(新)大豆豆酱、酱油中褐色色素的生理功能作用
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反应生成很多络合物 熟化
蛋白黑素
(豆酱)
图1
2 蛋白黑素
211 蛋白黑素的特征特性 蛋白黑素具有水溶性 ,在 pH2～3 时有等电点的弱 酸性高分子 ,放出强烈的青色萤光 ,具有很强的提高抗 氧作用 。它不易被酸碱水解 ,不受消化酶的作用 ,分子 内含有比较稳定的游离基结构 ,具有抗氧化作用 。作 为弱酸高分子特性 ,发生风蚀氧化催化金属效应 ,它在 与铁 、铝 、钴 、和锡等金属离子结合时不溶解 。
译 文
大豆通报 2001. 1 期
大 豆 豆 酱 、酱 油 中 褐色色素的生理功能作用
日本女子营养大学 五明纪春 著
黑龙江天菊集团 五 常 市 150200 陈 晓 光 译 黑龙江省科学院应用微生物研究所 哈尔滨市 150210 刘 宇 峰 校
摘 要 :本文通过大量的引证资料和实验数据 ,详细地分析和说明了大豆发酵制品中生成的褐色色素的特
0 前言
大豆 、豆酱和酱油等发酵制品中含有许多生理功
能性物质 ,如蛋白质 、消化酶 、维生素 、亚油酸 、皂甙 、异 黄酮 ,磷脂 、胰蛋酶抑制剂及食物纤维素等等 ,这些成 份都是原料大豆中的固有的成分 ,即“原始成分”。除 上述成分外 ,还含有在发酵酿造过程中形成的“二次加 工成分”,其中有脂类及褐色色素等备受关注的生理功 能性等物质 。本文主要对豆酱 、酱油等大豆发酵制品
未加黑素 的 70 % ,可以看出蛋白黑素能抑制唾液中淀 粉酶的活性 ,从而拖延消化淀粉速度及抑制肠道粘膜 消化酶作用 ,起到降糖作用 。(见图 4)
21213 能抑制胰蛋白酶活性 蛋白黑素浓度在胰蛋白酶溶液中即使是微量 ,也 能较好地起到抑制胰蛋白酶活性的作用 。(见图 5) 仙 台大酱 、信州大酱的胰蛋白酶半裹浓度是 12 %～15 % , 浓口酱油是 25 %、薄口酱油是 37 %。酱油的色泽与胰 蛋白酶活性半裹浓度成正比 。胰蛋白酶是从胰腺分泌
ACE活 性 半 衰 。豆 酱 、酱 油 的 ACE 活 性 半 衰 浓 度 是
1 % ,但短肽的作用也在其中 。
大豆通报 2001. 1 期
目前全球每 10 万人当中 ,每年因癌症死亡的人数
是英国为 272 人 ,意大利为 261 人 ,德国为 260 人 ,法国
为 246 人 ,美国 204 人 ,而日本为 196 人最少 。分析其
中的原因 ,是与日本人大量食用大豆制品有关 。
21214 能抑制亚硝胺生成
征特性 、功能作用及生理生化反应 ,涉及了制取方法和食用注意事项 ,旨在大力开发和应用褐色色素 ,并对有关机 理进行深入研究 。
关键词 :大豆 发酵制品 褐色素 功能
中图分类号 :TS21412 文献标识码 :C 文章编号 :1009 - 2765 (2001) 01 - 0028 - 02
中褐色色素的功能特性作用进行全面地表述 。
1 褐色色素
自然界中有很多各种各样的褐色色素 ,例如土壤中生 存的腐酸菌 ;新鲜蔬菜、水果组织受损伤之后生成的鞣酸 色素 ;砂糖被烤焦后生成的焦糖色素 ;皮肤里的色素等均 属褐色色素 ,其中豆酱、酱油的褐色色素也称之为“蛋白黑 素”,褐色色素及蛋白色素主要有以下特征特性 :
用 INVitro 方法 ,检验出蛋白黑素对二种亚硝胺及
亚硝盐有明显的抑制效果 。(见图 6)
21215 能抑制 ACE 活性
研究证明 :有些食物成分可通过抑制调节血压系
统的 ACE(血管紧张素转化酶) 活性而降低血压 。用
INVito 方法 ,测定出蛋白黑Baidu Nhomakorabea对 ACE 有抑制作用 。蛋
白黑素只占反应液总浓度的 012 % ,低浓度下也能使
111 由不规则的高分子聚合物组成 由不同原料和不同条件生成的褐色色素化学结构
极不相同 ,其结构实际是以不同分子量的成分组成 ,其 产物可以看成有机化合物经过复杂的变化过程致使它
极大化的火局化合物 。
