面制食品中铝含量及人群暴露量

面制食品中铝含量及人群暴露量

[摘要] 目的了解成都市居民面制食品中铝的污染状况，并评估居民的铝暴露情况，为食品安全监管工作提供依据。方法2009—2011年从成都市19个食品污染物监测点的超市、集贸市场及食品摊点等采集市售馒头、油炸面制食品、膨化食品等5类食品共556件，按照国家标准GB/T5009.182-2003《面制食品中铝的测定方法》检测食品中铝的含量。参考2002年中国居民营养与健康状况调查中成都市居民面制食品的摄入量，评估居民面制食品中铝的暴露量。结果成都市面制食品中铝含量的均值为72.12mg/kg，铝含量的P90值为139.28mg/kg。成都市居民面制食品中铝的平均暴露量相当于WHO/FAO推荐的铝的每周容许摄入量的71%，以面制食品中铝P90含量计算的成都市居民铝暴露量相当于WHO/FAO推荐的PWTI的1.37倍。泡打粉中铝含量极高，平均为5836.24mg/kg，且含量差距极大，远高于酵母、烘焙粉等其他食品膨松剂。结论目前成都市居民面制食品的铝暴露量存在安全隐患，关键是需要切实加强对面制食品的监督管理，特别是对面制食品加工过程中使用食品膨松剂进行严格监管，降低面制食品中铝含量。

铝是地壳丰度最大的金属元素，广泛存在于自然界中。铝长期以来作为低毒物质用于抗酸药、食品容器和炊具、食品包装材料、饮水中混凝剂以及食品添加剂。人体对铝的摄入主要来食物，食物中的铝：一是食物本身含有，二是人为地加入[1]。一般认为铝不具有急性毒性，但铝可积累于人脑组织及神经细胞内，损害记忆，使思维迟钝，甚至导致神经麻痹。高铝摄入还会干扰人体对磷的吸收及破坏钙磷平衡，导致骨质软化、骨营养不良等骨科疾病[2,3]。此外铝对免疫功能有明显的抑制作用，水溶性铝化合物具有生殖毒性[4]。FAO / WHO食品添加剂联合专家委员会（JECFA）曾多次对食品中的铝进行评价，并最终在JECFA第67次会议发表的报告中，将食品中铝的PTWI修改为1mg/kg bw[5]。

在我国，高铝含量食物中的铝，以人为添加为主，面制食品是含铝添加剂较高的食品[6]。因此，开展面制食品中铝含量的监测并评估其暴露量对保护人群健康具有积极意义。为了解成都市市售面制食品中铝含量的情况，从2009开始连续对成都市19个食品污染物监测点市售面制食品中的铝含量进行监测，并对其人群暴露量进行评估，为政府部门监管及决策提供依据。

1 材料与方法

1.1 样品采集2009-2011年随机采集成都市19个区（市）县食品污染物监测点超市、集贸市场及食品摊点的馒头、油条、威化饼干、以面粉为主要原料的膨化食品等5类食品共556件。

1.2 检验方法按照国家标准GB/T5009.182-2003《面制食品中铝的测定》方法进行检测[7]。

1.3 评价标准按照GB15202-2003《面制食品中铝限量》卫生标准≤100mg/kg[8]进行评价。数据统计分析采用SPSS13.0。

1.4 暴露量计算面制食品中铝的平均暴露量=面制食品的消费量×面制食品中铝的平均检测值，其中面制食品的消费量参考2002年全国居民营养与健康状况调查中成都市居民面及制品摄入量（8

2.4g/标准人日）[9]，并假定标准体重60kg。以下的“铝暴露量”均指成都市居民每公斤体重每周摄入量。

2 结果

2.1 面制食品中铝含量监测结果556件样品中铝含量最高值为2745.80mg/kg，平均值、中位数、P90值分别为72.12、16.71、139.28mg/kg，其中超过国家铝限量卫生标准的65份，总体超标率为11.69%，以油条等油炸面制品和馒头的超标率较高，分别达22.94%、14.77%，平均含量分别达142.65、65.47mg/kg，而膨化食品、威化饼干、面条中铝的测定值分别为0.050-85.00mg/kg、1.70-48.72mg/kg和0.18-90.50mg/kg，均值分别为16.83、14.36、22.93mg/kg，

