在日常饮食中要注意哪些食品安全的基本要求
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• 在北京市近期进行的的一次调查中, 发现22%的蔬 菜样品存在有机磷农药残留量超过标准。目前， 我国居民从食物中摄入的残留有机氯农药六六六 是美国的84倍，日本的15倍。
海南御膳营养师事务所
请看下列数字:
• 专家估计，我国有80%以上的河流湖泊和90%以 上的城市水源受到不同程度的污染, 约有70%的居 民的饮用水不符合卫生标准。
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• （3）食品细菌污染指标及其卫生学意义
– 评价食品卫生质量的细菌污染指标常用菌落总数 和大肠菌群单位
– 1）菌落总数：被检测样品单位重量（g)、单位 容积（ml)内，所含能在严格规定的条件下（培养 基、PH、培养温度与时间、计数方法等）培养所 生长的细菌菌落总数。菌落总数≥16为超标
– 1、 生物性危害：细菌、真菌、病毒以及它们 的毒素；寄生虫、昆虫等； （P250）
– 2、 化学性危害：农药、重金属、多环烃类、 亚硝基化合物、食品添加剂（如防腐剂、色 素）、激素、包装材料等； （P250）
– 3、 物理性危害：食品搀假、放射性污染 放射 性核素（P251）
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– 3.微生物作用：细菌、真菌、酵母在食品的腐败 变质中起主要作用。
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• 食品腐败变质的化学过程与鉴定 – 食品腐败变质实质上是食品中的营养成分的分 解过程，其程度常因食品种类、微生物的种类 和数量以及其他条件的影响而异。 – (1)、食品中蛋白质的分解；(2)、食品中 脂肪的酸败； (3)、 食品中碳水化合物 的分解 – 1.高蛋白食品腐败：臭味，挥发性碱基总氮 – 2.高脂肪食品酸败：哈喇味，过氧化值和酸价 – 3.高碳水化合物食物腐败：馊味，颜色变化
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• 食品腐败变质的卫生学意义 – 1.食品感官性状改变； – 2.食品成分改变，营养价值降低； – 3.伴有微生物污染——极易造成食源性疾病和 食物中毒。 ；
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• 食品腐败变质的控制措施 – 1.低温防腐 – 2.高温灭菌（了解巴氏消毒法） – 3.脱水与干燥 – 4.提高渗透压（加盐或加糖）防腐（腌制） – 5.提高氢离子浓度（加酸或发酵）防腐 – 6.加防腐剂 – 7.辐照防腐
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食品安全 食品对消费者的安全性
• 食品安全性作为食 品所有属性中最基 本的属性，是人们 对食品的基本要求， 否则食品的其他一 切属性（营养，感 官，经济等）都无 从谈起。
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第一节 食品污染及其预防
• 食品污染 – 是指危害人体健康和安全的有 毒、有害物质进入正常食品的 过程。
– 2）大肠菌群：大肠菌群是嗜中温菌，5摄氏度以 下不能生长，所以对低温菌占优势的水产品，特 别是冷冻食品不适用。
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一、生物性污染及其预防
• 1.食品腐败变质 • 食品腐败变质的概念（P251） • 食品腐败变质的原因：
– 1.食品本身的组成和性质：动植物本身的酶类活 动增强，引起食品成分分解，加速了食品的腐败 变质。
– 2.环境因素：温度、湿度、阳光、氧气、水分、 盐份、酸度、紫外线等加速食品的化学反应过程， 有利于微生物的生长繁殖。
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health.ifeng/diet/special/dushiwu/
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食品卫生概念
• 食品卫生 – 食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食 物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施 （世界卫生组织2019年）。而《食品工业基本 术语》将“食品卫生”定义为“为防止食品在 生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个 环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康 所采取的各项措施”。
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事件回顾
