磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一
食品中磷酸盐的分布及使用研究进展
食品中磷酸盐的分布及使用研究进展王令建; 张亚佳; 孟庆阳; 李忠海【期刊名称】《《肉类工业》》【年(卷),期】2019(000)010【总页数】4页(P43-46)【关键词】磷酸盐; 天然存在; 肉制品; 水产品; 面制品; 应用【作者】王令建; 张亚佳; 孟庆阳; 李忠海【作者单位】双汇集团技术中心河南漯河 462300; 中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙 410004【正文语种】中文磷是人体内第二大矿物质元素，以磷酸盐的形式存在于人体中。
有多个不同种类的磷酸盐，包括正磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸盐及多聚磷酸盐，大多数磷酸盐进入人体内时会被分解成正磷酸盐进入血液。
虽然磷是人体必需的营养素，但摄取过量仍可能造成钙、磷平衡失调，引起肾结石、心血管疾病等问题。
磷酸盐天然存在于各种食物中，磷酸盐具有稳定蛋白质和pH值的功能，所以它在肉类及其制品、乳制品、水产品、豆类和坚果中含量很高。
此外，磷酸盐作为添加剂的使用非常普遍，目的是增加其保水性，避免蛋白质变性，降低新鲜度，以及油的氧化。
因为磷酸盐天然存在于食品中，所以当用作食品添加剂时，它会添加到食品中。
一般食物中磷酸盐含有的天然磷为有机磷，人体吸收率约为10%～30%，但加工食品中，磷酸盐类添加剂是无机磷，人体吸收率几乎达到100%。
1 食品中天然存在的磷酸盐磷广泛分布在食品中。
动物性食品或植物性食品的细胞中都富含磷，动物的乳汁中也含有磷，瘦肉、蛋类以及动物的肝脏和肾脏中水平较高。
结合磷酸盐和游离磷酸盐的组合是食品中磷酸盐两种主要形式，这两种磷酸盐的和称为总磷。
粮食谷物中存在的磷为植酸磷，不经过加工处理吸收速率会很低。
结合磷酸盐的含量与肉类中蛋白质含量有关，因此变化不大，食品中总磷的变化受游离磷酸盐影响。
动物性食品磷酸盐本底含量与种类、饲料中磷的含量和养殖环境等因素有关。
影响植物性食品中磷酸盐含量的因素主要有生长环境和肥料的应用。
目前，对许多食品中天然磷酸盐含量的研究尚不详细。
食品添加剂大题
食品添加剂大题文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]食品添加剂复习题简答+问答：简述食品添加剂在食品工业中的主要作用。
1.防止食品败坏变质，提高食品的稳定性，耐藏性及安全性。
2.提高和改善食品的感官性状。
3.保持或提高食品的营养价值。
4.增加食品的品种和方便性。
5.有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化。
6.有利于满足不同人群的特殊营养需要和开发新的食品资源。
简述食品添加剂使用的基本要求。
1.不应对人体产生任何健康危害。
2.不应掩盖食品腐败变质。
3.不应以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂，掺假，伪造为目的而使用食品添加剂。
4.不应降低食品本身的营养价值。
5.在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
在那些情况下可使用食品添加剂？1.保持或提高食品本身的营养价值。
2.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。
3.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。
4.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
食品工业用加工助剂的使用原则？1.加工助剂应在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺的必要性，在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。
2.加工助剂一般应在制成最终产品之前除去，无法完全除去的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。
3.加工助剂应该符合相应的质量规格要求。
在食品中使用营养强化剂的主要目的是什么？1.弥补食品在正常加工，贮存时造成的营养素损失。
2.在一定的地域范围内，有相当规模的人群出现某些营养素摄入水平缺乏，通过强化可以改善其摄入水平缺乏导致的健康影响。
3.某些人群由于饮食习惯或其他原因可能出现某些营养素摄入量水平缺乏，通过强化可以改善其摄入水平缺乏导致的健康影响。
4.补充和调整特殊膳食用食品中营养素或其他营养成分的含量。
在食品中使用营养强化剂的要求有哪些？1.营养强化剂的使用不应导致人群食用后营养素及其他营养成分摄入过量或不均衡，不应导致任何营养素及其他营养素成分的代谢异常。
复合磷酸盐在肉制品及面制品中的应用
来源：中国食品报 时间：2012-04-02 作者：中国食品报
磷是人体所必需的重要的矿物质元素，人体摄入磷的主要来源为天然食物或食品添加剂磷酸盐。由于磷酸盐能改善或赋予食品一系列优异性能，因此早在一百多年前就开始应用于食品加工中作为重要的食品配料和功能添加剂，广泛应用于面品、肉制品、海产品、水果、蔬菜、乳制品、焙烤制品、饮料、豆制品、调味料等。磷酸盐是食品添加剂中应用最广泛、用量最大的门类之一。
磷酸盐是一类具有特殊分子结构的化合物，其主要有钠盐、钙盐及锌盐等，品种有三十多个。我国使用磷酸盐作为食品添加剂起步较晚，六七十年代只有少量磷酸盐用于食品生产，到八九十年代因中国食品工业的快速发展，磷酸盐的使用量也在不断上升，每年作为食品添加剂使用的量达25万吨以上。目前我国已批准使用的单体磷酸盐共8种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等。
随着食品加工技术的发展，复合磷酸盐的使用量也在逐年上升，凭其具有优异的性能和低廉的价格在食品工业中已被广泛使用。以下提供一个肉丸子配方供参考。
肉丸子配方：
鸡胸肉：22%、肥膘：4%、鸡皮：20%、冰水：34%、食盐：1.6%、亚硝酸钠：0.003%、复合磷酸盐(P03)：0.3%、味精：0.5%、I+G0.097%、白砂糖：2%、生姜粉：0.1%、白胡椒：0.15%、素肉粉(P01)：0.5% 、大豆蛋白：2.2%、玉米淀粉：8%、木茹淀粉：4%、肉精膏(8019)：0.4%、肉精油(8062)：0.15%。
加工工艺流程：
绞肉→调配→斩拌→造丸→成型→煮制→冷却→包装→检验→成品
工艺说明：
1.素肉粉做成素肉浆之后再使用，用1份素肉粉加25—30份冰水然后搅拌均匀即成素肉浆。
磷酸复盐及其应用
磷酸复盐及其应用丁昭普（贵州工业职业技术学院贵州贵阳550000）摘要：磷酸复盐在日常生活中有着一定的地位，可用作饲料添加剂、农肥以及制作一些化工产品等。
本位介绍了可注射磷酸钙骨水泥、磷酸铁锂电池、尿素磷酸盐等的性质及应用前景。
关键词：磷酸钙骨水泥；磷酸铁锂电池；尿素磷酸盐；性质；应用Phosphate complex and its applicationDing Zhaopu( Guizhou Institute of Career Technical College Guizhou Guiyang550000)Abstract: phosphate complex in daily life in a certain position, can be used as a feed additive, fertilizer and production of some chemical products. This paper presents an injectable calcium phosphate bone cement, lithium iron phosphate, urea phosphate and other properties and applications.Key words :calcium phosphate bone cement; lithium iron phosphate battery; urea phosphate; properties; application引言: 磷是人体所必需的重要的矿物质元素，人体摄入磷的主要来源为天然食物或食品磷酸盐添加剂，磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一。
