益生菌及其在食品领域的应用ppt课件

➢ 有益菌群的增殖，可以阻止和削弱氨氮、硫化氢、 胺等的生成。
➢ 益生菌群还可以利用这些有害物质，合成对人体 有益的氨基酸、糖类、类胡萝卜素及核酸、多种 维生素、微量元素、超氧化歧化酶(SOD)等多种抗 衰老物质，延缓人体衰老。
益生菌的保健功能
2.4 调节人体免疫功能 ➢有益菌群在人体内长期寄居，与人体达成一
近年来，益生菌已广泛应用于乳制品行业，在保健品和医药行 业中，某些益生菌也已被应用于疾病治疗和病人的康复。除此 之外，含有益生菌的糖果、甜点和果汁饮品也陆续出现在国际 市场。益生菌作为生物研究的一个新领域，对人类的营养和健 康具有重大的意义。
益生菌主要种类
二、益生菌主要种类
1.1 乳酸菌
乳酸菌(Lactobacillus)是指通过发酵糖类获得能量，产生大量 乳酸的一类细菌的总称，是革兰氏阳性菌，形态呈球状或杆状， 包括10多个属，200多个种。
2.2 降低血液胆固醇水平 分泌结合胆酸水解酶，分解结合胆酸成为游离胆酸，可以有效 抑制病原菌。
游离胆酸在pH值6以下可以同胆固醇生成沉淀而随着大便排出， 从而可以加速肝脏中胆固醇转化为胆盐的速度，并且还可以吸 附胆固醇，降低胆固醇合成酶活性，有助于降低血清胆固醇。
益生菌的保健功能
2.3 防止有害物质产生，延缓人体衰老 人体在新陈代谢过程中，会产生氨、硫化氢、 胺、酚等对人体有害的腐败物质或亚硝基化合 物等致癌物质
➢ 干酪乳杆菌、乳酸乳杆菌、奶油链球菌及各种双岐杆菌的 菌体或酸奶上清液均具有相当强的抗肿瘤活性。
➢ 益生菌具有阻碍结肠和其他器官中发生的非基因型和基因 型突变的功能，其机理是益生菌或其代谢副产物通过影响 结肠上皮细胞的变化历程，来达到降低癌细胞增殖的目的。
益生菌的保健功能
2.7 其他作用
益生菌对人体的生理活性还包括： ➢ 抗高血压 ➢ 促进生殖泌尿系统健康 ➢ 防止腹泻 ➢ 减少心血管疾病的发病率 ➢ 降低与酒精中毒性肝病相关的内毒素 ➢ ……
益生菌在食品中的应用
三、益生菌在食品中的应用
➢ 益生菌因其特有的保健功能作为功能食品的研究 已越发受到关注。
➢ 在食品工业中，益生菌可参与发酵或不参与发酵 直接添加，益生菌70％应用于乳制品中。
➢ 在我国，虽然对益生菌的研究比较热，但目前产 品开发却多以药品和保健品为主。
益生菌在食品中的应用
3.1 功能性食品添加剂
产味乳酸菌如： ➢ 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌
其特征风味以乙醛为主 ➢ 丁二酮乳链球菌、醋化醋杆菌、肠膜明串珠菌及乳
酪链球菌等 产生乙二酰、乳酸、乙酸及丁二酮等风味物质
可以赋予产品芳香，提高产品风味，减少香精、香料在产品 中的添加，从而使产品更趋于天然、绿色，更易于被消费者 接受。另外它们还能够增加乳制品的粘稠度。
➢ 乳酸菌、酵母菌等有益菌群可以将牛 奶中多数的乳糖发酵转化成乳酸和其 他物质，从而抑制乳糖不耐症。
益生菌的保健功能
2.6 抗肿瘤作用
含益生菌的膳食已被证明具有明显降低癌症发病率 的功效。
➢ 嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌 的菌体或用其做成的酸奶食用后可活化单球巨噬细胞的活 性，增强全身性免疫应答。
1.2 双歧杆菌
法国Tissier学者于1899年首次从健康母乳婴幼儿的粪便中分离 出来的一种专性厌氧菌，它是人体中很重要的益生菌，是健康 人肠道内定殖且数量占优势的一种细菌，与人类的许多病理、 生理现象密切相关，现已确认双歧杆菌是人体健康的重要标志 之。
益生菌主要种类
双歧杆菌属共分为24个种，而来源于人类的只有12个 种，其中能在人体肠道内定殖并能用于制备功能食品 的双歧杆菌主要有两歧双歧杆菌、青春双歧杆菌、婴 儿双歧杆菌、短双歧杆菌和长双歧杆菌5种。
1.3 LGG益生菌
1983年美国教授Sherwood Gorbach和Barry Goldin从健 康人体中分离出了一种新的乳酸菌——鼠李糖乳杆菌 ，命名为LGG，并于1985年申请了专利。LGG益生菌 是益生菌中研究最多的一种益生菌。
益生菌的保健功能
二、益生菌的保健功能
2．1 调节肠道功能 肠道上皮细胞分泌某种物质（可能是一种蛋白质或者脂质磷酸 壁），有利于双歧杆菌和乳酸杆菌在肠粘膜上ห้องสมุดไป่ตู้植而形成菌膜 屏障，产生定植阻抗效果，排斥有害菌种和肠壁接触，还产生 有机酸或抗生物质抑制病原菌繁殖，防止污染。
上最大的双歧杆菌制品生产国，约70个品种，其中50多种是乳制品，包 括酸奶、乳饮料、干酪、奶粉、酪乳、酸性稀奶油等 • 在法国、美国、印度、英国等国家双歧杆菌制品生产的增长都很快。
益生菌在食品中的应用
3.2.2 双歧杆菌在豆乳产品中的应用
益生菌及其在食品领域的应用
食品科学与工程
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主要内容
➢ 目录
一、前言 二、益生菌的保健功能 三、益生菌在食品中的应用 四、前景 五、结论
前言
一、前言
益生菌：指经口或其它粘膜途径摄入，通过改善粘膜表面微生 物或酶的平衡、刺激特异性或非特异性免疫机制而发挥作用的 微生物制剂。 益生菌进入动物消化道后，通过改善消化道菌群及酶的平衡， 迅速提高机体的抗病能力、代谢能力和对食物的消化吸收能力， 达到防治消化道疾病和促进生长的双重作用。
益生菌在食品中的应用
3.2 益生菌在酸奶中的应用
3.2.1双歧杆菌在酸奶中的应用 双歧杆菌乳的感官特征是较轻的酸味，和其他 发酵乳制品比较少发生苦味，形成具有生理活 性的L（+）乳酸，双歧杆菌特别适宜加工发酵 乳饮料，可生产兼具营养和生理功能的发酵乳 制品。
• 德国早在20世纪40年代将双歧杆菌制剂用于婴儿消化道疾病的防治 • 日本第一个双歧制品是由森永乳业公司于1971年开发，现今已成为世界
种共生关系，促使机体产生能抗同类病原菌 的抗体及一些有抑制作用的产物。
➢有益菌群产生的活性因子可以以某种免疫调 节因子的形式发挥作用，刺激肠道产生免疫 反应，调节体液中免疫球蛋白，促使免疫球 蛋白上升，提高免疫力，增强免疫功能。
益生菌的保健功能
2.5 抑制乳糖不耐症
乳糖不耐症是由于部分人体内缺乏乳糖分解 酶，不能对牛奶中的乳糖加以分解利用所造 成的腹胀腹痛，甚至呕吐或下泻等症状。