谷类豆类
谷杂粮豆类营养配方
谷杂粮豆类营养配方
杂粮是指非传统的谷类，例如糙米、糯米、薏米、薏仁、高粱、大麦等。
与普通大米相比，杂粮富含更多的膳食纤维、维生素和矿物质。
膳食纤维有助于促进消化道健康，预防便秘，并能控制血糖和血脂的升高。
豆类是一类富含植物蛋白和不饱和脂肪酸的食物，对人体健康有着重要的作用。
常见的豆类包括黄豆、绿豆、黑豆、红豆等。
豆类中的植物蛋白质可以为人体提供必需的氨基酸，对维持人体正常的生理功能和组织修复起着关键作用。
另外，豆类中还富含丰富的维生素B群、膳食纤维和矿物质，如铁、钾、锌等。
在日常饮食中，我们可以通过合理搭配谷杂粮豆类，获得多种营养素的丰富供给。
以下是一个简单的谷杂粮豆类营养配方：
1.早餐可以选择燕麦或全麦面包，搭配牛奶或豆浆。
燕麦富含膳食纤维和抗氧化剂，有助于提高饱腹感和肠胃健康。
2.午餐可以搭配糙米或薏米，搭配蔬菜和牛肉或鸡蛋。
糙米和薏米中的膳食纤维有助于控制血糖和血脂，蔬菜和牛肉或鸡蛋提供了蛋白质和维生素。
3.下午茶可以选择绿豆、红豆或黑豆制作的甜品，如绿豆糕、红豆汤或黑豆糊。
这些豆类富含植物蛋白质和纤维，既可作为甜点享用，又能为身体补充营养。
4.晚餐可以选择绿豆粥、黑米粥或红薯饭，搭配蔬菜和鱼类。
绿豆和黑米富含膳食纤维和维生素，蔬菜提供了丰富的纤维和矿物质，而鱼类则富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸。
豆类作物或称菽谷类作物
豆类作物或称菽谷类作物大豆：在世界上分布：从大豆在世界上的分布情况看，年均播种面积最大的国家是美国为4.4亿亩左右，其次是巴西为2.8亿亩左右，阿根廷1.9亿亩左右、中国1.4亿亩左右、印度为0.97亿亩左右，这五个国家的大豆种植面积占全世界大豆种植面积的91.0%。
从单产情况上看，巴西、阿根廷、美国、中国和印度的亩产水平分别是：186、183、150、110和70公斤。
在我国的分布：从大豆在我国的分布上看（各省均可种植），主要集中在东北、华中和华南地区，其中黑龙江省、吉林省、辽宁省、内蒙古自治区的大豆年均播种面积均在0.8亿亩以上，而这四省中以黑龙江大豆播种面积最大，播种面积在5000万亩以上。
其他安徽省、河南省、河北省、商东升、山西省、江苏省等地处黄淮河流域的省份大豆播种面积约占全国大豆播种面积的1/3左右，南方产区的大豆播种面积约是全国面积的15%~20%。
从产量情况来看，全国年可生产大豆1200~1600万吨。
历年种植面积及产量：2 0 0 4年国内大豆播种面积同比增长7％，单产水平增长9％，因此当年大豆产量同比大幅提高。
据国家粮油信息中心市场监测处估算，2 0 0 4年全国大豆产量为1 8 0 5万吨，同比增长2 6 5． 8万吨，增幅为1 7％。
其中东北地区产量为9 1 6． 6万吨，增长8 7.1万吨，增幅为1 1％：华北地区产量为4 3 4。
3万吨，增长l 3 2． 3万吨，增幅达4 4％。
2006/07年度中国大豆产量预计为1690万吨，比上年减少30万吨。
大豆播种面积预计为940万公顷，比上年减少10万公顷。
大豆单产预计为1.8吨，高于五年平均值，但是略低于前两年的单产水平。
估算2008年黑龙江大豆种植面积为6000万亩，大豆产量预计为695.78万吨，上年度结转库存50万吨，2008年全年进口大豆及外省流入大豆65万吨；至报告期，黑龙江出省大豆120万吨，油脂企业加工及库存50万吨，预估种用25万吨，食用消耗10 万吨，国储收购200万吨进出口2007年上半年我国总计进口大豆1405．7万吨，较去年同期的1201．4万吨增长17%。
谷类和豆类搭配—营养互补
谷类和豆类搭配—营养互补谷类，包括米和面,比如米饭、粥、馒头、面条等;豆类，包括黄豆、绿豆、红豆等,也包括它们做成的豆浆、豆腐干、豆腐等。
这两类食物虽然营养都很丰富，但各有缺陷。
比如谷类中的赖氨酸较少，而豆类中较多；谷类中的蛋氨酸较多，豆类中较少。
单吃哪一样，它们的蛋白质都不是很好吸收，但是一搭配，就发生了“互补作用”,大大提高了蛋白质的吸收，跟肉的蛋白质一样了。
这就是：“米饭加豆等于吃肉”。
“米饭加豆等于吃肉”，就是营养学上的一个经典搭配。
但这并不是等于早上吃了豆浆,中午再吃米饭.“米饭和豆”一定要一起烹调才能发挥最佳功效。
比如打豆浆时加些米、煮粥时加些豆子,或者煮米饭煮粥的时候加入豆浆.不但香味更浓郁,营养也最丰富。
效果稍微差一点的搭配,是在一餐中同时吃“米饭和豆”。
比如吃馒头时配点豆腐干、喝豆浆时再吃个包子。
腊八粥是一种营养搭配很好的经典食品。
人们可以根据自己的喜好，加入不同的食物原料进行搭配。
一般来说，腊八粥的原料包括大米、小米、红豆、绿豆、栗子、花生、枣等，它们之间形成了一种营养搭配：大米缺乏赖氨酸，大豆蛋白富含赖氨酸;大米相对色氨酸不足,玉米色氨酸含量丰富;大豆、玉米、大米单独食用时,其蛋白质的生物价分别为57、60、57，但当三者按20％∶40%∶40%的比例混合食用时，其蛋白质生物价可提高到73%，与肉相当，比单吃—种食物时的蛋白质利用率高。
