啤酒发酵过程的其
啤酒介绍
啤酒发酵工艺要点
啤酒酵母质量标准：酵母形态整齐均匀， 表面平滑，细胞质透明均一；死亡率低于 1%；出芽率达到60%以上；凝集性适宜。 摇动充氧：主发酵开始后，每天要定时摇 动充氧，拟采用定时仪加以控制。 糖度达到4Bx时结束主发酵过程。 进入后发酵的嫩啤酒量控制在蓝色试剂瓶 容积的90%左右，不要留出太多的空间， 后发酵温度采用统一的4℃。
上面发酵啤酒： 采用上面酵母进行发酵 发酵温度较高 （英国的啤酒）
采用下面酵母进行发酵 下面发酵啤酒：
（德国的啤酒） 发酵温度较低
啤酒分类
（2）按麦芽汁浓度分类 ： 低浓度啤酒 ：原麦芽汁浓度为2.5-8°P 酒精含量为0.8-2.2% 中浓度啤酒： 原麦芽汁浓度为9-12°P 酒精含量为2.5-3.5% 高浓度啤酒： 原麦芽汁浓度为13-22°P 酒精含量为3.6-5.5%
系列实验Ⅱ-啤酒发酵
啤酒简介 啤酒发酵的原料 啤酒发酵过程
啤酒发酵工艺
啤酒简介
啤酒是目前国内外最流行的含酒精饮料。 啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要 原料，以大米或其它谷物为辅助原料， 经麦芽汁的制备，加酒花煮沸，并由酵 母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起 泡的、低酒精度（2.5%-7.5%）的饮料 酒。
啤酒的化学组成
含氮物质：麦汁经发酵后，一部分低 分子含氮物质被酵母同化，大部分蛋 白质因沉降而析出，使含氮物质含量 下降；但同时，酵母菌在代谢过程中 也会分泌—些含氮物质，又会使含氮 物质有所增加。啤酒中的含氮物质约 为300~800mg/L (以氮计)，相当于麦汁 含氮量的55~65%。
啤酒的化学组成
一般将经杀菌机进行巴氏灭菌的啤酒称为 熟啤酒，不经巴氏灭菌的啤酒称为鲜啤酒， 不使用巴氏灭菌机，而只经除菌过滤后进 行无菌灌装的啤酒，称为纯生啤酒。
自酿啤酒流程
自酿啤酒流程
自酿啤酒是一项有趣且具有挑战性的活动，它可以让你亲手制作出口感和口味
都符合自己喜好的啤酒。
在这篇文档中，我将向大家介绍自酿啤酒的流程，希望能够帮助到对此感兴趣的朋友们。
首先，准备啤酒酿造设备和原料。
啤酒酿造设备包括发酵桶、麦汁锅、酒精计、温度计等。
而原料包括麦芽、啤酒花、酵母和水等。
确保设备和原料的质量和卫生是非常重要的，这直接关系到最终啤酒的口感和质量。
其次，糖化和酿造过程。
首先是糖化，将研磨好的麦芽放入麦汁锅中，加入适
量的水，控制温度和时间，使淀粉转化为麦汁。
然后是煮沸和加入啤酒花，将麦汁煮沸并加入啤酒花，这一步是为了赋予啤酒苦味和芳香。
接下来是冷却和发酵，将煮沸后的麦汁冷却至合适的温度，然后加入酵母，开始发酵。
发酵时间一般为一至两周，待发酵完成后，就可以进行灌装和储存了。
最后，灌装和储存。
将发酵完成的啤酒进行灌装，可以选择瓶装或者桶装。
灌
装后的啤酒需要进行适当的储存，一般来说，啤酒需要在阴凉、干燥的地方进行储存，以保持其口感和质量。
自酿啤酒的流程看似简单，但其中蕴含着许多技术和经验。
在实践中，可能会
遇到各种各样的问题，比如发酵时间不够、温度控制不当等。
因此，需要不断的实践和总结，才能够酿出口感和口味都符合自己喜好的啤酒。
总的来说，自酿啤酒是一项有趣且具有挑战性的活动，通过不断的尝试和实践，你可以酿出属于自己的啤酒，这将是一件非常有成就感的事情。
希望这篇文档能够帮助到对自酿啤酒感兴趣的朋友们，也希望大家在尝试的过程中能够享受到乐趣。
啤酒发酵的流程
啤酒发酵的流程
啤酒发酵流程主要包括以下步骤：
1. 麦汁制备：大麦经过发芽、烘干、研磨后与水混合，通过糖化过程将淀粉转化为可发酵糖，再加入酒花煮沸后迅速冷却。
2. 酵母接种：将冷却后的麦汁转移至发酵罐，添加纯净酵母菌种。
3. 主发酵：在适宜温度下，酵母开始消耗麦汁中的糖分，生成酒精、二氧化碳和其他风味物质，这一阶段持续约一周左右。
4. 后发酵：当糖度降至一定值后，转入低温环境，继续发酵并进行双乙酰等化合物的还原，期间产生的二氧化碳逐渐溶解于酒体中。
5. 熟化与澄清：保持低温静置，使啤酒进一步成熟、澄清，排除剩余酵母及沉淀物。
6. 过滤与灌装：经过澄清的啤酒通过过滤去除固形物，然后灌装入容器，并可能进行巴氏杀菌处理，最终成为市售的成品啤酒。
啤酒发酵机理ppt课件
• 有利于泡沫的形成和泡沫的持久性及稳定 性；
• 有助于降低啤酒pH值，使啤酒更显淡爽；
• 析出部分酒花树脂，使啤酒苦味更加柔和； 有利于防止杂菌污染。
• 为弥补发酵自身二氧化碳不足，在啤酒灌 装前采用人为添充二氧化碳的技术和设备。
• 最近，还出现了一项新技术，即在主发酵 期将可发酵性糖完全耗尽，没有后发酵期。 在酒液中充入二氧化碳，使之饱和。这样 当然可以大大缩短生产时间。
• b.冷凝固性蛋白质：随着贮酒温度和pH的降低， 一些冷凝固性蛋白质逐渐析出而沉淀。
• c.酒花树脂：已溶解的酒花树脂，在温度和pH 不断降低情况下，部分又析出而沉淀下来。
