食品与健康 PPT课件
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❖ 蛋白质的功能
❖ ㈠构成机体，蛋白质是一切细胞和组织的重 要成分，是生命的存在形式。
❖ ㈡生命的重要物质： ❖ ㈢提供氮源和必需氨基酸（每日全部蛋白质
3%更新）
❖ 色、亮、异亮、缬、苏、赖、苯、蛋、组
❖ ㈣供能，并非主要功能，陈旧或已破损的蛋 白质不断分解放能
❖ ㈤影响食品的感官特性。
（二）必需氨基酸
❖ 按照人体的需要及其比例关系相对不 足的氨基酸。
提高蛋白质数量和质量
❖ 适当增加动物性蛋白质和豆类蛋白质，可以 预防非传染性疾病，如高脂血症。
❖ 充分利用蛋白质互补作用。 ❖ 蛋白质强化和氨基酸强化，赖氨酸——谷类
粉1.0-2.0 g/kg。 ❖ 开发新资源，单细胞蛋白，食用菌。
❖ 必需脂肪酸(essential fatty acid， EFA)：是指人体不可缺少而自身又不能 合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻 酸是人体必需的两种脂肪酸。
食物中毒 1.概念
❖ 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害 物质的食品或把有毒有害物质当作食品 摂入后所出现的非传染性(不属传染病)急 性、亚急性疾病。
食物中毒 2.发病特点
1）发病与食物有关。中毒病人都食用过同 样食品；未食用者不中毒；停止食用后发病 很快停止; 2）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。 3）中毒临床表现相似。消化道症状为主； 病程较短; 4）一般无人与人之间的直接传染。
防止癌症，可以从我们的饮食开始， 请问哪些食物对防癌有效？
❖ 可能会预防癌症的食物：蔬菜（甘蓝、洋 葱、胡萝卜、西红柿、绿色菜、黄色菜）、 大蒜、水果（柠檬）、大豆、豆腐、鱼脂、 茶、牛奶。
❖ 可能会阻止癌肿扩散的食物：海产品、大 蒜、十字花科的植物（如甘蓝）。
饮食问题不仅影响人的健康，甚至影 响人的智力和心情，你如何看待这一
食源性疾病(Food born disease)概念
❖ 食源性疾病通常指摄取了随食物或饮水进入人 体的生物性、化学性、物理性有害物而引起的 疾病。
❖ 食物中毒； ❖ 与食物有关的变态反应性疾病； ❖ 经食品而感染的肠道传染病、人畜共患病、寄
生虫病； ❖ 由食物中有害污染物所引起以慢性毒害为主要
特征的疾病；
❖ 非必需氨基酸：可以在人体内合成，或者可由其它 氨基酸转变而成，可以不必由食物供给。
❖ 必需氨基酸：在人体内不能由其它氮源合成或合成 速度不能满足机体需要，必需由食物供给。
❖ 9种：色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨 酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、组氨酸（婴儿必 需）
（三）限制氨基酸
❖ 被吸收到人体内的必需氨基酸中，能 够限制其它氨基酸利用程度的氨基酸， 称为限制氨基酸。
食品与健康 PPT课件
闭卷考试——题型
❖ 名词解释 ❖ 填空 ❖ 选择 ❖ 简答题 ❖ 论述题
.中国居民膳食指南的主要内容是 什么？
➢ 1.食物多样，谷类为主； ➢ 2.多吃蔬菜、水果和薯类； ➢ 3.每天吃乳类、豆类和豆制品； ➢ 4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和
荤油； ➢ 5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； ➢ 6.吃清淡少盐的膳食； ➢ 7.如饮酒应限量； ➢ 8.吃清洁卫生、不变质的食物。
问题？
❖ 根据科学家最新研究表明，食物确实可以改变人的 智力与心情。
❖ 食物对智力有影响，抑制剂：糖、蜂蜜、其他碳水 化合物，包括干面食、面包和酒精。兴奋剂：咖啡 因、蛋白质。
❖ 有助于改善心情的食物有：含叶酸丰富的食物，如 菠菜；含硒丰富的食物，如海鲜食物；碳水化合物 （包括糖），咖啡因，大蒜。
❖ 铜、钴、铬、铁、氟、碘、 锰、钼、硒、锌
维生素是活细胞为维持正常生理功能所必需 的需量甚微的天然有机物质。
特点：⑴维生素或其前体都在天然食物中存 在。⑵不供能，也非组成成分。⑶维持正常 生理功能，需要量极少。⑷不能在体内合成 或合成量极少，必需经常由食物供给。 VD 可合成——是类固醇的衍生物。
我们如何防止食物中毒
❖ 食品要干净卫生，不能有腐败变质。 ❖ 注意餐具和人员卫生，剩下的食物要先加热
