从质构学角度研究肌原纤维蛋白凝胶形成的作用力

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肌原纤维蛋白凝胶保水性的研究【文献综述】

毕业论文文献综述食品科学与工程肌原纤维蛋白凝胶保水性的研究摘要本文通过介绍肌原纤维蛋白凝胶保水性机理和国内外的研究现状，总结了目前对于肌原纤维蛋白凝胶保水性的研究成果，叙述了温度、pH值、蛋白质类型、离子强度、磷酸盐、谷氨酰转氨酶等对肌原纤维蛋白凝胶保水性的影响。

关键词肌原纤维；蛋白凝胶；保水性；影响因素0 前言随着人们生活节奏的加快和生活质量的提高，对具有方便、洁净和营养等特点的肉制品的需求将会不断增加。

另一方面，目前市场上有许多低值鱼和低值肉，由于食用不便或口味不佳等原因，销路受到局限，经济效益低，从而被大量加工成鱼糜制品或肉制品。

蛋白质是肉类的主要成分，约占肉重的18%～20%，它除赋予肉制品特有的风味、口感和营养外，还对肉制品的保水性有重要的影响。

而保水性是肉制品生产的关键之一，它既影响产品品质，又和企业的经济效益息息相关，直接影响着肉的食用价值和商品价值。

因此，在不发生腐败变质，保证产品质量的前提下如何提高肉制品的保水性一直是肉类研究中的一个重要课题。

1 肌原纤维蛋白凝胶保水性机理保水性是肉在加工过程中对本身的水分及添加到肉中水分的保持能力，与肉的其他品质指标如风味、颜色、嫩度等有着密切联系[1、2]。

保水性是肌肉盐溶蛋白凝胶的一种特性，其实质是肉的蛋白质形成网状结构，单位空间以物理状态所捕获的水分量的反映。

捕获水量越多，则保水性越大[3]。

在肉制品加工中，肌肉蛋白质是主要的功能成分和结构成分。

新鲜肉中蛋白质的含量为20%左右，根据溶解性可将其分为三大类:高离子强度盐溶蛋白，低离子强度盐溶蛋白和不溶性蛋白。

高离子强度蛋白主要包括肌原纤维蛋白(肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白等)，低离子强度蛋白主要指肌红蛋白、肌浆蛋白和一些水溶性蛋白。

不溶性蛋白通常为结缔组织蛋白[4]。

盐溶蛋白质对于提高肉制品的粘合性和乳化性具有重要作用。

肌肉中的蛋白质受热变性，折叠的蛋白质分子侧链断裂伸开，露出特定的结合位点，随着温度的升高蛋白质分子重新聚集到一起形成三维立体网络结构的凝胶[5]。

从质构学角度研究肌原纤维蛋白凝胶形成的作用力

从质构学角度研究肌原纤维蛋白凝胶形成的作用力董秋颖;杨玉玲;许婷【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2009(035)005【摘要】通过研究有关试剂对肌原纤维蛋白(MP)凝胶质构特性的影响,探讨了维持凝胶形成的作用力.结果表明:改变pH和离子强度影响了静电相互作用,从而改变了肌源纤维蛋白(MP)凝胶的质构特性;添加二硫苏糖醇(DTT)、N-乙基顺丁烯二酰亚胺(NEM)、溴酸钾能影响二硫键的形成,但MP凝胶质构特性变化不明显,说明二硫键对MP凝胶形成的影响不大;添加微量的十二烷基硫酸钠(SDS)可明显影响凝胶的硬度和弹性,说明疏水相互作用在MP凝胶形成中具有显著作用;添加尿素和盐酸胍能明显降低MP凝胶的硬度和弹性,说明氢键对MP凝胶的形成也具有重要的影响.【总页数】5页(P45-49)【作者】董秋颖;杨玉玲;许婷【作者单位】南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京,210003;南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京,210003;南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京,210003【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.明胶-肌原纤维蛋白混合凝胶形成的作用力 [J], 杨玉玲;董秋颖;王素雅;董哲;马云;朱冰2.热凝胶在碱溶过程的流变学和质构学行为分析 [J], 叶剑;郑志永;詹晓北;蒋芸3.大黄鱼肌原纤维蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶的凝胶质构研究 [J], 谢建华; 庞杰; 郑良燕4.大黄鱼肌原纤维蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶的凝胶质构研究 [J], 谢建华; 庞杰; 郑良燕5.肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性及化学作用力研究进展 [J], 王静宇; 胡新; 刘晓艳; 姬红; 杨京霞; 刘小丽; 陈辰; 屈长青因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

冻结与解冻处理对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性及分子间作用力的影响

冻结与解冻处理对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性及分子间作用力的影响刁小琴,关文婷,关海宁,张瑛,云波,黎亚（绥化学院食品与制药工程学院，黑龙江绥化152061）摘要:研究不同的冻结温度（-18，-50℃）和解冻方式（微波解冻、空气解冻及4℃解冻）对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响，并且探究凝胶形成过程中蛋白质分子间作用力的变化。

