营养师教程-营养配餐与食谱编制
营养配餐与食谱编制PPT课件
• 通过查表，上述各原料蛋白质含量分别为： 3.0%，12.8%，19.3%，17.1%，19.3%， 16.2%，17.9%和30.7%
• 虾米=[53-
（250×100%×3.0%+50×88%×12.8%+50×66 %×19.3%+50×54%×17.1%+50×99%×19.3 %+50×100%×16.2%+50×100%×17.9% )]/ 30.7%=7.5g
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营养平衡理论
• 1.膳食中三种宏量营养素需要保持一定的 比例平衡：蛋白质占10％～15％，脂肪占 20％～30％，碳水化合物占55％～65％。
• 2.膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一 定的比例：＞1:3。
• 3.饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱 和脂肪酸之间的平衡：1:1:1或3:4:3。
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• 解：(1)按类别将食物归类排序，看食物种类 是否齐全： 谷类薯类：面粉150g（×2），大米125g 禽畜肉及鱼类：火腿25g，瘦猪肉45g 豆类及其制品：熏干30g，南豆腐30g 奶类：牛奶250g 蛋类：鸡蛋60g 蔬菜水果：苹果100g，青椒100g，芹菜100g， 西红柿125g，韭菜25g 纯热能食物：植物油19g
31mg，铁3.5mg，维生素B10.28mg，维生素B20.08mg
–150g 面粉可提供：
能量： 344×150／100=516kcal
蛋白质=11.2×150／100=16.8g
脂肪=1.5×150／100=2.25g
碳水化合物=73.6×150／100=110.4g
钙=31×150／100=46.5mg
三、营养素计算举例
• 查食物成分表计算 • 营养软件计算
公共营养师二级第二节_编制食谱
3)分别计算三类产能营养素每餐需要量
❖ 根据三类产能营养素的能量供给量及其 能量系数，可求出三餐中蛋白质、脂肪、 碳水化合物的需要量。 蛋 白 质 ：4Kcal/g 脂 肪 ： 9kcal/g 碳水化合物 ： 4kcal/g
第二节 主食、副食品种和数量 的确定
❖ 一、品种、数量的确定方法和步骤
❖ 2)分别计算三类产能营养素每餐应提供的能量
❖ ①三类产能营养素占总能量的比例为：蛋白质 占10%-15%，脂肪占20%-25%，碳水化合物占 55%-60%〔若取中等值计算则蛋白质占15%、脂 肪占25%、碳水化合物占60%）。据此可求得三类 产能营养素在各餐中的能量供给量。
❖ ②根据本地生活水平，调整确定上述三类产能营 养素占总能量的比例。
编制食谱的步骤
5.副食品中、数量的确定：
在以确定主食用量的基础上，依据副食应提 供的蛋白质数量来确定副食的种类和数量
编制食谱的步骤
6. 蔬菜量确定：
微量元素和纤维的量由蔬菜来补齐
编制食谱的步骤
7. 油和盐
植物油作为纯能量食物来源 总脂肪量减去主、副食物提供的脂肪数量即为
每日植物油数量
编制食谱的步骤
营养计算和营养评价
❖ 评价时必须要会营养计算。 ❖ 营养评价要根据对象提出DRI的需要标准。 ❖ 评价的要点：
1.能量；三餐分配；三大营养素的能量分 配；是否合理？ 2.各种营养素的含量能否达到DRI的要求？ 3.提出改进意见。
食物选择题
❖ 某一高级干部食堂，就餐人数约20人，男16 人，女4人，年龄40-50岁，劳动强度属轻度。
❖ 采购员当天采购的食物用去：大米3kg、面粉 1kg、菠菜2kg、鸡蛋2kg、豆角2kg、鸡肉 4kg、鲈鱼4kg、葵花油1kg、酸奶12kg、香 蕉2kg、苹果2kg，当天酸奶剩余6kg。
中国营养之营养配餐与食谱编制
中国营养之营养配餐与食谱编制1.何谓平衡膳食和合理营养?平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心:合理的营养可保证人体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高抵抗力和免疫力，有利于疾病的预防和治疗。
2.合理营养的原则是什么？合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。
平衡膳食主要从膳食中保证营养素的需要，不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数目，还必须考虑在合理的加工和烹饪中如何提高消化率和减少营养素的损失等题目。
3.何谓营养配餐？营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现实在际意义。
4.营养配餐有哪些意义？(1)可将各类人群的营养素参考摄入量具体落实到每日膳食中，保证摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止过量。
(2) 结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
(3) 指导食堂管理人员和家庭有计划的管理膳食和本钱核算。
5.营养配餐的理论依据是什么？(1)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄人量(uL)。
A.编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量(RNI)为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。