在生活中，类似的例子还有很多，素什锦则以豆制品、蘑菇、木耳、花生、杏仁为主配在一起，均可起到蛋白质互补的作用。
多种食物的蛋白质互补，就像团结协作的一个个小分队。
家里做饭时,如能同时摄入几种不同食物,则氨基酸之间常可盈缺互补,会产生1+1>2的奇妙效益!。
营养膳食之谷类豆类(精)
【使用注意】
脾胃虚弱者，食后易腹泻。
【现代研究】
玉米油含不饱和脂肪酸，是胆固醇吸收的抑制剂。 玉米须含维生素K、谷氨酸、木聚糖、葡萄糖、有机 酸等，有利尿、降压、促进胆汁分泌、增加血中凝 血酶原和加速血液凝固等作用。
谷物 大米 小麦 玉米 高粱
Hale Waihona Puke 几种谷类的蛋白质组成（％）
白蛋白 5
球蛋白 10
醇溶蛋白 5
3～5
6～10
40～50
4
2
50～55
1～8
1～8
50～60
谷蛋白 80
30～40 30～45
32
限制性氨基酸 赖氨酸
谷类营养素的特点——脂肪
量： 谷类属低脂肪食物，多在2%~4%之间， 燕麦脂肪8.8%。
粟 米（北方祖祖代代的主粮）
【基原】为禾本科植物粟的种仁。 【异名】小米 【性味归经】甘、咸，凉。入脾、胃、肾经。 【功效】健脾和胃，滋养肾气，清虚热，安 眠。
Chap 4
【应用】
1、脾胃虚弱，食不消化，呕逆反胃：粟米半升，捣 如粉，水和丸如梧子，煮令熟，点少盐，空腹和汁吞 下。 2、胃热消渴：粟米煮饭。 3、防治感冒：粳米50g煮成粥，再用水煮紫苏叶20g， 煮开一分钟，去渣，调入粥中，加红糖服用。 4、产后体弱：小米粥加红糖
12.5 14.5
16.4 11.0
43.6 69.0
3.3
1.2
6.0
1.7
18.0
2.6
33%
42%
73%
86%
谷类营养素的特点——蛋白质
量：7%-12%。 质：
谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白 小麦、玉米和大米比较: 小麦含量最高(11.9%) 大米含量相对较低(7.4%). 玉米(8%) 从氨基酸平衡的角度看，大米蛋白质的质量优 于玉米和小麦，且生物利用率也高。
五谷杂粮有哪些
稻谷：指带有带壳的子实，含有丰富的蛋白质、维生素。
麦子：包括大麦和小麦，可以制作面包、麦片粥等。
大豆：包括红豆、黄豆、黑豆、芸豆和花腰豆等，含有较高的营养价值。
玉米：被称为长寿食物。
薯类：有甘薯、山药、芋类和马铃薯等。
一、稻谷
稻谷一般是指带有带壳的子实，大概有二十多种，谷类中含有丰富的蛋白质、维生素，食用后能补充人体所需的营养，还具有一定的抗氧化作用。
二、麦子
麦子包括大麦和小麦，它有一定的香味，含有钙、磷、蛋白质等营养物质，可以用来制作面包、啤酒、麦片粥等。
三、大豆
大豆包括红豆、黄豆、黑豆、芸豆和花腰豆等，在生活中都很常见，熬粥或煮汤时都可以加入适量的豆类，含有较高的营养价值，特别是黑豆，含有丰富的微量元素，能降低人体血液的粘稠度。
四、玉米
玉米也是五谷杂粮中的一种，它被称为是长寿食物，富含蛋白质、
维生素和微量元素等，食用后对身体健康十分有利，另外它还能娶到抗癌的作用，能降低人体肠道致癌物质的浓度，抑制癌症发生。
五、薯类
薯类一般有甘薯、山药、芋类和马铃薯等，都很很常见且很重要的粮食、蔬菜，有多种做法。
五谷杂粮知识
营养成分: 蛋白质、膳食纤维、钙、磷、铁、硫胺 素、烟碱酸等。
禁忌: 大麦炒熟后性质温热，内热体质的人不宜常 食用。
玉米中含有一种特殊的抗癌物质——谷胱甘肽，它 进入人体后可与多种致癌物结合，使其失去致癌性； 其所含微量元素镁也具有抑制癌细胞生长和肿瘤组 织发展的作用。此外，玉米富含维生素，常食可以 促进肠胃蠕动，加速有毒物质的排泄。
纤维素可加速肠部蠕动，排除大肠癌的致病因 素，降低胆固醇吸收，预防冠心病。绿豆味甘 性寒，有利尿消肿、中和解毒和清凉解渴的作 用；荞麦含有其他谷物所不具有的“叶绿素” 和“芦丁”。荞麦中的维生素B1.B2比小麦多 两倍，烟酸是其3～4倍。荞麦中所含烟酸和 “芦丁”都是治疗高血压的药物。经常食用荞 麦对糖尿病也有一定疗效。
那么常吃五谷杂粮都有哪些好处呢？我们天 天都是白面、米饭、山珍、海味、大肉、大
鱼的，也该清理一下自己的肠胃了！ 吃些粗 粮可以使你的肠胃更健康，食欲更强。五谷 杂粮的营养价值不尽相同，我先大体给大家 介绍一下。比如：小米富含色氨酸、胡萝卜 素，健胃又滋补；米糠皮是最便宜的防癌食 品；燕麦富含蛋白质，最佳的降血脂食物； 高粱富含脂肪酸和铁；薯类含胡萝卜素和维
但解释却有不同, 一说是黍、稷、麦、菽、稻； 一说是黍、稷、麦、菽、麻。这二种说法的主要 区别在于稻 麻的有无, 之所以出现分歧, 是因为 当时的作物并不止于五种, “百 谷”、“六谷” 和“九谷”说的存在就是一个明证, 而各地的作 物种类又 存在差异所致。“五谷”说之所以盛行, 显然是受到五行思想的影响所致。因此, 笼统地 说来, 五谷指的就是几种主要的粮食作物。浓香 的玉米、金灿灿的小米粥、清香的毛豆已经成为 餐桌上的新宠, 在吃惯了细米白面后, 被认为营养 更丰富的粗粮开始受到青睐。
