肉干制作工艺
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化牛肉干是一种古老的食品，制作工艺经过千百年的传承和发展，逐渐形成了独特的加工工艺，从选材到腌制、晾晒都有着一套严谨的流程。
而随着工艺的不断改良和创新，现代的牛肉干工艺在保留传统口感的也更加注重食品安全和生产效率。
本文将介绍牛肉干的加工工艺以及生产条件优化，希望对相关从业者和爱好者有所启发和帮助。
一、牛肉干的加工工艺牛肉干加工工艺主要包括选材、腌制、晾晒、干燥、包装等环节。
下面将详细介绍每个环节的工艺流程和注意事项。
1. 选材选材是牛肉干制作的第一步，牛肉的品质直接影响着最终产品的口感和质量。
优质的牛肉应该是鲜嫩多汁，肌肉纤维细腻，没有腥味和异味。
一般来说，牛肉干选用的是瘦肉，可以选用牛腿肉、牛腩肉等部位，肥瘦相间的效果会更好。
2. 腌制腌制是牛肉干制作中非常重要的一环，腌制的目的主要是为了增加肉质的鲜味和口感，同时还可以使肉质变得更加紧实。
腌制的主要原料包括盐、糖、酱油、料酒、香料等，不同的地区和口味还有一些差异。
腌制时间一般需要12-24小时，也有些地方甚至需要更长时间。
3. 晾晒晾晒是牛肉干制作中非常关键的一环，晾晒的好坏直接影响着最终产品的口感和质量。
晾晒的条件一般为风干，通风性好的环境更适合晾晒。
晾晒的时间一般需要3-5天，也可以根据地区的气候和温湿度进行调整。
4. 干燥干燥是牛肉干制作的最后一步，干燥的好坏直接影响着产品的保存期和口感。
一般干燥的温度控制在40-50度为宜，时间一般需要8-12小时。
干燥的最终目的是为了除去肉质中多余的水分，使得产品更加耐储存。
5. 包装牛肉干的包装主要是为了保护和保存产品，一般使用食品级的密封袋或者罐装。
在包装的过程中，还需要对产品进行质量检测和卫生消毒，确保产品的卫生与安全。
二、生产条件优化除了工艺流程的不断改进和创新外，生产条件的优化也是提高牛肉干加工效率和产品质量的重要环节。
下面将从生产设备、人员技术和卫生条件三个方面来介绍生产条件的优化。
肉干制作的工艺流程和操作要点
肉干制作的工艺流程和操作要点
一、肉干制作工艺流程
1、原料整理
选用卫生合格的新鲜猪瘦肉，剔除骨头、筋腱、脂肪，切成500克左右的肉块。
肉块放在冷水中，浸泡1小时，洗净后沥干。
2、预煮切片
洗好的肉块放在锅里，加水没过肉块。
加热煮至肉块六成熟时，捞出冷却。
然后，切成长方形肉片或肉丁。
3、煮制
切好的肉片放在锅内，加汤汁2.5公斤左右，再按比例加入精盐、白糖、酱油、桂皮、大茴香、辣椒粉等，加热煮沸。
当汤汁快烧干时，进行翻炒，并加入白酒，一并炒干。
最后加入味精、咖喱粉炒匀。
4、烘烤
炒干的肉片出锅、摊晾后，摆放在铁筛上，送入烘炉烘烤，每隔一小时，翻动一次。
烘烤7小时左右，肉片变硬时出炉，晾透后即为成品，进行包装。
二、操作要点
1、肉干在制作之前应该把牛肉或是猪肉放入水中充分浸泡至少四个小时，中间还要记得多次换水，这样可以去除肉腥味。
2、在制作肉干之前，一定要把牛肉或是猪肉进行焯水，之后用手撕去肉质表面的筋膜，这样制作好的肉干吃起来口感才会好。
3、制作肉干的肉不同于炒着吃，所以需要顺着纹路来切，这样
做好的肉干才不会容易碎，另外切的时候还要切成拇指般粗细的肉条，这样风干后的肉干大小会刚刚好。
4、煮肉的时候要小火慢煮，这样才能保证肉的完整性。
煮后的
肉条一定要放在蒸帘上面吹足四至八小时，还要不停的翻个，这样风干效果会比较好。
肉干肉脯的制作原理
肉干肉脯的制作原理
肉干和肉脯都是通过将肉类进行加工制作而成的。
它们的制作原理包括以下几个步骤：
1. 选材：选择适合制作肉干和肉脯的猪肉、牛肉或鸡肉等肉类。
通常选择肉中脂肪含量较高的部位，以增加口感和风味。
2. 切肉：将选好的肉切成薄片、薄块或薄丝的形状，以便于腌制和烘干。
3. 腌制：将切好的肉放入调味料中腌制。
常见的腌制方式包括用盐、糖、酱油、料酒、姜蒜等调味料腌制，以增加肉的鲜美和口感。
4. 烘干：腌制好的肉放入烘干设备中进行烘干。
烘干的目的是将肉中的水分蒸发掉，使肉变得干燥，增加肉的保存期限。
烘干的温度和时间根据不同的肉类和口感要求而有所不同。
5. 冷却和包装：烘干后的肉需要进行冷却，使其达到室温后进行包装。
常见的包装方式有塑料袋密封、真空包装等，以防止肉类与空气接触导致腐败。
制作肉干和肉脯的原理主要是通过腌制和烘干的过程，将肉中的水分蒸发掉，使肉变得干燥，从而实现延长肉的保质期、增加肉的口感和风味的目的。
不同的工
艺和配方会对最终的口感和风味产生影响。
牛肉干生产工艺流程
