厨房管理PPT课件

的安全。 • 厨房设备要符合卫生安全的要求 • 选择厨房设备在卫生安全方面要考虑的因素有： • 1、食品接触的设备表面应平滑，不能有破损与裂痕。 • 2、设备与食品接触表面的接缝处与角落应易于清洁。 • 3、设备与食品接触应采用无吸附性、无毒、无臭材料制造，不影响食品的安
全和清洁剂的 使用。 • 4、设备所有与食品接触面都应易于清洁和保养。 • 5、有毒金属如镉、铅或此类材料的合金均会影响食品的安全和质量，厨房设
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⑶经济、可靠性原则
• 力求以适当的投入，才知道效用最好、最 适合本餐饮企业生产使用的设备。考虑设 备制作材料的可靠性，即强调设备的耐用 性和牢固程度，应选择持久耐用、抗磨损、 抗压力、抗腐蚀和耐摩擦的设备。
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⑷发展、革新原则
• • 选择功能适当超前的设备，关注环保和可
持续发展的设备。并考虑到随着科学发展 不断进步、发展、能对其功能进行改造， 升级换代。
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作业布置：
• 1. 厨房设备选择的四大原则是什么？ • 2. 如何理解厨房设备安全性的含义？
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⑵实用、便利性原则
• 实用、便利性原则是指选配厨房设备不应只注重 外表新颖，或功能特别全面，而要考虑餐饮企业 厨房的实际需要。
• 例如：
• 1、设备的体积，包括打开设备门后所占的净空间， 厨房是否有这样的位置。
• 2、设备的重量，现有的地板、楼板是否能承受。
• 3、能否保证该设备需要的热能，包括煤气、蒸汽、 电力及冷热水供应。
备要绝对禁用， 劣质塑料材料同样不可采用。 • 6、厨房设备与食品接触的表面和易染上污迹或需要经常清洗的设备表面，应
该平滑、不突 出、无裂痕、易洗和易维护。
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案例分析
• 事情经过：
• 5月20日10：30左右，厨房人员张志军在准备员工餐时，因操作不当造成锅内油起火，当班负责人 李胜杰及时在餐厅楼面拿灭火器进行灭火，火垫得到及时有效的消灭，未造成人员及财产损失。
• 处理：
• 1、对厨房当事人张志军因操作不当造成的安全事故，给予书面警告一次，另扣罚100元； • 2、对厨房负责人李胜杰因管理不当造成本次安全事故，给予书面警告一次，另扣罚200元； • 3、行政部总经理助理吴双负责连带管理责任人扣罚100元； • 4、总经理夏总负责管理责任扣罚100元；
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整齐的厨房
• 事故分析：
• 1、厨房工作人员在操作当中，一定要掌握好厨房灶台方面的专业知识，对可能出现的安全隐患要 做好控制；
• 2、厨房内的消防设备准备不齐全、未达到消防标准； • 3、酒店各管理人员对厨房消防安全重视不够，未做到时时、处处监控到位。
• 预防措施：
• 1、酒店所有人员必须认真学习安全消防知识，面对突发事故能够做出及时有效的处理； • 2、对酒店各区域按标准配备消防器材进行有效的管理。 • 3、对酒店各安全隐患重地进行一一排查：仓库、配电间、工作间、杂物间、各办 公室等； • 4、对本次事故做好案件培训。
5厨房设备与设备管理
厨房设备选择原则
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教学目标
• 1、掌握厨房设备选择的四大原则 • 2、理解厨房设备安全性的含义
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（一）、厨房设备的概念
• 厨房设备，即厨房加工、配份、烹调以及 与之相关、保证烹饪生产得以顺利进行的 各类器械。
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（二）、厨房设备选择原则：
• ⑴安全性原则
• 安全性原则的三方面含义： • 厨房环境即设备布局的环境决定了选择厨房设备必须充分考虑安全因素。 • 厨房设备的安全性，要在设备牢靠、质量稳定的前提下，充分考虑厨房操作