浅谈浓香型白酒生产的工艺控制
浓香型白酒生产工艺
浓香型白酒生产工艺浓香型白酒生产工艺白酒是中国的传统酒类之一，根据不同的生产工艺和配方，可以分为不同的酒类。
其中，浓香型白酒以其独特的风味和口感受到了广大消费者的喜爱。
本文将介绍浓香型白酒的生产工艺以及各个环节的特点和考虑因素。
一、原料的选择和处理浓香型白酒的主要原料为高粱和小麦。
因此，选取优质的高粱和小麦是酿造高质量浓香型白酒的关键。
在选择原料时，要求杂质含量低、蒸馏好、较为洁净。
高粱在入窖前要进行浸泡去杂，使颗粒都浸泡在水中，去除高粱表面附着杂质的同时还可以缩短蒸饭时间，从而提高酒品质量。
小麦在脱壳磨粉后需要进行熬浆，将小麦粉加入开水中，煮沸后搅拌均匀，冷却后即成熬浆。
二、酒曲的制备白酒酒曲是浓香型白酒的核心，在酿造浓香型白酒时，酒曲的制备是一个十分重要的步骤。
酒曲分别用于浸泡高粱和熬浆小麦两个步骤中。
首先，高粱酒曲的制作需要通过蒸煮和培育技术。
将高粱经过浸泡后，蒸煮至适当软化，然后在烘烤的垫底上晾干，将晾干后的高粱混入鸭屎土，在稍微透气的环境下进行发酵。
待高粱变成黑色时，再将鸭屎土震掉，拌入小麦和水，晾干后即可成为高粱酒曲。
其次，在小麦熬浆后，需要将酒曲加入小麦熬浆中进行发酵。
具体做法为将酒曲分装于口径约为30cm的熟泥球体内，密封后，放入30度左右的小麦熬浆中发酵。
酒曲要求均匀散布，发酵时间长短、量的多少会直接影响浓香型白酒的质量。
三、发酵的控制酒曲加入后的发酵占用了整个酿造过程的70%以上，因此严格控制浓香型白酒的发酵过程十分重要。
发酵时，掌握适宜的酒曲用量、温度控制和酵母菌的选择等等。
发酵过程控制必须严格按照一定的技术要求和工艺流程，注意发酵的环境温度、水的质量和酵母菌等细节问题，特别是在高温和低温等特殊情况下，要尽快调整酵母的发酵能力，避免发生一系列的酵母变异现象。
任何一个步骤的失误都会导致酒的品质下降。
四、蒸馏的操作蒸馏是酿造浓香型白酒的关键步骤。
浓香型白酒的蒸馏有一个特点，就是分两次蒸馏。
浓香型白酒的生产工艺
浓香型白酒的生产工艺（一）第一节白酒的发酵机理白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。
分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。
由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。
白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。
白酒物质的产生过程：淀粉→糖→乙醇蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质第二节浓香型大曲酒的生产工艺1、浓香型大曲酒的生产工艺的特点我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。
主要特点为：（1）双边发酵白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。
酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。
（2）续糟发酵采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。
第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。
（3）甑桶蒸馏固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。
（4）多菌种发酵固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。
因此，固态发酵是多菌种混合发酵。
（5）界面复杂白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在（气相比例极少），界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。
2、浓香型大曲酒的酿酒工艺浓香型曲酒各名酒厂的生产原理相同，采用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等工艺。
但在粮糟配比、续糟方法上有不同之处，大致可分为：跑窖工艺法、本窖工艺和老五甑工艺法。
&61559; 1、酱香型酒&61559; &8226; 以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。
浅谈浓香型白酒生产的工艺控制
的， 其次是地理气候条件、 土壤与水质等其他因素的影响。浓香型 白酒在工艺上以高粱为主要原料， 采用中高温大曲为糖化发酵剂， 混蒸混烧， 分层蒸馏， 经勾兑贮存 用老窖泥窖池发酵， 续 米查 发 酵 ， 后出厂， 一般发酵期 >6W=6 J ， 贮存半年， 其流程如下：
