气调保鲜包装技术

气调保鲜包装技术
一、食品的真空和真空充气软包装
1、定义真空包装将食品装入包装袋，抽出包装袋的空气，达到预定真空度后，完成封口工序。

真空充气包装将食品装入包装袋，抽出包装袋的空气达到预定真空度后，再充入氮气或其它混合气体，然后完成封口工序。

2、作用机理真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋和食品细胞的氧气抽掉，使微物物失去“生存的环境”。

实验证明：当包装袋的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。

（注：真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其它辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。

）真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质，此外，氧化还使维生素A 和C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。

所以，除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。

真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。

另外，有许多食品不适宜采用真空包装而必须采用真空充气包装。

如松脆易碎食品，易结块食品，易变形走油食品，有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。

食品经真空充气包装后，包装袋充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及印刷装潢。

真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气单一气体或二三种气体的混合气体。

其氮气是惰性气体，起充填作用，使袋保持正压，以防止袋外空气进入袋，对食品起到一个保护作用。

其二氧化碳能够溶于各类脂肪或水，引成酸性较弱的碳酸，有抑制霉菌、腐败细菌等微生物的活性。

其氧气具有抑制厌氧菌的生长繁殖，保持水果、蔬菜的新鲜及色彩，高浓度氧气可使新鲜肉类保持其鲜红色。

3、适用围真空包装
1 腌腊制品：香肠、火煺、腊肉、板鸭等。

2 酱腌菜：榨菜、萝卜干、大头菜、泡菜等。

3 豆制品：豆腐干、素鸡、豆沙等。

4 熟食制品：烧鸡、烤鸭、酱牛肉等。

5 方便食品：米饭、即食湿面、熟菜等。

6 软罐头：清水笋、糖水水果、八宝粥等。

真空充气包装
1 茶叶、果仁、瓜子仁、肉松等。

2 油炸土豆片、膨化食品、果蔬脆片等。

3 蛋糕、月饼等。

4 各种粉剂、食品添加剂。

5 各种土特产、名贵中药材。

6 各种脱水蔬菜。

4、软包装材料真空包装或真空充气包装常用双层复合薄膜或三层铝箔复合薄膜制成的三边封口包装袋，复合薄膜厚度一般在60 96UM之间，其中层为热封层，需有良好的热封性，厚度在50 80UM之间，外层为密封层，需有良好的气密性及可印刷性，一定的强度，厚度在10 16UM之间。

复合薄膜层基材常用聚乙稀（PE），如高温蒸煮袋则用耐高温聚丙稀（CPP），外层基材常用拉伸聚丙稀（OPP）、涤沦（PET）、尼龙（PA）等。

有些食品如茶叶、奶粉等及一些高油脂食品需要采用阻光包装，以防止食品受光影响而改变色、香、味，其方法是在外两层基材之间复合一层极薄的铝箔（AL），其气密性也得到加强。

5、包装机真空或真空充气包装机常用腔式和外抽式二种机型。

腔式包装机又分真空包装机和真空充气包装机。

外抽式包装机具有真空包装及真空充气包装等几个功能，故又称多功能气调包装机。

选购包装机需根据包装物品的形态，包装容量的大小，生产批量，采用何种方式包装等综合因素考虑，最好先咨询后采购。

6、结束语食品的真空和真空充气软包装技术，在食品包装技术中占有一定的位置，有些功能及作用是不能轻易被其它包装技术所替代的。

我国的真空包装技术是在八十年代初期发展起来的，而真空充气包装技术在九十年代初期刚开始少量使用，随着小包装的推广及超市的发展，其适用围将越来越广泛，有些将逐步替代硬包装，前景将非常看好。