牛肉干生产工艺流程
《牛肉干生产工艺流程》
牛肉干是一种美味的肉制品，具有丰富的营养价值和独特的口感，因此备受消费者喜爱。
以下是牛肉干的生产工艺流程。
首先，生产牛肉干的原料是新鲜的牛肉，通常选择优质瘦肉。
牛肉干的制作过程主要包括腌制、晾干和烘烤等步骤。
腌制是牛肉干生产流程中非常重要的一步。
在腌制过程中，将牛肉切成薄片或细条，并加入食盐、糖、酱油、香料和调味料等，将其彻底搅拌均匀，然后放置在冷藏室中腌制数小时，让调味料充分渗入肉中，使肉片呈现出美味的口感和香气。
接下来是晾干的步骤，将腌制过的牛肉片摊开并放置在通风干燥的环境中，以便肉片表面的水分迅速蒸发。
这一步骤可以使牛肉片变得更加紧实，并减少细菌的滋生，确保牛肉干的品质。
最后是烘烤，将晾干后的牛肉片放入烤箱中进行烘烤。
在高温下烤制一定时间，使牛肉片快速收缩并形成一定的硬度，同时去除余留的水分，增强了牛肉干的口感和耐嚼性。
以上三个步骤是生产牛肉干的主要工艺流程，当然在实际生产中，还需要对生产设备和生产环境进行卫生和消毒，以确保生产的牛肉干符合食品安全卫生标准。
经过严格的生产工艺过程，制作出来的牛肉干不仅口感香醇，而且营养丰富，深受消费者的喜爱。
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化牛肉干是一种流行的肉制品，因其口感鲜美、营养丰富而备受消费者喜爱。
牛肉干的加工工艺和生产条件的优化对产品的品质和产量具有重要影响。
本文将探讨牛肉干的加工工艺及生产条件的优化方法，以期为相关行业提供参考。
一、牛肉干的加工工艺1. 原料选择牛肉干的原料主要为新鲜牛肉，它的品质和新鲜度决定了成品的口感和品质。
优质的牛肉应该具有嫩、肥而不腻的特点，选购时应注意表面无血丝，色泽红润，无异味。
2. 腌制腌制是牛肉干制作中不可或缺的环节。
将牛肉切成条状，加入盐、酱油、糖、料酒、香辛料等腌制调料，腌制时间一般为12小时左右。
腌制的目的是使调味料充分渗入牛肉，并保持牛肉的原汁原味。
3. 烘烤腌制后的牛肉需要通过烘烤来将水分蒸发掉，同时使其口感更加酥脆。
烘烤的温度一般在60-80摄氏度之间，时间根据牛肉的厚度和水分含量而定，通常需要4-6小时。
4. 陈化陈化是指烘烤后的牛肉干在通风干燥的环境中进行时间较长的保存，一般为1-2周。
这一过程中，牛肉干的风味得以充分发挥，口感更加醇厚、香味更加浓郁。
二、牛肉干的生产条件优化1. 原料质量检测对所采购的新鲜牛肉进行质量检测。
包括外观检查、气味检测、微生物和重金属残留的检测等。
保证原料的新鲜度和卫生安全是保证牛肉干品质的基础。
2. 调味配方优化对不同口味的牛肉干，应根据目标消费者的喜好及市场需求，进行调味配方的优化和改良。
可以根据不同地域的口味和文化特点，适当增加或减少调料的种类和用量。
3. 烘烤设备优化烘烤设备的优化对牛肉干的口感和品质具有重要影响。
采用具有调节温度和湿度控制功能的烘烤设备，可以更好地控制烘烤的过程，保证牛肉干的均匀烘烤和口感一致。
4. 包装和储存条件的优化良好的包装和储存条件对保持牛肉干的新鲜度和风味至关重要。
合理选择包装材料和包装方式，确保产品的氧、湿、光等环境对产品的影响最小化。
对成品的储存条件进行优化，保持适宜的温度和湿度，延长产品的保质期和销售期。
牛肉干生产工艺流程
牛肉干生产工艺流程
牛肉干是一种干燥、去水分的肉制品，具有较长的保质期和便携性，适合作为零食和滋补品。
下面将介绍牛肉干的生产工艺流程。
一、原料准备
1.牛肉的选择：选用新鲜、无病变和深色的牛肉，通常选择腿
部或脊椎肌肉。
2.原料处理：将牛肉去掉多余的脂肪和筋膜，并切成适当的厚
度和大小。
二、腌制
1.调配腌制液：将淀粉、食盐、白糖、味精、胡椒粉、酱油等
适量的调料和适量的水混合均匀，制成腌制液。
2.腌制牛肉：将切好的牛肉均匀地浸泡在腌制液中，使其均匀
地吸收调料，通常腌制时间为2-3小时。
三、晾晒
1.晾晒前处理：将腌制过的牛肉均匀地摆放在通风透气的架子上，使其表面稍微风干。
2.晾晒：将晾晒架子放置在阳光直射的室外，将牛肉晾晒数天，让其肉质变得坚硬。
四、烘烤
1.烘烤前处理：将晾干的牛肉平均放在烤架上。
2.烘烤：将烤架放置在设定好的烤箱中，以适当的温度和时间
进行烘烤，通常温度为70-80℃，时间为4-6小时。
期间需要
定时翻动牛肉，以保证其均匀受热。
五、包装
1.冷却：将烤好的牛肉取出，冷却数小时，待其完全冷却。
2.真空包装：使用真空包装机将冷却的牛肉进行真空包装，以
防止氧化和湿气进入。
3.包装材料：可以选择食品级塑料袋或铝箔包装。
六、储存
