2.3 食源性疾病
食源性疾病医学课件
针对不同病因的食源性疾病， 需要调整饮食结构，如避免油
腻、辛辣食物等。
食源性疾病的护理方法
观察病情
密切观察患者的病情变化，如体温、脉搏、 呼吸等指标，以便及时发现异常情况。
调整饮食
根据医生建议，调整患者的饮食结构，如选 择易消化、营养丰富的食物。
记录症状
详细记录患者的症状表现，如腹泻次数、呕 吐物性状等，为医生诊断提供依据。
食品加工与储存的注意事项
食品加工
遵循食品安全原则，合理选用加工设 备和工艺流程，防止食品在加工过程 中受到污染。
食品储存
合理储存食品，控制温度、湿度和清 洁度等条件，避免食品变质和交叉污 染。
个人卫生与饮食习惯的改善
个人卫生
保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、不 随地吐痰等，减少病原体入口机会。
VS
有毒动植物及化学性食源性疾病案例
河豚毒素中毒
河豚鱼体内含有剧毒的河豚毒素，处理不当 或误食可导致中毒甚至死亡。典型案例包括 食用未经适当处理的河豚鱼导致的中毒事件 。
毒蘑菇中毒
某些蘑菇种类含有有毒成分，误食可导致中 毒症状。典型案例包括误食毒蘑菇导致的中 毒事件，通常发生在野生蘑菇采摘时误认或 烹饪处理不当。
分类
食源性疾病可分为感染性和中毒 性两大类，前者包括细菌性、病 毒性、寄生虫性等感染，后者主 要为有毒化学物质引起的中毒。
食源性疾病的流行病学
传播途径
食源性疾病主要通过食物传播，包括 动物性食品、植物性食品和饮用水等 。
流行特征
食源性疾病的流行具有明显的地区性 和季节性，与饮食习惯、食品生产加 工方式、环境卫生状况等多种因素密 切相关。
及时就医
如果出现疑似食源性疾病的症状，应 立即就医并告知医生自己的饮食史， 以便及时诊断和治疗。
《食源性疾病》课件
03
食源性疾病的症状与诊断
食源性疾病的症状
恶心、呕吐
食源性疾病可能导致恶心、呕吐，这是最常见 的症状之一。
腹泻
食源性疾病可能导致腹泻，通常伴随着腹痛和 发热等症状。
头痛、乏力
食源性疾病可能引起头痛、乏力等症状，影响 患者的精神状态。
食源性疾病的诊断方法
临床诊断
根据患者的症状和体征 ，医生可以初步判断是
储存食物要安全
正确储存食物，避免交叉污染和 食物变质。
食源性疾病的控制策略
加强食品安全法规
制定严格的食品安全法规，确保食品 生产和销售的各个环节符合卫生标准 。
提高公众食品安全意识
学习借鉴国际先进经验和技术，共同 应对食源性疾病的挑战。
实施食品抽检制度
定期对市场上的食品进行抽检，及时 发现和处理问题食品。
对公共卫生的危害
食源性疾病还可能对公共卫生造成危害，如引发社会恐慌、影响国际贸易等。
02
食源性疾病的病因
细菌性食源性疾病
总结词
由细菌感染引起的食源性疾病，常见病原体包括沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆 菌等。
详细描述
细菌性食源性疾病是最常见的食源性疾病之一，主要通过食物传播。常见的症 状包括腹泻、呕吐、腹痛等，严重时可导致脱水、休克甚至死亡。预防措施包 括保持食品卫生、煮熟食物、避免交叉污染等。
病毒性食源性疾病
总结词
由病毒感染引起的食源性疾病，常见 病原体包括甲型肝炎病毒、轮状病毒 等。
详细描述
病毒性食源性疾病的症状与细菌性食 源性疾病相似，但通常更为严重。预 防措施包括勤洗手、避免接触患者等 。
寄生虫性食源性疾病
总结词
由寄生虫感染引起的食源性疾病，常见病原体包括贾第鞭毛虫、阿米巴原虫等。
医院食源性疾病应急预案
医院食源性疾病应急预案食源性疾病是由于摄入被污染或感染食物引起的疾病，一旦在医院内发生，可能会对患者和医护人员的健康造成严重威胁。
为了应对这种紧急情况，医院需制定一份食源性疾病应急预案，以迅速、有效地处理和控制疫情。
以下是医院食源性疾病应急预案的主要内容。
1. 应急领导小组1.1 由医院领导组成一个应急领导小组，负责管理和指导食源性疾病应急工作。
1.2 应急领导小组应在发生食源性疾病疫情后的最短时间内启动应急预案。
2. 应急响应流程2.1 疫情报告2.1.1 医务人员应立即向食品安全管理部门报告疫情，并提供详细信息，如患者数量、症状及发生地点等。
2.1.2 医院应建立定期报告制度，将疫情信息上报给相关卫生部门。
2.2 人员疏散2.2.1 患者- 根据疫情的严重程度，对患者进行适当的隔离和治疗。
- 对患者的食物来源进行调查和追踪，以防止疫情的扩散。
- 加强与家属的沟通和协调，及时通报疫情并采取相应措施。
2.2.2 医护人员- 遵循个人防护措施，如佩戴口罩、手套和消毒液等，以预防交叉感染。
- 疫情发生后，对医护人员进行健康监测，并进行必要的医学检查和隔离。
- 组织及时的培训和培训，以加强医护人员的食品安全知识和应急处理能力。
2.3 食品安全措施2.3.1 检查和封存- 对相关食品进行检查，封存和禁止食用。
- 根据疫情调查结果，追踪食品的来源和供应链。
2.3.2 清洁和消毒- 对涉及食物准备和储存的设备、工具和环境进行彻底清洁和消毒。
- 加强食品准备过程中的卫生训练和指导。
2.3.3 供应链管理- 加强对食品供应商的审核和监管，确保食物的质量和安全。
