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2019年湘菜菜谱家常菜做法

篇一：五大经典湘菜菜谱

五大经典湘菜菜谱

（一）剁椒鱼头

制作湖南特色菜剁椒鱼头的材料：

胖头鱼头1个（2斤）、

制作湖南特色菜剁椒鱼头的辅料：

湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克湖南特色菜剁椒鱼头的制作方法：

1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。

2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。

3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。

湖南特色菜剁椒鱼头美味贴士：

1.剁椒可以在家里自己腌制，不过需注意的是，制作剁椒酱时，盐并非调味而是防止剁椒变质。一般来说，辣椒和盐的比例为10:1，如果盐放得比较少，剁椒的口感会酸一点，保存时间也会较短。

2.切辣椒时一定要戴手套，否则双手很容易会被辣伤。

3.鱼头最好挑选新鲜丰满的胖头鱼头，鱼眼清澈凸起为佳。

（二）腊味合蒸

腊味合蒸的做法非常简单，只要按照菜谱步骤一步一步您来一定会享受到一道美味菜肴，腊味合蒸是中国菜系湘菜菜系中很有特色的菜式之一！那么腊味合蒸怎么做呢？下面就给大家介绍世博湘菜--腊味合蒸的做法。

制作腊味合蒸的原料：

1.主料：腊猪肉200克、肉清汤25克、腊鸡肉200克、腊鲤鱼200克。

2.调料：熟猪油25克、白糖15克、味精0.5克。

腊味合蒸的做法：

1.将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。

2.腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。

3.取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。

腊味合蒸的口味：

色泽美观，肉香扑鼻，色香味俱全。

腊味合蒸的来源：

从前，在湖南一小镇上有家饭馆，店主刘七为逃避财主逼债流落他乡，以乞讨为生。一日来到省城，因时近年关，人家就把家里腌制的鱼肉鸡拿点给他。刘七见天色已晚，早已饥肠辘辘，便把腊鱼、腊肉、腊鸡等略一洗净，加上些许调料装进蒸钵，蹲在一大户人家屋檐

下，生起柴火蒸开了。

此时大户人家正在用餐，且席上嘉宾满座。酒过三巡，菜已上足，忽又飘来阵阵勾鼻浓香。主人忙问家童，还有何等佳肴，快快端来。家童明知菜全上完，怎有遗漏？但还是跑进

厨房，真的闻到一股浓香从窗外飘来。他赶紧打开后门观看，只见一乞丐蹲在地上，刚掀开热气腾腾的蒸钵盖，准备受用。

家童二话不说，上前端起蒸钵就走。刘七一急，紧追而来。一客人见刚出炉的蒸钵，忙伸箸夹进嘴里，连说好吃。却说此客人乃当地富翁，在长沙城里开一大酒楼。于是当面问明刘七身份，带他回去在自家酒楼掌勺，挂出“腊味合蒸”菜牌，果然引得四方食客前来尝鲜。从此“腊味合蒸”作为湘菜留传下来。

（三）东安子鸡

东安子鸡制作基本材料：

嫩阉鸡1只

东安子鸡制作调料：

姜25克，红辣椒等量克，清汤100克，米醋50克，绍酒10克，味精1克，，油100克，花椒2克，辣椒灰5克

东安子鸡的制作方法：

1、先宰杀鸡，拨除鸡毛，用干稻草火焚净细小绒毛，在鸡的食袋旁切口，拉出食袋，在鸡的肛门切4.5厘米口，掏出内脏，清洗干净。

2、将净鸡放入汤锅内煮约10分钟，达七成熟捞出，剁成块，头、颈、脚爪作它用，鸡汤留用。

3、姜去皮，洗净，片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝，红辣椒切丝后。花椒炒熟捻碎。

4、炒锅置旺火，放入油，八成热下姜丝、红辣椒和辣椒末倒上米醋煸炒，出香味，再

倒鸡块，大火烧开，中火焖1分钟左右，至汤汁快干时，倒入鸡汤，改大火，翻勺几下，开后闷2-5分钟，放入花椒，翻几下就好，装盘即成。

（四）萝卜干炒腊肉

制作萝卜干炒腊肉的原料

1、主料：萝卜干100克腊肉80克

2、辅料：青蒜3根红尖椒2个

3、调料：调料食盐1小勺蒜6瓣干辣椒10个生抽1大勺老抽1小勺香油1小勺植物油2大勺水1大勺白糖1小勺辣椒油1大勺萝卜干炒腊肉的做法

1、蒜切粒，尖椒和干辣椒斜切成段

2、腊肉切成片，青蒜洗净后斜切成段

3、将腊肉用热水泡10分钟左右，沥干水分待用

4、将萝卜干用水泡半小时左右

5、沥干水分后静置一会儿，让表面水分变干后切成段

6、锅入植物油，加入腊肉片用中火煸出一些油脂，并煸出香味

7、加入干辣椒段和蒜粒炒香

8、加入萝卜干、生抽、老抽、水、白糖、盐翻炒几分钟，加入青

蒜段炒匀

9、最后加入红尖椒段，淋入辣椒油和香油炒匀即可出锅

萝卜干炒腊肉的烹饪技巧

1、萝卜干最好是适当晒一下，把水分晒干再炒。如果着急，可以在净锅内将水分炒干。如果不处理掉大部分的水分，炒出来就水水的没有干香的感觉就不好吃了。

2、腊肉事先要炒一下，析出一些油脂，也可以将腊香味更好的释放出来，这步不能省。

（五）香辣小龙虾

制作香辣小龙虾的原料

1、主料：小龙虾300克

2、辅料：姜半块蒜6瓣花椒适量大葱适量白糖1小勺

3、调料：料酒2大勺水少许食盐适量醋1小勺干辣椒适量生抽1大勺老抽1/2大勺玉米油适量蒸鱼豉油2大勺

香辣小龙虾做法

1、剥好小龙虾300克

2、蒜、姜切小粒，葱、干椒切段

3、将除玉米油以外的调味料依次调入小碗内成味汁

4、锅入油，爆香蒜、姜、蒜、干椒、花椒

5、入虾大火爆炒1-2分钟

6、待变红时调入味汁，加入少量水

7、将锅盖盖上，中火焖制6-8分钟，待汤汁渐干时即可盛出