-谷类豆类蔬菜水果营养课堂课件 (一)
-谷类豆类蔬菜水果营养课堂课件 (一)-谷类豆类蔬菜水果营养课堂课件谷类、豆类、蔬菜和水果是我们饮食中最为重要的四大类食物。
这些食物不仅仅是补充人体营养的主要来源，而且还能提供丰富的维生素、矿物质、纤维素和抗氧化剂，有助于疾病预防和健康维护。
因此，我们需要了解这些食物的特点和营养，选择合适的食物，均衡饮食，保持身体健康。
一、谷类食物谷类食物是一类含淀粉的植物食物，特点是能提供人体所需的能量和纤维素，但是不能提供足够的蛋白质和脂肪。
主要的谷类食物有大米、面粉、面条、玉米、小麦、糯米、荞麦、黍米等。
其中，大米和面粉是中国人日常饮食中的主食，是人体必需的碳水化合物来源。
选择全麦面包、糙米等杂粮类谷物，可以摄入更多的维生素B、纤维素和矿物质，有助于补充人体所需的营养素。
二、豆类食物豆类是另一种重要的植物食物，富含蛋白质、矿物质和纤维素等营养素，与谷类食物一起构成了人类饮食中的重要部分。
主要的豆类食物有黄豆、绿豆、红豆、黑豆、豆腐、豆浆等。
而且豆类蛋白质含有的亚基比动物性蛋白质更为全面，因此豆类是素食者补充蛋白质的好选择。
但是，在食用豆类的时候，需要注意烹制方式和配合食物，以促进营养物质的吸收。
三、蔬菜蔬菜是一类富含维生素和矿物质的植物性食物，可以提供人体所需的各种营养素。
蔬菜还是纤维素和抗氧化剂的良好来源，有助于调节肠道功能，预防便秘和癌症。
主要的蔬菜包括菜花、南瓜、豆角、茄子、黄瓜、西红柿、菠菜、白菜等，尤其是深绿色的蔬菜具有更多的维生素和矿物质。
四、水果水果是另一种重要的植物性食物，富含维生素、矿物质和膳食纤维，还能提供人体所需的碳水化合物和水分。
各种水果对人体的营养作用不同，例如橙子和柠檬富含维生素C，西瓜和草莓含有大量的水分和膳食纤维，而苹果和香蕉则富含钾等矿物质。
尽可能选择新鲜方式食用水果，以便充分利用它们的营养。
通过了解谷类、豆类、蔬菜和水果的营养价值和特点，我们可以选择适合自己的食物，摄入更为丰富和均衡的营养素，保持身体健康。
《谷类和豆类》课件
2
豆类的历史
豆类在古代世界各地都有重要的地位，被广泛食用和栽培。
3
谷类的产地
谷类的主要产地包括亚洲、欧洲和美洲等地区。
谷类的主要种类介绍
小麦
全面营养，被称为“世界的粮仓”。
玉米
多功能作物，可作为粮食、饲料、燃料等。
大米
重要的主食，为很多文化地区的人们提供能量。
糙米
富含纤维素和维生素，有益于健康。
豆类的主要种类介绍
2
炒制
能够增加食材的口感，创造多种美味。
3
磨粉制作面食
为谷类提供更多的食用方式，丰富口味。
谷类可以根据颗粒的大小和形状、种植环境等进行分类，而豆类则可以根据 颜色和形状、用途等进行分类。
谷类和豆类的营养成分介绍
1 碳水化合物
提供能量，维持身体正常 运转。
2 蛋白质
构建身体组织，维护身体 机能。
3 纤维素
促进消化系统健康，预防 便秘。
谷类和豆类的历史及产地
1
谷类的历史
谷类的种植历史可以追溯到数千年前的古代文明。
黄豆
世界上最重要的豆类之一，富含 优质蛋白质。
绿豆
具有清热解毒的功效，含有丰富 的维生素。
红豆
口感醇厚，富含铁、蛋白质和多 种维生素。
谷类和豆类的食用方式
谷类和豆类可以煮食、蒸煮、炒制、做成面食等多种方式食用，满足不同人 群的口味需求。
谷类和豆类的做法和烹饪技巧
1
蒸煮
适用于多种谷类和豆类，保持营养丰富。
《谷类和豆类》PPT课件
通过这个PPT课件，我们将深入探讨“谷类和豆类”的世界。从营养成分到经济 价值，从品牌营销到环保可持续发展，让我们一起了解这个多彩而有意义的 话题。
什么是五谷杂粮,有哪几种
什么是五谷杂粮,有哪几种
什么是五谷杂粮,有哪几种：1、“粳米、小豆、麦、大豆、黄黍”是五谷杂粮
什么是五谷杂粮,有哪几种：2、大麦、小麦、稻、小豆、胡麻是五谷杂粮
什么是五谷杂粮,有哪几种：3、悬、藤、根、角、穗是五谷杂粮
粗粮是相对我们平时吃的精米白面等细粮而言的，主要包括谷类中的玉米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类，如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。
根据粗粮不同的形态，可将粗粮分为三大类。
1.谷物类：玉米、小米、红米、黑米、紫米、高粱、大麦、燕麦、养麦等。
2.杂豆类：黄豆、绿豆、红豆、黑豆、蚕豆、豌豆等。
3.块茎类：红薯、山药、马铃薯等
不同的粗粮所含蛋白质情况不同，燕麦富含蛋白质；豆类也富含蛋白质，且是优质蛋白，其余粗粮蛋白质含量比燕麦和大豆少。
粗粮中碳水化合物含量不是很高，荞麦、燕麦的碳水化合物比其余粗粮多。
粗粮含有丰富的不可溶性纤维素，有利于保障消化系统正常运转。
1。
常见豆类和谷类