• d.蛋白质—多酚复合物：此物质是形成成品 啤酒混浊沉淀的前体物质。其多酚部分因 不断氧化聚合，相对分子质量增大，遇冷 则析出，成雾状混浊（又名冷混浊），加 热至20℃复溶。再进一步氧化聚合，相对 分子质量大到一定程度，便成永久性混浊， 加热不能复溶，长时间放置后，即沉淀下 来。
CH2 O CH2OH
OH
ADP
H
OH
OH H
6-磷 酸 果 糖 ATP
Mg 己 糖 激 酶 ATP
HO CH2 O
CH2OH
Mg 磷酸果糖激酶 H
OH OH
ATP CH2OH
H
OH
OH H
OH H
OH OH
ADP
H2O3PO CH2 O CH2OPO3H2
OH
H
OH
OH H
OH H 果糖
葡萄糖
1,6ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ二磷 酸果糖
4、第四阶段：2-二磷酸甘油酸 丙酮酸
啤酒发酵工艺过程
啤酒发酵工艺过程啤酒是一种古老而受欢迎的饮料，其制作过程经历了漫长的发展和改进。
在现代工业生产中，啤酒的生产主要依靠发酵工艺。
发酵是一种利用微生物将有机物转化为其他物质的生物化学过程。
在啤酒生产中，发酵是将麦芽中的糖转化为酒精和二氧化碳的过程。
下面将详细介绍啤酒发酵的工艺过程。
1. 麦芽的制备啤酒的主要原料是麦芽，麦芽是将大麦浸泡、发芽、烘干而成的。
在发芽的过程中，大麦中的淀粉会被酶分解成糖。
这些糖是发酵的原料，可以被酵母菌利用产生酒精。
2. 糖化将麦芽研磨成粉末状，加水混合形成糖化麦汁。
然后将糖化麦汁加热至适宜的温度，使其中的淀粉酶活化，开始将淀粉分解成糖。
这个阶段被称为糖化阶段，也是啤酒发酵的第一步。
3. 煮沸糖化后的麦汁需要进行煮沸，以杀灭其中的细菌和酵母。
同时，煮沸还有助于提取啤酒花中的苦味物质和香味物质，为啤酒增添风味。
4. 冷却煮沸后的麦汁需要迅速降温，以便接种酵母菌。
酵母菌是啤酒发酵的关键，它们在适宜的温度下可以快速繁殖，将糖分解成酒精和二氧化碳。
5. 发酵将降温后的麦汁转移到发酵罐中，加入酵母菌进行发酵。
发酵过程中，酵母菌会利用糖产生酒精和二氧化碳，同时释放出热量。
发酵时间的长短、温度的控制以及酵母菌的种类都会影响啤酒的口感和风味。
6. 熟化发酵结束后，啤酒需要进行熟化。
熟化是让啤酒在低温下静置一段时间，使其口感更加圆润醇厚。
在熟化过程中，啤酒中的不良味道会逐渐消失，同时香气得到进一步提升。
7. 过滤和包装啤酒需要经过过滤，去除酵母和杂质，使其清澈透亮。
然后将啤酒装瓶或装桶，进行包装。
包装后的啤酒需要经过一段时间的陈放，使其口感更加完善。
总的来说，啤酒发酵工艺是一个复杂而精密的过程，需要严格控制各个环节的参数，以确保啤酒的质量和口感。
通过不断的改进和创新，啤酒生产技术得到了不断提升，生产出了各种口味和风格的啤酒，满足了不同消费者的需求。
希望通过本文的介绍，读者对啤酒发酵工艺有了更深入的了解。
微生物在制造啤酒中的应用
微生物在制造啤酒中的应用啤酒作为一种古老而受欢迎的饮品，在世界范围内具有广泛的消费基础。
然而，很少有人意识到，在啤酒的制造过程中，微生物起着至关重要的作用。
本文将介绍微生物在啤酒制造中的应用，从麦芽的发酵到酒精的产生，再到风味的形成，微生物发挥了不可或缺的作用。
一、麦芽的发酵制造啤酒的第一步是将大麦通过发芽的过程转化为麦芽。
这个过程涉及到大量的微生物参与，其中最主要的是酵母菌。
酵母菌会分解麦芽中的淀粉，将其转化为糖分，然后通过发酵过程产生酒精和二氧化碳。
这是啤酒发酵的关键步骤，酵母菌的活性和效率将直接影响到最终的酒液质量。
二、酒精的产生酒精是啤酒的主要成分之一，这是由酵母菌的发酵作用产生的。
在发酵的过程中，酵母菌利用糖分进行代谢，产生乙醇和二氧化碳。
乙醇给予了啤酒独特的风味和酒精度数，二氧化碳则负责形成啤酒的泡沫。
这些微生物产物赋予了啤酒其独特的特性。
三、风味的形成除了酒精，啤酒的风味也是微生物发挥作用的结果。
在麦芽的发酵过程中，酵母菌会产生各种风味化合物，如酯类、醇类、酮类等。
这些化合物赋予了啤酒丰富的香气和口感，使得每种啤酒都有其独特的风味特点。
四、pH值的调节微生物在制造啤酒中还参与了pH值的调节。
在发酵过程中，酵母菌会产生乳酸等有机酸，这些酸能够调节啤酒中的酸碱度，保持适宜的pH值。
合适的pH值有利于酵母菌的生长和活性，也有助于啤酒的稳定性和口感。
总结起来，微生物在制造啤酒中扮演着重要的角色。
酵母菌的发酵作用转化了麦芽中的淀粉为酒精和二氧化碳，形成了啤酒的基本特性。
同时，微生物的代谢产物为啤酒增添了丰富多样的风味，使得每种啤酒都具有独特的魅力。
微生物的应用也促进了啤酒工艺的进步，为人们提供了更好的品质和口感。
需要注意的是，为了确保啤酒的质量和安全性，制造过程中对微生物的控制至关重要。
合理的工艺条件、卫生管理和质量控制能够限制有害微生物的污染，并保证酵母菌的优势地位。
只有在合理的微生物控制下，才能生产出高质量的啤酒。
啤酒生产技术第五章啤酒发酵
