《餐饮经营管理》教案
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5．团队精神建设：马里奥特食品公司有一句格言
6．逐步推广职业经理制：分为两个等级
职业经纪人
高级职业经理人
教学提示：
【举例引入新课】
【掌握联系与内涵】
·理解成本构成，为第9章做知识铺垫
·自学教材
【具体事例说明】
【引用书中事件描
述】
【引导学生阅读】
小结巩固
一、饭店餐饮管理的特点
二、饭店餐饮管理的内容
课堂练习
重点概念：餐饮业、差异性、餐饮产品
课后作业
思考：1．餐饮业市场的基本特征是什么？
2．广义的餐饮产品应包括哪些内容？
3．餐饮产品的特征有哪些？
参考资料
教材1、3等相关章节；
“互联网”及期刊杂志的相关内容。
第一章
餐饮管理基本原理概述
第二节餐饮管理的基本问题
第三节餐饮经营管理的趋势
课时
2学时
教学方法
（3）物力资源配置
2．加强经营中的风险管理
经营风险的涵义： 内部风险
外部环境风险
（1）餐饮企业经营风险的分类
①按风险直观与否：有形风险、无形风险
②按时空不同：时间性风险、空间性风险
（2）经营风险的补救具体办法
①参加保险
②开展多元化经营
③用企业形象来弥补风险损失
④诉诸法律
3．餐饮经营手段现代化的管理
第三节餐饮经营管理的趋势
课堂教学
第六章
共4节
4
传统
课堂教学
第七章
共4节
8
传统
课堂教学
第八章
共3节
4
传统
课堂教学
第九章
共3节
6
传统
课堂教学
总复习
2
传统
课堂教学
总 计
48
第一章餐饮管理基本原理概述………………………3
第二章餐饮管理的组织机构和人员编制……………7
第三章餐饮管理菜单设计……………………………11
第四章餐饮企业经营决策与经营计划………………16
第五章餐饮食品原料的采保管理……………………26
第六章餐饮产品生产管理……………………………32
第七章餐饮产品销售服务管理………………………36
第八章餐饮产品价格管理……………………………42
第九章餐饮产品成本核算与成本控制………………47
第一章
餐饮管理基本原理概述
第一节餐饮市场特征
课时
2学时
教学方法
（2）餐饮企业
《酒家酒店分等定级规定》GB/T/3391—2000
三个组成要素
2．餐饮业的基本特征
（1）餐饮业是增长最快的行业；
（2）餐饮业是竞争最激烈的行业；
（3）餐饮业是一个高度相关的行业；
（4）餐饮业是集生产、销售、服务、消费于一体的行业
二、餐饮产品特征（15ˊ）
1．餐饮产品的概念
狭义：菜品、饮料、服务
四、小结巩固（重申教学目的、重点、难点）（5ˊ）
讲授内容：
第二节餐饮管理的基本问题
一、饭店餐饮管理的特点（35ˊ）
1．餐饮管理的综合性：表现在以下几个方面
（1）餐饮产品构成的综合性；
（2）餐饮产品生产的业务环节多，生产过程短，随产随销；
（3）餐饮部组织机构庞大复杂，岗位多；
（4）餐饮产品花色品种多，技术要求高。
讲授、启发式
进程
第1次课
教学目的
1．了解：餐饮业、餐饮业的分类；餐饮产品的特征；餐饮消费市场的特征；
2．理解并掌握：餐饮业的基本特征。
重点
餐饮业的基本特征
难点
餐饮业是一个高度相关的行业；餐饮业是集生产、销售、服务、消费于一体的行业。
实施步骤：
一、组织教学、熟悉学生情况（5ˊ）
二、课程简介、前期知识储备要求（10ˊ）
三、进入本次课讲授内容（包括课堂练习）（80ˊ）
四、小结巩固（重申教学目的、重点、难点）（5ˊ）
讲授内容：
第一章餐饮管理基本原理概述
第一节餐饮市场特征
一、餐饮业的特征（50ˊ）
传统餐饮企业称之为餐馆、饭店、酒楼、快餐店、咖啡厅、酒吧等。国民经济行业分类中，餐饮业包括的内容：
代码
经营范围
67
餐饮业
671
6710
正餐服务
672
6720
快餐服务
673
6730
饮料及冷饮服务
679
6790
其他餐饮服务
本课程所研究的是以盈利为目的的商业性餐饮企业。
1．餐饮业的分类
（1）餐饮业
餐饮业的涵义
餐饮业的经营类型包括以下三大类：
①宾馆、酒店、度假村、公寓等里头的餐饮部系统；
②各类独立经营的餐饮服务机构；
③企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构。
讲授、自学、启发式
进程
第2次课
教学目的
1．了解：餐饮经营管理趋势；