净余长” 的特点， 在理化 指 标 上 ， 它的主要香气成分的含量及量比 关系特征是己酸乙酯为它 的 主 体 香 气 物 质 ， 己酸乙酯、 乳酸乙酯、 （6;9W6;X ） （ （ 。表 8 乙酸乙酯、 丁酯乙酯之比为 8V V 6;5W6;X ） V 6;69W6;8 ） 为五粮液酒的色谱分析数据 Y8Z。
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浓香型白酒的生产工艺
浓香型白酒的生产工艺
浓香型白酒是中国特色的一种白酒，其生产工艺主要分为以下几个步骤：
1. 精选原料：浓香型白酒的主要原料是高粱，一般选择含水分少、蛋白质少，颖果中心含淀粉高的高粱为酿造原料。
此外，还会添加小麦、糯米等其他辅料。
2. 粉碎糖化：将高粱经过清洁、浸泡等处理后，进行研磨、粉碎，然后进行糖化处理。
糖化是将淀粉转化为糖的过程，主要通过麸皮酶、面糠酶等酵素的作用，在一定的条件下，使得淀粉分解成糖。
3. 发酵：粉碎糖化后的酒曲，会被接种入糖化液中进行发酵。
浓香型白酒的发酵采用多米边发酵，即酿酒曲在加入粉碎糖化中的糖化液后，在一个发酵桶内，同时进行主发酵和联合发酵。
主要发酵的产物是乙醇，联合发酵产物是香气物质及麸曲菌。
发酵过程中，还要控制温度、湿度等因素。
4. 蒸馏：发酵结束后，需要进行蒸馏。
蒸馏是将发酵液中的乙醇蒸发并重新冷凝，分离出酒精。
蒸馏过程中，需要控制炉温、蒸馏速度等参数，以得到所需的白酒浓度。
5. 储存陈化：经过蒸馏得到的白酒，需要经过一定时间的陈化和储存，以提高其口感和品质。
传统的浓香型白酒会采用陶瓷坛子、木桶等容器进行储存，在特定的环境条件下进行陈化。
以上是浓香型白酒的主要生产工艺，每个酒厂可能还会有一些特殊的工艺和配方，以及自己的工艺秘诀。
浓香型白酒工艺流程简要分析
浓香型白酒工艺流程简要分析下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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浓香型白酒生产工艺与质量关系分析
浓香型白酒生产工艺与质量关系分析摘要：在中国白酒市场中，浓香型白酒是比较受欢迎的白酒产品。
本文将对浓香型白酒生产工艺与质量关系进行探究，并提出一些质量控制举措，以保障浓香型白酒生产符合要求，助力相关行业长久发展。
关键词：浓香型白酒；生产工艺；质量关系一、浓香型白酒生产工艺浓香型白酒生产工艺一般采用混蒸续渣、续糟配料和泥窖发酵等，周期在45天～120天，工艺处理包括处理酿酒原材料、配料和拌和、蒸酒蒸粮、入窖封窖等。
一是原料处理。
浓香型白酒的原材料主要以高粱为主，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净，在生产之前需要对高粱原材料进行粉碎处理。
不过由于采用续渣法工艺，在原材料粉碎环节可以不必粉碎过细。
糖化发酵剂一般要求曲块质硬、内部干燥，且断面整齐，边皮薄。
稻壳一般要求新鲜干燥，不带有霉烂味，并需要进行清蒸晾干。
二是出窖。
浓香型白酒在生产过程中，一般会采用多次循环发酵的酒醅进行配料，其浓香与窖、糟有密切关系。
如果糟到一定的深度出现黄水，就必须停止出窖，可以将相应的黄水进行收集蒸成黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。
在出窖环节，还需要对发酵情况进行检查鉴定，只有通过检查才能进入下一步。
三是配料、拌和。
在浓香型白酒生产中，配料一般要加入较多的母糟，以调整节酸度和淀粉浓度，使残余淀粉充分利用。
配料时的粮醅比可达1:4～1:5。
拌料时稻壳的用量常为投粮量的20%～22%左右。
在浓香型白酒发酵过程中，也可以加入其他粮谷，从而使酒的香味、口味更为协调丰满。
比如大米、玉米、大麦等。
四是上甑蒸粮。
上甑蒸粮的主要目的是将酒精成分、香味物质等挥发、浓缩，然后提取出来，之后再把相应的物质进行排除。
五是打量水、摊晾、撒曲。
在这一环节需要加入85℃以上的热水，这也名为打量水，其要求水温比较高，使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆。
摊晾可使出甑的粮糟迅速降低温度，有助于吸入新鲜空气，为入窖发酵创造条件。
撒曲温度要略高于入窖温度，冬季高出3～4℃。
浓香型白酒生产工艺流程
浓香型白酒生产工艺流程1. 引言浓香型白酒是一种传统的中国白酒，以其独特的香气和口感而受到广大消费者的喜爱。
在白酒生产过程中，采用一系列的工艺步骤来提取并发酵原料，最终生产出高质量的浓香型白酒。
本文将介绍浓香型白酒的生产工艺流程，旨在帮助读者了解浓香型白酒的制作过程。
2. 原料准备浓香型白酒的主要原料是高粱、小麦和水，其中高粱是浓香型白酒的主要原料。
首先要对这些原料进行精细加工和净化。
高粱要进行破碎、清洁和筛分，以去除杂质和杂草。
小麦也要进行清洁和筛分，确保原料的纯净度。
水要经过净化处理，以去除杂质和有害物质。
3. 糖化和淀粉化原料处理后，需要进行糖化和淀粉化的过程。
