第十二章食品的营养强化

1900年，瑞士首先在食盐中加碘用于防止南美的甲 状腺肿；1942年美国FDA对面粉进行强化，同时 明确规定了食品营养强化剂的定义、范围；此后 1943年、1946年、1958年分别对玉米、米粉、 大米进行了强化，目前，美国已有25%的食品强化 了铁，25%的乳制品强化了维生素A，几乎全部的 即食早餐谷类食品都进行了营养强化。
第十二章 食品的营养强化
第一节 食品营养强化概述
一、 食品的营养强化和食品强化剂 1、定义； 食品强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然
或者人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂”。 食品营养强化就是在食品中添加营养素，这些营养素往
往是在日常食物食谱中缺少，或某些人群食谱中搭配不 合理，在食物中加以调整，以调整到合理营养的水平。 加入到食品的营养物质就是食品强化剂。食品强化剂必 须是营养物质，而不是在食品中乱加药物或其他化学物 质。 食品营养强化剂包括氨基酸及含氮化合物、维生素、矿 物质和多不饱和脂肪酸四类。 2、营养强化剂的要求：我国在1986年11月14日颁发 “食品营养强化剂卫生管理办法”和“食品营养强化剂 使用卫生标准（试行）标准”中规定，经营食品营养剂 的工厂，需经主管部门批准，食品中加入食品强化剂必 须合乎卫生标准，使用食品强化剂的工艺要合理等。
我国规定主要在液体奶，奶制品和人造奶油中 准许加入。
4、烟酸
大部分地区并不缺乏。主要发生在长期食用玉米的 地区。玉米中尼克酸并不低，但主要为结合型，不 能被吸收利用。玉米中色氨酸含量较少，体内转化 尼克酸也很少（平均60mg色氨酸可转化1mg尼克 酸），如加碱处理使结合型转化为游离型则不对其 他营养素有所破坏。所以玉米为主食的地区预防赖 皮病需在食品强化尼克酸，尼克酸缺乏可导致赖皮 病、腹泻和痴呆。
食品强化剂 主要是含氮化合物、维生素、矿物质三类。
一、氨基酸
（1）赖氨酸
赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸 。我国食品以植物蛋白 为主，赖氨酸在植物中的量比动物食品中的低。 成年男 子每日需赖氨酸8g，婴儿每kg体重需赖氨酸170mg， 否则与其他氨基酸不能合理配比，不能合成蛋白质。国 内外不少试验证明，在谷类中强化赖氨酸可使谷类蛋白 质的营养价值提高一倍以上，日本小麦粉中添加0.2% 赖氨酸使小麦粉蛋白营养价值从47%提高到71%。
玉米粉中加入40mg/kg，每天食用250g可获得 10mg，一般供给量是10mg（5～6岁及各种劳动 者）即能使机体达到饱和剂量。
（二）脂溶性维生素
1、维生素A（VA）
我国各地营养调查结果说明，各类人群维生素A摄入 量普遍不足，天津城市居民达到标准量的59%，农 村26.8%，城市平均为42.9%，国际标准在食物 中加入1.0万～1.5万IU，在植物油、人造奶油、乳 制品，每天进食这些食品250g则可得到500IU达 到1～6岁供给量的25%～50%，可补充食品中维 生素A的不足，但食用量不宜过多，过多则维生素A 过剩而引起中毒。
1mgDL 一α一乙酸生育酚 =1 IU
1mgDL →α一生育酚 ＝1.1 IU
1mgD 一α -乙酸生育酚 =1.36 IU
1mgD 一α一生育酚
=1.49 IU
此外 , 尚可使用 D 一α一生育酚琥珀酸酯进行维生素 E 强 化 ,1mg D 一α一生育酚琥珀酸酯 =1.21IU 。
维生素 E 具有很好的抗氧化作用 , 故本品亦可作抗氧化剂应用。
生部门批准，未经批准不能经营，未经批准的工厂产品
不能使用。
2、使用营养强化剂工艺必须合理，其成品在保存期 内含量不得低于规定标准。
3、凡经营养强化的食品，包装上应注明强化剂品种、 剂量、适用对象、食用方法、保存期限等。
4、进口食品强化剂必须符合我国规定。
5、应经食品卫生监督部门检验。
第四节 食品营养强化剂
4、维生素化
向原来不含某种维生素的食品添加维生素，如探险队 员或因职业性毒害威胁，特别强调要补充的某种维生 素。
