营养师技能(第1章)

已知，重体力劳动者人群平均每天摄入大米为400克。（其中三个人 群 的 早 中 晚 摄 入 能 量 占 一 日 总 能 量 的 百 分 比 为 20% 、 40% 、 40% ） 1、请回答标准人条件 2、请计算各人群的标准人系数 3、请计算该群体的折合标准人系数 4、请计算重体力劳动人群折合标准人的大米摄入量是多少？
120g 150g
550g 930g
480g 180g
910g 520g
300g 630g
130g 720g
310g
65g
80g
70g
70g
50g 35g
85g 35g
50g
55g
85g
312g
50g
80g
75g
150g
250g 125g
5g 240g
问题：
1、24小时回顾调查表包括那些项目 2、请设计一天24小时回顾调查表 3、在进行24小时回顾调查之前需要作哪些准备工作? （8页） 4、进行24小时回顾调查的主要程序是什么？ （9页） 5、在进行24小时回顾调查时需要注意什么? （11页）
1959年 第一次全国营养调查 1年4次每季度1次 称重记帐法（5-7天)
1982年 第二次全国营养调查
秋季
称重记帐法（5天）
1992年 全国第三次营养调查
秋季
全家称重记帐法（3天）
3天连续个体24小时回顾法
2002年 全国第四次营养调查
秋季
全家称重记帐法（3天）
3天连续24小时回顾法等。
一、膳食调查的方法
1、称量(重)法
对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用 量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。
称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标 准”，用以衡量其他方法的准确性
食物称重记录表
单位：
餐别 饭菜名称
编号：
调查时间：
食物原料
原料重量 熟食重量 生熟比
（g）
（g）
剩余熟
实际摄入量
重（g） 熟重（g）
总人日 数
标准人 系数
总标准 人日数
记账法操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大 样本的调查，且于膳食管理人员掌握。与其他方法相比较， 可以调查长时间的膳食，且适合进行全年不同季节的调查。 缺点是只能得到群体中人均的膳食摄入量。
在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够 得到较准确的结果。
问题：
2 轻体力活动（站着工作，如售货员、实验室技术人员、教师等） 3 中度体力活动（学生、司机、电工、金属制造工人等） 4 重体力活动（农民、舞蹈演员、钢铁工人、运动员等） 5 极重体力活动（装卸工、伐木工、矿工、石匠） 6 无工作能力（7岁以下） 5-16 是否在家吃 0 没在家吃 1 在家吃 - 没有吃
请你回忆在过去的一年里，你是否吃过以下食物，并估计这些食物的平均食入量和次数
食物名称
1大米 2小麦面粉 3杂粮（小米/玉米等） 4薯类（山药、土豆等） 5油炸面食（油条油饼） 6猪肉 7牛、羊肉 8禽肉 9内脏类 10水产品 11鲜奶 12奶粉 13奶酪 14酸奶 15蛋类 16豆腐 17豆腐丝/千张/豆腐干 18豆浆 19干豆类
废弃数量 实际消耗量 备注
食物消耗量记录表
单位：
年龄 餐次 第一天 第二天 第三天 就餐总人数 总人日数 标准人系数 总标准人日数
食堂就餐人数登记表
14岁男生
14岁女生
35岁男教师
早中 晚 早 中 晚 早 中 晚
单位： 30岁女教师
早中晚
问题：
3、记帐法调查的主要步骤包括那些项目? 4、施行记帐调查法时需要注意那些？
剩余量(g)
实际消耗量 （g） 每人每日消 耗量（g） 折合标准人 每日消耗量 （g）
食物消耗量记录表 地址：
记录时间：
某机关单位用餐人数登记表
用餐人数
时间
早
中
晚
合计 餐次比 总人日数
年龄 性别 餐次
XXX 幼儿园就餐人数登记表
3岁
4岁
5岁
男
女
男
女
男
女
早中晚早中晚早中晚早中晚早中 晚早中晚
就餐总 人数
8 购进 量 (g)
9 废弃
量 (g)
三日合计
10 三日总 购进量
(g)
11 三日总 废弃量
(g)
12 剩余 总量 (g)
