肉类的主要分类..
牛肉的等级分类标准
牛肉的等级分类标准牛肉是一种非常受欢迎的肉类，它富含蛋白质、维生素和矿物质，深受人们喜爱。
在不同国家的标准中，牛肉通常会被分为不同等级，以便消费者可以根据自己的需求和偏好来选择适合自己的牛肉。
在美国，牛肉等级通常分为Prime、Choice、Select和Standard等级，而在欧洲，通常被分为不同的等级以及源自不同地区的品种。
在美国，美国农业部负责制定和执行肉类的等级标准。
这些等级标准主要根据肌肉组织的颜色、质地、脂肪覆盖和肉质来划分。
通过将牛肉分为不同等级，消费者可以更好地了解肉质和口感，以便于选择适合自己的牛肉。
Prime等级是最高级别的牛肉，通常只有2%的牛肉可以达到这个等级。
Prime等级的牛肉通常有较多的脂肪覆盖，使得肉质更加鲜嫩多汁。
它通常适合作为牛排等高档菜肴使用。
Choice等级的牛肉是最常见的等级，约占所有牛肉的70%。
Choice等级的牛肉肌肉组织较为均匀，脂肪覆盖适中，口感丰富，通常适合烧烤、烤肉和炖菜等烹饪方法。
Select等级的牛肉比较瘦，脂肪覆盖较少，通常适合低脂肪饮食的人群。
它的口感比较柔嫩，适合用来制作肉丸、肉饼等菜肴。
Standard等级的牛肉通常是肌肉组织较粗、脂肪分布不均匀的牛肉，口感比较粗糙。
它通常被用来制作肉类制品，如香肠、火腿等。
除了美国的牛肉等级标准外，欧洲也有自己的一套标准，以及一些特殊的品种。
比如，欧洲的Angus牛肉以其鲜美的口感和高品质而闻名，通常被分为不同的等级，包括Angus Prime、Angus Choice和Angus Select等。
在选择牛肉时，除了牛肉的等级外，还需要根据自己的需求和偏好来选择适合自己的部位。
比如，里脊肉和肉眼肉通常比较嫩，适合做牛排，而牛腩和牛腿肉通常适合炖菜或者红烧。
总的来说，牛肉的等级主要根据肌肉组织的颜色、质地、脂肪覆盖和肉质来划分。
通过了解不同等级的牛肉，消费者可以更好地选择适合自己的牛肉，并根据自己的需求和偏好来制作美味的牛肉菜肴。
如何正确选择食用肉类
如何正确选择食用肉类在当今社会，肉类是人们日常饮食中不可或缺的一部分。
然而，随着人们对健康和环保意识的提高，选择合适的肉类成为了一个备受关注的话题。
正确选择食用肉类不仅可以保障营养需求，还能促进健康和环保。
本文将从肉类的种类、产地、质量、加工方式等方面，为您介绍如何正确选择食用肉类。
首先，正确选择食用肉类需要了解不同种类肉类的特点。
常见的肉类主要包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉等。
每种肉类的营养价值和适宜人群有所不同。
比如，猪肉中含有丰富的蛋白质和脂肪，适合一般人群食用；牛肉富含优质蛋白质和铁元素，适合贫血人群食用；鱼肉中含有丰富的不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。
因此，在选择食用肉类时，可以根据自身的需求和口味喜好来合理选择。
其次，选择食用肉类时要关注肉类的产地和质量。
优质的肉类应该来自健康的动物，生长在良好的环境中，饲养过程无激素、抗生素等添加。
因此，选择有机肉、草饲肉、放养肉等更为健康和安全。
此外，肉类的新鲜度也是选择的重要因素，新鲜的肉类质地鲜嫩，口感更佳，而变质的肉类则可能存在细菌和致病物质，对健康造成威胁。
再者，加工方式也是影响肉类质量的重要因素。
过度加工的肉制品往往添加了大量的防腐剂、色素、增味剂等，对健康不利。
因此，在选择肉制品时，尽量选择少加工、少添加的产品，避免食用过多热狗、火腿等加工肉制品。
此外，烹饪方式也会影响肉类的营养价值，建议选择清蒸、水煮、烤等健康烹饪方式，减少油炸、煎炒等高油脂烹饪方式。
最后，要根据个人的身体状况和饮食习惯来选择食用肉类。
比如，患有高血压、高血脂等疾病的人群应该限制红肉和肥肉的摄入，多食用鱼肉、禽肉等低脂肪肉类；素食者可以选择豆制品、豆制品等替代肉类，以满足蛋白质和铁元素的需求。
此外，孕妇、儿童等特殊人群在选择肉类时也需要特别注意，避免食用生肉、生鱼等易感染细菌的食品。
综上所述，正确选择食用肉类是保障健康的重要一环。
通过了解肉类的种类、产地、质量、加工方式等方面，结合个人的身体状况和饮食习惯，选择适合自己的肉类，可以既满足营养需求，又促进健康和环保。
肉类的等级划分方法
肉类的等级划分方法一、引言肉类是人们日常饮食中重要的营养来源之一，不同种类的肉类在质量和口感上存在差异。
为了更好地对肉类进行评估和分类，人们采用了一套肉类等级划分方法。
本文将介绍肉类的等级划分方法，以及不同等级肉类的特点和适用场景。
二、肉类等级划分方法1. 外观特征肉类的外观特征包括颜色、纹理、脂肪分布等。
一般来说，外观较好的肉类往往质量更好。
根据外观特征，可以将肉类分为以下等级：(1) 一级肉：外观鲜红，肉质细腻，脂肪分布均匀。
(2) 二级肉：外观稍微暗红，肉质较细腻，脂肪分布较均匀。
(3) 三级肉：外观较暗，肉质较粗糙，脂肪分布不均匀。
2. 肉质口感肉类的口感是人们选择肉类的重要考虑因素之一。
根据肉质口感，可以将肉类分为以下等级：(1) 一级肉：口感鲜嫩，肉汁丰富，咀嚼起来柔软可口。
(2) 二级肉：口感稍显柴硬，肉汁较少，嚼劲较大。
(3) 三级肉：口感粗糙，咀嚼起来较为费力，肉汁不足。
3. 脂肪含量肉类的脂肪含量直接影响着口感和风味。
一般来说，脂肪含量适中的肉类更受人们欢迎。
根据脂肪含量，可以将肉类分为以下等级：(1) 一级肉：脂肪含量适中，肉质鲜嫩，口感丰富。
