食品物理检测法
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19
在28℃时观测锤度为 15.20ºBx，则标准温度 (20℃)时糖锤度为多少? （校正值为0.51 ºBx
15.20 ＋0.51 (ºBx) =15.71 (ºBx)
20
（3）波美密度计：
是以波美度来表示液体浓度大小。 单位： ºBé 以20 ℃为基准，蒸馏水为0； 15 %的食盐液为15 ºBé ， 纯硫酸（d=1.8427时）为 66 ºBé ； 其余刻度等分。 波美度与相对密度的换算表。
12
计算 按下式计算
d
20 20
m2 m1
m0 m0
d
20 4
d 20 20
0.99823
式中 m0——空密度瓶质量，g； m1——密度瓶和水的质量，g； m2——密度瓶和样品的质量．g； 0.99823——20℃时水的密度，g／cm3。
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说明
①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，特别适合于 样品量较少的场合，对挥发性样品也适用，结果准确，但操 作较繁琐。
2
意义：
通过比重的测定，了解产品及原料质量如何。比重 是物质的一种物理指标，根据比重大小可以帮助我们 了解食品品质的纯度、搀假情况；还比如牛奶比重的 测定，可检出牛奶是否脱脂、是否掺水等；还有油脂 的比重测定，了解油脂是否酸败，因为油脂酸败后比 重比没有酸败的高。
对于番茄制品等，在一些罐头手册上以制成比重与 固形物关系表，根据比重即可查出固形物的含量。
21
▪ 波美计分为轻表和重表两种，分别用于 测定相对密度小于1的和相对密度大于1 的液体。
22
（4） 乳稠计
专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、 15 ℃/15℃，关于温度校正，附表。
3
2 物理检测的几种方法
2.1 相对密度法
*密度ρt：物质在一定温度下，单位体积的质量。［ g/cm3 ］
*相对密度d：某一温度下物质的质量与同体积
某一温度下水的质量之比。
* 密度与相对密度的关系。
d
t1温度下物质的密度 t2温度下同体积水的密度
4
测定相对密度的意义：
1）.正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围 内。例如：全脂牛奶为 1.028～1.032植物油（压 榨法）为0.9090～0.9295 2）.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可 求出其固形物的含量。制糖工业、番茄制品:测定出 液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形 物的含量。 酒精:查酒精含量-密度关系表。
②测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。 ③水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡。 ④拿取已达恒温的密度瓶时，不得用手直接接触密度瓶球部 ，以免液体受热流出。应带隔热手套取拿瓶颈或用工具夹取 。 ⑤水浴中的水必须清洁无油污，防止瓶外壁被污染。 ⑥天平室温度不得高于20℃，以免液体膨胀流出。
14
在一定温度下，同一密度瓶分别称取等体积的样品 溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相 对密度。
11
比重瓶法
适用范围：样品如果要求精确度高或者样品量少。 操作步骤： 取干净比重瓶→称重→装满样品后→于20℃水浴中 浸泡30分钟→使瓶温达到20℃→插入毛细管的玻璃 塞→取出用滤纸擦干外部水→于天平称量→记录→ 将样品倒立→洗净比重瓶→在同一温度同一个比重 瓶测定蒸馏水的重量。
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GB/T 5009.2—2003 《食品的相对密度的测定》
密度瓶法 相对密度天平（韦氏天平） 密度计（比重计）
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来自百度文库
相对密度天平（韦氏天平）
适用于有机化学试剂中易挥发液体相对密度的测 定。 方法：这种方法比较古老，是用一种古老的测量 比重的仪器，这种方法的优点，就是样品量多时 可用，操作比较快，而且也比较准确，这里我们 不讲此法，这种仪器目前基本被淘汰，我们只讲 另两种方法（比重瓶和比重计法）。 测定仪器：韦氏天平
比重计法
▪ 比重计法的特点： ▪ 测定液体样品操作简单迅速，如样品的量大而不
要求十分精确的结果时，可以采用此法。
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1.普通密度计 2.附有温度计的糖度计 3.4.波美密度计 5.酒精计 6.乳稠计
一个封口的玻璃管，内有空气， 中间略粗，下部有重锤，能浮 在一定密度的液体中。 根据阿基米德原理设计而成。 食品工业中常用的密度计按其 标度方法的不同，可分为普通 密度计、锤度计、乳稠计、波 美计等。
主要内容
1概述 2 物理检测的几种方法 2.1 相对密度法 2.2 折光法 2.3 旋光法 3 食品的物性测定
1
▪ 定义
