刺葡萄皮花色苷色素果冻的研制
刺葡萄种质资源的研究与利用现状_金燕
综 述刺葡萄（Vitis davidii Foëx）是葡萄科葡萄属东亚种群的一种野生种质资源，原产于湖南、云南、广东、江西、浙江等省。
其果实营养丰富，品质较好，色艳多汁，产量高。
由于对黑痘病、白腐病、炭疽病等具有很强的抗性[1-2]，已成为葡萄耐湿热、抗病育种的宝贵资源。
虽其果粒小，种子多，不便鲜食，却是优良的加工原料。
1 刺葡萄的植物学性状刺葡萄为强大藤本，小枝密被皮刺[2]。
嫩梢黄绿色，无绒毛，有软刺。
卷须分叉，间断着生。
幼叶紫铜色，成龄叶宽卵形或五角状卵形，长5～18cm，宽4～16cm，先端短尾尖，基部心形，不分裂或微3浅裂，叶缘有小锯齿，叶上表面无毛，背面有短柔毛或无毛。
叶柄长达15cm，常疏生小皮刺；托叶卵披针形，长2～3cm，早落。
花杂性，雌雄异株或雌雄同株。
果穗着生刺葡萄种质资源的研究与利用现状※金燕，石雪晖* ，熊兴耀，秦丹（湖南农业大学园艺园林学院，长沙 410128）摘 要：刺葡萄是一种宝贵的耐湿热、抗病性强的野生葡萄种质资源。
本文对刺葡萄资源的品种选育、抗性研究、栽培技术、生物技术育种、有效成分的分析和提取，以及在加工刺葡萄果汁、刺葡萄籽油等方面的研究及利用现状进行了综述。
提出今后对刺葡萄资源的研究重点应是品种改良、砧木利用、加工品种的选育及提高加工产品质量等几个方面。
关键词：刺葡萄；种质资源；野生葡萄于结果蔓第2～10 节，以2～5 节为主，每一结果蔓平均结果2.1穗，多数为2穗，间有副穗[3]。
果穗圆柱或圆锥形，较松散，穗长14.0～21.0cm，宽5.1～11.0cm，平均穗重115.4g；果粒长圆形，平均纵径1.9cm，横径1.6cm，大小较整齐，成熟度一致；果皮黑紫色，厚而韧，其上有较厚白色果粉，不裂果，不落果。
种子1～4粒，多为3粒。
植株生长势极强，隐芽萌发力中等，一般采用棚架式，5 年生树最高单株产量386kg，是其它品种远远所不及的[4]。
在南方地区，一般3月萌芽，5月开花，8～9月成熟。
葡萄皮花色苷的提取及稳定性研究（一）
葡萄皮花色苷的提取及稳定性研究（一）论文关键词：葡萄皮花色苷提取稳定性研究论文摘要：葡萄皮花色苷是一种天然色素，具有溶解性好、色彩鲜艳、易与食品结合上色等特点，是替代合成色素的一类重要食品添加剂。
本实验利用超声波辅助酸性乙醇溶剂法对葡萄皮花色苷的提取进行了研究，获得葡萄皮花色苷提取的最优工艺，并研究了花色苷对外界环境的稳定性。
实验结果表明，葡萄皮中花色苷的最适提取条件为：提取温度60℃，提取液的乙醇浓度80%，提取液 pH 0.5。
提取液的pH对花色苷提取率有显著性影响。
稳定性实验结果表明，低温条件下的花色苷较为稳定，随着温度的升高葡萄皮花色苷降解速度加快，稳定性逐渐下降；避光保存时花色苷稳定性最好，当葡萄皮花色苷溶液处于光照条件下，花色苷降解速率加快；蔗糖、防腐剂、亚硫酸钠对葡萄皮花色苷的稳定性无明显影响；H2O2对葡萄皮花色苷的稳定性有较大影响。
Keywords: grape skin; anthocyanins; extraction; stability test Abstract ：Anthocyanins are natural technicolored pigments and are bright-coloured， which can dissolve in water and combine with food easily. They are important food additives instead of artificial colour.The anthocyanins were extracted from grape skin by ultrasonic wave and the stability of anthocyanins from grape skins were studied. The results showed the optimal temperature for extraction was 60℃， the concentration of ethanol was 80% and the pH was 0.5. The pH ofextraction had