二、复合气调保鲜技术的应用要点
复合气调保鲜技术在保持食品的鲜度、营养成分和风味等方面，都具有积极的意义。

为了应用这一技术，应该掌握哪些要点呢?采用理想的气体组合、确定适当的保鲜期、使用阻隔性能适中的保鲜膜，是正确使用复合气调保鲜技术、保持食品鲜度不可或缺的要素。

保鲜与保质的区别食品的保鲜和保质是两个不同的概念，保鲜是比保质要求要高的一项技术。

随着生活水平的提高，人们对食品的要求已不仅仅局限于安全性，还要求食品具有新鲜美味的特点，于是“保鲜”的感念便应运而生。

食品保鲜，是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面都能得到保证。

保鲜比保质更上一个层次，保鲜的食品一定能保质，但保质的食品未必能达到保鲜的要求。

复合气调保鲜原理复合气调保鲜包装，也被称为气体置换包装，国际上称为MAP包装（即Modified Atmosphere Packing)。

复合气调保鲜包装的原理是采用复合保鲜气体（2-4种气体按食品特性配比混合），对包装盒（袋）的空气进行置换，改变盒（袋）的食品外部环境，达到抑制细菌（微生物）的生产繁殖活动、减缓新鲜果蔬新代速度的目的，从面延长食品的保鲜期。

气调保鲜气体一般由二氧化碳（CO2）、氮气（N2）、氧气（O2）及少量特种气体组成。

CO2具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保护气体中的主要抑菌剂；O2具有抑制
大多数厌氧腐败细菌的生产繁殖、保持鲜肉色泽和维持新鲜果蔬需氧呼吸、保持鲜度的作用；N2是惰性气体，与食品不起作用，作为填充气体，与CO2、O2及特种气体一道，组成复合保鲜气体。

不同的食品，所用的保鲜气体的成分及比例也不同。

不同食品的保鲜措施
这些不同条件主要包括不同的保鲜气体种类、不同的保鲜气体混合比例，不同阻隔性能的保鲜膜。

1.熟食制品的保鲜参数：畜禽水产等卤菜（盐水鸭、酱鸭、烤鸡、熟牛肉、水产制品等）、炒菜、炖菜、快餐等熟食制品的保鲜，既要求能够达到防腐、抑制细菌生产的目的，又要能够保持食品的原汁原味。