B.制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI 相差不超过1O％，说明编制的食谱合理可用。
否则需要加以调整：(2)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔膳食指南是合理膳食的基本规范，食谱设计的原则。
平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，根据平衡膳食宝塔，可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。
(3)食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具：“食部”是往掉不可食的部分之后.所剩余的可食部分所占的比例。
营养配餐与食谱编制课程标准
一、概述（一）课程性质《营养配餐与食谱编制》课程是烹饪专业的专业必修课，是厨师和营养师的主要技能之一，具有较强的科学性和实践性，本课程配合烹饪营养学，加深对理论的理解，提高相关技能，可以帮助学生轻松完成配餐工作。
（二）课程基本理念本课程设计以“就业为导向、能力为本位、营养配餐实物操作为核心、项目课程为主体”，整个课程分为五个模块，他们分别是合理烹调与平衡膳食、食谱编制理论和方法、健康个体和群体的食谱编制、营养失衡和相关代谢疾病人群的膳食管理、疾病人群膳食制备和营养调理。
各模块既有独立性，又有关联性，独立性是指各模块设计案例、组织教学、突出重点时应该相互独立，学生应该一个模块一个模块地掌握其知识点；关联性是指各模块间存在相互关系，在重难点设计上应该加以配合，如对营养失衡人群的膳食配制时应参照健康个体的参数来进行膳食配制的。
《营养配餐与食谱编制》课程是一门理论为辅、技能为主的技能型课程，通过学生的动手能力，学会食谱编制的方法、过程，能够对食谱进行评价和改善。
三）、课程框架结构、学分和学时分配本课程采用模块教学的方法，以学生实践为主的课程类型。
在教学中使学生逐步掌握每个模块的学习内容，最终达到课程总任务目标。
体现了职业教育“以就业为导向，以能力为本位”的职业教育理念。
具体的框架结构、学分和学时分配如下：二、课程目标总目标：掌握不同的人群膳食营养需求和膳食原则，能对不同的人群进行的食谱编制和膳食评价。
1、教学目标（1）掌握平衡膳食宝塔内容（2）了解中国居民膳食指南（3）知道食谱编制理论和方法（4）掌握食谱编制的基本原则（5）理解食谱编制的步骤（6）掌握健康个体和群体的食谱编制原则、方法和步骤（7）能对营养失衡和代谢疾病人群建立营养食谱（8）了解疾病人群的膳食制备和营养调理2、技能教学目标（1）能对婴幼儿和儿童进行食谱编制（2）能对孕妇乳母进行食谱编制和膳食评价（3）能对成人和老年人进行食谱编制和膳食评价（4）能对集体用餐如幼儿园、学生食堂、职工食堂进行食谱编制和膳食评价（5）能对肥胖者和消瘦人群进行食谱编制和膳食调理（6）能对特殊营养人群如苯丙酮尿症、骨质疏松症、缺铁性贫血等进行膳食调整（7）能对代谢性疾病如心血管疾病和糖尿病患者进行膳食调理（8）了解不同疾病人群的膳食制备和营养调理，重点是胃肠道疾病、肝胆胰疾病、肾脏疾病、呼吸疾病等疾病的膳食调理。
营养配餐与食谱编制精华篇(精)课件
考虑个体的营养需求，如生长发 育、妊娠、哺乳等特殊生理阶段
，调整能量摄入量。
参考膳食营养素参考摄入量，确 保满足机体对各种营养素的需求
。
选择合适的食物
根据食物的营养成分、口感、安全性等 因素进行选择。
考虑食物的季节性、地区性和可获得性 针对不同人群的营养需求，如老年人、
，选择当地新鲜、应季食材。
孕妇、儿童等，选择适合他们的食物。
获得各种必需的营养素。
食物多样化可以通过选择不同种 类的谷物、蔬菜、水果、蛋白质 来源等来实现，同时要注意食物
的搭配和烹饪方法。
适量运动原则
适量运动是指通过适当的身体 活动来消耗多余的能量，维持 身体的代谢平衡。
适量的运动有助于促进身体健 康，增强免疫力，预防慢性疾 病。
适量运动原则要求在营养配餐 的同时，增加身体活动量，选 择适合自己的运动方式，如散 步、慢跑、游泳等。
学龄前
学龄前儿童的消化系统逐渐成熟，可以适应更多种类的食物。食谱应注重培养孩子的口味 偏好，提供多样化的食物，如蔬菜、水果、全谷类食物、蛋白质来源等。
不同季节的营养配餐
春季
春季是万物复苏的季节，也是宝宝生长发育的黄金时期。 食谱应注重补充富含维生素D和钙的食物，如牛奶、豆腐 、鱼类等，以促进骨骼生长。
总结词：学校营养配餐需要考虑 到学生的生长发育需求和学校的 特点，以确保学生获得足够的营 养。
考虑学生的口味偏好和饮食习惯 ，提供多样化的食物选择，提高 学生对食物的兴趣和接受度。
餐厅营养配餐案例
详细描述
根据餐厅的特点进行调整，如控 制食材成本、烹饪时间和份量， 以提高效率和满足顾客需求。
总结词：餐厅营养配餐需要考虑 到顾客的口味偏好和餐厅的特点 ，以确保顾客获得美味且营养均 衡的食物。
营养师教程-营养配餐与食谱编制完美版资料
晚餐：
主食；米饭 菜
副食：里脊肉、豆腐干、青
６、确定主食和副食的数量 （１）主食数量的确定 一般以碳水化合物的需要量确定主食量， 如果选择的主食品种包括两种或两种以上， 需确定每种主食提供碳水化合物的比例。 主食需要量的计算公式： 各餐主食需要量＝
各餐碳水化合物的需要量×品种的供应比例
食物中碳水化合物的含量
（1）．计算三大营养素的每日需要量 ： 蛋白质： 345 Kcal÷4＝ 86(克) 脂肪： 690 Kcal÷9＝ 77(克) 碳水化合物：1265 Kcal÷4＝316(克)
４、计算宏量营养素三餐分配量
早餐(30％) 蛋白质： 86×30％＝26g
脂肪： 77×30％＝23g
碳水化合物：316×30％＝95g
午餐（40％） 蛋白质： 86×40％＝ 34g
脂肪： 77×40％＝ 31g
碳水化合物： 316×40％＝126g
