动物性食物的营养价值ppt课件
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蛋的营养价值ppt课件
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蛋黄中的叶黄素和玉米黄质具有抗氧化作用，可以保护细胞免受自由基的损害。
蛋白质是构成免疫细胞和抗体的主要成分，蛋中的优质蛋白质有助于提高免疫力。
改善记忆和认知能力
蛋黄中的胆碱是一种 重要的神经递质，有 助于提高记忆力和认 知能力。
一些研究表明，适量 食用蛋类可以改善老 年人的认知功能。
蛋中的蛋白质和脂肪 酸对于大脑的正常运 转也至关重要。
选择新鲜、优质的蛋
观察蛋壳
新鲜蛋的蛋壳坚固、无裂 纹，表面有一层霜状粉末 ，颜色均匀。
摇动听声音
将蛋轻轻摇动，新鲜蛋没 有声音，而陈旧蛋有水声 。
检查蛋黄和蛋白
新鲜蛋的蛋黄饱满、呈圆 形，蛋白清澈透明、粘稠 。
合理搭配其他食物以提高营养价值
搭配蔬菜
蔬菜中的维生素和矿物质可以与 蛋中的蛋白质互补，提高营养价 值。例如，番茄炒蛋、青椒炒蛋
蛋的食用历史与文化
01
02
03
食用历史
自古以来，蛋就是人类重 要的食物来源之一，被广 泛应用于各种烹饪中。
文化象征
在许多文化中，蛋象征着 生命、复活和新生，如复 活节彩蛋等。
烹饪应用
蛋在烹饪中具有广泛的应 用，如煮、炒、煎、蒸等 多种烹饪方式。
02
蛋的营养成分分析
蛋白质
蛋是优质蛋白质的来源
蛋中的蛋白质含有人体必需的氨基酸 ，且比例适宜，易于被人体吸收利用 。
维生素
富含维生素A、D、E等脂溶性维生素
蛋中含有丰富的维生素A、D、E等脂溶性维生素，对于视力、骨骼健康和免疫功能具有重 要作用。
含有多种B族维生素
蛋中还含有多种B族维生素，如维生素B1、B2、B6等，对于神经系统和代谢功能具有重 要作用。
动物性食物的营养价值 -精品课件
（2）蚝豉 以牡蛎肉加工的干制品，分为生、熟品；用水泡 软后，炖肉、炒菜、做汤等。
（3）蚝油 以鲜牡蛎加工干制时的汤汁浓缩而成的浓稠状液体
鲜味调味品。
（1）主要营养成分及特点
1.蛋白质 含量多数在15%左右； 必需氨基酸种类全（酪氨酸、色氨酸丰）； 贝类中牛磺酸含量普遍高于鱼类；
牛磺酸（Taurine）
3.主要营养成分及特点
（1）蛋白质 （T）含量 15%-20%，平均为18%左右； 必需氨基酸种类齐全、数量足、比例适当，
BV=85-90，高于一般畜禽肉类，优质蛋白质 食物来源（鱼肉中水分含量较大，肌肉纤维 短细、结缔组织少，所以更容易消化吸收， 消吸率高达85%-90%）。
（2）脂类
1）含量差别较大，一般1%-10%。 白肉鱼低，如鳕鱼不到1%； 红肉鱼较高，如河鳗10.8%。
（1）脂肪0.4%、蛋白质21.2%，属于高蛋白、低脂肪、 低胆固醇、丰富的卵磷脂，是高血压、心脏病、动 脉硬化的理想食品；儿童青少年健脑益智。
（2）补中益气，止渴健脾，凉血解毒之功效；
（3）肌肉纤维细嫩，肌间脂肪少，有美容肉之称；
（4）兔肉可与其他肉类一起烹制。
3.乌鸡
其体内黑色物质富含铁、铜等元素，对 病后、产后贫血者有补血、促进康复的 作用，是妇科食疗佳品。
抗生物素蛋白
生物素广泛存在于天然食物中，主要干酪、肝、 大豆粉等。
生物素缺乏病常发生于下列情况： 1)长期生吃鸡蛋的人； 2)若膳食中缺乏生物素，同时大量给予磺胺类
药物等抗生素的人； 3)长期使用全静脉营养而忽略在输液中加入生
物素的人。
三.水产类
蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。Fra bibliotek（一）鱼类
1.分类. （1）生活环境和习性不同分为海水鱼（又分为深海鱼、浅海鱼）、
（3）蚝油 以鲜牡蛎加工干制时的汤汁浓缩而成的浓稠状液体
鲜味调味品。
（1）主要营养成分及特点
1.蛋白质 含量多数在15%左右； 必需氨基酸种类全（酪氨酸、色氨酸丰）； 贝类中牛磺酸含量普遍高于鱼类；
牛磺酸（Taurine）
3.主要营养成分及特点
（1）蛋白质 （T）含量 15%-20%，平均为18%左右； 必需氨基酸种类齐全、数量足、比例适当，
BV=85-90，高于一般畜禽肉类，优质蛋白质 食物来源（鱼肉中水分含量较大，肌肉纤维 短细、结缔组织少，所以更容易消化吸收， 消吸率高达85%-90%）。
（2）脂类
1）含量差别较大，一般1%-10%。 白肉鱼低，如鳕鱼不到1%； 红肉鱼较高，如河鳗10.8%。
（1）脂肪0.4%、蛋白质21.2%，属于高蛋白、低脂肪、 低胆固醇、丰富的卵磷脂，是高血压、心脏病、动 脉硬化的理想食品；儿童青少年健脑益智。
（2）补中益气，止渴健脾，凉血解毒之功效；
（3）肌肉纤维细嫩，肌间脂肪少，有美容肉之称；
