营养师教程-营养配餐与食谱编制
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营养配餐与食谱编制
yhmwendy@163.com
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1
概论
• 一、营养配餐的概念 • 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心
• 营养配餐，就是按照人们身体的需要， 根据食物中各种营养物质的含量，设计 一天、一周或一个月的食谱，使人体摄 入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生 素和矿物质等比例合理，达到平衡膳食。
参照RNI确定。 （2）集体就餐对象的能量供给标准因人群的
平均年龄、体重以及80%以上就餐人员的 活动强度而定。 （3）尚需考虑就餐者的劳动强度、工作性质 以及饮食习惯，甚至胖瘦程度。
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19
2、计算宏量营养素全日应提供的能量
• 蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳-55-65%
上. • 优质蛋白：动物性蛋白和大豆蛋白 3、饱和脂肪酸占供能比7%、单不饱和脂肪酸
占供能比10%、多不饱和脂肪酸占13%。必 须保持三者之间的平衡。
4、食物的酸碱平衡问题。
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6
营养配餐现状
（一）中小学生营养餐
• 根据不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的 量折合成各类食物量研制出科学的食谱，再根据 食谱进行选料加工、配置的卫生安全的营养配餐。
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16
• 食谱编制方法： • 计算法、食物交换份法、 • 平衡膳食宝塔应用法 • 计算法是食谱编制的基础方法，每个营
养师均需掌握。
• 特点；逻辑性强，初学者易理解，但计 算繁琐。
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17
一、食谱编制计算法
1、查表确定每日能量供给量
2、计算宏量营养素每日应提供的能量
3、计算宏量营养素每日应提供的数量
中体力劳动: 40%时间坐或站立, 60%时间进行特殊职业
活动 学生 司机 其他机床操作工
重体力劳动: 25%坐或站立,75%时间进行特殊职业活动 非机械化农活 体育 舞蹈 建筑 重工业工人
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11
第二节营养食谱的编制
食谱的概念； 将每 日各餐主、副食的品种、数量、 烹调方法、用餐时间排列成表，称 为食谱。 食谱有一日食谱和一周食谱之分。
（一）、DRIS DRIS能量和主要营养素需要量的确定依据。 RNI是健康个体膳食摄入营养素的目标。 食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI 相差不超 过10%，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。
（二）膳食指南和膳食宝塔
膳食指南的原则就是食谱设计的原则
宝塔”同类食物互换”对食谱有实际指导作用。
（三）食物成分表
4、计算宏量营养素的三餐分配量
5、确定主副食品种
6、确定主副食的数量
7、确定烹调用油的数量
8、食谱的初步确定
9、食谱的复核计算
10、食谱的评价。
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18
一、计算法食谱编制步骤
例：某男性，65岁，轻体力活动，正常体重。 1、查DRIS表确定全日总能量和各营养素供
给量 （1）根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别
• 国际上实行学校供餐的的国家约有47个。我国80 年代开始实施，但质量有待改进。
（二）餐饮业的营养配餐
• 统一餐具、财政补贴、供给平价原料 • 以学生老人为主要对象。
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7
第1节 营养需要与食物种类确定
膳食能量的两个平衡(成人); 1.供能营养素之间的比例适宜和平衡; • 碳水化合物55~65% • 脂肪20~30 % • 蛋白质10~15% 2. 摄入能量与机体消耗的平衡
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15
４、食品安全无害 食物新鲜卫生 5、根据食物的特性选择合理的烹调方法，尽
量减少营养素的损失。 6、编制食谱要考虑用膳者的饮食习惯，进餐
环境、用膳目的和经济能力，
7、及时更换调整食谱 • 每一至两周更换可更换一次食谱。 • 执行一段时间后应对其效果进行评价，不断
调整食谱。
• 结合当时气候情况，食物供应情况、食堂的 设备条件和厨师的烹调技术等因素，编制切 实可行的食谱。
9
2 确定成人每日膳食目标的方法和原则 • 查表法 ; • 直接查DRIS表对应的 RNI AI • 计算法; • 根据标准体重和每千克体重所需能量
计算. 3、膳食评价方法和意义 4、确定食物用量的方法
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10
5、劳动分级 轻体力劳动: 75%时间坐或站立, 20%时间站着活动, 文员 医生 教师 服务员 精细仪表操作
将营养素需要量转换成食物需要量的工具。
2002年版有1506条食物的31项营养成分。 食部是可变的，因时、因地而异。
