食品物理检测法
第四章食品的物理检测法
145 − 145 d 20 20
，
重表：○Bé= 145 −
145 d 20 20
到样液浓度的。
图 4-3 光的全反射
图 4-3 中 MM′线的上部为光疏介质，下部为光密介质。根据光的折射定律，当光线从光疏介质进 入光密介质（如从样液射入棱晶中）时，因 n1（样液）＜n2（棱晶） ，折射角恒小于入射角（α2＜α1） ，即折射 线比入射线靠近法线；反之，当光线从光密介质进入光疏介质（如从棱晶射入样液）时，因 n1（棱晶）＞n2 ，折射角恒大于入射角（α1＞α2） ，即折射线比入射线偏离法线。在后一种情况下，如逐渐增大入 （样液） 射角α2，折射线会进一步偏离法线，当入射角增大到某一角度时，其折射线会沿两介质的交界面平行射 出（4′线） ，不再进入光疏介质，这种现象称为光的全反射，此时的入射角称为临界角，以α临表示， 入射线为临界线。发生全反射时，若光线从光疏介质射向光密介质，则所有的入射光（1′2′3′线） 全部折射在临界角以内（1、2、3 线） ，临界角以外无光线，结果临界线（4 线）左边明亮，右边完全黑 暗，形成明显的黑白分界。利用这一原理，通过实验可测出临界角α临。因为发生全反射时折射角等于 90°，所以：
4
1—底座
2—棱晶调节旋钮 5—支架
3—圆盘组(内有刻度板) 7—目镜 13—棱晶组 10—消色调节旋钮 16—金属保护罩
1—反光镜 5，10—物镜 12—刻度盘
2—进光棱晶 13—毛玻璃
3—折射棱晶 7，8—目镜 14—小反光镜
4—色散补偿器 11—转向棱晶
4—小反光镜 8—观测镜筒
6—读数镜筒
d 20 20 =
m2 − m0 m1 − m 0
式中：m0——密度瓶的质量，g； m1——密度瓶和蒸馏水的质量，g； m2——密度瓶和样液的质量，g。 （5）说明 ①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，测定结果准确，但操作较烦琐。 ②测定挥发性的样液时，宜使用带温度计的精密密度瓶；测定较粘稠的样液时，宜使用带毛细管 的普通密度瓶。 ③液体必须装满密度瓶，并使液体充满毛细管，瓶内不得有气泡。
食品中的添加剂检测方法
食品中的添加剂检测方法食品安全一直备受关注，其中一个重要方面是对食品中的添加剂进行检测。
添加剂是指为了改善食品的品质和特性而被加入其中的物质。
这些物质可以提高食品的口感、延长保质期、改善色泽等。
然而，滥用添加剂或者添加剂超过安全限量都可能对人体健康造成潜在危害。
因此，建立可靠的添加剂检测方法非常关键。
一、简介添加剂检测是指通过科学的方法对食品中的添加剂进行定性和定量的检测分析，以确保食品的质量和安全性。
通常，添加剂检测方法可以分为物理方法、化学方法和免疫学方法三类。
二、物理方法1.外观观察法外观观察法是最简单直观的一种物理检测方法。
通过观察食品的外观、颜色、形态等特征，可以初步判断是否有添加剂存在。
例如，某些食品明显的色素改变可能暗示着添加了人工色素。
2.显微镜观察法显微镜观察法主要用于检测悬浮物或沉淀物中的微小颗粒。
将食品样品放置在显微镜下观察，如果发现了添加剂颗粒，则可以初步判断添加剂的存在。
三、化学方法1.色谱法色谱法是一种常用的化学检测方法，可以用于检测食品中的各种添加剂。
色谱法通过将样品中的添加剂与某种特定的色谱柱相互作用，再通过检测吸附物质的性质来定量分析。
高效液相色谱、气相色谱等是常用的色谱法。
2.光谱法光谱法是通过分析和比较添加剂和无添加剂样品的光谱特征来进行检测。
常见的光谱法有紫外可见光谱、红外光谱、质谱等。
通过测量样品的光谱图谱，可以确定添加剂的种类和含量。
四、免疫学方法免疫学方法是利用抗体与特定抗原之间的特异性结合来进行检测。
通过制备添加剂的抗原并与相应的抗体结合，在合适的条件下进行检测。
常见的免疫学方法有酶联免疫吸附试验、免疫层析等。
五、总结添加剂的合理使用可以提高食品的品质和口感，但过量使用或滥用则会带来危害。
因此，建立可靠的食品添加剂检测方法至关重要。
物理方法、化学方法和免疫学方法都是常用的检测方法，每种方法都有其适用范围和优势。
在实际的检测过程中，应根据实际情况选择合适的方法来进行检测，并与其他检测结果相互验证，以确保食品的安全性和质量。
4物理检测法
水浴20min、吸去支管溢出样品、擦净、静置、称重
(m2).