13 实际 消耗 量 (g)
14 每人 每日 消耗 量 (g)
15 标准 人每 人每 日消 耗量 (g)
1001 1002 4001 5001 2001 6001 4011 2005 2006 3004 4003 2003 3008 6005
20 总人日数
22 总标准人日数
某机关单位用餐人数登记表
用餐人数
时间
早
中
晚
2
6
4
3
8
4
1
7
2
6
21
10
3
7
5
合计
15
49
25
餐次比
总人日数
1 食物 编码
2 食物 名称
3 结存量 (g）
第一天
4 购进
量 (g)
5 废弃
量 (g)
家庭三日食物摄入量调查表
第二天
6 购进
量 (g)
7 废弃 量 (g)
第三天
VD
调查日期： 年 月 日
T7
进餐时间 D1
食物名称
原料名称
原料编码D2
原料重量（g）D3 进餐地点 D4
制作方法 D5
注：D1：1、早餐；2、上午小吃，3、午餐，4、下午小吃，5、晚餐，6、晚上小吃 D4：1、在家，2、单位/学校，3、饭馆/摊点4、亲戚朋友家5、幼儿园，6、节日/庆典，7、其他 D5：1、煮 2、炒 3、炸 4、蒸 5、烙 6、熟食 7、烤 8、生吃 9、其它
早
18
中Βιβλιοθήκη Baidu
19
晚
人 日 数
准 人 系
合 标 准
数人
日
数
3.性别 1男 2 女 4、劳动强度 1 极轻体力活动（坐着工作，如办公室工作人员、修表工等）
2 轻体力活动（站着工作，如售货员、实验室技术人员、教师等） 3 中度体力活动（学生、司机、电工、金属制造工人等） 4 重体力活动（农民、舞蹈演员、钢铁工人、运动员等） 5 极重体力活动（装卸工、伐木工、矿工、石匠） 6 无工作能力（7岁以下） 5-16 是否在家吃 0 没在家吃 1 在家吃 - 没有吃
早中晚日人人
数 系日
数数
王强 34 1 3 1 0 1 1 0 0 0 1 1 李丹 32 2 2 1 0 1 1 0 1 1 0 1 王林 5 1 6 1 0 1 1 0 1 1 0 1
0.2 0.4 0.4 0.2 0.4 0.4 0.3 0.4 0.3
3.性别 1男 2 女 4、劳动强度 1 极轻体力活动（坐着工作，如办公室工作人员、修表工等）
大米 面粉 猪肉 鸡蛋 芹菜 牛奶 带鱼 白菜 豆角 苹果 牛肉 黄瓜 芒果 豆腐
5000 3000 200 200 300
4000 1500 500
1000
500 500 1000
1000 120
500
500
500 1000 1000
3600 2500 900 800
0 3000 1000 300 200 200 800 200 400 400
24h回顾法的主要优点是所用时间短、应答 者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养摄 入状况。
缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，可 能有遗漏；对调查者要严格培训，不然调查者 之间的差别很难标准化。
50g 110g
100g 130g
50g 100g
100g 60g
35g 40g
50g 350g
天/周
食物频率法近年来被应用于了解一定时间内 的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性 病的关系。
称重法 查账法
常用五种调查方法的应用范围和优缺点
优点 准确
简单易行， 省时、人、物
缺点
费时、费力 不适用大规模
时间短不够准确， 代表性有影响
应用 家庭、个人、团体
第1章 膳食调查与营养评价
膳食调查
• 通过不同方法了解一定时间内每人每日各种主 副食摄入量，在此基础上（利用食物成分表）计算 每人每日从膳食中所摄入的能量和各种营养素的数 量与质量，借此来评定正常营养需要得到满足的程 度。
我国自1959年以来全国膳食调查方法的使用
年代
调查名称
调查时间
膳食调查方法
1、请用记账法设计一个食物消耗量调查表，主要设计的 食品是大米、玉米、猪肉、虾、鱼类、白菜、萝卜，时间 从2010年5月1日至2010年6月1日。 2、设计一个食堂三天用餐人数的登记表，主要年龄段为 14岁男生 、14岁女生、35岁男教师、30岁女教师
食物名称 结存量 购入量 某月某日
…..