以上四种均可称为食品的营养强化。食品强化剂主要 包括必需氨基酸、维生素和矿物质，可用于天然食品 及其制品。
二、食品营养强化发展简况
营养不良不仅直接影响着人们的身体健康，同时也 阻碍着人类和社会经济的发展。世界各国都先后采 取了营养强化与膳食补充的办法来进行改善。
此外 , 我国尚许可将 5‘ 一腺苷酸、 5‘一胞苷酸、 5‘一尿 苷酸以及 5’一肌苷酸二钠、 5‘一鸟苷酸二钠等作为营养强化 剂用于婴幼儿配方奶粉。而后者尚可作为增味剂使用。
三、维生素
（一）水Hale Waihona Puke Baidu性维生素
1、抗坏血酸（VC）
维生素C大量存在于新鲜水果、蔬菜中，只要 能吃到足够的水果、蔬菜是不会缺少的。但 由于蔬菜烹调方法不当会大量损失，全国营 养调查供给量皆能满足要求，但尿负荷试验 结果表明仍较缺乏。所以在食品中强化还属 需必要，可在果汁、果泥中加入500～ 1000mg/L。但在食品加工工艺中应注意 保存，以保持营养价值。
（2）蛋氨酸
是花生、大豆等的第一限制氨基酸，它多用于这类食
品加工时的营养强化。
（3）组氨酸
则多用于婴幼儿食品的营养强化，L-丙氨酸除可用作食 品强化剂外，尚可作为增味剂使用。
二、牛磺酸
促进大脑的生长发育，维护视力的功能，有利于脂肪消化吸收，
尤其对儿童的正常生长发育，提别是智力发育有益。
牛磺酸又称作牛胆酸, 因首先从牛胆中提取而得名. 其化学名为 α一氨基乙磺酸。
4、维生素K
维生素 K 通常很少缺乏，但人奶中维生素 K 含量偏低 ( 约 2 μ
g/L), 且哺乳婴儿胃肠功能不全 , 故可应用植物甲萘醌对婴幼儿 食品进行适当的营养强化。
三、矿物质
1、钙
钙和磷都是构成骨骼和牙齿的原料，其中钙/磷比值应为2：1。 从当前各地来看，儿童摄入的钙、磷比例不合理，如天津为1： 3.48这说明钙摄入量低于供给量。我国人民钙主要来源于谷物， 但植酸和纤维都可影响钙的吸收。
日本1949年设立了食品强化研究委员会， 1952年颁布了“营养改善法”，并推行食品进 行营养强化，在消除和缓解营养缺乏慢性病方面 都起到了很好的作用。
我国虽起步较晚，1986年才颁布了“食品营养 强化剂使用卫生标准”和“食品营养强化剂卫生 管理办法”，但随着改革开发和标准化的加快， 我国步伐与发达国家已基本达到一致。近几年来， 特别是在2001年8月奥地利召开的第17届国际 营养学会议和2001年12月在北京召开的“中 国公众营养与社会经济发展高层论坛”会议都十 分强调食品营养的改善问题。
在1岁以上幼儿所吃的食物中，有广泛磷的来源，如膳食中钙和蛋 白质含量充足，所摄入的磷可满足要求。目前儿童食物中钙摄入 量偏低如谷类中加入3000mg/kg，可补充钙的不足。
钙的强化剂可有有机钙和无机钙，也可用骨粉、蛋壳粉进行强化， 我国使用的钙强化剂品种及含钙量如下：
钙强化剂品种及含钙量（％）
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活性钙
48
拧檬酸钙
21.8
生物碳酸钙
38-39
葡葡糖酸钙
8.9
碳酸钙
40
苏糖酸钙
13
氯化钙
36
甘氨酸钙
21
磷酸氢钙
15.9
天门冬氨酸钙
23
乙酸钙
22.7
拧檬酸、苹果酸钙
19-26
乳酸钙
13
活性钙系由牡蛎壳经高温锻烧后制成 , 主要成分为氢 氧化钙和氧化钙 , 碱性太强 , 有刺激性 , 且不一定 有特别的活性。生物碳酸钙亦由牡蛎壳制成 , 其主要 成分为碳酸钙。
它既可从外界摄取, 也可在体内由蛋氨酸或半脱氨酸的中间代
谢产物磺基丙氨酸脱羧形成, 并在体内游离存在。其作用主要是
促进大脑生长发育, 维护视觉功能, 有利脂肪消化吸收等, 尤其
对婴幼儿的正常生长发育, 特别是智力发育有益。
人乳可保证婴儿对牛磺酸的需要 , 但它在人乳中的发展随婴儿 出生后的天数下降。 此外, 尽管它可在人体内合成, 但婴儿体内 磺基可氨酸脱羧酶活性低, 合成速度受限, 而牛乳中的牛磺酸含 量又很低 ( 用牛乳制成的婴幼儿配方食品中几乎不含牛磺酸 ), 故很 有进行营养强化的必要。作为食品营养强化剂的牛磺酸系由 人工合成 , 主要用于婴幼 儿食品 , 特别是乳制品之中。
二、合理使用食品强化剂
食品强化剂与食品添加剂不同，