蒸馏水对照试验(m1)
(4)结果计算
d d
20 20 20 4
(m2 m0 )
20 20
ห้องสมุดไป่ตู้
(m1 m0 )
d 0.99823
（5）说明
①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，测定结 果准确，但操作较烦琐。 ②测定挥发性的样液时，宜使用带温度计的精密密度 瓶；测定较粘稠的样液时，宜使用带毛细管的普通 密度瓶。 ③液体必须装满密度瓶，并使液体充满毛细管，瓶内 不得有气泡。 ④拿取恒温后带毛细管的普通密度瓶时，不得用手直 接接触其球部，应带隔热手套或用工具拿取；天平 室温度不得高于20℃，避免液体受热膨胀流出。 ⑤水浴中的水必须清洁无油污，防止污染瓶外壁。
1.密度瓶法 （1）仪器：普通密度瓶、带温度计密度瓶。
常用的密度瓶规格是25 和50ml 两种。
带毛细管的普通 密度瓶 带温度计的精密 密度瓶
（2）测定原理 密度瓶具有一定的容积，在一定温度下， 用同一密度瓶分别称量等体积的样品溶液和
蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的
相对密度。
(3)测定方法
因在一定条件下比旋光度[α]λt是已知的，L为一定 值，故测得了旋光度就可计算出旋光质溶液中的浓 度c。 糖类有比旋光度
糖类 葡萄糖 果 糖 转化糖 蔗 糖
【 α】 ＋ － － ＋ 52.5 92.5 20.0 66.5
糖类 乳 糖 麦芽糖 糊 精 淀 粉
【 α】 ＋ 53.3 ＋ 138.5 ＋ 194.8 ＋ 196.4
（一）、折射率与浓度的关系 绝对折射率（n）：光在真空中的速度C与在介质中 的速度V之比。 n = c / v 当发生全反射时，有：
食品的物理检测法
浅谈食品的物理检测法摘要食品检测是食品质量管理过程中的一个重要环节，在生产过程中起“眼睛”的作用，在最终产品检验中起到监督的作用，在食品资源的综合利用、新型保健食品的研制开发、食品加工技术的创新提高、保障人类身体健康等方面又具有十分重要的作用。
常用的物理检测的内容与方法：密度法、折射法和旋光法。
本文就以上3种方法进行详细的阐述。
关键词食品；物理检测；密度法；折射法；旋光法中图分类号ts207 文献标识码a 文章编号 1674-6708（2011）46-0057-02根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组分含量之间的关系进行检测的方法称为食品的物理检测法，物理检测法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法之一。
1 密度法1.1 有关密度的概念密度是在一定温度下，单位体积物质的质量，ρ=m/v （单位为g/cm3）。
相对密度是物质质量与同体积纯水的质量：真密度是某一液体在20℃时的质量与同体积纯水在4℃时的质量之比，以符号d420表示。
视密度是某一溶液对同温度水的密度比，以dtt表示。
d2020表示某一液体在20℃时对水在20℃时的密度比。
1.2 密度测定的意义密度是物质的一种物理指标，它可帮助了解品质的纯度、掺杂情况等。
正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。
例如：全脂牛奶为 1.028~1.032；植物油（压榨法）为0.9090~0.9295，测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。
1.3 液态食品密度的测量法1）密度瓶法密度瓶是利用具有已知容积的同一密度瓶，在一定温度下，分别称取等体积的样品试液与蒸馏水的质量，两者的质量比，就是该样品试液的相对密度。
测量步骤：测定某液体的d2020，选用带有温度计的精密密度瓶（1）密度瓶质量的测定洗净→烘干→冷却→称量（w1）。
（2）水质量的测定煮沸30min的蒸馏水→冷却到16℃~18℃→注满密度瓶→装上温度计→立即浸入20℃恒温水浴中→密度瓶温度计达到20℃，保持20min→取出密度瓶→用滤纸擦干溢出支管外的水→盖上小帽→擦干密度瓶外的水→称重（w2）。
食品的物理检验—色度测定(食品检测技术课件)
两种方法的精密度和准确度相同。
LOGO
9
色度仪
❖仪器测定法
—色度测定仪
SD-9012色度仪
LOGO
13
SD9012型色度仪采用光电比色原理 。 测定水溶液的色度时，仪器铂钴色度标准溶 液进行标定，采用“度”作为色度计量单位。 测试啤酒色度时，采用哈同标准溶液进行标 定，采用“EBC”作为色度计量单位。 测量范围：0～50EBC（或0～50，0～500度）
