06第五章-食品的营养素强化与保健食品

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第十节 美容的保健食品
❖ 皮肤的结构：角质层、表质层、基底层、真皮层 胶原作用 自由基与皮肤老化的关系：脂褐质的产生（褐斑）
❖ 营养对美容的影响：Vit.B2、Vit.E、黄酮类、锌、阳光 美容保健食品→神经酰胺 促进代谢，抑制黑色素生成（红花，芦荟苷等） 抗氧化：维生素C，维生素E，苹果多酚，阿魏酸
❖ 国家没有一定的政策，企业缺乏明确的目标。 ❖ 市场上营养强化食品的种类和数量还很少，在质量
方面也还存在不少问题。 ❖ 除婴幼儿配方食品比较规范化和质量比较有保证外，
其他强化食品大都以赢利为目的达不到改善营养的 效果
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存在问题
❖ 强化目的不明 强化多维麦乳精---无 高钙饼干---不足
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❖ 载体食品选择不当 赖氨酸糖果与谷类食品同时才有效
VB1—二苄基硫胺素 VA --- VA棕榈酸酯 VC---- VC磷酸酯钙
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(6)确保安全性和营养有效性 注意各种营养素之间的 平衡，防止由于食品强化而造成营养素摄入的不平 衡。
(7)不影响食品原有的色、香、味等感官性状 根据强化剂的特点，选择好强化对象
(8) 需要多部门共同合作才能得以长期持续。
由氧自由基引起的疾病有100多种 抗氧化营养素有β-胡萝卜素VC、VB大豆异黄酮。
❖ 二、延缓衰老的原理
1．保持DNA结构和功能活性 2．保持多不包饱和脂肪酸的结构和功能活性 3．参与构成机体的抗氧化防御体系提高酶活性
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辅助改善学习记忆的原理
❖ 相关概念： 学习：通过神经系统接受外界信息的过程 记忆：获得的信息，在脑内贮存，提取和再 现的过程
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常用铁剂比较
名称 硫酸亚铁
含铁量% 21
相对生物评 价
100
葡萄糖酸亚 12
28
铁
柠檬酸铁铵 16
107
富马酸亚铁 32.9
95
乳酸亚铁 19.39%
—
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保健食品的加工技术
❖ 功效成分：
从传统的或新的原材料中把功效成分提取出来， 如枸杞籽中提取枸杞多糖。
合成已知的功能性成分 优化食品原料的功能性成分，如苏糖酸钙 监测原料中的功能成分的有效性
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❖ 缺碘是世界上造成大脑损害的最主要原因。 ❖ 缺乏维生素A损害人的免疫系统，提高5岁前儿童
死亡率高达三分之一。缺铁降低整个人口的活力 和劳动能力。 ❖ 孕前和怀孕早期缺乏叶酸则是导致严重出生缺陷 的首要原因；缺乏叶酸还会使成年人心脏病和中 风死亡率提高。 ❖ 缺锌造成生长不良、智力不佳和免疫系统缺损， 还会增加染上疟疾、痢疾和呼吸道疾病的风险。
❖ 增强机体对有害因素的抵抗力：促进排铅、抗辐射 ❖ 补充微量营养素
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改善生长发育的保健食品
生长发育和分化 ❖ 生长：指特定类型细胞的数目和大小增加 ❖ 发育：指组织和器官的进行性分化 ❖ 分化：孕早期，受精卵的多次分裂，分化形成不同类
型细胞形成不同器官，与功能的完善 ❖ 影响因素：膳食营养因素，遗传因素
一个强化面粉的标准和实施办法，并从次年开始 生效，与此同时公布了食品强化的法规。在此法 规中，食品强化的定义、范围和强化标准等都做 了明确的规定。此后，美国对其他谷类制品的强 化标准随之而起， ❖ 1943年对玉米粉的强化， ❖ 1953年对面包的强化，1958年对大米的强化等， ❖ 到1969年食用的谷类产品中已经有约11％进行了 强化。 ❖ 今天，美国大约有92％以上的早餐谷类食物是强 化了的食品。
改善营养性贫血的保健食品
❖ 贫血诊断标准： Hb：男性<130 g/L，女性<120 g/L，孕妇<110 g/L PEP<0.9μmol/L 血清铁蛋白（SF）<14μg/L
❖ 人体正常摄入的铁量，贫血产生的原因 ❖ 保健食品改善营养性贫血的原理：
选择铁源的生物利用度高 铁的吸收率 亚铁及卟啉铁的吸收率。
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❖ 美国1938年强化面粉后，其居民尼克酸缺乏 死亡率由每年3000人以上，下降到1952年的 可忽略人数；
❖ 新西兰1944年开始强化面粉，4年后B族维生 素缺乏人群从20％下降到可忽略水平。“
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❖ 食物营养强化是控制微量营养素缺乏的一种 有效措施。它既可以覆盖众多的消费者，又 有见效快的优点。