结果表明，在不同冻结温度与解冻方式下肌原纤维蛋白的凝胶强度、白度及持水性均降低，其中，采用-18℃冻结、微波解冻处理的肌原纤维蛋白与未经处理的对照组相比，凝胶特性下降最为明显，而采用-50℃冻结、4℃解冻处理的肌原纤维蛋白的凝胶特性保持较好；同时，不同冻结与解冻方式制备的肌原纤维蛋白凝胶，疏水相互作用和二硫键是其形成的主要作用力。

关键词:冷冻；解冻；肌原纤维蛋白；凝胶特性；分子间作用力中图分类号:TS251.4＋4文献标识码:A文章编号:1002-2481（2019）11-1890-05Effects of Freezing and Thawing on Gel Properties and Intermolecular Force of Pork Myofibrillar ProteinDIAO Xiaoqin ，GUAN Wenting ，GUAN Haining ，ZHANG Ying ，YUN Bo ，LI Ya（College of Food and Pharmaceutical Engineering ，Suihua University ，Suihua 152061，China ）Abstract ：The effects of different freezing temperature （-18,50℃）and thawing methods （microwave thawing,air thawing and 4℃thawing ）on gel properties of pork myofibrillar protein were studied,and the change of protein intermolecular force during gel formationwas explored.The results showed that under different freezing temperature and thawing method,gel strength,whiteness and water holding capacity pared with the untreated control group,gel properties of myofibrillar protein treated by microwave thawing and freezing at -18℃decreased most obviously,while those treated by freezing at -50℃and thawing at 4℃maintained higher gel properties.Meanwhile,hydrophobic interaction and disulfide bond were the main forces of myofibrillar protein gel prepared by different freezing and thawing methods.Key words ：freezing;thawing;myofibrillar protein;gel properties;intermolecular force收稿日期:2019-05-27基金项目:黑龙江省大学生创新创业训练计划项目（201810236003）；绥化学院博士科研启动基金项目（SD2017001）；绥化学院第四批科研创新团队基金项目（SIT04B016）作者简介:刁小琴（1979-），女，山西怀仁人，副教授，博士，主要从事畜产品加工教学与研究工作。

鸡肉肌原纤维蛋白与食品胶混合凝胶特性及其形成作用力研究

鸡肉肌原纤维蛋白与食品胶混合凝胶特性及其形成作用力研究南京财经大学硕士学位论文鸡肉肌原纤维蛋白与食品胶混合凝胶特性及其形成作用力研究姓名:董秋颖申请学位级别:硕士专业:食品科学指导教师:杨玉玲2010-01摘要本论文主要包含四方面内容: (1)肌原纤维蛋白(MP)凝胶特性研究; (2) 肌原纤维蛋白-卡拉胶(MP-CAR)混合凝胶特性研究和微观结构观察;(3)MP 凝胶和 MP-CAR混合凝胶形成作用力研究;(4)MP-明胶混合凝胶特性研究。

第二章:提取鸡肉 MP,利用质构仪和流变仪研究 MP 浓度、pH 及离子强度对 MP凝胶质构特性和流变特性的影响。

通过实验发现,硬度、弹性及贮能模量 G’、损耗模量 G’’均随着蛋白质浓度的增加而增加;pH6.0 时,MP 的硬度和G’、G’’昀大;随着离子强度的增大,硬度、弹性及 G’、G’’也不断增大。

通过方差分析发现,MP 浓度和离子强度对凝胶硬度的影响极显著,pH 也对其影响显著;MP浓度和离子强度对凝胶弹性的影响显著,而 pH则无明显影响。

第三章:CAR 的添加可以明显提高 MP 样品硬度、弹性、G’、G’’,发现MP 和 CAR 之间存在相互作用;MP 和 MP 与 CAR 的相互作用是引起 G’、G’’增加的主要原因,而 CAR 本身的贡献较小。

且随着卡拉胶含量的增加,混合凝胶的硬度和 G’也不断增加,而卡拉胶含量对混合凝胶弹性的影响较小。

在pH6.0时,混合凝胶的硬度昀大;随着 pH 的增大,MP-CAR 样品的 G’不断减小。

进4 +一步采用 L 3 正交表试验,研究卡拉胶含量、pH、离子强度和[K ]对硬度和弹9+性的影响。

结果发现,各因素对混合凝胶硬度影响程度由大到小为:[K ]、离子+强度、卡拉胶含量、pH;对混合凝胶弹性影响程度由大到小为:[K ]、卡拉胶含+量、 pH、离子强度。

且在卡拉胶含量为 33.33%, pH6.0,离子强度 0.2, [K ] 0.10mol/L+时可以形成硬度较好的凝胶;卡拉胶含量33.33%,pH7.0,离子强度0.2,[K ]0.10mol/L 时可以形成弹性较好的凝胶。