将包装好的牛肉干放置在干燥、通风、常温的储存环境中，避免阳光直射和潮湿。
并定期检查包装是否有破损或变质的情况。
以上就是牛肉干的生产工艺流程，通过腌制、晾晒、烘烤和包装等环节，将新鲜的牛肉加工成美味的牛肉干。
肉品加工技术 干肉制品加工
1、传统加工工艺
（二）工艺操作 5、炒松：炒松有人工炒和机炒两种。在 实际生产中可人工炒和机炒结合使用至 水分含量小于20%。
6、擦松：可利用滚筒式擦松机擦松，使 肌纤维成绒丝松软状态即可 。
7、跳松：利用机器跳动，使肉松从跳松 机上面跳出，而肉粒则从下面落出，使 肉松与肉粒分开。
8、拣松：将肉松中焦块、肉块 、粉粒 等拣出，提高成品质量。
8、压平、成型、包装
2、改进工艺
用传统工艺加工肉脯时，存在着切片、摊筛困难， 难以利用小块肉和小畜禽及鱼肉，无法进行机械 化生产。
（一）工艺流程：
原料肉处理—斩拌配料—腌制—抹 片—表面处理—烘烤—压平—烧烤—成 型—包装
（二）工艺操作： 将原料肉经预处理后，与辅料入斩拌
机斩成肉糜，并置于10℃以下腌制1.52h。
二、肉干的两种加工工艺
1 传统工艺 2 改进工艺
1、传统加工工艺
（一）工艺流程：
原料—初煮—切坯—煮制汤料—复煮— 收汁—脱水—冷却—包装
1、传统加工工艺
（二）加工方法： 1、原料预处理
2、初煮：一般初煮时不加任何辅料， 但有时为了去除异味，可加1-2%的鲜 姜。通常初煮1h左右。
3、切坯：不论什么形状，要大小均匀
1、传统加工工艺
（二）加工方法：
6、冷却、包装：用PET/A1/PE等膜，但 其费用较高；PET/PE,NY/PE效果次之， 但较便宜。
2、改进工艺
（一）工艺流程：
原料肉修整—切块—腌制—熟化—切 条—脱水—包装
（二）配方：
原料肉100kg所需辅料（单位：kg）
食盐3.00
蔗糖2.0
酱油2.00
9、包装贮藏 ：短期贮藏可选用复合膜 包装，贮藏3个月左右；长期贮藏多选用 玻璃瓶或马口铁罐，可贮藏6个月左右。
牛肉干的生产工艺
牛肉干的生产工艺
牛肉干是一种以牛肉为主要原料制作而成的肉制品，具有非常高的营养价值和美味口感，被广大消费者喜爱。
下面是牛肉干的生产工艺。
1. 原料准备：
鲜牛肉：选用优质的瘦牛肉为材料，去除多余的脂肪和筋膜，切成适当大小的块状。
调味料：包括盐、糖、酱油、五香粉、胡椒粉等，根据口味
需要进行配比。
2. 腌制：
将准备好的牛肉块放入容器中，加入适量的调味料，搅拌均匀，让调味料充分渗透入肉中。
腌制时间一般为4-8个小时，
目的是增加口感和香气。
3. 烘烤：
将腌制好的牛肉块放入烤箱中，温度控制在100-130摄氏度
之间，时间为4-6个小时。
烘烤的目的是将牛肉块里的水分蒸
发掉，使其变干。
4. 冷却：
烘烤完成后，将牛肉块取出，放置在通风处，自然冷却，使
其表面的湿气散发出去。
5. 切割和包装：
将冷却后的牛肉块进行切割，一般切成长条状，然后进行包
装。
常见的包装方式有塑料袋、铝箔袋等，以保持牛肉干的新鲜度。
6. 除湿：
将包装好的牛肉干放置在除湿箱中，以去除剩余的湿气，确
保牛肉干的质量。
7. 检验：
对制作完成的牛肉干进行质量检验，包括外观、色泽、香气、口感等方面的评判。
合格的牛肉干将进行包装和入库。
以上就是牛肉干的生产工艺，通过上述步骤，鲜嫩的牛肉经过调味、烘烤、冷却等工序，制作成了香气扑鼻、口感独特的牛肉干。
在生产过程中，需要严格控制温度和时间，确保牛肉干的质量安全和口感的完美。
同时，卫生和清洁也是制作牛肉干过程中必须要注意的问题，以确保产品的卫生安全。
肉干的制作流程及操作要点
肉干的制作流程及操作要点你们有没有吃过香香的肉干呀？肉干可好吃啦，又有嚼劲又美味。
今天我就来给大家讲讲肉干是怎么做出来的哦。
我们先来说说做肉干要用什么肉。
一般呢，我们可以用牛肉或者猪肉来做肉干。
我家上次做肉干用的就是牛肉呢。
牛肉买回来，要把上面多余的肥肉去掉，只留下瘦的部分。
这就像是给牛肉“减肥”一样，因为我们想要肉干是那种有嚼劲的，太多肥肉就不好啦。
然后把肉切成一片一片的。
这个片呀，不要切得太厚，也不能太薄哦。
太厚的话，肉干不容易干，太薄的话，在做的过程中肉干可能就会变得太硬啦。
就像我有一次切得有点厚，结果做好的肉干中间还湿湿的，没有完全干呢。
切好的肉片可以放在一个大碗里。
接下来就是放调料啦。
要放些盐，盐就像给肉干穿上了一层咸咸的衣服。
还要放些酱油，酱油一放进去，肉片就变得黑红黑红的，可好看了。
再放一点点糖，糖就像一个魔法小精灵，能让肉干的味道变得甜甜的，吃起来更美味。
放调料的时候要搅拌均匀，让每一片肉都能沾到调料。