1概述
▪ 物理检验法：根据食品的物理常数与食品的组 成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理 检验法。
▪ 物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用 的检测方法。
▪ 在食品分析中，常常需要测定产品的比重，如 酱油等产品，有些原料也要测定比重，又如， 乳品厂在原料验收时要测牛奶的比重。
是专用于测定糖液浓度的，其刻度方法是 以20℃为标准温度，在蒸馏水中为0，在 1%蔗糖溶液中为lºBx(即100 g蔗糖溶液中 含1 g蔗糖)，以此类推。
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T ＞ 20℃ 得数偏低，应＋ 改正数 T ＜ 20℃ 得数偏高，应－ 改正数 对于超过标准温度20℃时，查得的改正数应根据测 得数加上改正数，反之低于20℃时，查得的改正数 应根据测得数扣除改正数。 例1：在17℃时观测锤度为22.00ºBx，查附表得校 正值为0.18，则标准温度20℃时糖锤度为： 22.00－0.18= 21.82(ºBx)
7
8
液态食品相对密度的测定方法：
（1）.密度瓶法 （普通密度瓶、带温度计密度瓶）
（2）.密度计法 （普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳 稠计、酒精密度计）
9
普普通通密型度瓶
带温度 计的密 度瓶
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方法
密度瓶是测定液体相对密度的专用精密仪器，是容 积固定的玻璃称量瓶，其种类和规格有多种。常用的 有带温度计的精密度瓶和带毛细管的普通密度瓶，见 图。
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（1）普通密度计： 直接以20℃时的密度值为刻度的。 0.700～1.000 为轻表，用来测量比水轻的 液体； 1.000～2.000 为重表，用来测量比水重的 液体。
读数时应以密度计与液体形成 的弯月面的下缘为准。
若液体颜色较深，不易看清弯 月面下缘时，则以弯月面上缘 为准。
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（2）附有温度计的糖锤度密度计：又称勃力克 斯计 （Brixscale，简写为ºBx）
在28℃时观测锤度为 15.20ºBx，则标准温度 (20℃)时糖锤度为多少? （校正值为0.51 ºBx
15.20 ＋0.51 (ºBx) =15.71 (ºBx)
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（3）波美密度计：
是以波美度来表示液体浓度大小。 单位： ºBé 以20 ℃为基准，蒸馏水为0； 15 %的食盐液为15 ºBé ， 纯硫酸（d=1.8427时）为 66 ºBé ； 其余刻度等分。 波美度与相对密度的换算表。
12
计算 按下式计算
d
20 20
m2 m1
m0 m0
d
20 4
d 20 20
0.99823
式中 m0——空密度瓶质量，g； m1——密度瓶和水的质量，g； m2——密度瓶和样品的质量．g； 0.99823——20℃时水的密度，g／cm3。
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说明
①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，特别适合于 样品量较少的场合，对挥发性样品也适用，结果准确，但操 作较繁琐。
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意义：
通过比重的测定，了解产品及原料质量如何。比重 是物质的一种物理指标，根据比重大小可以帮助我们 了解食品品质的纯度、搀假情况；还比如牛奶比重的 测定，可检出牛奶是否脱脂、是否掺水等；还有油脂 的比重测定，了解油脂是否酸败，因为油脂酸败后比 重比没有酸败的高。
对于番茄制品等，在一些罐头手册上以制成比重与 固形物关系表，根据比重即可查出固形物的含量。
21
▪ 波美计分为轻表和重表两种，分别用于 测定相对密度小于1的和相对密度大于1 的液体。
22
（4） 乳稠计
专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、 15 ℃/15℃，关于温度校正，附表。
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2 物理检测的几种方法
2.1 相对密度法
*密度ρt：物质在一定温度下，单位体积的质量。［ g/cm3 ］
*相对密度d：某一温度下物质的质量与同体积
某一温度下水的质量之比。
* 密度与相对密度的关系。
d
t1温度下物质的密度 t2温度下同体积水的密度
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测定相对密度的意义：
