食品工艺学 考纲

南京医科大学编（高纲号0763）

一、课程性质及其设置目的与要求

（一）课程性质和特点

《食品工艺学》课程是我省高等教育自学考试营养、食品与健康专业（独立本科段）的一门重要的专业课，其主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。通过本课程的学习，使应考者掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。

本课程的内容分为7章，首先是绪论，介绍食品保藏的历史和发展，食品工艺学的内容和任务以及食品储藏加工的目的和类型。第1章是食品的腐败变质及其控制，介绍食品保藏的基本原理，以及引起食品腐败变质的主要因素。第2章是食品的低温保藏，介绍食品低温保藏原理，食品的冷藏、冻藏、解冻的方法及其质量控制。第3章是食品罐藏，介绍食品罐藏的原理及基本工艺过程。第4章是食品的干制保藏，介绍食品干藏的原理及食品常用的干燥方法。第5章是食品的腌制与烟熏，介绍食品腌制的基本原理，食品常用的腌制及烟熏方法。第6章是食品的化学保藏，介绍常用的食品防腐剂和食品抗氧化剂。第7章是食品的辐照保藏，介绍食品辐照杀菌的基本原理及在食品保藏中的应用。

通过修读本课程，要求应考者能熟练掌握食品工艺学的基本原理，为今后学习后续的各类食品加工工艺学知识打下坚实的基础。

（二）本课程的基本要求

通过本课程的学习，应考者应达到以下要求：

1、理解食品加工原理在食品生产过程中的重要作用；了解并掌握食品加工基本原理；

2、各种食品加工原理的要点。重点掌握热加工、杀菌、冷藏、冷冻、脱水的保藏加工原理；

3、掌握食品保藏加工的主要方法

4、基本掌握加工因素对食品品质的影响。

（三）本课程与相关课程的联系

本课程应在学习了生物化学、食品微生物学、食品工程原理、食品化学等课程之后进行教学，学习了本专业课后，可继续学习软饮料工艺学、乳制品工艺学、农产品加工、焙烤工艺学等工艺学课程。

二、课程内容与考核目标

绪论

（一）课程内容

主要介绍食品工艺学的内容和任务，食品保藏的历史和发展，食品储藏加工的目的和类型。

（二）学习要求

了解食品工艺学在营养、与健康科学中的地位和作用，食品工艺学的研究内容、任务。

（三）考核知识点和考核要求

第一节引言

不作考试要求

第二节食品工艺学的内容与任务

1、领会：食品工艺学的主要任务

2、掌握：食品工艺学的定义

第三节食品储藏加工的目的和类型

1、领会：食品保藏方法的分类

2、掌握：食品保藏学的定义

第四节食品保藏的历史和发展

不作考试要求

第一章食品的腐败变质及其控制

（一）课程内容

介绍食品保藏的基本原理，引起食品腐败变质的主要因素和特性。

（二）学习要求

了解食品保藏的基本原理和主要方法，引起食品腐败变质的主要因素，控制食品质量变化的主要途径。

（三）考核知识点和考核要求

第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性

1、掌握：引起食品腐败变质的主要因素

2、熟练掌握：生物学、化学及物理因素引起食品腐败变质的特性

第二节食品保藏的基本原理

1、领会：酶活性对食品品质的影响

2、掌握：微生物对食品品质的影响

第三节栅栏技术

不作考试要求

第四节食品保存期限和食品标签

1、领会：食品保质期和保存期的定义

第二章食品的低温保藏

（一）课程内容

介绍食品低温保藏的原理，食品的冷藏、冻藏方法及其质量控制。

（二）学习要求

了解食品低温保藏的原理，食品在冷藏、冻藏和解冻过程中的质量变化及控制方法。

（三）考核知识点和考核要求

第一节食品低温保藏原理

1、领会：低温对酶活性的影响

2、掌握：低温对微生物的影响

第二节食品的冷却和冷藏

1、领会：食品冷却的目的和方法

2、掌握：食品冷藏的方法

3、熟练掌握：食品在冷藏过程中的质量变化

第三节食品的冻结

1、领会：食品冰点的定义

2、掌握：冻结及冻结速度对食品质量的影响

第四节食品的冻藏

1、掌握食品在冻藏过程中的质量变化

第五节食品的解冻

1、领会：食品解冻的定义

2、掌握：食品在解冻过程中的质量变化

第三章食品罐藏

（一）课程内容

介绍食品罐藏的原理，食品罐藏的基本工艺过程，罐藏食品的变质及罐藏新技术。

（二）学习要求

了解微生物的耐热性，温度对酶活性的影响，食品罐藏的基本工艺过程，罐藏食品杀菌工艺条件的确定，罐藏食品的变质原因及防止方法。

（三）考核知识点和考核要求

第一节食品罐藏的原理

1、掌握：高温对酶活性的影响

2、熟练掌握：高温对微生物的影响

第二节食品罐藏的基本工艺过程

1、领会：食品罐藏的工艺过程的基本步骤

第三节罐藏食品的变质

1、掌握：罐藏食品变质的类型及其特点

第四节罐藏新技术

不作考试要求

第四章食品的干制保藏

（一）课程内容

介绍食品干藏的原理，干制过程，常用的干燥方法以及食品中在干制过程中的变化。

（二）学习要求

了解食品干藏的原理，常用的干燥方法以及食品中在干制过程中的变化。

（三）考核知识点和考核要求

第一节食品干藏的原理

1、领会：水分活度与酶的关系

2、掌握：水分活度与微生物的关系

第二节食品的干制过程

1、领会：影响湿热传递的因素

2、掌握：食品干制工艺条件的选择原则

第三节食品常用的干燥方法

1、领会：食品常用干燥方法的类型及主要特点

第四节食品在干制过程中的变化

1、熟练掌握：食品在干制过程中的物理和化学变化

第五节干制品的包装和储藏

1、领会：干制品的包装要求

第六节干制品的干燥比和复水性

1、领会：干制品的干燥比和复水性的定义

第七节中间水分食品

不作考试要求

第五章食品的腌制与烟熏

（一）课程内容

介绍食品腌制的基本原理，食品腌制剂的种类及其作用，常用的食品腌制和烟熏方法。

（二）学习要求

了解食品腌制的基本原理，常用的食品腌制剂，熏烟的成分与作用，各类食品的腌制和烟熏方法。（三）考核知识点和考核要求

第一节食品腌制的基本原理

1、领会：食品腌制的定义

2、掌握：腌制剂的防腐原理

第二节食品腌制剂及作用

1、掌握食品腌制剂的主要类型及其特点

第三节食品常用腌渍方法

1、领会：食品常用腌制方法的要点

第四节腌制品的食用品质

1、领会：腌制品颜色及风味形成的原理

第五节食品的烟熏

1、掌握：食品烟熏的目的和方法

第六章食品的化学保藏

（一）课程内容

介绍食品化学保藏的有关概念、原理及应用原则，常用食品防腐剂和抗氧化剂的种类及使用方法。（二）学习要求

了解常用的食品防腐剂及其作用机理，食品抗氧化剂的种类及使用方法。

（三）考核知识点和考核要求

第一节概述

1、领会：食品化学保藏剂的种类

第二节食品防腐剂