晚餐（30％） 蛋白质： 86×30％＝26g
脂肪： 77×30％＝23g
＝95g
碳水化合物： 316×30％
５、确定主食和副食的品种
早餐：
主食；馒头 副食；牛奶 、鸡蛋
午餐：
主食；米饭 副食；草鱼、鸡、青菜
第二节营养食谱的编制
食谱的概念； 将每 日各餐主、副食的品种、数量、 烹调方法、用餐时间排列成表，称 为食谱。 食谱有一日食谱和一周食谱之分。
一、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡、满足合理营养 （总原则） 1、满足每日膳食营养素及能量的供给量 •根据年龄、生理特点、劳动强度，选用食物 并计算用量。 •使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
（２）副食数量的确定
食谱编制及营养配制
食谱编制及营养配置一、实验导航本实验主要讲述营养配餐的目的、食谱编制原则、食谱编制方式(营养计算法、食物交换份法）.根据编制符合营养原则与要求的食谱进行配餐;以达到合理营养、提高人民生活质量和健康水平为目的。
二、实验原理食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容.对正常人来说是保证其合理营养的具体措施，对营养性疾病或其他疾病患者来说是一种基本的治疗措施.同时也是炊管人员营养配餐的依据。
根据人体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，然后按编制的食谱进行配餐。
用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果,节约食物资源，提高人民生活质量。
三、食谱编制及营养配餐的目的根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式,称为食谱编制.食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐.编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”(DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。
四、食谱编制原则总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力.1、满足营养素及热能的供给量。
根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。
2、各种营养素之间比例适当。
除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡,充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。
3、食物多样化。
“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。
每天应从每类食物中选用1~3种适量食物，组成平衡膳食。
营养配餐和食谱编医学培训课件
5）设计蔬菜的品种和数量； 6）确定纯能量食物的量。
下面以4岁男童食谱编制为实例，介绍用营养 成分计算法来编制食谱的步骤。
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1．查出该对象每日热能和营养素的供给量 根据用 餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁男 童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白 质为50g。
在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确 定。计算步骤如下： 1）计算主食中含有的蛋白质重量； 2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提 供的蛋白质重量； 3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给， 据此可求出各自的蛋白质供给量；
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5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ 6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合
物）的供能比例是否适宜？
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评价食谱的过程：
1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的 数量；
2）从食物成分表中查出每100克食物所含营养素的量， 算出每种食物所含营养素的量：
3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食， 也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。
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三、营养配餐的理论依据
营养配餐与食谱编制
营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制一、概述（一）定义：营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