significantly influence on the ratio of extraction. The stability test showed that anthocyanins from grape skins with low temperature were stable and the rate of degradation was rapid when temperature was high. Light affected the stability of anthocyanins from grape skins and it was stable when anthocyanins were out of light. Glucose， aseptic， Na2SO3 had little influence on the stability of anthocyanins from grape skins;while H2O2 had great influence on the stability of anthocyanins from grape skins.1 绪论1.1 花色苷的概述花色苷是自然界中最庞大的一类水溶性色素，日常生活中人们食用的被子植物和开花植物中，至少有27个科，73个属和很多个种的植物中含有花色苷类物质[1]。
刺葡萄皮、渣中三种有效成分联产工艺的研究的开题报告
刺葡萄皮、渣中三种有效成分联产工艺的研究的开题报告
一、研究背景和意义
近年来，随着人们健康意识的提高和对食品添加剂的关注，寻找天然的食品添加剂成
为了当前食品工业中的研究热点。
葡萄皮、渣中含有多种有效成分，如多酚类、类黄
酮等天然抗氧化剂，能够有效地抑制细胞氧化、防止细胞老化，具有显著的保健功能。
但是，目前国内对于葡萄皮、渣的利用率并不高，主要是其含有的多种有效成分无法
得到有效地提取和利用。
因此，本研究旨在通过针对葡萄皮、渣中的三种有效成分——多酚类、类黄酮和果胶的联产工艺研究，提高葡萄皮、渣的利用率，同时为食品工
业提供更加天然、健康的食品添加剂。
二、研究内容和技术路线
1.分离葡萄皮、渣中的多酚类、类黄酮和果胶成分。
2.对分离得到的多酚类、类黄酮和果胶成分进行表征和分析，包括物化性质、功能性
质等。
3.研究多酚类、类黄酮和果胶的联产工艺，确定最佳工艺参数。
4.对比单独提取多酚类、类黄酮和果胶的成本和利润，评估联产工艺的经济效益。
5.将联产工艺得到的多酚类、类黄酮和果胶用于食品添加剂的研究，探究添加量、稳
定性和功能性。
三、预期成果和创新性
1.建立葡萄皮、渣中多酚类、类黄酮和果胶联产工艺，提高对葡萄皮、渣的利用率。
2.获得优质的多酚类、类黄酮和果胶成分，拓展其在食品工业中的应用，提供健康、
安全的食品添加剂。
3.评估多酚类、类黄酮和果胶联产工艺的经济效益，提供可行性研究结果。
4.该研究具有创新性，通过联产工艺，综合利用葡萄皮、渣中的多种有效成分，为食
品工业提供更好的选择。
葡萄果冻的实验报告
一、实验目的1. 掌握葡萄果冻的制作方法；2. 了解果冻的基本原理；3. 培养学生的动手操作能力和创新思维。
二、实验原理果冻是一种透明、半透明的凝胶状食品，主要由水、糖、明胶、柠檬酸等原料制成。
明胶是一种动物性蛋白质，具有良好的凝胶性能，在水中加热溶解后，冷却至室温会形成凝胶状物质。
柠檬酸则起到调节酸碱度的作用。
三、实验材料1. 材料：葡萄、明胶、糖、柠檬酸、水、食用色素、香精；2. 仪器：电子秤、烧杯、搅拌棒、量筒、漏斗、冰箱。
四、实验步骤1. 准备材料：将葡萄洗净，去皮去籽，切成小块；明胶用温水浸泡至软化；糖、柠檬酸、水混合均匀。
2. 制作葡萄汁：将葡萄放入榨汁机中榨取汁液，过滤掉果肉，得到葡萄汁。
3. 溶解明胶：将浸泡好的明胶放入烧杯中，加入少量热水，用搅拌棒搅拌均匀，使其完全溶解。
4. 混合原料：将溶解好的明胶、糖、柠檬酸、葡萄汁混合均匀。
5. 加入色素和香精：根据个人喜好，加入适量食用色素和香精，搅拌均匀。
6. 倒入模具：将混合好的果冻液倒入模具中，放入冰箱冷藏4小时以上，使其凝固。
7. 脱模：取出凝固的果冻，脱模，即可食用。
五、实验结果与分析1. 实验结果：经过4小时以上的冷藏，葡萄果冻凝固成型，具有透明、半透明的特点，口感爽滑，酸甜适中。