2．理解和掌握：餐饮管理的基本问题。
重点
饭店餐饮管理的特点；餐饮经营的趋势
难点
餐饮成本构成复杂，难以控制。
复习提问
1．餐饮业的分类； 2．广义餐饮产品的概念？
实施步骤：
一、组织教学、课前提问（5ˊ）
二、教学引导（5ˊ）
三、进入本次课讲授内容（包括课堂练习）（85ˊ）
广义：有形、无形
是由菜品、饮料、服务及饮食文化构成的综合性产品。
2．餐饮产品的特征
（1）日常消费性；
（2）地域性；
（3）文化性（民族性）
（4）多功能性
（5）可组合性
三、餐饮消费市场特征（15ˊ）
1．餐饮消费理性化
2．餐饮消费多层次性
3．顾客消费的零星性
4．消费行为的可诱导性
教学提示：
【课程介绍、课程地位、总体概论】
1982年，约翰·奈斯比特在《大趋势》一书中写道：“饮食将走向多元化的时代。过去曾经有一个时期，芥末只有两种风味，法国芥末和荷兰古尔登芥末…如今你可以找到各种不同味道的芥末。”
——对餐饮业发展趋势的描述
一、餐饮管理的趋势（30ˊ）
1． 突出品质管理
2．规范化操作管理
3．信息化管理
4．企业文化建设：传承、延续
《餐饮经营管理》教案
经济管理学院
（旅游管理专业）
任课教师：柳光露
授课班级：旅游2003
课程学分：3
总学时数：48
周学时数：3
上课周次：16
教学进度计划
章 节
计划课时
教学手段
教学环境
第一章
共3节
5
传统
课堂教学
第二章
共3节
4
传统
课堂教学
第三章
共3节
3
传统
课堂教学
第四章
共5节
8
传统
课堂教学
第五章
共4节
4
传统
【以互联网有关餐饮业最新消息实例引入】
了解
【本课程的主要内容、作用、解决的问题】
【区别于其它企业】
【分类及包含内容】
【共性】
【个性】
【指导学生利用网络查询最新数据，了解发展】
·回顾整体产品概念
【包含内容】
【指导学生阅读相关资料了解目前市场特征】
小结巩固
一、餐饮业的特征
二、餐饮产品特征
三、餐饮消费市场特征
2．经营方式灵活，营业收入弹性大
3．餐饮成本构成复杂，难以控制
（1）食品原料的加工过程；
（2）食品原料属性；
（3）存储方式；
（4）食品调拨和市场价格因素；
（5）流通费用的构成管理的内容（18ˊ）
1．实现餐饮企业资源的有效配置
（1）人力资源配置
（2）财力资源配置
6．逐步推广职业经理制：分为两个等级
职业经纪人
高级职业经理人
教学提示：
【举例引入新课】
【掌握联系与内涵】
·理解成本构成，为第9章做知识铺垫
·自学教材
【具体事例说明】
【引用书中事件描
述】
【引导学生阅读】
小结巩固
一、饭店餐饮管理的特点
二、饭店餐饮管理的内容
课堂练习
重点概念：餐饮业、差异性、餐饮产品
课后作业
思考：1．餐饮业市场的基本特征是什么？
2．广义的餐饮产品应包括哪些内容？
3．餐饮产品的特征有哪些？
参考资料
教材1、3等相关章节；
“互联网”及期刊杂志的相关内容。
第一章
餐饮管理基本原理概述
第二节餐饮管理的基本问题
第三节餐饮经营管理的趋势
课时
2学时
教学方法
（3）物力资源配置
2．加强经营中的风险管理
经营风险的涵义： 内部风险
外部环境风险
（1）餐饮企业经营风险的分类
①按风险直观与否：有形风险、无形风险
②按时空不同：时间性风险、空间性风险
（2）经营风险的补救具体办法
①参加保险
②开展多元化经营
③用企业形象来弥补风险损失
④诉诸法律
3．餐饮经营手段现代化的管理
第三节餐饮经营管理的趋势
课堂教学
第六章
共4节
4
传统
课堂教学
第七章
共4节
8
传统
课堂教学
第八章
共3节
4
传统
课堂教学
第九章
共3节
6
传统
课堂教学
总复习
2
传统
课堂教学
总 计
48
第一章餐饮管理基本原理概述………………………3
第二章餐饮管理的组织机构和人员编制……………7
第三章餐饮管理菜单设计……………………………11
第四章餐饮企业经营决策与经营计划………………16
第五章餐饮食品原料的采保管理……………………26
第六章餐饮产品生产管理……………………………32
第七章餐饮产品销售服务管理………………………36
第八章餐饮产品价格管理……………………………42
第九章餐饮产品成本核算与成本控制………………47
第一章
餐饮管理基本原理概述
第一节餐饮市场特征
课时
2学时
教学方法
（2）餐饮企业
《酒家酒店分等定级规定》GB/T/3391—2000
三个组成要素