个人营养配餐营养配餐的分类群体营养配餐例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀的群体（二）营养配餐的目的和意义1、将营养素需要落实到膳食，使营养配餐的对象摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。
2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。
3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。
（三）营养配餐的依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）3、食物成分表（食谱的计算）4、营养平衡理论（食谱的评价）——三大营养素比例、蛋白质来源比例等。
5、合理的饮食制度——把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。
6、食物的合理加工烹调。
二、个人食谱编制（一）概述1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。
2、分类：按时间分：餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱按进餐对象分：个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）3、食谱编制的目的：（1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。
（2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施；（3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。
（4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。
（5）可提高其工作效率，保证工作质量。
（二）食谱编制原则总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。
1、保证营养平衡：（1）满足每日膳食营养素及能量的供给；（2）各营养素之间比例适当；（3）食物要多样，搭配要合理；——主副食搭配、精细搭配、荤素搭配、颜色搭配、形状搭配等。
2、合理的饮食制度：饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。
营养食谱编制-公共营养师
量需要量（kcal/ kg）
(4)计量单位及换算
质量单位及换算
质量可用克（g）、千克（kg）、毫克（ mg）、微克（µ g）表示。 它们之间的换算关系是：1kg=1000g; 1g=1000mg; 1mg=1000µ g。
(4)计量单位及换算
能量单位及换算 能量（热量）的单位及换算可用兆焦（ MJ）、千焦（KJ）、焦（J）表示。 其换算关系是1MJ＝1000kJ; 1kJ=1000J。目 前人们习惯于使用千卡（大卡）、卡作 为热量（能量）单位。千卡（大卡）与 千焦（kJ）间的关系是：1 kcal＝4.184kJ 。
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（1）首先查阅《食物成分表》，计算鸡丝面 红糖窝头、鸡脯肉、猪肉所含有的蛋白质： 一碗鸡丝面，面粉40g×11.2/100=4.4g 红糖窝头：80×8.1/100=6.5g 25克鸡脯肉：25×19.4/100=4.8g 20克猪肉：20×20.3/100=4.1g 合计：4.4+6.5+4.8+4.1=19.8（克）
（1）标准体重：170-105 = 65（kg） （2）营养状况评价： 体质指数（BMI）＝ 60/（1.7）² 20.8 = 体形为正常
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（3）根据《成年人每日能量供给量》可 知，轻体力劳动（正常），每日每公 斤体重需能量为30 kcal/kg 。 则： 65（kg）×30（kcal/kg） = 1950（kcal） 该女士每日需要能量1950 kcal
2013-9-13
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人体每日所需能量的计算
成年人劳动强度大致分为四级： 极轻体力劳动 坐着工作， 不需要十 分紧张肌 肉活动者。
轻体力劳动
站着工作伴 有步行的， 或坐着工作 但有不特别 紧张的肌肉 活动的。
营养配餐与编制食谱
3）中国食物成分表 （1）营养配餐必不可少的工具 （2）2002版 或2004版，主编；杨月欣 （3）将营养素需要量转换为食物需要量，再确定品 种和数量。
4）营养平衡理论 * （1）三大营养素供能占总能量的比例 碳55~65% 脂25~30% 蛋10~15% （2）优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上 特殊生理阶段最好达1/2 （3）脂肪来源比例 饱和7% 单不饱＜10% 多不饱和＜ 13% 也有认为三者的理想构成比；1 : 1 : 1
设定主食和副食品种
6） 主食和副食数量的确定
(1) 主食数量的确定：以碳水化合物的需要量确定主 食量。
(2) 副食数量的确定
1.由副食提供的蛋白质的量确定副食数量。
2.蔬果类食品的蛋白质含量低且吸收利用率低，
往往先忽略不计。
3.先确定动物性食品和豆制品的重量，以保证优质 蛋白质的摄入。因此；需要由副食提供的蛋白质，
食谱制订步骤** 1） 确定用餐对象全日能量供给量 2） 计算三大营养素每日应提供的能量 3） 计算三大营养素的每日需要量 4） 计算三大营养素的三餐分配量 5） 确定主食和副食的品种 6） 确定主食和副食的数量 7） 初步确定食谱 8） 食谱能量和营养素的复核计算 9） 调整食谱