我在搅拌的时候，就感觉那些肉片像是在调料的海洋里游泳呢。
调料放好后，就把装着肉片的碗放在一边，让肉片在调料里待一会儿，就像让肉片在调料里睡个小觉，这样肉就能更好地吸收调料的味道。
大概放个一两个小时就好啦。
现在就可以开始把肉片放在锅里煮啦。
锅里要放一些水，水开了以后把肉片放进去。
煮的时候会看到锅里有好多小泡泡，就像肉在锅里吐泡泡呢。
煮一会儿，直到肉的颜色变得更深，用筷子能轻松扎透肉的时候就可以把肉捞出来啦。
捞出来的肉要放在一个通风的地方晾干。
我家是放在阳台上，那里风很大。
这时候的肉看起来湿湿的，不过等风把水分吹干，就会慢慢变成肉干啦。
要经常去看看肉干的情况哦，如果一面干了，就把肉干翻个面，让另一面也能吹干。
就像我们晒太阳，要把身体的各个部位都晒到一样。
等肉干完全干了以后，就可以吃啦。
咬一口肉干，香香的、咸咸的、还有点甜甜的味道就在嘴巴里散开了，嚼起来很带劲呢。
你们要是有机会，也可以让爸爸妈妈和你们一起做肉干哦，自己做的肉干吃起来特别香呢。
牛肉干生产流程
牛肉干生产流程
牛肉干生产流程一般包括以下步骤：
1. 原料准备：选择新鲜的牛肉作为原料，去除脂肪和筋膜，并切成厚度均匀的片状。
2. 腌制：将牛肉片放入腌料中进行腌制。
腌料一般包括盐、糖、酱油、香料等，可以根据不同口味调整腌料的配方和浸泡时间。
3. 烘干：将腌制好的牛肉片均匀地摆放在烤盘上，然后放入烘干室或烤箱中进行烘干。
烘干的温度和时间需要根据产品配方和工艺要求进行控制，一般是在低温下慢慢烘干。
4. 调理：烘干后的牛肉片可能还需要进行一些调理工艺，如翻面、刷上糖浆等，以增加口感和口味。
5. 包装：经过调理的牛肉片经过冷却后，可以进行包装。
常见的包装方式有采用塑料袋、铝箔袋或真空包装等。
6. 检验和质量控制：对包装好的牛肉干进行外观、质量和口感等方面的检验，确保符合相关标准和质量要求。
7. 成品入库：检验合格的牛肉干可以进行入库，等待销售和分发。
需要注意的是，以上流程只是一般的生产流程，具体的步骤和工艺可能会因生产厂家和产品类型的不同而有所差异。
牛肉干加工工艺流程
牛肉干加工工艺流程
牛肉干是一种美味可口的肉制品，深受人们喜爱。
在制作牛肉干的过程中，工艺流程至关重要，它直接影响着牛肉干的口感和质量。
下面将介绍牛肉干的加工工艺流程。
首先，选材是制作牛肉干的第一步。
选用新鲜、优质的牛肉是制作美味牛肉干的关键。
通常选择瘦肉为主，脂肪适量。
新鲜的牛肉能够保证牛肉干口感鲜嫩，质地细腻。
接下来是腌制。
将选好的牛肉切成薄片，然后加入腌制料。
腌制料一般包括盐、糖、酱油、料酒、香料等。
腌制的时间一般为3-4小时，让腌制料充分渗透到牛肉中，增加牛肉的味道。
腌制完成后，牛肉需要晾晒。
将腌制好的牛肉片均匀地摊放在晾肉架上，然后放置在通风干燥的地方，让牛肉片自然风干。
晾晒的时间一般为12-24小时，直至牛肉变干。
晾干后，牛肉需要进行烘烤。
将晾干的牛肉片放入烤箱中，以适当的温度进行烘烤。
烘烤的时间一般为2-3小时，直至牛肉片金黄酥脆。
最后，包装是牛肉干加工的最后一道工序。
将烘烤好的牛肉片
放入包装袋中，封口保存。
包装袋一般选择具有一定透气性的食品
包装袋，以保持牛肉干的口感和新鲜度。
以上就是牛肉干的加工工艺流程。
通过精心的选材、腌制、晾晒、烘烤和包装，制作出的牛肉干口感鲜美，香气扑鼻，是一种美
味的零食。
希望以上内容对你了解牛肉干的加工工艺流程有所帮助。
牛肉干加工工艺
牛肉干加工工艺牛肉干是一种经典的肉制品，以其鲜美的口感和丰富的营养成分受到了广大消费者的喜爱。
在制作过程中，牛肉经过腌制、烘干等环节，使得其更加耐储存、口感更加细腻。
本文将为大家介绍一下牛肉干的加工工艺。
一、原料准备牛肉干的原料主要是选用新鲜的牛肉，一般选用瘦瘦肉，脂肪含量较低。
首先，需要将牛肉切成适当大小的块状，以便于后续的加工处理。
二、腌制处理将切好的牛肉块放入腌肉桶中，加入适量的盐、糖、酱油、料酒、味精等调味料，再加入少量的食用碱，搅拌均匀。
腌制的时间一般为4-6小时，这样可以使牛肉更加入味。
三、晾晒烘干腌制好的牛肉块进行晾晒烘干。
首先，将腌制好的牛肉块放在通风良好的地方，使其自然风干，去除多余的水分。
然后，将晾干的牛肉块摆放在烘干架上，放入烘干室中进行烘干。
烘干的温度一般控制在60-70摄氏度，时间根据牛肉块的大小而定，一般为8-10小时。
烘干的目的是将牛肉块内部的水分蒸发掉，使其变得更加干燥。
四、调味包装经过烘干的牛肉块需要进行调味和包装。
首先，将牛肉块放入调味料中进行拌匀，调味料可以根据个人口味选择，一般包括辣椒粉、孜然粉、花椒粉等。
