农产品加工工艺
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农产品加工工艺
农产品加工工艺复习题
一、单项选择题（在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，
请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分）
1、冷冻食品的冻藏温度一般为（ ）
A. -18℃ B. -25℃ C. -10℃ D. -4℃
2、非酶褐变是在什么情况下发生的褐变( )
A.有酶参与的 B. 没有酶参与的 C.没有羰
C.高压水浴杀菌
D.静水压杀菌器 E.回转式杀菌器
11、根据固定化的机理，固定化的方法有（ ）
A.吸附 B.包埋 C.共价 D. 交联
E.合成
三、名词解释
1、真空冷却
2、微胶囊
3、干球温度 t
4、商业无菌
5、酒精发酵
6、外部加热解冻
7、干燥曲线
8、液态发酵
9、α-衰变
10、膜分离
11、最大冰晶生成带
基化合物参与的 D.没有糖参与的
3、固态发酵又称固体发酵，是指微生物在没有
或几乎没有什么水分的固态湿培养基上的发酵
过程(
)
A.平衡水 B.蒸馏水 C.结合水 D.游离水
4、下列微生物类群中最耐热的是(
)
A.肉毒杆菌 B.酵母和霉菌 C.乳酸杆菌
D.凝结芽孢杆菌
5、蔬菜腌制过程中正常微生物的发酵作用是
12、商业无菌
8 / 20
13、食品浓缩 14、连续发酵
四、问答题
1、水果蔬菜败坏的原因有哪些？ 2、工业生产所用于发酵的菌种有什么要求？ 3、用箭头表示直接膨化生产膨化制品的工艺流 程 4、说明罐头生产过程中，经过热杀菌后需要迅 速进行冷却处理的必要性。 5、影响食品干燥快慢的主要因素是什么？ 6、说明真空低温油炸的特点。 7、说明食品辐射保藏的特点 8、以一种原料为例，说明果酱类食品的加工工 艺过程。 9、简述挤压式膨化机的特点。
）。
A.相关变化 B.无变化 C. 大幅度变化 D.
微小变化
11、热罐装时，汤汁温度不得低于（ ）
A.80℃ B.70℃ C.60℃ D.50℃
12、对于含有较多液体的悬浮液，为除去其中的
大部分液体，通常采用的分离法是（
）
A.蒸发 B.离心 C.沉降过滤 D.萃取
3 / 20
13、果菜类蔬菜最佳的冷却方法是（
D.液氮
25、发酵全过程容易发生杂菌污染而造成巨大的
损失，故发酵过程要求（
）。
A.通气搅拌 B.控制温度 C. 无杂菌
5 / 20
D. 不检查菌群
26、肉的持水性受 pH 的影响很大，当 pH 为 5 左
右时持水性（ ）
A.无定量关系 B.最低 C.相等 D.最
高
27、冷冻干燥法需要很低的压力，物料中的水分
的比另一种物料（
）。
A.无法确定 B.相当 C.少 D.多
9、膜分离特别适用于热敏性物质，如果汁、酶
或药品等的分离、分级、浓缩与富集，该过程完
成的温度条件是（
）
A.常温 B. 低温 C.高温 D. 高压
10、超临界流体的溶解能力与密度有很大关系。
在临界区附近，操作压力和温度的微小变化，会
引起流体密度的（
态的指标是（
）。
A.碳平衡 B.氧平衡 C.硫平衡 D.氮平
衡
ห้องสมุดไป่ตู้
22、下列冷却方法中其速度最慢的是
A.空气冷却 B.水冷却 C.真空冷却
D.冰冷却
23、装罐时要求每罐净含量允许公差为（ ）
A.±3% B.±4% C.±5% D.±6%
24、浸没冻结中可用于浸没未包装食品的极低温
液体是（ ）
A.蔗糖溶液 B.NaCl 溶液 C.甘油
通常以溶液状态或结合状态存在，必须使物料冷
却到（ ）。
A.-5℃以下 B.-10℃以下 C.2℃以下
D.0℃以下
28、原子核从激发态跃迁到较低能态或基态时，
放出射线的过程称为（
）
A.电离辐射 B.电子穿透 C.跃变 D.
衰变
二、多项选择题（在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，
请将其代码填写在题后的括号内，错选、多选、少选或未选均无分）
并使载热体循环，对物料应提供必要的
4 / 20
（ ）。
A.汽化热 B.升华热 C.潜热 D.蒸汽
20、在一定的真空度下，水分汽化速度决定于通
过板壁或辐射面向物料的（
）。
A.温度 B.热量 C. 传热量 D. 辐射量
21、正常机体的蛋白质代谢总是处于动态平衡，
既不间断合成，也不停止分解，反映这一平衡状
频率有（ ）
A.800MHz B.2450MHz C.300MHz
D.30GHz
17、下列微生物种类中，抗盐性最强的是（ ）
A.酵母菌 B.细菌 C.霉菌 D.乳酸菌
18、果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸液浸渍，使
产品带有酸味风味，并延长保藏期，称此腌渍为
（ ）。
A.酸渍 B.糖渍 C.盐渍 D.腌渍
19、冷冻干燥是物料冷冻后，使干燥器抽成真空，
1、用于生产罐头的容器主要有（
）
A.金属罐
B.玻璃罐
C.塑料罐
D.软罐
E.纸罐
2、运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（
）
A. 罐藏 B.辐照杀菌
C.腌制 D.