磷酸复盐磷酸和磷酸盐在一定条件下与某些无机酸、碱、盐或过氧化物等发生化学反应，生成的化合物，已成为人类生活中不可缺少的一部分，有着较好的发展前景。
磷酸和磷酸盐在一定条件下，能与某些无机酸、碱、盐或过氧化物等发生化学反应，生成一种新的化合物，这些化合物大多呈复盐结构，常用xA·yB表示其分子式（A表示磷酸或磷酸盐，B表示其他无机酸、碱、盐或过氧化物等，x、y表示化合物A和B的物质的量），通常将这类型的化合物称为磷酸复盐。
辣条的制作过程
防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果 酱、蜜饯等的食品加工中。 抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品 的保质期。常用的有维C、异维C等。 着色剂——常用的合成色素有胭脂 红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。 增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细 腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。 营养强 化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨 基酸、无机盐等）。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。 膨松 剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到 膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 甜 味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。 酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬 酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。 增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂 的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标， 会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在 欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。 香料——香料有合成的， 也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用 各种香料，使其具有各种独特的风味。 大量的研究报告指出，几乎所有的合 成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康。吃着 精美点心、快餐盒饭、香喷喷的热狗时，瞟一眼印刷精美的包装食品上的营养 成分表，你就会发现每种食品中都有添加剂成分。据了解，转化脂肪、精制谷 物制品、食盐、高果糖浆四种成分是在加工食品中最多见的，这几种成分危害 着人体健康。 有些若过量也有危害，如： 柠檬酸、甜菊糖苷、阿斯巴甜、甜 蜜素、芬兰白色素、香兰素、乙基麦芽酚、山梨酸钾……基本上都没有危害， 只要它的添加得不过量。
肉制品复合磷酸盐的测定
肉制品复合磷酸盐的测定作者：曹莉淙来源：《中外食品工业》2013年第10期摘要：本文主要探索复合磷酸盐在肉制品中的作用，建立用微波消解技术进行样品前处理，微波消解—钼蓝比色法测定肉品中复合磷酸盐含量；关键词：肉制品复合磷酸盐微波消解—钼蓝比色法中图分类号：R155.5 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）20-0030-031 引言磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一，作为重要的食品配料和功能添加剂被广泛用于食品加工中。
它对肉品品质的改良起着重要的作用，磷酸盐对肉的嫩度有显著改善作用，因为研究表明，肉在成熟或嫩化过程中，胶原蛋白的热稳定性会有所下降，溶解度会相应提高，胶原蛋白的结构会发生变化[1，2]。
磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、增进结着力等作用[3]，能够提高肉类食品的黏结性，改善肉类食品的切片性能，能控制肉类食品的pH值在最适合蛋白质发胀的范围之内，并使肉类食品呈现出最佳的颜色。
肉类失水的同时会失去一部分肉类中的可溶蛋白质等营养成分，所以为了减少肉类食品在加工过程中的失水量，在肉类加工时通常采用加入硝酸盐的方法，来提高肉类的持水能力，并且减少了肉类食品的营养在加工过程中的过度缺失，也保存了肉质的柔嫩性[4][5]。
磷酸盐广泛用于肉品等食品的加工生产。
但是肉品中添加磷酸盐会增加肉制品亚硝酸残留量。
而亚硝酸盐有致癌作用。
作为食品添加剂使用的磷酸盐达几十种，然而过多的摄入磷酸盐对人体是有一定危害性的，短期内大量摄入会导致腹痛、腹泻，长期摄入导致机体的钙磷比失衡，引发相应的疾病[6，7]。
因此国家对肉制品中磷酸盐的含量做出了明确的限度要求。
因此准确测定肉制品中磷酸盐含量不仅能保证产品出厂的质量，而且对生产工艺也有指导作用。
测定肉品中复合磷酸盐的消解方法有湿法消解与干法消解两种。
湿法消解是在加热的条件下用强氧化剂如三价钴盐、高氯酸、过氧化物等化学试剂分解有机物，从而达到破坏或还原有机物的目的，其主要缺点是消解环境不封闭易引起沾污，在消解过程中产生的大量酸雾易对环境造成污染、对操作人员造成损害。
磷酸盐
1基本简介磷酸盐（phosphorous salts）是几乎所有食物的天然成分之一，作为重要的食品配料和功能添加剂被广泛用于食品加工中。
天然存在的磷酸盐是磷矿石（含磷酸钙），用硫酸跟磷矿石反应，生成能被植物吸收的磷酸二氢钙和硫酸钙，可制得磷酸盐。
磷酸盐可分为正磷酸盐和缩聚磷酸盐：在食品加工中使用的磷酸盐通常为钠盐、钙盐、钾盐以及作为营养强化剂的铁盐和锌盐，常用的食品级磷酸盐的品种有三十多种，磷酸钠盐是国内食品磷酸盐的主要消费种类，随着食品加工技术的发展，磷酸钾盐的消费量也在逐年上升。
2化学特性在酸性溶液下磷酸官能团的结构式。
在碱性的溶液下，该官能团会释放两个氢原子，并离化磷酸盐带有-2的形式电荷。
[1]磷酸盐离子是一个多原子的离子，其实验式是PO43−，而分子量是94.97。
它包含一个磷原子，并由四个氧原子所包围，形成一个正四面体。
磷酸盐离子带有-3的形式电荷，且是磷酸氢盐离子（HPO42−）的共轭碱；磷酸氢盐离子则是磷酸二氢盐离子（H2PO4−）的共轭碱；而磷酸二氢盐离子又是磷酸（H3PO4）的共轭碱。
它是一个超价分子（磷原子在其价壳层有着10个电子）。
磷酸盐亦是一个有机磷化合物，其化学式为OP(OR)3。
除了一些碱金属外，大部份磷酸盐，在标准状态下，都是不可溶于水的。
在稀释的水溶液中，磷酸盐以四种形式存在。