(2) 二级肉：脂肪含量较高，口感稍显油腻。
(3) 三级肉：脂肪含量过高，口感油腻，风味欠佳。
三、不同等级肉类的特点和适用场景1. 一级肉一级肉的外观鲜红、肉质细腻、脂肪分布均匀，口感鲜嫩、肉汁丰富。
这种肉质适合用来制作高档菜品，烹饪时可以保持肉类的原汁原味，口感细腻，能够提升菜品的品质和口感。
2. 二级肉二级肉的外观稍微暗红、肉质较细腻、脂肪分布较均匀。
口感稍显柴硬，肉汁较少。
这种肉质适合用来制作一些炖煮类菜品，如红烧肉、炖牛肉等，通过长时间的慢炖可以使肉质更加鲜嫩，口感更好。
3. 三级肉三级肉的外观较暗、肉质较粗糙、脂肪分布不均匀。
口感粗糙，咀嚼起来较为费力，肉汁不足。
这种肉质适合用来制作一些炖汤或炒菜，通过与其他食材的搭配，可以在烹饪过程中提升口感和风味。
肉类的主要分类详解
羊肉（Lamb/mutton）羊肉（Lamb/mutton）在西餐烹调中，羊肉的应用仅次于牛肉。
羊在西餐烹调上又有羔羊（lamb）和成羊（mutton）之分。
羔羊是指生长期在三个月至一年的羊，其中没有食过草的羔羊又被称为乳羊（milk fed lamb）。
成羊是指生长期在一年以上的羊。
西餐烹调中主要以使用羔羊肉为主。
羊的种类很多，其品种类型主要有绵羊、山羊和肉用羊等，其中肉用羊的羊肉品质最佳，肉用羊大都是用绵羊培育而成，其体型大、生长发育快、产肉性能高、肉质细嫩，肌间脂肪多，切面呈大理石花纹，其肉用价值高于其他品种。
其中较著名的品种有无角多赛特、萨福克、德克塞尔及德国美利奴、夏洛来等肉用绵羊。
澳大利亚、新西兰等国是世界主要的肉用羊生产国，目前我国的市场供应主要以绵羊肉为主，山羊肉因其膻味较大，故相对较少。
羊的分档示意图1 颈部（Neck）2 前肩（shoulder）3 肋背部（Rib/Best end）4 腰脊部（Loin/Saddle）5 上腰（Sirloin/Chump）6 后腿（Leg）7 胸口（brisket） 8.9腱子（Shank）羊主要部位的取料肋背部（Rib/best end）肋背部羊排/7肋羊排Rack of Lamb/6～7ribbone7肋羊排/肋背部羊排：包括脊肉、7~8根肋骨及其他脂肪和肌肉组织等。
适宜烧烤等(French-style) Rackof Lamb(法式)肋背部羊排/7肋羊排将肋背部羊排肋骨之间的肉剔除,使其露出部分净肋骨.Rib Chop/Cutlets 肋骨羊排/格利羊排将7肋羊排顺肋骨切开.既是格利羊排,主要适宜煎制.Crown Roast皇冠羊排将两条肋骨羊排捆扎加工羊马鞍Loin/ SaddleLoin Roast带骨脊肉Loin chop带骨脊肉羊排Loin Eye Roast整条羊脊Noisette香榧羊排即将脊肉切成段。
(带上腰)羊马鞍Saddle of Lamb (chumpon)Saddle of Lamb (chumpoff)羊马鞍马鞍羊排Saddle chop羊里脊Tenderloin羊上腰/巧脯Sirloin/Chump Chump roastChump roast（整块）巧脯肉Chump chop (Bonein)（带骨）巧脯肉排Chump chop（无骨）巧脯肉排后腿LegLeg （Bone in）（带骨）羊后腿Leg （Boneless）（无骨）羊后腿小牛肉（Veal）小牛肉（Veal）小牛肉又称牛仔肉、牛犊肉。
禽肉商品知识点总结大全
禽肉商品知识点总结大全禽肉是人们日常生活中的重要食材之一，既可直接食用，也可用于制作各种美食。
禽肉富含优质蛋白质和多种营养物质，具有丰富的营养价值。
本文将从禽肉的品种、选购、储存、加工及烹饪等方面进行详细的介绍，让读者对禽肉有更深入的了解。
一、禽肉的品种禽肉主要包括鸡肉、鸭肉、鹅肉等，不同种类的禽肉在口感、营养成分等方面存在一定差异。
1. 鸡肉鸡肉是人们日常饮食中最常见的一种禽肉，其肉质细嫩，口感鲜美。
鸡肉富含优质蛋白质、维生素和矿物质，对人体健康有益。
常见的鸡肉包括鸡腿肉、鸡胸肉、鸡翅等。
2. 鸭肉鸭肉是一种常用的禽肉，其肉质细嫩、口感鲜美。
鸭肉富含优质蛋白质和脂肪，且含有丰富的维生素B族和矿物质。
鸭肉与鸡肉相比，脂肪含量更高，适量食用有助于滋补身体。
3. 鹅肉鹅肉是一种比较高档的禽肉，其肉质细嫩、滋味鲜美，含有丰富的蛋白质和脂肪。
鹅肉营养丰富，具有滋补养生的作用，但因价格较高，一般作为节日美食。
二、禽肉的选购选购禽肉时，消费者应当注意以下几个方面：1. 外观：应选择色泽鲜艳、光亮、有弹性的禽肉，表面应干燥，无血迹、水迹或污渍。
2. 气味：禽肉应该有清香的气味，不应有腥味或异味。
如果有骚味或腐败味，表明禽肉已经变质。
3. 弹性：用手指按压禽肉，应该有一定的弹性，回复迅速，不应有太多的水分析出。
4. 包装：选购禽肉时，应选择正规超市或市场的包装禽肉，尽量避免购买散装的禽肉，以免受到污染。
三、禽肉的储存禽肉的储存是保证其品质和安全的重要环节，正确的储存方法可以延长禽肉的保质期，保持其新鲜。
1. 冷藏储存：禽肉一般都需要冷藏保存，冷藏温度应控制在0-4摄氏度，时间不宜过长。
冷藏时，应将禽肉放置在保鲜袋或保鲜盒中，避免与其他食材混合气味。
2. 冷冻储存：如需长时间保存，可以将禽肉进行冷冻储存。
冷冻温度应控制在-18摄氏度以下，冷冻过程中应尽量避免空气进入，以免产生冷冻烧伤。
3. 分装储存：禽肉在储存前宜进行分装，每袋尽量放置合适食用量，避免反复解冻造成食材变质。
猪肉分割图
耳鼻内脏肩肉胫肉腹部肉嫩腰肉個肉脚1 / 4处，沿背线平行切断。