（4）兔肉可与其他肉类一起烹制。
3.乌鸡
其体内黑色物质富含铁、铜等元素，对 病后、产后贫血者有补血、促进康复的 作用，是妇科食疗佳品。
抗生物素蛋白
生物素广泛存在于天然食物中，主要干酪、肝、 大豆粉等。
生物素缺乏病常发生于下列情况： 1)长期生吃鸡蛋的人； 2)若膳食中缺乏生物素，同时大量给予磺胺类
药物等抗生素的人； 3)长期使用全静脉营养而忽略在输液中加入生
物素的人。
三.水产类
蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。Fra bibliotek（一）鱼类
1.分类. （1）生活环境和习性不同分为海水鱼（又分为深海鱼、浅海鱼）、
精品PPT课件-第5讲各类食品的营养价值
பைடு நூலகம்
整理版ppt课件
17
5.植酸：
能与锌、钙、镁、铁等元素螯合影响 它们的被机体作用。大豆发芽时，植酸酶 的活性增强，分解植酸，可提高大豆中铁、 锌、钙、镁等的生物利用率。
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18
• 干豆类：蛋白质约20%，碳水化物 40～60%等。
干豆不含维生素C，豆芽则含量丰 富。
整理版ppt课件
19
整理版ppt课件
12
• 碳水化物25～30%，以纤维素和可溶性糖 居多，几乎不含淀粉。
水苏唐、棉籽糖等低聚糖在大肠内被细 菌发酵产气而引起胀气，又称胀气因子。
但同时这些又是双歧杆菌因子，对人类 的长寿有不小贡献。
目前已用于饮料、酸奶、面包等多种食
物中；其他商品也有用到的，牙膏。
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13
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4
• 4.纤维
有3/4都存在于谷皮中，胚乳中的含 量则极少。
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5
• 5.无机盐 一般含1.5%～3%。
➢磷占50%左右，多以植酸钙镁盐形式存在。 出粉率高的面粉含植酸多，会影响食物中 Ca、Fe、Cu、Se和Zn的吸收利用。
➢Ca含量不高，约为40～80mg/100g， ➢Fe更少，只有1.5～3.0mg/100g。
• 坚果类：富含蛋白、脂肪、矿物质和维 生素E。
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23
• 无机盐
重要来源，对维持机体的酸碱平衡也
很重要。如Ca、Mg、K、n A及Cu等。
有些蔬菜，如菠菜、雪里蕻、胡萝卜、
豆角、苋菜及芫荽等都含有丰富的钙和
铁 。一般100g绿叶菜可提供1～2mg的
铁。一些蔬菜如菠菜、牛皮菜、蕹菜、
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5.植酸：
能与锌、钙、镁、铁等元素螯合影响 它们的被机体作用。大豆发芽时，植酸酶 的活性增强，分解植酸，可提高大豆中铁、 锌、钙、镁等的生物利用率。
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• 干豆类：蛋白质约20%，碳水化物 40～60%等。
干豆不含维生素C，豆芽则含量丰 富。
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• 碳水化物25～30%，以纤维素和可溶性糖 居多，几乎不含淀粉。
水苏唐、棉籽糖等低聚糖在大肠内被细 菌发酵产气而引起胀气，又称胀气因子。
但同时这些又是双歧杆菌因子，对人类 的长寿有不小贡献。
目前已用于饮料、酸奶、面包等多种食
物中；其他商品也有用到的，牙膏。
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• 4.纤维
有3/4都存在于谷皮中，胚乳中的含 量则极少。
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• 5.无机盐 一般含1.5%～3%。
➢磷占50%左右，多以植酸钙镁盐形式存在。 出粉率高的面粉含植酸多，会影响食物中 Ca、Fe、Cu、Se和Zn的吸收利用。
➢Ca含量不高，约为40～80mg/100g， ➢Fe更少，只有1.5～3.0mg/100g。
• 坚果类：富含蛋白、脂肪、矿物质和维 生素E。
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• 无机盐
重要来源，对维持机体的酸碱平衡也
很重要。如Ca、Mg、K、n A及Cu等。