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4
• 食物营养成分表
– 中国居民每日能量和蛋白质的推荐摄入量 （RNIs）及脂肪供能比
– 中国居民每日常量和微量元素的RNIs或 AIs
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5
（四）、营养平衡理论
1、宏量营养素供能比： • 蛋白质10%、脂肪20-30%、55-65%。 2、动植物蛋白适当搭配，优质蛋白占1/3以
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12
一、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡、满足合理营养 （总原则） 1、满足每日膳食营养素及能量的供给量 •根据年龄、生理特点、劳动强度，选用食物 并计算用量。 •使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
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13
２、各营养素之间比例适宜。
达到能量和各种营养素的需要量
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2
二、营养配餐的目的和意义
1、将DRIS 具体落实到每日膳食中，使 人们按需足量摄入营养素。
2、根据群体需要，结合当地食物的品 种、生产季节、经济条件及烹调水平， 合理选择食物。
3、指导计划管理食堂膳食，有助于家 庭有计划地管理家庭膳食，有利于成 本核算。
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3
三、营养配餐的理论依据
考虑各营养素之间的合适比例，
利用不同食物中营养素的互补发挥最 佳协同作用
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14
• ３、食物品种要多样、数量要充足、 • 搭配要合理
• 从谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、瘦肉 （鱼虾）、蛋、油脂（坚果）这八大类 食物的每一类中选用1~3种适量食物， 组成食谱，
• 同一类食物可更换品种和烹调方法： • 主食有米有面有杂粮， • 副食有荤有（腥）素有菜汤， • 色、香、味、形巧烹调
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8
1 成人能量和营养素的需要
能量达到推荐摄入量的90%以上, ±10%
蛋白质达到推荐摄入量的90%,周均量不超过 每日推荐摄入量±5%.
• 1.2克/1千克体重,优质蛋白可略低
• 其它营养素达到推荐摄入量的90%
• 膳食纤维20~30克/天
• B1 B2 0.5mg/天
•
ຫໍສະໝຸດ Baidu
烟酸5mg/天
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概论
• 一、营养配餐的概念 • 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心
• 营养配餐，就是按照人们身体的需要， 根据食物中各种营养物质的含量，设计 一天、一周或一个月的食谱，使人体摄 入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生 素和矿物质等比例合理，达到平衡膳食。
参照RNI确定。 （2）集体就餐对象的能量供给标准因人群的
平均年龄、体重以及80%以上就餐人员的 活动强度而定。 （3）尚需考虑就餐者的劳动强度、工作性质 以及饮食习惯，甚至胖瘦程度。
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2、计算宏量营养素全日应提供的能量
• 蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳-55-65%
上. • 优质蛋白：动物性蛋白和大豆蛋白 3、饱和脂肪酸占供能比7%、单不饱和脂肪酸
占供能比10%、多不饱和脂肪酸占13%。必 须保持三者之间的平衡。
4、食物的酸碱平衡问题。
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营养配餐现状
（一）中小学生营养餐
• 根据不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的 量折合成各类食物量研制出科学的食谱，再根据 食谱进行选料加工、配置的卫生安全的营养配餐。
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• 食谱编制方法： • 计算法、食物交换份法、 • 平衡膳食宝塔应用法 • 计算法是食谱编制的基础方法，每个营
养师均需掌握。
• 特点；逻辑性强，初学者易理解，但计 算繁琐。
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一、食谱编制计算法
1、查表确定每日能量供给量
2、计算宏量营养素每日应提供的能量
3、计算宏量营养素每日应提供的数量
中体力劳动: 40%时间坐或站立, 60%时间进行特殊职业
活动 学生 司机 其他机床操作工
重体力劳动: 25%坐或站立,75%时间进行特殊职业活动 非机械化农活 体育 舞蹈 建筑 重工业工人
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第二节营养食谱的编制
食谱的概念； 将每 日各餐主、副食的品种、数量、 烹调方法、用餐时间排列成表，称 为食谱。 食谱有一日食谱和一周食谱之分。