生产上使用的酵母一般死亡率应在3％以下，新培 养的酵母死亡率应在1％以下。镜检中，不应有杂菌 污染。
（2）发酵度检验
在正常情况下， 外观发酵度wa=75％～87％，（不排除酒精测定） 真正发酵度wr=60％～70％， （排除酒精测定） 外观发酵度一般比真正发酵度约高20％， wr=wa×0.819。
加发酵度为20％的起泡酒，促进发酵。 ★下酒酵母浓度控制在10×106个细胞/mL
Байду номын сангаас
后发酵的工艺操作和要求
2.封桶升压 ★下酒满桶后，正常情况下敞口发酵2～3天，
以排除啤酒中的生青味物质。 ★封罐后，罐内二氧化碳压力逐步上升，压力达
到50～80kPa时保压，让酒中的二氧化碳逐步 饱和。
后发酵的工艺操作和要求
（以 “安琪”牌啤酒活性干酵母为例）
3.高温发酵 发酵起始温度为17℃，主发酵最高温度控制
在为19～20℃。 在此温度下，啤酒活性干酵母可不活化直接入
罐，用量为0.3‰。 发酵36～48h可开始保压，糖度在4.5ºBx左右
。
§5-2、啤酒发酵机理
一、主要物质变化 1、糖的变化 96%左右可发酵糖发酵为乙醇和CO2，是代谢的主 产物； 2.0％～2.5%转化为其他发酵副产物； 1.5％～2.0%作为碳骨架合成新酵母细胞。 发酵副产物主要有：甘油、高级醇、羰基化合物、 有机酸、酯类、硫化合物等。
啤酒的发酵过程
啤酒的发酵过程啤酒的发酵过程啤酒是一种古老而广泛饮用的酒精饮品，它的制作过程中最重要的一步就是发酵。
发酵是啤酒生产中不可或缺的环节，它确定了啤酒的质量、口感和风味。
下面将介绍啤酒的发酵过程。
首先，要制作啤酒，我们需要一种称为麦芽的原料。
麦芽是由谷物（通常是大麦）经过发芽和干燥而成的，它富含淀粉和酶。
这些酶能够将淀粉分解成可发酵的糖类物质。
在发酵过程中，这些糖类物质会被酵母转化为酒精和二氧化碳。
接下来，麦芽要进行磨碎。
通过磨碎，麦芽的表面积增大，有利于后续步骤中酶的作用。
然后，将磨碎后的麦芽与水混合，形成麦芽浸渍液。
这个步骤被称为“糖化”。
糖化过程中，麦芽中的酶会活化，并开始将淀粉转化为糖类物质。
这个过程需要保持一定的温度。
一般来说，在麦芽中的酶最适宜的工作温度范围是50-70摄氏度。
麦芽与水的混合物被加热到一定温度，然后保持在这个温度下数十分钟或数个小时，使酶充分作用。
这个步骤叫做“糖化酒花”。
在这一步骤中，糖化酒花液变得甜，颜色也逐渐变浅，得到称为“麦汁”的液体。
接下来，将糖化后的麦汁通过滤网过滤，以去除麦芽渣和其他固体杂质。
这一步叫做“澄清”。
澄清后得到的液体称为“清麦液”。
下一步是酵母的添加。
将酵母加入清麦液中，它们会通过对糖类物质的发酵作用将其转化为酒精和二氧化碳。
在这个过程中，啤酒会产生气泡，并且发酵液的温度也会有所升高。
为了控制发酵液的温度，通常会使用降温装置，以确保温度始终保持在适宜的范围内。
酵母的发酵过程通常需要数日至数周的时间，具体取决于啤酒的类型和制作工艺。
在这段时间内，酵母会逐渐消耗掉糖类物质，并产生酒精和二氧化碳。
酒精的含量取决于酵母的工作效率和发酵液中的糖含量。
通常，酒精的含量在4-7%之间。
当发酵完成后，啤酒会在大容器中静置一段时间，以使其沉淀。
这个步骤叫做“沉淀”。
沉淀后，会有一层酵母沉淀物在容器的底部。
最后一步是对啤酒进行装瓶和储存。
啤酒会被装入瓶子或桶中，密封保持，以防止二氧化碳逸出。
传统啤酒发酵工艺流程
传统啤酒发酵工艺流程
《传统啤酒发酵工艺流程》
传统啤酒发酵工艺是一种有着悠久历史的酿造方法，它需要经过一系列复杂的步骤才能完成。
以下是传统啤酒发酵工艺的流程：
原料准备：传统啤酒发酵的原料主要包括大麦、啤酒花、水和酵母。
首先需要将大麦磨碾成粉，然后将啤酒花和麦芽混合，再加入适量的水进行混合和糖化处理。
酿造：将原料混合物加热至一定温度，再加入啤酒花，使得其中的苦味和芬香成分溶解到混合物中。
接着进行酿造过程，持续时间根据不同种类的麦汁酿造而定。
酒精发酵：将经过酿造的麦芽浆液冷却至适宜的发酵温度，然后加入酵母。
酵母在这一步骤中发挥重要作用，它能够将淀粉转化成酒精和二氧化碳。
发酵时间根据所需的酒精度和口感而定。
熟成和装瓶：发酵完成后，啤酒需要进行熟成，这一步骤是为了让啤酒获得更好的口感和风味。
熟成完成后，将啤酒装瓶封口，然后进行贮存和分销。
这就是传统啤酒发酵工艺的主要流程。
尽管现代啤酒制造技术已经发展了许多新的酿造方法，但传统啤酒发酵工艺仍然受到
许多酿酒师和啤酒爱好者的青睐，因为它能够产生出口感纯正和独特风味的啤酒。
啤酒发酵的基本理论
第二节啤酒发酵机制啤酒的生产是依靠纯种啤酒酵母利用麦芽汁中的糖、氨基酸等可发酵性物质通过一系列的生物化学反应，产生乙醇、二氧化碳及其他代谢副产物，从而得到具有独特风味的低度饮料酒。
啤酒发酵过程中主要涉及糖类和含氮物质的转化以及啤酒风味物质的形成等有关基本理论。
一、啤酒发酵的基本理论冷麦汁接种啤酒酵母后，发酵即开始进行。
啤酒发酵是在啤酒酵母体内所含的一系列酶类的作用下，以麦汁所含的可发酵性营养物质为底物而进行的一系列生物化学反应。
