食品护色剂与漂白剂ppt课件
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
在食品加工过程中，有时还需要使 用护色剂来改善或保护食品的色泽。
1
第一节 护色剂
食品护色剂是指本身不具有颜色，但能使食品产 生颜色或使食品的色泽得到改善（如加强或保护） 的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。
发色剂主要用于肉制品。 常见的发色剂主要有硝酸钠（钾）和亚硝酸钠
（钾）。 食品中除了使用发色剂外，还常常配合使用一些 能够促进发色的还原性物质，用以获得最佳的发 色效果，这些物质成为发色助剂。 常见的发色助剂有L-抗坏血酸及其钠盐，异抗坏 血酸及其钠盐，烟酰胺等。
万幸的是，在肉类腌制的悠久历史中，适当地应用硝酸盐类，并未发 现任何损害健康的证据。
16
五、发色剂的使用注意事项
9
2.亚硝酸钾 性状：
白色至微黄色晶体或柱状体。在空气中易 吸潮缓慢转化为硝酸钾。易溶于水，微溶于 乙醇。相对密度1.9，熔点441℃，35℃分解。 毒性：参见亚硝酸钠 应用:
亚硝酸钾使用与亚硝酸钠相同，并且可代 替亚硝酸钠作为混合盐的组成成分用于肉制 品的腌制。
10
3.硝酸钠 性状：
无色透明或白色结晶，可稍带浅颜色，无臭，味 咸，微苦，易潮解。易溶于水，微溶于乙醇。 当溶解于水时其溶液温度降低，溶液呈中性。 毒性： 大鼠口服LD50为3232mg/kg，ADI:0-5mg/kg 应用： 最大使用量为0.5g/kg，残留量以亚硫酸计 ≤30mg/kg。
11
4.硝酸钾 性状： 无色透明棱状结晶，白色颗粒或白色结晶性粉末。
无臭，有咸味，口感清凉。空气中易吸潮。相对 密度2.1，熔点333℃，在约400℃时分解。水溶液 呈中性。易溶于水，微溶于酒精。 毒性： 大鼠口服LD50为3232mg/kg，ADI:0-5mg/kg 应用：硝酸钾使用与硝酸钠相同，并且可代替硝 酸钠作为混合盐的组成成分用于肉制品的腌制。
毒性强，可致死（绀紫症） 由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似（且
比之食盐淡），摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的 血红蛋白变成NO血红蛋白，失去携带氧的功能，导致组织 缺氧，严重时可窒息而死。
中毒潜伏期为0.5～1h，症状为头晕、恶心、呕吐、全 身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重wk.baidu.com呼吸困难、血压下降、 昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。
Mb+NO MbNO
6
3. 发色助剂的作用
由于亚硝酸形成亚硝基的过程中产生硝酸，同时 亚硝基也能被氧化成为硝酸，硝酸具有很强的氧 化作用，肉中即使含有烟酰胺等还原性物质，也 不能防止部分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白。
因此常用L-抗坏血酸及其钠盐等还原性物质来防 止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把氧化型的 褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白。
3
肌红蛋白
（myoglobin）
紫 红色
氧合肌红蛋白
（oxymyoglobin）
鲜红色
高铁肌红蛋白
（metmyoglobin）
褐色
4
新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色。 还原型的肌红蛋白很不稳定易被氧化。 开始，还原型肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水，被
分子状态的氧置换形成氧合肌红蛋白，此时配位铁未被氧 化，仍为二价，呈鲜红色。 若继续氧化，肌红蛋白中的铁离子由二价被氧化为三价， 变成高铁肌红蛋白，色泽变褐。 若继续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。
5
2.亚硝酸盐的发色机理
硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐。而 亚硝酸盐在酸性条件下会变成亚硝酸。宰杀后成
熟的肉中一般含有乳酸，pH在5.6～5.8的范围， 不需加酸就可以生成亚硝酸。
亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚 硝基（NO）：
3HNO2