有些蔬菜，如菠菜、雪里蕻、胡萝卜、
豆角、苋菜及芫荽等都含有丰富的钙和
铁 。一般100g绿叶菜可提供1～2mg的
铁。一些蔬菜如菠菜、牛皮菜、蕹菜、
动物性食品PPT课件
营
养 特 点
添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生 素A、D、B1、B2、C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、 锰等
（二）奶制品的营养价值
3、炼乳
炼乳是一种牛奶制品，用鲜 牛奶或羊奶经过消毒浓缩制 成的饮料。
甜炼乳：含有40%~ 44%的蔗糖，食用前需加水稀
炼 释，但稀释后蛋白质、维生素、矿物质等含量较低。 乳 淡炼乳：也称无糖炼乳，制作须经高温灭菌，维生
2）铁的含量很低，每100g仅含0.3mg；
5、维生素
牛乳中几乎含有所有维生素。 奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸的良好来源。
（一）鲜奶的营养价值
天然牛奶与母乳的成分比较（ 100 ML）
营养素名称 蛋白质（g）
脂肪（g） 乳糖（g） 矿物质（g） 能量（kcal）
牛奶 3.3 3.8 4.8 0.7 67
三、虾类的营养价值
4. 丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸） a 能降低血中低密度脂蛋白胆固醇和升高
高密度脂蛋白胆固醇，而有利防治动脉硬 化。
b 与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜 等的发育有关，牛磺酸能促进婴儿大脑发育， 提高眼的暗适应能力，牛磺酸现已作为婴儿 配方奶粉里使奶粉营养更接近母乳。
肉类食物营养价值的比较
（二）奶制品的营养价值
1、酸奶
蔗糖
纯乳酸菌种
纯牛奶
高温杀菌
酸奶
1）发酵过程某些菌种使奶中糖、蛋白质有20%左右
被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽 链和氨基酸等）。对于奶糖不耐症人群，可选择 酸奶作为鲜奶的替代品。
2）奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后，乳中的 脂肪酸可比原料奶增加2倍。
2) 维生素含量较高 ➢肝脏中维生素高于肉类，主要是维生素B1、B2、B12和A、 D ➢猪肉中的维生素B1是分别是羊肉和牛肉的4和8倍；禽肉中 的烟酸高于畜肉。
第二章--各类食品的营养价值PPT课件
引自《营养与食品卫生学》，第101页,表3-1
5
第一节 动物性食品的营养价值
动物性食品主要指畜禽肉、内脏、蛋、水产品及 其制品。它们之间的营养价值相差较大，唯其共同点是供 给人体蛋白质方面十分相近。
一、畜、禽肉与鱼肉
㈠ 营养价值 一般来说，畜、禽、鱼肌肉中，含蛋白质、脂肪、 还有一些无机盐和维生素。 ⒈所含的蛋白质易于人体消化吸收 如：瘦肉含18%~23%，根据肌肉部位不同，含蛋 白质量有一些差异。
19
㈡ 乳制品的营养价值
⒈消毒乳
消毒乳是将新鲜生牛乳经过滤、
加热杀菌后、分装出售的饮用牛乳。
消毒乳除维生素B1和C有损失外，
消
营养价值与新鲜生牛乳无多大差别。
毒
⒉乳粉
乳
乳粉又分为全脂乳粉、
脱脂乳粉、母乳化乳粉、调
制乳粉、乳清粉等。
乳 粉
20
乳粉生产时一般要经过杀菌、浓缩、干燥处理，对热不 稳定的营养素有不同程度的损失，蛋白质的消化性略有改 善，但生物价值不变。
㈡ 蛋的营养价值： ①鸡蛋的蛋白质中必须氨基酸的数量及其相互间的比例 与人体的需求十分相近； ②鸡蛋所含矿物质主要在蛋黄里，如：钙、磷、铁（铁 的吸收率较低）； ③鸡蛋维生素也集中于蛋黄中，如维生素A、D、B1、B12；
2
㈡ 营养素质量 在评价某食品或某营养素价值时，营养素的质与量是 同等重要的。蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被 消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂 溶性维生素的含量等方面。
评定食品的营养价值主要是依靠动物喂养试验及人 体试食临床观察，将生长、代谢、生化等指标与对照组进 行比较所得出的结论。
引自《营养与食品卫生学》，第109页,表3-10 10
各类食物的营养价值PPT
32
四．蔬菜、水果的营养价值
33
• 蔬菜和水果具有良好的感官性状，增 进食欲、促进消化。
• 维生素、无机盐、纤维素含量丰富 • 蛋白质脂肪很少 • 其他物质（芳香物、有机酸）
34
（一）蔬菜的营养价值