猪肉分割图（转载）你了解猪吗？了解猪肉吗？（猪肉分割图）、肉类的分类肉类食品根据种类可分为：畜肉（牛、猪、羊）、禽肉（鸡、鸭）等，根据是否加工分为冷藏肉、冷冻肉和肉制品。
二、猪的胴体分割及整猪分割肉等级标准猪胴体分割有两种方法：第一种方式（图2 —0实线所示）皮需骨背肥肉图2-0猪体分割图第二种方式（图2 —1虚线所示）A •在第五胸椎和第六胸；准之间，沿背线成直角切断。
B •在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部分，腹侧外缘C•按上述分割法从背腰部取岀。
D •从最后腰椎第一节沿臀部从背线成直角切断。
图2-1猪体各部分利用图a .在第三胸椎与第四胸椎之间，沿背线成直角切断。
b •在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部位，腹侧外缘1/5处，沿背线平行切断。
c .在耻骨的前下方从后端全部取岀。
d •从最后腰椎骨沿背线成直角切断。
三、肉的形态结构和营养成分肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织构成。
各种组织在肉中的组成比例，依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况、饲养情况不同而异。
各种组织的结构、化学组成、性质及含量，直接影响肉的质量、加工用途、营养价值和商品价值。
一般来讲，肌肉组织越多，蛋白质含量越高，营养价值和商品价值较高，肉的理化性质与肌肉组织密切相关；脂肪组织越多，能量物质越多，产生热量较大；结缔组织越多，营养价值越低，影响肉的嫩度；骨组织少，肉质量好。
这四种组织在胴体中所占比例大小是反映肉质量的重要指标，不同家畜组织的组成比例见表2 —2。
任何畜禽肉类都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、含氮浸出物、维生素、矿物质、水分等，这些成分受畜禽的种类、品种、性别、饲养管理和营养状况等许多因素影响，即使是同一动物不同部位的肉以及肉在不同的变化时期，其组成也发生着一定的变化。
不同种类的畜禽肉类的化学成分，主要是看肌肉组织的化学成分，它不仅决定肉的食用价值，而且决定肉品加工中的工艺特点和肉的生化特性。
肉类的种类有哪些
肉类的种类有哪些
肉类的种类非常广泛，以下是一些常见的肉类种类：
1. 猪肉：例如猪肉里脊、猪肉排骨、猪肉腿肉等。
2. 牛肉：例如牛肉柳、牛肉片、牛腩等。
3. 羊肉：例如羊肉片、羊肉腿肉、羊肉排骨等。
4. 鸡肉：例如鸡胸肉、鸡翅膀、鸡腿肉等。
5. 鸭肉：例如鸭胸肉、鸭腿肉、鸭肠等。
6. 鱼肉：例如鲈鱼、鳕鱼、三文鱼等。
7. 虾肉：例如虾仁、大虾、小龙虾等。
8. 蟹肉：例如螃蟹、毛蟹、梭子蟹等。
9. 野味：例如野猪肉、野兔肉、野鸭肉等。
10. 其他禽肉：例如火鸡肉、鹅肉、鸽子肉等。
这只是一部分常见的肉类种类，实际上还有很多其他种类的肉类，不同地区和文化对肉类的定义和分类可能也有所不同。
此外，注意在选择和食用肉类时要根据个人喜好、健康状况以及宗教或文化信仰等因素进行考虑。
生鲜类目分类
生鲜类目分类
生鲜类目是指食品、蔬菜、水果等日常生活中的食材。
按照不同的分
类标准，可以将生鲜类目分为多个不同的类别。
1. 按照食品种类分类
（1）肉类：包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等。
（2）海鲜：包括鱼类、虾类、蟹类、贝类等。
（3）蔬菜：包括叶菜类、根茎菜类、豆荚菜类等。
（4）水果：包括热带水果和温带水果两大类型，如苹果、梨子、荔枝、芒果等。
（5）禽蛋：包括鸡蛋、鸭蛋等家禽蛋和鹅蛋等野生禽蛋。
2. 按照产地分类
（1）国内产地：指国内各省市直接供应的生鲜产品，如山东大闸蟹，广东橙子等。
（2）进口商品：指从海外进口到中国的生鲜产品，如泰国龙虾，澳洲牛排等。
3. 按照加工方式分类
（1）鲜品：指未经加工的生鲜产品，如新鲜的蔬菜、水果等。
（2）冷藏品：指经过低温处理后保持新鲜度的生鲜产品，如冷藏牛肉、冷藏水果等。
（3）速冻品：指经过急速冷冻后保存的生鲜产品，如速冻海鲜、速冻蔬菜等。
以上是生鲜类目分类的几个主要方面。
通过对生鲜类目的分类，有助
于消费者更好地了解不同种类的食材，选择适合自己的食品，并且也
有利于商家进行商品管理和销售。
畜产品的分类
畜产品的分类
畜产品是指从动物身上获得的各种产品。
根据不同的分类标准，畜产品可以分为以下几类：
1. 肉类：包括牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉等各种动物的肉类。
2. 乳制品：包括牛奶、羊奶、奶酪、黄油、酸奶等各种奶制品。
3. 蛋类：包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等各种动物的蛋类。
4. 禽类：包括鸡、鸭、鹅等禽类动物的肉类和副产品。
5. 畜禽内脏：包括动物的肝、肺、心脏、胃等内脏器官。
6. 蜜蜂产品：包括蜂蜜、蜂胶等蜜蜂产的产品。
7. 养殖水产品：包括养殖的鱼类、虾类、蟹类等水产品。
8. 其他副产品：包括动物的毛发、羽毛、皮革、骨骼、软骨、血液等副产品。
以上仅是畜产品的一些常见分类，根据不同地区和文化背景，畜产品的分类可能会有所差异。
肉类分类及验收标准
猪蹄
腿骨，圆管形、浅黄骨髓充满全部管状骨腔，带部分肌肉、干净、完整、无毛、无黑斑、无指甲、表皮光滑、肉质有弹性。
猪肝
猪心
肝叶完整、暗红、质地柔软、湿润、有光泽、边缘薄