肌原纤维蛋白凝胶形成机理及影响因素的研究进展

肌原纤维蛋白凝胶形成机理及影响因素的研究进展
夏秀芳;孔保华;张宏伟
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2009(030)009
【摘要】肌原纤维蛋白的凝胶特性是肉类制品重要的功能特性,是形成肉制品独特的质构、保水性、乳化性以及感官的决定性因素.本文介绍了蛋白质凝胶形成的机理,重点论述了肌原纤维蛋白形成良好凝胶的影响因素,为生产高质量的肉制品提供理论依据.
【总页数】5页(P264-268)
【作者】夏秀芳;孔保华;张宏伟
【作者单位】东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030;黑龙江省八一农垦大学食品学院,黑龙江,大庆,163319;东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030
【正文语种】中文
【中图分类】Q816
【相关文献】
1.肌原纤维蛋白转谷氨酰胺酶交联程度对鱼糜凝胶及其风味释放影响的研究进展[J], 安玥琦;熊善柏
2.亲水胶体对肌原纤维蛋白凝胶特性的研究进展 [J], 包海蓉; 汤嘉慧; 郭全友; 邹咪; 谢晨; 熊泽语
3.肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性及化学作用力研究进展 [J], 王静宇; 胡新; 刘晓艳;
姬红; 杨京霞; 刘小丽; 陈辰; 屈长青
4.超高压对肌原纤维蛋白结构及其凝胶特性影响的研究进展 [J], 李钊;李宁宁;刘玉;赵圣明;康壮丽;朱明明;计红芳;何鸿举;马汉军
5.蛋黄凝胶形成机理及影响因素研究进展 [J], 张根生;俆旖梦;遇仕友;潘雷
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肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶特性的研究

肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶特性的研究摘要：用L8(2)7正交实验研究了卡拉胶浓度、pH、离子强度、金属离子对纯卡拉胶硬度等质构特性的影响。

研究了浓度配比、pH和离子强度对肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶保水性和质构特性的影响。

结果显示: 不同因素对卡拉胶凝胶硬度的影响程度顺序为：〔K+〕>离子强度>〔Ca2+〕>卡拉胶浓度>pH>〔Mg2+〕；肌原纤维蛋白与卡拉胶的混合凝胶的硬度等均比纯卡拉胶和纯蛋白胶高，保水性比卡拉胶略低。

影响肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶硬度的主要因素依次为：浓度配比>离子强度>pH。

关键词：肌原纤维蛋白；卡拉胶；凝胶；硬度；保水性Studies on Gel Properties of Myofibrillar Protein and Carrageenan MixturesAbstract ：Carrageenan concentration，pH, ionic strength, and some metal ions on gel hardness of carrageenan were studied. Effects of Myofibrils: carrageenan ratios, pH and ionic strength on hardness and water holding capacity(WHC) of myofibrillar protein and carrageenan mixed gel were studied . The results showed that the factors which effect the hardness of carrageenan were: 〔K+〕>ionic strength >〔Ca2+〕> Carrageenan concentration >〔Mg2+〕. The hardness of mixed gels of myofibrils and carrageenan were higher than myofibrils or carrageenan alone. Its WHC was lower than carrageenan.The factors which effect the myofibrillar protein and carrageenan mixtures were : myofibrils: carrageenan ratios> ionic strength>pH.Key Words：Myofibrillar Protein；carrageenan；Gelation；Hardness；WHC0 引言鸡肉与猪肉都是优质的蛋白质原料，但鸡肉与猪肉相比，还具有较低脂肪和胆固醇的特点，因此鸡肉已成为肉类加工企业用于替代猪肉生产各类肉制品的首选肉品原料。

肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性研究进展

肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性研究进展作者：姜国庆来源：《肉类研究》2013年第12期摘要：肌原纤维蛋白质是肌肉中一类重要的结构蛋白质群，它对于肉食制品的品质和特性具有非常重要的影响。

肌原纤维蛋白的凝胶特性是形成肉制品独特的质构、保水性、乳化性以及感官特性的决定性因素。

本文介绍了肌原纤维蛋白凝胶机制、功能特性及其影响因素，为进一步了解肉制品加工特性提供一定理论指导。

关键词：肌原纤维蛋白；凝胶形成机制；功能特性；作用力Abstract： Myofibrillar proteins are an important group of structural proteins in muscles，which play a significant role in the quality and characteristics of meat products. The gelation properties of myofibrillar proteins are a determinant of the unique texture properties， water holding capacity （WHC）， emulsifying properties and sensory characteristics of meat products. The gelation mechanisms and functional proerties affected by various factors of myofibrillar proteins are described in this paper with the aim of providing useful guidelines for further understanding of the processing performance of meat products.Key words： myofibrillar protein； gelation； mechanism； features； force中图分类号：TS251 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）12-0019-04肌原纤维蛋白质（myofibrillar protein isolate，MPI）是肌肉中一类重要的结构蛋白质群，由肌球蛋白、肌动球蛋白、肌动蛋白以及调节蛋白的原肌球蛋白、肌钙蛋白等组成复合体。