强化剂是营养物质，是保证营养而加入食品的，与药
物也不同，药物是以治疗为目的，所以在食品中不得加
入中药、西药，凡不属规定范围内的都属于违法。在使
用强化剂时应注意以下几个问题：
1、生产使用营养强化剂必须符合卫生部批准的强化
剂使用卫生标准和管理办法，生产工厂必须经省、市卫
2、维生素D（VD）
冬天儿童太阳晒得比较少，以致维生素D缺乏而导致 儿童佝偻病和孕妇骨质软化症，世界卫生组织建议6 岁以下儿童、孕妇、乳母每日为400IU即使不见阳 光骨骼也能很好生长，如每日摄入2000IU则肾脏 可能发生钙化。
3、维生素E
用于维生素 E 的强化剂品种有多种 , 它既可有人工合成的 DLα 一生育酚 , 也可由食用植物油制品经真空蒸馏所得 D 一α一生 育酚浓缩物 , 以及由上 述制品进一步乙酰化制成的 DL 一α一 乙酸生育酚和 D 一α－乙酸生育酚等应用。其强 化量以 D 一α 一生育酚计 , 且通常以毫克数表示。 1mg 维生素 E=1IU( 国际 单位 ) 维生素 E。 但不同维生素 E 强化剂品种的生物活性不 同 , 应予以换算。
2、硫胺素（VB1） 硫胶素亦不稳定。用于食品营养强化的品种亦多
是其衍生物如盐酸 硫胺素和硝酸硫胺素等 , 日 本尚许可使用硫胺素鲸蜡硫酸盐、硫胺素硫氨酸 盐、硫胺素萘－ 1,5 二磺酸盐、硫胺素月桂基 磺酸盐等。上述硫胺素衍生物的水溶性比硫胺素 小, 不易流失, 且更稳定。它们主要用于谷类食 品尤其是婴幼儿食品的营养强化。
2、铁
目前缺铁性贫血是世界范围的一种疾患，我国各地报 道小儿缺铁性贫血占20～60%不等，2岁以下小儿更 多见。上海1981年调查10个区抽查7岁以下儿童 1671名，血红蛋白低于正常值者占82.9%，原因是 多方面的。如：动物性食品少、植酸多影响吸收、高
第二节 食品营养强化的意义和作用
一、弥补天然食物的营养缺陷 二、补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失 三、适应不同人群生理及职业的需要 四、简化膳食处理、方便摄食 五、防病、保健及其它
第三节 食品营养强化的基本要求
一、食品营养强化的基本要求 1、有明确的针对性 2、易被机体吸收利用（不同铁的生物有效性） 3、符合营养学原理 4、稳定性高 努力提高它们的稳定性有以下方法： （1）改变强化剂的结构 （2）添加稳定剂 （3）改进加工工艺 （4）改进包装贮存条件 5、保证安全、卫生 6、不影响食品原有的色、香、味等感官性状 7、经济合理、有利推广
通常认为无机物钙含量较高 , 而有机钙如氨基酸钙等 的钙吸收利用率较高。近年 根据用同位素钙标记的研 究表明 , 不同离子化程度的钙盐 , 其吸收率差异不 大。例如有人用乙酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙、拧檬 酸钙、碳酸钙等按元素钙 500mg/d 分别给健康男性成 人服用 , 结果表明吸收程度相似。维生素D等可提高 钙的吸收利用率,酪蛋白磷酸肽等亦可促进钙的吸收。 钙强化剂主要应用于谷类食品及婴幼儿食品等。
3、核黄素（VB2）
VB1 、VB2都是水溶性维生素，VB1除粮食、 豆类、酵母、干果和动物的内脏、肉类、蛋类 中含量丰富外、蔬菜较少，水果含量稍多。 VB2主要来源于动物性食品，特别是肝脏、奶、 蛋。谷类食品中含量较多，但碾成精制的谷类， 维生素损失达80%以上。特别是随着生活水 平的提高。摄入的谷类过精，各地城市、农村 目前只能达到维生素营养需要量75～50%， 所以在食品中应进行强化，有报道每日摄入 0.6mg时即可达到体内饱和状态。所以，我国 规定在食品中加入4～5mg/kg，即可满足营 养需要。
食品的营养强化根据目的的不同，大体可分为四类：
1、营养素的强化
向食品中添加原来含量不足的营养素，如向谷类食品 添加赖氨酸、苏氨酸等。
2、营养素的恢复
补充食品加工中损失的营养素，如向精制面粉中添加 损失的那部分维生素、矿物质等。
3、营养素的标准化
使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入 各种营养素，如人乳化配方奶粉、宇航食品等，使其 营养素达到某一标准。