- 进行食品库存的清查，确保食品的新鲜度以及避免使用过期食品。
3. 应急培训与演练3.1 预案演练- 定期组织食源性疾病应急预案的演练，以检验预案的有效性和应急响应能力。
3.2 培训和教育- 向医务人员宣传食源性疾病的预防和控制知识，提高其应急处理能力。
- 进行定期培训，以完善医务人员的食品安全意识和知识。
食源性疾病事件应急预案
食源性疾病事件应急预案食源性疾病是指通过食物或饮水摄入含有病原体、毒素或有害物质而引起的疾病。
这些病原体可以是细菌、病毒、寄生虫或真菌等，它们存在于生食、半生食或不洁食物中。
食源性疾病对公众健康和社会稳定造成了严重威胁，因此建立一套完善的食源性疾病事件应急预案是非常重要的。
1. 预案目标食源性疾病事件应急预案的主要目标是保障公众健康与生命安全，减少食源性疾病的发生和传播，提高应对食源性疾病事件的能力和水平。
2. 预案框架2.1 监测和预警体系建立一个完善的监测和预警体系，及时掌握食源性疾病的发生和传播动态，以便采取相应的措施进行应对。
2.2 应急机制建立食源性疾病事件应急机制，确保相关部门和机构能够迅速、有效地响应和协调各类应急工作。
2.3 信息发布与宣传加强食源性疾病事件的信息发布和宣传工作，提高公众对食源性疾病的认知，增强应对能力。
2.4 环境卫生监管加强食品生产和餐饮服务环节的卫生监管，确保食品安全，减少食源性疾病的发生。
2.5 事故处置与救援建立一套科学有效的食源性疾病事件事故处置与救援机制，快速采取措施进行处理，减少事故扩散范围和影响。
3. 应急预案程序3.1 预警阶段在监测和预警体系发现可疑食源性疾病事件后，立即启动应急预案，组织相关人员进行现场调查和样本采集，评估风险水平。
3.2 处置阶段根据评估结果，制定相应的处置方案，包括封锁风险区域，暂停相关食品生产和销售，加强卫生检查和消毒工作等。
3.3 协调阶段启动食源性疾病事件应急机制，协调相关部门和机构进行信息交流和资源调配，确保处置工作的高效进行。
3.4 救援阶段对受到食源性疾病事件影响的人员进行救援和治疗，减少病情扩散和死亡率。
3.5 评估阶段在事故处置后，对应急工作进行评估，总结经验教训，完善应急预案，提高应对能力。
4. 应急预案资源4.1 人力资源建立应急队伍，培训专业人员，提高应对食源性疾病事件的能力。
4.2 物资资源储备必要的防护设施、医疗器械、药品和食品安全检测设备等物资资源，以备应急使用。
食源性疾病检测报告工作制度和报告工作程序
食源性疾病检测报告工作制度和报告工作程序食源性疾病监测是保障公共卫生安全的重要环节，为了加强食源性疾病监测工作，提高食源性疾病报告的及时性、准确性和完整性，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国传染病防治法》等法律法规，制定本报告工作制度和报告工作程序。
一、食源性疾病报告制度1.1 食源性疾病病例监测报告范围疑似与食品有关的生物性、化学性、有毒动植物性的感染性或中毒性病例。
1.2 食源性疾病病例监测报告主体医疗机构、疾病预防控制机构、食品生产经营单位等。
1.3 食源性疾病病例监测报告时间发现食源性疾病病例应及时填写《食源性疾病病例监测信息表》并上报预防保健科，预防保健科专管人员在2个工作日内将病例信息表录入食源性疾病监测报告系统进行上报。
1.4 食源性疾病病例监测报告流程（1）首诊医师发现食源性疾病病例应及时填写《食源性疾病病例监测信息表》。
（2）上将《食源性疾病病例监测信息表》上报预防保健科。
（3）预防保健科专管人员在2个工作日内将病例信息表录入食源性疾病监测报告系统进行上报。
1.5 奖惩制度对及时上报且上报信息填写完整的临床医师进行奖励，对迟报、漏报、上报卡填写缺项严重的临床医师进行相应处罚，奖罚情况报分管领导，每月统计一次。
二、食源性疾病检测报告工作程序2.1 样品采集对疑似食源性疾病病例，医疗机构应采集相关样品，包括粪便、呕吐物、血液等，并将其保存于冰袋中，尽快送检。
2.2 样品检测疾病预防控制机构接到样品后，应立即进行检测，包括但不限于病原体检测、毒素检测、重金属检测等。
2.3 检测结果报告疾病预防控制机构根据检测结果，填写《食源性疾病检测结果报告表》，并在2个工作日内上报上级疾病预防控制机构。
2.4 结果反馈上级疾病预防控制机构根据检测结果，对下级疾病预防控制机构进行结果反馈，并提出防控建议。
2.5 食源性疾病调查与控制疾病预防控制机构根据检测结果，组织开展食源性疾病调查与控制工作，包括但不限于病例追踪、流行病学调查、食品安全风险评估等。
食源性疾病 食源性疾病的种类 食源性疾病概述
第一节 食源性疾病
二、 人畜共患传染病
（一） 炭疽
烈性传染病,通常本病主要发生在畜间，以牛、羊、马等草 食动物最为多见。
1. 病原
炭疽杆菌在未形成芽胞之前，55～58℃、10～15分钟即 可被杀死。
炭疽杆菌在空气中6小时形成芽胞，炭疽杆菌的芽胞具有强 大的抵抗力，炭疽杆菌芽胞需140℃干热、3小时或120℃ 高压蒸汽、10 分钟方能杀灭。
第一节 食源性疾病
二、 人畜共患传染病
（三）口蹄疫
1. 病原：口蹄疫病毒，正链RNA 2. 流行病学：偶有口蹄疫病例直接接触或间接接触病畜感 染 3. 临床症状