明胶和肌原纤维蛋白混合凝胶特性的研究

研究报告
明胶和肌原纤维蛋白混合凝胶特性的研究
董秋颖, 杨玉玲, 董哲, 陆松英, 周然
( 南京财经大学食品科学与工程学院 , 江苏南京 , 210003) 摘要
*
通过改变凝胶形成的环境条件 , 对明胶肌原纤维蛋白 ( m yofibr illar prote in, M P ) 混合凝胶的质构和流变
研究报告
上升, 其趋势线方程分别为 y = 1 079 6x - 1 076 ,R = 0 983( 见图 2- a) 。谢苒荑等人在 p H 4 0 的条件下 , 也得到明胶硬度随其浓度增大而增大的结果
[ 6]
2
降。这与 M cCord等人的研究结果类似, 即添加低浓 [ 8] 度的非肉蛋白会使混合凝胶的强度降低。但随着明胶浓度的不断增大, 明胶在混合凝胶中发挥主要最用 , 因此混合凝胶的硬度不断增大。由图 4- b 还可以看出 , 明胶的添加可以提高凝胶的弹性 , 而添加明胶后 , 混合凝胶的弹性先稍有降低 , 而后增大 , 但总体上变化不大。
表 1 明胶与 M P 混合凝胶质构特性的影响因素和水平
因素明胶含量 /% pH 0 5 0 25 5 5 水平 50 6 0 75 6 5 100
表 2 明胶与 M P 混合凝胶流变特性的影响因素和水平
因素明胶含量 /% pH 16 67 6 0 水平 33 33 6 5 50 7 0
1 3 3 5 混合凝胶质构特性正交实验设计 4 选用 L9 ( 3 )正交表 , 进行正交组合试验 , 各因素水平见表 3 。
2
1 3 4 质构特性的测定
[ 13]
按照实验设计, 将明胶和 M P 沉淀分散于适量的缓冲溶液 ( 0 6 m o l/L KC , l 10 mm o l/L K 2H PO4, p H 6 0) 中, 在没有特别说明时 , 溶液的明胶浓度为 10 m g /mL, 蛋白浓度为 20 mg /mL, p H 6 0, 离子强度 0 6 。水浴加热到 70 , 保温 20 m in , 取出 , 冷却 , 4 下保藏 16h 后测量质构。凝胶质构特性条件: 选用 P / 6 探头, 测试前速度为 5 mm / s , 测试中速度为 1 mm / s , 测试后速度为 5 mm / s, 探头深入距离为 10 mm。 [ 14] 1 3 5 流变特性的测定按照实验设计, 将明胶和 MP 沉淀分散于适量的缓冲溶液 ( 0 6m o l/L KC,l 10mm ol /L K2HPO4, p H 6 0)中, 在没有特别说明时, 溶液的明胶浓度为 10 m g /mL, 蛋白浓度为 20 m g /mL, p H 60 , 离子强度 0 6 。流变仪设定条件 : 直径为 50 mm 平行版 , 狭缝 0 5 mm, 应变 2% , 频率 0 1 H z 。测定分升温和降温 2 个过程 , 升温速率 1 /m in , 升温范围 25- 80 。