在强碱环境下，磷酸盐离子（PO43−）会较多；而在弱碱的环境下，磷酸氢盐离子（HPO42−）则较多。
在弱酸的环境下，磷酸二氢盐离子（H2PO4−）较为普遍；而在强酸的环境下，则水溶的磷酸（H3PO4）是主要存在的形式。
3基本形式磷酸盐是元素磷自然产生的形态，在多种磷酸盐矿物中可以找到。
元素的磷或是磷化物是很难发现的（只有极少量在陨石中可以找到）。
在矿物学及地质学，磷酸盐是指含有磷酸盐离子的石或矿石。
在北美洲最大型的磷矿粉矿床位于美国的佛罗里达州中部、爱德荷州的索达斯普陵、北卡罗莱那州沿岸区域。
磷酸盐
---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------磷酸盐磷酸盐磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一，作为重要的食品配料和功能添加剂被广泛用于食品加工中。
它是磷酸的盐，在无机化学、生物化学及生物地质化学上是很重要的物质。
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目录1 基本简介 2 化学特性 3 基本形式 4 基本分类 5 化学用途 6 基本用途 7 应用范畴1 基本简介磷酸盐（phosphorous salts）是几乎所有食物的天然成分之一，作为重要的食品配料和功能添加剂被广泛用于食品加工中。
1/ 10天然存在的磷酸盐是磷矿石（含磷酸钙），用硫酸跟磷矿石反应，生成能被植物吸收的磷酸二氢钙和硫酸钙，可制得磷酸盐。
磷酸盐可分为正磷酸盐和缩聚磷酸盐：在食品加工中使用的磷酸盐通常为钠盐、钙盐、钾盐以及作为营养强化剂的铁盐和锌盐，常用的食品级磷酸盐的品种有三十多种，磷酸钠盐是国内食品磷酸盐的主要消费种类，随着食品加工技术的发展，磷酸钾盐的消费量也在逐年上升。
2 化学特性在酸性溶液下磷酸官能团的结构式。
在碱性的溶液下，该官能团会释放两个氢原子，并离化磷酸盐带有-2 的形式电荷。
[1]磷酸盐离子是一个多原子的离子，其实验式是 PO43?，而分子量是 94.97。
它包含一个磷原子，并由四个氧原子所包围，形成一个正四面体。
磷酸盐离子带有-3 的形式电荷，且是磷酸氢盐离子（HPO42?）的共轭碱；磷酸氢盐离子则是磷酸二氢盐离子（H2PO4?）的共轭碱；而磷酸二氢盐离子又是磷酸（H3PO4）的共轭碱。
它是一个超价分子（磷原子在其价壳层有着 10 个电子）。
磷酸盐亦是一个有机磷化合物，其化学式为 OP(OR)3。
年产假牙（含牙模）12吨环评报告公示
报告表编号年编号：建设项目环境影响报告表项目名称：艾圻齿科技术（珠海）有限公司生产项目建设单位（盖章）：艾圻齿科技术（珠海）有限公司编制日期：2020年6月国家生态环境部制《建设项目环境影响报告表》编制说明《建设项目环境影响报告表》由具有从事环境影响评价工作资质的单位编制1、项目名称――指项目立项批复时的名称，应不超过30个字（两个英文字段作一个汉字）。
2、建设地点――指项目所在地详细地址、公路、铁路应填写起止点。
3、行业类别――按国标填写。
4、总投资――指项目投资总额。
5、主要环境保护目标――指项目区周围一定范围内集中居民住宅、学校、医院、保护文物、风景名胜区、水源地和生态敏感点等，应尽可能给出保护目标、性质、规模和距厂界距离等。
6、结论与建议――给出项目清洁生产、达标排放和总量控制的分析结论，确定污染防治措施的有效性，说明项目对环境造成的影响，给出建设项目环境可行性的明确结论。
同时提出减少环境影响的其它建议。
7、预审意见――由行业主管部门填写答复意见，无主管部门项目，可不填。
审批意见――由负责审批项目的环境保护行政主管部门批复。
建设项目基本情况项目名称艾圻齿科技术（珠海）有限公司生产项目建设单位艾圻齿科技术（珠海）有限公司统一社会信用代码****项目代码****法人代表**** 联系人****通讯地址珠海市金湾区三灶镇定湾七路1号1#厂房三楼307联系电话138****8313传真——邮政编码——建设地点珠海市金湾区三灶镇定湾七路1号1#厂房三楼307 （北纬22.038121°；东经113.313717°）立项审批部门——批准文号——建设性质新建√扩建技改行业类别及代码C3582 口腔科用设备及器具制造建筑面积(平方米) 1600占地面积(平方米)/总投资（万元）****其中：环保投资（万元）15环保投资占总投资比例15%评价经费(万元) ****预计投产日期2020年10月工程内容及规模：一、项目概况及任务来源艾圻齿科技术（珠海）有限公司租用珠海市金湾区三灶镇定湾七路1号1#厂房三楼307进行生产经营活动，企业主要从事定制式义齿的研发、生产，年产假牙（含牙模）12吨。
磷 酸 盐 相 关 简 介
磷酸盐相关简介在农业上，磷酸盐是植物的三种主要养份之一，且是肥料的主要成份。
磷矿粉是从沉积岩的磷层中开采。
以前它在开采后不用加工便可使用，但现时未加工的磷酸盐只会用在有机耕种上。
一般它都是会化学加工制成过磷酸石灰、重过磷酸钙或磷酸二氢铵，它们的浓度都较磷酸盐高，且较易溶于水，所以植物可以较快吸收。
中国国内磷矿石有80%-90%的产量用于磷肥生产。
一、磷矿石1.我国磷矿资源的地质特征及分布情况我国磷矿主要是海相沉积磷块岩矿床，成矿年代主要为震旦纪和寒武纪，其次是泥盆纪。
贵州开阳磷矿区和瓮福磷矿区为中震旦统海相沉积磷块岩矿床；湖北胡集、宜昌和保康磷矿区为上震旦统海相沉积磷块岩矿床；云南滇池地区磷矿和四川马边磷矿区为下寒武统海相沉积磷块岩矿床：四川金河和清平磷矿区为上泥盆统海相沉积磷块岩矿床。
以上各矿区构成我国磷矿矿区的主体部分。
我国磷矿资源广泛分布在我国27个省、市、自治区(均有查明资源储量)，查明资源储量在1亿t以上的有14个省、自治区。
列前5位的依次是云南、贵州、湖北、湖南和四川，分别占全国查明资源储量的24%、16%、13%、12%和9%，前5位共占全国查明资源储量的74%。
我国磷富矿(P2O5品位高于30%)主要分布在云、贵、鄂三省。
具体地说，我国磷矿主要分布在以下8个区域：云南滇池地区、贵州开阳地区、瓮福地区、四川金河—清平地区、马边地区和湖北的宜昌地区、胡集地区、保康地区。
从总体上看，我国磷矿资源分布极不平衡，探明储量南多北少、西多东少，大型磷矿及富矿高度集中在西南部地区。
2.磷矿石价格（参考2012年10月30日价格）1）云南天宁矿业磷矿石价格稳定，29%品位磷矿石坑口不含税340元/吨；云南长易矿业磷矿石价格稳定，30%品位磷矿石坑口价300元/吨；云南晋宁磷都矿业磷矿石开采正常，28%品质磷矿石上蒜配矿二街货场价382元/吨，30±0.20%品位水洗黄磷矿中标价（二街货场价）502元/吨，29.5%品位原矿中标价（二街货场价）385元/吨。
磷酸盐性状与用途(PPT)
磷酸二氢钾
磷酸二氢钾
性状：
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无色正方晶系结晶至白色颗粒或结晶性粉末。无 臭。于空气中稳定。相对密度2.338.熔点96℃至 253℃，溶融成玻璃状焦磷酸钾。易溶于水 （83.5g/100mI，90℃），2.7%水溶液的pH值 为4.2—4.7，不溶于乙醇。
用途：
缓冲剂、螯合剂、酵母食料、调味剂、强化剂、 发酵助剂、膨松剂、抗氧化增效剂、乳化盐。 常用于午餐肉、熟猪前腿肉、熟火腿、熟肉末、 鱼肉片、即食肉汤羹、冷饮等。
磷酸氢二铵（磷酸二铵）
磷酸氢二铵
（磷酸二铵）
性状：
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无色至白色结晶或白色结晶性粉末。有氨臭。略 有清凉咸味。相对密度1.619。于155℃失去一部分 氨成为磷酸二氰铵。216℃以上成为偏磷酸铵。易溶 于水，1%溶液的pH值7.6—8.4.不溶于乙醇。 用途： 缓冲剂、面团调节剂、酸度调节剂、疏松剂、酵 母食料、酿造的发酵助剂。 常用于焙烤食品、含醇饮料、葡萄酒、布丁、调 味品。