再食用。 ❖ 不吃有毒动植物或野生蘑菇。 ❖ 剩菜过夜后不可再用。 ❖ 怀疑有农药污染或其他化学物污染，应先检
测或处理后再用。
体质指数（BMI,body mass index），又称身 体质量指数
❖ 营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利 用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过 程。
❖ 营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。
❖ 合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工， 向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营 养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维 持人体健康的营养。
BMI的公式为：
BMI＝体重(kg)／[身高(m)]2，单位为kg／m2
肥胖的最好治疗方法是什么？
❖均衡饮食加适量运动，这是唯一正确
有效的方法。 ❖ 很多其它的方法如节食或单纯运动，甚至是手
术，并不能彻底解决问题的根本，而且容易反 弹，并且或多或少的对人体造成一些伤害。 ❖ 均衡饮食，少吃油腻和富含脂肪/碳水化合物的 食物，会使身体逐渐走向平衡，而且这一减肥 方法不会对身体造成伤害；适量运动又能使身 材保持持久地均衡，身体不胖不瘦，肌肉结实， 身体好。
❖ 营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供 能量、机体构成成分和组织修复以及生理调 节功能的化学成分。七大营养素包括水、蛋 白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、 膳食纤维。
水的功能
❖ 维持生命的第二要素 ❖ 机体的重要成分 ❖ 促进物质代谢过程 ❖ 调节体温 ❖ 机体的润滑剂 ❖ 食品的富含成分
食物纤维的生理功能
❖ 使人产生饱腹感 ❖ 预防糖尿病 ❖ 预防饮食性高血脂症 ❖ 预防胆结石 ❖ 降低血压 ❖ 有助于有益细菌的繁殖 ❖ 促进排便，防止便秘 ❖ 防癌
❖ 常量元素：钙、磷、钠、钾、 氯、镁、硫等。
❖ 微量元素：人体需要量在 100mg/d以下，或含量在体 重的0.01%以下。
❖ ★必需微量元素
❖ 蛋白质的功能
❖ ㈠构成机体，蛋白质是一切细胞和组织的重 要成分，是生命的存在形式。
❖ ㈡生命的重要物质： ❖ ㈢提供氮源和必需氨基酸（每日全部蛋白质
3%更新）
❖ 色、亮、异亮、缬、苏、赖、苯、蛋、组
❖ ㈣供能，并非主要功能，陈旧或已破损的蛋 白质不断分解放能
❖ ㈤影响食品的感官特性。
（二）必需氨基酸
❖ 按照人体的需要及其比例关系相对不 足的氨基酸。
提高蛋白质数量和质量
❖ 适当增加动物性蛋白质和豆类蛋白质，可以 预防非传染性疾病，如高脂血症。
❖ 充分利用蛋白质互补作用。 ❖ 蛋白质强化和氨基酸强化，赖氨酸——谷类
粉1.0-2.0 g/kg。 ❖ 开发新资源，单细胞蛋白，食用菌。
❖ 必需脂肪酸(essential fatty acid， EFA)：是指人体不可缺少而自身又不能 合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻 酸是人体必需的两种脂肪酸。
食物中毒 1.概念
❖ 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害 物质的食品或把有毒有害物质当作食品 摂入后所出现的非传染性(不属传染病)急 性、亚急性疾病。
食物中毒 2.发病特点
1）发病与食物有关。中毒病人都食用过同 样食品；未食用者不中毒；停止食用后发病 很快停止; 2）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。 3）中毒临床表现相似。消化道症状为主； 病程较短; 4）一般无人与人之间的直接传染。
防止癌症，可以从我们的饮食开始， 请问哪些食物对防癌有效？
❖ 可能会预防癌症的食物：蔬菜（甘蓝、洋 葱、胡萝卜、西红柿、绿色菜、黄色菜）、 大蒜、水果（柠檬）、大豆、豆腐、鱼脂、 茶、牛奶。
❖ 可能会阻止癌肿扩散的食物：海产品、大 蒜、十字花科的植物（如甘蓝）。
饮食问题不仅影响人的健康，甚至影 响人的智力和心情，你如何看待这一
食源性疾病(Food born disease)概念
❖ 食源性疾病通常指摄取了随食物或饮水进入人 体的生物性、化学性、物理性有害物而引起的 疾病。
❖ 食物中毒； ❖ 与食物有关的变态反应性疾病； ❖ 经食品而感染的肠道传染病、人畜共患病、寄
