第1章引起食品变质腐败主要因素及其作用
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▪ PSE肉由于水分流失，胴体产量会下降，而且猪肉制熟后较干，会影响食用 时的口感；PSE肉通常只影响猪肉品质。
❖ DFD肉：即肌肉干燥(Dry)、质地粗硬(Firm)、色泽深暗(Dark)
▪ 产生原因：主要是由于应激持续时间长，使肌糖原消耗枯竭，几乎没有乳酸 生成所致，肉的pH 值始终维持在6 以上，鲜红色的氧合肌红蛋白变成了紫红 色肌红蛋白，肉呈暗红色。同时，美味成分肌苷酸生成减少，肉质下降。
感官品质的下降 营养价值的损失 安全性的降低
腐败、不能食用
发霉的豆瓣
9
腐败的禽肉
腐烂的苹果
酸败的食用油
举例——食品在保藏过程中的变质
腐败变质的表现
蛋白质的分解
脂肪的氧化
碳水化合物发酵产酸
淀粉的老化
果蔬呼吸、蒸发、后熟
10
……
食品腐败变质的常见类型
变黏
变酸
变臭
发霉和变色
变浊
11
变软
食品腐败变质的危害
▪ 早期：需氧微生物出现在肉的表面（假单胞菌、微 球菌、芽孢杆菌等）
▪ 中期：兼厌氧微生物（枯草杆菌、大肠杆菌） ▪ 晚期：厌氧微生物（梭状芽孢杆菌）
22
❖ PSE肉：即肉色灰白(pale)、肉质松软(soft)、有渗出物(exudative)
▪ 产生原因：应激反应时，机体分解代谢加强，耗氧比平时产热量增加数倍， 体温升高，糖酵解产生大量乳酸，使肌肉组织pH值在宰后迅速下降，加速了 肉的陈化过程，此外三磷酸腺苷（ATP）与钙、镁离子结合，可以生成提高 组织持水力的物质，应激时ATP急剧减少，因此肌肉组织持水力下降，这样 就形成了PSE肉。
损伤、残留有 害物、乙烯
14
引起食品腐败变质的主要因素
❖ 生物因素 ❖ 化学因素 ❖ 物理因素 ❖ 其他
15
第一节 生物学因素
一、微生物 ❖ 引起食品腐败变质的微生物种类：
▪ 细菌、酵母菌、霉菌、病毒 ❖ 微生物的特征特征有哪些？
▪ 个体微小、分布广泛、具有潜伏性 ▪ 一旦外间环境条件适宜即大量繁殖，在食品保藏中
第一章 引起食品变质腐败的主要因素及其作用
第1章引起食品变质腐败主要因素及其作用
1Fra Baidu bibliotek
❖ 问题一 ▪ 什么是食品的变质？
❖ 问题二 ▪ 食品变质腐败有哪些现象？
❖ 问题三 ▪ 引起食品变质腐败的主要原因是什么？
2
全世界每年因各种原因所造成腐烂变 质的食品占食品年总产量的45％！
——国际制冷学会
3
☆ 减少食品的浪费 ☆ 提高食品的质量 ☆ 保障人民的健康
4
？
新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下 (20℃左右)贮存时，极易发生色、香、味的劣变 和营养价值降低的现象。如果长时间放置，还会 发生腐败，直至完全不能食用，这种变化叫做食 品的变质。
5
植物和动物组织的有效贮存期(21℃，天)
食品
一般贮存期
牲畜肉 鱼 家禽
干制、腌制、熏制的肉、鱼 水果
12 12 12 ≥360 17
很难控制 ▪ 危害：致病、腐败、霉变、发酵
16
影响微生物生长发育的主要因子
❖pH ：一般以pH4.6为界限选择杀菌条件 ❖氧气 ：好氧、兼性厌氧、厌氧 ❖水分 ：控制水分活度Aw ❖温度 ：嗜冷性、嗜温性、嗜热性 ❖营养物质
17
（一）果蔬中的微生物及腐败变质
❖ 水果、蔬菜的特征？ 有生命的有机体
果蔬中的微生物
果蔬中的乙烯
呼吸强度
18
呼吸跃变
19
果蔬腐败变质的防治方法
❖ 物理防治：低温贮运、贮前处理、控制相对湿度 ❖ 化学防治：专用保鲜剂（SO2）缓释片剂 ❖ 综合防治：物理+化学；采前+采后；杀灭+保护 ❖ 实施采后商品化处理：
▪ 适时采收，分级，涂膜包装，预冷，入库贮藏，冷 链销售
20
25
微生物 开始活动
微生物 大量活动
鱼贝类新鲜度检验
❖ 感官检验： ▪ 眼球：明亮凸出，保持鲜鱼固有状态；眼球下陷，浑浊无光。 ▪ 鳃部：口鳃紧闭，色泽鲜红，气味正常；口腮张开，色泽暗紫 并有臭味。 ▪ 肌肉：弹性良好，鳞片完整并紧贴鱼体；松弛，失去弹性，鳞 片灰暗色。 ▪ 体表：保持鲜鱼固有色泽；退色。 ▪ 腹部：坚实有弹性；松软、下陷或溃烂。
❖ 稳定的原料（2~8月） ▪ 粮谷类、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐
7
食品的腐败变质