①主要传播途径：消化道、呼吸道、损伤的或完整的 皮肤黏膜
②主要表现为发烧、口腔干热等 4. 病畜肉处理及预防措施
第一节 食源性疾病
二、 人畜共患传染病
第一节 食源性疾病
二、 人畜共患传染病
（六）疯牛病 1. 病原： 朊病毒（prion），无病毒形态，可复制。 2. 流行病学：主要的发病国家为英国和其他欧洲国家。 3. 临床表现： 克-雅病（CJD）是一种老年痴呆症状。 4. 病畜处理和预防措施 ：对病畜采取无出血方式捕杀，然后 焚化并深埋处理。
第一节 食源性疾病
三、食物过敏 （三）防治措施和处理原则 1.避免食物致敏原 2.致敏食物标签 3.一旦发生食物过敏需对症处理
第一节 食源性疾病
四、食物中毒 （一）食物中毒的概念 （二） 食物中毒的发病特点 （三）食物中毒的流行病学特点
第一节 食源性疾病
四、食物中毒 （一）食物中毒的概念 定义： 食物中毒（food poisoning）系指摄入含有生物性、 化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后 所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
食源性疾病名词解释
食源性疾病名词解释食源性疾病是指经由食物传播的疾病，它们可以分为两类：细菌性疾病和病毒性疾病。
细菌性疾病是指由病原体（通常是细菌）在食物中滋生而引起的疾病，典型的细菌性食源性疾病包括伤寒、链球菌性食物中毒、大肠杆菌性食物中毒和副溶血性弧菌性食物中毒等。
这些疾病的主要症状是腹泻、腹部疼痛、恶心呕吐和发热等，病情可能会伴有其他症状，如头痛、皮疹和肌肉酸痛等。
病毒性食源性疾病则是指由特定的病毒在食物中滋生而引起的疾病，常见的病毒性食源性疾病有甲型肝炎、水痘和日本脑炎等。
这些疾病的主要症状是发热、咳嗽、头痛、过敏反应等，有时还可能伴有其他症状，如眼睛发炎、皮疹和呕吐等。
早在公元前1000多年，古希腊人就认识到食源性疾病的危害。
自那以后，随着人类对于这类疾病的认识和了解，出现了各种控制和预防这些疾病的措施，例如设立卫生部门来监督和管理食品安全，制定相关法律和法规，以及提倡加强个人卫生等。
而随着食品安全问题越来越受到重视，相关技术也在不断改进和发展，使得检测食源性疾病变得更加简单、快捷。
例如，出现了快速检测细菌性疾病的反应性技术，使得检测的准确率大大提高，可以在最短的时间内发现细菌和病毒的存在，进而及早采取预防措施，极大地减少了食源性疾病造成的危害。
此外，增强食源性疾病预防意识也是控制和预防这类疾病有效的手段之一。
因此，政府应该不断加强对公众的宣传力度，提醒人们注意安全饮食，普及相关知识，以便于充分认识到食源性疾病的危害，并采取有效的预防措施，从而有效地减少食源性疾病的发病率。
总之，食源性疾病实属众多疾病中的一种，其中有细菌性疾病和病毒性疾病，它们会对人们的健康造成严重的影响。
因此，加强食品安全管理、加强检测技术，以及增强公众宣传意识，是控制和预防食源性疾病的有效措施。
第3章 食源性疾病
2000-2004年不同食品中病原菌的污染趋势 监测显示，在生肉、熟肉、生奶、蔬菜类食 品中，生肉的阳性检出率最高，水产品的阳 性检出率呈逐年上升趋势。
以上监测表明：家庭是我国食源性疾病发生 的重要场所，肉类、水产品是食源性疾病发 生的重点污染食品。
3.2 食物中毒
3.2.1食物中毒概念 食物中毒：摄入含生物性、化学性有毒有害物质 的食品后或把有毒有害物质当作食品摄入后所出 现的非传染性急性、亚急性疾病。是食源性疾病 中最为常见的疾病。 不包括因暴饮暴食引起的急性肠胃炎、食源性肠 道感染病（如伤寒）和寄生虫病，也不包括因一 次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引 起的以慢性毒性为主要特征（三致）的疾病。
3.1.3 我国食源性疾病发生的特点
根据1992-2001年对全国13个监测地区10年间食源性 疾病的上报资料的统计分析，在所报告的5770件食 源性疾病暴发事件中，涉及的患病人数达162995人。 微生物引起的食源性疾病事件（44.3%） 和人数 （50.9%）最多。其中以副溶血性弧菌（31.1%）为 主要微生物病原。 化学物引起的食源性疾病事件（37.5%） 和人数 （28.6%）次之。 家庭式首要责任单位，其次是集体食堂和宾馆饭店。
③被污染的食物未经高温彻底杀灭细菌，或熟食 又受到食品从业人员带菌者的污染。
Major bacteria causing foodborne disease 引起食源性疾病的主要细菌
Aeromonas spp. 产气单孢菌 Bacillus cereus 蜡状芽孢杆菌 Brucella spp. 布鲁氏杆菌 Mycobacterium bovis牛结核杆菌 Salmonella spp. 沙门氏菌 Shigella spp. 痢疾杆菌
食源性疾病及其预防概述(食品安全课件)
2023/8/22