HNO3+2NO+H2O
此时生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成 具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO），其反 应为：
烟酰胺可与肌红蛋白结合形成稳定的烟酰胺肌红 蛋白，可以防止肌红蛋白在从亚硝酸到生成亚硝 基期间的氧化变色。
7
（二）食品发色剂的作用
1.使肉的颜色美观 2.抑菌作用 3.增强风味的作用
8
二、常用的护色剂
1.亚硝酸钠 性状： 白色至浅黄色粒状或粉末。有吸湿性。加热至320℃
14
致癌
重要的是广泛存在的胺类反应，生成具 有致癌性的亚硝酸胺类化合物。反应如下：
15
影响亚硝胺生成的因素
亚硝胺类有强烈的致癌性，至今试验100多种亚硝胺类化合物，其中 80多种有致癌作用，几乎所有的器官如肝、肺、肾、膀胱、食管、胃、脑 及神经系统皆可以引发癌症。
国内外仍在继续使用（有的国家禁止使用）的原因，主要是它对肉类 制品增强风味的作用及对肉毒棱菌的抑制作用。就硝酸盐的上述特性，迄 今尚未发现理想的替代物。
2
一、食品护色剂护色机理和作用
（一）护色的机理
1.肉类中肌红蛋白的各种状态与颜色的关系 动物肉的颜色是由于存在着两种色素即肌肉中的肌红蛋白
和血液中的血红蛋白。它们都是球蛋白，由蛋白质和血红 素构成。血红素是高等动物血液、肌肉中的红色色素。 一般来说，动物肉中的肌红蛋白占70～80%，血红蛋白占 20～30%，肌红蛋白是表现肉颜色的主要成分。 肌红蛋白在新鲜肉中存在着三种状态， 即肌红蛋白、氧 肌红蛋白和高铁肌红蛋白，它们能相互转化，并且其色泽 也随之变化。
12
三、护色助剂
本身不能发色，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果， 同时降低发色剂的用量提高其安全性的一类物质。
1. L-抗坏血酸
L-抗坏血酸又称维生素C。 可以有效防止鲜肉或肉制品褪色，可抑制
肉制品中亚硝胺的生成。
2.烟酰胺
烟酰胺与抗坏血酸合用发色效果最好。
13
四、护色剂的安全性问题
以上分解。在空气中慢慢氧化为硝酸钠。遇弱酸分解放出 棕色三氧化二氮气体。易溶于水，微溶于乙醇。水溶液呈 碱性，pH约9。相对密度2.17。熔点271℃。 毒性：ADI:0-0.06mg/kg。 应用： 肉罐头类残留量以亚硝酸钠计≤50mg/kg，西式火腿类残 留量以亚硝酸钠计≤70mg/kg，其他肉制品残留量以亚硝 酸钠及≤30mg/kg。
1
第一节 护色剂
食品护色剂是指本身不具有颜色，但能使食品产 生颜色或使食品的色泽得到改善（如加强或保护） 的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。
发色剂主要用于肉制品。 常见的发色剂主要有硝酸钠（钾）和亚硝酸钠
（钾）。 食品中除了使用发色剂外，还常常配合使用一些 能够促进发色的还原性物质，用以获得最佳的发 色效果，这些物质成为发色助剂。 常见的发色助剂有L-抗坏血酸及其钠盐，异抗坏 血酸及其钠盐，烟酰胺等。
万幸的是，在肉类腌制的悠久历史中，适当地应用硝酸盐类，并未发 现任何损害健康的证据。
16
五、发色剂的使用注意事项
9
2.亚硝酸钾 性状：
白色至微黄色晶体或柱状体。在空气中易 吸潮缓慢转化为硝酸钾。易溶于水，微溶于 乙醇。相对密度1.9，熔点441℃，35℃分解。 毒性：参见亚硝酸钠 应用:
亚硝酸钾使用与亚硝酸钠相同，并且可代 替亚硝酸钠作为混合盐的组成成分用于肉制 品的腌制。
10
3.硝酸钠 性状：
无色透明或白色结晶，可稍带浅颜色，无臭，味 咸，微苦，易潮解。易溶于水，微溶于乙醇。 当溶解于水时其溶液温度降低，溶液呈中性。 毒性： 大鼠口服LD50为3232mg/kg，ADI:0-5mg/kg 应用： 最大使用量为0.5g/kg，残留量以亚硫酸计 ≤30mg/kg。
11
4.硝酸钾 性状： 无色透明棱状结晶，白色颗粒或白色结晶性粉末。
无臭，有咸味，口感清凉。空气中易吸潮。相对 密度2.1，熔点333℃，在约400℃时分解。水溶液 呈中性。易溶于水，微溶于酒精。 毒性： 大鼠口服LD50为3232mg/kg，ADI:0-5mg/kg 应用：硝酸钾使用与硝酸钠相同，并且可代替硝 酸钠作为混合盐的组成成分用于肉制品的腌制。
毒性强，可致死（绀紫症） 由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似（且
比之食盐淡），摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的 血红蛋白变成NO血红蛋白，失去携带氧的功能，导致组织 缺氧，严重时可窒息而死。