保鲜气体一般由氮气、二氧化碳等气体组成。

这些食品在采用气调包装之后，保鲜气体在食物表面形成一层保护膜，从而达到抑制细菌等微生物生长繁殖、保持食品营养成分和原有的口感的目的。

在环境温度为20摄氏度的状态下，以复合气体保鲜包装的熟食制品的保鲜期为10-20天；在冷藏温度下（0-5摄氏度），保鲜期为60-90天。

这类食品需要采用高阻隔膜来包装。

2.生鲜畜禽类食品的保鲜参数：新鲜的猪肉、牛肉、羊肉的保鲜，要求达到防腐和保持鲜肉色泽红润的目的。

氧气使畜禽肉中的肌红蛋白氧化为氧合肌红蛋白，令肉色呈鲜红状。

采用缺氧的包装，如真空包装、充氮包装，会使肉中的氧合肌红蛋白还原为肌红蛋白，肉色呈淡紫色泽，会被消费者误认为不新鲜而影响销售。

对新鲜的猪肉、牛肉、羊肉采用气调保鲜包装，保鲜气体由二氧化碳、氧气等气体组成。

高浓度的氧气，可以使鲜肉保持鲜红的色泽，二氧化碳可以用来抑菌防腐。

在0-4摄氏度的环境中，这类食品的保鲜期可以达7-30天。

生鲜畜禽类食品如果采用二氧化碳、氮气、氧气等为保鲜气体，保鲜期可以达30天以上。

生鲜畜禽肉类食品宜采用高阻隔膜包装。

3.新鲜水产海鲜类食品的保鲜参数：新鲜鱼类等水产品，是水分含量很高的易腐食品，在低温贮藏时，厌氧菌是促使新鲜水产品腐败的因素之一。

新鲜水产品腐败后，会产生对人体健康有害的毒素。

一般而言，保鲜气体由二氧化碳、氮气和氧气等气体所组成。

由于脂肪氧化酸败是腐败变质的主要原因，所以，在对多脂肪鱼类采用气调保鲜的过程之中，保鲜气体则由二氧化碳和氮气等气体组成。

采用复合气调保鲜的新鲜水产品，在0-4摄氏度的环境中，根据原料品种和新鲜度的不同，其保鲜期在15-30天之间不等。

包装袋宜采用对气体具有高阻隔性能的复合塑料膜，以保持包半袋的气体浓度。

4.新鲜果蔬菌菇的保鲜参数：果蔬在采收之后，仍然在进行新代活动：吸收氧气，排出二氧化碳。

如果将包装袋氧气含量降低、二氧化碳的含量升高，使果蔬维持微弱的需氧呼吸而又不产生厌氧呼吸，便可以延缓新鲜果蔬的衰老过程、降低新代速度、延长果蔬的保鲜期。

以复合气调方式对新鲜果蔬进行保鲜，宜采用透气性塑料薄膜作为气体交换膜，包装袋的气体可以和大气进行交换：大气中的氧气渗入到包装袋，包装袋多余的二氧化碳排到空气之中，以保持果蔬微弱的呼吸活动。

对新鲜果蔬采用气调保鲜包装，保鲜气体有二氧化碳、氮气和氧气等气体组成。

气体比例和保鲜期，应根据果蔬品种特性和新鲜度而定，常见的果蔬如草莓、蘑菇、荔枝、桃、蔬菜等，在0-6摄氏度的环境中，保鲜期为20-60天。

包装袋宜采用低阻隔膜。

5.焙烤食品的保鲜参数：烧烤食品的变质主要表现为霉变，保鲜的要防霉和
保持风味，保鲜气体由二氧化碳和氮气等组成。

蛋糕（不包括奶油蛋糕）、面包若采用气调保鲜，在常温下的保鲜期为30-60天。

采用复合气调保鲜的月饼，在常温下的保鲜期为90-120天。

包装袋宜采用对气体具有高阻隔性的复合塑料膜，以保持包装袋的气体浓度。

6.泡菜、腌菜制品的保鲜参数：泡菜类食品在空气中容易发生氧化、霉变问题，宜采用二氧化碳和氮气作为保鲜气体，常温下可以保鲜20-90天。

宜采用高阻隔膜为包装袋。

7.茶叶、中草药等制品的保鲜参数：采用复合气调保鲜，保鲜期可以达到一年以上。

三、茶叶的真空充氮保鲜包装技术
茶叶经采摘加工后，如果散装或采用简易包装，则极易受到温度、湿度、光照及空气中异味的影响而发生质变，特别是与空气中的氧气发生氧化反应而发生严重质变，使茶叶的色、香、味均发生变化，色泽变褐、香味丧失并失去鲜爽味，茶叶的多种营养成份如儿茶素、维生素C、氨基酸等都会发生质变或丧失，使茶叶的品质及经济价值大幅降低。

茶叶极易吸潮，如含水量超过5%，则叶绿素会迅速降解，茶多酚会加快氧化，故长期保存时含水量以2%-3%时为最佳。

茶叶最好在10℃以下存放，长期存放最好在0℃左右，温度每升高10℃，则新茶化的速度提高到三倍以上。

光照能促使茶叶中的叶绿素和其他成份发生光催化反应，并造成各种氧化反应加速进行，故长期保存必须避光。

空气中氧气的含量达21%，氧气除了能与茶叶中的多种营养成份发生氧化反应而使茶叶劣变外，还能促使茶叶中的少量微生物（如霉菌）生长和繁殖，致使茶叶霉腐变质。

采用真空办法，可使包装容器的氧气浓度降低到1%以下，能有效地防止茶叶氧化和霉菌繁殖。

氮气是一种惰性气体，起充填作用，还能保持茶叶中的香味，真空后充入纯度达99.5%以上的氮气，不但能使包装容器保持正压，以防止外界空气进入包装容器，又能防止真空收缩而压碎茶叶，以确保茶叶的外形不受挤压。