别名
使用提示
黄豆、黄大豆、枝豆、菜用大豆 每天40克
适宜人群 一般人群均可食用 1. 大豆是更年期妇女、糖尿病和心血管病患者的理想食品；脑力工作者和减肥的朋友也很适合； 2. 大豆在消化吸收过程中会产生过多的气体造成胀肚，故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人应尽量少食； 3. 患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者应禁食；患疮痘期间不宜吃黄豆及其制品。
青豆
青大豆
每天约50克
赤豆
红小豆、赤小豆、饭豆、米豆、 每次30克 赤小豆、红豆
绿豆
青小豆、植豆
每次40克
蚕豆
胡豆、夏豆、罗汉豆、南豆、马 每次30克 齿豆、佛豆、川豆、倭豆
黑豆
黑大豆、乌豆、橹豆、马料豆、 每餐约30克 料豆、枝仔豆、冬豆子、零乌豆 饭豇豆、米豆、饭豆、甘豆、白 每餐约30克 豆 回回豆、雪豆、寒豆、麦豆、毕 每次50克 豆、留豆、蚕豆（吴语）
成份参考 每100克黄豆含水分10.2克，蛋白质36.3克，脂肪18.4克，碳水化合物25.3克，粗纤维4.8毫克，钙367毫克，磷571 毫克，铁11毫克，胡萝卜素0.4毫克，维生素B10.79毫克，维生素B20.25毫克，尼克酸2.1毫克，可供热量419千卡。 青豆(烚熟，沥干水分，加盐)(的营养含量(每100克): 热量(大卡) 84.00碳水化合物(克) 15.64脂肪(克) 0.22蛋白 质(克) 5.36纤维素(克) 5.50 赤豆每百克含水分12.6克，蛋白质20.2克，脂肪0.6克，碳水化合物63.4克，膳食纤维7.7克，维生素A13微克，视黄 醇当量，胡萝卜素80微克，硫胺素0.16毫克，核黄素0.11毫克，尼克酸2毫克，维生素E14.36毫克，钙74毫克，磷305 毫克，钾860毫克，钠2.2毫克，镁138毫克，铁7.4毫克，锌2.2毫克，硒3.8微克，铜0.64毫克，锰1.33毫克。 有蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素B1.B2.胡萝卜素、菸硷酸、叶酸，矿物质钙、磷、铁。所含蛋白质主要为球蛋 白，其组成中富含赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸，但蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸比较少。如与小米共煮粥，则可提高营养价 值。绿豆皮中含有21种无机元素，磷含量最高。另有牡荆素，β -谷甾醇。每100克绿豆中含蛋白质22.1克，脂肪0.8 克，碳水化合物59克，热值332千卡。 每100克蚕豆所含营养素如下：热量(335.00千卡)，蛋白质(21.60克)，脂肪(1.00克)，泛酸(0.48毫克)，碳水化合 物(59.80克)，叶酸(260.00微克)，膳食纤维(3.10克)，维生素A(52.00微克)，维生素K(13.00微克)，胡萝卜素 (310.00微克)，硫胺素(0.37毫克)，核黄素(0.10毫克)，尼克酸(1.50毫克)，维生素C(16.00毫克)，维生素E(0.83 毫克)，钙(16.00毫克)，磷(200.00毫克)，钾(391.00毫克)，钠(4.00毫克)，镁(46.00毫克)，铁(3.50毫克)，锌 (1.37毫克)，硒(2.02微克)，铜(0.39毫克)，锰(0.55毫克) 黑豆营养丰富，每百克含蛋白质36.1克、脂肪15.9克、膳食纤维10.2克、碳水化合物23.3克、钙224毫克、镁243毫克 、钾1377毫克、磷500毫克，还含有人体必需的维生素B1、B2、C、烟酸和微量元素铁、锰、锌、铜、钼、硒等。黑豆 是植物中营养最丰富的保健佳品。 每百克含蛋白质22.7克，脂肪1.8克，碳水化物57克，钙46毫克，磷52毫克，铁1毫克，植酸钙镁247毫克，泛酸1232 微克，锌2.44毫克。种子中含胰蛋白酶抑制物、淀粉酶抑制物、血球凝集素 A、B，；尚含豆甾醇、磷脂、蔗糖、棉 子糖、水苏糖、葡萄糖、半乳糖、果糖、淀粉、氰甙、酪氨酸酶等。豆荚含哌啶酸-2(Pipecolic acid)。含蛋白质、 维生素B1、及C、胡萝卜素，并含蔗糖、葡萄糖、水苏糖、麦芽糖及棉子糖；另含1-哌可酸及具有毒性的植物凝集素 每100g豌豆含有：能量105千焦（27大卡）、蛋白质7.4克、脂肪0.3克、碳水化合物21.2克、叶酸82.6微克、膳食纤 维3克、维生素A37微克、胡萝卜素220微克、硫胺素0.43毫克、核黄素0.09毫克、烟酸2.3毫克、维生素C14毫克、维 生素E1.21毫克、钙21毫克、磷127毫克、钾332毫克、钠1.2毫克、碘0.9微克、镁43毫克、铁1.7毫克、锌1.29毫克 、硒1.74微克、铜0.22毫克、锰0.65毫克。 