1）.正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围 内。例如：全脂牛奶为 1.028～1.032植物油（压 榨法）为0.9090～0.9295 2）.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可 求出其固形物的含量。制糖工业、番茄制品:测定出 液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形 物的含量。 酒精:查酒精含量-密度关系表。
②测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。 ③水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡。 ④拿取已达恒温的密度瓶时，不得用手直接接触密度瓶球部 ，以免液体受热流出。应带隔热手套取拿瓶颈或用工具夹取 。 ⑤水浴中的水必须清洁无油污，防止瓶外壁被污染。 ⑥天平室温度不得高于20℃，以免液体膨胀流出。
14
在一定温度下，同一密度瓶分别称取等体积的样品 溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相 对密度。
11
比重瓶法
适用范围：样品如果要求精确度高或者样品量少。 操作步骤： 取干净比重瓶→称重→装满样品后→于20℃水浴中 浸泡30分钟→使瓶温达到20℃→插入毛细管的玻璃 塞→取出用滤纸擦干外部水→于天平称量→记录→ 将样品倒立→洗净比重瓶→在同一温度同一个比重 瓶测定蒸馏水的重量。
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GB/T 5009.2—2003 《食品的相对密度的测定》
密度瓶法 相对密度天平（韦氏天平） 密度计（比重计）
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来自百度文库
相对密度天平（韦氏天平）
适用于有机化学试剂中易挥发液体相对密度的测 定。 方法：这种方法比较古老，是用一种古老的测量 比重的仪器，这种方法的优点，就是样品量多时 可用，操作比较快，而且也比较准确，这里我们 不讲此法，这种仪器目前基本被淘汰，我们只讲 另两种方法（比重瓶和比重计法）。 测定仪器：韦氏天平
比重计法
▪ 比重计法的特点： ▪ 测定液体样品操作简单迅速，如样品的量大而不
要求十分精确的结果时，可以采用此法。
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1.普通密度计 2.附有温度计的糖度计 3.4.波美密度计 5.酒精计 6.乳稠计
一个封口的玻璃管，内有空气， 中间略粗，下部有重锤，能浮 在一定密度的液体中。 根据阿基米德原理设计而成。 食品工业中常用的密度计按其 标度方法的不同，可分为普通 密度计、锤度计、乳稠计、波 美计等。
主要内容
1概述 2 物理检测的几种方法 2.1 相对密度法 2.2 折光法 2.3 旋光法 3 食品的物性测定
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▪ 定义
1概述
▪ 物理检验法：根据食品的物理常数与食品的组 成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理 检验法。
▪ 物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用 的检测方法。
▪ 在食品分析中，常常需要测定产品的比重，如 酱油等产品，有些原料也要测定比重，又如， 乳品厂在原料验收时要测牛奶的比重。
是专用于测定糖液浓度的，其刻度方法是 以20℃为标准温度，在蒸馏水中为0，在 1%蔗糖溶液中为lºBx(即100 g蔗糖溶液中 含1 g蔗糖)，以此类推。
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T ＞ 20℃ 得数偏低，应＋ 改正数 T ＜ 20℃ 得数偏高，应－ 改正数 对于超过标准温度20℃时，查得的改正数应根据测 得数加上改正数，反之低于20℃时，查得的改正数 应根据测得数扣除改正数。 例1：在17℃时观测锤度为22.00ºBx，查附表得校 正值为0.18，则标准温度20℃时糖锤度为： 22.00－0.18= 21.82(ºBx)
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8
液态食品相对密度的测定方法：
（1）.密度瓶法 （普通密度瓶、带温度计密度瓶）
（2）.密度计法 （普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳 稠计、酒精密度计）
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普普通通密型度瓶
带温度 计的密 度瓶
10
方法
密度瓶是测定液体相对密度的专用精密仪器，是容 积固定的玻璃称量瓶，其种类和规格有多种。常用的 有带温度计的精密度瓶和带毛细管的普通密度瓶，见 图。
16
（1）普通密度计： 直接以20℃时的密度值为刻度的。 0.700～1.000 为轻表，用来测量比水轻的 液体； 1.000～2.000 为重表，用来测量比水重的 液体。
读数时应以密度计与液体形成 的弯月面的下缘为准。
若液体颜色较深，不易看清弯 月面下缘时，则以弯月面上缘 为准。
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（2）附有温度计的糖锤度密度计：又称勃力克 斯计 （Brixscale，简写为ºBx）