1) 确定用餐对象全日能量供给量 根据年龄、性别，劳动强度查DRls表确定：
营养配餐和食谱编制
第二节 营养配餐和食谱编制一、营养配餐营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
二、营养配餐的理论依据（一）中国居民膳食营养素参考摄入量 (Dietary Reference Intakes , DRIs) 平均需要量(Estimated Average Requirement EAR)推荐摄入量(Recommended Nutrient Intakes，RNI)适宜摄入量(Adequate Intakes，AI)可耐受最高摄入量(Tolerable Upper Intake Level，UL)。
（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔中国营养学会常务理事会通过并正式公布，再行修改后的我国的膳食指南。
并且用简明通俗语言概括成10点：① 食物多样，谷类为主，粗细搭配；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃奶类、豆类或其制品；④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉；⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐的食物⑥食不过量，天天运动，保持健康体重；⑦三餐分配要合理，零食要适当；⑧每天足量饮水，合理选择饮料；⑨如饮酒，应限量；⑩吃新鲜卫生的食物。
（三）食物成分表它是营养配餐工作必不可少的工具。
要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所于2002年出版了新的食物成分表，所列食物仍以原料为主，各项食物都列出了产地和“食部”（即是去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。
）通过食物成分表，我们在编制和评价食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。
（四）营养平衡理论1、膳食中三种产能营养素必须保持一定的比例，才能保证膳食平衡。
蛋白质占10％～15％，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55％～65％。
营养配餐和食谱编制
8、食谱的总结、归档管理 膳食营养管理系统软件
●特殊食谱 （高蛋白、低蛋白、低脂、低嘌呤、无渣、低盐或无盐、 低胆固醇、无乳糖、糖尿病等饮食） 要求： ▲ 必须明确不同疾病的饮食原则； ▲ 必须了解各类食物的营养特点； ▲ 对于不同的特殊饮食，首先应确定哪些食物是严格 限制的，哪些食物是应增加摄取的，哪些食物是可 以适当摄取的，哪些食物是可以随意摄取的； ▲ 在确定食物种类时，对严格限制的食物应先排除在 外，对应增加摄取量的食物优先定量，在此基础上 对各类主、副食进行定量并编排食谱。
（二）食物交换份法 1、根据膳食指南，将食物分为五大类。 第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯） 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素 第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋） 蛋白质、脂肪、矿物质、、B族维生素 第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类） 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素 第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果） 膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素 第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒类） 提供能量、植物油提供维生素E、必需脂肪酸
能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照 用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的 能量供给量。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 如果一个青年男性，中等体力劳动，则其能量 需求为2700kcal。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 必须牢记三大供能营养素的供热比例 蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳水化合物 55-65% 以上比例可以具体做出适当调整。
3、计算三种能量营养素每日需要数量
第二步得到的是三大营养素的能量供应数量，而我们必须把它 们换算为各自具体需要量（具体质量），才可以最终确定食物 品种和数量。 换算依据：三大营养素的产能比 1g蛋白质－－－4kcal 1g脂肪－－－－9kcal 1g碳水化合物---4kcal
(营养与食品卫生)第四章营养配餐与食谱编制
脂肪
75×40% = 30 g
碳水化合物 405×40% = 162 g
晚餐：蛋白质 101×30% = 30 g
脂肪
75×30% = 23 g
碳水化合物 405×30% = 122 g
.