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在中国容易引起过敏的食物有以下几类： ⑴富含蛋白质的食物，如牛奶、鸡蛋； ⑵海产类，如鱼、虾、蟹、海贝、海带； ⑶有特殊气味的食物，如洋葱、蒜、葱、韭菜、香菜、 羊肉； ⑷有刺激性的食物，如辣椒、胡椒、酒、芥末、姜； ⑸某些生食的食物，如生番茄、生花生、生栗子、生核 桃、桃、葡萄、柿子等； ⑹某些富含细菌的食物，如死的鱼、虾、蟹，不新鲜的 肉类； ⑺某些含有真菌的食物，如蘑菇、酒糟、米醋； ⑻富含蛋白质而不易消化的食物，如蛤蚌类、鱿鱼、乌 贼； ⑼种子类食物，如各种豆类、花生、芝麻； ⑽一些外来而不常吃的食物。
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(三)食物过敏的症状
皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃肠功能紊乱、食物过敏 等
(四)食物过敏的流行病学特征
1.婴幼儿及儿童的发病率高于成人 2.发病率随着年龄的增加而降低 3.人群中实际发病率较低
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1. 速发型 • 症状多在进食某种食物半小时内出现 • 症状重，来势凶猛，可有唇舌麻木、咽
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四、食物中毒
(一)食物中毒的概念
食物中毒(food poisoning) ：系指摄入了含有生物性、化学
性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所 出现的非传染性急性、亚急性疾病
(二)引起食物中毒的食品
①被致病菌和/或毒素污染的食品； ②被有毒化学品污染的食品； ③外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质； ④本身含有有毒物质，加工、烹调未能除去的食品； ⑤贮存条件不当，贮存过程中产生有毒物质食品。
食源性疾病
食源性疾病
食源性疾病是指通过食品或饮用水传播的各种疾病，包括细菌、病毒、寄生虫、真菌和毒素等引起的感染或中毒。
食源性疾病通常会导致消化系统症状，如腹泻、呕吐、腹痛等，但有些情况下也可能对身体其他器官造成伤害，甚至致命。
一、以下是一些常见的食源性疾病及其主要传播途径
1.沙门氏菌感染：通过食用被污染的禽类、肉类、鸡蛋、奶制品、水果、蔬菜等食品传播。
主要症状包括腹泻、发热、恶心、呕吐等。
2.腺病毒感染：通过食用被污染的海产品、生鲜蔬果、未经充分加热的肉类、禽类等食品传播。
主要症状包括腹泻、呕吐、发热、头痛等。
3.肝炎病毒感染：通过食用被污染的水果、蔬菜、生鲜海产品、肉类等食品传播。
主要症状包括乏力、黄疸、肝区疼痛、食欲不振等。
4.耶尔森菌感染：通过食用被污染的海产品、生鲜蔬果、未经充分加热的肉类、禽类等食品传播。
主要症状包括腹泻、腹痛、发热、恶心、呕吐等。
5.肉毒杆菌中毒：通过食用被污染的罐头食品、未经充分加热的肉类、禽类等食品传播。
主要症状包括眼肌麻
痹、四肢无力、咽喉肌无力、呼吸肌无力等。
二、为了预防食源性疾病，我们应该注意以下几点
1.选购新鲜、无异味、无变质的食品。
2.食品加工过程中要注意卫生，避免交叉污染。
3.厨房卫生应该保持干净整洁，勤洗手、勤换洗。
食源性疾病医学课件
2023-11-11
目 录
• 食源性疾病概述 • 食源性疾病的病因和病理生理 • 食源性疾病的诊断与治疗 • 食源性疾病的预防和控制措施 • 食源性疾病的热点问题与挑战 • 食源性疾病的案例分析
01
食源性疾病概述
定义与分类
食源性疾病定义
指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
随访观察
对治愈的患者进行随访观察，以了解是否有复发或后遗症。
04
食源性疾病的预防和控制措施
食品生产的卫生安全措施
实施严格的食品卫生安全管理制度，确保食品生产全过 程符合卫生标准。
强化食品生产人员的卫生管理，执行健康检查和岗前培 训，确保工作人员不带有致病菌。
定期对食品生产场所进行清洁和消毒，保持环境卫生。
物理性食源性疾病
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放射性污染
放射性物质污染导致的食源性疾病，主要通过放 射性水、食品等传播，导致基因突变、癌症等疾 病。
金属异物混入食品
金属异物混入食品导致的食源性疾病，如鱼刺、 铁钉等，可能导致消化道损伤、感染等疾病。
3
玻璃碎屑混入食品
玻璃碎屑混入食品导致的食源性疾病，如水果、 蔬菜等中混入玻璃碎片，可能导致消化道穿孔、 出血等疾病。
呕吐、腹泻等消化道症状。
病毒性食源性疾病
01
02
03
甲型肝炎
甲型肝炎病毒引起的食源 性疾病，主要通过污染的 海鲜、水源等传播，导致 肝炎、肝衰竭等疾病。
戊型肝炎
戊型肝炎病毒引起的食源 性疾病，主要通过污染的 水源、食品等传播，导致 肝炎、肝衰竭等疾病。
轮状病毒感染
轮状病毒引起的食源性疾 病，主要通过污染的食品 、水源等传播，导致胃肠 炎、腹泻等疾病。
食源性疾病的报告内容