正常菌群 肠道菌群失调，便秘、腹泻的产生及危害。
❖ 改善胃肠道功能的原理：
调整肠道菌群，润肠通便的功效成分有膳食 纤维。
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减肥保健食品原理
❖ 肥胖的定义：体内过量脂肪贮存，体重超过正常20%以上 ❖ 肥胖发生原因：遗传，静态生活，高脂膳食，能量失调 ❖ 肥胖引起后果：增加高血压、糖尿病、心血管疾病的危险性 ❖ 减肥食品：膳食纤维、低聚糖、食用菌、魔宇粉、苦丁茶。 ❖ 减肥原理：调节脂类代谢，减少能量摄入，促进能量消耗。
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降血糖保健食品的原理
❖ 血糖调节概述 ❖ 空腹血糖，糖耐量试验 ❖ 降血糖的原理：
改善对胰岛素的敏感性 延缓肠道对糖和脂肪的吸收 参与葡萄糖耐量因子的组成
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辅助降血脂的保健食品
❖ 高脂血症判定标准：胆血醇>5.72mmol/L，甘油三酯 >1.7mmol/L。
❖ 降脂原理： 膳食纤维、谷固醇、豆固醇可以降低胆固醇的吸收 N-3多不饱和脂肪酸如亜麻酸、花生四烯酸可降低空腹 甘油三酯浓度、并可降低餐后血脂水平。
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❖ 微营养素缺乏对策主要有膳食结构、营养知 识、食物强化、补充剂、其他等五个方面， 其中食物营养强化是最为经济、可控和可持 续的营养改善有效方式途经。
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❖ 最早起源于1833年，当时法国化学家提出向食盐 中加碘以防止南美的甲状腺肿，
❖ 1900年时食盐加碘在几乎整个欧洲实施。 ❖ 1941年底美国食品和药品管理局（FDA）提出了
我国营养强化食品的市场情况
❖ 1986年11月14日，我国卫生部首次公布了《食品 营养强化剂使用卫生标准(试行)》和《食品营养 强化剂卫生管理办法》，可作强化营养素仅11种。
❖ 1993年卫生部对原有的《营养强化剂使用卫生标 准(试行)》进行修改，1994年6月8日发布实施 《食品营养强化剂使用卫生标准》(GB14880— 94)
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我国人民的营养素摄入量
❖ 由卫生部、农业部、公安部及国家统计局共 同组织的1992年第三次全国营养调查数据表 明，我国人民有如下营养素的摄入量没有达 到要求(表1)。
❖ 从表1中可看出，以下几个主要微量营养素的 摄入量没有达到要求，即视黄醇当量(维生素 A)，B2，Ca，Fe，Zn，Se。
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❖ 1995年FAO(联合国世界粮农组织)食物营养强化专 家咨询会议呼吁各国将食物营养强化作为当前控 制微量营养素缺乏的一项重要政策，特别是在发 展中国家。
❖ 1997年12月5日，经国务院批准(国办法〈1997〉 45号)，下达全国各省市的《中国营养改善行动计 划》重要文件中明确提出：要尽一切努力在2000 年以前消除饥饿和营养不良。为实现这一目标， 尽快改善我国居民的营养状况，要求增加生产符 合国家标准的富含微量营养素的粮食加工品和营 养强化食品。
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食品营养强化---概念
❖ 根据各类人群的营养需要，在食品中人工添 加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价 值的过程
❖ 中华人民共和国食品卫生法第五十四条规定 营养强化剂的定义为“为增强营养成分而加 入食品中的天然的或者人工合成的属于天然 营养素范围的食品添加剂
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为什么进行食wk.baidu.com强化
❖ 2003年，联合国儿童基金会（UNICEF）和 国际微量营养素行动组织（MI）评估了全球 80多个问题最为严重的国家维生素和矿物质 缺乏的状况和带来的危害。这份《维生素和 矿物质缺乏危害评估报告》（以下简称《评 估报告》）无情地指出，全世界有高达三分 之一的人口深受其害
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❖ （3）营养素的标准化 适应特定条件的需要，使 一种食品尽可能满足食用者对营养的全面需要， 而添加各种营养素，如配方奶粉（formulation milk powder ）、宇航食品、某种军粮、病人用要 素膳（elemental diet）等均有这种性质，有时用 standardization 一词概括之，即使食品在营养价 值上达到某种标准之意。
❖ 大脑结构与记忆： 皮层、脑干、下丘脑、海马
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三、保健食品改善记忆的原理