心冠脂肪洁白、组织结实有弹性、用手可挤出鲜红的血液和血凝结块
猪肺
内呈红色、有光泽
猪腰
表面有一层光亮的薄膜、呈浅红色，柔软有光泽、有弹性
大小均匀、无碎杂、无黄认、无淤血斑、有光泽、肉质淡红、无异味
猪耳
无种猪耳、无毛或少毛、无异味、色泽正常
鸡肾
呈鸡肾特有色泽、无病斑、外表及切面湿润、但不粘手、无污物及其它肉眼可风杂质、无异味
猪副产品
无冻干脱水发暗迹象、其它同鲜猪肉副产品
冻羊肉
肌肉色鲜艳、有光泽、脂肪白色、外表微干或有风干膜、或外表湿润、但不粘手、肌肉结构紧密、有坚实感、肌纤维韧性强、外包装箱完好。
冻鸡肉
眼球饱满或平坦、皮肤有光泽、因品种不同而呈淡黄、淡红或灰白色等、肌肉切面有光泽、外表微湿润、不粘手、指压后凹陷恢复、且不能完全恢复、外包装箱完好。
[2]冻副食品
品名
1-5%。订一级猪送二级猪，扣秤按10-20%，三级猪拒收
按一级猪标准收及扣秤
五花肉
带皮的肥瘦肉，肌肉与脂肪相间多层
瘦肉
基本为瘦肉，无肥肉，骨腱少
猪扒
圆而长的通脊肉，全部是瘦肉，肉质红嫩，紧密
排骨
带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实，完整，不得剔降，骨肉不分离。
临场与供应商协议扣秤
龙骨
剔除了里脊肉的脊椎骨，色泽肉红，不带皮，不带油
肉类分类及验收标准
1、数量验收标准
（1）来货量大于订货量时按订货量验收，来货量小于订货量85%，则知知采购部。
猪肉的分类及适用
猪肉的分类及适用猪肉是我们日常饮食中常见的肉类食品之一，根据不同的部位和加工方式，猪肉可以分为多种不同的分类。
每种分类的猪肉在烹饪和食用上都有其独特的特点和适用场合。
一、猪肉的分类1. 瘦肉：猪身上的瘦肉主要是指肉质相对瘦薄的部分，如猪腿肉、猪里脊肉等。
瘦肉富含蛋白质、维生素和矿物质，而且脂肪含量较低，适合健身人士和追求健康饮食的人群食用。
瘦肉在烹饪时可以选择煮、炖、煎等低脂健康的烹饪方式。
2. 肥肉：猪身上的肥肉主要是指肉质相对肥厚的部分，如猪肋排、猪肚肉等。
肥肉中的脂肪含量较高，口感鲜嫩多汁，适合烧烤、炖煮等烹饪方式。
肥肉中的脂肪可以提供丰富的热量和风味，但过量食用容易导致肥胖和血脂异常，所以在食用时需要适量控制。
3. 腊肉：腊肉是将猪肉经过腌制、熏制等工艺加工而成的肉类食品，如腊肠、腊肉片等。
腊肉具有独特的风味和口感，适合作为菜肴的调味品或配料使用。
腊肉在烹饪时可以煮、炒、煎等多种方式，可以增加菜肴的香味和口感。
4. 泡腊肉：泡腊肉是将猪肉经过腌制、泡制等工艺加工而成的肉类食品，如泡腊肉块、泡腊肉片等。
泡腊肉具有浓郁的咸味和香气，适合作为火锅、炖菜等料理的配料使用。
泡腊肉在烹饪时可以直接使用，或者切片煮熟后再食用。
二、猪肉的适用场合1. 家庭日常饮食：猪肉是家庭日常饮食中常见的肉类食品之一，可以根据个人喜好和口味选择不同部位的猪肉进行烹饪。
瘦肉适合健康饮食和减肥人群，肥肉适合喜欢口感鲜嫩多汁的人群，而腊肉和泡腊肉则可以增加菜肴的香味和口感。
2. 餐厅美食：猪肉在餐厅中也有广泛的应用，不同部位的猪肉可以根据菜品的需求进行选择和搭配。
猪肉可以用于烧烤、炒菜、炖汤等多种烹饪方式，为餐厅的美食提供丰富的选择和口感。
3. 节庆宴席：在一些重大节庆和宴会上，猪肉也是不可或缺的美食之一。
例如，春节的年夜饭中常常有猪肉菜品，象征着丰收和幸福。
猪肉在节庆宴席上可以选择肥瘦搭配，或者烹饪成传统的腊肉、泡腊肉等特色菜品，以增加节日氛围和食欲。
猪肉分类
分类与分级分级17世纪之后，猪肉陆续成为全世界主要肉品以来，选择猪肉的标准都大约相同。
都是浅红，肉质结实，纹路清晰为主。
而最高级的肉，是瘦肉与脂肪比例恰好，吃起来不涩不油的肉品，其部位约在里肌，大腿，和排骨。
之后，如果白色脂肪越多，猪肉肉品等级就越低。
不过，若为全脂肪的猪肉，亦可制成猪油。
猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。
特级：里脊肉；一级：通脊肉，后腿肉；二级：前腿肉，五花肉；三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。
不同肉质，烹调时有不同吃法。
吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。
猪身上里脊肉最嫩，后臀尖肉相对老些。
炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做饺子、包子的馅要买前臀尖。
"分类1．里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。
肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、猪肉种类切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。
2．臀尖肉位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。
3．坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。
4．五花肉为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。
5．夹心肉位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。