目前，茶叶包装普遍采用塑料复合薄膜包装袋，厚度一般在60-96um之间，其中层为热封层，需有良好的热封性，厚度在50-80um之间，常用的基材为聚乙烯（PE），外层为密封层，需有良好的气密性及可印刷性，一定的强度，厚度在10-16um之间，常用的基材有拉伸聚丙烯（OPP），涤纶（PET），尼龙（PA）等，为防止茶叶受光的影响而改变色、香、味，在外层基材之间复合一层极薄的铝箔（AL），其气密性也得到加强。

复合薄膜包装袋的形式也有多种，有三边封口袋、折叠背封袋、自立袋形等。

采用复合薄膜包装袋包装茶叶，如采用普通封口包装，则只能起到防潮、防尘的作用，保质期一般为三个月，而保鲜期最多为一个月，采用真空封口包装，保质期一般为六个月，保鲜期可达三个月，而采用真空充氮包装，保质期可达十二个月，保鲜期也可延长至六个月。

所以真空充氮包装是茶叶特别是优质名贵新茶的最佳包装方式，能有效地防止茶叶氧化变质，确保原有的色、香、味、形，延长保质保鲜期限，经真空充氮后，优质名贵新茶的品质品牌将得以提升，经济价值将大幅提高。

青葩包装机械最新设计制造“立体袋真空充气包装机”“呼吸式气调包装机”“可倾大室真空充气包装机”三种款式包装机，特别适用于茶叶的真空充氮软包装。

其中“立体袋真空充气包装机”采用折叠背封袋，设立体成形模具二组，可包装50g-100g-250g-500g等各种规格，如珠茶、滇红、祁红等不怕压碎的茶叶可采用真空包装，包装后立体成形，便于货架展示；而毛峰、太平猴魁、洞庭碧螺春等容易压碎的品种，真空后需充入氮气，也可将包装袋先放入园桶或方盒中，然后罐装茶叶，再放入真空室真空充氮包装，
最后合盖即完成组合包装。

“呼吸式气调包装机”为双嘴抽式，需采用三边封口袋（如在封口侧加工上可开合的自封口便佳），适宜包装西湖龙井等片状茶叶，包装量为50g-100g-250g-500g-1000g等各种规格，袋口经密封后即进行真空氮包装，为提高换气率，减少氧含量，可进行二次或三次呼吸式真空充氮包装，“可倾大
室真空充气包装机”适用真空充氮大包装，充氮量任意可调，包装量为
2kg-5kg-10kg等各种规格，适用于茶叶出口或仓库冷藏贮存。

以上真空充氮包装所需的氮气纯度需达99.5%以上，如生产批量小可外购钢瓶氮气，如生产批量大，则需配备制氮装置自行制氮。

另外，茶叶真空充氮包装除了采用塑料复合薄膜包装袋外，还可以采用“塑盒气调保鲜包装机”将名贵新茶放入方形或园形塑盒中，然后真空充氮后封盖即可。

也可采用“真空封罐机”，包装材料为三片罐式或二片式易拉罐，放入茶叶后真空封罐即可。

四、真空油炸食品的保藏特性与真空充氮包装
真空油炸技术将油炸和脱水作用有机的结合在一起，使其具有对加工原料的广泛适应性，因此在80年代，该技术在美国和日本有了很大的发展。

与真空油炸配套的真空充氮包装是在去除空气后，向包装容器充入惰性气体氮气，有效地防止产品氧化、霉变、虫蛀，可达到防潮、保质、保鲜，延长产品储存期的目的。

食品充氮包装在日本、美国等先进国家广为流行，并已引起国际社会的高度重视。

国际上已经出售的真空油炸食品有水果类的苹果、猕猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等；蔬菜类的胡萝卜、南瓜、西红柿、四季豆、甘薯、土豆、大蒜、青椒、洋葱等；肉食水产类的牛肉干、鱼片、虾等。