2. 结果分析：本实验中，明胶起到了关键作用，其凝胶性能使得葡萄果冻凝固成型。
糖、柠檬酸和葡萄汁为果冻提供了甜味和酸味，使其口感更加丰富。
通过加入食用色素和香精，可以调整果冻的颜色和香味，满足不同人群的需求。
六、实验结论1. 成功掌握了葡萄果冻的制作方法；2. 了解果冻的基本原理，为今后制作其他果冻产品奠定了基础；3. 提高了动手操作能力和创新思维。
七、实验反思1. 在实验过程中，注意控制好明胶的用量，过多或过少都会影响果冻的凝固效果；2. 在混合原料时，要确保搅拌均匀，以免影响果冻的口感；3. 实验过程中，要注意安全，避免发生意外事故。
通过本次实验，我们对葡萄果冻的制作有了更深入的了解，为今后制作其他果冻产品积累了宝贵经验。
葡萄果冻的制作方法有哪些
葡萄果冻的制作方法有哪些葡萄皮中含有丰富的葡萄多酚、单宁、花青素以及白藜芦醇等物质，有很好的降低血脂，加速脂肪分解的功效。
以下是店铺为你整理的葡萄果冻的制作方法，希望能帮到你。
葡萄果冻的制作方法Part 1.葡萄果冻材料：葡萄250g、柠檬汁(或者蜂蜜)少量、水适量、寒天粉5g1.将葡萄洗净后连皮一起榨汁，如果喜欢吃果肉，想果冻更有口感，可以切点果肉或者其他水果的果肉碎备用。
2.锅中放水，然后放入寒天粉，用勺一边搅拌一边用中火煮沸腾。
3.将柠檬汁和葡萄汁混合，一并放入寒天水中搅拌，让其充分混合后，倒入容器中，在常温下冷却至凝固即可。
食用方法：餐前半小时食用或者早餐食用。
1月见效。
提醒1.寒天粉可用果冻粉代替。
2.有条件者可放入冰箱冷冻后食用更有风味哦。
Part 2.Q&AQ:任何体质的人都可以吃葡萄果冻吗?A: 葡萄性平、味甘酸，入肺、脾、肾经，不过孕妇还是要少吃，因为酸的东西吃太多可能会影响钙的吸收，而且葡萄含糖高，会使肚中的羊水增多。
Q:葡萄含有葡萄糖，热量岂不是很高?A:葡萄糖是天然糖分，是不会导致肥胖的。
葡萄果冻的热量保持在100大卡以下，适合减肥的人群。
Q:我有便秘，适合吃这个吗?A:便秘的MM可以将柠檬汁换成蜂蜜，可以滋润肠道。
葡萄牛奶果冻的制作方法食材：果冻层：葡萄汁500毫升、鱼胶粉30g、水200毫升、葡萄少许牛奶冻层：牛奶500毫升、鱼胶粉40g、水200毫升1.在锅中将葡萄汁和水混合，用中火加热;2.加入鱼胶粉搅匀，直到鱼胶粉完全溶释;3.将做好的混合物倒入碗中，趁凝固钱放入几粒葡萄，放入冰箱冷藏至完全成冻(约2小时);4.将牛奶和水在锅中混合，中火加热;5.加入鱼胶粉搅匀，直到鱼胶粉完全溶解，不要将牛奶煮滚，令其自然冷却15分钟;6.葡萄果冻从冰箱取出，将牛奶混合物倒在果冻上面，将组合好的葡萄牛奶冻放入冰箱冷藏至完全成型(约2小时);7.做好的牛奶果冻修剪边缘或可以干脆切成小块食用;8.完成!。
玫瑰香葡萄果皮色素的提取、抗癌功效及初步应用
玫瑰香葡萄果皮色素的提取、抗癌功效及初步应用葡萄是水果中的佳品,深受消费者的欢迎。
在葡萄鲜食的过程中,葡萄皮常因有涩味而被丢弃;在工业加工如酿酒中,常常也不能做到充分利用果皮。
而在这些果皮中含有宝贵的资源,主要为花色苷。
花色苷具有预防和抵抗多种疾病的功效。
因此本文针对这部分流失的资源,以玫瑰香葡萄果皮为材料,以花色苷为主题,研究其提取、抗癌功效及应用。
研究结果如下:（1）寻找玫瑰香葡萄果皮花色苷提取（溶剂法结合超声波辅助）的最佳条件:首先进行单因素实验,分别考察乙醇浓度、液料比、超声处理温度、超声处理功率及超声处理时间对花色苷提取量的影响,从中选取主要因素为自变量,以花色苷提取量为响应值进行Box-Behnken中心组合实验。
得出:玫瑰香葡萄果皮花色苷提取的最佳条件为:乙醇水溶液浓度为39.5%,液料比20:1,超声处理温度65℃、功率61%（109.8 w）、时间 20 min。
（2）所提花色苷的抗癌功效:研究其抗氧化能力、对亚硝胺及前体物亚硝酸盐水平的影响、抑癌效应。
结果表明:玫瑰香葡萄果皮花色苷为一种强抗氧化剂,对多种自由基有清除作用。
同时,它可以降低亚硝酸盐的水平及致癌物亚硝胺的合成量,对癌症的预防能起到一定的作用。
花色苷作用于肝癌HepG2细胞后,细胞活力降低,迁移扩散能力受到抑制,细胞发生皱缩和核解体等形态变化,AO/EB染色检测到凋亡的发生。
机制研究发现,花色苷可诱导癌细胞线粒体中促凋亡基因Bax、凋亡酶Caspase3大量表达,同时抑制抗凋亡基因Bcl2的表达。