（一）、DRIS DRIS能量和主要营养素需要量的确定依据。 RNI是健康个体膳食摄入营养素的目标。 食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI 相差不超 过10%，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。
（二）膳食指南和膳食宝塔
膳食指南的原则就是食谱设计的原则
宝塔”同类食物互换”对食谱有实际指导作用。
（三）食物成分表
4、计算宏量营养素的三餐分配量
5、确定主副食品种
6、确定主副食的数量
7、确定烹调用油的数量
8、食谱的初步确定
9、食谱的复核计算
10、食谱的评价。
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一、计算法食谱编制步骤
例：某男性，65岁，轻体力活动，正常体重。 1、查DRIS表确定全日总能量和各营养素供
给量 （1）根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别
• 国际上实行学校供餐的的国家约有47个。我国80 年代开始实施，但质量有待改进。
（二）餐饮业的营养配餐
• 统一餐具、财政补贴、供给平价原料 • 以学生老人为主要对象。
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第1节 营养需要与食物种类确定
膳食能量的两个平衡(成人); 1.供能营养素之间的比例适宜和平衡; • 碳水化合物55~65% • 脂肪20~30 % • 蛋白质10~15% 2. 摄入能量与机体消耗的平衡
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４、食品安全无害 食物新鲜卫生 5、根据食物的特性选择合理的烹调方法，尽
量减少营养素的损失。 6、编制食谱要考虑用膳者的饮食习惯，进餐
环境、用膳目的和经济能力，
7、及时更换调整食谱 • 每一至两周更换可更换一次食谱。 • 执行一段时间后应对其效果进行评价，不断
调整食谱。
• 结合当时气候情况，食物供应情况、食堂的 设备条件和厨师的烹调技术等因素，编制切 实可行的食谱。
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2 确定成人每日膳食目标的方法和原则 • 查表法 ; • 直接查DRIS表对应的 RNI AI • 计算法; • 根据标准体重和每千克体重所需能量
计算. 3、膳食评价方法和意义 4、确定食物用量的方法
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5、劳动分级 轻体力劳动: 75%时间坐或站立, 20%时间站着活动, 文员 医生 教师 服务员 精细仪表操作
将营养素需要量转换成食物需要量的工具。
2002年版有1506条食物的31项营养成分。 食部是可变的，因时、因地而异。
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• 食物营养成分表
– 中国居民每日能量和蛋白质的推荐摄入量 （RNIs）及脂肪供能比
– 中国居民每日常量和微量元素的RNIs或 AIs
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（四）、营养平衡理论
1、宏量营养素供能比： • 蛋白质10%、脂肪20-30%、55-65%。 2、动植物蛋白适当搭配，优质蛋白占1/3以
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一、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡、满足合理营养 （总原则） 1、满足每日膳食营养素及能量的供给量 •根据年龄、生理特点、劳动强度，选用食物 并计算用量。 •使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
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13
２、各营养素之间比例适宜。
达到能量和各种营养素的需要量
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二、营养配餐的目的和意义
1、将DRIS 具体落实到每日膳食中，使 人们按需足量摄入营养素。
2、根据群体需要，结合当地食物的品 种、生产季节、经济条件及烹调水平， 合理选择食物。
3、指导计划管理食堂膳食，有助于家 庭有计划地管理家庭膳食，有利于成 本核算。
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三、营养配餐的理论依据
考虑各营养素之间的合适比例，
利用不同食物中营养素的互补发挥最 佳协同作用
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• ３、食物品种要多样、数量要充足、 • 搭配要合理
• 从谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、瘦肉 （鱼虾）、蛋、油脂（坚果）这八大类 食物的每一类中选用1~3种适量食物， 组成食谱，
• 同一类食物可更换品种和烹调方法： • 主食有米有面有杂粮， • 副食有荤有（腥）素有菜汤， • 色、香、味、形巧烹调
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8
1 成人能量和营养素的需要
能量达到推荐摄入量的90%以上, ±10%
蛋白质达到推荐摄入量的90%,周均量不超过 每日推荐摄入量±5%.
• 1.2克/1千克体重,优质蛋白可略低
• 其它营养素达到推荐摄入量的90%
• 膳食纤维20~30克/天
• B1 B2 0.5mg/天
•
ຫໍສະໝຸດ Baidu
烟酸5mg/天
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