❖ 儿童早餐对学习记忆的影响 ❖ 蛋白质、氨基酸、碳水化物、脂肪酸、锌、铁、碘、
VC、VE、VB等对神经系统的结构和功能的作用
❖ 参与中枢神经递质的构成
色氨酸→合成5-羟色胺的前体 酪氨酸→去甲肾上腺素和多巴胺的前体 VB1、VB12参与脑乙酰胆碱的合成 VB6、叶酸影响5-羟色胺的合成效率 谷氨酸属兴奋性神经递质 VC影响去甲肾上腺素神经递质的合成 Zn作为100多种酶的活性中心参与基因表达 ❖ 其它：洋葱、姜、茶叶、银杏有抗氧化损伤功能
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增加骨密度保健食品
❖ 骨骼生长和和矿化：
骨基质由胶原，蛋白多糖组成，然后不溶性羟磷 灰石[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2]沉积于骨基质
成骨细胞和破骨细胞。
❖ 骨峰值、骨质疏松及其后果 ❖ 我 国患骨质疏松症状况，症状，原因？ ❖ 防治骨质疏松及增加骨密度原理：
补钙，增加维生素D 调整内分泌（雌激素或大豆异黄酮、大豆皂苷）32
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辅助降血压的保健食品
❖ 高血压诊断标准：收缩压>140mmHg，舒 张压>90mmHg（12.0 kpa）
❖ 保健食品起辅助降压作用
❖ 低盐、低酒精、避免肥胖
❖ 增加钾摄入
富钾食品：紫菜、黄豆、绿豆、黑木耳、枣、 芹菜、橙、柑、苹果、大白菜、黄瓜、油菜等
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改善胃肠功能的保健食品原理
❖ 胃肠功能与肠道菌群：
保健食品改善生长发育的原理 ❖ 促进骨骼生长 ❖ 影响细胞分化
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增强免疫功能的原理
❖ 人体免疫功能：特异性与非特异性 ❖ 保健食品增强免疫功能的原理
蛋白质参与免疫系统的构成 参与免疫细胞的分化（VA、E、Zn、Fe） 增强免疫功能（VE）
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抗氧化及延缓衰老保健食品
❖ 一、概念：
活性氧及自由基对伤害机体细胞中脂质，蛋白质，糖 类等及DNA产生褐斑和癌变。
❖ 在1996年又进行了补充(GB2760—1996)。
❖ 至此，明确规定了可作为强化营养有31个(87种化 合物)，其中氨基酸及含氮化合物有3个，维生素 17个(24种化合物)，微量元素10个(59种化合物) 以及γ-亚麻油酸，并进一步规定了使用范围、添 加量及卫生标准的实施细则。
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❖ 我国的强化食品除了在克山病地区用硒盐预防克山 病和某些大城市较普遍地用维生素A和D强化鲜牛奶 以及全国强制地推广碘盐以外，整个食品强化工业 处于初级阶段。
❖ （4）维生素化 为某种特殊需要而特别强调加 一种或几种维生素，如对寒带地区食品中加维生 素C，对铅、苯、高温作业人员的饮食中加入水 溶性维生素等，有人称之为vitaminzation ,意指特 别强调食品中加维生素问题。
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食物营养强化应遵守如下几个原则
(1)目的明确、针对性强 (2)载体食物的消费覆盖越大越好(特别是营养素缺乏最普 遍的农村和贫困人群)，而且这种食物应该是工业化生产 的。载体食物的消费量应比较稳定，以便能比较准确地计 算营养素添加量，同时能避免由于大量摄入(如软饮料、 零食)而发生过量。 (3) 强化的营养素和强化工艺应该是成本低和技术简便、 易于推广。 (4) 在强化过程中，不改变食物原有感官性状，在进一步 烹调加工中营养素不发生明显损失。
❖强化工艺不合理
营养素的损失在热加工时被破坏
❖强化剂量不当 ❖夸大宣传 ❖审批手续不严，市场管理不规范
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保健食品
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保健食品的功能分类
❖ 增强生理功能：增强免疫、辅助改善记忆、抗氧化、缓 解体力疲劳、改善睡眠、调节肠道菌群、促进消化……
❖ 预防慢性疾病：辅助降血脂、辅助降血糖、辅助降血压、 减肥、增加骨密度……
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强化目的
❖ （1）营养素的强化 从营养上弥补某些食品中某 些营养素天然含量不足的缺陷而添加某些营养素， 如向粮谷及其制品中添加赖氨酸和钙，向内陆山 区食品中加碘等，称为food fortification或food enrichment 或food ennoblement。
❖ （2）营养素的恢复 为弥补食品加工处理所损失 的营养素，需另行添加补偿，如向精白米、面中 加维生素B1、尼克酸，向水果罐头中加维生素C 等，称为restoration ，系补加、补偿之意。