（3）花色苷在酸奶方面的应用:采用L<sub>9</sub>（3<sup>4</sup>）正交试验,对酸奶配方进行优选,并对制成的酸奶进行安全与抗氧化能力的测定。
结果得出:酸奶最佳配方为:奶粉添加量为12%（质量体积比）、白砂糖添加量为6%、葡萄花色苷与藜麦浆的比例（以下简称液浆比）为2:1,菌接种量为0.4%。
葡萄皮中花色苷的提取
目录摘要 ....................................................................................................................................................................... 关键词................................................................................................................................................................... Abstract .............................................................................................................................................................. Key words............................................................................................................................................................1 绪论 (1)1.1 葡萄的概述.................................................................................................................. 错误！未定义书签。
葡萄果冻制作实验报告
一、实验目的1. 掌握葡萄果冻的制作方法。
2. 了解果冻凝固剂的作用原理。
3. 提高动手实践能力，培养创新意识。
二、实验原理葡萄果冻是一种以葡萄为主要原料，加入凝固剂（如琼脂、明胶等）制成的透明或半透明的凝胶状食品。
凝固剂在高温下溶解，冷却后形成凝胶，使葡萄果肉固定在凝胶中，从而制成葡萄果冻。
三、实验材料与工具1. 实验材料：- 新鲜葡萄：500克- 白糖：100克- 琼脂：5克- 冷水：500毫升- 果冻模具：若干2. 实验工具：- 烧杯：1个- 玻璃棒：1根- 电子秤：1个- 温度计：1个- 微波炉：1台四、实验步骤1. 准备葡萄：将葡萄洗净，摘去葡萄蒂，剥去葡萄皮，去除葡萄籽。
2. 浸泡葡萄：将剥好的葡萄放入烧杯中，加入50克白糖，搅拌均匀，浸泡30分钟。
3. 准备凝固剂：将琼脂放入冷水中浸泡15分钟，使其充分吸水膨胀。
4. 煮制凝固剂：将浸泡好的琼脂连同水一起倒入烧杯中，加入剩余的白糖，用玻璃棒搅拌均匀。
5. 加热溶解：将烧杯放入微波炉中，加热2-3分钟，使琼脂和白糖完全溶解。
期间，用玻璃棒不断搅拌。
6. 冷却凝固：将烧杯从微波炉中取出，待温度降至室温后，将浸泡好的葡萄倒入烧杯中。
7. 倒入模具：将混合好的葡萄果冻液倒入果冻模具中，放入冰箱冷藏4-6小时，使其凝固。
8. 取出果冻：将凝固好的葡萄果冻从模具中取出，即可食用。
五、实验结果与分析1. 实验结果：成功制作出美味的葡萄果冻。
2. 实验分析：- 葡萄果冻的口感主要取决于凝固剂的用量和加热时间。
琼脂用量过多会使果冻口感过硬，过少则容易融化。
加热时间过长会导致果冻颜色变深，口感变差。
- 在实验过程中，将葡萄提前浸泡白糖，可以使其更加甜美，增加果冻的风味。
- 冷藏时间对果冻的口感和形状有一定影响。
冷藏时间过长，果冻容易变形；冷藏时间过短，果冻口感不佳。
六、实验总结本次实验成功制作出美味的葡萄果冻，让我们了解了果冻的制作原理和过程。