1.蔬菜的化学组成与营养成分 ①蛋白质1%-3% ②碳水化合物 淀粉、纤维素、半纤维
素、木质素、果胶 • 是体内膳食纤维的主要来源。 ③脂肪一般很少 ④维生素
3
一、概述 植物性食物是人类获取营养素
的主要来源
4
二、谷物类、薯类的营养价值
（一）谷类的营养价值
小麦、稻米、玉米、小米、高梁
主要特点：
• 热能
50～70%
• 蛋白质 55%
• 无机盐、B族维生素
5
1、谷类的结构和营养素分布
6.3％ 6～7％ 83～87％ 2～3％
6
• 谷皮：13-15％，纤维素、半纤维素、矿物 质，较高的灰分和脂肪 糊粉层：磷、 B族维生素、其他无机 盐（易与谷皮同时脱落）
含量 10%-20% • 是完全蛋白 • 牛羊肉蛋白高于猪肉 • 有溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋
白原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨 基酸等，具有鲜味。禽肉更多
43
②脂肪
1. 含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异
肥猪肉90％，里脊肉7.9％ ，猪五花肉含脂肪35.3%
• 猪肉脂肪高于牛羊肉 • 禽脂肪较少 鸡2％ 水禽7-11％ 兔 0.4％ 2. 以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。
30
3.其他豆类的营养价值 • 主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇
豆、芸豆等。 • 蛋白质含量约为20%左右，脂肪含
量极少，碳水化合物含量占50%～ 60%。
四．蔬菜、水果的营养价值
33
• 蔬菜和水果具有良好的感官性状，增 进食欲、促进消化。
• 维生素、无机盐、纤维素含量丰富 • 蛋白质脂肪很少 • 其他物质（芳香物、有机酸）
34
（一）蔬菜的营养价值
1.蔬菜的化学组成与营养成分 ①蛋白质1%-3% ②碳水化合物 淀粉、纤维素、半纤维
素、木质素、果胶 • 是体内膳食纤维的主要来源。 ③脂肪一般很少 ④维生素
3
一、概述 植物性食物是人类获取营养素
的主要来源
4
二、谷物类、薯类的营养价值
（一）谷类的营养价值
小麦、稻米、玉米、小米、高梁
主要特点：
• 热能
50～70%
• 蛋白质 55%
• 无机盐、B族维生素
5
1、谷类的结构和营养素分布
6.3％ 6～7％ 83～87％ 2～3％
6
• 谷皮：13-15％，纤维素、半纤维素、矿物 质，较高的灰分和脂肪 糊粉层：磷、 B族维生素、其他无机 盐（易与谷皮同时脱落）
含量 10%-20% • 是完全蛋白 • 牛羊肉蛋白高于猪肉 • 有溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋
白原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨 基酸等，具有鲜味。禽肉更多
43
②脂肪
1. 含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异
肥猪肉90％，里脊肉7.9％ ，猪五花肉含脂肪35.3%
• 猪肉脂肪高于牛羊肉 • 禽脂肪较少 鸡2％ 水禽7-11％ 兔 0.4％ 2. 以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。
30
3.其他豆类的营养价值 • 主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇
豆、芸豆等。 • 蛋白质含量约为20%左右，脂肪含
量极少，碳水化合物含量占50%～ 60%。
各类食物的营养价值PPT课件
热能 (kJ)
蛋白质 (g)
视黄醇 (μg)
硫胺素 (mg)
核黄素 (mg)
10042 653
1456
1502
75
800
1.4
1.4
12.8
194
0.13
0.32
2.62
3.73
1.43
3.52
8.0
—
0.22
0.05
0.74
—
1.08
0.25
35.1
37
0.41
0.20
3.13
0.31
1.96
0.96
半乳聚糖、蔗糖， 50%为人体不能消 化的 膳食纤维 、大豆低聚糖 (棉籽糖、 水苏糖、毛蕊花糖 )
? 棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细
胞壁，人体不能消化吸收，但若食 用过多，在肠道细菌作用下 发酵产 生CO2和NH3,可引起腹胀。
*
4、矿物质及维生素
? 约占 4-4.5%，钙、铁、磷明显多于粮谷类 ，其
*
.