• 事件：毒血旺 • 发生地：重庆巴南 • 时间：2019年04月 • 简单描述：
– 血旺中含有国家明令 禁止添加的福尔马林 （甲醛水溶液），商 贩在血旺内加入福尔 马林，两年卖700余 吨。
• 据国家海洋局的资料，检测我国沿岸80余个地点 采集的自然生长或人工养殖的贝类，发现近一半 样品的有害物质残留量偏高，主要残留物是石油 烃（ting）、砷、镉和滴滴涕，还发现5%的样品 中的大肠菌群含量偏高。
• 2019年3月25日报载；广西抽检277家企业生产的 罐头、乳制品、饮料等产品，合格率为55.6%。 桂林查获含苏丹红的豆腐乳6000余瓶。陕西发生 两起食物中毒，近百名亚硝酸盐中毒。
• 食品污染的原因： – 1、人的生产或生活使活动使 人类赖以生存的环境介质，受 到不同程度或不同状态的污染。 – 2、食物在生产、种植、包装、 运输、储存、销售和加工烹饪 过程中造成污染。
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• 目前已知有200种以上的食品污染物能导致食源
性疾病，食品的污染物按其性质可分成生百度文库性污 染、化学性污染和物理性污染三类。
请看下列数字:
• 2019年7月6日国家质检总局公布了对今年我国冷 饮市场的质量抽查结果，发现冰棋淋、雪糕、冰 棍的合格率分别为73.8%、57.6%、36.7%，总体 合格率为55.7%,有的产品菌落总数超标500。
• 2019年7月10日大连市质检局公布儿童食品抽查 结果, 平均合格率为53.4%，主要问题是食品添加 剂超标严重。
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一、生物性污染
• 2.细菌性污染及其防治 • （1）常见的细菌性污染的菌属及其危害
– 1.致病菌（引起人畜共患传染病） – 2.条件致病菌（通常不致病，一定特殊条件下
引起食物中毒） – 3.非致病菌（引起食物的腐败变质——腐败菌）
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• （2）细菌性污染防治要点 – 1.加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、 加工、贮存、销售过程以及食用前的各个环节 应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染。 – 2.合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖。 – 3.采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌。 – 4.细菌学监测常监测的指标有食品中菌落总数、 大肠菌群、致病菌。
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• 专家估计，我国有80%以上的河流湖泊和90%以 上的城市水源受到不同程度的污染, 约有70%的居 民的饮用水不符合卫生标准。
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• （3）食品细菌污染指标及其卫生学意义
– 评价食品卫生质量的细菌污染指标常用菌落总数 和大肠菌群单位
– 1）菌落总数：被检测样品单位重量（g)、单位 容积（ml)内，所含能在严格规定的条件下（培养 基、PH、培养温度与时间、计数方法等）培养所 生长的细菌菌落总数。菌落总数≥16为超标
– 1、 生物性危害：细菌、真菌、病毒以及它们 的毒素；寄生虫、昆虫等； （P250）
– 2、 化学性危害：农药、重金属、多环烃类、 亚硝基化合物、食品添加剂（如防腐剂、色 素）、激素、包装材料等； （P250）
– 3、 物理性危害：食品搀假、放射性污染 放射 性核素（P251）
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– 3.微生物作用：细菌、真菌、酵母在食品的腐败 变质中起主要作用。
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• 食品腐败变质的化学过程与鉴定 – 食品腐败变质实质上是食品中的营养成分的分 解过程，其程度常因食品种类、微生物的种类 和数量以及其他条件的影响而异。 – (1)、食品中蛋白质的分解；(2)、食品中 脂肪的酸败； (3)、 食品中碳水化合物 的分解 – 1.高蛋白食品腐败：臭味，挥发性碱基总氮 – 2.高脂肪食品酸败：哈喇味，过氧化值和酸价 – 3.高碳水化合物食物腐败：馊味，颜色变化
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• 食品腐败变质的卫生学意义 – 1.食品感官性状改变； – 2.食品成分改变，营养价值降低； – 3.伴有微生物污染——极易造成食源性疾病和 食物中毒。 ；
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• 食品腐败变质的控制措施 – 1.低温防腐 – 2.高温灭菌（了解巴氏消毒法） – 3.脱水与干燥 – 4.提高渗透压（加盐或加糖）防腐（腌制） – 5.提高氢离子浓度（加酸或发酵）防腐 – 6.加防腐剂 – 7.辐照防腐