在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨，或煮汤。
6．前排肉又叫上脑肉。
是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。
7．奶脯肉在肋骨下面的腹部。
结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。
8．弹子肉位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。
9．蹄膀位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。
10．脖子肉又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。
11．猪头宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。
12．凤头肉：这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。
适宜做丁、片、碎肉末等。
第三章肉及肉制品PPT课件
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不同种类家畜宰后 背最长肌酵4解5 和僵直过程
种类
急速期开始时 最初pH值 间min/37℃ (宰后1h)
急速期开始 时pH值
极限pH
马
238
牛
163
6.95
5.97
5.51
6.74
6.07
5.50
猪
50
羊
60
6.74
6.51
5.57
6.95
6.54
5.60
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浸出物与加工的关系
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① 核苷酸
肉中的核苷酸主要成分是ATP
ATP → ADP → AMP----- → IMP IMP是肉中的重 要呈味物质.
② 肽和胍类化合物
肉中的肽主要是谷胱苷肽﹑肌肽和鹅肌肽。
肉中主要的胍类化合物是肌酐 肌酐与肉的风味有 关。
③ 有机酸
肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬
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二、肉的尸僵 (Rigor Mortis )
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1.概念
胴体在宰后一定时间内，肉的伸展性消失，肉变成紧 张、僵硬的状态。归因于Myosin和Actin牢固性横桥 (cross-bridge)的形成。
2.尸僵肉特点:
• 坚硬有粗糙感 • 缺乏风味 • 粘结能力差 • 加热时肉汁流失多
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1.尸僵（rigor mortis）的定义： ➢ 屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐 渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈 现僵硬状态，叫作尸僵(肌肉不可逆收缩)。 ➢ 尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁 流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。这样的肉 从相对意义上讲不适于加工和烹调。
各类肉类磷元素含量
各类肉类磷元素含量
概述：
磷是人体生长和代谢所必需的营养元素之一。
本文将探讨各类肉类中的磷元素含量。
肉类分类：
1. 禽类：
- 鸡肉：每100克鸡肉含有约200毫克的磷元素。
- 鸭肉：每100克鸭肉含有约190毫克的磷元素。
- 火鸡肉：每100克火鸡肉含有约220毫克的磷元素。
2. 畜类：
- 猪肉：每100克猪肉含有约150毫克的磷元素。
- 牛肉：每100克牛肉含有约190毫克的磷元素。
- 羊肉：每100克羊肉含有约180毫克的磷元素。
3. 鱼类：
- 黄鱼：每100克黄鱼含有约250毫克的磷元素。
- 鲈鱼：每100克鲈鱼含有约200毫克的磷元素。
- 鳕鱼：每100克鳕鱼含有约180毫克的磷元素。
4. 其他肉类：
- 羊腿肉：每100克羊腿肉含有约180毫克的磷元素。
- 猪腿肉：每100克猪腿肉含有约160毫克的磷元素。
- 鸽肉：每100克鸽肉含有约210毫克的磷元素。
结论：
- 鸡肉、火鸡肉和鸽肉是禽类中磷元素含量较高的。
- 黄鱼和鲈鱼是鱼类中磷元素含量较高的。
- 猪肉、牛肉和羊肉是畜类中磷元素含量较高的。
- 各种肉类均含有磷元素，但具体摄入量应根据个人需求进行适量控制。
请注意：以上数据仅供参考，具体含量可能因个体差异和食材来源而有所不同。
肉类
狗肉
【基原】为犬科动物狗的肉。 【异名】犬肉。 【性味归经】咸，温。入脾、胃、肾经。 【功效】补中益气，温肾助阳，理气利水。
兔肉
【基原】为兔科动物兔的肉。 【性味归经】 甘﹐凉。入肝、大肠经。
【功效】补中益气﹐止渴。 兔肉甘主入脾，重在补益脾气，其性偏凉，又 能止消渴，为气阴双补之品。
猪肉
【基原】猪科动物猪的肉。
【性味归经】甘，咸、平。入脾、胃、肾经。 【功效】滋润，润燥，益气。