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（五）确定主、副食品的数量
（1）确定主食品种、数量
根据饮食习惯：选择主食品种及数量。以上例子， 北方人，早餐小米稀饭和馒头，分别提供20%和 80%的碳水化合物，查食物成分表得:可提供碳水 化合物 小米粥 8.4g/100g ; 馒头 44.2g/100g(精粉) 早餐：
馒头含蛋白质 220g×(6.2/100)= 13.64
2） 设定副食蛋白质需要量
早餐蛋白质 30-(4.06+13.64)=12.3≈12g
3）设计副食品动物类、豆类食品含量
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第二节 营养食谱的编制
一、营养食谱编制的内容和目的
食谱的基本内容：
用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、食 物种类及数量、烹调方法等。一日食谱和 一周食谱。
目的：
1.实现合理营养，促进用餐者的健康。 2.合理利用食物资源，节约经费开支。 3.便于改善和评价膳食营养质量。
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二、营养食谱编制基本原则
总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。 （一）保证营养平衡
1．满足人体对能量和各种营养素的需要 2．各营养素之间比例要适宜。 3．食物搭配要合理，食物应多样。 4．膳食制度要合理。 5．尽量减少营养素的损失，合理烹调。 6．及时更换调整食谱
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（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 （三）考虑季节和市场供应情况 （四）兼顾经济条件
第四章 营养配餐与食谱编制
食品营养学 营养配餐与食谱制定ppt课件
量
的
确 定
营养素核算与矫正
营养食谱形成
（一）相关计算
1、日能量需要量的计算：
➢ 查营养素参考摄入量表 ➢ 基础代谢率推算 ➢ 体质指数推算
查营养素参考摄入量表
健康人群热能需要量从中国营 养学会公布的《中国居民膳食 营养素参考摄入量DRIs》中可 以查询到不同性别、不同年龄 段用餐者的能量需要量。
平衡膳食、合理营养
✓ 营养平衡 ✓ 有吸引力 ✓ 易消化 ✓ 合理的膳食制度 ✓ 考虑经济条件和市场供应情况
（一）保证营养平衡
◆要满足人体能量与营养素的需求：
能量、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素要符合DRIs的标准。 浮动范围在标准的正负10%以内。 ◆提供能量的食物比例要适当：
蛋白质占10~14%、脂肪占20~30%、碳水化合物占55~65%、 优质蛋白占1/3以上、植物油占1/2以上。 ◆三餐能量分配合理：
活动
动
活动 动
消瘦
３０
３５
４０ ４０～４５
正常 ２０～２５ ３０
３５
４０
肥胖 １５～２０ ２０～２５ ３０
３５
成人活动水平分级表 （2000年中国营养学会制定）
活动强度 轻体力活动 中体力活动 重体力活动
职业工作 时间分配
75%时间坐或站立 25%时间站着活动
25%时间坐或站立 75%特殊职业活动
40%时间坐或站立 60%特殊职业活动
工作内容举例
办公室工作、修电器 钟表、售货员、酒店 服务员、实验室操作、 讲课 学生日常活动、汽车 驾驶、电工安装、车 床操作、金工切割等 非机械化农业劳动、 炼钢、舞蹈、体育活 动、装卸、采矿等
例１：胡先生，４０岁，身高１７２cm，体重6８Ｋg，从事中 等体力活动．求其每日所需总能量。
营养配餐与食谱编制模板
那么馒头和米饭用量〔查食物成分表〕：
馒头〔100g〕 米饭〔100g〕
碳水化合物〔g〕
蛋白质
脂肪 (g)
1.2
0.3
能量〔kcal〕 208
116
18
那么：馒头 162×50%÷(44.2/100)=184g 米饭 162×50%÷(25.9/100)= 313g
主食蛋白质: 184×〔〕+ 313×〔2.6 /100〕=20g
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实例介绍〔食谱编制〕
某男大学生，中等体力劳动，请安排一日营养食 谱。 步骤如下： 〔一〕确定用餐对象全日能量供给量 查DRIs,能量供给为11.29MJ(2700Kcal)/d
〔二〕计算三大营养素供给量
1.按供给比：蛋白质
15％〔10～15%〕
脂肪
25％〔20～30%〕
碳水化合物 60％〔55～65%〕
２．按比例计算三大营养素提供的能量，并以此计算 三大营养素每日需要数量
３．确定每日餐次及供能比，计算产能营养素每餐需 要数量〔质量〕
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４．结合当地食品供给情况和经济条件，选择适当的 食物种类进展科学搭配，根据食物成分表，首先确定 主食品种和数量，其次考虑蛋白质的食物来源，再考 虑其他副食的品种和数量
鸡蛋 50 6.4 5.6 0.6 78
植物油 11
11
99
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一日营养食谱量化表
餐次 饭菜名称 食物用量(g) 餐次 饭菜名称 食物用量(g)
早餐 小米粥 290 晚餐 米饭
424
馒头
220
红烧草鱼 草鱼 70