通过新陈代谢最终得到一定量的酵母菌体和乙醇、CO2以及少量的代谢副产物如高级醇、酯类、连二酮类、醛类、酸类和含硫化合物等发酵产物。
这些发酵产物影响到啤酒的风味、泡沫性能、色泽、非生物稳定性等理化指标，并形成了啤酒的典型性。
啤酒发酵分主发酵（旺盛发酵）和后熟两个阶段。
在主发酵阶段，进行酵母的适当繁殖和大部分可发酵性糖的分解，同时形成主要的代谢产物乙醇和高级醇、醛类、双乙酰及其前驱物质等代谢副产物。
后熟阶段主要进行双乙酰的还原使酒成熟、完成残糖的继续发酵和CO2的饱和，使啤酒口味清爽，并促进了啤酒的澄清。
(一) 发酵主产物--乙醇的合成途径麦汁中可发酵性糖主要是麦芽糖，还有少量的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖等。
单糖可直接被酵母吸收而转化为乙醇，寡糖则需要分解为单糖后才能被发酵。
由麦芽糖生物合成乙醇的生物途径如下：总反应式1/2C12H22O12+1/2H2O→C6H12O6+2ADP+2Pi→2C2H5OH+2CO2+2ATP+麦芽糖葡萄糖乙醇理论上每100g葡萄糖发酵后可以生成乙醇和。
实际上，只有96%的糖发酵为乙醇和CO2，%生成其它代谢副产物，%用于合成菌体。
发酵过程是糖的分解代谢过程，是放能反应。
每1mol葡萄糖发酵后释放的总能量为，其中有61mol以ATP的形式贮存下来，其余以热的形式释放出来，因此发酵过程中必须及时冷却，避免发酵温度过高。
葡萄糖的乙醇发酵过程共有12步生物化学反应，具体可分为4个阶段：第一阶段：葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯。
第五章啤酒发酵
第一节啤酒酵母第二节啤酒发酵机理 第三节啤酒发酵技术 第四节传统啤酒发酵 第五节大型啤酒罐发酵【复习】啤酒酿造工艺流程图 麦糟 酒花糟＋热凝固物辅料糊化 麦芽醪 麦芽汁 游戏第一节 啤酒酵母1680年，列文·虎克（荷兰），啤酒发酵液中“小小圆形物”1818年，爱文斯本（捷克），“小小圆形物是活的生物， 由它引起发酵”。
1837年，施旺（德国）等，发酵微生物具有细胞结构， 发酵和繁殖同时进行，“糖真菌”1860年，巴斯德（法国），确立发酵生物学说 随后，汉逊（德国），在实验室中成功地对啤酒酵母进行单细胞分离和纯种培养，纯种发酵技术才在啤酒中推广 一、啤酒酵母的特性1、酵母是什么？酵母：能使含糖液体自然发酵，生成二氧化碳和酒精的单细胞低等真核生物。
(一般)二、啤酒酵母的种类（据发酵特征分2种）对棉子糖发酵发酵结束时上面啤酒酵母 1/3 漂浮在液面下面啤酒酵母全部沉集于器底我国大多数啤酒厂使用下面啤酒酵母。
出发菌株的选择：单细胞分离和性能鉴定 扩培过程的无菌操作：扩培成败的关键 优良的培养基：扩培专用麦汁恰当的扩大比例：高温比例大，低温比例小 恰当的移种时间：对数生长期（如何判断？） 严格控制培养条件：温度 逐级递减 通风 适当汉森罐留种：保留15％酵母液，更换麦汁， 可连续使用半年左右三、啤酒酵母的扩大培养1. 要点：琼脂斜面接种10ml 麦汁28℃ 100ml 麦汁25℃ 1L 麦汁23℃卡氏罐5L 麦汁20℃汉生罐100L 麦汁13～15℃ 繁殖罐11～12℃ 发酵灌10℃ 无菌空气 2. 扩培流程和操作方法：P19扩培目的：①菌体数量增加②训化酵母菌扩大培养采用逐级递降温度、逐级添加酒花的培养方法。
扩大比遵循原则：培养温度较高时,采用1:10-20低温培养时:1:4-5最后一步的培养条件要与生产条件完全一致（为什么？）麦糟酒花糟＋热凝固物【复习】最终麦汁质量透明、少量棕色凝固物；甜香、麦芽香、酒花香；香甜味和苦味；淡黄色、金黄色、琥珀色、棕褐色；粘度略大于水；溶解氧＝6.5～8.5mg/L、pH＝5.3～5.5 化学组成（可溶性浸出物成分）：可发酵性糖％：70～75非发酵性糖％：15～25含氮化合物％：3.5～5.5矿物质％：1.0～2.5其他％：1.0总结第二节啤酒发酵机理麦芽汁中某些组分纯种啤酒酵母一系列代谢过程酒精各种风味物质啤酒影响啤酒质量的主要因素：麦汁的组成成分啤酒酵母的品种、特性、质量、数量和生活状况 发酵工艺条件：pH、温度、溶氧水平、发酵时间、发酵罐的形状、大小、材料等一、糖类的发酵（麦汁浸出物中糖类占90％左右）啤酒酵母的可发酵糖及发酵顺序葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖非发酵糖：麦芽四糖以上的寡糖、戊糖、异麦芽糖等均不能发酵，成为啤酒浸出物的主体。
啤酒发酵的工艺流程
啤酒发酵的工艺流程啤酒发酵是将啤酒原料经过发酵工艺加工而成的过程，下面将介绍啤酒发酵的工艺流程。
啤酒的发酵工艺分为主发酵和二次发酵两个阶段。
主发酵是将混合原料经过酵母的作用，将糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。
二次发酵是在主发酵完成后，将啤酒进行陈酿和二次发酵的过程。
首先，要准备好主发酵的混合原料。