这个步骤的目的是将高粱中的淀粉转化为可发酵的糖分，以提供酵母菌进行发酵。
首先，将高粱和一定比例的小麦混合后加水，制成糊状物。
然后，将糊状物加热至糊化温度，同时加入一定量的麸皮碱和淀粉酶。
在温度和时间的控制下，淀粉分子会被酶解为糖分子。
4. 发酵在糖化和淀粉化完成后，需要进行发酵过程。
将发酵器中的糖化液加热至适宜的温度，然后加入酵母菌。
酵母菌会在适宜的温度和湿度下进行发酵作用，将糖分转化为酒精和二氧化碳。
这个过程通常持续一段时间，以确保发酵反应完全。
5. 蒸馏发酵完成后，需要进行蒸馏工艺来提取酒精。
蒸馏是将发酵液中的酒精和其他物质分离的过程。
首先将发酵液放入蒸馏锅中，加热至沸腾。
在不同的沸腾点温度下，不同的物质会挥发出来。
蒸馏锅通过不同的区域，如篦板区、赖氏蒸馏区等，将挥发出来的物质进行分离。
最终，得到的酒精液就是白酒的主要成分。
6. 发酵和陈酿蒸馏后的白酒需要进行二次发酵和陈酿的过程，以提供更加丰富的香气和口感。
发酵是将酒精液放入陈酿罐中，进行一段时间的发酵作用。
在发酵过程中，白酒的味道和香气会得到改善。
然后，将发酵后的白酒放入陈酿桶中，进行长时间的陈酿。
陈酿的时间可以根据需要进行调整，一般为数年至十数年不等。
7. 配制经过发酵和陈酿后，白酒还需要进行配制的过程。
浓香型白酒生产工艺流程
浓香型白酒生产工艺流程浓香型白酒是中国传统的名优白酒，其酿造工艺源远流长，历史悠久。
在浓香型白酒的生产工艺中，主要包括选料、蒸煮、发酵、蒸馏、陈酿等环节。
下面将详细介绍浓香型白酒的生产工艺流程。
首先是选料。
选料是浓香型白酒生产的第一步，原料的好坏直接影响到后续工艺和产品的质量。
通常选用高粱、小麦、玉米等为主要原料，经过清理、浸泡、蒸煮等步骤，确保原料的质量和干净程度。
接下来是蒸煮。
蒸煮是将原料经过破碎后放入蒸酒锅中进行蒸煮，目的是将淀粉转化为麦芽糖，为后续的发酵提供充足的营养物质。
蒸煮的时间和温度控制非常关键，需要根据不同原料和工艺要求进行调整。
然后是发酵。
发酵是将蒸煮好的原料放入发酵池中，加入曲子进行发酵。
发酵过程中，曲子中的酵母菌会将原料中的糖分转化为酒精和香气物质，形成原酒。
发酵时间一般在10-15天左右，需要控制发酵温度和湿度，以保证发酵的顺利进行。
接着是蒸馏。
蒸馏是将发酵好的原酒进行蒸馏，分离出酒精和香气物质。
蒸馏采用传统的锅底蒸馏方式，通过加热原酒，使其中的酒精和香气物质蒸发，然后冷凝成液体，即为成品白酒。
蒸馏过程中需要控制火候和流速，以保证酒质的纯净和香气的丰富。
最后是陈酿。
陈酿是将蒸馏好的白酒放入陶坛或橡木桶中进行陈放，让白酒与器皿中的香气物质相互渗透，使白酒更加醇厚和丰富。
陈酿时间一般在1-3年，不同的陈酿时间会形成不同口感和风味的白酒。
以上就是浓香型白酒的生产工艺流程，通过选料、蒸煮、发酵、蒸馏和陈酿等环节的精心操作，才能酿造出口感醇厚、香气浓郁的浓香型白酒。
希望本文对您了解浓香型白酒的生产工艺有所帮助。
浓香型白酒生产工艺
浓香型白酒生产工艺二、大曲酒生产工艺1、原料、辅料质量要求1.1原料要求：色泽正常，颗粒饱满，无虫蛀。
无霉变，无农药污染，杂质≤1%，水分≤14%；带壳高粱≤5%，淀粉含量≥60%，大米淀粉含量≥72%，糯米淀粉含量≥68%小麦淀粉含量≥60%，玉米淀粉含量≥62%。
1.2辅料：稻壳要求新鲜清洁、干燥、无霉变、无异味，壳瓣适中。
在使用前要清蒸40分钟，并堆放在清洁、干燥的地方备用。
2、原料粉碎：高粱、大米、小麦、糯米、玉米粉碎成4、6、8瓣，成鱼子状，无整粒混入，玉米要求无1/4粒混入；根据车间情况，糯米可以略粗。
混合粮要求能通过目筛孔的不超过20%。
大曲粉碎不可过粗。
3、配料：由于车间的甑桶和窖池容积不一样，所以上下两个车间的投粮量不一样。
一、二班每甑投粮150kg，三、四班每甑投粮175kg。
粮糟比控制在1:4-4.5，根据工艺要求的淀粉含量控制，淀粉含量控制在17%-20%。
3.1、润粮要求原料吸水饱满，不淋浆，以便于蒸粮糊化。
夏季提前2个小时加凉水润料，水量为原料的40%；冬季提前2个小时用50℃温水润料，水量为原料的50%。
润粮要求：均匀、不能出现结块、灰包，粮糟中不能出现泥块和其他杂物。
3.2.用糠量控制在22%-27%，根据母糟的质量、气温高低来控制，糠少会使糟醅发粘，太多不利于保水，而且会使窖池升温过猛，酒中也会有糠杂味。
加糠应该遵循几个原则：（1）、应遵循热减秋季的原则。
热季要控制糟醅升温过快，应该减少糠用量，减少窖池中空气含量。
冬季则应该适当增加。
（2）、根据含水量大小确定用糠量。
糟醅含水大，则要多加，反之则少加。
（3）、根据糟醅的酸度加糠。
酸度大则多用，酸度小则少用。
（4）、窖底应多用糠，窖顶少用。
窖底多用可以增加窖底空气，窖顶则要利于保水。
3.3.用糟量粮糟比一般为1:4.5。
4、拌料：拌料是注意不要远撒远扬，以免酒精大量挥发，造成损失。
5、上甑：上甑前要检查锅底水是否够，水是否卫生，待锅底水沸腾后再上甑。
浓香型白酒的生产工艺
浓香型白酒的生产工艺浓香型白酒是中国特色的一种传统白酒，以其独特的香气和浓郁的口感而闻名于世。