然后，将调味好的牛肉块进行包装，一般采用食品级塑料袋进行密封包装，以保持其新鲜度和口感。
五、质检和出厂包装好的牛肉干需要进行质检，检查是否符合食品安全标准。
同时，还需检查包装是否完好，以及产品的外观是否符合要求。
通过质检合格的牛肉干可以进入市场销售。
牛肉干的加工工艺虽然简单，但是却需要严格的控制每个环节，以确保产品的品质和口感。
在整个加工过程中，需要注意卫生和食品安全，避免对消费者的健康造成任何风险。
同时，还需要根据市场的需求，不断进行创新和改进，开发出更多口味的牛肉干，以满足不同消费者的需求。
总结起来，牛肉干的加工工艺包括原料准备、腌制处理、晾晒烘干、调味包装和质检出厂等环节。
通过严格控制每个环节，可以制作出口感鲜美、品质优良的牛肉干产品。
希望本文对大家了解牛肉干的加工工艺有所帮助。
牛肉干和猪肉干的制造工艺
牛肉干猪肉干的制作工艺肉干的种类繁多，有猪肉干、牛肉干、羊肉干、马肉干、兔肉干等，这类产品的水分活度很低，大多数细菌已经不能生长，故保质期较长，这类产品的蛋白质含量很高，属于肉制品中的高档产品。
总体来说都是采用精肉经过卤制入味、烘干、调味等过程。
包装方式有散装、精装、糖果装等多种样式。
牛肉干的生产工艺1、产品配方牛肉50kg、食盐1．2kg、酱油2．5kg、白糖10kg、味精1．6kg、黄酒1．5kg、五香粉0．2kg、辣椒粉0．2kg、生姜0．5kg、茴香0．1kg。
2、工艺流程原料选择→清洗→分割修整→浸泡→改刀→盐水注射→真空腌制→淖水→切条或切片→调味卤煮→二次调味→烘干→冷却→无菌包装→检验→成品入库。
3、操作要点1．原料修整：采用卫生检疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等。
2．浸泡：用循环水浸洗牛肉24小时，以除去血水，减少腥味。
3．淖水：在煮制锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准)，加热煮沸，然后加入肉块保持微沸状态，煮至肉中心无血水为止。
此过程需要1～1.5小时。
4．冷却、切（条）片：将肉凉透后顺着肉纤维的方向切片或切条。
5．卤煮：将煮肉的汤用纱布过滤后放入煮制锅内，按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉。
加热煮开后，将肉片放入锅内，设定煮制锅温度为100℃，煮制时间为20分钟，然后设定煮制锅温度为80℃煮30分钟。
出锅前10分钟加入味精、黄酒。
6．烘干：将沥卤后的肉片或肉条均匀的摊铺在热风干机推车的不锈钢网盘上，烘烤适宜温度为85--95℃，时间为1小时左右，根据风干量设定好热风干机的自动排湿量。
7．包装：包装前应将包装袋、操作台等可能接触产品的器具彻底消毒，注意避免二次污染。
猪肉干的生产工艺1、产品配方猪肉 100 食盐 3 白糖 4 葡萄糖 4 味精 0.3 白酒 3 麦芽糊精 3 红曲红色素 0.015 磷酸盐 0.25 亚硝 0.01 大料 0.3 胡椒0.15 辣椒 1 花椒 0.4 姜粉 0.2 肉桂 0.15 天博热反应猪粉P-3 1 食用丙二醇 32、工艺流程原料选择→清洗→分割修整→浸泡→改刀→盐水注射→真空腌制→淖水→切条或切片→调味卤煮→二次调味→烘干→冷却→无菌包装→检验→成品入库。
肉干加工工艺实验报告(3篇)
一、实验目的通过本次实验，掌握肉干加工的基本工艺流程，了解肉干加工过程中各个阶段的关键技术和操作要点，提高对肉干产品品质的认识，为今后从事肉干生产提供理论依据和实践经验。
二、实验原理肉干加工是将新鲜肉类经过预处理、腌制、煮制、切片、烘烤、包装等工序，最终制成干燥、风味独特的肉制品。
其原理是利用水分蒸发的方式降低肉制品的水分含量，使微生物无法生长，从而延长肉干的保质期。
三、实验材料与设备1. 实验材料- 新鲜猪肉：500g- 食盐：5g- 白糖：10g- 料酒：5ml- 五香粉：2g- 生姜：5g- 葱：5g- 八角：2个- 桂皮：1个- 月桂叶：1片- 味精：1g2. 实验设备- 电子秤- 刀具- 烧锅- 烤箱- 烤盘- 晾晒架- 一次性手套- 包装袋四、实验步骤1. 预处理（1）将新鲜猪肉清洗干净，剔除筋膜、脂肪等杂质。
（2）将猪肉切成1cm厚的片状。
2. 腌制（1）将切好的猪肉片放入烧锅中，加入适量的清水，放入生姜、葱、八角、桂皮、月桂叶。
（2）大火煮沸后，转小火煮制20分钟。
（3）捞出猪肉片，用冷水冲洗干净。
（4）将猪肉片放入碗中，加入食盐、白糖、料酒、五香粉、味精，搅拌均匀。
（5）腌制2小时。