❖ 食品的色度影响了对食品品质评价的第一印象。
❖ 直接影响消费者对食品品质优劣，新鲜与否和成熟度的判断。
LOGO
3
一、色度法
10
❖ 食品的色度影响了对食品品质评价的第一印象。
❖ 直接影响消费者对食品品质优劣，新鲜与否和成熟度的判断。
主要应用 酱油 果汁 饮料 新鲜蔬果
水的色度 啤酒色度 加工食品色度
LOGO
4
（一）、水的色度测定
11
纯洁的水是无色透明的。但一般的天然水中存在有 各种溶解物质或不溶于水的黏土类细小悬浮物，使水呈 现各种颜色。如含腐殖质或高铁较多的水，常呈黄色； 含低铁化合物较高的水呈淡绿蓝色；硫化氢被氧化所析 出的硫，能使水呈浅蓝色。
LOGO
5
色度——被测水样与特别制备的一组有色标准溶液的颜 色比较值。
10
12
2、啤酒色度的测定
（1）原理
将除气后的啤酒注入 EBC 比色计的比色皿中，与标准 EBC 色盘比较，目视读数或自动数字显示出啤酒的色度， 以 EBC 色度单位表示。
EBC——欧洲啤酒协会，简称“欧啤协。” Europe Beer consortium
食品行业中食品安全检测的方法与标准
食品行业中食品安全检测的方法与标准食品安全一直是人们关注的焦点，而食品行业中的食品安全检测是保障食品质量和消费者健康的重要环节。
本文将介绍食品行业中常用的食品安全检测方法与标准。
一、食品安全检测的意义食品安全检测是指对食品中的物理、化学、生物等指标进行检测与分析，以评估食品的安全性和质量。
这对保障食品生产加工的可持续发展、维护消费者权益、促进食品市场健康发展具有重要意义。
二、食品安全检测的方法1. 物理检测方法物理检测方法是通过对食品样品进行外观、形状、大小、重量等指标的测定，以验证食品是否符合标准。
例如，通过外观检测可以判断食品是否变质、受潮或受虫害；通过重量测定可以检测食品的纯度；通过大小测定可以判断某些食品的等级。
2. 化学检测方法化学检测方法是通过对食品样品中的化学成分进行分析，以判断食品是否含有有害物质或化学污染物。
常用的化学检测方法包括高效液相色谱法、气相色谱法、液相色谱法等。
这些方法可以快速准确地检测食品中的农药残留、重金属、食品添加剂、防腐剂等物质的含量。
3. 生物学检测方法生物学检测方法是通过对食品样品中的微生物指标进行检测，以判断食品是否存在细菌污染或其他微生物污染。
例如，通过菌落总数检测可以判断食品是否符合卫生标准；通过大肠杆菌检测可以判断食品是否受粪便污染。
三、食品安全检测的标准食品安全检测的标准是指在食品生产、加工、销售等环节中，确定食品是否合格的参考依据。
国际上常用的食品安全检测标准有ISO22000国际标准、HACCP食品安全管理体系等。
而中国国内的食品安全检测标准主要包括GB/T 5009.X系列标准和GB 2762标准。
1. GB/T 5009.X系列标准GB/T 5009.X系列标准是针对食品中物理、化学、生物等指标的检测方法，包括食品中营养成分、重金属、农药残留、食品添加剂、防腐剂、微生物等的检测方法。
2. GB 2762标准GB 2762标准是针对食品中化学物质限量的标准，包括食品中农药残留量、食品中重金属残留量、食品中食品添加剂使用标准等。
第二章-食品的物理检验法
一 节
➢校正实例
例1：19 ℃时的观察锤度20.00
相 对
19 ℃时温度校正值0.06
密
校正锤度为19.94
度 例2：22 ℃时的观察锤度 19.50 法
22 ℃时温度校正值 0.12（+
校正锤度 19.62
仪器
2.密度计法
第 ③ 乳稠计
一 节 ➢乳稠计是用以测定牛乳相对密度的比重计，测
定范围为 1.015～l.045；
对 密
肯定食品的质量有问题；
➢ 全脂牛奶为✓1当.0相28对～密1度.03正2常时，并不能肯定
度 ➢ 植物油（压榨食法品）质为量无0.9问09题0～，必0.9须29配5合其它
法 测定出液态食品理的化相分对析密，度才能以确后定，通过查表可求
出其固形物的含量。
三、相对密度的测定方法
第 1. 密度瓶法（准确度高，耗时长）
节 法直接测出总固形物。但对于番茄酱、果酱等个
别食品，已通过实验编制了总固形物与可溶性固
折 形物关系表，先用折光法测定可溶性固形物含量， 光 法 即可查出总固形物的含量。
测定仪器与方法
第 二 节
折 光 法
阿贝式折光计
1．底座；2．棱晶调节旋或； 3．圆盘组（内有刻度板）； 4 ．小反光镜； 5．支架；6．读数镜简；7．目 镜；8 ．观察镜简；9．分界线 调节螺丝；
相
中为66ºBé，其余刻度等距离划分。
对
密 ➢波美计有两种：
度
轻表（用以测定相对密度小于1的溶液）