下面将介绍浓香型白酒的生产工艺。
首先，浓香型白酒的原料主要包括高粱、小麦和玉米。
这些原料经过加工后，成为白酒的主要发酵物质。
第二步是糖化。
将经过研磨、磨浆和糖化处理后的原料，与大量的水混合，形成糊状物。
然后通过蒸馏锅进行蒸煮，将淀粉转化为糖。
第三步是发酵。
将糖化液加入发酵罐中，加入泡盐曲，开始发酵过程。
泡盐曲是一种酒曲，可以促进糖化液中的淀粉转化为酒精和二氧化碳。
第四步是蒸馏。
经过发酵的液体经过蒸馏器进行蒸馏。
蒸馏是将酒精和其他挥发性成分从液体中分离出来的过程。
浓香型白酒使用的是多段蒸馏工艺，分为酌酒、头酒、中酒和尾酒四个阶段。
酌酒是将蒸馏液第一次蒸馏出的液体，作为下一次蒸馏的酒精源。
头酒是蒸馏过程中含有高浓度酒精和有毒物质的液体，需要丢弃。
中酒是蒸馏液中酒精浓度适中的液体，是最终产品的主要组成部分。
尾酒是蒸馏完后的残渣液体，也需要丢弃。
经过多次蒸馏后，得到的是高浓度的酒精液。
第五步是陈酿。
经过蒸馏的酒精液，需要进行陈酿。
陈酿是指将酒精液贮存在酒窖中，通过时间的积累，使白酒味道更加浓郁、口感更加醇厚。
陈酿的时间一般需要数年甚至十几年，不同的酒窖环境和陈酿时间对白酒的风味也有着重要影响。
最后一步是勾兑。
经过陈酿的白酒，需要进行勾兑，以平衡不同酒缸陈酿的差异，使产品更加稳定和一致。
勾兑的比例根据不同生产商和酒的风格而定，需要经过反复试验和调整才能获得理想的口感和香气。
综上所述，浓香型白酒的生产工艺包括糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑等多个环节。
这些环节的严谨操作和经验积累，使得浓香型白酒拥有独特的香气和口感，成为中国文化的瑰宝。
浓香型白酒生产工艺
浓香型白酒生产工艺浓香型白酒是中国传统的一种特色酒品，以其独特的风味和浓郁的香气而闻名。
其生产工艺经过数百年的发展与创新，如今已经形成了一套完整的工艺流程。
浓香型白酒的生产主要包括原料处理、酒曲制作、发酵蒸馏、陈酿存储等几个环节。
首先，原料处理非常重要。
浓香型白酒的主要原料是优质的高粱或玉米等谷物，其中选择高粱更为常见。
原料需要经过清洗、破碎、糖化等处理过程，以提高酒精发酵的效果。
第二步是酒曲制作。
酒曲是浓香型白酒中的重要发酵剂，它是由谷物（通常是麦子）和多种酵母菌经过繁殖、发酵、烘干等步骤制成的。
酒曲的制作需要严格的卫生条件和时间控制，以确保其质量和发酵效果。
接下来是发酵蒸馏。
在这一环节中，将经过糖化的原料与酒曲混合，放入发酵罐中进行发酵。
发酵的时间一般为7到10天，期间需要控制温度、湿度等条件，以促进酵母发酵产生的酒精和香气的形成。
发酵完成后，将发酵液分为三段进行蒸馏，分别是头香、主香和尾香。
头香中的酒精度较高，含有较多的杂质，主要用于消毒和清洁器具；主香是浓香型白酒的主要部分，其酒精度适中，香气浓郁；尾香中的酒精度较低，通常不用于酿造。
最后是陈酿存储。
经过蒸馏的白酒需要陈放一段时间，以使其进一步发酵和融合香气。
陈酿的时间一般为数月至几年不等，时间越长，酒质越佳。
陈酿时，白酒需要贮存在坛子、瓦罐或木桶中，以便让酒与空气接触，吸收到更多的有益气体和香气。
总的来说，浓香型白酒的生产工艺相对比较繁复，但却是浓香型白酒能够散发出独特香气的关键。
通过原料处理、酒曲制作、发酵蒸馏和陈酿存储等环节的精细操作，才能制造出色香味俱佳的浓香型白酒，满足消费者对于高品质白酒的需求。
这一工艺流程的传承与创新，也是中国酒文化的重要组成部分。
浅谈多粮浓香型白酒生产工艺控制
酒色谱分析数据。
表 １双龙戏珠 白酒理化指标 （ ｍｇ ／ １ ０ ０ ｍ１ ）
ｌ多粮浓香型白酒的风格特征与工艺
多粮浓香型白酒在感观上具有 “ 窖香浓郁 ，绵
甜甘 冽 ，香 味协 调 ，尾 余净 长 ”的特 点 ，在理 化指
多粮浓香型白酒的形成是由其自身独特的工艺
特性所决定 的，其次是地理气候条件 、土壤与水 质
型白酒产品质量 ，需要 对影响浓香型 白酒产品质量的生产模 式和重要 因素进行全 面的质量技 术控制 ，才能达到现
代质 量的要 求。
关键 词 ：多粮浓香型 白酒 ；工 艺控制 ；生产
ｄ ｏ ｉ ：１ ０ ． ３ ９ ６ ９ ￣． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ７ ～５ ５ ０ Ｘ． ２ ０ １ ６ ． １ ０ ． ０ ０ ４
酒 的快 速 发展 。福 建双 龙 戏珠 酒业 有限 公 司是 一家 以生 产 多粮浓 香 型 白酒 为主 的企 业 ，提 高双 龙 戏珠 系列 白酒 的 质量 是一项 长 期 工作 ，以 下就 生产 工艺 控制等 方面 的实践成 果与 同行分享 与探讨 。
（ ０ ． ２ ￣ ０ ． ７ ）：（ ０ ． ０ ５ － ０ ． １ ）。表 １ 为福建 双龙戏 珠 白
般发酵期为４ ０ — ６ ０ ｄ ，贮存期为半年以上。
２多粮浓香型白酒生产工艺流程 （ 图１）
３工艺流程说 明
３ ． １ 原 料处理
数量比例等严格控制，并根据原料性质 ，气候条件
进 行必要 的调节多粮 ， 所用原料