3. 烘烤（1）将腌制好的猪肉片平铺在烤盘上。
（2）将烤盘放入预热至100℃的烤箱中。
（3）烘烤1小时，期间翻动一次，使肉片受热均匀。
4. 包装（1）将烤好的肉干取出，晾凉至室温。
（2）将肉干放入包装袋中，密封保存。
五、实验结果与分析经过实验，成功制作出风味独特的肉干。
实验结果表明，肉干加工过程中，腌制和烘烤是关键环节。
腌制可以使肉干入味，烘烤则使肉干水分含量降低，延长保质期。
六、实验总结通过本次实验，掌握了肉干加工的基本工艺流程，了解了肉干加工过程中各个阶段的关键技术和操作要点。
在今后的肉干生产中，可以结合实验结果，优化加工工艺，提高肉干产品的品质。
第2篇一、实验目的本实验旨在了解肉干加工的基本原理和工艺流程，掌握肉干加工过程中各个步骤的操作方法，并通过实际操作，提升对肉干加工技术的理解和应用能力。
肉干的加工工艺
肉干的加工工艺
1.原料的选择
原料肉要新鲜，应选用瘦肉多的猪前腿或后腿肉。
新鲜猪肉的pH值应在6左右，呈弱碱性；而牛肉的 pH值则为5.5~6.0,呈弱酸性。
由于猪、牛、羊等动物的肌肉纤维结构不同，肌肉纤维较长，煮制时，其组织结构不能充分破坏，影响制品质量。
所以在加工前应将猪肉切成4~5厘米长、3~4厘米厚的肉块。
牛肉则应将其切成厚2厘米、长4厘米左右的肉块。
切好后放入冷水中浸泡，除去血水。
2.煮制
将去血水后的猪肉和牛肉放入锅内，加入适量清水，先用旺火煮沸，然后改用小火煮制。
煮制时要经常翻动，使其受热均匀，防止粘锅。
待水沸腾后加入适量食盐、料酒等调味，再煮至肉熟即可出锅。
3.烘烤
将煮好的猪肉和牛肉捞出晾凉后，用铁叉或竹签将肉扎成小块（也可使用木棒）。
扎肉时要注意均匀分布肉块，避免烤焦或夹生。
用烤炉烘烤时，烤炉温度一般为160~200℃。
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肉干、肉脯、肉松加工工艺
肉干、肉脯、肉松加工工艺肉的干制品有肉干、肉脯、肉松等，这类产品的加工方式一般为精选瘦肉经过熟制加工，后干燥成型或先干燥成型，再熟制加工而成的干的熟肉制品。
目前这类产品在市场上已随处可见，这里以猪肉为例，简单将这几种干制肉制品的制作介绍一下。
肉干工艺流程：原料选择、修整→腌制（或不腌制）→煮制→切丁→烧制入味→晾晒、烘烤→冷却、包装成品配方（单位：kg）：猪肉100，食盐3，白糖4，葡萄糖4，味精0.3，白酒3，麦芽糊精3，红曲红色素0.015，磷酸盐0.25，亚硝0.01，大料0.3，胡椒0.15，辣椒1，花椒0.4，姜粉0.2，肉桂0.15。
制作方法：1、原料选择、修整挑选猪的前、后腿肉，剔除碎骨、软骨、肥膘、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等，清洗干净。
将清洗好的猪肉切块，块重300~500g。
2、腌制在切好的猪肉块中加入食盐、磷酸盐、亚硝和冰水，按一定的比例拌和均匀，一起置于低温下腌制，一般腌制24小时左右，腌制期间可定时搅拌五六次，使肉块充分吸水。
3、煮制腌制好的猪肉块放入开水中煮制，煮制的过程中注意搅动，并撇除表面的浮沫，煮制到五六成熟的时候出锅，置于低温下放置，备用。
4、切丁将煮好已冷却下来的猪肉块切成一定规格大小的肉丁备用，一般为1cm3大小的肉块。
5、烧制入味按一定比例将切好的肉丁加入特制的白汤中，加入盐、糖、麦芽糊精、色素进行翻动煮制，待卤汁还有一半时加人香辛料、白酒，并保持一定的温度。
注意控制好时间和火候，待卤汁快干时加入剩下的味精等小料，注意搅拌均匀，一直到汤汁被肉块吸收完全为止。
一般烧制时间为一个半到两小时为宜，注意时间不可过短，也不要过长。
6、晾晒、烘烤将炒制好的肉丁出锅，摊晒在铁筛子上，尽量摊的均匀一些，不要堆积在一起。
然后将铁筛子置与烘房烘烤，保持烘房的温度在70℃左右，烘制3~4h，烤制期间需要注意翻动几次，使烘烤均匀，当烤到产品外表干燥时取出在恒温下摊晾24h，这样的目的是使肉丁里的水分向外渗透，回潮。
牛肉干生产工艺流程
牛肉干生产工艺流程
牛肉干的生产工艺流程主要包括以下步骤：
选料：选择健康、育肥的后腿和前腿瘦肉作为牛肉原料，表面应为红棕色，内部结构硬且富有弹性。
预处理：将选好的牛肉原料进行分割，按照肉的自然纹理分割，剔除脂、牛毛、杂骨等，精肉中带脂率控制在一定范围内，且脂中不能带精肉，挑出粘带的血污、杂质。
分割后用水冲洗牛肉以去除表面血污。
然后进行浸泡，用水浸泡牛肉以去除血水，减少膻味。
初煮：将预处理好的牛肉放入水中煮制，使肉块完全浸没，水温保持在90℃以上。