食源性疾病的报告内容1. 引言食品安全是人类的基本需求，但食源性疾病却是世界范围内的重要健康问题之一。
食源性疾病是由食品或饮用水中的病原微生物、有毒物质或化学物质引起的疾病。
它们对公众健康造成了巨大风险，因此我们有必要了解这些疾病的原因、症状、预防和控制措施。
2. 食源性疾病的原因食源性疾病的主要原因包括以下几个方面：2.1 病原微生物许多病原微生物可以通过食物传播给人类，其中最常见的是细菌，如沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌。
这些细菌可以在食物加工、运输和存储过程中滋生和繁殖。
2.2 有毒物质食品中可以存在一些有毒物质，如毒菌素、沙门菌素和霉菌毒素等。
这些物质存在于受到污染的食品中，摄入后会对人类健康造成危害。
2.3 化学物质食品加工过程中使用的化学物质以及农药残留、兽药使用、环境污染等因素都可能导致食物中出现化学物质，如重金属、农药等。
长期摄入这些化学物质可能引发各种健康问题。
3. 食源性疾病的症状食源性疾病的症状因疾病类型和病原体的不同而有所不同。
常见的症状包括：- 腹泻- 腹痛- 恶心和呕吐- 发热- 头痛、头晕- 疲劳等症状的严重程度和持续时间也会有所不同，有的病原体甚至可能导致严重的并发症，如肾衰竭、中枢神经系统损害等。
4. 食源性疾病的预防与控制措施为了预防和控制食源性疾病的传播，我们需要采取以下措施：4.1 食品卫生监管加强食品卫生监管，建立健全的法规和标准体系，对食品生产、加工、销售等环节进行严格监管，确保食品的质量和卫生安全。
4.2 食品溯源系统建立食品溯源系统，追踪食品的生产、加工和流通过程，一旦发现问题，能够及时采取措施，追溯到食品的原产地和生产者。
4.3 消费者教育和宣传加强食品安全知识的宣传和教育，提高消费者的食品安全意识，让消费者了解如何选择安全食品、正确处理和储存食物。
4.4 增强预防控制能力加强疾病监测和报告体系，提高食源性疾病的监测能力，及时掌握疾病的发生和传播情况，采取相应的预防和控制措施。
2.3 食源性疾病
食源性疾病对社会和经济的影响
暴发性
一起食源性疾病暴发少则几人，多则成百上千人。 在发病形式上，微生物性食物中毒多为集体暴发， 潜伏期较长(6～39小时)；非微生物性食物中毒 为散发或暴发，潜伏期较短(数分钟至数小时)。
散发性
化学性食物中毒和某些有毒动植物食物中毒多以 散发病例出现，各病例间在发病时间和地点上无 明显联系，如毒蕈中毒、河豚鱼中毒有机磷中毒 等。
食源性疾病
指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包 括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。 一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食 物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄 生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾 病。 食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的 前列，是当前世界上最突出的卫生问题。
(6)避免生食与熟食接触。 (7)反复洗手。 (8)必须精心保持厨房所有表面的清洁。 (9)避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。 (10)使用符合卫生要求的饮用水。
疾病预防
1.避免在没有卫生保障的公共场所进餐。 2.在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食 品。不买散装食品。 3.新鲜食品经充分加热后再食用。不喝生水。 4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交 叉污染。 5.不生食、半生食海鲜及肉类。生食瓜果必须洗净。 6.重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。 7.尽量每餐不剩饭菜。 8.吃剩的饭菜尽量放4℃以下贮藏，食用前必须充分加 热。 9.夏季避免食用家庭自制的腌渍食品。 10.养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。
食源性疾病课件
食物传播
食源性疾病可通过食物链 各个环节传播，包括生产 、加工、储存、运输和销 售等环节。
水源传播
饮用水受到污染可导致肠 道传染病等食源性疾病的 传播。
接触传播
接触患者或污染物可导致 食源性疾病的传播，如手 部卫生不洁等。
02
食源性疾病的预防
食品安全常识
01
02
03
04
保持清洁
保持厨房和餐具清洁，避免食 物接触不洁物体。
03
食源性疾病的识别与处理
食源性疾病的症状
恶心、呕吐
可能是由于食物中毒、过敏等 引起的症状，也可能是由于病
原体感染引起的。
腹泻
由于食用了不洁或变质的食物 ，导致肠道感染病原体，引发 腹泻。
发热