某月某日 剩余数量
是否吃 1吃 0 不吃
每天
进食次数
每周
每月
请选择适当的周期填写次数
每年
平均每次食用量 （g）
20干菜 21咸菜
22泡菜 23糕点 24新鲜水果 25新鲜蔬菜 26坚果 酒类 27低度白酒（<38度） 28高度白酒（>38度） 29啤酒（250ml） 30果酒 31果汁饮料 32其他饮料 营养补充剂 33钙制品 34铁剂 35维生素 36其他保健食品
14 每人 每日 消耗 量 (g)
15 标准 人每 人每 日消 耗量 (g)
注意此表中应该包括油和调味品
家庭三日用餐人次数登记表
1
姓名
2
3
4
年 性劳
龄 别动
第一天
强
度
5
早
6
中
7
晚
在家吃饭吗？
第二天
第三天
8
9
早中
10
11
12
13
晚 早中 晚
合计
14 15
16
早中 晚
餐次比
20
折
21
A.
22
C
合标折
17
3、询问法（24小时膳食回顾法 ）
通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去 24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对 其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目 前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方 法。
24小时膳食回顾法询问表
家庭编码
ID
姓名：
个人编码：
A1
调查日： 1、第一天 2、第三天 3、第三
4、化学分析法
通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间 内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。 方法：
是双份饭菜法，制作两份完全相同的饭菜，一份供调 查对象食用，另一份作为分析样品。
5、食物频率法（QFF）
是估计被调查者在指定的一段时期内吃某 些食物的频率的方法。
这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调 查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每 周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物 的种类来评价膳食营养状况。
注意此表中应该包括油和调味品
练习题：
人群
餐次
就餐 人数 餐次比
某个食堂每天就餐人数如下
17岁男(学生)
30女子(教师)
早中
晚
早
中
晚
70 54
22
30
40
30
30% 40% 30% 35% 35% 30%
17岁女(学生)
早
中
晚
20
30
30
20% 40% 40%
该食堂每天就餐的实际人日数是多少？ 三个人群各自的标准人系数为多少？ 该食堂每天就餐的标准人日数是多少？ 该食堂就餐人群的混合系数为多少？ 如果该食堂平均每人每日热能消耗为2300kcal，试求折合成标准人每人每日 的能量消耗为多 （注能量推荐量：17岁男2900Kcal,17岁2600Kcal女30岁女2400Kcal）
150g 100g
280g 550g
280g 130g
140g 200g
390g 100g
125g 250g
120g 110g
1080g 120g
900g
1260g 380g
680g
50g
60g
50g
100g
100g 150g
100g
260g 260g
180g 115g
50g 130g
生重（g）
1 食物 编码
2 食物 名称
3 结存量 (g）
第一天
4 购进
量 (g)
5 废弃
量 (g)
家庭三日食物摄入量调查表
第二天
6 购进
量 (g)
7 废弃 量 (g)
第三天
8 购进 量 (g)
9 废弃
量 (g)
三日合计
10 三日总 购进量
(g)
11 三日总 废弃量
(g)
12 剩余 总量 (g)
13 实际 消耗 量 (g)
某公共营养师对一个群体（全部为男性）进行调查，其中轻体力劳 动者为30人，中体力劳动者35人，重体力劳动者10人。
轻体力劳动者早餐有20人就餐，午餐有30人就餐，晚餐有20人就餐； 中体力劳动者早餐有20人就餐，午餐有35人就餐，晚餐有30人就餐；重 体 力 劳 动 者 早 餐 有 8 人 就 餐 ， 中 午 有 10 人 就 餐 ， 晚 餐 有 10 人 就 餐 。
2、记账法（查账法）
适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。 根据该单位每日购买食物的发票和账目、就餐人数的 记录，得到一定时期内的各种食物消耗总量和就餐者的人 日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成 分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。
编号：
食物名称 结存量（g）
每 日 购 入 量 (g)
20 总人日数
22 总标准人日数
某学校食堂三日用餐人数登记表
用餐人数
时间
早
中
晚
合计 餐次比 总人日数
家庭三日用餐人次数登记表
1
姓名
2
3
4
年 性劳
在家吃饭吗？
餐次比
20
折
21
A.
22
C
龄 别动
第一天
第二天
第三天
合计
合标标
强
度 5早
6
中
7
8
9
晚早中
10
晚
11
早
12
中
13
晚
14
15
早中
16
晚
17
18
19 人 准 准