每100克豆角食物中含有的元素：热量30.00(千卡)，钙29.00(毫克)，脂肪0.20(克)，蛋白质2.50(克)，镁35.00(毫 克)，碳水化合物4.60(克)，硫胺素0.05(毫克)，铁1.50(毫克)，膳食纤维2.10(克)，核黄素0.07(毫克)，锰 0.41(毫克)，维生素A33.00(微克)，烟酸0.90(毫克)，锌0.54(毫克)，维生素C18.00(毫克)，铜0.15(毫克)，维生 素E2.24(毫克)，钾207.00(毫克)，磷55.00(毫克)，胡罗卜素0.60(微克)，钠3.40(毫克)，硒2.16(微克)，视黄醇 每百克芸豆含蛋白质23.1克、脂肪1.3克、碳水化合物56.9克、钙76毫克及丰富的B族维生素，鲜豆还含丰富的维生素 C。 热量(25.00千卡)，蛋白质 (0.80克)，脂肪 (0.10克)，碳水化合物(7.40克)，膳食纤维 (2.10克)，维生素A (40.00微克)，胡萝卜素 (240.00微克)，硫胺素 (0.33毫克)，核黄素(0.06毫克)，尼克酸(0.80毫克)，维生素C (9.00毫克)，维生素E (0.07毫克)，钙(88.00毫克)，磷(37.00毫克)，钠(4.00毫克)，镁(16.00毫克)，铁(1.00毫 种子每百克含蛋白质22.7克，脂肪1.8克，碳水化物57克，钙46毫克，磷52毫克，铁1毫克，植酸钙镁247毫克，泛酸 1232微克，锌2.44毫克。种子中含胰蛋白酶抑制物、淀粉酶抑制物、血球凝集素 A、B，；尚含豆甾醇、磷脂、蔗糖 、棉子糖、水苏糖、葡萄糖、半乳糖、果糖、淀粉、氰甙、酪氨酸酶等。豆荚含哌啶酸-2(Pipecolic acid)。含蛋白 质、维生素B1.及C、胡萝卜素，并含蔗糖、葡萄糖、水苏糖、麦芽糖及棉子糖；另含1-哌可酸及具有毒性的植物凝集
谷类和豆类食物介绍
由于它的营养价值比白面包高，B族维生素丰富。
吃荞麦有什么好处？
荞麦籽粒含蛋白质11.9%，远高于大米、玉米；脂肪 2.4%，超过小麦、大米和薯类；
纤维素10.3%，淀粉70%，还含有多种维生素、尼克 酸、叶酸、黄酮类物质和微量元素铜、铬、矾，有 降低血糖的作用。
豆类家族
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ豆类分大豆（黄豆、黑豆和青豆）和其他豆类（包 括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等），是我国居民 膳食中优质蛋白质的重要来源。
米面安全七字歌
食品安全很重要，出现问题不得了。 安全意识紧树牢，莫把此言当玩笑。 食品安全很重要，购进伪劣真烦恼。 我来教你三两招，保你平安担忧消。 如今党的政策好，消费环境却不妙。 假冒伪劣的商品，送祸进口不得了。 购买大米有技巧，陈化霉变不能要。 发黄大米可莫吃，黄曲霉素定超标。 选购面粉有诀窍，厂名厂址要记牢。 避免选用增白剂，太白面粉不地道。
一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的 白色面粉，可应用在各种面包、蛋糕、饼干制品 中，是一切烘焙食品的最基本的材料。
全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎， 而不须经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸 皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。
全麦面包
全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦 面粉制作的面包。
5.5mm)，北方米。
糯米
糯米富含VB族,能收涩,调理脾胃,补益 中气 。
糯米性粘滞，难于消化，不宜一次食用 过多，老人、小孩或病人更宜慎用。
糯米年糕无论甜咸，其碳水化合物和钠 的含量都很高，对于有糖尿病、体重过 重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人 要适可而止。
谷豆类
一、调中开胃：用于胃纳不佳，消化不良等。新鲜苞 谷留包裹层柴火中煨熟。 二、利水通淋：用于水肿及淋证。玉米或玉米须煎水 代茶饮。
现代应用： 1、降血压：中美洲的印第安人几乎没有高血压病，发现主要与 以玉米是主食有关，玉米中含有大量的钙。 2、抗血管硬化：玉米所含脂肪虽高，但为不饱和脂肪酸，其中 亚油酸占了一半，同时玉米中卵磷脂，谷固醇含量也较多。纤维素 可同胆汁酸结合而使之排出体外，从而减少了胆固醇的含量。 3、抗肿瘤： ①含有大量的赖氨酸 ②另一种物质称为谷胱甘肽的抗癌因子 ③含有高浓度的硒 ④玉米中的大量纤维素
蚕 豆甘平脾胃
胡豆、佛豆、马齿豆 因豆荚状如老蚕，又成熟于养蚕时节 故名。 一、健脾益胃：脾胃不健，食少膈食。 研粉加红糖，沸水调食。 二、清热利湿：湿热内蕴水肿，小便 不利，黄水疮等。鲜蚕豆煎水服。