通过本次实验，我们提高了动手实践能力，培养了创新意识。
一种富含花青素的刺葡萄植物提取物制剂及其制备方法[发明专利]
![一种富含花青素的刺葡萄植物提取物制剂及其制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/0cc484b28662caaedd3383c4bb4cf7ec4afeb6d1.png)
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 202011023646.3(22)申请日 2020.09.25(71)申请人 福建省春秋刺明珠葡萄酒庄园有限公司地址 362500 福建省泉州市德化县汤头乡(72)发明人 徐昌毅 (74)专利代理机构 泉州协创知识产权代理事务所(普通合伙) 35231代理人 颜呈燕(51)Int.Cl.A61K 38/39(2006.01)A61P 3/06(2006.01)A61P 9/14(2006.01)A61P 9/00(2006.01)A61P 25/00(2006.01)A61K 36/87(2006.01)A61K 31/352(2006.01)A61K 31/01(2006.01)A61K 31/375(2006.01)A61K 31/353(2006.01)(54)发明名称一种富含花青素的刺葡萄植物提取物制剂及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种富含花青素的刺葡萄植物提取物制剂及其制备方法，所述富含花青素的刺葡萄植物提取物制剂按重量份包括以下各有效活性组分：刺葡萄籽粉50‑65份、花青素10‑20份、番茄红素5‑10份、维生素C 5‑10份以及茶多酚2‑6份。
本发明将刺葡萄渣中的油脂和花青素相互分离，且将渣料中的油脂充分利用，实现了刺葡萄渣料的充分利用，提高了刺葡萄的利用率，降低了成本，提高了企业效率，促进经济发展。
权利要求书1页 说明书5页CN 112043822 A 2020.12.08C N 112043822A1.一种富含花青素的刺葡萄植物提取物制剂，其特征在于，按重量份包括以下各有效活性组分：刺葡萄籽粉50-65份、花青素10-20份、番茄红素2-10份、维生素C 5-10份以及茶多酚2-6份。
2.如权利要求1所述的一种富含花青素的刺葡萄植物提取物制剂，其特征在于，按重量份包括以下各有效活性组分：刺葡萄籽粉65份、花青素20份、番茄红素2份、维生素C 10份以及茶多酚3份。
刺葡萄皮花色苷的光热降解特性研究
刺葡萄皮花色苷的光热降解特性研究邓洁红;谭兴和;王锋;黄菲;张涛【摘要】为了解刺葡萄皮花色苷在光照及加热条件下的稳定性,明确其贮藏和应用条件,对刺葡萄皮花色苷的光热降解特性进行研究.结果表明:常温条件下,pH 1～3色素液花色苷稳定性较好;避光及室内自然光照条件下放置20 d内刺葡萄皮花色苷的稳定性无显著差异,但强光条件下,刺葡萄皮花色苷稳定性明显下降;刺葡萄皮花色苷热降解符合动力学一级反应规律,pH为1.0、3.0、4.5时,其热降解活化能Ea分别为99.385 6,83.364 5,73.741 9 kJ/mol,说明低pH条件下,刺葡萄皮花色苷的热稳定性较好,但pH 1.0色素液在≥80 ℃加热时的花色苷半衰期t1/2≤4.10 h,而pH 3.0、4.5色素液在同样加热条件下的t1/2≤14.12 h、13.20 h;高温处理(≥80 ℃)时,pH 3.0的色素液稳定性优于其余pH条件.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2010(026)005【总页数】6页(P56-61)【关键词】刺葡萄皮花色苷;稳定性;热降解;动力学【作者】邓洁红;谭兴和;王锋;黄菲;张涛【作者单位】湖南农业大学食品科技学院,湖南,长沙,410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南,长沙,410128;湖南农业大学食品科技学院,湖南,长沙,410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南,长沙,410128;湖南农业大学食品科技学院,湖南,长沙,410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南,长沙,410128;湖南农业大学食品科技学院,湖南,长沙,410128;湖南生物机电职业技术学院,湖南,长沙,410127【正文语种】中文天然色素取代合成色素已成趋势。