炒鸡蛋 60
炒油菜 油菜 200
煮黄豆 11.4
西红柿炒鸡蛋 西红柿50
植物油 11.3
最新营养配餐与食谱编制 (2)幻灯片课件
肉蛋组 1.5 2 2 2.5 2.5 3 3 4 4.5 4.5
• 5 确定副食的品种和数量
品种：牛奶
数量：（蛋白质为切入点）
副食提供的蛋白质＝早餐总的蛋白质－主食 中的蛋白质＝21.6-152×0.103=21.615.3=6.3克
牛奶的量：查牛奶的食物成分表，牛奶蛋白 质含量为3克/100克；则牛奶的量 6.3÷3×100＝210克
• 6 蔬菜的确定：
根据喜好适当配备，比如可选择凉拌黄瓜； 凉拌黄瓜：黄瓜80克
碳水化合物 113.4 151.2 113.4 378
• 4 确定主食品种和数量 以早餐为例：
先确定品种：根据喜好和营养要求确定，比如确定 主食为花卷
确定数量：（碳水化合物为切入点）
（1）查食物成分表，100克面粉的碳水化合物的含 量为74.6克
（2）所需面粉的量为：113.4÷74.6×100＝152克 所以早餐主食为：花卷 面粉 152克
不同热能所需的各组食品交换份数
热能（kcal） 1200 1400 1600 1800 2000 2200 2400 2600 2800 3000
交换份 13.5 16 18 20.5 22.5 25 27 29.5 32 34
谷薯组 8 10 12 14 15 17 19 20 22 24
蔬果组 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
，以达到合理营养、促进健康的目的 。
个人营养食谱的编制
食谱：将每日各餐的主食和副食的品种、数量、烹 调方法、用餐时间排列成表，称为营养食谱。 营养食谱的分类： 按食谱的适宜时间：一餐食谱、一日食谱、一周食 谱、一月食谱；
一、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡 1、满足能量、营养素需要 2、各营养素之间比例适宜 3、食物的搭配要合理 4、膳食制度要合理 （二）合理的膳食制度 （三）合适的烹调方法 （四）兼顾饮食习惯 （五）结合市场供应 （六）兼顾经济条件
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二、营养配餐的目的和意义
1、将DRIS 具体落实到每日膳食中，使 人们按需足量摄入营养素。
2、根据群体需要，结合当地食物的品 种、生产季节、经济条件及烹调水平， 合理选择食物。
3、指导计划管理食堂膳食，有助于家 庭有计划地管理家庭膳食，有利于成 本核算。
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三、营养配餐的理论依据
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1 成人能量和营养素的需要
能量达到推荐摄入量的90%以上, ±10%
蛋白质达到推荐摄入量的90%,周均量不超过 每日推荐摄入量±5%.
• 1.2克/1千克体重,优质蛋白可略低
• 其它营养素达到推荐摄入量的90%
ห้องสมุดไป่ตู้
• 膳食纤维20~30克/天
• B1 B2 0.5mg/天
•
烟酸5mg/天
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（一）、DRIS DRIS能量和主要营养素需要量的确定依据。 RNI是健康个体膳食摄入营养素的目标。 食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI 相差不超 过10%，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。
（二）膳食指南和膳食宝塔
膳食指南的原则就是食谱设计的原则
宝塔”同类食物互换”对食谱有实际指导作用。
（三）食物成分表
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2 确定成人每日膳食目标的方法和原则 • 查表法 ; • 直接查DRIS表对应的 RNI AI • 计算法; • 根据标准体重和每千克体重所需能量
计算. 3、膳食评价方法和意义 4、确定食物用量的方法
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5、劳动分级 轻体力劳动: 75%时间坐或站立, 20%时间站着活动, 文员 医生 教师 服务员 精细仪表操作
4、计算宏量营养素的三餐分配量
5、确定主副食品种
6、确定主副食的数量
7、确定烹调用油的数量
8、食谱的初步确定
9、食谱的复核计算
10、食谱的评价。
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一、计算法食谱编制步骤
例：某男性，65岁，轻体力活动，正常体重。 1、查DRIS表确定全日总能量和各营养素供
给量 （1）根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别
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• 食谱编制方法： • 计算法、食物交换份法、 • 平衡膳食宝塔应用法 • 计算法是食谱编制的基础方法，每个营
养师均需掌握。
• 特点；逻辑性强，初学者易理解，但计 算繁琐。
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一、食谱编制计算法