鸡胸肉中肌原纤维蛋白的提取及其凝胶特性的研究的开题报告

鸡胸肉中肌原纤维蛋白的提取及其凝胶特性的研究的开题报告1. 研究背景和意义鸡胸肉作为一种高蛋白低脂肪的食材，在饮食和营养学中具有广泛的应用。

肉类的蛋白质主要由肌纤维蛋白组成，其中肌原纤维蛋白是一种主要的肌纤维蛋白，其含量高达50%以上。

肌原纤维蛋白具有良好的凝胶性能，在食品工业中被广泛应用于制作香肠、火腿、肉酱等产品中。

因此，对鸡胸肉中肌原纤维蛋白的提取及其凝胶特性的研究具有重要的理论和实践意义。

2. 研究内容和方法本研究将采用多种方法对鸡胸肉中的肌原纤维蛋白进行提取和分离，并对其进行凝胶特性的研究。

具体包括：（1）提取鸡胸肉中的肌原纤维蛋白采用酸解、碱解和酶解等方法，研究不同溶解条件下肌原纤维蛋白的提取量和纯度，并优化提取工艺。

（2）纯化肌原纤维蛋白采用离子交换、凝胶过滤和超滤等方法，对肌原纤维蛋白进行纯化处理，提高其纯度和稳定性。

（3）研究肌原纤维蛋白的凝胶特性研究肌原纤维蛋白的凝胶能力、凝胶温度、凝胶强度及冻融稳定性等凝胶特性，并对其凝胶机理及对凝胶性能的影响因素进行分析和探讨。

3. 预期结果本研究将实现对鸡胸肉中肌原纤维蛋白的高效提取和纯化处理，并深入研究其凝胶特性和应用价值。

预期结果如下：（1）建立鸡胸肉中肌原纤维蛋白的高效提取和纯化方法；（2）明确肌原纤维蛋白的凝胶机理和影响因素；（3）探索肌原纤维蛋白在食品工业中的应用价值。

4. 研究意义及应用价值本研究对肉类肌纤维蛋白的提取和凝胶特性研究具有重要的理论和实践意义。

其应用价值如下：（1）提高肉制品质量和保持肉制品原有的营养价值；（2）推动肉类产品加工和生产方式的变革；（3）提高肉制品生产效率和降低生产成本。

5. 参考文献[1] 邵彤, 刘冬林, 陈宇. 肌红蛋白提取、分离与应用的研究进展[J]. 食品与机械, 2016, 32(4): 6-10.[2] Noel H Joyeux. Myofibrillar and sarcoplasmic proteins in meat and meat products[C]// Encyclopedia of Food and Health, 2016, 13: 401-405.[3] Antonella Calabrò, Maria F. Lanza, Santo Scalia. Gelation characteristics of myofibrillar protein from sea bass (Dicentrarchus labrax) as affected by temperature and pH[J]. Food chemistry, 2016, 196: 1204-1211.。

肌原纤维蛋白凝胶研究进展

文章编号：!"""#!$%&（’’’(""&）)"#"!’"#"&肌原纤维蛋白凝胶研究进展杨速攀，彭增起（河北农业大学食品科技学院，河北保定"%!""!）摘要：肌原纤维蛋白质是肌肉中一类重要的结构蛋白质群，它对于肉食制品的品质和特性具有非常重要的影响。

综述了肌原纤维蛋白质的性质、成胶机制，影响其成胶的重要因素及其胶凝性在肉制品加工中的应用，为其以后在肉制品加工中更为广泛的应用提供了理论指导作用。

关键词：肌原纤维蛋白；凝胶；影响因素中图分类号：*)("!+(文献标识码：,!"#$%&$’&()*+,(-*.&"/,(,01%,0/23/.+!"#$%&-’()，*+#$,-)-./（./00121/34//5)671861985*16:8/0/2;，,2<76=0>=<90?87@1<A 7>;/3B 1C 17，D 9/5782"%!""!，.:789）42+"3&)"：E ;/37C <70A 7A 987F G /<>98>G </>17878F 19>H :76:7830=1861A F 19>>1I >=<1+)/7>7A 7F G /<>98>>/F 19>#G</5=6>A ，H :76:93316>AF 19>#G </5=6>A G 16=079<7>;985>1I >=<1+J 8>:7A G 9G 1<，F ;/37C <70A G </G 1<>71A ，F 16:987A F/3F ;/37C <70A 2109->7/8，2100782396>/<A 985>:1</01A /32109>7/878F 19>G </61A A 782H 1<1A =F F 9<7K 15+J >7A 1I G 16>15>/G </@751A /F 1A 6718>73-76C 9A 7A 3/<F 19>G </61A A 782783=>=<1+5*%6,3$+：F ;/37C <70A ；2109>7/8；2100782396>/<A 肌原纤维蛋白质是一类具有重要生物学功能的结构蛋白质群，其作用除了参与肌肉的收缩、影响肌肉的嫩度外，还与肉制品的流变学特性如黏结性、保水性、弹性、质地等有着密切的关系。

分子间作用力对大豆蛋白凝胶形成的影响

分子间作用力对大豆蛋白凝胶形成的影响
段文达;翁頔;潘思轶;杨芳
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2009(030)013
【摘要】本实验用大豆分离蛋白模拟传统豆腐的凝胶形成过程,研究分子间作用力对大豆蛋白凝胶形成过程及质构特性的影响.结果表明,大豆蛋白凝胶的形成过程受多种分子间作用力的影响,其中静电作用、疏水相互作用和氧键对石膏凝固大豆蛋白凝胶的形成具有重要的影响.
【总页数】4页(P60-63)
【作者】段文达;翁頔;潘思轶;杨芳
【作者单位】华中农业大学食品科技学院,湖北,武汉,430070;华中农业大学食品科技学院,湖北,武汉,430070;华中农业大学食品科技学院,湖北,武汉,430070;华中农业大学食品科技学院,湖北,武汉,430070;湖北大学知行学院,湖北,武汉,430011
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.2.1
【相关文献】
1.冻结与解冻处理对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性及分子间作用力的影响 [J], 刁小琴; 关文婷; 关海宁; 张瑛; 云波; 黎亚
2.工业改性对大豆蛋白结构及大豆蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶的影响 [J], 贾子璇; 冉安琪; 刘季善; 李杨; 王中江; 江连洲
3.凝固温度对填充豆腐凝胶特性及分子间作用力的影响 [J], 金杨;刘丽莎;张小飞;
张清;白洁;郭宏;彭义交
4.pH值对罗非鱼蛋白-大豆蛋白混合热凝胶特性及体外消化性的影响 [J], 陈艾霖;刘曼曼;周春霞;洪鹏志
5.水中微量金属离子对大豆蛋白凝胶特性的影响 [J], 王睿智;高若珊;朱秀清;范洪臣;刘琳琳;石彦国
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冰温条件下不同包装方式对调理鸡排肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