1
?食品是人类营养素的主要来源。
食物
按来源及性 质分类
植物性食 品
动物性食 品
各类食品 制品
2
*
*食物的营养价值取决于以下因素： ?1、食物中营养素种类是否齐全 ?2、数量是否充足 ?3、比例是否适宜 ?4、人体是否容易消化吸收
3
*
INQ
=
营—养—素—密—度=
能量密度
某营养素含量 /该营养素参考摄入量 ———————————————
16
*
2、脂肪 1 ） 脂 肪含 量： 15 ～ 20% ； 油 酸： 32 ％— 36 ％ 亚油酸：51.7％—57.0％； 亚麻酸： 2％—10％ 2） 磷脂 1.64％ 促进生长发育、增强记忆力、 防止动脉硬化
重大社2024《烹饪营养与食品安全》教学课件-动物性食物的营养价值
3）蛋类的合理利用
蛋清含抗生物素蛋白和抗 胰蛋白酶，可能引起生物 素缺乏症状和妨碍蛋白质 吸收，应避免生食。
加热可破坏生蛋中的抗物 质，但过度加热会使蛋白 质变性，影响消化吸收。
蛋黄胆固醇高，过量可能 引发心血管疾病，但卵磷 脂有助于防治，适量食用 至关重要。
建议每日摄入1-2个鸡蛋， 既能保持胆固醇水平，又 能充分利用其营养成分。
维生素
畜禽肉，尤其是肝脏，富含维生 素A和B族维生素，其中牛肝、 羊肝维生素A最多，猪肝含维生 素B2最丰富。禽肉也含较多维生
素E。
2）畜禽肉的合理利用
畜禽肉营养价值
搭配谷物食用，发挥蛋白质互补作用，分散每餐，避免短 时大量食用。
畜肉与禽肉区别
畜肉脂肪胆固醇高，饱和脂肪酸多，应适量；禽肉脂肪不 饱和脂肪酸丰富，适合老年人及心血管疾病患者。
脂肪
脂肪含量：猪肉最高，羊肉次之，牛肉最低；禽肉中火鸡、鹌 鹑最低，鸡、鸽子中等，鸭、鹅较高。动物脂肪中，禽类脂肪 的营养价值高于畜类。
1）畜禽类食品的主要营养成分及组成特点
01
02
03
碳水化合物
畜禽肉中碳水化合物主要为糖原， 屠宰前疲劳或屠宰后放置过久会 导致糖原含量下降，影响pH值。
矿物质
畜禽食品矿物质含量约 0.8%~1.2%，铁、锌、硒丰富， 尤其猪肝、内脏和禽类肝脏。钙 吸收率高，禽类肝脏含铁量极高。
2）软体动物类
双壳类软体动物
包括蛤、牡蛎、贻贝、扇贝等， 富含蛋白质和微量元素，牛磺酸 含量尤其高。
营养成分亮点
富含全部必需氨基酸，硒、锌等 微量元素含量丰富，牛磺酸含量 在贝类中最高。
无壳类软体动物
如章鱼、乌贼，蛋白质含量丰富， 含有高量的酪氨酸和色氨酸。
动物性食物的营养价值-PPT课件
和、单不饱和脂肪酸，以及饱和脂肪酸
18
3. 碳水化合物 + 主要是乳糖，含有少量葡萄糖和半乳糖， 以
及各种低聚糖 4. 无机盐 + 牛奶富含Ca、P、Mg、Na、K， 钙含量尤为丰
富，且易消化和吸收 + 牛奶中含铁量比人奶低 5. 维生素 + 牛奶含各种维生素，维生素A较高，维生素D
较低，含维生素B1、C很少
– 奶类蛋白质消化吸收率为87%～89%，属优质蛋白
– 利用乳清蛋白改变牛奶中酪蛋白与乳清蛋白的构成比， 使之近似母乳的蛋白质构成，可生产出适合婴幼儿生 长发育需要的配方奶粉。
2. 脂肪 + 奶中脂肪含量约为3%，呈微小球粒，分散在
乳浆中 + 全乳中绝大部分为甘油三酯 + 脂肪酸有14种以上，包括直链、支链和多不饱
+ 为什么肉汤鲜美？畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物， 成年动物含氮浸出物含量高于幼年动物。禽肉的质地较畜 肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉更鲜美。
7
2. 脂肪 + 肉类脂肪含量约为10%～36%，肥肉可达80% + 畜类的脂肪多为甘油三酯，饱和脂肪酸含量较高
+ 畜肉中脂肪含量以猪肉最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉 较低；在禽类中鸭和鹅肉的脂肪含量较高，鸡和鸽子次 之。
19
+ 奶制品是指将原料奶根据不同的需要加工而成 的各种奶类制品，主要包括消毒牛奶、奶粉、
酸奶、炼乳、复合奶steurized milk）、灭菌乳
和调制乳（modified milk）
+ 将新鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后分装出售的液 体奶为消毒牛奶。消毒牛奶除维生素B1和维生素C 有损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大。
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3. 碳水化合物 + 主要是乳糖，含有少量葡萄糖和半乳糖， 以
及各种低聚糖 4. 无机盐 + 牛奶富含Ca、P、Mg、Na、K， 钙含量尤为丰
富，且易消化和吸收 + 牛奶中含铁量比人奶低 5. 维生素 + 牛奶含各种维生素，维生素A较高，维生素D
较低，含维生素B1、C很少
– 奶类蛋白质消化吸收率为87%～89%，属优质蛋白
– 利用乳清蛋白改变牛奶中酪蛋白与乳清蛋白的构成比， 使之近似母乳的蛋白质构成，可生产出适合婴幼儿生 长发育需要的配方奶粉。
2. 脂肪 + 奶中脂肪含量约为3%，呈微小球粒，分散在
乳浆中 + 全乳中绝大部分为甘油三酯 + 脂肪酸有14种以上，包括直链、支链和多不饱
+ 为什么肉汤鲜美？畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物， 成年动物含氮浸出物含量高于幼年动物。禽肉的质地较畜 肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉更鲜美。
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2. 脂肪 + 肉类脂肪含量约为10%～36%，肥肉可达80% + 畜类的脂肪多为甘油三酯，饱和脂肪酸含量较高
+ 畜肉中脂肪含量以猪肉最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉 较低；在禽类中鸭和鹅肉的脂肪含量较高，鸡和鸽子次 之。
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+ 奶制品是指将原料奶根据不同的需要加工而成 的各种奶类制品，主要包括消毒牛奶、奶粉、