主要包括麦芽、酵母、水和啤酒花。
麦芽是啤酒的主要原料，通过麦芽的酿制工艺，提取出麦汁。
酵母是发酵的关键，它能够将麦汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
水是发酵过程中的溶剂，用于调配麦汁的浓度。
而啤酒花则负责为啤酒提供苦味和香气。
接下来，将麦芽研磨成糖浆状的粉末，称之为麦汁。
然后将麦汁加热，使其沸腾。
在沸腾的过程中，加入适量的啤酒花，让其煮沸一段时间，让啤酒花中的苦味物质和香气物质溶解于麦汁中。
煮沸完毕后，将煮沸的麦汁降温至合适的温度，并将酵母投入其中。
通过搅拌使酵母均匀分散在麦汁中。
然后将麦汁转入发酵罐，盖上发酵罐盖，使其密封。
在主发酵的过程中，酵母将开始发酵作用，将麦汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
这个过程通常需要持续几天至几周的时间，具体时长根据发酵工艺和啤酒的种类而定。
当主发酵完成后，就进入了二次发酵的阶段。
在此阶段，将主发酵罐中的啤酒转移到二次发酵罐中，同时添加适量的糖精或麦芽糖。
二次发酵的目的是陈酿啤酒，增加其香气和口感，此过程通常需要持续数周至数个月的时间。
最后，将陈酿完成的啤酒进行过滤和灌装的工艺，使其成品达到指定的质量标准。
通常会对啤酒进行过滤去除杂质和浊度，并将其灌装入瓶子或桶中。
以上就是啤酒发酵的工艺流程。
通过不同的麦芽、酵母和啤酒花的选择，可以得到不同种类和口感的啤酒。
啤酒是一种古老而饱受欢迎的酒类，其发酵工艺也有着悠久的历史。
酒精的发酵过程
酒精的发酵过程酒精，作为一种广泛应用于各个领域的化学物质，其制备过程相对简单而又重要。
而其中最为常见的制备方法就是通过发酵。
本文将详细介绍酒精的发酵过程。
酒精发酵是指将含有大量碳水化合物的物质，例如葡萄汁、大米、麦芽等通过酵母等微生物的作用，将其转化为易挥发的有机酸和醇类化合物的过程。
发酵过程经历的主要阶段包括碳水化合物的分解、酵母的生长繁殖、糖的酵解以及醇的生成等。
首先，酒精的发酵过程开始于碳水化合物的分解阶段。
在这个阶段，主要的作用是将较大分子量的碳水化合物，如淀粉、葡萄糖等，分解成可被酵母利用的单糖，如葡萄糖、果糖等。
这个阶段主要依赖于酵母菌体内的酶的作用，例如淀粉酶可以将淀粉分解成葡萄糖。
此外，适宜的温度、pH和氧气等条件也对酵母菌体内的酶活性有着重要影响。
接下来是酵母菌的生长繁殖阶段。
在适宜的条件下，酵母菌会进行繁殖，其繁殖速度与营养物质的含量和酸碱度有关。
一般情况下，酵母菌在酒精发酵中主要采用单细胞分裂繁殖的方式，即细胞分裂成为两个独立的个体细胞。
酵母菌的繁殖速度快，并能在适宜条件下形成均匀的微生物培养液。
然后是糖的酵解过程。
糖的酵解是指酵母菌利用分解后的单糖，通过糖酵解途径将其转化为乙醇和二氧化碳的过程。
在糖酵解中，酵母菌利用葡萄糖酵解酶将葡萄糖转化为丙酮酸，再通过丙酮酸酶的作用将丙酮酸分解为乙醇和二氧化碳。
这一步骤是酒精的形成过程，产生的二氧化碳则能使发酵液产生气泡，这也是酒精发酵过程中特有的现象。
最后是醇的生成过程。
在酵母菌通过酵母发酵酵素将糖类分解生成乙醇后，酵母继续代谢乙醇酸还原成酒精。
在发酵过程中，高密度的葡萄糖存在下，酿酒的酵母，如酒曲中的酵母菌，根据生长物质的获取与使用，产生的乙醇与水、CO2等多种物质反应。
总结起来，酒精的发酵过程主要包括碳水化合物的分解、酵母的生长繁殖、糖的酵解以及醇的生成。
这个过程是一个相对复杂的化学过程，通过酵母菌的作用，将碳水化合物转化为易挥发的乙醇。
酿啤酒工艺流程
酿啤酒工艺流程
《酿啤酒工艺流程》
酿造啤酒是一门古老的艺术，有着悠久的历史。
而如今，啤酒生产已经成为了一门现代化的工艺，其制作过程也变得更加精密和科学。
下面我们来简单介绍一下酿啤酒的工艺流程。
首先是酿造原料的准备。
啤酒的主要原料包括水、大麦、啤酒花和酵母。
大麦经过蒸煮后磨成粉，与水混合成麦汁。
啤酒花则用来增加啤酒的风味和苦味，酵母则是发酵的关键。
接下来是麦汁的煮沸。
在煮沸过程中，啤酒花被加入到麦汁中，这样可以使其中的苦味和风味溶解到麦汁中。
煮沸的时间和温度控制非常重要，以确保啤酒的口感和风味。
然后是发酵阶段。
煮沸后的麦汁需要冷却至适宜的温度，然后加入酵母。
酵母开始发酵，将麦汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵的时间取决于所要制作的啤酒类型，一般需要几周到几个月不等。
最后是条件处理和包装。
发酵后的啤酒需要经过条件处理，包括过滤、瓶装和瓶中发酵等步骤。
这些步骤有助于保持啤酒的品质和口感。
总的来说，酿造啤酒的工艺流程虽然看似简单，但其中却涉及到许多精密的科学技术和技艺。
只有通过严密的工艺流程和精心的调配，才能酿出口感浓郁、风味独特的美味啤酒。
啤酒发酵的原理
啤酒发酵的原理
啤酒发酵是一种利用酵母菌将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳的过程。