食品安全国家标准规定
食品分类号
06.03.02.01
LOGO
备注
可单独或混合使用，最大 使用量以磷酸根（PO43-） 计
食品名称
最大使用量/(g/kg)
生湿面制品（如面条、 5.0 饺子皮、馄饨皮、烧 麦皮）
06.08 07.0 08.02 08.03 09.02.03 12.10
冷冻米面制品 焙烤食品 预制肉制品 熟肉制品
冷冻鱼糜制品（包 括鱼丸等）
5.0 15.0 5.0 5.0 5.0 20.0
可单独或混合使用，最大 使用量以磷酸根（PO43-） 计 可单独或混合使用，最大 使用量以磷酸根（PO43-） 计 可单独或混合使用，最大 使用量以磷酸根（PO43-） 计 可单独或混合使用，最大 使用量以磷酸根（PO43-） 计 可单独或混合使用，最大 使用量以磷酸根（PO43-） 计 可单独或混合使用，最大 使用量以磷酸根（PO43-） 计
食品级磷酸盐在食品加工中的基础应用研究
食品级磷酸盐在食品加工中的基础应用研究目录一、内容概要 (2)1. 研究背景与意义 (3)2. 国内外研究现状概述 (3)二、食品级磷酸盐的基本性质与应用特点 (5)1. 食品级磷酸盐的定义与分类 (6)2. 食品级磷酸盐的物理化学性质 (7)3. 食品级磷酸盐在食品加工中的优势与应用范围 (8)三、食品级磷酸盐在肉类产品中的应用研究 (9)1. 肉类产品中磷酸盐的添加技术 (11)2. 磷酸盐对肉类质地和口感的影响 (12)3. 磷酸盐在肉制品保鲜方面的应用 (13)四、食品级磷酸盐在面点产品中的应用研究 (14)1. 面点产品中磷酸盐的作用机理 (15)2. 磷酸盐对面团筋力的增强效果 (16)3. 磷酸盐在面点品质改良中的应用实例 (17)五、食品级磷酸盐在乳制品中的应用研究 (18)1. 乳制品中磷酸盐的添加量与种类选择 (19)2. 磷酸盐对乳制品稳定性和风味的影响 (21)3. 磷酸盐在乳制品脱脂与浓缩过程中的应用 (22)六、食品级磷酸盐在果蔬制品中的应用研究 (23)1. 果蔬制品中磷酸盐的防腐作用 (24)2. 磷酸盐对果蔬色泽和营养价值的维护 (25)3. 磷酸盐在果蔬加工过程中的保藏效果 (26)七、食品级磷酸盐的安全性评价与监管 (27)1. 食品级磷酸盐的毒理学安全性评价 (29)2. 食品级磷酸盐在食品中的最大使用量与残留限量标准 (30)3. 监管部门对食品级磷酸盐的生产与流通管理 (31)八、结论与展望 (32)1. 食品级磷酸盐在食品加工中的基础应用研究成果总结 (32)2. 存在问题与挑战分析 (33)3. 未来发展趋势与研究方向展望 (35)一、内容概要本论文深入探讨了食品级磷酸盐在食品加工中的基础应用，详尽分析了其在多种食品加工条件下的效果和特性。
研究涵盖了磷酸盐在烘焙、肉制品、乳制品等关键领域的应用案例，评估了其对产品质量、安全性及营养价值的贡献。
在烘焙食品中，食品级磷酸盐显著提升了产品的品质与口感，同时增强了食品的保鲜性能。
磷酸盐的作用
摘要:磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂,它广泛应用食品生产的各个领域,对食品品质的改良起着重要的作用,如对肉制品的保水性、凝胶强度、成品率的作用;在粮油制品中对面条的改良作用,可以制作新型膨松剂,对速冻水饺的影响;在海产品加工中的应用等。
本文介绍了复合磷酸盐在食品中的应用及其作用原理。
关键词:磷酸盐,肉制品,粮油制品,海产品,应用1 磷酸盐在肉制品中的应用1. 1 在肉制品中磷酸盐作用的原理肉制品的加工过程中,添加磷酸盐可以: (1) 提高肉的pH 值。
(2) 螯合肉中的金属离子。
(3) 增加肉的离子强度。
(4) 解离肌动球蛋白[1 ] [2 ] 。
因此,加入磷酸盐后,可以提高制品的保水性及成品率。
然而磷酸盐提高肉的保水性,改善肉食品质构的能力则取决于所应用的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量[3 ] 。
1. 2 磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用磷酸盐对肉蛋白(从肉中提取的蛋白质) 的保水性有显著影响。
但是不同类型的磷酸盐对不同部位的肉的影响大小是不同的,影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为焦磷酸钠> 三聚磷酸钠> 六偏磷酸钠,影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为六偏磷酸钠> 焦磷酸钠> 三聚磷酸钠。
两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐作用机理不同所致。
三聚磷酸钠及焦磷酸钠可以通过改变蛋白质电荷的密度来提高肉体系的离子强度并使其偏离等电点,使电荷之间相互排斥,在蛋白质之间产生更大的空间,六偏磷酸钠能螯合金属离子,减少金属离子与水的结合。
试验表明,焦磷酸盐对胸肉的保水性影响显著,其原因是焦磷酸盐提高了pH ,通过水合作用使凝胶保水性提高,同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白,蛋白质分子结合水分而提高保水性。
三聚磷酸盐对腿肉蛋白凝胶保水性影响不明显,此时影响凝胶保水性的是凝胶的结构,凝胶的保水性好说明形成凝胶的网络比较细致,大量的微小孔洞均匀分布在凝胶网络中,借助毛细管力的作用,保持了一些水分[4 ] 。
【干货】磷酸盐在牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品中应用的机理、原则和用量
【干货】磷酸盐在牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品中应用的机理、原则和用量磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂,它广泛应用于食品生产的各个领域,对食品品质的改良起着重要的作用。
目前我国已批准使用的磷酸盐共8 种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等，在食品中添加入这些物质可以有助于食品品种的多样化，改善其色、香、味、形,保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求，在食品中是很重要的品质改良剂。
在肉制品的制作中，磷酸盐是唯一一种有效激活肉蛋白的肉制品水分保持剂。
肉制品生产加工是离不开磷酸盐的。
磷酸盐主要分为2个方面，单体类产品和复配类产品。
1）单体类产品：指的是三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠等GB2760食品添加剂使用标准中规定的磷酸盐。
2）复配类产品：目前国家标准通用准则中命名称为：复配水分保持剂，包含俗称的腌制剂等产品名称。
一、磷酸盐提高肉持水性机理：1.调整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等电点（pH5.5），从而使肉的保水性能提高，保证肉的鲜嫩度；2. 增加离子强度，有利于肌原纤维蛋白溶出，同食盐协同与肌浆蛋白形成一种网状的结构，使水聚集在网状结构；3.能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金属离子，提高保水性能，同时提高抗氧化作用，因为金属离子是脂肪氧化酸败的激活剂，加入磷酸盐后，原来与肌肉结合的钙镁离子，被聚磷酸盐螯合，肌肉蛋白中的羧基被释放出来，由于羧基之间的静电力排斥的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多的水分，从而提高肉的保水性。
磷酸盐的品种很多，单一产品作用总是有局限性，肉制品应用中也不可能选用单一的磷酸盐，总会有2种或2种磷酸盐以上的产品混合成复配的产品。