2021年第3期总第479期MEAT INDUSTRY*卖殓研究**收稿日期：2021 -02-18基金项目：国家十三五重点研发计划“畜禽水产保质储运技术装备研发与示范”项目(2018YFD0701000 ),江苏省重点研发计划“酱卤肉制品加工关键技术创新与产品开发”项目(BE2019302)作者简介:于倩倩(1985 -)，女，汉族，本科，主要从事肉品质量安全控制与研究,E - mail ：552919925@ qq. com*通讯作者:徐宝才(1973 -)，男，汉族，博士，研究员级高工/高级食品安全师,肉品加工与质量控制国家重点实验室主任,E -mail ：bao-caixu@ 163. com 冰温条件下不同包装方式对调理鸡排肌原纤维蛋白凝胶特性的影响于倩倩1周干$李聪彳周辉1徐宝才2*李超$1.南京雨润食品有限公司江苏南京2100192.江苏雨润肉食品有限公司江苏南京 210019摘要探究冰温条件下不同包装方式对调理鸡排肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。

对冰温（-2t ）条件下，真空包装和无氧气调包装的调理鸡排分别于0、7、14、21d 采样，分析测定各采样点肌原蛋白凝胶的保水性、流变学特性、低场核磁共振和凝胶的微观结构。

结果显示随着时间的延长，真空包装和气调包装的凝胶保水性从97. 35%分别下降到91.45%和95.50% ；气调包装条件下凝胶的储能模量G'值总体高于真空包装贮藏，气调包装凝胶的微观结构均一,且孔径较小。

因此,冰温条件下调理鸡排易采用气调包装方式储藏。

本研究为调理鸡排的冰温保鲜提供参考，可用于有效控制调理鸡排的保存期。

关键词冰温包装方式调理鸡排凝胶特性水分状态Effect of different packaging methods on the gel properties ofmyofibrillar protein of prepared chicken cutlet under ice temperatureYU Qianqian ,ZHOU Gan,U Cong,ZHOU Hui,XU Baocai,U ChaoAbstract The effects of different packaging methods on the gel properties of myofibrillar protein ofprepared chicken cudet under ice temperature were studied. Under ice temperature （一 2弋）,prepared chicken cutlet with vacuumpackaging and modified atmosphere packaging without oxygen were sampled at 0, 7, 14 and 21 d. The water retention , rheological properties , low - field nuclear magnetic resonanceand microstructure of gel at each sampling points were analyzed and detected. The results showed that, with the prolongation of time, the gels water retention of vacuum packaging and modified atmosphere packaging decreased from 97. 35% to 91.45% and 95. 50% respectively. The storage modulus G' valueof gels under modified atmosphere packaging storage was overall higher than that under vacuumpackagingstorage , and microstructure of gels under modified atmosphere packaging was uniform , and aperture was smaller. Therefore , modified atmosphere packaging was adopted to store prepared chicken cudet underice temperature conditions. It provided the references for the ice temperature preservation of prepared chicken cutlet , and survival period of prepared chicken cutlet could be controlled effectively ・Key words ice temperature ； packaging method ； prepared chicken cutlet ； gel properties ； moisturestatus调理肉制品又称预制肉制品，为了消费者食用便利，在生产中对肉类进行预先处理,消费者购买调理肉制品后，可以在加热后食用或是开袋即食⑴。

肌原纤维蛋白凝胶特性的研究进展讲课稿

肌原纤维蛋白凝胶特性的研究进展"肌肉更白按溶解性不同可臥分为3类，分别为水濛性蛋白——乱浆蚤白，&I溶性蚤白一肌原奸錐蛋白’以凤不溶性蚤白一基质蛋白"三种蛋白半.机原纤维飯白(Myofibril)是负贵支为肌肉运动的结构蚤白质「以尿球蛋白和肌动蛋白为主体，具有重要生物学功能■肌原奸錠蛋自不仅与肌肉收缩有关，还与弹性、持水性、粘附性零质柑特性有着密不可分的联采耳肌原好维委白可以经穗诱导形戍裁啟，这在囱制品的加工i±程中对宾最终的结掏特性起重要作用同.虽然左加熟过程中.肉制品的口感、凤味也会受肌宋蚩白和基质蛋白的彫响，但是规原经维蛋白作力肌肉中的占主要部分的轄枸歩白，会在摘热时产生变形、聚合］导致萤白与蛋白’蚤白与水之间的作用，渺咸昇有三雜网状结构的肌原軒维蛋白凝胶.该绪构直接影响蛋白的感官性质(妇弹性、多汁性等口惑〉，对肉削吕轻性起决定桂作周［咏因此.在要求对肉制品的加工赭性进行更透彻.深层產解的条件下，展开对肌原圻维蛋白庚胶特找的硏究具有重要意义。