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食品安全 食品对消费者的安全性
• 食品安全性作为食 品所有属性中最基 本的属性，是人们 对食品的基本要求， 否则食品的其他一 切属性（营养，感 官，经济等）都无 从谈起。
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第一节 食品污染及其预防
• 食品污染 – 是指危害人体健康和安全的有 毒、有害物质进入正常食品的 过程。
– 2）大肠菌群：大肠菌群是嗜中温菌，5摄氏度以 下不能生长，所以对低温菌占优势的水产品，特 别是冷冻食品不适用。
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一、生物性污染及其预防
• 1.食品腐败变质 • 食品腐败变质的概念（P251） • 食品腐败变质的原因：
– 1.食品本身的组成和性质：动植物本身的酶类活 动增强，引起食品成分分解，加速了食品的腐败 变质。
– 2.环境因素：温度、湿度、阳光、氧气、水分、 盐份、酸度、紫外线等加速食品的化学反应过程， 有利于微生物的生长繁殖。
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食品卫生概念
• 食品卫生 – 食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食 物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施 （世界卫生组织2019年）。而《食品工业基本 术语》将“食品卫生”定义为“为防止食品在 生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个 环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康 所采取的各项措施”。
在日常饮食中要注意哪些食品安全的基本要求
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事件回顾
• 事件：毒血旺 • 发生地：重庆巴南 • 时间：2019年04月 • 简单描述：
– 血旺中含有国家明令 禁止添加的福尔马林 （甲醛水溶液），商 贩在血旺内加入福尔 马林，两年卖700余 吨。
• 据国家海洋局的资料，检测我国沿岸80余个地点 采集的自然生长或人工养殖的贝类，发现近一半 样品的有害物质残留量偏高，主要残留物是石油 烃（ting）、砷、镉和滴滴涕，还发现5%的样品 中的大肠菌群含量偏高。
• 2019年3月25日报载；广西抽检277家企业生产的 罐头、乳制品、饮料等产品，合格率为55.6%。 桂林查获含苏丹红的豆腐乳6000余瓶。陕西发生 两起食物中毒，近百名亚硝酸盐中毒。
• 食品污染的原因： – 1、人的生产或生活使活动使 人类赖以生存的环境介质，受 到不同程度或不同状态的污染。 – 2、食物在生产、种植、包装、 运输、储存、销售和加工烹饪 过程中造成污染。
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• 目前已知有200种以上的食品污染物能导致食源
性疾病，食品的污染物按其性质可分成生百度文库性污 染、化学性污染和物理性污染三类。
请看下列数字:
• 2019年7月6日国家质检总局公布了对今年我国冷 饮市场的质量抽查结果，发现冰棋淋、雪糕、冰 棍的合格率分别为73.8%、57.6%、36.7%，总体 合格率为55.7%,有的产品菌落总数超标500。
• 2019年7月10日大连市质检局公布儿童食品抽查 结果, 平均合格率为53.4%，主要问题是食品添加 剂超标严重。
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一、生物性污染
• 2.细菌性污染及其防治 • （1）常见的细菌性污染的菌属及其危害
– 1.致病菌（引起人畜共患传染病） – 2.条件致病菌（通常不致病，一定特殊条件下
引起食物中毒） – 3.非致病菌（引起食物的腐败变质——腐败菌）
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• （2）细菌性污染防治要点 – 1.加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、 加工、贮存、销售过程以及食用前的各个环节 应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染。 – 2.合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖。 – 3.采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌。 – 4.细菌学监测常监测的指标有食品中菌落总数、 大肠菌群、致病菌。