《饭店餐饮管理》PPT课件

• 3、管事部
• 4、原料采供部
• 小型饭店的采供部往往由厨师长管辖，中型 饭店则在餐饮部内设专门的采购部，而大型饭 店一半多设与餐饮部同级的原料物资采购供应 部。
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• 三、餐饮部的主要岗位职责
• （一）餐饮部经理
• （二）餐厅经理
• （三）宴会厅经理
• （四）餐厅领班
• （五）餐厅服务员
• （六）餐厅迎宾员
响很大
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• 二、餐饮产品定价
• （一）餐饮定价目标
• 1、以经营利润为定价目标。
• 预计达到的收入指标=目标利润/（1-食品饮料成 本率-营业费用率-税率）
• 每天餐位周转率=每天就餐人数/餐位数餐数
• 客人平均消费额=计划起餐饮收入指标/（餐位 数*餐位周转率*期内营业天数）
• 2、以保本为定价目标
饭店餐饮管理
• 我国有句古话，叫做“民以食为天”。一个现 代化的饭店所拥有的餐饮部能否成功经营，对 整个饭店的正常运转有着举足轻重的地位和作 用。
• 1、餐饮部是饭店经营收入的主要来源之一
• 2、餐饮产品和服务直接影响整个饭店的声誉
• 3、餐饮部的服务质量是饭店服务水准的客观 标志
• 4、餐饮活动是平衡饭店经营中季节性差异的 重要手段之一
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• 10、待散服务
• 11、结账送客
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• 三、酒吧服务与管理 • （一）准备工作 • （二）饮料的调制 • （三）注意事项
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第三节成本核算与控制
• 一、餐饮成本和费用结构 • （一）成本的概念 • （二）餐饮成本及费用结构 • 1、食品饮料原料成本 • 2、餐饮部成本及费用特点 • （1）变动成本比例较大 • （2）可控成本比利达 • （3）餐饮成本及费用的多少受经营管理的影
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• 二、宴会的组织与管理 • （一）宴会的预订 • （二）宴会的计划组织 • （三）现场控制和管理 • （四）宴会的客史档案的管理
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• 中餐宴会服务基本程序
• 1、宴会前准备
• 2、迎接客人
• 3、递送香巾
• 4、斟酒
• 5、派冷菜
• 6、上菜
• 7、派菜
• 8、席间服务
• 9、上甜点、水果
• （七）宴会预订员
• （八）酒吧经理
• （九）酒水员
• 来自百度文库十）厨师长
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第二节餐饮服务管理
• 一、餐饮服务与管理 • （一）餐厅的种类 • 中餐厅、西餐厅、咖啡厅、自助餐厅、宴会厅、
多功能厅、风味餐厅、快餐厅及其他。 • （二）餐厅的管理 • 1、做好计划工作 • 2、制定明确的岗位职责 • 3、制定规范的操作程序 • 4、加强对餐厅人力资源的管理
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第一节餐饮部的职能和机构设置
• 一、餐饮部的基本工作职能 • 1、合理制定菜单，创造经营特色 • 2、控制餐饮成本，增加盈利 • 3、组织好食品生产过程，提供优质的餐
饮产品 • 4、重视餐厅服务管理，提高服务质量 • 5、加强餐饮促销，增加营业收入
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• 二、餐饮部组织机构设置
• 1、厨房
• 2、餐厅、酒吧
• 保本点客人平均消费额=固定成本/（1-变动成本 率-营业税率）*客人数
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• （二）定价方法 • 1、原料成本系数定价法 • 2、贡献毛益法 • 3、内扣毛利率法 • 4、外加毛利率法 • 5、分类加价法 • 6、定价系数法 • 7、其他方法
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• 三、餐饮成本控制 • （一）饮食成本控制 • 1、采购控制 • 2、验收控制 • 3、库存控制 • 4、领发控制 • 5、生产控制 • 6、销售控制 • （二）餐饮人工成本控制