应进 行粉 碎 ，目的是使 颗 粒淀 粉暴 露 出来 ，增 加原 料 表面积 ，有利于淀粉颗粒 的吸水膨 胀和蒸煮糊化 ，
馏在甑内同时进行的。一般先蒸酒糟 ，后蒸粮糟 。
浓香型白酒工艺技术指标的质量控制与管理
浓香型白酒技术指标的质量控制与管理浓香型白酒最典型的工艺特点是：黄泥老窖，固态发酵续糟混蒸，多种菌微生物生香，在麦曲和窖池中的微生物作用下，泥窖内母糟的发酵程度直接影响着产品质量。
要保证粮醅在窖池内正常发酵，就必须加强生产过程中每道工序的质量指标控制与管理。
正确控制好发酵时间，淀粉含量，入池水分，稻壳用量，入池温度，入池酸度等入池工艺参数，才能确保发酵。
2.1发酵时间的控制与酒质的关系在窖池、原料、麦曲、工艺操作大体相同的情况下，酒质的好坏在很大程度上取决于酒醅在窖池内发酵时间的长短，窖池内的发酵生香过程，要经历微生物的繁殖与代谢，代谢产物的分解与合成等过程。
而酯类酸类等物质，是与微生物及其相关微生物酶的作用息息相关的，这是一个缓慢的生物化学过程。
窖池内的温度变化要求前缓、中挺、后缓落就是这个道理。
因此，发酵周期的长短与主体复合香味成分含量成正比关系。
40天发酵周期的酒与60、70天发酵的酒不一样（20、30天与50天比）2.2酒醅淀粉含量的控制与质量的关系淀粉是发酵产酒的主要物质，出酒率的多少直接与原料的淀粉含量有关。
在粮醅中淀粉含量的多少和麦曲质量相关，发酵程度的好坏与淀粉多少和麦曲质量相关。
淀粉与发酵温度成正比。
淀粉含量高，酒醅升温快，含量低相反。
如何控制好一个适量的数值尤为重要。
（16-20）2.3粮醅水分的控制与发酵质量的关系酿酒用水应达到生活饮用水的标准，粮醅中的水分具有促进微生物新陈代谢，稀释酸度，调节窖内温度，保证发酵的重要作用。
正常粮醅水分含量52%-55%，出池水分60%-65%。
入池水分过小，酒醅干、硬，黄水少酒会出现苦味。
入池水分过大，产酒主体香味不突出，味淡。
因此水分一定要控制得当，不同季节有不同的水分指标，最好是理化数据加经验，根据不同季节，不同窖池，不同层面来灵活掌握。
2.4辅料稻壳的控制与质量的关系稻壳结构紧密，疏松度强是酿酒的最好填充剂和疏松剂。
使用量20%-25%。
浓香型白酒酿造过程中“关键质量控制点”的确定与控制分析
浓香型白酒酿造过程中“关键质量控制点”的确定与控制分析摘要：浓香型白酒酿造过程，存在多个“关键质量控制点”，如何确定与控制已经成为浓香型白酒酿造的关键。
为此，文章将对浓香型白酒酿造过程中“关键质量控制点”的确定进行分析，并提出一些控制建议，希望助力相关行业长久发展。
关键词：浓香型白酒；“关键质量控制点”；确定与控制一、浓香型白酒酿造浓香型白酒在我国有悠久的历史，其包含酱香、清香、浓香以及米香。
其中浓香在我国白酒市场比较受欢迎。
目前我国浓香型白酒酿造过程的环境具有开放性特点，容易受到人为因素以及自然因素的影响，从而会影响浓香型白酒的酿造质量。
为了满足浓香型酿造的要求，整个过程必须加强质量控制与科学管理，只有这样才能解决过程中存在的不足。
比如在原料处理方面，必须要选择符合要求的高粱，并在酿造之前按照要求进行粉碎处理。
在出窖环节，需要做好质量检查鉴定，如果未重视这一环节的质量检查，就会导致浓香型白酒酿造不过关。
二、浓香型白酒酿造过程中“关键质量控制点”的确定（一）原材料的确定在浓香型白酒酿造过程，会涉及各种原材料，比如在浓香型白酒酿造过程中常用的主要原料是高粱，要求高粱籽粒饱满、成熟，如果高粱的品质不满足要求，就影响浓香型白酒酿造的质量；大曲质量也是浓香型白酒酿造的要点，其质量会影响白酒的品质，比如大曲质量受到机械性损害、农药残留等影响。
（二）酿造工艺质量的确定浓香型白酒酿造过程中，会受到酿造工艺的影响，比如在润料过程中用水酸碱度不合格、水体异味等，会影响浓香型白酒的质量；发酵时间不合理而导致出现质量问题；蒸煮过程中原辅料无法彻底，导致一些杂菌清理不干净，导致浓香型白酒的酿造出现质量问题；发酵过程中出现异常，导致杂菌繁殖频繁，导致出现质量问题；在蒸馏过程中含水量需要控制在50%～60%左右为最佳，否则就会影响浓香型白酒的口感；在入窖、封窖过程中，对温度缺乏合理控制，导致密封不严密，出现漏气情况，从而导致浓香型白酒的酿造出现问题；贮存过程中可能混入杂质、异物，造成化学、物理危害；在灌装过程中，设备与环境不干净，导致病菌污染，同时瓶、盖包装材料中混有杂质、异物，灌装过程中引入杂质、异物，造成生物、物理危害[1]。
制作酒的方法
浓香型白酒的制作生产工艺介绍1、原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒。
浓香型酒采用续糟法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。
2、出窖采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。
“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
起糟出窖时，先将黄水抽尽，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。