这种发酵过程可以通过以下几个步骤来解释：
1. 稻草溶解: 在制作啤酒的过程中，麦芽会被稻草溶解。
这种
溶解使麦芽中的淀粉酶活化，开始将淀粉分解为碳水化合物。
2. 糖化: 活化的淀粉酶将淀粉分解为麦芽糖。
这是一个关键步骤，因为麦芽糖是酵母菌发酵所需的营养来源。
3. 发酵: 在发酵罐中，麦芽糖与酵母菌接触。
酵母菌利用麦芽
糖进行代谢，产生酒精和二氧化碳。
酵母菌通过一种叫做酵母菌酒精发酵的过程将麦芽糖转化为酒精。
4. 贮存和罐装: 当酵母菌耗尽麦芽糖时，发酵过程会停止。
此时，啤酒会通过过滤、处理和贮存等步骤进行后续处理。
最后，啤酒会被罐装或灌装到瓶子中。
总的来说，啤酒发酵的原理是酵母菌利用麦芽糖进行代谢，产生酒精和二氧化碳。
这个过程涉及到淀粉的分解和麦芽糖的转化，最终形成我们熟悉的啤酒。
啤酒发酵工艺流程
啤酒的制作工艺一．啤酒的定义：啤酒是以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
二．啤酒发酵：啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下,利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动,其代谢的产物就是所要的产品—-啤酒.由于酵母类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味不同，发酵的方式也不相同.一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。
三．流程图四．工艺制作1.制麦工序①:生产麦芽汁的原料有大麦芽，大米，酒花和水.原料投产前，都要经过一般理化分析，检验是否符合要求。
大麦发芽后要经过干燥，并除去根，贮存八周左右才能使用,大米的淀粉含量高，约为76％-80%，蛋白质含量低，为7％-8%，用大米代替部分麦芽,不仅成本低，出酒率高,而且可以改善啤酒的风味和色泽。
②:为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石,精选机分级。
③：大麦的要求：适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦.二棱大麦的浸出率高,溶解度较好；六棱大麦的农业单产高，活力强,但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定.啤酒用大麦的品质要求为﹕壳皮成分少﹐淀粉含量高﹐蛋白质含量适中（9～12％）﹔淡黄色﹐有光泽﹔水分含量低于13％﹔发芽率在95％以上。
④：酒花,又称忽布，《本草纲目》上称为蛇麻花，是一种多年生草本蔓性植物,古人取为药材。
雌雄异株,酿造上所用的均为雌花.它能赋予啤酒香味和爽口的苦味，增进啤酒的泡特性和稳定性。
与麦汁一起煮沸时，能促进蛋白质凝固，有利于麦汁澄清,增加麦汁和啤酒的防腐能力。
⑤：啤酒生产用水，以糖化用水为最重要，除应符合饮用水标准外，还要求碳酸盐硬度低,非碳酸盐硬度适当，可以控制糖化醪和麦汁的pH值，使其偏酸，利于麦芽中的各种酶酶促反应,提高麦汁质量。
2。
糖化工艺糖化工艺包括糊化，糖化，糖化醪的过滤，麦汁的煮沸，沉淀，冷却，充氧等过程。
主要过程为：麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离。
传统啤酒发酵工艺
传统啤酒发酵工艺 The manuscript was revised on the evening of 2021传统啤酒发酵工艺当被冷却的麦汁添加入酵母后，就是意味着发酵已经开始。
在整个发酵过程中，酵母经历有氧呼吸和无氧发酵两个主要阶段。
这两个阶段相互联系，密不可分。
啤酒发酵过程充分地利用了酵母的特性，在发酵开始时，让酵母在溶氧麦汁中大量繁殖，并积累能量，保证了在无氧条件下产生乙醇所需要的菌体数量和能量需要。
控制麦汁溶氧和酵母添加量是啤酒发酵过程工艺控制的关键因素。
传统啤酒发酵一般分为前发酵，主发酵，后发酵三个阶段，一、前发酵。
接入酵母的麦汁（7-8℃）进入前发酵后，酵母经过数小时生长带缓期后，才能开始进入生长繁殖，当细胞浓度达到2×107个/ML。
麦汁表面开始气泡，这个阶段被称为前发酵。
前发酵时间随接种温度，接种量变化而变化。
低温发酵约为16-20h，中温发酵12—14h。
前发酵阶段，酵母降糖较缓慢，由于酵母代谢作用，发酵液温度会自然升高—℃.前发酵结束后，将发酵液打入主发酵室。
二、主发酵。
主发酵在绝热良好，清洁卫生的发酵室内进行，室内安装通风系统。
主发酵多采用开放式方形或圆形，有木制，钢制，铝制和混凝土制发酵容器，主发酵阶段发酵温度为5—6度。
主发酵前期为酵母繁殖阶段。
酵母通过呼吸作用利用可发酵糖，当达到一定发酵度后，发酵速度逐渐减慢，表现在乙醇含量迅速增加。
而降糖速率减慢，PH值变化减小，二氧化碳产量减小，此时酵母开始凝聚并开始沉淀，悬浮的酵母细胞密度逐渐下降。
