第二章农产品贮藏保鲜方法

3、通风库贮藏
指在有较为完善隔热结构和较灵敏通风设施的建 筑中，利用库房内、外温度的差异和昼夜温度的变 化， 以通风换气 的方式来维持库内 较稳定和适宜贮藏 温度的一种贮藏方 法。
第二节 农产品低温保鲜
一、低温保鲜原理
低温贮藏就是利用低温技术将农产品温 度降低，并维持在低温状态以阻止农产品腐 败变质，延长农产品保存期。低温保藏不仅 可以用新鲜食品物料的贮藏，也可以用于食 品加工品、半成品的贮藏。
二、农产品的冷却与冷藏
（一）农产品的冷却 冷却：在尽可能短的时间内，利用低温介
质降低食品温度的一种热交换过程。 预冷：在转移到低温冷藏环境之前，需要
将其降到适宜的冷藏温度，这称为预冷。 预冷必须在产地尽快进行，通过预冷消除 田间热，田间热即产品自田间带的高于最 适贮温的热量。
预冷方式一般分为自然预冷和人工预冷。
机械制冷原理
蒸汽压缩式机械制冷就是利用液态制冷剂吸收 外界热量而气化，通过压缩机吸入并加压，经冷凝 器冷却后变为液态贮存于贮液罐中，处于高压液态 的制冷剂由调节阀（膨胀阀）迅速减压成雾气状态， 进入蒸发器吸热蒸发汽化，如此循环即可实现连续 制冷。简单地说，就是利用气化温度很低的制冷剂 在封闭的制冷机系统中由液态到气态的互变，把库 内的热量传递到库外，维持冷库低温。
气调贮藏在调节气体组成的同时，必须结 合适当的低温。
（二）气调贮藏的管理
1.产品入库和出库
入库时，除留出必要的通风、检查通道外， 尽量减少气调间的自由空间。
2.温度和相对湿度
贮藏期间温度管理的要点与机械冷藏相同。 由于气调贮藏密闭性好，且一般不行通风
换气，能保持库房内较高的相对湿度，降 低了湿度管理的难度，有利于产品新鲜状 态的保持。气调贮藏期间可能会出现短时 间的高湿情况，一旦发生这种现象即需除 湿（如CaO吸收等）。
3.空气洗涤
气调条件下贮藏产品挥发出的有害气体和 异味物质逐渐积累，需增加空气洗涤设备 定期工作来达到空气清新的目的。
(5)产品的出库 产品出库时间到应及时出库，并按照先入先出
的原则进行。
五、冷链流通
冷链流通: 所谓“冷链流通”，是指果蔬采收后经过 商品化处理，在储藏、运输、销售及销售 后消费者短暂放存的全过程里，保持果蔬 新鲜所要求的温度、湿度和氧气含量。可 以说，果蔬从离开地头的那一刻起，直到 消费者的餐桌前，都在“冷链”中流通。
三节 气调贮藏
气调贮藏概念和原理 气调贮藏分类 贮藏的条件和管理 农产品物理保鲜
一、气调贮藏的概念和原理
气调贮藏简称CA 贮藏——改变贮藏环 境中气体成分的贮藏方法。一般指在特 定气体环境中的冷藏法。
CA贮藏为国际上最有效最先进的果蔬 保鲜方法。
CA贮藏原理
通常采用降低氧气浓度和提高二氧化 碳浓度，来抑制所贮藏果蔬的呼吸强度， 减少果蔬体内物质消耗，从而达到延缓 果蔬衰老，延长贮藏期，使其更持久的 保持新鲜和可食状态。
四、 机械冷藏库的管理 机械冷藏库用于贮藏新鲜农产品时效果
的好坏受诸多因素的影响，在管理上特别 要注意以下方面：
(1)温度 温度是决定新鲜农产品贮藏成败的关键。冷藏
库温度管理的要点是适宜、稳定、均匀及合理的贮 藏初期降温和商品出库时升温的速度。通过对冷藏 库房内温度的监测、温度的控制可人工或采用自动 控制系统进行。
（二）农产品的冷藏
低温冷藏时，适宜的温度是决定贮藏品质 的关键。
温度太高，贮藏效果不理想 温度太低，易引起冷害，甚至冻害
三、机械冷藏
利用制冷机组和保温隔热性能良好的库房， 保持恒定的低温来进行贮藏——机械冷藏。
机械冷库的特点：有良好隔热性能的库房
建筑结构；有一套制冷机组，可认为设定 恒定的温度；造价高、耗能、为永久性建 筑结构；保鲜效果好，通风性强，周年利 用率高。
二、气调贮藏的分类
人工气调 可根据产品需要人为设定并自 动调节贮藏环境气体成分并保持稳定的 贮藏方法。
自发气调 利用园艺产品自身呼吸作用降 低贮藏环境中O2浓度，提高CO2浓度的气 调贮藏方法。简称MA气调。
三、气调贮藏的条件和管理
（一）气调贮藏条件 气调贮藏时，要注意O2和CO2的浓度及比
例，根据不同种类、不同品种的果蔬决定气体 组成配比， O2的浓度过低和CO2的浓度过高， 会导致果蔬的呼吸失调，引起生理性病害的发 生。
第二章
农产品贮藏保鲜方法
二、沟藏
利用土层变温小的特点，起到冬暖夏凉的 作用。此法优于堆藏。在北方可贮藏蔬菜 和水果，贮量大，效果较好。
贮藏前期，沟内温度仍较高，应注意通风 散热。
三、窖藏
窖藏是在埋藏基础上发展起来的一种贮藏 方式。
即在山坡或地势较高的地方挖地窖或土窑 洞，也可采用人防设施，将新鲜园艺产品 散堆或包装后堆放在窑窖内。产品堆放时 注意留有通风道，以利通风换气和排除热 量。
新鲜园艺产品由于是有生命的活体，贮藏过程中仍 在进行各种活动，需要消耗氧气，产生二氧化碳等 气体。其中有些对于新鲜园艺产品贮藏是有害的， 如水果、蔬菜正常生命过程中形成的乙烯、无氧呼 吸的乙醇、苹果中释放的α-法尼烯等，此需将这些气 体从贮藏环境中除去，其中简单易行的是通风换气。
(4)产品的入贮及堆放 新鲜园艺产品入库贮藏时，如已经预冷可行一次 性入库后建立适宜贮藏条件贮藏；若未经预冷处理则 应分次、分批进行。除第一批外，以后每次的入贮量 不应太多，以免引起库温的剧烈波动和影响降温速度。 在第一次入贮前可对库房预先制冷并贮藏一定的冷量， 以利于产品人库后使品温迅速降低。入贮量第一次以 不超过该库总量的l/5，以后每次以1/10~1/8为好。 商品入贮时堆放的科学性对贮藏有明显影响。堆放的 总要求是“三离一隙”。
(2)相对湿度 对于绝大多数新鲜园艺产品来说，相对湿度
应控制在80％-95％，较高的相对湿度对于控制新 鲜园艺产品的水分散失十分重要。水分损失除直 接减轻了重量以外，还会使果蔬新鲜程度和外观 质量下降(出现萎蔫等症状)，食用价值降低(营养含 量减少及纤维化等)，促进成熟衰老和病害的发生。
(3)通风换气 通风换气是机械冷藏库管理中的一个重要环节。