IL2A肌原纤维蛋白的组成肌眾纤维蚕白是一种盐溶性蛋白F肌球蛋白和肌动蛋自是其主更的级咸蛋白〔叫详细的种类和含量见表I/叫肌球蛋白属于MI&.其第电点为5.4,可叹溶解生中14盐瀋液中餾过52C 加热条件下会发生变性擬固.获得黏性锻胶•肮球蛋白约占肌原纤錐量白总量的-半左右，同时也是肌囱中比例最高的蛋白.约占肌肉总蛋白质的三分之一”是肌肉趙丝的主娶构成戒分•肌球董白由两条螺旋状长臥惟互相世施而成.在构成肌肉胆丝时，头部向外仲出•星郡进行交互重査，形戍育序的排和叩°其头部具有ATP尊活栓.可催化ATP分衅兼鬻能量’头部与机动蛋白头嘟进行接鮭时发生结令，然后形咸肌动球蛋纽閭。

肌幼並白腐于白蛋白，其等电点47可以溶解在水竟稲盐溶液中〔】％肌动蛋白约占肌原绪堆蛋白含量的20%左右，主要奂贡档咸机肉细驾。

当它单迪存左时，组成其分子站柑的单分子啟槌卷AO为球状：当与肌妹蚤白詰舍殛咸肌动球蛋白后.就可以共同作用、形成肌冏的收缩辻程。

脂肪和淀粉对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响机理

脂肪和淀粉对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响机理一、内容概括本文深入探讨了脂肪和淀粉在肌原纤维蛋白凝胶性能影响中的重要作用及其作用机制。

通过一系列实验研究和数据分析，本研究揭示了脂肪和高分子量淀粉填充对肌原纤维蛋白凝胶结构、流变学特性以及力学性能的影响规律。

脂肪和高分子量淀粉的加入显著提高了肌原纤维蛋白凝胶的粘弹性，改善了凝胶的网络结构，增强了其抗压缩能力。

当脂肪与高分子量淀粉以特定比例复合时，可以获得具有优异热稳定性和抗氧化性的凝胶体系。

研究还发现，脂肪和淀粉的引入对肌原纤维蛋白凝胶的流变学特性产生了重要影响。

随着脂肪和淀粉含量的增加，凝胶的黏度降低，弹性模量和恢复性增加，表明脂肪和淀粉的添加改变了肌原纤维蛋白分子链间的相互作用力，从而影响了凝胶的流变行为。

肌原纤维蛋白凝胶力学性能的研究结果表明，脂肪和淀粉的添加显著提高了凝胶的抗拉强度、断裂韧性和耐磨性。

这些性能的改善与脂肪和淀粉在凝胶中的分散状态和与肌原纤维蛋白分子的结合方式密切相关。

本研究还探讨了脂肪和淀粉在肌原纤维蛋白凝胶中的微观结构特征及其与凝胶性能的关系。

通过对比分析，揭示了脂肪和淀粉在凝胶中的分布、形态和相互作用机制，为进一步优化肌原纤维蛋白凝胶的性能提供了理论依据。

脂肪和淀粉作为重要的生物大分子，在肌原纤维蛋白凝胶的性能提升中发挥着关键作用。

本研究的结果不仅为功能性食品工业和生物材料科学提供了新的思路和方向，也为相关领域的研究者提供了有价值的参考和借鉴。

1. 肌原纤维蛋白的重要性肌原纤维蛋白，作为肌肉组织中重要的结构蛋白，对于维持肌肉的收缩功能和生物力学特性具有关键作用。

它是肌肉纤维中的一种贮藏蛋白质，负责保持肌肉纤维的完整性和稳定性。

在肌肉收缩过程中，肌原纤维蛋白与钙离子结合，引发肌肉纤维的收缩。

肌原纤维蛋白还参与到肌肉的修复和再生过程中，对于保持肌肉的健康具有重要意义。

在肌肉食品工业中，肌原纤维蛋白被视为一种优良的增稠剂和稳定剂，用于改善食品的口感、稳定性和营养价值。

肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性研究进展

肌原纤维蛋白的凝胶特性是形成肉制品独特的质构、保水性、乳化性以及感官特性的决定性因素。

本文介绍了肌原纤维蛋白凝胶机制、功能特性及其影响因素，为进一步了解肉制品加工特性提供一定理论指导。

一种提升肌原纤维蛋白凝胶强度的方法及其应用[发明专利]

专利名称：一种提升肌原纤维蛋白凝胶强度的方法及其应用专利类型：发明专利
发明人：王守伟,赵冰,乔晓玲,赵燕,陈文华,李家鹏,张顺亮,曲超,李素,周慧敏,潘晓倩,吴倩蓉
申请号：CN201911360582.3
申请日：20191225
公开号：CN111109427A
公开日：
20200508
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明属于肉制品加工领域，具体涉及一种提升肌原纤维蛋白凝胶强度的方法及其应用。