法
重表（用以测定相对密度大于1的溶液）
2.密度计法
仪器
第 ④ 波美计
一
➢
波美度（ºBé）与相对密度（
食品检测方法有哪些
食品检测方法有哪些食品检测是确保食品安全和质量的重要环节，常用的食品检测方法包括物理检测、化学检测、微生物检测、毒素检测和基因检测等。
下面将为您详细介绍这些食品检测方法。
一、物理检测：1.外观检测：通过观察食品外观、形状、颜色、气味等，判断食品的新鲜程度、是否受污染等。
2.纤维长度测定：用于检测食品中的纤维长度，如面条、面粉。
3.密度测定：通过测定食品的密度，可以判断食品中是否掺有其他物质，进而识别食品的真伪。
4.光波透射率测定：透过光波的透射率测定食品的透明度，用于检测果汁、饮料、蜂蜜等。
5.质量测定：通过测定食品的质量和重量，判断食品的新鲜度和成分的正确性。
二、化学检测：1.含水率检测：通过测量食品中的水分含量，判断食品是否符合标准，如面包、蔬菜等。
2.含油量检测：通过测量食品中的油脂含量，判断食品的优劣程度，如食用油、饼干等。
3.脂肪酸组成测定：用于分析食品中脂肪酸的种类和含量，如奶制品、植物油等。
4.氨基酸测定：通过分析食品中氨基酸的组成和含量，判断蛋白质质量和新鲜度。
5.糖化反应检测：用于检测食品中的糖化产物，判断食品的加热程度和质量。
三、微生物检测：1.细菌检测：通过培养法、快速检测方法等，检测食品中细菌的种类、数量及致病性。
2.真菌检测：通过培养法和分子生物学方法，检测食品中真菌的种类、数量和产毒性。
3.病毒检测：主要通过PCR等分子生物学技术，检测食品中病毒的存在和数量。
4.酵母菌检测：通过培养法和分子生物学方法，检测食品中酵母菌的种类和数量。
四、毒素检测：1.重金属检测：通过原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱等技术，检测食品中重金属的含量。
2.农药残留检测：通过液相色谱法、气相色谱法等技术，检测食品中农药残留的种类和含量。
3.有害物质检测：如硫酸盐、亚硝酸盐、出芽酵母等，通过分析方法，检测食品中有害物质的含量。
五、基因检测：基因检测是通过分子生物学技术，检测食品中基因的存在和含量，用于鉴定转基因食品、真伪食品等。
实验室食品质量检测的方法
实验室食品质量检测的方法概述：食品质量检测是确保食品安全和合规性的重要环节。
实验室食品质量检测方法主要包括物理检测、化学分析和微生物检测。
下面将对这些方法进行详细介绍。
一、物理检测：1.外观检测：包括观察食品的颜色、气味、外形、质地等以判断食品的新鲜程度和品质。
2.纹理检测：通过仪器测试食品的硬度、脆度、粘性等物理性质，例如用质谱仪测试面包的膨胀性。
3.稳定性和耐热性检测：用来评估食品在贮存和加热过程中的性质，例如通过测定蛋白质的凝胶化温度来判断其耐热性。
4.水分含量测定：使用烘干法、卤素酸化法等方法来确定食品中的水分含量，以评估食品的质量和保质期。
二、化学分析：1.营养成分分析：包括测定食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等成分的含量，常用的方法有光谱法、显微镜法、高效液相色谱法等。
2.有害物质检测：包括重金属、农药残留、添加剂等的检测，常用的方法有原子吸收光谱法、气相色谱法、液相色谱法等。
3.品质指标分析：包括酸值、过氧化值、凡尔赛碱值等指标的测定，以评估油脂等食品的新鲜度和质量。
三、微生物检测：1.总菌落计数：通过培养基培养和菌落计数来确定食品中的总菌落数，常用的方法有平板计数法、滑板计数法等。
2.致病菌检测：主要包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等常见致病菌的检测，常用的方法有PCR法、荧光法、免疫法等。
3.真菌检测：主要包括霉菌、酵母菌等的检测，常用的方法有培养法、显微镜法等。
四、其他检测方法：1.放射性物质检测：主要针对辐射食品的检测，常用的方法有γ射线计数法、核素测定法等。
2.基因工程食品检测：针对转基因食品的检测，常用的方法有PCR法、芯片法、酶联免疫法等。
总结：实验室食品质量检测的方法包括物理检测、化学分析和微生物检测。
物理检测主要针对食品的外观、纹理、稳定性和水分含量等进行评估和测定。
化学分析主要用于测定食品的营养成分、有害物质和品质指标等。
微生物检测主要用于测定食品的菌落数、致病菌和真菌等微生物的存在与否。
第四章物理检测法