现代应用： 1、慢性肾炎：南京铁道医学院附属医 院，用蚕豆衣加糖制成200%的蚕豆衣糖浆， 获得较好疗效。 2、秃疮：鲜蚕豆捣如泥，涂疮上，干 即换之。
绿豆
甘凉
一、清热解暑、利尿：暑热烦渴、尿赤、泻痢等。性寒清热以 解暑，甘淡渗湿而利尿。煎水服用或加车前子煎服。 二、解毒：疮疡肿毒（研末外敷，干即更换，1日3～5次）、药 物中毒（乌头、附子、巴豆、农药。配甘草煎服）、食物中毒、煤 气中毒、食菌中毒、酒毒。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
现代应用： 1、防治中暑：绿豆200克，荷叶50克，煎汤饮服。 2、暑热腹泻：绿豆，车前草30克煎汤，一小碗，治愈 。 3、食物中 毒：用大量绿豆煎汤内服，以接触毒物者可预防。 4、青光眼：绿豆100克，决明子30克，煎服，1日1次，服用能降低 眼压，起到治疗作用。 5、腮腺炎：用绿豆100克，煮至将熟时加白莲心3个，再煮20分钟， 取汁顿服，2～3天即愈。 6、预防中暑、皮炎、疖肿等皮肤病。 7、绿豆壳作枕头，可改善高血压患者头痛头晕等症状。 使用注意：脾胃虚寒，阳虚者不宜用。
有关谷物的知识点总结
有关谷物的知识点总结一、谷物的分类谷物可分为禾谷类、豆类和根茎类。
禾谷类包括小麦、稻米、玉米、黍等；豆类包括大豆、黄豆、绿豆、赤小豆等；根茎类包括马铃薯、甘薯、红薯等。
禾谷类中，小麦是国内主要的粮食作物，主要品种有春小麦、冬小麦和新型小麦等。
稻米是国内主要的粮食作物，主要品种有籼稻、粳稻、粳稻等。
玉米是国内主要的粮食作物，主要品种有黄玉米、白玉米等。
黍是国内主要的粮食作物，主要品种有青黍、白黍等。
豆类中，大豆是国内主要的粮食作物，主要品种有黄大豆、黑大豆等。
黄豆是国内主要的粮食作物，主要品种有大豆、小豆等。
绿豆是国内主要的粮食作物，主要品种有绿豆、青豆等。
赤小豆是国内主要的粮食作物，主要品种有黑豆、红豆等。
根茎类中，马铃薯是国内主要的粮食作物，主要品种有土豆、红薯、薯蓣等。
甘薯是国内主要的粮食作物，主要品种有白薯、红薯等。
红薯是国内主要的粮食作物，主要品种有甜薯、黄薯等。
二、主要种类的营养价值1. 小麦：小麦是主要的碳水化合物来源，还含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素B和矿物质等。
小麦中的膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘。
2. 稻米：稻米是碳水化合物的主要来源，还含有丰富的矿物质和维生素。
稻米中的膳食纤维有助于降低血脂，保护心血管健康。
3. 玉米：玉米是主要的碳水化合物来源，还含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
玉米中的黏蛋白有助于促进肠道蠕动，预防便秘。
4. 黍：黍含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等，对于调节血糖有一定的作用。
以上几种禾谷类谷物中，都含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等，是人体生活所必需的营养物质。
豆类中，大豆含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质等，有益于肌肤健康；黄豆含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等，有益于心血管健康；绿豆含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等，有益于消化系统健康；赤小豆含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等，有益于肾脏健康。
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小麦为主。
• 稻米也叫稻或水稻。脱壳形成大米。 • 全世界有一半的人口食用它。主要在 亚洲、欧洲南部和热带美洲及非洲部 分地区。 • 总产量占世界粮食作物产量第三位， 低于玉米和小麦，但能维持较多人口 的生活. • 联合国规定2004年为“国际稻米年”。
米的家族
依米性而分：籼、粳、糯三种。
• 籼米和粳米分别由籼稻谷和粳稻谷 脱壳而成。
吃荞麦有什么好处？
• 荞麦籽粒含蛋白质11.9%，远高于大米、玉 米；脂肪2.4%，超过小麦、大米和薯类；
• 纤维素10.3%，淀粉70%，还含有多种维生 素、尼克酸、叶酸、黄酮类物质和微量元 素铜、铬、矾，有降低血糖的作用。
燕麦
• 燕麦即莜麦，俗称为油麦、玉麦， 是一种低糖、高营养、高能量食品。 • 是较受现代人欢迎的食物之一。
豆类的营养价值
豆类的种类
• 豆类包括大豆和食用豆两类，如蚕 豆、豌豆、绿豆等各种杂豆。
豆类食物的营养特点