猪蹄：用于虚弱，妇人乳少，疮毒等症的治疗。 猪肚：补虚损，健脾胃。用于虚老羸弱、泄泻、下痢、 消渴、小便频数等症治疗。 猪肝：补肝明目，养血。用于血虚萎黄，夜盲、目赤、 浮肿，脚气病症的治疗。 猪心：补虚养心，安神定惊。用于心气虚弱、不眠、自汗 猪血：脂肪少，铁质较多，还含有一定量软磷脂。宜于老 年人、妇女和正在发育的儿童 猪肠：主治便血、血痢、痔疮、脱肛。 猪肺：补肺上咳，用于肺虚咳嗽，咯血等症治疗。 猪髓：补钙 猪脑：主治头痛、止眩晕，涂冻疮、皲裂
肉类
计算机 1105班 赵华 111110266
肉类的分类
（一）畜肉类 猪肉、牛肉、羊肉、马肉、驴肉、骡肉、狗肉、兔肉及 其脏腑类（肝脏、肾脏、胃等） （二）禽肉类 鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑、鸽子 （三）畜禽肉制品 火腿、腊肉、肉松、肉脯
肉类的营养价值
1、水份：结合水、不易移动的水和自由水 2、蛋白质：优质蛋白质，完全蛋白质，易为人体消化吸收利 用。 3、脂肪：畜类的脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高。禽类含 有较多亚油酸。 4、胆固醇含量在不同部位含量有别：瘦肉约70 mg %；肥肉 较高，约为瘦肉的2~3 倍；内脏更高，约为瘦肉4～5 倍；脑 中含量最高，约为 2000～3000mg %. 5、无机盐：为铁和磷的良好来源，但含钙较低。 6、维生素：瘦肉和内脏B族维生素含量较多，尤其是肝脏多 种维生素极丰富（A、D）。禽肉中还含有较多维生素E
肉禽品类知识点总结图解
肉禽品类知识点总结图解在日常生活中，肉类和禽类产品是人们饮食中不可或缺的一部分。
它们包含了丰富的营养物质，是人体生长发育和维持健康所必需的重要食品之一。
本篇文章将就肉禽品类的相关知识点进行总结，并通过图解的方式进行详细介绍。
一、肉禽品类的分类1. 根据来源：肉类主要来自于家畜动物，禽类主要来自于家禽。
肉类包括牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉等；禽类包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑等。
2. 根据肉质特点：肉类根据肉质的不同可分为瘦肉和肥肉，而禽类则根据种类和品种的不同，肉质也具有差异。
3. 根据食用方式：肉禽品类可以分为鲜肉、腌制肉、腊肉、加工肉制品等，每种肉禽都有其独特的食用方式。
二、肉禽品类的营养成分1. 蛋白质：肉禽品类是优质蛋白质的重要来源，其中含有多种氨基酸，对人体生长发育、细胞更新和免疫系统都具有重要作用。
2. 脂肪：肉禽品类中的脂肪主要为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，适量摄入有益于维持人体正常功能，但过量摄入则会增加患心血管疾病和肥胖的风险。
3. 矿物质和维生素：肉禽品类富含铁、锌、硒等矿物质，同时也含有维生素B群和维生素D，对保持人体健康起到重要作用。
4. 其他营养成分：肉禽品类中还含有肌酸、肌红蛋白、胶原蛋白等营养成分，对促进肌肉生长和修复、延缓衰老等方面具有独特功效。
三、肉禽品类的常见处理方式1. 烹调方法：肉类常见的烹饪方式有炒、煎、烤、炖等，而禽类则可以煮、蒸、烤、炸等方式进行处理。
2. 腌制加工：腌制肉制品如腌肉、腌制鸡、腌制鸭等是中国传统的食品加工方式，通过盐渍或腌制等处理，使肉禽品更加美味可口。
3. 烟熏腊肉：通过烟熏处理，可使肉禽品更加鲜香可口，同时也延长了保存期限。
4. 加工制品：肉禽加工制品如火腿、香肠、午餐肉等，通过加工技术使得肉禽，口感更加丰富多样。
四、肉禽品类的食用禁忌1. 作为肉类食品，不宜过量食用，尤其是脂肪含量较高的部位，长期过量摄入易导致肥胖、心血管疾病等问题。
肉类分类及质量标准
一、鲜肉类、猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭
[1] 鲜猪肉
品名
质量标准
边猪及其散肉
鲜度标准：肉质有弹性，手指轻按、陷地方马上按复、脂肪为白色或乳白色、整体色泽光滑、切面红色、微微湿润但不粘手、无淤血、无注水、无寄生虫。分级标准：一级猪：重量60-65KG之间，从头往下数算第五、六肋骨上方脊膘厚度≤2CM，后腿肌肉丰满，臀部弧线明显，成弓状，且体表无伤；一级猪：重量在70-75KG间，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度小于3CM，大于2CM后腿肌肉丰满，且体表无伤；三级猪：重量在75KG以上，从头往下数第五、六、肋骨上方脊膘厚度超过3CM，后腿肌肉松弛折多 瘦肉较多，带有肥肉或瘦肉。
[2]鲜牛肉
品名
质量标准
鲜牛肉
肉色深红、肉质有弹性、指压陷部分立刻恢复，切面有光泽及微湿润，极小渗出物；具有浓郁的牛肉气味，脂肪白色或乳白色，无寄生虫，无注水
[3]鲜羊肉
品名
质量标准
鲜羊肉
肉色为均匀的红色、有光泽、肉质紧密面细腻，有弹性、外表微干、不粘手、肉皮为白至浅灰白色、无注水
[4]鲜鸭
品名
质量标准
鸡全翼
鸡腿
大小均匀、无碎杂、有光泽、无异味、肉色淡红、无骨折和破皮、无黄衣、无异味、无鸡毛
大小均匀、无碎杂、无黄认、无淤血斑、有光泽、肉质淡红、无异味
猪耳
无种猪耳、无毛或少毛、无异味、色泽正常
鸡肾
呈鸡肾特有色泽、无病斑、外表及切面湿润、但不粘手、无污物及其它肉眼可风杂质、无异味
猪副产品