微波杀菌 E.冷冻
6 / 20
3、21 世纪食品工业发展的主要趋势应是（
）
A.方便化 B. 功能化 C.国际化
D. 工程化
E. 专用化
4、引起腌制品颜色的变化主要反应是（
）
A.空气冷却 B.水冷却 C.真空冷
却 D.冰冷却
14、生产速冷食品时，其冷冻温度应为（
）
A. -18℃ B. -25℃ C. -10℃ D. -4
℃
15、冻藏食品的冰结晶继续生长的主要原因是
（）
A.物相的变化 B.温度的波动 C.蒸汽
压差的存在 D.湿度的变化
16、内部加热解冻方法中的微波解冻法常采用的
A.干燥 B.搅拌 C.均质 D.挤
压 E.杀菌
8、常用的干燥设备有（
）
A.厢式干燥器 B.带式干燥器 C.气流
干燥器
D.红外线干燥器 E.喷雾干燥器
9、冷库按用途可分为（ ）
A.生产性冷库 B.分配性冷库
7 / 20
C.综合性冷库 D.大型冷库 E.中
小型冷库
10、罐头食品常用的杀菌设备有（
）
A．常压连续杀菌 B.高压蒸汽杀菌
(
)
A.丁酸发酵
B.乳酸发酵
C.
醋酸发酵
D.乙醇发酵
6、橘子罐头加注的液汁应为
A. 清 水
B. 调 味 液
C. 盐 水
2 / 20
D.糖液
7、为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风
味，在速冻前必须进行的工序是( )
A.预冷 B.清洗 C.烫漂 D.切分
8、将两种不同的食品物料露置于同量的辐射能，
一种物料会吸收较多的能量，因而所吸收的剂量
）
A．酶褐变 B.非酶褐变 C.叶绿素变化
D.吸附作用 E.蛋白质变性
5、冻结食品的 T.T.T 理论中三个 T 分别代表的
含义是（
）
A．时间 B.温度 C.食品质量 D.冻结方
式 E.忍耐性
6 、冷库建筑要求具有良好的（ ）
A.隔热性 B.缝隙性 C.坚固性 D.耐水性
E.抗冻性
7、食品加工过程中最常用的单元操作过程有
农产品加工工艺复习题
一、单项选择题（在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，
请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分）
1、冷冻食品的冻藏温度一般为（ ）
A. -18℃ B. -25℃ C. -10℃ D. -4℃
2、非酶褐变是在什么情况下发生的褐变( )
A.有酶参与的 B. 没有酶参与的 C.没有羰
C.高压水浴杀菌
D.静水压杀菌器 E.回转式杀菌器
11、根据固定化的机理，固定化的方法有（ ）
A.吸附 B.包埋 C.共价 D. 交联
E.合成
三、名词解释
1、真空冷却
2、微胶囊
3、干球温度 t
4、商业无菌
5、酒精发酵
6、外部加热解冻
7、干燥曲线
8、液态发酵
9、α-衰变
10、膜分离
11、最大冰晶生成带
基化合物参与的 D.没有糖参与的
3、固态发酵又称固体发酵，是指微生物在没有
或几乎没有什么水分的固态湿培养基上的发酵
过程(
)
A.平衡水 B.蒸馏水 C.结合水 D.游离水
4、下列微生物类群中最耐热的是(
)
A.肉毒杆菌 B.酵母和霉菌 C.乳酸杆菌
D.凝结芽孢杆菌
5、蔬菜腌制过程中正常微生物的发酵作用是
12、商业无菌
8 / 20
13、食品浓缩 14、连续发酵
四、问答题
1、水果蔬菜败坏的原因有哪些？ 2、工业生产所用于发酵的菌种有什么要求？ 3、用箭头表示直接膨化生产膨化制品的工艺流 程 4、说明罐头生产过程中，经过热杀菌后需要迅 速进行冷却处理的必要性。 5、影响食品干燥快慢的主要因素是什么？ 6、说明真空低温油炸的特点。 7、说明食品辐射保藏的特点 8、以一种原料为例，说明果酱类食品的加工工 艺过程。 9、简述挤压式膨化机的特点。
）。
A.相关变化 B.无变化 C. 大幅度变化 D.