1、主发酵工艺过程：接种，将麦汁冷却至接种6度左右，待部分麦汁流入酵母繁殖槽，将所需的酵母按麦汁量的%（体积分数）加入，也可以将酵母在冷却麦汁管用定量泵直接加入麦汁中，加入的酵母要与麦汁混合均匀，有利于酵母起作用。
麦汁通风，用无氧器将无菌空气通入冷却麦汁中，为了使溶氧达到要求，通过特殊喷嘴或用微孔钛棒和陶瓷棒，使空气尽可能地分散进入麦汁，并与麦汁充分混合，也可让冷却麦汁与空气接触后经过文丘里管，达到麦汁与空气充分接触的目的，麦汁溶氧应控制在8mg/L左右。
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啤酒中双乙酰含量高的原因
一般由工艺原因造成的，原因有二：
1. 是α－乙酰乳酸分解不完全，可造成双乙酰含 量较高。迟缓的主发酵或后发酵容易使成品啤酒产 生较多的双乙酰。深色和具有麦芽焦香的啤酒双乙 酰含量较普通啤酒多一些。
2. 是当感染了啤酒有害菌如足球菌，也会出现这种 结果。
下列因素有利于双乙酰分解(一)
发酵期间两种主要副产物的浓度变 化
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6 4 2 0
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一、双乙酰
◆连二酮
双乙酰
2,3—戊二酮
◆口味阈值0.1~0.15mg/L，口味阈值大约为2mg/L
（1）防止酵母沉降或贮酒期间添加高泡酒，处于发 酵期的酵母细胞分解连二酮的能力很强，是双乙 酰形成能力的10倍； （2）麦汁含有足够量的氨基酸（如减少辅料用量、 低温下料、适当延长蛋白质休止时间、用溶解良 好的麦芽等），缬氨酸的含量也就充足，通过反 馈作用，抑制酵母菌由丙酮酸生物合成缬氨酸的 代谢作用，相应地就抑制了α－乙酰乳酸和双乙 酰的生成；
——其它工艺措施，如菌种、低温发酵、CO2洗涤
二甲基硫(DMS)形成示意图
硫化物的危害性(三)
◆硫化氢（H2S ） 大部分系来自酵母对半胱氨酸、 硫酸盐和亚硫酸盐的同化作用及酵母合成蛋氨酸受 抑制时的中间产物。酵母自溶形成的主要臭味成分 之一是硫化氢
◆解决措施 ——选育产H2S少的菌株
——降低酵母生长率，相应降低H2S的产率
啤酒中主要硫化物
硫化物的主要危害性(一)
◆硫醇（RHS）：啤酒通过光的作用，酒花中异葎草酮 的底部侧链很容易裂解，并迅速同啤酒中含硫氨基 酸的巯基反应生成了3－甲基－2－丁烯－1－硫醇， 即所说的“日光臭”
◆解决措施
——啤酒应尽量避免光照
——包装箱或棕色瓶可以起到避光作用 ——添加二氢、四氢、六氢异构化酒花浸膏，使 异葎草酮的底部侧链还原，使之不易裂解
◆目前，双乙酰仍被视为啤酒是否成熟的一项重要指 标。
双乙酰
◆双乙酰是乙酰乳酸在酵母细胞外非酶氧化的产物， 是酵母在生长繁殖时，在酵母细胞体内用可发酵性 糖经乙酰乳酸合成它所需要的缬氨酸、亮氨酸途径 中的副产物，中间产物乙酰乳酸部分排出酵母细胞 体外，经氧化脱羧作用生成双乙酰。
◆双乙酰的消除又必须依赖于酵母细胞体内的酶来实 现。
◆主要原因是由于高级醇在人体内的代谢速度要比乙 醇慢，对人体的刺激时间长
形成高级醇的两个代谢途径
（一）降解代谢途径（Ehrlich反应）
约80%以上的氨基酸原封不动地被酵母同化， 20%氨基酸经Ehrlich反应
形成高级醇的两个代谢途径
（二）生物合成 糖类生物合成氨基酸的最后阶段， 形成了α－酮酸，经脱羧成醛，醛还原为醇
硫化物的危害性(二)
◆ 二甲基硫（DMS）极易挥发，是啤酒香味成分中 的主要物质。现已证明，二甲基硫在很低浓度时对 啤酒口味有利，高含量时产生不舒适的气味，描述 为“蔬菜味”“烤玉米味”、“玉米味”、“甜麦 芽味”
◆解决措施
——大麦要选择蛋白质适中的品种 ——发芽采用低浸麦度和低温发芽的工艺 ——提高煮沸强度，使麦汁中的DMS充分蒸发 ——调水pH为5.2～5.5，抑制DMS-P的水解反应
啤酒发酵过程的其他代谢产物
1. 生青味物质
——双乙酰、乙醛、硫化物 这些物质赋予啤酒不纯正、不成熟、不协调的口味 和气味。浓度高时对啤酒质量具有不利影响 它们可在主酵和后酵进程中通过生化途径从啤酒中 分离去，这也是啤酒后酵的目的
2. 芳香物质
——高级醇、酯等 这些物质主要决定啤酒的香味。在一定浓度范围内， 它们的存在是优质啤酒的前提条件。 与生青味物质相反，芳香物质不能通过工艺技术 途径从啤酒中去除。
◆啤酒发酵中生成的高级醇，以异戊醇（3-甲基丁醇） 的含量最高，约占高级醇总量的50%以上。
◆其次为活性戊醇（2-甲基丁醇）、异丁醇和正丙醇。 此外，还有色醇、酪醇、苯乙醇和糠醇等。 ◆异戊醇（3－甲基丁醇）的含量最高，约占高级醇 总量的50%
高级醇的作用
◆对啤酒风味影响较大的是异戊醇和β-苯乙醇，它们 与乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯是构成啤酒 香味的主要成分 ◆高级醇是引起啤酒“上头” （即头痛）的主要成分 之一。当啤酒中高级醇含量超过120mg/L，特别是异 戊醇含量超过50mg/L，异丁醇含量超过10mg/L时， 饮后就会出现“上头”现象