（三）正常情况下，某些液态食品的折射率有 正常情况下， 正常情况下 一定的范围， 一定的范围，当这些液态食品由于掺杂浓度改变 或品种改变等原因引起食品的品质发生改变时， 或品种改变等原因引起食品的品质发生改变时， 折射率常会发生变化，所以测定折射率可以初步 折射率常会发生变化，所以测定折射率可以初步 对食品进行定性，以判断食品是否正常。 对食品进行定性，以判断食品是否正常。但是一 定要清楚，折光法测得的只是可溶性固形物含量， 定要清楚，折光法测得的只是可溶性固形物含量， 因为固体粒子不能在折射仪上反映出它的折射率， 因为固体粒子不能在折射仪上反映出它的折射率， 因此含有不溶性固形物的样品 含有不溶性固形物的样品， 因此含有不溶性固形物的样品，不能用折光法直 接测出总固形物。 接测出总固形物。
啤酒的度数和白酒度数的含义是两码事,白酒 啤酒的度数和白酒度数的含义是两码事 白酒 的含义是两码事 的度数是其酒精含量,而啤酒的度数实际上指的是 的度数是其酒精含量 而啤酒的度数实际上指的是 麦汁浓度(啤酒酒标上的度数与白酒酒标上的度数 麦汁浓度 啤酒酒标上的度数与白酒酒标上的度数 不同，它并非指酒精度，它的含义为原麦汁浓度， 不同，它并非指酒精度，它的含义为原麦汁浓度， 即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。主要的度数有18、 即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。主要的度数有 、 16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我 度啤酒。 、 、 、 、 、 度啤酒 们饮用的啤酒多为11、 度啤酒 度啤酒。 酒的度数 酒的度数： 们饮用的啤酒多为 、12度啤酒。 ).酒的度数： 酒度的定义是指酒中纯乙醇(酒精 酒精)所含的容量百 酒度的定义是指酒中纯乙醇 酒精 所含的容量百 分比。如某酒100毫升中纯乙醇含量为 毫升 这 毫升中纯乙醇含量为10毫升 分比。如某酒 毫升中纯乙醇含量为 毫升,这 种酒的酒度就是10° 但容量是随温度高低有所 种酒的酒度就是 °,但容量是随温度高低有所 增减的。我国规定是在温度20℃时检测。 增减的。我国规定是在温度 ℃时检测。也就是 20℃时,100毫升酒中纯乙醇含量多少 毫升酒中纯乙醇含量多少. ℃ 毫升酒中纯乙醇含量多少
食品中的食品安全监测方法
食品中的食品安全监测方法食品安全一直是人们关注的热点话题。
近年来，由于食品安全问题频发，食品安全监测也成为各国政府和科研机构的重点关注领域。
本文将带您了解食品中的常见监测方法，以及这些方法在保障食品安全中的重要作用。
一、物理检测方法1. 目视检查法目视检查法是一种直观、简单的检测方法。
通过观察食品的外观、色泽、气味等特征，初步判断是否存在异常情况。
例如，观察蔬菜是否有发霉、变色，肉类是否有明显腐败变质迹象。
目视检查法虽然简单，但仍然是食品安全监测中的重要环节。
2. 手感检测法手感检测法通过触摸食品的质地、湿度等特征，判断食品的新鲜度和安全性。
例如，通过触摸水果的表面来确定水果是否过熟，可靠性较高。
手感检测法对于肉类、鱼类等食品也具有较好的效果。
3. 嗅觉检测法嗅觉检测法是运用人的嗅觉识别能力来判断食品安全性的一种方法。
通过闻食品的气味来判断是否存在异味、发酵、腐败等现象。
例如，鱼类食品若出现浓烈的腥味，很可能已经变质。
二、化学检测方法1. pH检测法pH值是描述食品酸碱性的指标，对于某些特定食品的安全性评估具有重要作用。
例如，酸性过高的果醋可能导致消化不良，碱性过高的食品可能会损害胃黏膜。
2. 酸碱度检测法酸碱度检测法通常使用酸碱度试纸，通过改变食品样品的颜色来评估食品的酸碱性。
例如，牛奶酸碱度检测可以验证是否添加了非法添加剂。
3. 高效液相色谱法高效液相色谱法是一种基于物质分子间相互作用的分析方法，用于检测食品中是否存在有害物质或添加物。
例如，检测食品中的农药残留、甜味剂、防腐剂等。
三、微生物学检测方法1. 总菌落计数法总菌落计数法是通过培养食品样品中的微生物，然后计算菌落形成单位来判断食品的卫生状况。
例如，检测食品中的大肠菌群、霉菌等对人体健康有潜在危害的微生物。
2. PCR法PCR法是一种基于聚合酶链反应的检测方法，能够快速、准确地检测食品中的微生物DNA，例如食品中的致病菌、细菌耐药性基因等。
食品分析与检测-食品的物理检验法
2021年7月22日星期四
第四章 食品的物理检验法
一、相对密度法 二、旋光法 三、折光法 四、比体积的测定 五、食品的其他物
性测定
食品的物理检验方法有两种类型：
第一种：某些食品的一些物理常数（如密 度、光密度、折射率、旋光度）与食品的 组成成分及其含量之间存在着一定的数学 关系。