无冻干脱水发暗迹象、其它同鲜猪肉副产品
冻鸡肉
眼球饱满或平坦、皮肤有光泽、因品种不同而呈淡黄、淡红或灰白色等、肌肉切面有光泽、外表微湿润、不粘手、指压后凹陷恢复、且不能完全恢复、外包装箱完好。
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羊肉（Lamb/mutton）羊肉（Lamb/mutton）在西餐烹调中，羊肉的应用仅次于牛肉。
羊在西餐烹调上又有羔羊（lamb）和成羊（mutton）之分。
羔羊是指生长期在三个月至一年的羊，其中没有食过草的羔羊又被称为乳羊（milk fed lamb）。
成羊是指生长期在一年以上的羊。
西餐烹调中主要以使用羔羊肉为主。
羊的种类很多，其品种类型主要有绵羊、山羊和肉用羊等，其中肉用羊的羊肉品质最佳，肉用羊大都是用绵羊培育而成，其体型大、生长发育快、产肉性能高、肉质细嫩，肌间脂肪多，切面呈大理石花纹，其肉用价值高于其他品种。
其中较著名的品种有无角多赛特、萨福克、德克塞尔及德国美利奴、夏洛来等肉用绵羊。
澳大利亚、新西兰等国是世界主要的肉用羊生产国，目前我国的市场供应主要以绵羊肉为主，山羊肉因其膻味较大，故相对较少。
羊的分档示意图1 颈部（Neck）2 前肩（shoulder）3 肋背部（Rib/Best end）4 腰脊部（Loin/Saddle）5 上腰（Sirloin/Chump）6 后腿（Leg）7 胸口（brisket） 8.9腱子（Shank）羊主要部位的取料肋背部（Rib/best end）肋背部羊排/7肋羊排Rack of Lamb/6～7ribbone7肋羊排/肋背部羊排：包括脊肉、7~8根肋骨及其他脂肪和肌肉组织等。
适宜烧烤等(French-style) Rackof Lamb(法式)肋背部羊排/7肋羊排将肋背部羊排肋骨之间的肉剔除,使其露出部分净肋骨.Rib Chop/Cutlets 肋骨羊排/格利羊排将7肋羊排顺肋骨切开.既是格利羊排,主要适宜煎制.Crown Roast皇冠羊排将两条肋骨羊排捆扎加工羊马鞍Loin/ SaddleLoin Roast带骨脊肉Loin chop带骨脊肉羊排Loin Eye Roast整条羊脊Noisette香榧羊排即将脊肉切成段。
(带上腰)羊马鞍Saddle of Lamb (chumpon)Saddle of Lamb (chumpoff)羊马鞍马鞍羊排Saddle chop羊里脊Tenderloin羊上腰/巧脯Sirloin/Chump Chump roastChump roast（整块）巧脯肉Chump chop (Bonein)（带骨）巧脯肉排Chump chop（无骨）巧脯肉排后腿LegLeg （Bone in）（带骨）羊后腿Leg （Boneless）（无骨）羊后腿小牛肉（Veal）小牛肉（Veal）小牛肉又称牛仔肉、牛犊肉。
是指生长期在3～10个月左右宰杀获得的牛肉，其中饲养3～5月龄的又称为乳牛肉或白牛肉，英文称为White veal。
饲养5～10月龄左右的称为小牛肉或牛仔肉。
小牛生长期不足3个月，其肉质中水分太多，不宜食用。
3个月以后，小牛肉质则渐纤细，味道鲜美，特别是3～5月龄的乳牛，由于此时尚未断奶，其肉质更是细嫩、柔软，富含乳香味。
小牛一般生长期过了12个月，则肉色变红，纤维逐渐变粗，此时就不能再叫做小牛肉。
小牛肉肉质细嫩、柔软，脂肪少，味道清淡，是一种高蛋白、低脂肪的优质原料，在西餐烹调中应用广泛，尤其是意式菜、法式菜更为突出。
小牛除了部分内脏外，其余大部分部位都可以作为烹调原料，特别是小牛喉管两边的膵脏，又称牛核，更被视为西餐烹调中的名贵原料。
小牛的分档结构示意图小牛结构与牛相同,但因其体型较小，其部位的划分也比较简单。
1．前肩（Veal Shoulder）：2．肋部（Veal Rib）：3．腰部（Veal Loin）： 4．后腿（Veal Leg）： 5．胸口（Veal Breast）： 6. 腹部（Veal Flank）：7. 8.腱子（Veal Shank）：小牛主要部位取料图肋部Ribrib roast （整块）小牛肋排Crown Roast王冠式小牛排Rib chop小牛肋排腰部Loin Veal Loin Roast Boneless （大块）无骨腰脊肉Veal Loin Boneless chop无骨脊肉排Veal Loin Roast（大块）带骨腰脊肉Top loin chop（前部）带骨腰脊排loin chop带骨腰脊排后腿（Veal Leg）Leg Roast带骨小牛后腿Leg fillet （整块）小牛腿肉Leg cutlets小牛腿肉片Round roast 小牛后臀肉其他（offal）Cross cut shank小牛膝意大利文是（OSSO BUCO）Sweet bread栗子油猪肉（Pork）猪肉也是西餐烹调中最常用的原料，尤其是德式菜对猪肉更是偏爱，其他欧美国家也有不少菜肴是用猪肉制作的。
猪在西餐烹调上有又成年猪（Pig）和乳猪（Sucking Pig）之分。
乳猪是指尚未断奶的小猪。
乳猪肉嫩色浅，水分充足，是西餐烹调中的高档原料。
成年猪一般以饲养1～2年左右为最佳，其肉色淡红，肉质鲜嫩，味美。
猪的分档示意图１．上脑（ Blade shoulder）２前肩肉（Arm shoulder）３．外脊（pork loin） /里脊（pork tender loin）4A硬肋(spare rib)， 4B 软肋（belly--ribbed），５．后腿部（pork Leg）６．猪肘子(Hock)7猪蹄（trotter）带骨猪排（Pork cutlets）：无骨猪排（Pork loin chop）：牛肉（Beef）牛肉是西餐烹调中最常用的原料。