病原体感染后，身体免疫系统 产生免疫反应，导致体温升高 。
腹痛
可能是由于食物过敏、消化系 统疾病、腹部感染等引起的症
寄生虫性食源性疾病案例
阿米巴原虫感染
阿米巴原虫是一种寄生虫，通过污染的水源或食物传播给人 类，引发阿米巴痢疾。症状包括腹痛、腹泻、脓血便等，严 重时可导致肠梗阻、肠穿孔等并发症。
华支睾吸虫感染
华支睾吸虫是一种寄生虫，通过食用生鱼、生虾等食物传播 给人类，引发华支睾吸虫病。症状包括腹痛、腹泻、消化不 良等，严重时可导致肝硬化、胆管炎等并发症。
THANK YOU
状。
食源性疾病的诊断
询问病史
了解患者的饮食史、患病情况、症状出现的时间 等。
进行体格检查
观察患者的生命体征，检查腹部、呼吸、循环等 系统的情况。
实验室检查
采集患者的血液、尿液、粪便等样本进行实验室 检测，以确定病原体类型。
食源性疾病的治疗与预防
《食源性疾病》课件
寄生虫性食源性疾病
由寄生虫引起的食源性疾病，如弓形 虫、阿米巴原虫等。
这类疾病通常由于生食或未煮熟的肉 类、鱼类和贝类引起，或者通过饮用 水传播。
有毒动植物引起的食源性疾病
由有毒动植物引起的食源性疾病，如河豚毒素、毒蘑菇等 。
这类疾病通常由于误食有毒动植物引起，或者由于食物处 理不当导致毒素残留。
对于某些高风险的食源性疾病，如霍 乱、伤寒等，可采取预防性用药措施 ，降低感染风险。
疫苗接种
针对某些食源性疾病，如轮状病毒感 染、流感等，可采取疫苗接种措施， 提高人群免疫力，降低感染风险。
05
食源性疾病的案例分析
细菌性食源性疾病案例分析
沙门氏菌病
沙门氏菌是一种常见的食源性细菌，通过食物传播给人类。典型症状包括腹泻、腹痛、发热等，通常在摄入被污 染的食物后12-72小时内出现。
02
食源性疾病的常见原因
细菌性食源性疾病
01
由细菌引起的食源性疾病，如沙 门氏菌、大肠杆菌等。
02
这类疾病通常由于食物中细菌超 标或食物处理不当引起，如未煮 熟的肉类、蛋类和奶制品，以及 被污染的蔬菜和水果。
病毒性食源性疾病
由病毒引起的食源性疾病，如甲型肝炎病毒、轮状病毒等。
这类疾病通常通过食物或水源传播，如未煮熟的海鲜、饮用 水污染等。
加强对食品生产、加工、储存和运输 等环节的监督检查，对违反法律法规 和标准的行为进行严厉打击。
实施食品安全标准
根据法律法规，制定并实施食品安全 标准，包括食品添加剂、农药残留、 兽药残留等方面的限量标准。
食品生产、加工、储存和运输过程中的食品安全控制
生产环节控制
食品生产过程中应严格执行食 品安全标准，确保原料质量合 格，生产工艺和设备符合卫生
食源性疾病报告工作管理制度范文
食源性疾病报告工作管理制度范文一、背景与目的食源性疾病是指由于人口食用或接触病原性微生物、化学物质、寄生虫和有害生物等污染的食物引起的一类传染病。
随着食物生产、流通和消费环节的不断复杂化，食源性疾病的发生频率和范围也在逐年增加。
为了减少食源性疾病的发生和传播，确保食品安全，建立和完善食源性疾病报告工作管理制度是非常必要的。
本制度的目的是规范食源性疾病的报告工作流程，加强疾病监测和信息传递，及时掌握疫情变化，采取有效措施控制和预防食源性疾病的发生，保障公众的健康安全。
二、范围本制度适用于食品生产企业、食品经营单位、卫生监督机构及其他相关单位。
三、主要内容1. 食源性疾病报告的主体和义务1.1 食品生产企业和食品经营单位应当配备专业人员进行食源性疾病监测和报告工作，并建立健全相关数据和信息收集、整理和报送系统。
1.2 食品生产企业和食品经营单位发现或怀疑食源性疾病病例发生时，应立即采取控制措施，确保食品安全，并及时向所在地的卫生监督机构报告。
2. 食源性疾病报告的程序和要求2.1 食源性疾病报告应当及时进行，报告内容包括病例基本信息、疾病病因、疾病病程、与食物相关的暴露史、可能的传播途径、防控措施等，并提供相关证据和数据支持。
2.2 食源性疾病报告应当按照规定格式进行，包括疫情填报表、食源性疾病监测表、食品安全追溯表等，确保信息的准确性和完整性。
2.3 食源性疾病报告的渠道包括电话、传真、电子邮件、在线报送等，报告人员应当及时明确通报对象和联系方式，并确保报告的到达和后续跟踪。
3. 食源性疾病报告的处理和应对措施3.1 卫生监督机构应当建立健全食源性疾病的报告接收、核实和处理机制，及时处理收到的报告信息，对疫情进行跟踪、调查和评估，确定必要的防控措施，并通知相关单位和公众。
3.2 相关单位和公众应积极配合卫生监督机构的调查工作，提供真实、准确的信息，并按要求采取防控措施，确保食品安全和公众健康。
四、责任与监督1. 食品生产企业和食品经营单位应当严格履行食源性疾病报告的义务，并定期对有关人员进行培训和考核，确保报告工作的规范和及时性。
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死亡人数 7 3 2 3 5 23 24 13 13 38 10 5 146
2012年5-10月食物中毒事件报告起数、中毒人数和死亡人数分别占全年总数的 70.1%、61.4%和79.4%。
（二）食物中毒原因分类。 中毒原因 报告起数 微生物性 56 化学性 21 有毒动植物及毒蘑菇 72 不明原因 25 合计 174