m2 m1
m0 m0
d
20 4
d 20 20
0.99823
式中 m0——密度瓶质量g m1——密度瓶和蒸馏水的质量
g
m2——密度瓶和样品溶液的质 量g
0.99823——20℃时水的密度 g／cm3
说明与注意事项
①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，结果 准确，但操作较繁琐。
②测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶 。
附温度计 密度瓶
图4-2 各种密度计 1-糖锤度密度计；2-带温度计的糖锤度密度计 3、4-波美密度计；5-酒精计
1.密度瓶法
原理
密度瓶具有一定的体 积，在一定温度下，用 同一密度瓶分别称取等 体积的样品溶液与蒸馏 水的质量，从两者的质 量之比即可求出样品溶 液的相对密度。
常用于准确测定液体 的相对密度。
波美计有轻表、重表两种，前者用以 测定相对密度小于1 的溶液，后者用以 测定相对密度大于1 的溶液。
波美度与相对密度之间存在下列关系
轻表 重表
d 0 Be'
145
20
145或
20 145 20 1450Be'
d 20
d 0
Be'
145
145
20
或
20 145 20 1450Be'
食品安全检测方法研究
食品安全检测方法研究一、引言食品安全是人们生活质量的重要组成部分，人们对食品安全的需求也越来越高，同时食品安全也是一个较为复杂的体系。
本文主要介绍食品安全检测方法的研究现状以及未来发展趋势。
二、传统检测方法1、物理检测法物理检测法主要包括外观检验、尺寸检验等多种方法，通过对产品外观及规格尺寸等方面进行检测来判断产品的质量，通常应用于对外销食品的质检。
2、化学检测法化学检测法主要是通过对食品中的成分和营养成分进行检测来判断产品质量。
比如，食品肉制品添加剂、色素、酸性度、营养成分等指标的检测，是化学检测法的常见运用。
3、微生物学检测法微生物学检测法主要是通过对食品微生物的种类、数量等方面进行检测来判断食品质量，其中的常见检测技术包括动物细胞培养法、分子生物学技术、免疫学技术等。
三、新兴检测方法近年来，随着科技的快速发展及人们环保观念的不断提升，一批新兴的检测方法逐渐展露头角，成为食品质量检测领域的新热点。
1、光谱检测法光谱检测法能通过食品在不同波长的物质吸收表现出来的色彩变化，来判断食品的种类、质量等特性。
其中，光谱检测法主要包括近红外光谱、傅里叶红外光谱、紫外线-可见光谱、激光光散射光谱等技术。
2、电化学检测法电化学检测法可利用电化学传感器，对食品中的有机物质量进行快速检测，这种方法具有灵敏、精确、方便、快捷等优点，尤其在检测果蔬中的残留农药方面有着广泛的应用前景。
3、生物传感器法生物传感器法是一种应用生物制品或进化产物进一步组合成的传感器，对食品中有害物质、毒素等进行测定。
生物传感器法因为其操作简单、可再生、灵敏、选择性好等优点，已推向食品检测技术领域。
四、未来发展趋势食品安全检测技术的发展也在不断壮大，这种发展趋势主要有以下几种：1、联合检测未来的检测方法很可能会进行联合检测，即将近红外光谱技术、原子荧光光谱技术、液质联用技术等多种检测技术相结合，从而达到更加准确的检测结果。
2、双重检测双重检测技术结合了生化检测与光学检测等技术，可加强检测的准确性和可靠性，预防食品质量问题。
食品的物理检验—粘度、质构测定(食品检测技术课件)
LOGO
1
15
二、粘度测定
粘度——液体的粘稠程度，它是液体在外力作用下发生 流动时，分子间所产生的内摩擦力。
粘度的大小是判断液态食品品质的一项重要物理常数。 粘度有绝对粘度、运动粘度、条件粘度和相对粘度之分。
LOGO
2
测定方法
16
❖利用各种黏度计测定 毛细管黏度计法——运动粘度 旋转黏度计法——绝对黏度 落球黏度计法——黏度较高的样液
LOGO
23
14
❖ 通过仪器对食品质构进行客观测定。其结果用力、形变和时间 的函数来表示。
LOGO
8
20
质构是代表食品品质的物理性能
❖ 包括硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度，耐压性、
咀嚼性、可延伸性及剪切性等。
质构 研究 方法
仪器 测定
质构仪
LOGO
9
LOGO
21
10Biblioteka 22根据不同的食品形态和测试要求，选择不同的测样探头。 食品的物理性能都与力的作用有关，故质构仪上配有不同的样品探 头提供压力、拉力和剪切力作用于样品，继而进行样品的物性分析。
LOGO
11
LOGO
12
LOGO
13