西餐对牛肉原料的选用也非常讲究，西餐中主要以肉用牛的牛肉做为烹调原料。
目前已培养出了很多品质优良的肉用牛品种，如法国的夏洛来牛（Charoais）、利木赞牛（Limousine）、瑞士的西门答尔牛（Simmental）、英国的安格斯牛（An-gas）等，这些肉用牛出肉率高、肉质鲜嫩、品质优良，现以被引入世界各地，广泛饲养。
美国、澳大利亚、德国、新西兰、阿根廷等国均为牛肉生产大国。
由于各地区饲养的肉用牛品种、饲养方法及饲料的不同，所以各地区牛肉的质量、口味等也不尽相同。
品质上乘的牛肉主要有日本神户牛肉和美国安格斯牛肉，其次阿根廷牛肉、澳大利亚牛肉和新西兰牛肉等。
其中日本神户牛肉更是以其超特柔嫩和丰富的味道闻名于世，它肉质细腻，纹理清晰，红白分明，肥瘦相间。
日本神户牛肉是目前世界上品质最好的牛肉。
肉用牛一般生长期在2～3年左右的时肉质最好，其肌体饱满、肌肉紧实、细嫩，皮下脂肪和肌间脂肪较多。
此时最适宜宰杀。
宰杀时应根据其部位的划分进行分档取料，以使其物尽其用。
牛的分档结构示意图1 上脑（chuck rib）2 肋骨部（rib）3A 短脊部（short loin） 3B 腰脊部（Sirloin）3C 里脊（Beef Fillet/Tenderloin）4米龙（rump） 5 后臀部（round）6 胸口（brisket）7牛腩（thin flank）8 硬肋（plate）又称短肋（short plate）9 腰窝（thick flank ） 10 、11牛腱子（shank）12 颈肉（neck/sticking piece）1 上脑（chuck rib）：肉质较鲜嫩，次于外脊肉。
一流的肉质可适宜煎、铁扒、较次的肉质适宜烩、焖等。
2 肋骨部（rib）主要由6～7根较规则的肋骨和脊肉构成，肉质鲜嫩。
适宜烤、铁扒、煎等。
3A 短腰部（short loin）：肉质鲜嫩，适宜烤、铁扒、煎等。
3B 上腰部（Sirloin）肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、煎等等。
3C 里脊（Beef Fillet/Tenderloin）。
又称牛柳、牛腓脷，位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。
4 米龙（rump）：肉质较嫩，一流的肉质可适宜铁扒、煎。
较次的肉质则适宜烩、焖等，5 后臀部（round）；主要由两块肌肉组织构成，仔盖（silver side ）又称银边，肉质较嫩，适宜煮、焖。
6 胸口（brisket）肉质肥瘦相间，筋也较少，适宜煮、炸等。
7 牛腩（thin flank）又称薄腹，肉层较薄，有白筋，适宜烩、煮及制香肠等。
8 硬肋（plate）又称短肋（short plate），肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根等。
9 腰窝（thick flank ）又称后腹，肉质较嫩，适宜烩、焖等。
10 前、后腱子（shank）：肉质较老，适宜烩、焖及制汤。
11 颈肉（sticking piece）肉质较差，适宜烩及制香肠等。
12 其他（offal）（1）牛舌（Tongue）适宜烩、焖等。
（2）牛腰（Kidney）适宜扒、烤、煎等（3）牛肝（Liver）适宜煎、炒等（4）牛尾（Tail）适宜黄烩、制汤等。
（5）牛脑（brain）适宜煎、炸等。
（6）牛胃（Tripe）适宜黄烩、白烩等。
（7）牛骨髓（Marrow）用于菜肴的作。
牛各部位取料示意图前肩部（chuck）前肩部（chuck）：是指由牛颈部后第一根肋骨～第五根肋骨之间部分，主要是由上脑/肩胛（shoulder blade）（图-2）和前腿的上部—上臂（arm）（图-3）两个部分及部分颈部（图-1）和肋部部分（图-4）构成。
Cut-shoulder blade Chuck Eye Roast /Steak （前肩）肉眼/牛排Chuck Eye前肩部分档取料Roast /Steak（前肩）肉眼主要是（1～5)肋骨之间（肋骨）肉眼(6～12)的延续，但由于脊肉部分较少,肉质不如肋骨肉眼牛排鲜嫩.将（前肩）肉眼切成片既是（前肩）肉眼牛排。
（前肩）肉眼牛排又可被称为：B onelessChuck FilletB onelessChuck RollC huck TenderS cotchTenderTop Blade Roast/ Steak（顶部）肩胛/牛排Top BladeRoast/ Steak是肩胛（shoulderblade）（图-2）上部的一块肌肉组织。
将其切成片既是肩胛牛排。
肩胛牛排又被称为：F latironSteakT op BonelessChuck SteakP etite Steak L ifter Steak B ook Steak B utler Steak。
Under Blade Roast/ Steak （底部）肩胛/牛排Under Blade Roast/ Steak是肩胛（shoulder blade）（图-2）下部的一块肌肉组织。
将其切成片既是肩胛牛排。
Chuck 7-Bone Roast/Steak7—骨肩胛/牛排Chuck 7-Bone Roast/Steak7-骨肩胛位于肩胛（shoulder blade）（图-2）上部，是一块带有交叉的脊骨的肉，由于骨头的交叉形状似“7”，故称为7-骨肩胛。