酸奶、炼乳、复合奶steurized milk）、灭菌乳
和调制乳（modified milk）
+ 将新鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后分装出售的液 体奶为消毒牛奶。消毒牛奶除维生素B1和维生素C 有损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大。
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26
鱼类
（一）鱼类的营养特点 2、脂类
含量因品种不同而差异较大（1%～10%） 脂肪呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器的 周围，肌肉组织中含量很少。 胆固醇含量不高，鱼子中的胆固醇含量较高。 大部分为不饱和脂肪，EPA和DHA含量很高。
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鱼类
（一）鱼类的营养特点 3、矿物质 含量比较高（1%~2%），磷含量最高,其次是钙、 钠、氯、钾、镁等。 钙的含量较畜肉高，为钙的良好来源。 此外，海产鱼类含碘丰富。
（4）都含有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸
7
畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：
3、碳水化合物 含量都很低，禽类比畜类稍低一些。 主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝脏。 含量与动物的营养及健壮情况有关。
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畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：
4、矿物质 （1）肉类食物中富含铁、锌、磷、硒、铜等矿物质，
动物性食物的营养价值
1
谈谈你认识的动物性食品有哪些？
包括畜禽类、蛋类、水产品、乳及乳制品等 。
2
概述
动物性食物的营养特点： 1．蛋白质量多质好； 2．饱和脂肪酸和胆固醇含量较高； 3．碳水化合物含量低； 4．矿物质含量比较齐全； 5．维生素含量丰富。
3
一、畜、禽肉类的营养价值
4
畜肉类：包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，统称为“红肉”。 禽肉类：包括鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑、鸽子、火鸡、鸵鸟
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一、蛋类的营养价值
11
概述
常见的蛋类有鸡、鸭、鹅、鸽蛋和鹌鹑蛋等。 其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用 最广泛的是鸡蛋。
12
（一）蛋类的营养价值 1、蛋的结构及营养素分布 2、蛋的营养成分
13
1、蛋的结构及营养素分布
各种禽蛋的结构都很相似。 主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。
11% 89%的2/3
2、蛋的营养成分
钙强化醋：将洗净的鸡蛋放入食醋中，经过 1周后，蛋壳溶解到食醋中，钙强化醋就制成了， 鸡蛋照常食用，这是一种很有效的补钙方法。
20
吃鸡蛋的误区
误区一：蛋壳颜色越深，营养价值越高 误区二：各种做法的鸡蛋营养价值都一样 误区三：煮鸡蛋时间越长越好 误区四：鸡蛋与豆浆同食营养高
21
误区一：鸡蛋怎么吃营养都一样
17
2、蛋的营养成分
（3）维生素 蛋类的维生素主要集中在蛋黄， 包括维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2。 蛋清中也含有较多的维生素B2。
18
2、蛋的营养成分
（4）矿物质 蛋类矿物质主要为钙、铁和磷 铁的吸收率低 钙主要存在于蛋壳当中，其余的矿物质大部分
集中在蛋黄里。
你认为蛋壳能补钙吗？
19
沸时间过长的鸡蛋，人体内消化要3小时15分。
22
（二）蛋制品的营养价值 咸蛋 松花蛋 蛋粉
23
三、水产品的营养价值
24
水产品包括各种鱼、虾、蟹、贝类。 它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源， 味道鲜美。 1、鱼类 2、甲壳类 3、软体类
25Βιβλιοθήκη 鱼类（一）鱼类的营养特点 1、蛋白质 属于优质蛋白（约为15％～22％），必须氨基 酸含量和组成比例好于畜禽肉；
等，统称为“白肉”。
有人认为“白肉的营养价值比红肉高”， 你是怎么看的，为什么？
PK
5
畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：
1、蛋白质 （1）含量为10%-20%，主要存在于肌肉中，禽类比畜
类蛋白质含量稍高一点。 （2）各部位的蛋白质含量略有差异。 （3）都属于优质蛋白。
问题1：优质蛋白作用是什么？ 问题2：优质蛋白长期摄入不足，会造成什么后果？
（4）均含有可溶性的含氮浸出物，使肉汤滋味鲜美。
6
畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：
2、脂肪 畜禽类动物脂肪含量的相同点与不同点： （1）畜类的脂肪含量比禽类高 （2）随品种、肥瘦、部位的不同而有很大的差异 （3）脂肪酸
畜类：以饱和脂肪酸为主，不易被分解消耗——肥胖的元凶。 禽类：以不饱和脂肪酸为主，其中必需脂肪酸占50%以上。
误区三：鸡蛋与豆浆同食营养高
豆浆中含有抑制物，能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收，鸡蛋的蛋清里含 有黏性蛋白，可以同豆浆中的蛋白酶结合，使蛋白质的分解受到阻碍，从而降低人体对蛋白质的吸收
率。
误区四：煮鸡蛋的时间越长越好
鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。油
鸡蛋吃法是多种多样的，有煮、蒸、炸、炒等。就鸡蛋营养的吸收和消化率来讲，煮、蒸蛋为100%， 嫩炸为98%，炒蛋为97%，荷包蛋为92.5%，老炸为81.1%，生吃为30%～50%。由此看来，煮、蒸鸡蛋应
是最佳的吃法。
误区二：蛋壳颜色越深，营养价值越高
鸡蛋壳的颜色与营养价值的关系并不大，分析表明，鸡蛋的营养价值高低取决蛋的营养价值而言，其 高低主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况，与蛋壳的颜色无多大关系。从感官上看，蛋清越浓 稠，表明蛋白质含量越高，蛋白的品质越好。
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鱼类
（一）鱼类的营养特点 4、维生素 鱼类是维生素B2、烟酸的良好来源。 海产鱼的肝脏富含维生素A和维生素D。 生鱼中含有硫胺素酶，鱼生吃时可破坏维生素 B1，但加热可破坏此酶。
89%的1/3
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15
2、蛋的营养成分
（1）蛋白质 –是食物中最理想的优质蛋白质。 –常以作为参考蛋白。 –是人体必需氨基酸的重要来源，特别富含蛋氨酸， 能跟豆类谷类的蛋白质互补。
16
2、蛋的营养成分
（2）脂肪
蛋清脂肪含量极少， 主要集中在蛋黄内（约98%）。 不饱和脂肪酸含量较高，容易消化吸收。 蛋黄含有丰富卵磷脂和胆固醇。
煎鸡蛋过老，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成对人体
健康不利的化学物质。煮鸡蛋最好是凉水下锅，水开了再煮3分钟即可。这时鸡蛋呈溏心状，营养成
分最利于人体吸收。不同煮沸时间的鸡蛋，在人体内消化时间是有差异的。“3分钟鸡蛋”是微熟鸡
蛋，最容易消化，约需1小时30分钟；“5分钟”鸡蛋“是半熟鸡蛋，在人体内消化时间约2小时；煮
含量在1%左右，但钙含量较低。 （2）铁在肉类中主要以血红素铁的形式存在，消化吸
收率较高，是膳食铁的良好来源。 （3）矿物质含量与种类、部位等有关
9
畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：
5、维生素 （1）畜禽肉中B族维生素含量最丰富。 （2）肝脏是畜禽肉中维生素含量最为丰富的地方：
畜类：富含维生素A、维生素B2 禽类：富含维生素A、维生素D、维生素E和维生素B2
鱼类
（一）鱼类的营养特点 2、脂类
含量因品种不同而差异较大（1%～10%） 脂肪呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器的 周围，肌肉组织中含量很少。 胆固醇含量不高，鱼子中的胆固醇含量较高。 大部分为不饱和脂肪，EPA和DHA含量很高。
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鱼类
（一）鱼类的营养特点 3、矿物质 含量比较高（1%~2%），磷含量最高,其次是钙、 钠、氯、钾、镁等。 钙的含量较畜肉高，为钙的良好来源。 此外，海产鱼类含碘丰富。
（4）都含有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸
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畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：
3、碳水化合物 含量都很低，禽类比畜类稍低一些。 主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝脏。 含量与动物的营养及健壮情况有关。
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畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：
4、矿物质 （1）肉类食物中富含铁、锌、磷、硒、铜等矿物质，
动物性食物的营养价值
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谈谈你认识的动物性食品有哪些？
包括畜禽类、蛋类、水产品、乳及乳制品等 。
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概述
动物性食物的营养特点： 1．蛋白质量多质好； 2．饱和脂肪酸和胆固醇含量较高； 3．碳水化合物含量低； 4．矿物质含量比较齐全； 5．维生素含量丰富。
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一、畜、禽肉类的营养价值
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畜肉类：包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，统称为“红肉”。 禽肉类：包括鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑、鸽子、火鸡、鸵鸟
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一、蛋类的营养价值
11
概述
常见的蛋类有鸡、鸭、鹅、鸽蛋和鹌鹑蛋等。 其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用 最广泛的是鸡蛋。
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（一）蛋类的营养价值 1、蛋的结构及营养素分布 2、蛋的营养成分
13
1、蛋的结构及营养素分布
各种禽蛋的结构都很相似。 主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。
11% 89%的2/3
2、蛋的营养成分
钙强化醋：将洗净的鸡蛋放入食醋中，经过 1周后，蛋壳溶解到食醋中，钙强化醋就制成了， 鸡蛋照常食用，这是一种很有效的补钙方法。