2.3 食源性疾病
食源性疾病（WHO）
食源性疾病是指通过摄食进入人体内 的各种致病因子引起的、通常具有感 染性质或中毒性质的一类疾病。
不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢 病，如糖尿病、高血压等，然而国际上 有人把这类疾病也归为食源性疾患的范 畴。顾名思义，凡与摄食有关的一切疾 病(包括传染性和非传染性疾病)均属食 源性疾患。
食源性疾病十大危险因素（二）
6.误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当(如 四季豆或豆浆未煮透)没有去除其中的有毒物 质； 7.生吃水产品及其他可能被寄生虫细菌、病毒 污染的食品； 8.食物的体积过大，烹调的温度和时间不够； 9.食品从业人员健康状况和卫生习惯不良； 10.使用不洁净的水。
食源性疾病的范畴
食源性疾病包括最常见的食物中毒、食 源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食 源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的 急性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中 有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。
食源性疾病分类（按起因分类）
1.内因性食源性疾病 2.外因性食源性疾病 3.诱发性食源性疾病
高蛋白质或高碳水化合物 PH大于4.6 水分活性大于0.85
具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防 止细菌的生长、繁殖和产毒。
常见的具有潜在危害的食品
生鲜或熟制的动物性食品，如畜禽肉、禽蛋、 水产、奶类等； 熟制的植物性食品，如煮熟的米饭、面食、豆 类和蔬菜等； 豆腐或其他大豆蛋白食品； 切开的弱酸类水果和瓜类； 符合上述定义的其他食品。
据WHO报告,美国每年由7种食源性病原体 (空肠弯曲菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、 出血性大肠埃希氏菌O157:H7、单核细胞 增生性李斯特菌、沙门菌、金黄色葡萄球 菌和弓形体虫)引起的食源性疾病,造成 330-1230万人患病和3900人死亡,经济损 失65-349亿美元。
食源性疾病对社会和经济的影响
大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒和寄 生虫（即生物性危害）引起，少数由食品中的 各种有害物质及有害化学物质（即化学性危害） 引起。
食物中毒的发病特点
食物中毒的发生与摄取某种食物有关； 发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性； 所有中毒病人的临床表现基本相似； 一般无人与人之间的直接传染。
暴发性
一起食源性疾病暴发少则几人，多则成百上千人。 在发病形式上，微生物性食物中毒多为集体暴发， 潜伏期较长(6～39小时)；非微生物性食物中毒 为散发或暴发，潜伏期较短(数分钟至数小时)。
散发性
化学性食物中毒和某些有毒动植物食物中毒多以 散发病例出现，各病例间在发病时间和地点上无 明显联系，如毒蕈中毒、河豚鱼中毒有机磷中毒 等。
21世纪初出现的食源性疾病
沙门氏菌、霍乱、肠出血性人肠杆菌感 染、甲型肝炎等食源性疾病在发达和发 展中国家均有暴发流行； 美国和日本大肠杆菌O157：H7食物中毒 英国的“疯牛病”、比利时的“二恶英 事件” 日本发生的雪印牌低脂牛奶大规模中毒 中国发生的SARS、禽流感等
食源性疾病的流行病学特点（1）
（三）食物中毒场所分类。 中毒场所 报告起数 中毒人数 集体食堂 42 3096 家 庭 96 1615 饮食服务单位 12 324 其他场所 24 1650 合计 174 6685
死亡人数 3 128 8 7 146
2012年的食物中毒事件中，发生在家庭的食物中毒事 件报告起数和死亡人数最多，分别占总数的55.2%和 87.7%；发生在集体食堂的食物中毒事件中毒人数最 多，占总数的46.3%。
食源性疾病的致病因子———食物中病 原体；
临床特征———急性中毒性或感染性表 现。
导致食源性疾病的食物
动物源性食品 非动物源性食品 加工过程中受到污染的食品 不清洁的饮用水源
具有潜在危害的食品
虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品 特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类 食品被称为具有潜在危害的食品（高危食品）。 这类食品的特点：
食源性疾病的流行病学特点（2）
地区性
指某些食源性疾病常发生于某一地区或某一人 群。例如，肉毒杆菌中毒在我国以新疆地区多 见，副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地 区；霉变甘蔗中毒多发生在北方地区；牛带绦 虫病主要发生于有生食或半生食牛肉习俗的地 区。