除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。
在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。
3、配料、拌和配料主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。
配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。
配料时要加入较多的母糟，其作用是调节酸度和淀粉浓度，为下排的糖化发酵创造适宜的条件。
增加母发酵次数，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的机会与窖泥接触，多产生香味物质。
配料要做到“稳、准、细、净”。
对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
浓香型白酒的制作生产工艺介绍4、蒸酒蒸粮“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。
蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。
典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。
一般先蒸面糟、后蒸粮糟。
蒸馏时要中温流酒。
然后加大火力蒸粮，以促进原料淀粉糊化。
蒸粮要求原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。
在蒸酒过程中，原料和酒醅都受到灭菌处理，并把粮香也蒸入成品酒内。
5、打量水、摊凉、撒曲根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。
因此粮糟蒸馏后，需立即加入85℃以上的热水，这一操作称为“打量水”。
浓香酒生产工艺
浓香酒生产工艺
浓香酒是中国特色的一种白酒，它以鲜明的香气和独特的口感而闻名。
浓香酒的生产工艺主要包括选料、蒸煮、发酵、蒸馏和贮存等步骤。
首先，选料是浓香酒生产的第一步。
优质的酒料对于酒的质量至关重要。
一般选用优质的高粱或糯高粱作为原料，在选料过程中需要除去杂质，并根据不同的配方控制原料的比例。
接下来是蒸煮过程。
将选好的酒料洗净后，放入蒸煮锅中蒸煮，蒸煮的目的是使酒料软化和糊化，提高酒精的产量。
蒸煮时间一般为2-3小时，可以根据酒料的不同而有所调整。
然后是发酵过程。
蒸煮后的酒料需要冷却至适宜的温度，然后加入酒曲进行发酵。
酒曲是浓香酒发酵的关键，它是由曲菌、酵母和其他微生物混合发酵而成的。
发酵时间一般为7-10天，发酵过程中需要保持适宜的温度和湿度，同时进行适当的搅拌和通风。
发酵结束后，需要进行蒸馏。
蒸馏是浓香酒生产的关键环节，通过蒸馏可以提取出酒精和香味物质。
蒸馏一般分为初馏和二馏两个阶段。
初馏是将发酵液进行加热，使酒精分离出来，产生初馏液；而二馏则是将初馏液再次进行加热，提取香味物质，并生成浓香酒。
最后是贮存阶段。
浓香酒的贮存时间一般为1-3年，甚至更长。
贮存过程中，需要将酒存放在适宜的温度和湿度条件下，以使
酒体逐渐稳定和成熟。
总的来说，浓香酒的生产工艺包括选料、蒸煮、发酵、蒸馏和贮存等步骤。
通过严格控制每个环节的工艺条件，可以保证浓香酒的质量和口感。
同时，不同的生产工艺和技术也会影响到酒的口味和风格，使其具有独特的魅力。
浓香型白酒的制作工艺必须遵守八字决
浓香型白酒的制作工艺必须遵守八字决
我国在浓香型白酒的制作工艺中，必须遵守八字决----“匀、透、适、稳、细、净、低”。
第一，匀，指的是在操作上面，搅拌糟醅时候，上甑物料时候，泼打量水时候，下曲的时候，入窖温度的时候等都需要做到一致的均匀。
第二，透，指的是制作酒之前的润料程序之时，高粱等原料要充分吸收水分，达到润透的效果，除此之外，高粱在蒸煮的过程中必须要让高粱黑透。
第三，适，指的是原料用的量、以及水分、酸度和淀粉浓度等入窖条件都必须做到适宜，这样才会在酿酒的过程中产生有利于微生物成长与繁殖的环境，更加有助于糖化与发酵。
第四，稳，指的是在入窖以及转料等配料过程中都要稳当，切莫忽起忽落。
第五，准，指的是在制作酒的过程中，原料用量的数据和火候的温度等数据都要准确无误。
第六，细，指的是在酿酒工艺中，用制酒设备的时候要仔细，不可粗心，否则影响酿酒的效果。
第七，净，指的是酿酒的原料，配料以及酿酒的设备均都需要清洁并且十分的干净。
第八，低，指的就是入窖曹醅的时候，要做到低温入窖，另外，在填充物料的时候，量水尽量是低限使.。
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浅谈浓香型白酒生产的工艺控制摘要：简述了浓香型白酒的工艺、风格特征及理化检测指标，从原辅料、入窖条件、窖泥、蒸馏方面着重探讨工艺过程中的质量控制。