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吃鸡蛋的误区
误区一：蛋壳颜色越深，营养价值越高 误区二：各种做法的鸡蛋营养价值都一样 误区三：煮鸡蛋时间越长越好 误区四：鸡蛋与豆浆同食营养高
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误区一：鸡蛋怎么吃营养都一样
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2、蛋的营养成分
（3）维生素 蛋类的维生素主要集中在蛋黄， 包括维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2。 蛋清中也含有较多的维生素B2。
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2、蛋的营养成分
（4）矿物质 蛋类矿物质主要为钙、铁和磷 铁的吸收率低 钙主要存在于蛋壳当中，其余的矿物质大部分
集中在蛋黄里。
你认为蛋壳能补钙吗？
19
沸时间过长的鸡蛋，人体内消化要3小时15分。
22
（二）蛋制品的营养价值 咸蛋 松花蛋 蛋粉
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三、水产品的营养价值
24
水产品包括各种鱼、虾、蟹、贝类。 它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源， 味道鲜美。 1、鱼类 2、甲壳类 3、软体类
25Βιβλιοθήκη 鱼类（一）鱼类的营养特点 1、蛋白质 属于优质蛋白（约为15％～22％），必须氨基 酸含量和组成比例好于畜禽肉；
等，统称为“白肉”。
有人认为“白肉的营养价值比红肉高”， 你是怎么看的，为什么？
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畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：
1、蛋白质 （1）含量为10%-20%，主要存在于肌肉中，禽类比畜
类蛋白质含量稍高一点。 （2）各部位的蛋白质含量略有差异。 （3）都属于优质蛋白。
问题1：优质蛋白作用是什么？ 问题2：优质蛋白长期摄入不足，会造成什么后果？
（4）均含有可溶性的含氮浸出物，使肉汤滋味鲜美。
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畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：
2、脂肪 畜禽类动物脂肪含量的相同点与不同点： （1）畜类的脂肪含量比禽类高 （2）随品种、肥瘦、部位的不同而有很大的差异 （3）脂肪酸
畜类：以饱和脂肪酸为主，不易被分解消耗——肥胖的元凶。 禽类：以不饱和脂肪酸为主，其中必需脂肪酸占50%以上。
误区三：鸡蛋与豆浆同食营养高
豆浆中含有抑制物，能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收，鸡蛋的蛋清里含 有黏性蛋白，可以同豆浆中的蛋白酶结合，使蛋白质的分解受到阻碍，从而降低人体对蛋白质的吸收
率。
误区四：煮鸡蛋的时间越长越好
鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。油
鸡蛋吃法是多种多样的，有煮、蒸、炸、炒等。就鸡蛋营养的吸收和消化率来讲，煮、蒸蛋为100%， 嫩炸为98%，炒蛋为97%，荷包蛋为92.5%，老炸为81.1%，生吃为30%～50%。由此看来，煮、蒸鸡蛋应
是最佳的吃法。
误区二：蛋壳颜色越深，营养价值越高
鸡蛋壳的颜色与营养价值的关系并不大，分析表明，鸡蛋的营养价值高低取决蛋的营养价值而言，其 高低主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况，与蛋壳的颜色无多大关系。从感官上看，蛋清越浓 稠，表明蛋白质含量越高，蛋白的品质越好。
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鱼类
（一）鱼类的营养特点 4、维生素 鱼类是维生素B2、烟酸的良好来源。 海产鱼的肝脏富含维生素A和维生素D。 生鱼中含有硫胺素酶，鱼生吃时可破坏维生素 B1，但加热可破坏此酶。
89%的1/3
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15
2、蛋的营养成分
（1）蛋白质 –是食物中最理想的优质蛋白质。 –常以作为参考蛋白。 –是人体必需氨基酸的重要来源，特别富含蛋氨酸， 能跟豆类谷类的蛋白质互补。
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2、蛋的营养成分
（2）脂肪
蛋清脂肪含量极少， 主要集中在蛋黄内（约98%）。 不饱和脂肪酸含量较高，容易消化吸收。 蛋黄含有丰富卵磷脂和胆固醇。
煎鸡蛋过老，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成对人体
健康不利的化学物质。煮鸡蛋最好是凉水下锅，水开了再煮3分钟即可。这时鸡蛋呈溏心状，营养成
分最利于人体吸收。不同煮沸时间的鸡蛋，在人体内消化时间是有差异的。“3分钟鸡蛋”是微熟鸡
蛋，最容易消化，约需1小时30分钟；“5分钟”鸡蛋“是半熟鸡蛋，在人体内消化时间约2小时；煮
含量在1%左右，但钙含量较低。 （2）铁在肉类中主要以血红素铁的形式存在，消化吸
收率较高，是膳食铁的良好来源。 （3）矿物质含量与种类、部位等有关
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畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：
5、维生素 （1）畜禽肉中B族维生素含量最丰富。 （2）肝脏是畜禽肉中维生素含量最为丰富的地方：
畜类：富含维生素A、维生素B2 禽类：富含维生素A、维生素D、维生素E和维生素B2