❖ 食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响， 造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失 去其营养价值和商品价值的过程。
控制品质的下降 防止腐败的发生
8
食品的腐败变质
食品表面的微生物 食品内部的酶 空气中的氧 ……
食品
干果 叶菜 根类植物 干种子
一般贮存期
≥360 12 720 ≥360
u 肉、鱼、家禽、水果、叶菜等食品在室温下２天已发生腐败 u 干制品保藏期长
6
按照变质可能性将食品原料分类
❖ 极易腐败原料（1天~2周） ▪ 肉类和大多数水果和部分蔬菜
❖ 中等腐败性原料（2周~2月） ▪ 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜
（二）肉类中的微生物及腐败变质
❖ 肉类中的微生物 ❖ 腐生微生物：细菌、霉菌、酵母菌 ❖ 病原微生物：沙门氏菌、炭疽杆菌、结核杆菌、李氏
杆菌、口蹄疫病毒等 ❖ 低温微生物：无色杆菌、产碱杆菌、莫拉氏杆菌、变
性杆菌等
21
肉的腐败变质
❖ 现象：发黏、出现色斑、长霉、产生异味 ❖ 过程：从表面向内发展
产生厌恶感 降低食品的营养价值 引起急慢性中毒或潜在危害
12
食品腐败变质的鉴评
感观鉴定
视觉 味觉 触觉 色泽 气味 口味 组织状态等
化学鉴定 物理检验 微生物检验
pH 挥发性盐基氮
TVB-N 组胺
过氧化值等
食品浸出物量 浸出液电导率
折光率 冰点下降 粘度上升 pH改变等变化
细菌总数 大肠菌群 致病菌 毒素等
▪ DFD肉味质较差，并且由于pH值偏高，利于微生物繁殖，因而腐败变质几率 较高，并且会发生在所有动物身上。
23
（三）鱼贝类中的微生物与腐败变质
❖ 新鲜鱼肉组织及血液等处是无菌的，但鱼的体表、黏 液、鳃部及消化道内部有一定数量的微生物存在。
24
鱼体死后的鲜度变化
僵直
解僵自溶
腐败
一般 无微生物
活动
13
引起食品腐败变质的主要因素
Temperature
温度
Microorganism
微生物
Illumination
光照
Enzyme
酶类
Food Deterioration
食品腐败变质
Nonenzyme /Oxidation
非酶/氧化
Water
Others
水分
Vermin/Rodent
害虫/啮齿动物
其它
❖ DFD肉：即肌肉干燥(Dry)、质地粗硬(Firm)、色泽深暗(Dark)
▪ 产生原因：主要是由于应激持续时间长，使肌糖原消耗枯竭，几乎没有乳酸 生成所致，肉的pH 值始终维持在6 以上，鲜红色的氧合肌红蛋白变成了紫红 色肌红蛋白，肉呈暗红色。同时，美味成分肌苷酸生成减少，肉质下降。
感官品质的下降 营养价值的损失 安全性的降低
腐败、不能食用
发霉的豆瓣
9
腐败的禽肉
腐烂的苹果
酸败的食用油
举例——食品在保藏过程中的变质
腐败变质的表现
蛋白质的分解
脂肪的氧化
碳水化合物发酵产酸
淀粉的老化
果蔬呼吸、蒸发、后熟
10
……
食品腐败变质的常见类型
变黏
变酸
变臭
发霉和变色
变浊
11
变软
食品腐败变质的危害
▪ 早期：需氧微生物出现在肉的表面（假单胞菌、微 球菌、芽孢杆菌等）
▪ 中期：兼厌氧微生物（枯草杆菌、大肠杆菌） ▪ 晚期：厌氧微生物（梭状芽孢杆菌）
22
❖ PSE肉：即肉色灰白(pale)、肉质松软(soft)、有渗出物(exudative)
▪ 产生原因：应激反应时，机体分解代谢加强，耗氧比平时产热量增加数倍， 体温升高，糖酵解产生大量乳酸，使肌肉组织pH值在宰后迅速下降，加速了 肉的陈化过程，此外三磷酸腺苷（ATP）与钙、镁离子结合，可以生成提高 组织持水力的物质，应激时ATP急剧减少，因此肌肉组织持水力下降，这样 就形成了PSE肉。
损伤、残留有 害物、乙烯
14
引起食品腐败变质的主要因素
❖ 生物因素 ❖ 化学因素 ❖ 物理因素 ❖ 其他
15
第一节 生物学因素
一、微生物 ❖ 引起食品腐败变质的微生物种类：
▪ 细菌、酵母菌、霉菌、病毒 ❖ 微生物的特征特征有哪些？
▪ 个体微小、分布广泛、具有潜伏性 ▪ 一旦外间环境条件适宜即大量繁殖，在食品保藏中
第一章 引起食品变质腐败的主要因素及其作用
第1章引起食品变质腐败主要因素及其作用
1Fra Baidu bibliotek
❖ 问题一 ▪ 什么是食品的变质？
❖ 问题二 ▪ 食品变质腐败有哪些现象？
❖ 问题三 ▪ 引起食品变质腐败的主要原因是什么？
2
全世界每年因各种原因所造成腐烂变 质的食品占食品年总产量的45％！