均未超标(表1)。

2.2 面制食品中铝的摄入量及其暴露量评估根据2002年全国居民营养与健康状况调查中成都市居民面及制品摄入量（82.4g/标准人日）和面制食品中铝含量的平均值，可计算出成都市居民面制食品中铝的平均暴露量为0.71mg/kg bw。根据面制食品中消费量平均值和面制食品中铝含量P90值计算的成都市居民面制食品的铝P90暴露量为1.37mg/kg bw。按WHO/FAO的PTWI1mg/kg bw标准评估，成都市居民面制食品中铝的平均暴露量相当于FAO/WHO推荐的铝的每周容许摄入量的71%，而以面制食品中铝P90含量计算的成都市居民铝暴露量相当于FAO/WHO推荐的PWTI的1.37倍。

2.3 市售食品膨松剂中铝含量监测结果油条等油炸面制品和馒头中铝超标情况较为严重，归其原因在食品加工制作过程中过量使用了含铝膨松剂——泡打粉。泡打粉是一种含铝复合膨松剂，主要用于馒头、面包等面制品使之快速疏松，其主要成分是硫酸铝钾或硫酸铝铵，这是造成馒头、油条等面制品铝超标的直接原因。[10]我们采集了30件市售食品膨松剂，对其中铝含量开展监测，检出值范围为

3.33-36400mg/kg,平均为3430.74mg/kg，尤其是泡打粉中铝含量极高，平均为5836.24mg/kg，且含量差距极大，远高于酵母、烘焙粉等其他食品膨松剂。(表2)。

3 讨论

3.1 成都市面制食品中铝含量及来源从监测结果可见，各类面制食品中铝含量差别很大，铝含量最高的是油条等油炸面制食品，其次是馒头。膨化食品、威化饼干和面条中铝含量均未超过现行国家标准。成都市面制食品中铝平均含量为限量的72%，P90含量为限量的1.4倍，说明成都市面制食品中铝总体接近限量，部分面制食品超标，超标的品种很不均衡，个别品种超标严重。其中以油条为代表的油炸面制食品均值超过限量，P90是限量的3.26倍，说明油条等油炸面制食品的超标现象较为突出；馒头的均值虽然没有超过限量，但P90已是限量的1.75倍，说明一些馒头存在过量添加的现象。这与国内其他报道基本一致。[11]

根据一些文献报道，我国面制食品是食源性铝的主要来源，[12]面制食品中的铝主要源于其加工过程中过量使用含铝的食品膨松剂。我国新发布的GB2760-2011《食品添加剂使用标准》[13]规定，在小麦粉及其制品中可用钾明矾（硫酸铝钾，化学分子式：KAl(SO4)2.12H2O,俗称明矾）、铵明矾作为膨松剂及稳定剂，在面糊、裹粉、煎炸粉中可用酸性磷酸铝钠作为膨松剂、用辛烯基琥珀酸铝淀粉作为增稠剂、拮抗剂、乳化剂，这些含铝食品添加剂都规定可以“按生产需要适量使用”，而绝大部分生产经营者并不了解滥用含铝膨松剂对人体的危害，对国家现行卫生标准《面制食品中铝限量卫生标准》（GB15202-2003）认知度不够，含铝膨松剂的加入量完全根据自己的经验而定，随意性很强。政府监管部门对食品卫生标准和相关食品安全知识宣传力度不够，对面制食品行业安全监管有待加强。

3.2 成都市居民面制食品中铝的暴露水平本次监测结果显示成都市居民面制食品中的铝平均暴露量为0.71mg，该值相当于FA O/WHO制定的铝的暂定每周容许摄入量（PTWI）1mg/kg bw的71%。而正常人摄入铝的来源主要包括食物中的铝、饮用水中的铝、铝制炊具及容器溶出的铝，这说明成都市居民摄入正常量面制食品的情况下，存在一定的风险。成都市居民平均每周从面制食品中摄入的铝为42.6mg，不到全国成人平均每周从食物摄入铝238mg的三分之一，但仍然高于西方发达国家或与之持平（德国56-77mg、美国49-63mg、英国37.8mg、日本31.5mg、澳大利亚13.3-16.8mg、法国11mg）[14]。。

3.3 本次评估的局限性本次评估中面制品铝含量检测数据的代表性还有一定缺陷，部分高铝含量的油条、馒头的样本量高于其他食品，同时并没有针对全部经口暴露的食品进行评估，这些都可能造成评估结果一定的高估。另外采用的“点评估法”忽略了个体体重差异、个体消费量、消费的面制食品中铝含量不同等方面的差异，使评估结果存在一定的不确定性。