从植物中提取的花色苷色素，色泽鲜艳自然，使用安全，且具有一定的生理活性功能。
研究［1－2］表明，花色苷等多酚类物质具有预防心脑血管疾病、预防癌症、抗氧化、消除自由基、改善肝脏功能等作用。
花色苷纯化分离及鉴定研究进展.
收稿日期 :2013－11－20; 修稿日期 :2013－12－04基金项目 :国家自然科学基金 (31271836 ; 湖南省研究生创新课题(CX2012B290 作者简介 :魏一枝 (1990－ , 女 , 硕士 , 研究方向为农产品加工及贮藏工程。
通信作者 :邓洁红 (1967－ , 女 , 教授 , 博士生导师 , 研究方向为园艺产品深加工理论与技术 , 通信地址 :410128湖南长沙市芙蓉区湖南农业大学食品科技学院, E-mail :hongjiedeng@163．com 。
花色苷纯化分离及鉴定研究进展魏一枝 1, 邓洁红 1, 2, 王维茜 1, 刘永红3(1．湖南农业大学食品科技学院 , 长沙 410128; 2．食品科学与生物技术湖南省重点实验室 ,长沙 410128; 3．湖南生物机电职业技术学院 , 长沙 410127摘要 :花色苷是高等植物中最重要的水溶性色素。
因其种类繁多、来源广泛、安全无毒并有一定的营养和保健功效而引起国内外的广泛关注 , 具有十分重要的开发价值和广阔的应用前景。
文中介绍了国内外花色苷分离纯化 (层析法、高速逆流色谱、膜分离法、固相萃取、以及花色苷鉴定 (高效液相色谱 -串联质谱法 , 核磁共振法的研究方法 , 并对各种方法进行了分析评价。
对全面认识和开发利用花色苷具有一定的参考价值。
关键词 :花色苷 ; 纯化 ; 分离 ; 鉴定中图分类号 :TS264．4文献标志码 :A 文章编号 :1005－1295(2014 01－0050－05doi :10．3969/j．issn．1005－1295．2014．01．013Ｒesearchon Isolation and Identification of AnthocyaninsWEI Yi-zhi 1, DENG Jie-hong 1, 2, WANG Wei-qian 1, LIU Yong-hong 3(1．College of Food Science and Technology , Hunan Agricultural University , Changsha 410128, China ; 2．KeyLaboratory of Food Science and Biological Technology of Hunan Province , Changsha 410128, China ;3．Hunan Biological and Electromechanical Polytechnic , Changsha 410127, China Abstract :Anthocyanins are the most important water-soluble pigment in plants．It caused widespread concern at home and abroad because of its variety and wide range of sources , safety and rich in nutrition and health effects , it has a very important development value and broad application prospects．The present paper mentioned some methods for anthocyanin separation and purification (chromatography , high-speed countercur-rent chromatography , membrane separation , solid phase extraction , and identification (high performance liq-uid chromatography-tandem mass spectrometry , nuclear magnetic resonance spectroscopy ．Key words :anthocyanin ; purification ; separation ; identification0引言随着人们对食品安全意识的提高 , 开发和应用天然色素已成为食品色素行业的发展趋势。