1、查表确定每日能量供给量
2、计算宏量营养素每日应提供的能量
3、计算宏量营养素每日应提供的数量
上. • 优质蛋白：动物性蛋白和大豆蛋白 3、饱和脂肪酸占供能比7%、单不饱和脂肪酸
占供能比10%、多不饱和脂肪酸占13%。必 须保持三者之间的平衡。
4、食物的酸碱平衡问题。
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营养配餐现状
（一）中小学生营养餐
• 根据不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的 量折合成各类食物量研制出科学的食谱，再根据 食谱进行选料加工、配置的卫生安全的营养配餐。
中体力劳动: 40%时间坐或站立, 60%时间进行特殊职业
活动 学生 司机 其他机床操作工
重体力劳动: 25%坐或站立,75%时间进行特殊职业活动 非机械化农活 体育 舞蹈 建筑 重工业工人
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第二节营养食谱的编制
食谱的概念； 将每 日各餐主、副食的品种、数量、 烹调方法、用餐时间排列成表，称 为食谱。 食谱有一日食谱和一周食谱之分。
将营养素需要量转换成食物需要量的工具。
2002年版有1506条食物的31项营养成分。 食部是可变的，因时、因地而异。
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• 食物营养成分表
– 中国居民每日能量和蛋白质的推荐摄入量 （RNIs）及脂肪供能比
– 中国居民每日常量和微量元素的RNIs或 AIs
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（四）、营养平衡理论
1、宏量营养素供能比： • 蛋白质10%、脂肪20-30%、55-65%。 2、动植物蛋白适当搭配，优质蛋白占1/3以
• 国际上实行学校供餐的的国家约有47个。我国80 年代开始实施，但质量有待改进。
（二）餐饮业的营养配餐
• 统一餐具、财政补贴、供给平价原料 • 以学生老人为主要对象。
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第1节 营养需要与食物种类确定
膳食能量的两个平衡(成人); 1.供能营养素之间的比例适宜和平衡; • 碳水化合物55~65% • 脂肪20~30 % • 蛋白质10~15% 2. 摄入能量与机体消耗的平衡
参照RNI确定。 （2）集体就餐对象的能量供给标准因人群的
平均年龄、体重以及80%以上就餐人员的 活动强度而定。 （3）尚需考虑就餐者的劳动强度、工作性质 以及饮食习惯，甚至胖瘦程度。
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2、计算宏量营养素全日应提供的能量
• 蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳-55-65%
营养配餐与食谱编制
yhmwendy@
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概论
• 一、营养配餐的概念 • 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心
• 营养配餐，就是按照人们身体的需要， 根据食物中各种营养物质的含量，设计 一天、一周或一个月的食谱，使人体摄 入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生 素和矿物质等比例合理，达到平衡膳食。
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４、食品安全无害 食物新鲜卫生 5、根据食物的特性选择合理的烹调方法，尽
量减少营养素的损失。 6、编制食谱要考虑用膳者的饮食习惯，进餐
环境、用膳目的和经济能力，
7、及时更换调整食谱 • 每一至两周更换可更换一次食谱。 • 执行一段时间后应对其效果进行评价，不断
调整食谱。
• 结合当时气候情况，食物供应情况、食堂的 设备条件和厨师的烹调技术等因素，编制切 实可行的食谱。
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一、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡、满足合理营养 （总原则） 1、满足每日膳食营养素及能量的供给量 •根据年龄、生理特点、劳动强度，选用食物 并计算用量。 •使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
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２、各营养素之间比例适宜。
达到能量和各种营养素的需要量
考虑各营养素之间的合适比例，
利用不同食物中营养素的互补发挥最 佳协同作用
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• ３、食物品种要多样、数量要充足、 • 搭配要合理
• 从谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、瘦肉 （鱼虾）、蛋、油脂（坚果）这八大类 食物的每一类中选用1~3种适量食物， 组成食谱，
• 同一类食物可更换品种和烹调方法： • 主食有米有面有杂粮， • 副食有荤有（腥）素有菜汤， • 色、香、味、形巧烹调