112 它的生成过程较复杂但很易得到 把食品加热或长期保管乃至熟化时 ,均可以得到 褐色色素或蛋白色素 (变褐) ,面包 、饼干 、烤肉 、烤鱼 、 寿司 、咖啡 、麦芽菜等均含有很多蛋白黑素 。对组织受
德反应 ,在熟化期间进行着复杂的聚合 ,最终生成蛋白 黑素或褐色色素沉积在豆酱及酱油中 。(见图 1)
美拉德反应下的豆酱 、酱油具有形成褐色色素 (蛋
白黑素) 、产生香味 (加热香气 、调理香味) 、增加味觉
(沉郁 、苦味) 和生成功能性物质 (蛋白黑素) 。
氨(大基豆化) 合 物 + 碳(酶氢西曲化)合物酿造
212 蛋白黑素的生理功能 21211 蛋白黑素与食物纤维有相似的作用 在大白鼠饲料中各添加 5 %与 15 %的蛋白黑素 , 解剖证明饲料在鼠肠道滞留的时间各缩短了 25 %和 50 %。还因添加蛋白黑素而降低了血液中胆固醇含 量 。(见图 2) 通过蛋白黑素促进小肠上皮细胞代谢的 观察 ,说明刺激肠道效果和食物纤维的作用相同 。将 大白鼠连续服用 3 个月含有 5 %的蛋白黑素饲料 ,由肠 内乳酸菌的增殖和菌数的变化可知 ,肠内环境有所改 善 。(见图 3) 21212 具有降糖功能 含有蛋白黑素的马铃薯淀粉丸子平均消化速度是
损伤而形成鞣酸色素的叫“酶变褐”,而形成蛋白黑素 的称为“非酶变褐”。
113 褐色色素的美拉德反应 碳氢化合物 (葡萄糖 、麦芽糖等) 和氨基化合物 (氨
基酸 、短肽及蛋白质等) 反应生成褐色色素为美拉德反
应 ,主要表现在土壤中形成腐蚀场所 ,食品变褐及形成 老化色素三个方面 。在豆酱 、酱油加工生产过程中 ,大 豆蛋白或蛋白水解物短肽类和还原糖之间易发生美拉
的 ,如胰蛋白酶活性被抑制 ,胰腺功能就亢进 ,进而促 进胰岛素分泌 。因此人们期望豆酱作为促进分泌胰岛
素的食品 ,起到预防和改善糖尿病症和抑制癌细胞增 殖的效果 。
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© 1994-2006 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net
蛋白黑素
(豆酱)
图1
2 蛋白黑素
211 蛋白黑素的特征特性 蛋白黑素具有水溶性 ,在 pH2～3 时有等电点的弱 酸性高分子 ,放出强烈的青色萤光 ,具有很强的提高抗 氧作用 。它不易被酸碱水解 ,不受消化酶的作用 ,分子 内含有比较稳定的游离基结构 ,具有抗氧化作用 。作 为弱酸高分子特性 ,发生风蚀氧化催化金属效应 ,它在 与铁 、铝 、钴 、和锡等金属离子结合时不溶解 。
译 文
大豆通报 2001. 1 期
大 豆 豆 酱 、酱 油 中 褐色色素的生理功能作用
日本女子营养大学 五明纪春 著
黑龙江天菊集团 五 常 市 150200 陈 晓 光 译 黑龙江省科学院应用微生物研究所 哈尔滨市 150210 刘 宇 峰 校
摘 要 :本文通过大量的引证资料和实验数据 ,详细地分析和说明了大豆发酵制品中生成的褐色色素的特
0 前言
大豆 、豆酱和酱油等发酵制品中含有许多生理功
能性物质 ,如蛋白质 、消化酶 、维生素 、亚油酸 、皂甙 、异 黄酮 ,磷脂 、胰蛋酶抑制剂及食物纤维素等等 ,这些成 份都是原料大豆中的固有的成分 ,即“原始成分”。除 上述成分外 ,还含有在发酵酿造过程中形成的“二次加 工成分”,其中有脂类及褐色色素等备受关注的生理功 能性等物质 。本文主要对豆酱 、酱油等大豆发酵制品
未加黑素 的 70 % ,可以看出蛋白黑素能抑制唾液中淀 粉酶的活性 ,从而拖延消化淀粉速度及抑制肠道粘膜 消化酶作用 ,起到降糖作用 。(见图 4)
21213 能抑制胰蛋白酶活性 蛋白黑素浓度在胰蛋白酶溶液中即使是微量 ,也 能较好地起到抑制胰蛋白酶活性的作用 。(见图 5) 仙 台大酱 、信州大酱的胰蛋白酶半裹浓度是 12 %～15 % , 浓口酱油是 25 %、薄口酱油是 37 %。酱油的色泽与胰 蛋白酶活性半裹浓度成正比 。胰蛋白酶是从胰腺分泌