二、如何选择复配水分保持剂1.含肉量高的产品(50%以上)：一般选用纯磷酸盐复配的产品，添加量在0.3%-0.5%；2.含肉量稍低的产品：一般选用添加量在0.5%-1%，这类产品中一般都复配有胶体等特殊功能的添加物质，增加馅料的粘稠度和粘结力。
食品中磷酸盐的分布及使用研究进展
食品中磷酸盐的分布及使用研究进展王令建１㊀张亚佳１㊀孟庆阳１㊀李忠海２１.双汇集团技术中心㊀河南漯河㊀４６２３００２.中南林业科技大学食品科学与工程学院㊀湖南长沙㊀４１０００４㊀㊀摘㊀要㊀磷酸盐以有机磷的形式天然存在于多种食品中ꎬ包括乳制品㊁肉制品㊁水产品㊁坚果及豆类等ꎮ磷酸盐也是一种常用的食品添加剂ꎬ在食品加工中有广泛的应用ꎬ适当的应用可以有效地提高食品质量ꎮ但是ꎬ当磷酸盐的添加量超出标准范围时ꎬ不仅损坏了食品的感官品质和营养价值ꎬ还会损害人体的健康ꎮ国家标准限制食品中磷酸盐使用量ꎬ但不提及食品原料中的天然磷酸盐含量ꎮ食品中天然存在的磷酸盐也可能引起过量问题ꎬ这可能导致食品安全问题ꎮ因此ꎬ探讨食品中天然磷酸盐分布以及磷酸盐作为食品添加剂的使用具有一定的意义ꎮ关键词㊀磷酸盐㊀天然存在㊀肉制品㊀水产品㊀面制品㊀应用ＲｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｏｎｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎａｎｄｕｓｅｏｆｐｈｏｓｐｈａｔｅｉｎｆｏｏｄＷＡＮＧＬｉｎｇｊｉａｎꎬＺＨＡＮＧＹａｊｉａꎬＭＥＮＧＱｉｎｇｙａｎｇꎬＬＩＺｈｏｎｇｈａｉＡｂｓｔｒａｃｔ㊀Ｔｈｅｐｈｏｓｐｈａｔｅｎａｔｕｒａｌｌｙｅｘｉｓｔｅｄｉｎｖａｒｉｏｕｓｆｏｏｄｓｉｎｔｈｅｆｏｒｍｏｆｏｒｇａｎｏｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓꎬｉｎｃｌｕ￣ｄｉｎｇｄａｉｒｙｐｒｏｄｕｃｔｓꎬｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔｓꎬａｑｕａｔｉｃｐｒｏｄｕｃｔｓꎬｎｕｔｓꎬｂｅａｎｓａｎｄｏｔｈｅｒｓ.Ｔｈｅｐｈｏｓｐｈａｔｅｗａｓａｌｓｏａｃｏｍｍｏｎｌｙｕｓｅｄｆｏｏｄａｄｄｉｔｉｖｅꎬａｎｄｉｔｗａｓｗｉｄｅｌｙｕｓｅｄｉｎｆｏｏｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇꎬａｎｄｔｈｅａｐｐｒｏｐｒｉａｔｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｃｏｕｌｄｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｆｏｏｄ.Ｈｏｗｅｖｅｒꎬｗｈｅｎｔｈｅａｄｄｉｔｉｏｎａｍｏｕｎｔｏｆｐｈｏｓｐｈａｔｅｅｘｃｅｅｄｅｄｔｈｅｓｔａｎｄａｒｄｒａｎｇｅꎬｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙａｎｄｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｖａｌｕｅｏｆｆｏｏｄｗａｓｄｅｓｔｒｏｙｅｄꎬａｎｄｈｕｍａｎｈｅａｌｔｈｗａｓｄａｍａｇｅｄ.Ｔｈｅｎａｔｉｏｎａｌｓｔａｎｄａｒｄｓｌｉｍｉｔｅｄｔｈｅｕｓａｇｅａｍｏｕｎｔｏｆｐｈｏｓｐｈａｔｅꎬｂｕｔｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｎａｔｕｒａｌｐｈｏｓｐｈａｔｅｉｎｆｏｏｄｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓｗａｓｎｏｔｂｅｍｅｎｔｉｏｎｅｄ.Ｔｈｅｐｈｏｓｐｈａｔｅｔｈａｔｎａｔｕｒａｌｌｙｅｘｉｓｔｅｄｉｎｆｏｏｄｍｉｇｈｔｌｅａｄｔｏｅｘｃｅｓｓｉｖｅｐｒｏｂｌｅｍꎬａｎｄｉｔｍｉｇｈｔｌｅａｄｔｏｆｏｏｄｓａｆｅｔｙｐｒｏｂｌｅｍｓ.Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅꎬｉｔｗａｓｏｆｇｒｅａｔｓｉｇｎｉｆｉ￣ｃａｎｃｅｔｏｅｘｐｌｏｒｅｔｈｅｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎｏｆｎａｔｕｒａｌｐｈｏｓｐｈａｔｅｉｎｆｏｏｄａｎｄｔｈｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｐｈｏｓｐｈａｔｅｉｎｆｏｏｄａｄ￣ｄｉｔｉｖｅｓ.Ｋｅｙｗｏｒｄｓ㊀ｐｈｏｓｐｈａｔｅꎻｎａｔｕｒａｌｅｘｉｓｔｉｎｇꎻｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔｓꎻａｑｕａｔｉｃｐｒｏｄｕｃｔｓꎻａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ㊀㊀磷是人体内第二大矿物质元素ꎬ以磷酸盐的形式存在于人体中ꎮ有多个不同种类的磷酸盐ꎬ包括正磷酸盐㊁焦磷酸盐㊁三聚磷酸盐及多聚磷酸盐ꎬ大多数磷酸盐进入人体内时会被分解成正磷酸盐进入血液ꎮ虽然磷是人体必需的营养素ꎬ但摄取过量仍可能造成钙㊁磷平衡失调ꎬ引起肾结石㊁心血管疾病等问题ꎮ磷酸盐天然存在于各种食物中ꎬ磷酸盐具有稳定蛋白质和ｐＨ值的功能ꎬ所以它在肉类及其制品㊁乳制品㊁水产品㊁豆类和坚果中含量很高ꎮ此外ꎬ磷酸盐作为添加剂的使用非常普遍ꎬ目的是增加其保水性ꎬ避免蛋白质变性ꎬ降低新鲜度ꎬ以及油的氧化ꎮ因为磷酸盐天然存在于食品中ꎬ所以当用作食品添加剂时ꎬ它会添加到食品中ꎮ一般食物中磷酸盐含有的天然磷为有机磷ꎬ人体吸收率约为１０％~３０％ꎬ但加工食品中ꎬ磷酸盐类添加剂是无机磷ꎬ人体吸收率几乎达到１００％ꎮ１㊀食品中天然存在的磷酸盐磷广泛分布在食品中ꎮ动物性食品或植物性食品的细胞中都富含磷ꎬ动物的乳汁中也含有磷ꎬ瘦肉㊁蛋类以及动物的肝脏和肾脏中水平较高ꎮ结合磷酸盐和游离磷酸盐的组合是食品中磷酸盐两种主要形式ꎬ这两种磷酸盐的和称为总磷ꎮ粮食谷物中存在的磷为植酸磷ꎬ不经过加工处理吸收速率会很低ꎮ结合磷酸盐的含量与肉类中蛋白质含量有关ꎬ因此变化不大ꎬ食品中总磷的变化受游离磷酸盐影响ꎮ动物性食品磷酸盐本底含量与种类㊁饲料中磷的含量和养殖环境等因素有关ꎮ影响植物性食品中磷酸盐含量的因素主要有生长环境和肥料的应用ꎮ目前ꎬ对许多食品中天然磷酸盐含量的研究尚不详细ꎮ一般而言ꎬ鱼类天然磷含量可达０.６％ꎬ虾类或乳制品可达０.１５％~３.５％ꎬ坚果类亦可达０.４％以上[１]ꎮ臧明伍[２](２０１２)等运用比色法对１２１个副产品和１３５３个生肉样品中的磷酸盐本底含量进行了测定ꎬ结果表明:副产品中生猪肝中的磷酸盐含量最高ꎬ达到１０.９７ｇ/ｋｇꎬ生猪肺㊁肠中磷酸盐含量最低ꎬ只有４.８８ｇ/ｋｇꎻ原料肉中磷酸盐天然本底含量在１ ４９~１６.５ｇ/ｋｇ之间ꎬ其中生猪肉中磷酸盐含量最高ꎬ达到１６.５ｇ/ｋｇꎬ其次为鸭肉ꎬ生羊肉中含量最低(５.４０ｇ/ｋｇ)ꎮ张迎阳[３](２００６)等对牛肉和猪肉中磷酸盐本底含量进行了调查研究ꎬ结果发现ꎬ肉中磷酸盐的本底含量超出了之前报道的肉中磷酸盐本底值ꎬ分析原因可能是与饲养方法改良或者动物饲料中磷含量较高有关ꎮ张俭波[４](２００８)等对产自我国１４个省㊁市㊁自治区的牛㊁猪㊁鸡类生鲜肉及肉制品中磷酸盐含量进行了分析ꎬ结果显示磷酸盐本底含量生鲜牛肉为４.６１ｇ/ｋｇ㊁生鲜鸡肉４.９０ｇ/ｋｇ㊁生鲜猪肉最高达到５.１２ｇ/ｋｇꎬ熟肉制品５.０９ｇ/ｋｇꎮ根据«熟肉制品卫生标准»规定复合磷酸盐含量(以ＰＯ４－３计)限值为５.０ｇ/ｋｇꎬ而本次调查中生鲜猪肉㊁熟肉制品磷酸盐平均本底含量均超过限量值ꎬ生鲜鸡肉和生鲜牛肉的平均本底含量也接近限值ꎬ因此ꎬ肉制品生产企业即使不使用磷酸盐类添加剂也会造成磷酸盐超标的情况发生ꎮ由此可以看出ꎬ尽快制定本底值含量相关数据库有重大意义ꎮＧＢ２７６０－２０１４中规定面粉及其制品中磷酸盐使用限量为ɤ５.