关键词：浓香型白酒；工艺控制；生产浓香型白酒在我国白酒中是一个大类，它的生产遍布全国大部分省市区，是我国各香型白酒中产量最多、分布最广的一类白酒。
浓香型白酒出酒率高，贮存期短，口感在市场上受欢迎，特别是优质浓香型酒更是受到广大消费者的喜爱。
近年来随着科学技术的进步，对浓香型酒的工艺及香气成分的研究取得一系列成果，使浓香型酒的产品质量有了很大提高，推动了整个浓香型白酒的快速发展[1]。
我省酿酒生产具有得天独厚的自然条件，也有一批优质浓香型白酒，如习水大曲、鸭溪窖酒、湄窖、贵阳大曲等，但跟全国优质酒相比仍有一定差距，提高我省浓香型白酒质量是一项长期工作，以下仅作一些工艺方面的探讨。
1. 工艺流程分级入库稻壳清蒸量质摘酒高粱→粉碎→配料→装甑蒸馏→出甑扬晾→下曲扔糟酒醅出池←发酵←封窖←入池2．工艺要点及存在问题2.1 原料高粱：高粱经粉碎后，一般要求6-8瓣，场温较高时为了减缓发酵速度，要求4-6 瓣，采取80℃水润糁，待于发酵成熟的母糟，按一定比例混合并堆积一段时间，使高粱糁从母糟中吸取一定的水份和酸度，使其有利于蒸煮和糊化。
小麦：小麦主要用于酿制酒曲，同时也作为多粮发酵的主要原料之一，质量要求附合：GB1351 标准。
大米、糯米、玉米：大米、糯米、玉米作为多粮发酵的主要原料，其质量要求是：大米、糯米附合GB1354 标准，玉米附合GB1353 标准。
2.2 稻壳稻谷在加工大米时脱下的外壳，是酿造白酒过程中主要的填充辅料。
质量要求：色呈金黄，开瓣较大，无霉变及其它怪味，无污染。
验收入库执行Q/SG.JB 0403 标准。
稻壳壳中含有多种杂味物质，通过清蒸可以排去杂味，使酿制的白酒口感干净爽口，清蒸时间要求在30min 以上，否则排杂不彻底[2]。
2.3 配料浓香型白酒生产合理配料是操作工艺关健之一，合理配料主要是满足酿酒有益微生物在发酵过程中能够正常在生长、繁殖和代谢，来取得人们所需要的理想产品。
配料原料主要有稻壳、高粱、糁、酒醅、水等，无论如何配比都要以能够满足微生物的正常糖化与发酵的要求为前提。
2.3.1 对于酒醅酸度较大时，其酒醅用量应减少，特别注意本排酒醅产酒较高时，发酵温度也较高，升温幅度大，经化验其母糟酸度较大，因为在同等条件下，白酒产量和产酸成正比例关系，即米查子在发酵过程中酵母菌繁殖温度是4-30℃，最适发酵温度是3032℃，而产酸菌产酸温度在4-38℃，最适产酸温度是37-38℃，也就是说发酵顶火温度越接近37℃，其母糟产酸量也越大[3]，有些人往往认为此排产量较高，在配醅时仍然按原来的母糟用量，结果造成入窖酸度大，糖化发酵不良造成产量一排高一排低，因此，配醅用量应在保证稳产高产的基础上达到稳、准配料操作。
2.3.2 对于母糟酸度较小，在配醅时应稍微加大量，母糟酸度小，大多数由于上排米查子入池酸度大或者入池温度低造成的，这种米查子在发酵窖内升温幅度较小，产酸量也少，便残余淀粉相当高，又加上新投粮一多，总淀粉含量较高，这种情况应采取适当降低入池温度来保证糖化与发酵的正常进行，否则会形成顶火温度太高，致使母糟产酸太高，稍有不慎又会造成产量和质量的不稳定。
2.3.3 对于母糟酸度一贯较低，白酒产量和质量也一直较低，这种情况是母糟严重酸败产生的不可用，虽然母糟酸度较底，但由于长期处于这种状态，其内发酵阻碍物较多，别说难适应有益的在其繁殖生长，甚至连杂菌也很难适应这种环境，这就成了酸度不大的死醅，对于这种母糟，应全部抛去，另立新渣[4]。
2.3.4 对于上排入池水分较大的母糟，在配料时应减少浆水使用量，对上排入池水分较小，在配料时应加大浆水用量，使入池水分控制在56%-60%之间。
2.3.5 根据每米查投糁量，确定投糠量，投曲量，工艺操作达到稳、准、细、净。
2.4 装甑蒸馏把酒醅中酒精和香味物质分离出来的过程称为蒸馏，在此阶段上甑操作是一重要环节，俗话说“生香靠发酵，提香靠蒸馏”在酿酒过程中，经过一系列工序至发酵成酒，若在蒸馏工艺操作不严格地掌握它，就会丰产不丰收，实在可惜。
上甑好可以多出酒，降低粮耗，不但数量多而且质量好，也就是说上甑技术好是可以提高白酒质量一个等级，经验证明，上甑操作要点是：上甑前粮糁、母糟、稻壳要按一定比例拌和均匀，上甑时应做到轻撒匀铺，探汽上甑上平上匀，保持酒醅在甑桶内边高中低，这主要是由于蒸汽的纵向扩散作用和边界效应的关系，酒糟颗粒与甑桶粘着力小于酒糟颗粒本身之间的粘着力，因此阻力也小，蒸汽也就容易先沿边上升[5]。
2.5 扬晾、下曲浓香型白酒是采取混蒸混烧，即蒸酒蒸糁同时进行，待到糁糊化彻底后应立即出甑，放在晾床上鼓风降低温度，一方面可以降低米查子温度，满足入池条件要求，另一方面可以使米查子吸收一定量的氧气满足前期发酵微生物的繁殖和生长，再者可以把残留在渣子中部分挥发酸除去。
当渣子降到适宜的温度时，即按一定比例加曲，要求必须拌和均匀，否则会造成在窖池内糖化发酵不平衡。
2.6 入池条件浓香型白酒生产中，渣子的入池条件关系到整个操作工艺的重中之重，适当的入池条件能够满足酿酒有益微生物的正常繁殖、生长和代谢，来取得人们所需要的理想产品。
入池酸度，入池淀粉浓度，入池水分，入池温度这四大条件互相配合，互相制约，互相联系，缺一不可[6]。