ACE活 性 半 衰 。豆 酱 、酱 油 的 ACE 活 性 半 衰 浓 度 是
1 % ,但短肽的作用也在其中 。
大豆通报 2001. 1 期
目前全球每 10 万人当中 ,每年因癌症死亡的人数
是英国为 272 人 ,意大利为 261 人 ,德国为 260 人 ,法国
为 246 人 ,美国 204 人 ,而日本为 196 人最少 。分析其
中的原因 ,是与日本人大量食用大豆制品有关 。
21214 能抑制亚硝胺生成
征特性 、功能作用及生理生化反应 ,涉及了制取方法和食用注意事项 ,旨在大力开发和应用褐色色素 ,并对有关机 理进行深入研究 。
关键词 :大豆 发酵制品 褐色素 功能
中图分类号 :TS21412 文献标识码 :C 文章编号 :1009 - 2765 (2001) 01 - 0028 - 02
中褐色色素的功能特性作用进行全面地表述 。
1 褐色色素
自然界中有很多各种各样的褐色色素 ,例如土壤中生 存的腐酸菌 ;新鲜蔬菜、水果组织受损伤之后生成的鞣酸 色素 ;砂糖被烤焦后生成的焦糖色素 ;皮肤里的色素等均 属褐色色素 ,其中豆酱、酱油的褐色色素也称之为“蛋白黑 素”,褐色色素及蛋白色素主要有以下特征特性 :
用 INVitro 方法 ,检验出蛋白黑素对二种亚硝胺及
亚硝盐有明显的抑制效果 。(见图 6)
21215 能抑制 ACE 活性
研究证明 :有些食物成分可通过抑制调节血压系
统的 ACE(血管紧张素转化酶) 活性而降低血压 。用
INVito 方法 ,测定出蛋白黑Baidu Nhomakorabea对 ACE 有抑制作用 。蛋
白黑素只占反应液总浓度的 012 % ,低浓度下也能使
111 由不规则的高分子聚合物组成 由不同原料和不同条件生成的褐色色素化学结构
极不相同 ,其结构实际是以不同分子量的成分组成 ,其 产物可以看成有机化合物经过复杂的变化过程致使它
极大化的火局化合物 。
112 它的生成过程较复杂但很易得到 把食品加热或长期保管乃至熟化时 ,均可以得到 褐色色素或蛋白色素 (变褐) ,面包 、饼干 、烤肉 、烤鱼 、 寿司 、咖啡 、麦芽菜等均含有很多蛋白黑素 。对组织受
德反应 ,在熟化期间进行着复杂的聚合 ,最终生成蛋白 黑素或褐色色素沉积在豆酱及酱油中 。(见图 1)
美拉德反应下的豆酱 、酱油具有形成褐色色素 (蛋
白黑素) 、产生香味 (加热香气 、调理香味) 、增加味觉
(沉郁 、苦味) 和生成功能性物质 (蛋白黑素) 。
氨(大基豆化) 合 物 + 碳(酶氢西曲化)合物酿造
212 蛋白黑素的生理功能 21211 蛋白黑素与食物纤维有相似的作用 在大白鼠饲料中各添加 5 %与 15 %的蛋白黑素 , 解剖证明饲料在鼠肠道滞留的时间各缩短了 25 %和 50 %。还因添加蛋白黑素而降低了血液中胆固醇含 量 。(见图 2) 通过蛋白黑素促进小肠上皮细胞代谢的 观察 ,说明刺激肠道效果和食物纤维的作用相同 。将 大白鼠连续服用 3 个月含有 5 %的蛋白黑素饲料 ,由肠 内乳酸菌的增殖和菌数的变化可知 ,肠内环境有所改 善 。(见图 3) 21212 具有降糖功能 含有蛋白黑素的马铃薯淀粉丸子平均消化速度是
损伤而形成鞣酸色素的叫“酶变褐”,而形成蛋白黑素 的称为“非酶变褐”。
113 褐色色素的美拉德反应 碳氢化合物 (葡萄糖 、麦芽糖等) 和氨基化合物 (氨
基酸 、短肽及蛋白质等) 反应生成褐色色素为美拉德反
应 ,主要表现在土壤中形成腐蚀场所 ,食品变褐及形成 老化色素三个方面 。在豆酱 、酱油加工生产过程中 ,大 豆蛋白或蛋白水解物短肽类和还原糖之间易发生美拉
的 ,如胰蛋白酶活性被抑制 ,胰腺功能就亢进 ,进而促 进胰岛素分泌 。因此人们期望豆酱作为促进分泌胰岛
素的食品 ,起到预防和改善糖尿病症和抑制癌细胞增 殖的效果 。
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