所述方法包括：(1)将肌原纤维蛋白与凝胶型大豆分离蛋白在溶剂中混合，形成复合蛋白胶体；(2)将所述复合蛋白胶体与油脂混合，形成共混乳液；(3)将所述共混乳液采用分段式梯度加热的方式制备成凝胶。

本发明中提升肌原纤维蛋白凝胶强度的方法不仅有效地提升了肌原纤维蛋白的凝胶强度；而且工艺简单，操作方便。

在应用于肉糜类制品时，能够提升其质构品质，具有良好的应用效果。

申请人：中国肉类食品综合研究中心,北京食品科学研究院
地址：100068 北京市丰台区洋桥70号
国籍：CN
代理机构：北京路浩知识产权代理有限公司
代理人：乔凤杰
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肌细胞结构力量研究报告

肌细胞结构力气探究报告
肌肉是人体中最重要的组织之一，它不仅能够使我们的身体保持稳定，还能够提供力气和动力。

肌肉的力气来源于其基本单位——肌细胞的结构。

肌细胞是由肌纤维束组成的，每个肌纤维束又由许多肌纤维组成。

肌纤维是肌肉的基本功能单位，其内部有许多细微的结构组成。

其中最重要的结构是肌原纤维和肌原丝。

肌原纤维是由肌原丝组成的，肌原丝是由肌球蛋白和肌球蛋白亚基组成的。

肌球蛋白是一种能与肌原丝互相作用的蛋白质，它能够通过与肌原丝的结合来产生力气。

肌球蛋白亚基则是肌球蛋白的一部分，它能够调整肌原纤维的收缩和伸展。

肌原纤维内部还有许多重要的结构，如肌小节和肌线粒体。

肌小节是肌原纤维上的一个结构，它与肌球蛋白亚基紧密相连，并能够传递神经信号，使肌原纤维收缩。

肌线粒体则是肌原纤维的能量中心，它能够产生ATP，为肌原纤维提供能量。

肌细胞的结构力气探究表明，肌球蛋白和肌球蛋白亚基的结合能够产生肌肉收缩所需的力气。

此外，肌小节的形成和神经信号的传递也对肌肉的力气产生重要影响。

肌线粒体的正常功能能够为肌原纤维提供丰富的能量，从而使肌肉维持良好的力气。

通过对肌细胞结构力气的探究，我们可以更好地了解肌肉的运动机制，并为运动训练和康复治疗提供科学依据。

此外，探究
还发现，肌细胞结构力气与肌肉的大小、类型和训练水平有关，这为我们设计个性化的训练规划提供了指导。

总之，肌细胞的结构力气探究为我们深度了解肌肉的运动机制、优化训练规划和指导康复治疗提供了重要的科学依据。

将来，我们将继续深度探究肌细胞结构力气，以进一步探究肌肉的玄妙，为人类的健康和运动能力进步做出贡献。

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从质构学角度研究肌原纤维蛋白凝胶形成的作用力
作者：董秋颖，杨玉玲，许婷， Dong Qiuying， Yang Yuling， Xu Ting
作者单位：南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京,210003
刊名：
食品与发酵工业
英文刊名：FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
年，卷(期)：2009,35(5)
被引用次数：1次
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2.李明清.孔保华.Li Mingqing.Kong Baohua影响鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的理化因素[期刊论文]-农产品加工·学刊2009(10)
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4.郭世良肌原纤维蛋白和猪肉的热诱导凝胶影响因素及特性研究[学位论文]2008
5.郭世良.赵改名.王玉芬.张春晖.郝红涛.GUO Shi-liang.ZHAO Gai-ming.WANG Yu-fen.ZHANG Chun-hui.HAO Hong-tao离子强度和pH值对肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响[期刊论文]-食品科技2008,33(1)
6.陈立德肌原纤维蛋白凝胶作用力影响因素的研究[学位论文]2010
7.杨玉玲.姜攀.贾继荣.马云.Yang Yuling.Jiang Pan.Jia Jirong.Ma Yun鸡肉肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶质构特性的研究[期刊论文]-食品与发酵工业2008,34(6)
8.杨速攀.彭增起肌原纤维蛋白凝胶研究进展[期刊论文]-河北农业大学学报2003,26(z1)
9.李令平.张坤生.任云霞.LI Ling-ping.ZHANG Kun-sheng.REN Yun-xia鸡胸肉肌原纤维蛋白的提取及凝胶特性的研究[期刊论文]-食品研究与开发2007,28(11)
10.方笑.张福崇.陈力.崔兆进.王六顺海湾扇贝养殖中预防太平洋牡蛎危害技术研究[期刊论文]-河北渔业
2010(6)
1.杨玉玲.陈琼.袁彪.王素雅.陈银基.马云肌原纤维蛋白-脂肪替代品凝胶作用力与质构特性的关系[期刊论文]-食品工业科技 2012(10)
本文链接：/Periodical_spyfx200905010.aspx。

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