０ｇ/ｋｇꎬ张艳[５](２０１１)等对面粉中的磷酸盐本底含量进行了检测ꎬ结果表明面粉中磷酸盐本底含量在２.５５~３.５９ｇ/ｋｇ之间ꎬ然而ꎬ此结果非常接近使用极值ꎬ因此ꎬ在进行面粉及其制品中的磷酸盐含量测定时ꎬ应充分考虑本底含量给检测结果带来的叠加影响ꎮ２㊀磷酸盐的特性及其作用磷酸盐是最广泛使用的食品质量改良剂之一ꎬ根据美国食品化学药典ꎬ磷酸盐在食品工业中ꎬ按功能可分为１５类ꎮ具体而言ꎬ食品加工中使用的磷酸盐有以下六个主要功能ꎮ(１)螯合作用ꎮ磷酸盐可螯合钙㊁铁㊁镁㊁铜等离子ꎬ并与其形成可溶性络合物ꎬ抑制金属阳离子引起的催化㊁变色㊁氧化等反应ꎬ也可以阻止维生素Ｃ的分解和脂肪的氧化ꎬ防止肉类和鱼类的腐败变质ꎬ保持色泽ꎬ延长食品的保质期ꎮ(２)缓冲作用ꎮ磷酸盐的ｐＨ值从中弱酸性(ｐＨ＝４)到强碱性(ｐＨ＝１２)ꎬ当不同的磷酸盐以不同的比例复合时ꎬ可以得到ｐＨ值在４.５~１１.７之间不同水平的缓冲剂ꎮ在大多数食品的ｐＨ值范围内(３.５~７.５)ꎬ磷酸盐均可作为高效的ｐＨ稳定剂和ｐＨ调节剂ꎬ使食物味道更加鲜美ꎮ其中正磷酸盐具有最强的缓冲作用ꎬ可改善食品的风味并抑制ｐＨ值的变化ꎮ(３)乳化㊁分散作用ꎮ磷酸盐可以阻止蛋白质和脂肪分离ꎬ改善混合物的组织结构ꎬ增加附着力ꎬ使加工后的食品变得柔软多汁ꎮ(４)蛋白质持水作用ꎮ聚磷酸盐具有高度亲水性ꎬ可作为水分保持剂ꎬ稳定食品中的水分ꎮ聚磷酸盐持水性能与其类型㊁添加量㊁离子强度㊁食品ｐＨ值等因素有很大的关系ꎮ对加工肉制品和海产品而言ꎬ保水能力最好的是焦磷酸盐ꎬ其次是三聚磷酸盐ꎬ多聚磷酸盐的持水能力会随着链长的增加而降低ꎮ(５)阴离子效应ꎮ磷酸根离子是磷酸盐中的阴离子ꎬ它可以在酪蛋白复合物上结合钙ꎬ也可以参与构成蛋白质分子间的离子桥ꎬ因而ꎬ既具有极强的胶溶㊁分散和乳化作用ꎬ又可以防止凝胶的形成ꎮ(６)营养强化作用ꎮ磷酸钙盐㊁磷酸镁盐㊁磷酸铁盐㊁磷酸锌盐和磷酸锰盐经常被用作微量矿物元素的营养增强剂ꎮ３㊀磷酸盐在肉制品中的应用动物肉是动物的肌肉组织ꎬ它是由肌动球蛋白组成的纤维组织ꎮ肌动球蛋白是由肌球蛋白和肌动蛋白组成ꎬ在总蛋白质中ꎬ肌球蛋白约占３８％ꎬ肌动蛋白约占１３％ꎬ在ｐＨ值达到４.７处有一等电点ꎮ动物死亡后ꎬ新陈代谢立刻停止ꎬ肌肉的ｐＨ值会很快从４.７增加到５.４~５.８ꎮ而ｐＨ值为５.５左右时ꎬ其持水性最低ꎮ增加或降低其ｐＨ值都能提高动物肉的保水性ꎮ加入三聚磷酸钠㊁磷酸氢二钠㊁焦磷酸钠或磷酸三钠均可使肉的ｐＨ值提高ꎬ从而改善保水性ꎮ肌肉蛋白是一种负电荷蛋白质ꎬ对镁离子和钙离子具有非常强的亲和力ꎮ聚磷酸盐可与球蛋白中结合的镁离子和钙离子螯合ꎬ肌肉蛋白质的网状结构被破坏后ꎬ包在网状结构中能与水结合的极性基团被释放ꎬ因此其保水性能可得到改善ꎮ聚磷酸盐的添加增加了肉类蛋白质的离子强度ꎬ从而使肌球蛋白的溶解性增加而成溶解状态ꎬ并增加肉的保水性ꎮ聚磷酸盐具有解离作用ꎬ促进蛋白质中的肌动球蛋白转化为肌球蛋白和肌动蛋白ꎬ肌球蛋白能增加其保水性ꎮ肉制品研究开发的重要课题之一是如何合理地使用磷酸盐及其他添加剂ꎬ最大限度地提高肉制品的持水性和粘结性㊁减少肉制品的烹饪损失ꎬ同时不影响肉制品的风味ꎮ在实际应用中ꎬ应根据肉制品的原料类型㊁生产技术和质地要求ꎬ结合不同磷酸盐的特性ꎬ选择适宜的磷酸盐种类及添加量[６]ꎮ对于火腿肠类㊁香肠类等肉制品ꎬ通常使用焦磷酸盐和中等链长的多磷酸盐ꎬ在斩拌工序中以干粉形式加入ꎮ所用复合磷酸盐的ｐＨ值一般在７左右ꎬ有时也使用ｐＨ>９的复合磷酸盐ꎮ混合磷酸盐的添加量一般为０.１％~０.４％ꎬ在使用时应严格控制添加量ꎮ若添加量过高ꎬ会损害肉本来的风味ꎬ并且因ｐＨ值上升而影响肉制品的色泽[７]ꎮ磷酸盐通过增加蛋白质持水性㊁嫩化肌肉㊁增强离子强度和ｐＨ值以及螯合金属离子来提高肉制品成品的质量ꎮ然而ꎬ当磷酸盐的使用量超过０.４％时ꎬ会出现令人不愉快的肥皂味或金属涩味ꎬ过量使用会导致肉制品组织结构粗糙ꎬ风味和口感变差ꎮ磷酸盐在调节肉制品ｐＨ值时ꎬ会影响其色泽ꎬ出现色泽发暗等不良现象ꎮ向肉制品中加入过量的磷酸盐可能导致因其沉淀作用而在肉制品的表面或切面处出现透明或者半透明的晶体ꎮ因此ꎬ在肉制品中添加过量的磷酸盐ꎬ会对肉制品的品质产生负面影响ꎮ另外过多的磷酸盐还会对人体健康造成危害并对人体造成不良反应[８]ꎮ４ 磷酸盐在水产品中的应用磷酸盐的抗氧化作用可以防止冻虾头部发黑脱落ꎬ减缓鱼㊁虾㊁蟹产品及其制品的变质ꎬ保持水产品原有的风味和营养ꎮ磷酸盐的保水特性能有效地提高水产品的保水能力ꎬ减少加工过程中的解冻损失ꎬ使水产制品的口感鲜嫩多汁ꎮ复合磷酸盐(三聚磷酸钠和焦磷酸钠的等量混合物)ꎬ作为冷冻保护剂ꎬ可有效防止鱼糜制品蛋白质的冻结变性ꎬ增强鱼糜制品的弹性ꎮ一般冷冻鱼糜中添加的复合磷酸盐添加量为鱼糜的０.１％~０.３％ꎮ在加工鱼㊁虾㊁贝类等冷冻海产品时ꎬ通常将产品浸入３％~１０％复合磷酸盐溶液中进行处理ꎬ同时温度保持在１０ħ以下ꎬ浸泡溶液浓度及浸泡时间根据鱼㊁虾㊁贝类海产品的捕捞时间㊁种类和大小来决定ꎮ选择浸泡用的复合磷酸盐时应考虑如下因素:(１)在冰水中溶解性好ꎻ(２)在冰水中能迅速溶解ꎻ(３)能有效提高海产品的持水能力ꎻ(４)在冰水中的稳定性好ꎮ在磷酸盐对熟虾仁的处理中ꎬ磷酸盐的处理会通过减少剪切力来促进虾的切削加工ꎬ但过度使用会导致产品形成不良的半透明和粘性结构ꎮ由于蛋白质变性和虾青素的释放ꎬ虾在处理过程中会变为红色或橙色ꎮ甲壳类动物肉ｐＨ值必须小于７.８５ꎬ磷酸盐处理会升高ｐＨ值ꎬ这会导致其贮藏期缩短并观察到半透明㊁皂状外观和脂肪分解等缺陷ꎮ肉在面对切割㊁加热㊁研磨和压榨等施力时保留自身水分的能力称为持水力(ＷＨＣ)ꎮ较低的ＷＨＣ会对肉的外观产生负面影响ꎬ影响消费者购买的意愿ꎬ而磷酸盐的添加能提高虾肉蛋白的持水能力ꎬ减少解冻时的汁液流失[９]ꎮ多磷酸盐在冷冻鳕鱼㊁鲽鱼片中应用可起到改善纤维功能和增重保水效果ꎬ经试验如果加工过程中根本不添加多磷酸盐ꎬ则口感组织较硬ꎬ纤维较粗ꎬ肉汁更少ꎬ并且加工过程中的水分损失严重ꎮ安全的多磷酸盐添加方案以３％多磷酸盐＋０.５％盐ꎬ浸泡时间为５~３０ｍｉｎ为佳[１０]ꎮ多聚磷酸盐在我国鱼虾类水产品加工过程中被广泛用作品质改良剂和保水剂ꎬ起到改善口感㊁保持水分的作用ꎬ但在有些水产品中如扇贝的加工过程中严禁使用多聚磷酸盐ꎬ在国外ꎬ欧盟和捷克共和国严格限制进口鳕鱼片和人工蟹肉使用多聚磷酸盐ꎬ波兰也不允许使用[１１]ꎮ在加工过程中允许使用的情况下ꎬ一般冷冻水产品中多聚磷酸盐的添加量为ɤ５ｇ/ｋｇꎮ此外ꎬ磷酸盐也可用于鱿鱼的增白ꎬ和ＥＤＴＡ常常被用于罐装海鲜的加工ꎬ与碳水化合物协同作用以防止鱼糜蛋白的冷冻变性ꎮ这主要是由于其抗冻㊁锁水保鲜㊁与金属离子螯合作用[１２]ꎮ５㊀磷酸盐在面制品中的应用酸性的磷酸盐(如磷酸氢钙㊁酸式焦磷酸钠)常用作烘焙制品膨松剂中的膨松酸ꎬ并与碳酸氢钠反应ꎬ为烘焙过程提供所需的ＣＯ２气体ꎮ不同的磷酸盐具有不同的ＲＯＲ(生面团反应速率)ꎬ并且可以根据所需的焙烤效果(风味㊁孔隙结构㊁膨松体积)合理地选择磷酸盐ꎮ此外磷酸盐还可作为面团改良剂㊁面粉调节剂㊁酵母营养剂及缓冲剂[１３]ꎮ磷酸盐在面条加工中的主要作用是促进面筋网络结构形成㊁螯合金属离子㊁保持水分及稳定ｐＨ值的作用ꎮ在面团加工过程中ꎬ它一方面螯合水中的金属离子ꎬ改善水的柔软性ꎬ并显著提高和面效果ꎻ另一方面ꎬ它强化淀粉与面筋蛋白间的相互作用ꎬ增强面团的韧性和弹性ꎬ同时ꎬ降低了面条烹煮时的淀粉溶解ꎬ从而提高了面条的质量ꎮ在冷冻面团中常用的磷酸盐有三聚磷酸钠㊁磷酸氢二钠㊁六偏磷酸钠等ꎮ在冷冻面团中ꎬ磷酸盐主要起到络合金属离子㊁调节ｐＨ值和水合作用ꎬ从而改善冷冻面团的品质特性ꎬ并大大提高面团的焙烤质量ꎮ目前磷酸盐在该领域的应用也倾向于在保证产品质量的前提下ꎬ加强复配食品添加剂的研发[１４]ꎮ６㊀小结人们把研究的重点大都放在作为食品添加剂使用的磷酸盐上ꎬ国家标准规定了食品中磷酸盐的使用ꎬ但没有提及食品原料中天然存在的磷酸盐含量ꎬ食品内天然存在的磷酸盐也会导致超标的问题ꎬ这可能会导致食品安全问题ꎮ因此ꎬ在保持食品质量的同时ꎬ应尽量减少磷酸盐的使用量ꎬ这就使各种磷酸盐的搭配使用以及磷酸盐与其他食品添加剂的联合使用变得越来越重要ꎬ寻找和开发磷酸盐的替代品也可能是未来研究的主题ꎬ比如功能性蛋白质[１５]ꎮ参考文献１㊀ＲｉｔｚＥꎬＨａｈｎＫꎬＫｅｔｔｅｌｅｒＭꎬＫｕｈｌｍａｎｎＭＫꎬＭａｎｎＪ.