• 其营养成分主要在籽粒内部的子叶中，因 此在加工中除去种皮不影响营养价值； • 各种豆类中都有抗营养物质，不利于豆类 中营养素的吸收，甚至对人体有害。 • 豆类中含有植酸会妨碍钙、铁的吸收，
• 1、大豆多肽：抗氧化、降血压、缓冲 血糖上升、促胆固醇分解、增强免疫 力、减肥。 • 2、大豆异黄酮：抑制人体产生癌肿的 关键酶，抗溶血，可预防和治疗骨质 疏松症、更年期综合症。 • 3、大豆低聚糖：活化肠道内有益的双 歧杆菌，抑制产气杆菌，通便、降脂、 抗动脉硬化。
• 4、大豆皂甙：降低血液中胆固醇和甘 油三脂、清除自由基，抗血栓形成、 抗肿瘤、抗病毒，对艾滋病毒有一定 抑制作用。 • 5、大豆卵磷脂：阻止胆固醇在血管壁 沉着，降低血粘度，提高大脑活力、 增强记忆力、延缓衰老；抑制褐色素 的生成和聚集，使皮肤美白细嫩。
• 实验表明，煮粥加碱使维生素B1的损失率高达96%。
• 除煮粥外，煮粽子、制豆沙馅、做豌豆黄也不该 加碱。
• 煮玉米面时可适当放些碱，目的是使玉米中的维 生素P（尼克酸）由结合型转变为游离型，从而易 于人体吸收利用，防止糙皮病。
走近面粉---
全麦面粉?
• 一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的 白色面粉，可应用在各种面包、蛋糕、饼干制品 中，是一切烘焙食品的最基本的材料。
• 在《时代》杂志评出的十大健康食 品中，燕麦名列第五。
功能
• 燕麦含有丰富的B族维生素 和锌，调节糖类和脂肪类的 代谢。 • 燕麦含有植物纤维有助于降 糖、降脂。
油条
传统的油条中常加入明矾起疏松作用。 明矾化学名称为硫酸铝钾或硫酸铝铵，均 含有铝，使用过量不仅造成涩味，而且铝 进入机体后，可使脑细胞老化，对身体有 害，目前生产的无铝发酵粉——磷酸二氢 钙将代替明矾。
• 全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎， 而不须经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸 皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。
全麦面包
• 全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦 面粉制作的面包。
• 它的特点是颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小 粒，质地比较粗糙，但有香气。 • 由于它的营养价值比白面包高，B族维生素丰富。
不同的烹调和加工方法对大豆营养价值的 发挥有较大的影响
（1）提高大豆食品的消化吸收率。
• 整粒的黄豆中存在难以消化的纤维素成分， 可减少大豆蛋白的消化与吸收，消化率仅 达到65.3%。 • 把黄豆研磨成豆浆，消化吸收率可以提高 至84.9%. • 大豆中还含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰 蛋白酶对蛋白质的消化，但加热后可破坏 这种酶，解除抑制作用，提高消化率。
是如此。
病后消化能力弱的人不宜急于吃黑米， 可吃些紫米来调养。
小米
• 又称要米,有“代参汤”之美称。 • 保存了许多的维生素和无机盐，小米中 的维生素B1可达大米的几倍。
• 宜与大豆或肉类食物混合食用。
• 小米蛋白质的氨基酸组成并不理想，赖 氨酸过低而亮氨酸又过高。
小米的功能
• 小米因富含维生素B1、B2等 • 具有防止反酸、呕吐的功效 • 具有清热解渴、健胃除湿、和胃 安眠、滋阴养血的功能,有利产妇 虚寒体质调养，是老人、病人、
• 籼米通常中长粒型（粒长5.8～ 7.3mm），南方米。 • 粳米通常短圆粒型(粒长4.6～ 5.5mm)，北方米。
糯米
• 糯米富含VB族,能收涩,调理脾胃,补益 中气 。 • 糯米性粘滞，难于消化，不宜一次食用
过多，老人、小孩或病人更宜慎用。
• 糯米年糕无论甜咸，其碳水化合物和钠
的含量都很高，对于有糖尿病、体重过
大米中60％～70的维生素、 矿物质和大量必需氨基酸都聚 积在糊粉层中
糙米的营养价值 > 精制大米
黑米
---我很丑,但营养物质丰富
• “逢黑必补” • 黑米和紫米都稻米中的珍贵品种， 都属于糯米类,有“补血米”、 “长寿米”的美誉 • 黑米含锰、锌、铜等无机盐比大米 高1～3倍；含维生素C、叶绿素、花 青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成 分
重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人
要适可而止。
香米
泰国香米:香米呈白色透明状，
形状稍扁，做米饭浓香四溢，久
放不馊。
国产香米:红香米俗称“胭脂
米”,以其色红,气香,味醇称奇于
世。为历代陕西供奉朝廷贡品,有
“清热润肺,宁心爽神,滋补肾 肝” .