2．餐饮业的基本特征
（1）餐饮业是增长最快的行业；
（2）餐饮业是竞争最激烈的行业；
（3）餐饮业是一个高度相关的行业；
（4）餐饮业是集生产、销售、服务、消费于一体的行业
二、餐饮产品特征（15ˊ）
1．餐饮产品的概念
狭义：菜品、饮料、服务
四、小结巩固（重申教学目的、重点、难点）（5ˊ）
讲授内容：
第二节餐饮管理的基本问题
一、饭店餐饮管理的特点（35ˊ）
1．餐饮管理的综合性：表现在以下几个方面
（1）餐饮产品构成的综合性；
（2）餐饮产品生产的业务环节多，生产过程短，随产随销；
（3）餐饮部组织机构庞大复杂，岗位多；
（4）餐饮产品花色品种多，技术要求高。
讲授、启发式
进程
第1次课
教学目的
1．了解：餐饮业、餐饮业的分类；餐饮产品的特征；餐饮消费市场的特征；
2．理解并掌握：餐饮业的基本特征。
重点
餐饮业的基本特征
难点
餐饮业是一个高度相关的行业；餐饮业是集生产、销售、服务、消费于一体的行业。
实施步骤：
一、组织教学、熟悉学生情况（5ˊ）
二、课程简介、前期知识储备要求（10ˊ）
三、进入本次课讲授内容（包括课堂练习）（80ˊ）
四、小结巩固（重申教学目的、重点、难点）（5ˊ）
讲授内容：
第一章餐饮管理基本原理概述
第一节餐饮市场特征
一、餐饮业的特征（50ˊ）
传统餐饮企业称之为餐馆、饭店、酒楼、快餐店、咖啡厅、酒吧等。国民经济行业分类中，餐饮业包括的内容：
代码
经营范围
67
餐饮业
671
6710
正餐服务
672
6720
快餐服务
673
6730
饮料及冷饮服务
679
6790
其他餐饮服务
本课程所研究的是以盈利为目的的商业性餐饮企业。
1．餐饮业的分类
（1）餐饮业
餐饮业的涵义
餐饮业的经营类型包括以下三大类：
①宾馆、酒店、度假村、公寓等里头的餐饮部系统；
②各类独立经营的餐饮服务机构；
③企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构。
讲授、自学、启发式
进程
第2次课
教学目的
1．了解：餐饮经营管理趋势；
2．理解和掌握：餐饮管理的基本问题。
重点
饭店餐饮管理的特点；餐饮经营的趋势
难点
餐饮成本构成复杂，难以控制。
复习提问
1．餐饮业的分类； 2．广义餐饮产品的概念？
实施步骤：
一、组织教学、课前提问（5ˊ）
二、教学引导（5ˊ）
三、进入本次课讲授内容（包括课堂练习）（85ˊ）
广义：有形、无形
是由菜品、饮料、服务及饮食文化构成的综合性产品。
2．餐饮产品的特征
（1）日常消费性；
（2）地域性；
（3）文化性（民族性）
（4）多功能性
（5）可组合性
三、餐饮消费市场特征（15ˊ）
1．餐饮消费理性化
2．餐饮消费多层次性
3．顾客消费的零星性
4．消费行为的可诱导性
教学提示：
【课程介绍、课程地位、总体概论】
1982年，约翰·奈斯比特在《大趋势》一书中写道：“饮食将走向多元化的时代。过去曾经有一个时期，芥末只有两种风味，法国芥末和荷兰古尔登芥末…如今你可以找到各种不同味道的芥末。”
——对餐饮业发展趋势的描述
一、餐饮管理的趋势（30ˊ）
1． 突出品质管理
2．规范化操作管理
3．信息化管理
4．企业文化建设：传承、延续
《餐饮经营管理》教案
经济管理学院
（旅游管理专业）
任课教师：柳光露
授课班级：旅游2003
课程学分：3
总学时数：48
周学时数：3
上课周次：16
教学进度计划
章 节
计划课时
教学手段
教学环境
第一章
共3节
5
传统
课堂教学
第二章
共3节
4
传统
课堂教学
第三章
共3节
3
传统
课堂教学
第四章
共5节
8
传统
课堂教学
第五章
共4节
4
传统
【以互联网有关餐饮业最新消息实例引入】
了解
【本课程的主要内容、作用、解决的问题】
【区别于其它企业】
【分类及包含内容】
【共性】
【个性】
【指导学生利用网络查询最新数据，了解发展】
·回顾整体产品概念
【包含内容】
【指导学生阅读相关资料了解目前市场特征】
小结巩固
一、餐饮业的特征
二、餐饮产品特征
三、餐饮消费市场特征
2．经营方式灵活，营业收入弹性大
3．餐饮成本构成复杂，难以控制
（1）食品原料的加工过程；
（2）食品原料属性；
（3）存储方式；
（4）食品调拨和市场价格因素；
（5）流通费用的构成管理的内容（18ˊ）
1．实现餐饮企业资源的有效配置
（1）人力资源配置
（2）财力资源配置