圆柱形或扁平盘状探头（大）可以获得试样的硬度； 圆柱形探头（小）用于测试果蔬的硬度、脆性、弹性等等； 圆锥形探头可用于黄油及其他粘性食品的粘度和稠度； 切割线探针可以测定切割力； 球型探针可以测量休闲食品（例如薯片的）酥脆性； 钝椎体探头能模仿人的前门牙撕咬的行为； 模拟牙齿咀嚼的检测夹钳，可以检测肉制品的韧性和嫩度； 挂钩型的探头可测面条的拉伸性。
LOGO
3
LOGO
4
毛细管粘度计：
食品的物理检验法
物理检验法通常具有较快的检测速度，适用于大批量食品的快速 筛查。
客观准确
物理检验法基于物理原理进行测量，结果较为客观准确，受人为 因素影响较小。
缺点及局限性
仪器依赖性强
物理检验法需要使用专业的仪器设备，对仪器的精度和稳定性要 求较高。
操作技能要求高
物理检验法需要操作人员具备一定的专业技能和经验，否则可能影 响检测结果的准确性。
食品安全检测
物理检验法可以快速检测食品中的 有害物质和异物，如金属、玻璃、 塑料等，保障食品的安全性。
食品加工过程控制
在食品加工过程中，物理检验法可 以用于监测加工参数和产品质量， 及时调整生产工艺，确保产品的稳
定性和一致性。
食品储存与运输
物理检验法可以评估食品的储存和 运输条件对食品质量的影响，为食
旋光度检验法主要适用于含有 光学活性物质的食品的检验， 如糖类、氨基酸等。
在进行旋光度检验时，应注意 温度、光线波长以及仪器精度 等因素对测量结果的影响。
黏度检验法
01
定义
黏度检验法是通过测量流体在 流动过程中所表现的内部摩擦 阻力的大小，来判断食品流动 性、黏稠度等物理性质的一种 物理检验方法。
生产过程中的监控
温度监控
在生产过程中通过温度传感器等 物理设备对温度进行实时监控， 确保生产过程的稳定性和安全性
。
压力监控
利用压力传感器等物理设备监测 生产过程中的压力变化，及时发
现并处理潜在问题。
流量监控
通过流量计等物理手段对生产过 程中的物料流量进行监控，确保
生产效率和产品质量。
产品的质量控制
目的
物理检验法的目的在于快速、准确地检测食品的物理特性，从而判断食品是否 符合生产标准、是否存在安全隐患，为食品的生产、加工、储存和销售提供科 学依据。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1概述 2 物理检测的几种方法 2.1 相对密度法 2.2 折光法 2.3 旋光法 3 食品的物性测定
1
▪ 定义
1概述
▪ 物理检验法：根据食品的物理常数与食品的组 成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理 检验法。
▪ 物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用 的检测方法。
▪ 在食品分析中，常常需要测定产品的比重，如 酱油等产品，有些原料也要测定比重，又如， 乳品厂在原料验收时要测牛奶的比重。
2Leabharlann 义：通过比重的测定，了解产品及原料质量如何。比重 是物质的一种物理指标，根据比重大小可以帮助我们 了解食品品质的纯度、搀假情况；还比如牛奶比重的 测定，可检出牛奶是否脱脂、是否掺水等；还有油脂 的比重测定，了解油脂是否酸败，因为油脂酸败后比 重比没有酸败的高。
对于番茄制品等，在一些罐头手册上以制成比重与 固形物关系表，根据比重即可查出固形物的含量。
比重计法
▪ 比重计法的特点： ▪ 测定液体样品操作简单迅速，如样品的量大而不
要求十分精确的结果时，可以采用此法。
15
1.普通密度计 2.附有温度计的糖度计 3.4.波美密度计 5.酒精计 6.乳稠计
一个封口的玻璃管，内有空气， 中间略粗，下部有重锤，能浮 在一定密度的液体中。 根据阿基米德原理设计而成。 食品工业中常用的密度计按其 标度方法的不同，可分为普通 密度计、锤度计、乳稠计、波 美计等。
②测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。 ③水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡。 ④拿取已达恒温的密度瓶时，不得用手直接接触密度瓶球部 ，以免液体受热流出。应带隔热手套取拿瓶颈或用工具夹取 。 ⑤水浴中的水必须清洁无油污，防止瓶外壁被污染。 ⑥天平室温度不得高于20℃，以免液体膨胀流出。
14
7
8
液态食品相对密度的测定方法：
（1）.密度瓶法 （普通密度瓶、带温度计密度瓶）
（2）.密度计法 （普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳 稠计、酒精密度计）
