饮食文化

淮海工学院论文报告

课程名：《饮食文化概论》题目：浅谈饮食文化

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一、中国饮食文化的基础理论

✧饮食疗疾

✧饮食养生

✧本味主张

✧孔孟食道

二、中国饮食文化的五大特性

1、食物原料选取的广泛性

2、进食选择的丰富性

3、肴馔制作的灵活性

4、区域风格的历史传承性

5、各区域间文化的通融性

✧20世纪70年代中叶以后，丛书中便有“菜系”字样。进入80年代，“菜

系”一词高频率使用并成为餐饮界的一个时尚术语。

八大菜系：川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜

中国各区域饮食文化

1 东北饮食文化圈

以东部三省、内蒙古东三盟为中心。特点：

自然条件优越，多种生产类型并存，食物原料丰富，营养摄取全面；

强烈的多元饮食文化特征；

食俗受气候条件影响较大，冷冻食品多。

2 京津饮食文化圈

以北京、天津为中心。特点：

至明末，为全国最庞大、最集中、最高层的餐饮消费热点区；

原料丰盛，技艺博绝，市肆繁荣；

食风讲究，消费群体文化素质高。

3 中北饮食文化圈

以内蒙古为中心。特点：

食俗粗犷，嗜饮奶茶；

辽阔的地域热情，坦城、豪放的性格；

逐草而居的游牧生活，原料品种较少；

食物原料以畜牧业为特色（红食白食）；

没有严格的宗教食俗。

4 西北饮食文化圈

以新疆地区为中心。特点：

以畜牧业原料为主，以农业种植原料为辅，以果品为特长；“食肉饮奶”；

食文化丰富多彩，民族风味食品琳琅满目；（外域文化影响早，少数民族多）；食俗受宗教影响大—伊斯兰教。

5、6 黄河中下游饮食文化圈

以陕、晋、鲁为代表。特点：

中华饮食文化的摇篮；

面食制作见长，品种丰富，善用杂粮；

食俗粗犷、豪放、节俭；“面条象皮带，烙饼象锅盖”；

下游食物原料多元化。

7、8 长江中下游饮食文化圈

以两湖、苏、浙、沪为代表。特点：

饮食文化历史悠久；

自然条件优越，物产丰富，菜品精美，餐饮器具(青铜、漆器)、烹调技艺先进；兼有华夏文化（古朴）和江南文化（细腻）的食文化特质。

9 东南饮食文化圈

以闽粤为中心地区。特点：

物产丰饶，重鲜活，尚食事；

大胆改良、锐意创新，呈现较强的开放性饮食文化特质；

食风讲究，商贾气息浓郁。

10 西南饮食文化圈

以滇、川为中心。特点：

嗜饮茶，是中华茶文化的发祥地；

菜品口味突出，尤以辣、酸、麻见长；

饮食风格有强烈的历史传承性，食风诚朴敦厚，乡土气息浓郁；

多民族聚居，但饮食禁忌少。

11 青藏高原饮食文化圈

以西藏为中心。特征：

以牛羊肉、奶、糌粑为主要食原料，瓜果蔬菜少；

嗜饮酥油茶；

食礼受喇嘛教影响较深。

三、饮食文化层

1、果腹层

2、小康层

3、富家层

4、贵族层

5、宫廷层

一、外食大众化程度的不断提高

二、家庭餐桌和灶房的历史性变革

三、餐饮经营中文化与文明的凸显

一、饮食民俗的概念

饮食民俗，即民间饮食风俗，是广大民众从古至今在饮食品的生产与消费过程中形成的行为传承和风尚，又简称为食俗，可分为节日食俗、日常食俗、人生仪礼食俗、宗教食俗、民族食俗等。

二、中国饮食民俗的特点

1、以植物性食料为主，主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量肉食；

2、以热食、熟食为主；

3、在饮食方式上采用聚食制；

4、一日三餐；

5、在食具方面的一大特点是使用筷子；

一、餐制

⏹餐制是从生理需要出发，为了恢复体力的目的形成的饮食习惯。

⏹上古时期，人们采用的是二餐制。

到了周代，由于生产力发展，影响生活习惯的改变。贵族开始了一日三餐制。

到了汉代，一日三餐的习惯逐渐为民间所采用。但穷苦人家也有一日两餐的。

⏹人们的日常餐制主要由经济实力、生产需要等要素决定。

二、食物结构

“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”

——《黄帝内经》

三、饮食特点

⏹中国家庭的传统是主妇主持中馈，菜品多选用普通原料，制作朴实，不重

奢华，以适合家庭成员口味为前提，家常味浓。

⏹日常饮食，不受繁文缛节的束缚，气氛宽松自由，亲情浓郁，其乐融融。

⏹中国游尊老爱幼的传统美德，通常老少优先。特殊情况下，病人、孕妇，

有功成员均有优待。有客则盛情款待。讲究主以客尊，客随主便，礼尚往来，习惯上老敬烟、少倒茶、男斟酒、女上菜。

一、宗教与宗教信仰食俗特性

（一）宗教

宗教是社会意识形态之一，相信并崇拜超自然的神灵，是自然力量和社会力量在人们意识中歪曲、虚幻的反映。

（二）宗教信仰食俗的特性

1、群体性；

2、自觉性；

3、忌讳性；

4、神秘性；

5、功利性；

6、复杂性

二、佛教食俗

⏹不准饮酒、不准杀生，可食“三净肉”。

⏹中国的藏、蒙、傣等少数民族佛教徒食肉，汉族佛教徒不食肉。

⏹僧人饮食方式独特，“食为行道，不为益身”,托钵乞讨。唐代禅宗怀海

倡导“一日不作，一日不食”。

⏹佛寺饮食为分食制。

三、伊斯兰教食俗

⏹穆斯林的饮食有许多禁忌。认为：不善不洁者不可食。《古兰经》说：“人

们啊！你们应食地面上合义的、清洁的食物。”

⏹禁酒。

⏹禁食猪肉最为严格。

四、基督教食俗

⏹基督教徒平时饮食与不信教的人无什么不同。

⏹周五“行小斋”，减食，不食肉，在“受难节”和“圣诞节”前一日“守大斋”，

只吃一顿饱饭。饭前要作祈祷，感谢天主的恩赐。

五、道教食俗

道教以追求长生成仙为主要宗旨。饮食上主要表现为：

1、重视服食辟谷

服食即选择一些草木药物来吃；辟谷也称断谷、绝谷、休粮、却粒等。

2、提倡不食荤腥

3、注重饮食疗疾

2、维吾尔族

⏹维吾尔族大多居住在新疆南部和北部，饮食以面食为主，喜食牛羊肉，

辅之以蔬菜、瓜果和奶制品。常见的主食有囊、包子、羊肉抓饭等。

⏹维吾尔族的“羊肉抓饭”是具有民族特色的传统食品，主要原料为大米、

羊肉、胡萝卜、植物油及盐、葱、味精等。

一、概念

作为“礼”的一个重要组成部分，食礼是饮膳宴筵方面的社会规范与典章制度、餐饮活动中的文明教养与交际准则，赴宴人和东道主的仪表、风度、神态、气质的生动体现。

二、中国“食礼”包括：

1、饮食礼仪：人们在饮食活动中应当遵循的社会规范与道德规范；