中毒潜伏期为0.5～1h，症状为头晕、恶心、呕吐、全 身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重wk.baidu.com呼吸困难、血压下降、 昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。
Mb+NO MbNO
6
3. 发色助剂的作用
由于亚硝酸形成亚硝基的过程中产生硝酸，同时 亚硝基也能被氧化成为硝酸，硝酸具有很强的氧 化作用，肉中即使含有烟酰胺等还原性物质，也 不能防止部分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白。
因此常用L-抗坏血酸及其钠盐等还原性物质来防 止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把氧化型的 褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白。
3
肌红蛋白
（myoglobin）
紫 红色
氧合肌红蛋白
（oxymyoglobin）
鲜红色
高铁肌红蛋白
（metmyoglobin）
褐色
4
新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色。 还原型的肌红蛋白很不稳定易被氧化。 开始，还原型肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水，被
分子状态的氧置换形成氧合肌红蛋白，此时配位铁未被氧 化，仍为二价，呈鲜红色。 若继续氧化，肌红蛋白中的铁离子由二价被氧化为三价， 变成高铁肌红蛋白，色泽变褐。 若继续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。
5
2.亚硝酸盐的发色机理
硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐。而 亚硝酸盐在酸性条件下会变成亚硝酸。宰杀后成
熟的肉中一般含有乳酸，pH在5.6～5.8的范围， 不需加酸就可以生成亚硝酸。
亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚 硝基（NO）：
3HNO2
HNO3+2NO+H2O
此时生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成 具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO），其反 应为：
烟酰胺可与肌红蛋白结合形成稳定的烟酰胺肌红 蛋白，可以防止肌红蛋白在从亚硝酸到生成亚硝 基期间的氧化变色。
7
（二）食品发色剂的作用
1.使肉的颜色美观 2.抑菌作用 3.增强风味的作用
8
二、常用的护色剂
1.亚硝酸钠 性状： 白色至浅黄色粒状或粉末。有吸湿性。加热至320℃
14
致癌
重要的是广泛存在的胺类反应，生成具 有致癌性的亚硝酸胺类化合物。反应如下：
15
影响亚硝胺生成的因素
亚硝胺类有强烈的致癌性，至今试验100多种亚硝胺类化合物，其中 80多种有致癌作用，几乎所有的器官如肝、肺、肾、膀胱、食管、胃、脑 及神经系统皆可以引发癌症。
国内外仍在继续使用（有的国家禁止使用）的原因，主要是它对肉类 制品增强风味的作用及对肉毒棱菌的抑制作用。就硝酸盐的上述特性，迄 今尚未发现理想的替代物。
2
一、食品护色剂护色机理和作用
（一）护色的机理
1.肉类中肌红蛋白的各种状态与颜色的关系 动物肉的颜色是由于存在着两种色素即肌肉中的肌红蛋白
和血液中的血红蛋白。它们都是球蛋白，由蛋白质和血红 素构成。血红素是高等动物血液、肌肉中的红色色素。 一般来说，动物肉中的肌红蛋白占70～80%，血红蛋白占 20～30%，肌红蛋白是表现肉颜色的主要成分。 肌红蛋白在新鲜肉中存在着三种状态， 即肌红蛋白、氧 肌红蛋白和高铁肌红蛋白，它们能相互转化，并且其色泽 也随之变化。
12
三、护色助剂
本身不能发色，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果， 同时降低发色剂的用量提高其安全性的一类物质。
1. L-抗坏血酸
L-抗坏血酸又称维生素C。 可以有效防止鲜肉或肉制品褪色，可抑制
肉制品中亚硝胺的生成。
2.烟酰胺
烟酰胺与抗坏血酸合用发色效果最好。
13
四、护色剂的安全性问题
以上分解。在空气中慢慢氧化为硝酸钠。遇弱酸分解放出 棕色三氧化二氮气体。易溶于水，微溶于乙醇。水溶液呈 碱性，pH约9。相对密度2.17。熔点271℃。 毒性：ADI:0-0.06mg/kg。 应用： 肉罐头类残留量以亚硝酸钠计≤50mg/kg，西式火腿类残 留量以亚硝酸钠计≤70mg/kg，其他肉制品残留量以亚硝 酸钠及≤30mg/kg。