9
普普通通密型度瓶
带温度 计的密 度瓶
10
方法
密度瓶是测定液体相对密度的专用精密仪器，是容 积固定的玻璃称量瓶，其种类和规格有多种。常用的 有带温度计的精密度瓶和带毛细管的普通密度瓶，见 图。
16
（1）普通密度计： 直接以20℃时的密度值为刻度的。 0.700～1.000 为轻表，用来测量比水轻的 液体； 1.000～2.000 为重表，用来测量比水重的 液体。
读数时应以密度计与液体形成 的弯月面的下缘为准。
若液体颜色较深，不易看清弯 月面下缘时，则以弯月面上缘 为准。
17
（2）附有温度计的糖锤度密度计：又称勃力克 斯计 （Brixscale，简写为ºBx）
5
GB/T 5009.2—2003 《食品的相对密度的测定》
密度瓶法 相对密度天平（韦氏天平） 密度计（比重计）
6
相对密度天平（韦氏天平）
适用于有机化学试剂中易挥发液体相对密度的测 定。 方法：这种方法比较古老，是用一种古老的测量 比重的仪器，这种方法的优点，就是样品量多时 可用，操作比较快，而且也比较准确，这里我们 不讲此法，这种仪器目前基本被淘汰，我们只讲 另两种方法（比重瓶和比重计法）。 测定仪器：韦氏天平
19
在28℃时观测锤度为 15.20ºBx，则标准温度 (20℃)时糖锤度为多少? （校正值为0.51 ºBx
15.20 ＋0.51 (ºBx) =15.71 (ºBx)
20
（3）波美密度计：
是以波美度来表示液体浓度大小。 单位： ºBé 以20 ℃为基准，蒸馏水为0； 15 %的食盐液为15 ºBé ， 纯硫酸（d=1.8427时）为 66 ºBé ； 其余刻度等分。 波美度与相对密度的换算表。
在一定温度下，同一密度瓶分别称取等体积的样品 溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相 对密度。
11
比重瓶法
适用范围：样品如果要求精确度高或者样品量少。 操作步骤： 取干净比重瓶→称重→装满样品后→于20℃水浴中 浸泡30分钟→使瓶温达到20℃→插入毛细管的玻璃 塞→取出用滤纸擦干外部水→于天平称量→记录→ 将样品倒立→洗净比重瓶→在同一温度同一个比重 瓶测定蒸馏水的重量。
12
计算 按下式计算
d
20 20
m2 m1
m0 m0
d
20 4
d 20 20
0.99823
式中 m0——空密度瓶质量，g； m1——密度瓶和水的质量，g； m2——密度瓶和样品的质量．g； 0.99823——20℃时水的密度，g／cm3。
13
说明
①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，特别适合于 样品量较少的场合，对挥发性样品也适用，结果准确，但操 作较繁琐。
3
2 物理检测的几种方法
2.1 相对密度法
*密度ρt：物质在一定温度下，单位体积的质量。［ g/cm3 ］
*相对密度d：某一温度下物质的质量与同体积
某一温度下水的质量之比。
* 密度与相对密度的关系。
d
t1温度下物质的密度 t2温度下同体积水的密度
4
测定相对密度的意义：
1）.正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围 内。例如：全脂牛奶为 1.028～1.032植物油（压 榨法）为0.9090～0.9295 2）.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可 求出其固形物的含量。制糖工业、番茄制品:测定出 液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形 物的含量。 酒精:查酒精含量-密度关系表。
是专用于测定糖液浓度的，其刻度方法是 以20℃为标准温度，在蒸馏水中为0，在 1%蔗糖溶液中为lºBx(即100 g蔗糖溶液中 含1 g蔗糖)，以此类推。
18
T ＞ 20℃ 得数偏低，应＋ 改正数 T ＜ 20℃ 得数偏高，应－ 改正数 对于超过标准温度20℃时，查得的改正数应根据测 得数加上改正数，反之低于20℃时，查得的改正数 应根据测得数扣除改正数。 例1：在17℃时观测锤度为22.00ºBx，查附表得校 正值为0.18，则标准温度20℃时糖锤度为： 22.00－0.18= 21.82(ºBx)
21
▪ 波美计分为轻表和重表两种，分别用于 测定相对密度小于1的和相对密度大于1 的液体。
22
（4） 乳稠计
专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、 15 ℃/15℃，关于温度校正，附表。