ｐＨｏｓｐＨａｔｅａｄｄｉｔｉｖｅｓｉｎｆｏｏｄ－ａｈｅａｌｔｈｒｉｓｋ[Ｊ].ＤｔｓｃｈＡｒｚ￣ｔｅｂｌＩｎｔ.ꎬ２０１２ꎬ１０９(４):４９－５５２㊀臧明伍ꎬ孙焕ꎬ史智佳等.原料肉中磷酸盐本底含量状况调查与分析[Ｊ].食品工业科技ꎬ２０１２ꎬ３３(９):３６９－３７１３㊀张迎阳.肉与肉制品中磷酸盐残留的调查与控制研究[Ｄ].南京:南京农业大学硕士学位论文ꎬ２００６.４㊀张俭波ꎬ鲁杰ꎬ杨大进等.生鲜肉及肉制品中磷酸盐含量调查分析[Ｊ].中国食品卫生杂志ꎬ２００８ꎬ２０(４):２９８－３０１５㊀张艳ꎬ王建宏ꎬ范艳红等.小麦粉中磷酸盐本底含量检测研究[Ｊ].中国食品添加剂ꎬ２０１１ꎬ(５):２１１－２１３６㊀李俊ꎬ韩卓ꎬ檀胜江等.磷酸盐在肉制品加工中作用及替代物研究进展[Ｊ].肉类研究ꎬ２０１３ꎬ２７(２):２５－２８７㊀程春梅.磷酸盐在肉类加工中的应用[Ｊ].肉类工业ꎬ２００７(１１):３３－３４８㊀ＷｏｎｇｗｉｗａｔＰꎬＷａｔｔａｎａｃｈａｎｔＳꎬＳｉｒｉｐｏｎｇｖｕｔｉｋｏｒｎＳ.ＥｆｆｅｃｔｏｆｐＨｏｓｐＨａｔｅｔｒｅａｔｍｅｎｔｓｏｎｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｉｃａｌꎬｐＨｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｃｈａｎｇｅｓｏｆｓｐｅｎｔｈｅｎｍｕｓｃｌｅｍａｒｉｎａｔｅｄｗｉｔｈＴｏｍＹｕｍｐａｓｔｅｄｕｒｉｎｇｃｈｉｌｌｅｄｓｔｏｒａｇｅ[Ｊ].Ｊ.Ｓｃｉ.ＦｏｏｄＡｇｒｉｃ.２０１０ꎬ９０(８):１２９３－１２９９９㊀ＤａｍａｓｃｅｎｏＭＤＳＰꎬＧｏｎａｌｖｅｓＡＡ.ＴｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｔｈｅｆｏｏｄｇｒａｄｅａｄｄｉｔｉｖｅｐＨｏｓｐＨａｔｅｐｒｅ－ｔｒｅａｔｍｅｎｔｐｒｉｏｒｔｏｔｈｅｉｎｄｕｓ￣ｔｒｉａｌｃｏｏｋｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｉｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｃｏｏｋｅｄｐｅｅｌｅｄｓｈｒｉｍｐ(Ｌｉｔｏｐｅｎａｅｕｓｖａｎｎａｍｅｉ)[Ｊ].Ｊ.Ｓｃｉ.ＦｏｏｄＡｇｒｉｃ.２０１９ꎬ９９:３２９９－３３０６１０㊀李振铎ꎬ井月欣ꎬ张健等.多磷酸盐在冷冻鳕鱼鲽鱼片加工中的安全应用[Ｊ].中国食品添加剂ꎬ２０１９ꎬ(３):１２７－１３２１１㊀ＹａｓａｍａｎＥｔｅｍａｄｉａｎꎬＢａｈａｒｅｈＳｈａｂａｎｐｏｕｒꎬＡｌｉｒｅｚａＳａｄｅｇｈｉＭａｈｏｏｎａｋ.ＣｏｍｂｉｎａｔｉｏｎｅｆｆｅｃｔｏｆｐＨｏｓｐＨａｔｅａｎｄｖａｃｕｕｍｐａｃｋａｇｉｎｇｏｎｑｕａｌｉｔｙｐａｒａｍｅｔｅｒｓｏｆＲｕｔｉｌｕｓｆｒｉｓｉｉｋｕｔｕｍｆｉｌｌｅｔｓｉｎｉｃｅ[Ｊ].ＦｏｏｄＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌꎬ２０１２ꎬ４５(１):９－１６１２㊀左光扬ꎬ佘文海ꎬ金艳华.磷酸盐在水产品中的功能应用[Ｊ].轻工科技ꎬ２０１８ꎬ３４(４):２９－３０１３㊀ＭａｎＬｉꎬＫｅｘｕｅＺｈｕꎬＸｕＧｕｏꎬＷｅｉＰｅｎｇꎬＨｕｉｍｉｎｇＺｈｏｕ.Ｅｆｆｅｃｔｏｆｗａｔｅｒａｃｔｉｖｉｔｙ(ａｗ)ａｎｄｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎｏｎｔｈｅｓｈｅｌｆ－ｌｉｆｅｏｆｆｒｅｓｈｎｏｏｄｌｅｓ[Ｊ].ＩｎｎｏｖａｔｉｖｅＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｍｅｒ￣ｇｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓꎬ２０１１ꎬ１２(４):５２６－５３０１４㊀王立ꎬ陈敏ꎬ赵俊丰等.复合磷酸盐在面制品中的应用现状及发展趋势[Ｊ].食品与机械ꎬ２０１７ꎬ３３(１):１９５－２００１５㊀ＧｌｏｒｉｅｕｘＳꎬＧｏｅｍａｅｒｅＯꎬＳｔｅｅｎＬꎬＦｒａｅｙｅＩ.ｐＨｏｓｐＨａｔｅＲｅ￣ｄｕｃｔｉｏｎｉｎＥｍｕｌｓｉｆｉｅｄＭｅａｔＰｒｏｄｕｃｔｓ:ＩｍｐａｃｔｏｆｐＨｏｓｐＨａｔｅＴｙｐｅａｎｄＤｏｓａｇｅｏｎＱｕａｌｉｔｙＣｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ[Ｊ].ＦｏｏｄＴｅｃｈ￣ｎｏｌ.Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌ.ꎬ２０１７ꎬ５５(３):３９０－３９７(收稿日期㊀２０１９－０７－１８)。
介绍摩洛哥的ppt
2015—2020，在原先基础上再将投资规模扩大240亿迪拉姆 来招商引资，再扩大生产。
到2020年成为世界级磷化工生产基地，成为摩洛哥 的重要经济支柱。
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马拉喀什无论王
宫、贫民百姓居
住的老城还是欧
洲人度假的大饭
店，外墙的颜色
都是陶土红的颜
色，放眼望去，
满目皆红。
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阿特拉斯山脉横亘于摩洛哥，并非是对其土地的侵占，反之，更 是对摩洛哥土地的一种保护。前面分析地形对气候的影响中点到过， 感谢阿特拉斯横亘于此吧；但阿特拉斯的馈赠远不止于此，山脉中蕴 藏着巨大的财富——磷酸盐，上帝对这片土地的又一份财富赋予。摩 洛哥人民自然要拿出愚公移山的精神对矿山进行开发，资源优势转化 成经济优势。当初选择摩洛哥，就是冲着这矿产去的，或许这已经成 为了一个常识。但当进一步深入下去才发现，一种矿产其实平淡无奇， 奇的是赋予磷矿的这片土地。磷矿工业，已经成为摩洛哥的支柱之一； 当然，阿特拉斯它本身就是一座巨大的金山，大力发展旅游业，成为 摩洛哥人民发家致富的又一捷径。阿特拉斯奇特、古老的地貌吸引着 无数慕名而来的游客，而附近的城镇自然成为了最大的受益者。稳固 了其非洲旅游大国的地位，毫无疑问，旅游业也已成为了摩洛哥的支 柱产业之一。但是你认为阿特拉斯价值于此就又错了，他远有更大的 空间等待我们去挖掘！！！
哈桑二世清真寺
阿特拉斯山脉
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可能我们认为一列山脉没什么大不了的！ 一列山脉能给一个国家带来什么? 让我们一起拭目以待！！！
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阿特拉斯山脉之于摩洛哥就像尼罗河之于埃及。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3219)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. SO2、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。
（）答案：错误解析：2. 除了C、H、O以外，其他元素都称为矿物质，又称无机质或灰分。
（）答案：错误解析：3. 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
（）答案：错误解析：类胡萝卜素多数不溶于水，溶于脂溶剂，不稳定，易氧化。
但也存在稀有的水溶性类胡萝卜素，如北虫草黄素。
