磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一

磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一，作为重要的食品配料和功能添加剂被广泛用于食品加工中。磷是人体所必需的重要的矿物质元素，人体摄入磷的主要来源为天然食物或食品磷酸盐添加剂，磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一。由于磷酸盐能改善或赋予食品一系列优异性能，因此早在一百多年前就开始应用于食品加工中，而大量使用则在二十世纪七十年以后。目前，磷酸盐是应用最广泛、用量较大的食品添加剂门类之一，作为重要的食品配料和功能添加剂广泛应用于肉制品、禽肉制品、海产品、水果、蔬菜、乳制品、焙烤制品、饮料、土豆制品、调味料、方便食品等的加工过程中。

二．磷酸盐的特性及其在食品加工中的作用

磷酸盐在食品加工中的功能主要有两点：一是作为品质改良剂,改进食品的组织结构和口感；二是可用作矿物营养强化剂。磷酸盐在食品加工中的作用主要基于磷酸盐的如下特性：

1. 缓冲作用：

2. 持水作用：

3. 聚阴离子效应：

4. 螯合作用：

5. 蛋白作用：

6.膨松作用：

7. 抗结块作用：

8. 延长食品货架期：

9. 矿物营养强化作用：

四. 磷酸盐在食品加工中的应用

1. 在肉制品和禽肉制品加工中的应用：

1.1 为提高肉制品的品质，通常肉制品加工中加入磷酸盐，其作用为：

a. 提高肉制品的粘结性，改善肉制品的切片性能；

b. 提高肉的持水能力，使肉制品在加工和烹调过程中仍能保持其天然水分、减少肉的营养成分损失，保存了肉制品的嫩度，提高成品率；

c. 控制肉制品的PH值在最适合蛋白质发胀的范围并使肉制品产生最佳的颜色；

d. 增进乳化性能和乳化稳定性，有效防止脂肪和水分离；

e. 封闭金属阳离子，延缓肉制品加工中的氧化反应，能有效降低产品的酸败速度，抑制肉制品的脱色、酸败，延长肉制品的货架期；

f. 改善肉制品的加工性能，提高生产效率。

1.3 磷酸盐在肉制品加工中的合理使用：

在实际应用中，应根据肉制品的类型、质地要求、生产工艺、原料等情况结合各种磷酸盐的特性选择适宜的磷酸盐种类及添加量。

添加了焦磷酸盐的肉制品，其肌肉蛋白质的天然保水能力得以恢复和增强，多聚磷酸盐在肌肉酶的作用下能很快转化成焦磷酸盐，因而亦能达到同样的效果。尽管焦磷酸盐的保水效果最佳，但其溶解性太差，因而决大多数情况下不能单独使用，而是常常和溶解性较好的长链聚磷酸盐或磷酸钾盐一起复合使用。此外,为发挥各种磷酸盐以及磷酸盐与其他添加剂之间的协同增效作用，常常使用各种复配型肉制品改良剂。

a. 对于香肠和肉糜类制品，通常使用焦磷酸盐和中等链长的聚磷酸盐，以干粉形式在斩拌时加入。所用的复合磷酸盐的PH值一般在7左右，有时也使用PH值高于9的复合磷酸盐。

b. 注射盐水用的复合磷酸盐必须满足以下要求：1）在冰盐水中的溶解性好；2）高溶解速率；3）在冰盐水中的稳定性好。所用的复合磷酸盐的PH值一般为8.5--9.5。在制备注射用的冰盐水时为达到最佳的肌肉蛋白活化效果,最好先将磷酸盐溶解于冰水中,然后再加盐,这一顺序一般不能颠倒。

c. 混合磷酸盐的添加量一般为0.1—0.4%,但使用时应严格控制用量。若添加量过高，会损害肉本来的风味，并且因PH值上升而影响发色。

2. 在海产品加工中的应用：

2.1 磷酸盐作为性能优异的保水剂、PH调节剂和抗冻剂被大量用于海产品特别是冷冻海产品的加工过程，其作用为：

a. 有效提高海产品的持水能力，使肉汁更丰富，有效保持营养物质及水分；

b. 抑制脂肪的氧化，有效延长海产品的货架期；

c. 减少解冻后的流滴损失，减小烧煮重量损失；

d. 保持海产品的天然色泽和风味；

e. 与糖类协同增效，有效防止鱼糜蛋白质冷冻变性。

2.2 在加工冷冻虾、鱼、贝类海产品时，通常将产品浸泡于3~10%复合磷酸盐溶液中进行处理（温度小于10℃），浸泡液浓度及浸泡时间根据虾、鱼、贝类海产品的种类、大小及捕捞时间来决定。

合理选择浸泡用的复合磷酸盐时应考虑以下因素：a）能有效提高海产品的持水能力；

b)在冰水中溶解性好；c）在冰水中能迅速溶解；d）在冰水中的稳定性好。所用的复合磷酸盐的PH值一般高于9。

2.3 一般冷冻鱼糜中添加的复合磷酸盐主要为焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠，添加量为鱼糜的0.1-0.3%。

3. 磷酸盐在面制品中的应用

3.1 在烘焙制品中的应用：

酸性的磷酸盐（如酸式焦磷酸钠、磷酸氢钙）通常用作焙烤制品膨松剂的膨松酸，和碳酸氢盐反应为焙烤过程提供所需的二氧化碳气体。不同的磷酸盐具有不同的生面团反应速率（ROR）,可根据预期烘焙效果（膨松体积、孔隙结构、口味）合理选择磷酸盐。

此外磷酸盐还可用作面粉调节剂、面团改良剂、缓冲剂及酵母营养剂。

3.2 磷酸盐作为面条品质改良剂广泛应用于方便面及普通面条加工，其主要作用：

a. 增加淀粉糊化程度，增加淀粉吸水能力，使面团的持水性增加，使方便面复水快、易冲泡；

b. 增强面筋蛋白的吸水溶胀性能，提高其弹性，使面条口感滑爽并有筋道、耐煮耐泡；

c. 磷酸盐优异的缓冲作用能稳定面团的PH值，防止变色、变质，改善风味和口感；

d. 磷酸盐在面团中能与金属阳离子络合，对葡萄糖基团有“架桥”作用，形成淀粉分子的交联，使耐高温蒸煮，经高温油炸的面条在复水后仍能保持淀粉胶体的粘弹性特征；

e. 提高面条的光洁度；

4. 在乳制品中的应用

磷酸盐作为稳定剂和乳化剂用于UHT-灭菌奶、奶油制品、炼乳、奶粉、咖啡伴侣、乳饮料、奶酪制品，其作用为：

a. 缓冲和PH稳定作用；

b. 与蛋白质的相互作用：分散食品配料，稳定乳化体系，增强酪蛋白结合水能力, 有效防止蛋白质、脂肪和水分离；

c. 螯合多价金属离子，使得在加热过程中和贮存过程中蛋白质凝集沉淀现象大大减少，从而提高了牛奶的热稳定性和贮存稳定性。并能有效延缓乳糖凝结现象的发生。

5. 磷酸盐还被广泛用于以下食品加工领域：

◎饮料：用作酸度调节剂、稳定剂和矿物营养强化剂；

◎土豆制品：用作稳定剂、保色剂；

◎米制品：提高制品弹性、改善制品口感