生虫病； ❖ 由食物中有害污染物所引起以慢性毒害为主要
特征的疾病；
❖ 非必需氨基酸：可以在人体内合成，或者可由其它 氨基酸转变而成，可以不必由食物供给。
❖ 必需氨基酸：在人体内不能由其它氮源合成或合成 速度不能满足机体需要，必需由食物供给。
❖ 9种：色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨 酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、组氨酸（婴儿必 需）
（三）限制氨基酸
❖ 被吸收到人体内的必需氨基酸中，能 够限制其它氨基酸利用程度的氨基酸， 称为限制氨基酸。
食品与健康 PPT课件
闭卷考试——题型
❖ 名词解释 ❖ 填空 ❖ 选择 ❖ 简答题 ❖ 论述题
.中国居民膳食指南的主要内容是 什么？
➢ 1.食物多样，谷类为主； ➢ 2.多吃蔬菜、水果和薯类； ➢ 3.每天吃乳类、豆类和豆制品； ➢ 4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和
荤油； ➢ 5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； ➢ 6.吃清淡少盐的膳食； ➢ 7.如饮酒应限量； ➢ 8.吃清洁卫生、不变质的食物。
问题？
❖ 根据科学家最新研究表明，食物确实可以改变人的 智力与心情。
❖ 食物对智力有影响，抑制剂：糖、蜂蜜、其他碳水 化合物，包括干面食、面包和酒精。兴奋剂：咖啡 因、蛋白质。
❖ 有助于改善心情的食物有：含叶酸丰富的食物，如 菠菜；含硒丰富的食物，如海鲜食物；碳水化合物 （包括糖），咖啡因，大蒜。
❖ 铜、钴、铬、铁、氟、碘、 锰、钼、硒、锌
维生素是活细胞为维持正常生理功能所必需 的需量甚微的天然有机物质。
特点：⑴维生素或其前体都在天然食物中存 在。⑵不供能，也非组成成分。⑶维持正常 生理功能，需要量极少。⑷不能在体内合成 或合成量极少，必需经常由食物供给。 VD 可合成——是类固醇的衍生物。
我们如何防止食物中毒
❖ 食品要干净卫生，不能有腐败变质。 ❖ 注意餐具和人员卫生，剩下的食物要先加热
再食用。 ❖ 不吃有毒动植物或野生蘑菇。 ❖ 剩菜过夜后不可再用。 ❖ 怀疑有农药污染或其他化学物污染，应先检
测或处理后再用。
体质指数（BMI,body mass index），又称身 体质量指数
❖ 营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利 用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过 程。
❖ 营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。
❖ 合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工， 向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营 养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维 持人体健康的营养。
BMI的公式为：
BMI＝体重(kg)／[身高(m)]2，单位为kg／m2
肥胖的最好治疗方法是什么？
❖均衡饮食加适量运动，这是唯一正确
有效的方法。 ❖ 很多其它的方法如节食或单纯运动，甚至是手
术，并不能彻底解决问题的根本，而且容易反 弹，并且或多或少的对人体造成一些伤害。 ❖ 均衡饮食，少吃油腻和富含脂肪/碳水化合物的 食物，会使身体逐渐走向平衡，而且这一减肥 方法不会对身体造成伤害；适量运动又能使身 材保持持久地均衡，身体不胖不瘦，肌肉结实， 身体好。
❖ 营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供 能量、机体构成成分和组织修复以及生理调 节功能的化学成分。七大营养素包括水、蛋 白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、 膳食纤维。
水的功能
❖ 维持生命的第二要素 ❖ 机体的重要成分 ❖ 促进物质代谢过程 ❖ 调节体温 ❖ 机体的润滑剂 ❖ 食品的富含成分
食物纤维的生理功能
❖ 使人产生饱腹感 ❖ 预防糖尿病 ❖ 预防饮食性高血脂症 ❖ 预防胆结石 ❖ 降低血压 ❖ 有助于有益细菌的繁殖 ❖ 促进排便，防止便秘 ❖ 防癌
❖ 常量元素：钙、磷、钠、钾、 氯、镁、硫等。
❖ 微量元素：人体需要量在 100mg/d以下，或含量在体 重的0.01%以下。
❖ ★必需微量元素