季节性
某些疾病在一定季节内发病率升高。例如，细 菌性食物中毒一年四季均可发生，但以夏秋季 发病率最高；有毒蘑菇、鲜黄花菜中毒易发生 在春夏生长季节，霉变甘蔗中毒主要发生在2～ 5月份。
WHO估计
目前被确认和获得报告的食源性疾病只占 实际发生的很少部分,实际发病数要比报告 的病例数多300-350倍,每年全球因食品污 染而致病者达数十亿之多。
据世界卫生组织统计，发达国家食源性疾 病的漏报率在90％以上，发展中国家的漏 报率在95％以上。
我国
２００８年食源性疾病监测网共收到食 源性疾病事件４０６起，累计发病８３ ８５人，死亡５０人。在病因明确的２ ４４起事件中，按事件数统计微生物病 原约占５４％，按患者数统计，微生物 病原约占７４％。微生物事件中，以副 溶血性弧菌为主，其他依次为沙门氏菌、 变形杆菌、蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄 球菌及其毒素。
食品包装容器、工具、管道等材料中存在的有毒物质 餐饮器的洗涮具 食品生产企业隐患 同类食品安全标准不统一 重金属污染 毒素 食品储存不当 烹制不当 违法违规恶意造成的食品问题
食源性疾病对社会和经济的影响
食源性疾病不仅使患者发病和死亡,而且 可导致严重的社会和经济问题。
食源性疾病分类（按致病因子）
1、细菌及其毒素 2、寄生虫和原虫 3、病毒和克立次体 4、有毒动物 5、有毒植物 6、真菌毒素 7、化学污染物 8、目前尚未明确的病毒因子
食源性疾病分类（按发病机制）
1、食源性感染 2、食源性中毒
食物中毒
我国《食物中毒事故处理办法》中对于食物中 毒的定义是：食用了被生物性、化学性有毒有 害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质 的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。
食源性疾病
指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包 括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。 一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食 物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄 生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾 病。 食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的 前列，是当前世界上最突出的卫生问题。
中毒人数 3749 395 990 1551 6685
死亡人数 16 19 99 12 146
2012年的食物中毒事件报告中, 有毒动植物及毒蘑菇引起的食物 中毒事件的报告起数和死亡人数最多，分别占总数的41.4%和 67.8%；微生物性食物中毒事件中毒人数最多，占总数的 56.1%。
生肉或者烹饪过的熟肉， 乳制品 家禽或海鲜
生蛋或熟蛋
烹饪过的蔬菜、 豆类或者面食
切开的弱酸类水果和瓜类
豆腐
食源性疾病十大危险因素（一）
1.过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条 件下(25℃～40℃)超过2小时； 2.熟食或剩余食品重新加热的温度和时间不够， 未能杀死病菌； 3.肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不 均匀，未烧熟煮透； 4.冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻； 5.由于人员操作或者食品存放不当等造成生熟 食品交叉污染；
（四）学生食物中毒事件情况。 中毒原因 报告起数 中毒人数 微生物性 19 1512 化学性 3 137 有毒动植物及毒蘑菇 6 385 不明原因 7 720 合计 35 2754
死亡人数 1 2 0 1 4
2012年共报告学生食物中毒事件35起，中毒2754人，死亡4人。 学生食物中毒事件的报告起数、中毒人数和死亡人数分别占全年 总数的20.1%、41.2%和2.7%。其中34起发生在集体食堂，中毒 2669人，死亡3人。与2011年相比，学生食物中毒事件的报告起 数和中毒人数分别增加16.7%和44.9%，死亡人数增加3人。
英国1986年公布发生疯牛病以来,经证实的疯牛多 达17万头,仅禁止牛肉出口一项每年就损失52亿美 元;为杜绝疯牛病而不得已采取宰杀行动措施,又损 失300亿美元。
世界银行与WHO和联合国粮农组织估计,若全球禽流 感病毒流行持续1年,造成的经济损失起码高达8000 亿美元。
国内食品安全问题已经直接制约了中国食品出口, 近年出口食品多次在国外发生退货销毁事件,不仅 造成了重大的经济损失,而且严重损害了中国产品 在国际市场上的声誉。