煮制时间根据肉块嫩度及大小确定，一般为1.5h左右，以达到肉块表面硬结、无血水的状态。
煮制过程中要及时撇去汤中的上浮污物和油沫。
初煮完成后，将肉块捞出放于摊晾架上摊晾，汤汁过滤备用。
切块：初煮的肉块自然冷却后，用切刀顺着肉纤维的方向切成块状，保证肉块大小大致相同。
复煮：取二分之一的初煮原汤，加入配料如食盐、调料等，用大火煮开。
然后将切好的牛肉块放在汤中煮制，使牛肉充分吸收汤料。
烘干：复煮完成后，将牛肉块捞出进行烘干。
烘干过程中要控制好温度和湿度，以保证牛肉干的口感和品质。
包装：烘干完成后，对牛肉干进行包装，一般采用真空包装或充氮包装等方式，以延长保质期。
储存：将包装好的牛肉干放入仓库进行储存，注意控制好仓库的温度和湿度，以保证牛肉干在储存期间不变质。
需要注意的是，在生产过程中要严格遵守食品安全和卫生标准，确保生产出的牛肉干符合相关法规要求。
同时，根据不同的工艺和产品需求，具体的生产流程可能会有所调整。
肉干制作工艺
目录
一、肉干的历史 二、肉干的九大好处 三、肉干制作工艺 四、市售肉干商品种类
肉干的历史
• 肉干作为一种传统中式肉制品，其加工生 产历史悠久，源远流长，最早见诸文字记 载在可追溯到3000多年前。《周礼》中既 有“腊人掌干肉”和“肉脯”之说。春秋 时期，距今2500多年前，儒家学派代表人 物孔子办学时可以用肉干充当学费。他说 “自己主动地送上一束肉干，我总是愿意 教导他的”。可见当时肉干既十分善及又 十分昂贵，居然可以代替货币。
市售肉干商品种类
8 绿盛牛肉干 (最大的牛肉干生产企业之一,杭 州绿盛集团有限公司) 9 香巴拉牛肉干 (新疆最大的牛肉制品企业,新 疆香巴拉食品有限公司) 10 溢佳香牛肉干 (国家免检产品,浙江溢佳香 食品集团有限公司)
肉干的九大好处
3.富含肉毒碱。 鸡、鱼肉中肉毒 碱和肌氨酸的含 量很低，牛肉却 含量很高。它能 支持脂肪的新陈 代谢，是对健美 运动员增长肌肉 起重要作用的一 种氨基酸。
肉干的九大好处
• 4.富含钾和蛋白质。钾是运动员饮食中不可缺少 的矿物质。钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及 生长激素的产生，从而影响肌肉的生长。
(3) 油炸法：用2/3的辅料(其中白酒、 白糖、味精后放)与肉条拌匀，腌渍 10~20 min后，投入135~150℃的菜油 锅中油炸。 6.冷却、包装：用PET/A1/PE等膜，但 其费用较高；PET/PE，NY/PE效果次之， 但较便宜。
肉干生产新工 工艺流程
原料肉修整 → 切块 → 腌 制 → 熟化→ 切条 → 脱 水 → 包装
肉干的传统加工工艺
工艺流程 原料 → 初煮 → 切坯 → 煮制汤 料 → 复煮 → 收汁 → 脱水 → 冷却、包装
配方 原料肉100 kg 所需辅料(单位: kg) 食盐3.00 蔗糖2.0 酱油2.00 黄酒1.50 味精0.20 抗坏血酸钠0.05 姜汁1.00 亚硝酸钠0.01 五香浸出液9.00
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肉干的九大好处
3.富含肉毒碱。 鸡、鱼肉中肉毒 碱和肌氨酸的含 量很低，牛肉却 含量很高。它能 支持脂肪的新陈 代谢，是对健美 运动员增长肌肉 起重要作用的一 种氨基酸。
肉干的九大好处
• 4.富含钾和蛋白质。钾是运动员饮食中不可缺少 的矿物质。钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及 生长激素的产生，从而影响肌肉的生长。
市售肉商品种类
8 绿盛牛肉干 (最大的牛肉干生产企业之一,杭 州绿盛集团有限公司) 9 香巴拉牛肉干 (新疆最大的牛肉制品企业,新 疆香巴拉食品有限公司) 10 溢佳香牛肉干 (国家免检产品,浙江溢佳香 食品集团有限公司)
肉干的九大好处
• 7.红肉含铁。铁是造 血必需的矿物质。有 助于补充人体的铁元 素。
.肉含丙胺酸。它可从蛋白质中产生糖分。当你摄取 碳水化合物的量不足时，它能给肌肉提供能量以解 不足，从而使训练更持久。
8
• 9.肉含维生素b12。维生素b12对细胞的产 生至关重要，维生素b12能促进支链氨基酸 的新陈代谢，从而为身体提供身体高强度 训练所需的量。
小组成员：
目录
一、肉干的历史 二、肉干的九大好处 三、肉干制作工艺 四、市售肉干商品种类
肉干的历史