微小变化
11、热罐装时，汤汁温度不得低于（ ）
A.80℃ B.70℃ C.60℃ D.50℃
12、对于含有较多液体的悬浮液，为除去其中的
大部分液体，通常采用的分离法是（
）
A.蒸发 B.离心 C.沉降过滤 D.萃取
3 / 20
13、果菜类蔬菜最佳的冷却方法是（
D.液氮
25、发酵全过程容易发生杂菌污染而造成巨大的
损失，故发酵过程要求（
）。
A.通气搅拌 B.控制温度 C. 无杂菌
5 / 20
D. 不检查菌群
26、肉的持水性受 pH 的影响很大，当 pH 为 5 左
右时持水性（ ）
A.无定量关系 B.最低 C.相等 D.最
高
27、冷冻干燥法需要很低的压力，物料中的水分
的比另一种物料（
）。
A.无法确定 B.相当 C.少 D.多
9、膜分离特别适用于热敏性物质，如果汁、酶
或药品等的分离、分级、浓缩与富集，该过程完
成的温度条件是（
）
A.常温 B. 低温 C.高温 D. 高压
10、超临界流体的溶解能力与密度有很大关系。
在临界区附近，操作压力和温度的微小变化，会
引起流体密度的（
态的指标是（
）。
A.碳平衡 B.氧平衡 C.硫平衡 D.氮平
衡
ห้องสมุดไป่ตู้
22、下列冷却方法中其速度最慢的是
A.空气冷却 B.水冷却 C.真空冷却
D.冰冷却
23、装罐时要求每罐净含量允许公差为（ ）
A.±3% B.±4% C.±5% D.±6%
24、浸没冻结中可用于浸没未包装食品的极低温
液体是（ ）
A.蔗糖溶液 B.NaCl 溶液 C.甘油
通常以溶液状态或结合状态存在，必须使物料冷
却到（ ）。
A.-5℃以下 B.-10℃以下 C.2℃以下
D.0℃以下
28、原子核从激发态跃迁到较低能态或基态时，
放出射线的过程称为（
）
A.电离辐射 B.电子穿透 C.跃变 D.
衰变
二、多项选择题（在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，
请将其代码填写在题后的括号内，错选、多选、少选或未选均无分）
并使载热体循环，对物料应提供必要的
4 / 20
（ ）。
A.汽化热 B.升华热 C.潜热 D.蒸汽
20、在一定的真空度下，水分汽化速度决定于通
过板壁或辐射面向物料的（
）。
A.温度 B.热量 C. 传热量 D. 辐射量
21、正常机体的蛋白质代谢总是处于动态平衡，
既不间断合成，也不停止分解，反映这一平衡状
频率有（ ）
A.800MHz B.2450MHz C.300MHz
D.30GHz
17、下列微生物种类中，抗盐性最强的是（ ）
A.酵母菌 B.细菌 C.霉菌 D.乳酸菌
18、果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸液浸渍，使
产品带有酸味风味，并延长保藏期，称此腌渍为
（ ）。
A.酸渍 B.糖渍 C.盐渍 D.腌渍
19、冷冻干燥是物料冷冻后，使干燥器抽成真空，
1、用于生产罐头的容器主要有（
）
A.金属罐
B.玻璃罐
C.塑料罐
D.软罐
E.纸罐
2、运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（
）
A. 罐藏 B.辐照杀菌
C.腌制 D.
微波杀菌 E.冷冻
6 / 20
3、21 世纪食品工业发展的主要趋势应是（
）
A.方便化 B. 功能化 C.国际化
D. 工程化
E. 专用化
4、引起腌制品颜色的变化主要反应是（
）
A.空气冷却 B.水冷却 C.真空冷
却 D.冰冷却
14、生产速冷食品时，其冷冻温度应为（
）
A. -18℃ B. -25℃ C. -10℃ D. -4
℃
15、冻藏食品的冰结晶继续生长的主要原因是
（）
A.物相的变化 B.温度的波动 C.蒸汽
压差的存在 D.湿度的变化
16、内部加热解冻方法中的微波解冻法常采用的
A.干燥 B.搅拌 C.均质 D.挤
压 E.杀菌
8、常用的干燥设备有（
）
A.厢式干燥器 B.带式干燥器 C.气流
干燥器
D.红外线干燥器 E.喷雾干燥器
9、冷库按用途可分为（ ）
A.生产性冷库 B.分配性冷库
7 / 20
C.综合性冷库 D.大型冷库 E.中
小型冷库
10、罐头食品常用的杀菌设备有（
）
A．常压连续杀菌 B.高压蒸汽杀菌
(
)
A.丁酸发酵
B.乳酸发酵
C.
醋酸发酵
D.乙醇发酵
6、橘子罐头加注的液汁应为
A. 清 水
B. 调 味 液
C. 盐 水
2 / 20
D.糖液
7、为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风
味，在速冻前必须进行的工序是( )
A.预冷 B.清洗 C.烫漂 D.切分
8、将两种不同的食品物料露置于同量的辐射能，
一种物料会吸收较多的能量，因而所吸收的剂量
）
A．酶褐变 B.非酶褐变 C.叶绿素变化
D.吸附作用 E.蛋白质变性
5、冻结食品的 T.T.T 理论中三个 T 分别代表的
含义是（
）
A．时间 B.温度 C.食品质量 D.冻结方
式 E.忍耐性
6 、冷库建筑要求具有良好的（ ）
A.隔热性 B.缝隙性 C.坚固性 D.耐水性
E.抗冻性
7、食品加工过程中最常用的单元操作过程有