4. 在面包和方便面生产中加入油脂或乳化剂可延缓或阻止其淀粉老化。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：面团中加食用尿素后，油脂包裹在淀粉大分子的糖蜜表面，这样就能阻止淀粉分子的接近，减少了氢键的形成，防止出现了淀粉的老化；由于乳化剂能使油和水充分乳化，以使淀粉颗粒膨润延缓，乳化剂可以与分子中极性羟基发生络合，使直链碳水化合物在而使水中的溶性降低，减少了淀粉分子间的靠近，淀粉的微晶束难以形成。
5. 酸奶的制作是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：酸奶的剧本创作原理是：乳酸菌发酵产生各种各样乳酸，乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，耐久性从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在pH4.6～4.7时，酪蛋白变性凝固，形成酸奶。
因此，酸奶的制作是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。
6. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。
（）答案：错误解析：7. 腌肉工艺中，硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸和烟酰胺作为发色助剂。
（）答案：正确解析：发色剂为可保护肉类制品色泽的非色素物质，而发色助剂能起到促进发色呈色的作用，氨肉制品加工中最常用的是硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸、L抗坏血酸钠及烟酰胺作为发色助剂。
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磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一，作为重要的食品配料和功能添加剂被广泛用于食品加工中。
磷是人体所必需的重要的矿物质元素，人体摄入磷的主要来源为天然食物或食品磷酸盐添加剂，磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一。
由于磷酸盐能改善或赋予食品一系列优异性能，因此早在一百多年前就开始应用于食品加工中，而大量使用则在二十世纪七十年以后。
目前，磷酸盐是应用最广泛、用量较大的食品添加剂门类之一，作为重要的食品配料和功能添加剂广泛应用于肉制品、禽肉制品、海产品、水果、蔬菜、乳制品、焙烤制品、饮料、土豆制品、调味料、方便食品等的加工过程中。
二．磷酸盐的特性及其在食品加工中的作用
磷酸盐在食品加工中的功能主要有两点：一是作为品质改良剂,改进食品的组织结构和口感；二是可用作矿物营养强化剂。
磷酸盐在食品加工中的作用主要基于磷酸盐的如下特性：
1. 缓冲作用：
2. 持水作用：
3. 聚阴离子效应：
4. 螯合作用：
5. 蛋白作用：
6.膨松作用：
7. 抗结块作用：
8. 延长食品货架期：
9. 矿物营养强化作用：
四. 磷酸盐在食品加工中的应用
1. 在肉制品和禽肉制品加工中的应用：
1.1 为提高肉制品的品质，通常肉制品加工中加入磷酸盐，其作用为：
a. 提高肉制品的粘结性，改善肉制品的切片性能；
b. 提高肉的持水能力，使肉制品在加工和烹调过程中仍能保持其天然水分、减少肉的营养成分损失，保存了肉制品的嫩度，提高成品率；
c. 控制肉制品的PH值在最适合蛋白质发胀的范围并使肉制品产生最佳的颜色；
d. 增进乳化性能和乳化稳定性，有效防止脂肪和水分离；
e. 封闭金属阳离子，延缓肉制品加工中的氧化反应，能有效降低产品的酸败速度，抑制肉制品的脱色、酸败，延长肉制品的货架期；
f. 改善肉制品的加工性能，提高生产效率。
1.3 磷酸盐在肉制品加工中的合理使用：
在实际应用中，应根据肉制品的类型、质地要求、生产工艺、原料等情况结合各种磷酸盐的特性选择适宜的磷酸盐种类及添加量。
添加了焦磷酸盐的肉制品，其肌肉蛋白质的天然保水能力得以恢复和增强，多聚磷酸盐在肌肉酶的作用下能很快转化成焦磷酸盐，因而亦能达到同样的效果。
尽管焦磷酸盐的保水效果最佳，但其溶解性太差，因而决大多数情况下不能单独使用，而是常常和溶解性较好的长链聚磷酸盐或磷酸钾盐一起复合使用。
此外,为发挥各种磷酸盐以及磷酸盐与其他添加剂之间的协同增效作用，常常使用各种复配型肉制品改良剂。
a. 对于香肠和肉糜类制品，通常使用焦磷酸盐和中等链长的聚磷酸盐，以干粉形式在斩拌时加入。
所用的复合磷酸盐的PH值一般在7左右，有时也使用PH值高于9的复合磷酸盐。
b. 注射盐水用的复合磷酸盐必须满足以下要求：1）在冰盐水中的溶解性好；2）高溶解速率；3）在冰盐水中的稳定性好。
所用的复合磷酸盐的PH值一般为8.5--9.5。
在制备注射用的冰盐水时为达到最佳的肌肉蛋白活化效果,最好先将磷酸盐溶解于冰水中,然后再加盐,这一顺序一般不能颠倒。
c. 混合磷酸盐的添加量一般为0.1—0.4%,但使用时应严格控制用量。
若添加量过高，会损害肉本来的风味，并且因PH值上升而影响发色。
2. 在海产品加工中的应用：
2.1 磷酸盐作为性能优异的保水剂、PH调节剂和抗冻剂被大量用于海产品特别是冷冻海产品的加工过程，其作用为：
a. 有效提高海产品的持水能力，使肉汁更丰富，有效保持营养物质及水分；
b. 抑制脂肪的氧化，有效延长海产品的货架期；
c. 减少解冻后的流滴损失，减小烧煮重量损失；
d. 保持海产品的天然色泽和风味；
e. 与糖类协同增效，有效防止鱼糜蛋白质冷冻变性。
2.2 在加工冷冻虾、鱼、贝类海产品时，通常将产品浸泡于3~10%复合磷酸盐溶液中进行处理（温度小于10℃），浸泡液浓度及浸泡时间根据虾、鱼、贝类海产品的种类、大小及捕捞时间来决定。
合理选择浸泡用的复合磷酸盐时应考虑以下因素：a）能有效提高海产品的持水能力；
b)在冰水中溶解性好；c）在冰水中能迅速溶解；d）在冰水中的稳定性好。
所用的复合磷酸盐的PH值一般高于9。
2.3 一般冷冻鱼糜中添加的复合磷酸盐主要为焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠，添加量为鱼糜的0.1-0.3%。
3. 磷酸盐在面制品中的应用
3.1 在烘焙制品中的应用：
酸性的磷酸盐（如酸式焦磷酸钠、磷酸氢钙）通常用作焙烤制品膨松剂的膨松酸，和碳酸氢盐反应为焙烤过程提供所需的二氧化碳气体。
不同的磷酸盐具有不同的生面团反应速率（ROR）,可根据预期烘焙效果（膨松体积、孔隙结构、口味）合理选择磷酸盐。
此外磷酸盐还可用作面粉调节剂、面团改良剂、缓冲剂及酵母营养剂。
3.2 磷酸盐作为面条品质改良剂广泛应用于方便面及普通面条加工，其主要作用：
a. 增加淀粉糊化程度，增加淀粉吸水能力，使面团的持水性增加，使方便面复水快、易冲泡；
b. 增强面筋蛋白的吸水溶胀性能，提高其弹性，使面条口感滑爽并有筋道、耐煮耐泡；
c. 磷酸盐优异的缓冲作用能稳定面团的PH值，防止变色、变质，改善风味和口感；
d. 磷酸盐在面团中能与金属阳离子络合，对葡萄糖基团有“架桥”作用，形成淀粉分子的交联，使耐高温蒸煮，经高温油炸的面条在复水后仍能保持淀粉胶体的粘弹性特征；
e. 提高面条的光洁度；
4. 在乳制品中的应用
磷酸盐作为稳定剂和乳化剂用于UHT-灭菌奶、奶油制品、炼乳、奶粉、咖啡伴侣、乳饮料、奶酪制品，其作用为：
a. 缓冲和PH稳定作用；
b. 与蛋白质的相互作用：分散食品配料，稳定乳化体系，增强酪蛋白结合水能力, 有效防止蛋白质、脂肪和水分离；
c. 螯合多价金属离子，使得在加热过程中和贮存过程中蛋白质凝集沉淀现象大大减少，从而提高了牛奶的热稳定性和贮存稳定性。
并能有效延缓乳糖凝结现象的发生。
5. 磷酸盐还被广泛用于以下食品加工领域：
◎饮料：用作酸度调节剂、稳定剂和矿物营养强化剂；
◎土豆制品：用作稳定剂、保色剂；
◎米制品：提高制品弹性、改善制品口感。