• 肉干作为一种传统中式肉制品，其加工生 产历史悠久，源远流长，最早见诸文字记 载在可追溯到3000多年前。《周礼》中既 有“腊人掌干肉”和“肉脯”之说。春秋 时期，距今2500多年前，儒家学派代表人 物孔子办学时可以用肉干充当学费。他说 “自己主动地送上一束肉干，我总是愿意 教导他的”。可见当时肉干既十分善及又 十分昂贵，居然可以代替货币。
现代肉制品的概论
• 肉干制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干 燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的 干熟类肉制品。这类肉制品可直接食用，成品呈 小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。
• 肉干制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。 • 方便贮藏和携带，风味浓郁，休闲方便食品。
• 接下来让我们回到今天的主题
1.原料预处理 2.初煮：一般初煮时不加任何辅料,但有 时为了去除异味,可加1%-2%的鲜姜。通 常初煮1 h左右。 3.切坯：不论什么形状,要大小均匀 4.复煮、收汁
5.脱水干燥 肉干常规的脱水方法有三种 (1) 烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁 丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。 烘烤温度前期可控制在80~90 ℃，后期可 控制在50 ℃左右，一般需要5~6 h则可使 含水量下降到20%以下。 (2) 炒干法：
工艺操作
肉脯的原料与传统肉干一样，可选用牛肉、羊肉、 猪肉或其他肉。 剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm的块，每块约 200g。 按配方要求加入辅料,在4-8℃下腌制48-56h。 腌制结束后,在100℃蒸汽下加热40-60min至中心 温度80-85℃，再冷却到室温并切成3 mm厚的肉 条。然后将其置于85-95℃下脱水直肉表面成褐 色，含水量低于30%，成品的Aw低于0.79(通常为 0.74-0.76)。 最后用真空包装,成品无需冷藏。
肉干的传统加工工艺
工艺流程 原料 → 初煮 → 切坯 → 煮制汤 料 → 复煮 → 收汁 → 脱水 → 冷却、包装
配方 原料肉100 kg 所需辅料(单位: kg) 食盐3.00 蔗糖2.0 酱油2.00 黄酒1.50 味精0.20 抗坏血酸钠0.05 姜汁1.00 亚硝酸钠0.01 五香浸出液9.00
市售肉干商品种类
• 中国十大牛肉干品牌榜中榜 1 牛头牌牛肉干 (建于1984年,国内最大的牛 肉干休闲食品品牌之一,贵州) 2 金角.老四川 (始创于1937年,老字号著名牛 肉干品牌,北京/四川) 3 棒棒娃牛肉干 (牛肉休闲食品著名品牌,成都 市棒棒娃实业有限公司)
市售肉干商品种类
4 五洲牛肉干 (国家免检产品,于1980年,安徽 蒙城五洲食业) 5 张老头牛肉干 (牛肉干老字号龙头企业,津市 市张老头卤腊味食品厂) 6 草原旭日牛肉干 (著名品牌,内蒙古通辽市草 原旭日商贸有限责任公司) 7 遛洋狗牛肉干 (于1989年,成都最早专业生 产牛肉制品的企业)
各式的牛肉干
手撕牛肉干
黄焖虾牛肉干
熏牛肉干 靖江牛肉干
西乡牛肉干
肉干的九大好处
• 1.富含肌氨酸。含量比任何食品都高，肌氨酸对 增长肌肉、增强力量特别有效。肌氨酸是肌肉燃 料之源，从而使训练能坚持得更久。
肉干的九大好处
• 2.富含维生素B6，可帮你增强免疫力，进 蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张 训练后身体的恢复。
肉干的九大好处
• 5.富含亚油酸。 肉含脂肪低， 却富含结合亚 油酸。它是潜 在的抗氧化剂， 可以有效对抗 举重等运动中 造成的组织损 伤。
肉干的九大好处
• 6.红肉含锌、镁。锌是 另外一种有助于合成 蛋白质、促进肌肉生 长的抗氧化剂。锌与 谷氨酸盐和维生素b6 共同作用，能增强免 疫系统。支持蛋白质 的合成、增强肌肉力 量，更重要的是可提 高胰岛素合成代谢的 效率。
(3) 油炸法：用2/3的辅料(其中白酒、 白糖、味精后放)与肉条拌匀，腌渍 10~20 min后，投入135~150℃的菜油 锅中油炸。 6.冷却、包装：用PET/A1/PE等膜，但 其费用较高；PET/PE，NY/PE效果次之， 但较便宜。
肉干生产新工 工艺流程
原料肉修整 → 切块 → 腌 制 → 熟化→ 切条 → 脱 水 → 包装