2.6.1 入池酸度一切微生物发酵都有自己相应的酸度值，在发酵过程中，不同的酸度微生物在发酵过程中可得到不同的产物，酿酒生产中入池酸度是满足有益于酿酒微生物的繁殖、生长和代谢来加以控制的。
一般入池酸度应控制在 1.3-2.0 之间(根据母糟的活性适当使用母糟进行配比[7]，以确保粮醅的正常升温，使用母糟的原则是母糟活性大时，粮醅入池酸度走上线，母糟活性小时，粮醅入池酸度走下线)，入池酸度大时会造成发酵过程中微生物的繁殖、生长和代谢处于不良状态，产酒较少，醅子出窖后发黑、粘性大、残余淀粉高，影响下排配料。
入池酸度过小时，会造成发酵前期升温快，使有益微生物没来得及大量繁殖而进入主酵期，产酒较少，质量差，后酵期延长，产酸多。
2.6.2 入池淀粉淀粉是白酒生产中产酒和生香的前体物质，发酵醅中淀粉含量多少取决于投料量、原发酵醅子和加入填充料的配合比例，也就是与我们常说的粮醅比、粮糠比有关，如果粮糠比、粮醅比已确定，则米查子中淀粉含量也基本确定，另外还与醅中含水量和底醅残余淀粉有关，入池淀粉含量控制在18%-20%为宜。
2.6.3 白酒发酵十分重视“定温发酵”，所谓定温发酵是指在适宜的入窖淀粉、入池酸度、入池温度及入池水分的条件下，使发酵醅升温到一定发酵时间达到指定温度。
入池淀粉浓度大小受季节、入池温度的限制，一般米查子入池淀粉18%-20%时，出池淀粉在8%-10%，在保证入池酸度适当，大约每降低1%淀粉含量，窖内醅子升温在 1.8 度左右，也就是说入池淀粉与出池淀粉相差8%-10%，其窖内升温幅度14-16℃，而酵母菌最适产酒温度为30-32℃，因此入池温度控制在15-16℃。
2.6.4 水是一切微生物活动的载体，它所进行的一切生化活动都是以水为媒介进行繁殖、生长和代谢，因此适当的入池水分同样对白酒产量和质量有很大影响，一般要求入池水分在56%=60%，这样便于操作或控浆降酸，水分过大时易造成米查子发粘，给操作带来困难，同时其透气性差，给蒸馏和发酵带来困难，水分过小时，醅子太疏松，在发酵过程中有氧呼吸太长而造成淀粉白白流失，并且产业白酒带苦味。
2.7 入池发酵渣子入池后要求大渣、二渣、三渣、回渣之间平整、踩实，分层入池，上用发酵泥盖顶，做到封闭平，避免漏气，渣子入池后的发酵管理主要是跟窖和检查发酵升温，跟窖工作大约进行10-15 天，在跟窖的同时，可检查升温变化和了解发酵过程中物质的变化规律，并结合米查子入池条件来综合分析，确定最适糖化与发酵最佳条件。
一般正常情况下，窖内温度递升1℃，产酒在25kg 左右（指投料量为800kg），这种情况入池条件比较正常，能够达到前缓、中挺、后缓落的发酵规律时，产酒较高，每升1℃产酒高于25kg，入池酸度低（低于 1.3 度以下），入池温度不变，虽然升温幅度能够达到，但是由于前期升温较快，进入主发酵期，产酒较少，温度每升1℃，产酒低于25kg 后期产酸较多[8]。
2.8 封窖管理此阶段主要是跟窖管理，防止窖池闪边，特别是发酵前、中期，由于米查子糖化发酵较快，窖池内材料下降较快，必须及时跟窖，以后根据实际情况对窖池及时管理，及时抽取池底黄浆水以降低母糟酸度，为下次出池配料打下基础。
3 酿酒工艺操作规程3.1 配料3.1.1 配料比例日投量为800kg；曲粉200kg（春、秋、冬）粮∶水≈1∶0.85-1.0; 大渣∶醅≈1∶4.5-4 (夏季）；1∶4-4.5(春、秋、冬季）用曲量为投料量的20-30%；用糠量为投料量的25%。
配料一定要认真细致，母糟用量要适当。
配料的作用：①调节入池酸度在 1.2-1.6 之间，保证发酵所需酸度，抑制杂菌的繁殖。
②调节淀粉含量。
使酵母在一定的营养条件下代谢正常。
③提高淀粉利用率。
3.1.2 配料操作要求出池要快、分层出醅，分渣配醅，分渣堆放，配料准确，池底醅子单配一甑。
一般夏季配成三渣，其它季节配成两渣。
过醅时要低锹抄拌，掺拌均匀。
边过边用扫帚扑打疙瘩，掺拌好而没上甑的料醅，应将表面拍紧盖上蒸熟的稻糠，以减少酒精的挥发，造成损失。
3.2 装甑、蒸馏、蒸粮及加浆粮醅经过发酵生成以酒精为主体的多种化合物，利用这些物质挥发度不同的特性，把生成物通过水加热的方法，分离成较纯组份的操作，称之为蒸馏。
3.3 凉渣和下曲3.3.1 粮醅甩到通风钢板上后，要多翻、勤翻并及时消灭疙瘩。
夏季翻六遍，其它季节亦不少于五遍。
采用鼓风机降温的方法，冬季气温低，要间歇鼓风降温，以保证醅子有足够的挥发酸度和吸收新鲜空气的时间。
3.3.2 下曲：温度不宜过高，一般高于入池温度1-2℃（春、秋、夏），或2-4℃（冬）即可。
加曲后要掺拌均匀，然后入池[9]。
3.4 入池发酵入池发酵应掌握以下几点：3.4.1 淀粉浓度：入池淀粉的高低，是控制发酵的一项重要内容，同时也是粮醅配比的依据。
淀粉浓度过高，容易引起发酵生温过猛，造成酸败，而淀粉浓度过低，又会造成发酵不良，所产酒缺乏浓郁的香味。
一般入池淀粉：春秋季14%-16%，冬季16%-18%。
3.4.2 入池温度：温度是正常发酵的首要条件，如果入池温度过高，会使发酵升温过快促使杂菌繁殖，也打乱了糖化与发酵作用的协调。
致使酒醅酸度高，造成酒精产量减少，故应遵循低温入池，缓慢发酵的原则。