精白米
糙米
糙米是指脱去谷壳，保留其它 各部分的制品
产妇宜用的滋补品
• 小米粥不宜太稀薄
薏米
• 薏米，又名薏苡、薏仁、六谷米 等。 • 薏米是我国古老的药食皆佳的粮 种之一。 • “世界禾本科植物之王”；在欧 洲“生命健康之禾” 。 • 薏米具有容易消化吸收的特点， 不论用于滋补还是用于医疗，作 用缓和。
功效
• 薏米因含有多种维生素和矿物质，可促进新陈代 谢和减少胃肠负担，对慢性肠炎、消化不良等症 有效果。
豆类家族
豆类分大豆（黄豆、黑豆和青豆）和 其他豆类（包括豌豆、蚕豆、绿豆、小 豆、芸豆等），是我国居民膳食中优质 蛋白质的重要来源。
大豆的营养特点
• 1.1.1蛋白质 • 大豆包括黄大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品种子，以黄大豆比 较常见。黄大豆的蛋白质含量达３５％～４５％，是植物中蛋白质质 量和数量最佳的作物之一。大豆蛋白质的赖氨酸含量高，但蛋氨酸为 其限制氨基酸。 • • 大豆蛋白质的赖氨酸含量达谷物蛋白质的２倍以上，如果与缺乏赖氨 酸的谷类配合食用，则能够实现蛋白质的互补作用，使混合后的蛋白 质生物价值达到肉类蛋白的水平。这一特点，对于因各种原因不能摄 入足够动物性食品的人群特别具有重要意义。因此，在以谷类为主食 的我国应大力提倡食用豆类。 • • 1.1.2脂肪 • 大豆的脂肪含量为１５％～２０％，传统用来生产豆油。大豆油中的 不饱和脂肪酸含量高达８５％，亚油酸含量达５０％以上，油酸达３ ０％以上，维生素Ｅ含量也很高，是一种优良的食用油脂。其黄色来 自类胡萝卜素。大豆油中的亚麻酸含因品种不同而有所差异，多在２ ％～１０％之间。低亚麻酸、高油酸和亚油酸的品种受到欢迎，因为 高亚麻酸的豆油容易发生油脂氧化，不利加工和储藏。大豆含有较多 磷脂，占脂肪含量的２％～３％。在豆油的精制中，磷脂大部分被分 离，成为食品加工中磷脂的主要来源。
• 1.13碳水化合物 • 大豆含２５％～３０％的碳水化合物，其中５０％左右是人体所不能 消化的棉子糖和水苏糖，此外还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖。 它们在大肠中能被微生物发酵产生气体，引起腹胀。但同时也是肠内 双歧杆菌的生长促进因子， • 因而无碍健康。在豆制品的加工过程中，这些糖类溶于水而基本上被 除去，因此食用豆制品不会引起严重的腹胀。 • 1.1.4维生素 • 无论是大豆还是淀粉类干豆，豆类中B族维生素含量均高于大部分谷 类种子，是维生素B1的最佳来源之一；黄大豆中含少量胡萝卜素， 使得豆油呈现金黄色；豆油中富含维生素E和维生素K；干豆类不含 有维生素C，发芽时产生。 • 1.1.5矿物质 • 大豆中含有丰富的矿物质，总含量为４．５％～５．０％。其中钙的 含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较 高。此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体 液的酸碱平衡。需要注意的是，大豆中的矿物质生物利用率较低，如 铁的生物利用率仅有３％左右。 • • 除营养物质之外，大豆还含有多种有益健康的物质，如大豆皂甙、大 豆黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。
黑米功能
多食黑米具有益中开胃，健脾
暖肝，明目活血，滑涩补精之 功，对于少年白发、妇女产后 虚弱，病后体虚以及贫血、肾 虚均有很好的补养作用。
注意事项
黑米外部有坚韧的种皮，不易煮烂， 故应先浸泡一夜再煮。 黑米粥若不煮烂，不仅影响营养素的
溶出，而且多食后易引起急性肠胃炎，
对消化功能较弱的孩子和老弱病者更
食物种类 七大类
1、谷类 2、豆类 3、肉类 4、水产类 5、蛋类、乳类 6、蔬菜、水果类 7、食用菌类
谷类---生命的粮仓
• 膳食调查:我国居民膳食50%～70%
的能量、55%的蛋白质、一些无机 盐及B族维生素主要来源于谷类食 品。 • 谷类食品主要包括小麦、稻米、玉
米制成数以千 计的食品，能适合不同人群的需要， 且风味各异，食而不厌。如果每天吃 50克豆类或相应的豆制品，就可显著 提高优质蛋白质摄入水平。
中国营养学会推荐的豆类及其制品食用量为50克， 据中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所 长翟凤英介绍，这50克是指的干豆重量，如果做 成豆制品相当于200克豆腐，或100克豆腐干。而 最近的一次中国居民营养与健康状况调查是在 2002年，当时居民豆腐、豆腐丝或豆腐干每人每 天摄入量仅为27.6克、8.5克，与推荐量相差甚远。