在实际生产中注意（一）
（1）双乙酰（连二酮）的含量是啤酒成熟的标志。随 着主酵期和后熟期的缩短，检查双乙酰含量的重要 性也在不断增加。 （2）乙酰乳酸必须迅速转化为连二酮。为此需快速发 酵至接近最终发酵度，低pH值，酵母添加后要避免 吸氧，主酵和后熟要在较高温度下进行（下面发酵 工艺中，直至18℃）。
二、高级醇
◆所谓高级醇类，就是3个碳原子以上的醇类的总称， 酒精和白酒工业上俗称杂醇油。
◆高级醇是啤酒发酵过程中的主要副产物之一， 是构成啤酒风味的重要物质。
◆适宜的高级醇组成及含量，不但能促进啤酒具 有丰满的香味和口味，且能增加啤酒口感的协调 性和醇厚性。
主要高级醇含量与特征（mg/L）
主要高级醇
——采用CO2洗涤，降低H2S含量 ——防止酵母出现出现自溶
பைடு நூலகம்
五、有机酸
◆啤酒中含有多种酸，约在100种以上。多数有机酸都具有酸味， 它是啤酒的重要口味成分之一。 ◆酸类不构成啤酒香味，它是呈味物质。酸味和其他成分协调配 合，即组成啤酒的酒体。
◆有的有机酸还另具特殊风味，如柠檬酸和乙酸有香味，而苹果 酸和琥珀酸则酸中带苦。
（4）麦汁充氧 充氧对双乙酰的形成没有直接影响， 但可以促进酵母的生长。 （5）促进前驱体转化的因素 A．降低pH值：pH值为4.2～4.4时，转化迅速；随 着pH的提高，转化减弱。
B．提高温度：温度越高，转化越迅速。
C．氧气吸入：啤酒摄入氧气可导致前驱体迅速向连 二酮转化。前驱体向连二酮的转化程度限制了啤 酒的成熟速度。
影响啤酒中高级醇形成的因素（二）
（3）酵母添加量 1.5～1.8×107个/ml为适宜，接种 量高，新增殖的酵母细胞相对较少，有利于降低高 级醇的形成，若酵母细胞繁殖多，易形成较多的高 级醇，在实际生产中，酵母的增殖倍数一般控制在4 倍以内；
（4）发酵温度 麦汁中溶解氧过高和高温发酵都会 促进酵母繁殖，也就相应增加了高级醇的生成量， 故可采用低温主发酵，高温还原双乙酰的措施。加 压发酵，也有利于降低高级醇的形成；
另外氧气的存在会使原有的乙酰乳酸进一步氧 化成双乙酰。
在实际生产中注意以下几点（三）
（6）可采取加α-乙酰乳酸脱羧酶的方法，使α-乙酰乳 酸直接脱羧基转化为乙偶姻，没有了双乙酰的转化 过程。此方法可行且有效，缺点是生产成本增加， 另外对酵母的发酵性能也有影响。
α－乙酰乳酸脱羧酶 α－乙酰乳酸 乙偶姻（3－羟基－丁酮） 2，3－丁二醇
多糖 → 单糖
双 乙 酰 与 戊 二 酮 的 形 成 机 理
乙醇
乙醇
α－乙酰乳酸 缬氨酸 亮氨酸
丙酮酸
乙酸
乙酸
α－乙酰羟基酸 异亮氨酸
原生质膜 α－乙酰乳酸 双乙酰 酶法转化 被动扩散 非酶分解 α－乙酰羟基酸 戊二酮
双乙酰三个形成的阶段
（一）前驱体的形成 —— 酶法转化
（二）连二酮的还原 —— 非酶分解
（三）前驱体的转化—— 被动扩散
乙酰乳酸的形成取决于下列因素：
（1）酵母菌株 酵母的种类对于双乙酰的降解起决 定性的作用。
（2）酵母的接种 通常情况下，较高的接种量和发 酵温度有利于双乙酰的降解。 （3）麦汁组成 麦汁组成会直接影响酵母的生长和 双乙酰的降解。充足的α-氨基氮有利于酵母的繁殖。
前驱体的转化
◆适量的酯，使啤酒香味丰满协调；过量的酯，会 赋予啤酒不舒适的苦味和香味（果味） ◆酯在主酵期间通过脂肪酸的酯化形成，少量酯也 可通过高级醇的酯化生成。酯主要在酵母旺盛繁殖 期生成，在啤酒后酵只有微量增加，其含量随着麦 汁浓度和乙醇浓度的增加而提高
啤酒中的主要酯类
◆乙酸乙酯 ◆乙酸异戊酯
◆乙酸异丁酯
下列因素有利于双乙酰分解（二）
（3）麦汁中Zn离子含量充足及充氧量适中，使酵 母活力旺盛，还原双乙酰的能力强；
（4）适当提高啤酒后酵温度，双乙酰分解受温 度影响强烈，随着温度的升高，双乙酰分解能力 增强；
（5）发酵前期采取加压发酵工艺，在后期利用 CO2 进行洗涤。因为双乙酰和戊二酮具有挥发性， 发酵期间会通过CO2 排出，而乙酰乳酸不具挥发 性，不易被清除掉，采取转化的方法。
影响啤酒中高级醇形成的因素（三）
（5）发酵方式 采用联合罐发酵（前酵使用锥形罐 发酵，后酵在传统发酵罐中进行），高级醇总量相 对于普通发酵方法而言会增加20～25％。不管采取 怎样的方法，所有加速主发酵的措施都将增加高级 醇的含量。
三、酯
◆酯类是啤酒香味物质的主要成分，其含量虽少，但 对啤酒的风味影响很大
啤酒中醛类含量范围
mg/L
图4—10 乙醛在两种不同温度下的浓度变化
20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0
12 ℃
8℃
1
2
3
4
5
6
7
8天
极限值
正常含量
4～12
0.044
25
0.234
15
0.04
3.5
0.05
14
0.28
6
0.1
2～5
0.2
总酸