粮油食品

粮油食品:指以原粮、油料等基本原料进行加工处理制成的成品。

粮油食品加工工艺学:是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等方面知识，研究食品资源利用和生产中的各种问题，探索解决这些问题的途径和方法，实现生产合理化、科学化，为消费者提供营养丰富、品质优良、食用方便、卫生安全的食品的一门科学

粮油食品加工的重要意义是什么？

答：粮食和油料是主要的农产品，在我国的饮食结构中，粮油加工食品居于主导地位。

粮油工业是我国食品工业的重要组成部分，特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展，提高农产品的附加值，振兴农村经济，繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义

粮油食品的质量要求有那些？

答：（1）、保持应有的感官品质。如色泽、香气、味感和形态。（2）、合理的营养和易消化性。（3）、卫生性和安全性。（4）、方便性。（5）、耐贮藏性

淀粉糊化淀粉不溶解于冷水，将淀粉悬浊液加热到一定温度（1分），淀粉粒就会吸水膨胀（1分），氢键断开，形成糊状物，这种现象称作淀粉糊化

淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，当在低温静置或温度逐渐降低的条件下，淀粉链重新凝聚，排列紧密，这种现象称为淀粉的回生作用

淀粉的回生：经糊化的阿尔法淀粉，当温度逐渐冷却，或在室温下放置一段时间后，淀粉链重新凝聚，排列紧密，变为B化淀粉，这种现象称为淀粉的回生。

影响淀粉回生因素有哪些？

答：（1）分子构造的影响：直链淀粉分子呈直链状构造，支链淀粉分子呈树枝状构造，直链淀粉比支链淀粉易于回生。

（2）分子大小的影响：只有分子量适中的直链淀粉分子才易于回生，支链淀粉分子量很大，不易发生回生。

（3）直链淀粉分子与支链淀粉分子比例的影响：支链淀粉含量高的难以回生，因此，支链淀粉分子起到缓和直链淀粉分子回生的作用。

（4）水分含量的影响：水分含量高，分子碰撞机会多，易于回生，反之则不易回生。水分含量30%-60%之间最容易发生回生，水分在10%以下，淀粉难以发生回生。

(5) 冷却速度的影响：冷却速度对回生作用影响很大，缓慢冷却，可以使淀粉分子有时间取向排列，故可以加大回生速度；而迅速冷却，使淀粉分子来不及取向，可以减小回生程度。（6）温度的影响：水温在60℃以上不会发生淀粉的β化，而在2-3℃时最易回生。

油脂的可塑性是指固态油脂（人造奶油、奶油、起酥油、猪油等）在外力作用下可以改变自身形状撤去外力后能保持一定形状的性质

人造奶油：精制食用油（氢化油）加入部分动物油、水、调味料等，经乳化、急冷捏合等工序调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油。

起酥油：是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。通常含有氢化植物油

简述面团的形成过程面团加水和成面团时（1分），在搅拌机或手工搓揉后，麦谷蛋白首先吸水润涨，在逐渐膨胀过程中吸收同时水化的麦醇溶蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白（1分）。充分水化润涨的蛋白质分子在搅拌机的作用下相互接触时，不同蛋白分子的巯基之间会相互交联，麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键，形成巨大的立体网状结构（1分），这种网状结构构成面团的骨架，其他成分，如淀粉、脂肪、低分子糖、无机盐和水充填在面筋网络结构中（1分），形成具有良好粘弹性和延伸性的面团

面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水能相互粘聚在一起形成面筋

面团流变学性能是什么？

答：小麦面团是小麦粉和水混合后，经过适当揉混而形成的具有黏弹性物质。面粉在揉混过程中，面筋蛋白吸水膨胀，分子间相互连接，形成一个连续的三维网状结构，从而赋予面团黏性、弹性，同时具有一定的流动性称面团流变学特性

生理后熟：小麦收获后，经过储藏一段时间，酶的活性逐渐，并维持较低的稳定水平，呼吸强度降低，代谢水平降低，储藏稳定性增加，种胚成熟，发芽率提高的过程称为生理成熟。工艺后熟：小麦收获后，经过储藏一段时间，其加工、食用品质提高，这种工艺、品质的提高过程称为工艺后熟。

⑴面包: 面包是以小麦粉、酵母、食盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经搅拌、发酵、整形、醒发、烘烤、冷却、包装等工序制成的焙烤制品。

（2）面包的快速发酵法：快速发酵法是发酵时间很短（20—30 min）或根本无

发酵的一种面包加工方法。整个生产周期仅为2－3h，是一种应急面包加工方法。

⑶面包的液体发酵法：助于液体介质来完成的面团发酵，就是将酵母置于液体介质中，先经几小时的液体发酵，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。

⑷面团的调制：它是指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。

⑸面团醒发：就是把成型后的面包坯再经最后一次发酵，使其达到我们要求的形状。

⑹面包烘烤：烘焙是面包加工的关键工序，是使生面包坯变成结构疏松、易于消化、具有特殊香气的面包的过程

面包生产工艺根据发酵方法主要有哪几种？

答：一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、冷冻面团法。

4、简述面包二次发酵法工艺流程。

答：种子面团调制→种子面团发酵→主面团调制→主面团发酵→整形→醒发→烘焙→刷油→冷却→包装

面包面团调制的目的是什么？

（1）、能使各种原辅料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个部分，形成一个质量均匀的整体。

（2）、加速面粉吸水，胀润形成面筋，缩短面筋形成时间。

（3）、扩展面筋，使面筋具有良好的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。

面团发酵的目的和机理是什么？

答：面团发酵的目的（1）、使酵母繁殖和发酵，产生CO2，促进体积膨大。（2）、改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性、降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙获得最大体积奠定基础。（3）、使面团具有良好的延伸性和多孔结构。

（4）、使面团中积累发酵产物，赋于产品芳香和风味。

面团发酵的机理：团发酵是一个复杂的生物化学和微生物学变化过程。主要是由酵母的生长繁殖，同时伴随其他微生物生长繁殖的生物化学变化过程。在酵母分泌的酶的作用下，面粉中的糖被分解为乙醇和二氧化碳，同时由于其他生物化学变化进一步生成其他有机物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、味、形

韧性面团：选用面筋弹性中等、延伸性好、面筋含量较低的小麦粉用温度为36-40℃的水调制成的面团。

酥性面团：将软麦面粉用冷水调制成的面团。，一般湿面筋含量在24%为宜。

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