为提高农村土特产品的附加值，我国近年来对真空油炸技术的研究开发也很活跃，先后开发了香蕉、苹果等果蔬真空油炸制品。

真空油炸食品的流通与销售与一般油炸食品的流通与销售不同，一般油炸食品做好后立即销售不作贮存处理，但真空油炸食品由于其水分含量低，因此一般在常温下流通与贮存要求有较长的保持期。

真空油炸食品的保藏特性 1.真空油炸食品的吸湿性松脆的食感是真空
油炸食品的特点，要保持油炸食品的松脆性，其水分含量应控制在5%以，因此贮存时的吸湿（防潮）问题应认真考虑。

真空油炸食品吸湿性强主要是真空油炸具有膨化使用，其产品组织呈现多孔结构，因而吸湿性强，不同的真空油炸食品其吸湿能力不同。

农产品的真空油炸食品的吸湿性强于肉食水产品的真空油炸食品。

总之，真空油炸食品要保持其松脆性和保证有较长的保质期，应进行真空充氮防潮包装。

该包装可根据所包装的不同品种，选择充氮纯度，直接抽真空充氮，为所包装物品造成缺氧小环境，使之既保持活性又抑制其呼吸及霉菌的滋生，能保持被存物品的干燥，防止受潮而产生霉变。

2.保藏期间油脂的氧化真空油炸食品具有多孔结构，在孔隙的表面吸附了一层油脂，这一层油脂并不能通过离心脱油的方法所除支，因此真空油炸食品都有一定的含油率。

在产品的贮存过程中，如果油脂和氧接触则要发生油脂的氧化反应，油脂的氧化程度用过氧化物价来衡量。

食品卫生法中对产品的过氧化物价有较严格的规定，产品到达消费者手中时不能超过这些标准。

光线、氧气和温度是油脂氧化即过氧化物价的促进因子，下面就这几个主要因子的影响进行讨论。

（1）贮存温度油脂的氧化随温度的升高速度显著加快，温度每升高10℃，氧化速度提高2倍。

真空油炸食品采用充氮包装时，温度对食品的保质期的影响将显著减少，在常温下产品贮存12个月，而50℃时贮存2个月产品过氧化物价就超标了。

（2）氧化的
浓度日本做的氧气浓度对真空油炸食品的过氧化物价影响的试验结果表明，氧气浓度越高，氧化反应速度越快，过氧化物价上升得也越快。

要使产品的保质期达到半年，氧气浓度应低于2%；要使产品的保质期达到一年，氧化的浓度应低于1%。

真空油炸食品的真空充氮包装 1.包装美观、大方真空油炸食品不能满足于纯碎真空包装，因为抽真空包装，外具有压差（-600~——700mmHg），空气将通过包装袋微孔逐渐向包装袋渗入，使保鲜产品过早腐败、变质。

而真空充氮包装，外压差平衡、隔绝氧气、防潮，既能保证物料品质又使商品外观好看、大方。

2.材料和包装的避光性容物的避光是真空油炸产品贮存时应着重考虑的问题。

紫外线对油炸食品的质量有很大的影响，包装挡住550mm波长的光线是很有必要的。

但从销售角度来看，消费者希望能透过包装看到容物，因此，合理的包装是：用铝泊包装时，在包装盒上印有产品的照片或打一个小孔以便消费者观察其中的容物。

3.防潮、防氧化真空油炸食品应该采用充氮包装，以避免接触过氧化物价升高，但同时应考虑保气性。

真空油炸食品具有较好的贮存性能，但仍应掌握好贮存条件和使用合理的包装。

采用抽真空充入惰性气体氮气，可以使产品在常温下贮存12个月之久，而品质仍然能达到要求。