——国际制冷学会
3
☆ 减少食品的浪费 ☆ 提高食品的质量 ☆ 保障人民的健康
4
？
新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下 (20℃左右)贮存时，极易发生色、香、味的劣变 和营养价值降低的现象。如果长时间放置，还会 发生腐败，直至完全不能食用，这种变化叫做食 品的变质。
5
植物和动物组织的有效贮存期(21℃，天)
食品
一般贮存期
牲畜肉 鱼 家禽
干制、腌制、熏制的肉、鱼 水果
12 12 12 ≥360 17
很难控制 ▪ 危害：致病、腐败、霉变、发酵
16
影响微生物生长发育的主要因子
❖pH ：一般以pH4.6为界限选择杀菌条件 ❖氧气 ：好氧、兼性厌氧、厌氧 ❖水分 ：控制水分活度Aw ❖温度 ：嗜冷性、嗜温性、嗜热性 ❖营养物质
17
（一）果蔬中的微生物及腐败变质
❖ 水果、蔬菜的特征？ 有生命的有机体
果蔬中的微生物
果蔬中的乙烯
呼吸强度
18
呼吸跃变
19
果蔬腐败变质的防治方法
❖ 物理防治：低温贮运、贮前处理、控制相对湿度 ❖ 化学防治：专用保鲜剂（SO2）缓释片剂 ❖ 综合防治：物理+化学；采前+采后；杀灭+保护 ❖ 实施采后商品化处理：
▪ 适时采收，分级，涂膜包装，预冷，入库贮藏，冷 链销售
20
25
微生物 开始活动
微生物 大量活动
鱼贝类新鲜度检验
❖ 感官检验： ▪ 眼球：明亮凸出，保持鲜鱼固有状态；眼球下陷，浑浊无光。 ▪ 鳃部：口鳃紧闭，色泽鲜红，气味正常；口腮张开，色泽暗紫 并有臭味。 ▪ 肌肉：弹性良好，鳞片完整并紧贴鱼体；松弛，失去弹性，鳞 片灰暗色。 ▪ 体表：保持鲜鱼固有色泽；退色。 ▪ 腹部：坚实有弹性；松软、下陷或溃烂。
❖ 稳定的原料（2~8月） ▪ 粮谷类、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐
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食品的腐败变质
❖ 食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响， 造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失 去其营养价值和商品价值的过程。
控制品质的下降 防止腐败的发生
8
食品的腐败变质
食品表面的微生物 食品内部的酶 空气中的氧 ……
食品
干果 叶菜 根类植物 干种子
一般贮存期
≥360 12 720 ≥360
u 肉、鱼、家禽、水果、叶菜等食品在室温下２天已发生腐败 u 干制品保藏期长
6
按照变质可能性将食品原料分类
❖ 极易腐败原料（1天~2周） ▪ 肉类和大多数水果和部分蔬菜
❖ 中等腐败性原料（2周~2月） ▪ 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜
（二）肉类中的微生物及腐败变质
❖ 肉类中的微生物 ❖ 腐生微生物：细菌、霉菌、酵母菌 ❖ 病原微生物：沙门氏菌、炭疽杆菌、结核杆菌、李氏
杆菌、口蹄疫病毒等 ❖ 低温微生物：无色杆菌、产碱杆菌、莫拉氏杆菌、变
性杆菌等
21
肉的腐败变质
❖ 现象：发黏、出现色斑、长霉、产生异味 ❖ 过程：从表面向内发展
产生厌恶感 降低食品的营养价值 引起急慢性中毒或潜在危害
12
食品腐败变质的鉴评
感观鉴定
视觉 味觉 触觉 色泽 气味 口味 组织状态等
化学鉴定 物理检验 微生物检验
pH 挥发性盐基氮
TVB-N 组胺
过氧化值等
食品浸出物量 浸出液电导率
折光率 冰点下降 粘度上升 pH改变等变化
细菌总数 大肠菌群 致病菌 毒素等
▪ DFD肉味质较差，并且由于pH值偏高，利于微生物繁殖，因而腐败变质几率 较高，并且会发生在所有动物身上。
23
（三）鱼贝类中的微生物与腐败变质
❖ 新鲜鱼肉组织及血液等处是无菌的，但鱼的体表、黏 液、鳃部及消化道内部有一定数量的微生物存在。
24
鱼体死后的鲜度变化
僵直
解僵自溶
腐败
一般 无微生物
活动
13
引起食品腐败变质的主要因素
Temperature
温度
Microorganism
微生物
Illumination
光照
Enzyme
酶类
Food Deterioration
食品腐败变质
Nonenzyme /Oxidation
非酶/氧化
Water
Others
水分
Vermin/Rodent
害虫/啮齿动物
其它