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（ ｉ ． 湖南省 食 品药品检 验研究 院 ， 长沙 ４ １ ０ ０ ０ １ ； ２ ． 湖南农业 大学 食品科 技学 院 ， 长沙 ４ １ ０ １ ２ ８ ； ３ ． 食 品科学 与生物 技术湖 南省重 点实 验
室， 长沙 ４ １ ０ １ ２ ８ ）
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摘
要： 本 文研究 刺葡萄 皮色 素在 果冻生 产 中的添 加量 、 应用条 件及 对果 冻 品质 的影 响 ， 考 察 了刺葡萄 皮
色 素在果 冻贮 藏 中的稳定 性 ，确定 了刺葡 萄皮 色素 液 的最佳 添加 量 ． ０ １ ２ ６ ｍｇ ／ ｍ Ｌ， 果冻产 品花 色苷含量 约为 ３ ． ０ ３ ７ ８ ｍ ｇ ／ １ ０ ０ ｇ ） ； 甜 味剂 的添加 种类 和量 为 ： ８ ％白砂糖 ＋ ２ ％果葡 萄糖 浆； 酸味 剂 的添 加种 类和 量为 ： ０ ． １ ４ ％柠 檬酸 ＋ ０ ． ０ １ ％苹 果酸 ＋ Ｏ ． Ｏ １ ％￣ Ｌ 酸 ＋ ０ ． １ ５ ％柠 檬 酸钾 ； 刺葡 萄皮 色素 果冻 在 常温避 光 、 不避光 贮藏 １ ８ ０ ｄ， 产 品颜色稳 定 ， 是一 种值 得开发 的新 型 、 保 健果 冻。 关键词 ： 刺葡萄 ； 花 色苷色 素 ； 彩色 果冻 中图分 类号 ： Ｔ Ｓ ２ ５ ５ ． ４ ３ 文献标 识码 ： Ａ
ｊ ｅ ｌ ｌ ｙ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｂ ｙ ａ ｄ ｄ ｉ ｎ ｇ Ｖ ｉ ｔ ｉ ｓ ｐ ｉ ｇ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｖ ｉ ｔ ｉ ｓ ｐ ｉ ｇ ｍｅ ｎ ｔ ｄ ｕ ｉ ｒ ｎ ｇ ｂ ｅ ｉ ｎ ｇ ｓ ｔ ｏ ｒ ｅ ｄ ｔ ｉ ｍ ｅ ｏ ｆ １ ８ ０ ｄ ｗ ｅ ｒ ｅ
（ １ ． Ｈｕ ｎ ａ ｎ Ｉ ｎ ｓ ｔ ｉ ｔ ｕ ｔ ｅ Ｆ ｏ ｒ Ｆ ｏ ｏ ｄ ａ ｎ ｄ Ｄ ｒ ｕ ｇ Ｃ ｏ ｎ ｔ ｒ ｏ ｌ ， Ｃ ｈ ａ ｎ ｇ ｓ ｈ ａ ４ １ ０ ０ ０ １ ； ２ ． Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆＦ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ， Ｈ ｕ ｎ ａ ｎ Ａｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ｅ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ， Ｃ ｈ ａ ｎ ｇ ｓ ｈ ａ ４ １ ０ １ ２ ８ ；３ ． Ｈｕ ｎ ａ ｎ Ｐ ｒ ｏ ｖ ｉ ｎ ｃ ｉ ａ ｌ Ｋ ｅ ｙ Ｌ ａ ｂ ｏ ｒ ａ ｔ ｏ ｒ ｙ ｏ ｆＦ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ｎｄ ａ
农产 食品科 技 ２ ０ １ ３， ７ （ １ ） ： ８～１ １ ， １ ５
Ａ ｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｓ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ
刺葡 萄皮 花色苷 色素果冻 的研制