农大葡萄酒文化与鉴赏初级课程(5)葡萄酒的品尝
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品尝者对感观特性的辨别应该迅速而准 确
虚心好学，永不满足，乐于发现 有良好的感观敏感度
品尝中需要注意的问题
品尝是品尝者的个人评价 避免任何主观暗示和干扰，比如在已知
信息中推测葡萄酒应该具有的香气和口 感，其中香气方面最容易受主观或者客 观的暗示影响。 科学的品尝而非鉴赏性的品尝需要品尝 者对于葡萄酒的风格特性没有偏好。 在品尝过程中需要注意细节，专心致志， 把握感观特性及时准确。
杂质：
装瓶前就有杂质，说明有过滤不良的问题 如果有絮状或胶体状沉淀说明酒是不健康的 成品酒的沉淀物－酒石酸盐沉淀和单宁色素沉淀并非是葡萄
酒的质量问题
酒石酸盐沉淀－冷稳定 单宁色素沉淀－陈酿时间长的浓郁葡萄酒基本都会有 木屑－软木塞破碎
影响葡萄酒外观特征的主要因素
边缘颜色变化：葡萄酒的年龄和陈酿方 式
有意识过程：大脑感受 到刺激，激起下丘脑的 欢愉感，和海马状突起 对香气的记忆。
如何闻酒
静态闻香，摇杯后闻香，振荡后闻香三种基本 方法。
静态闻香－先发现挥发性强的物质，如果挥发酸高 或者有木塞味在此时最容易判断
摇杯后闻香－正常的闻香方式，最主要的方法 振荡后闻香－很少用，寻找缺陷 空杯闻香－除去果香和酒精衬托香气外的香气，如
焦香 木质香 土壤香 霉味 油味 硫及硫化物气味 氧化 酵母香气 乳酸香气 纸 其他
影响葡萄酒香气的主要因素
葡萄品种：品种香气 产地特色：不同的葡萄在不同的产地表现不同。 年份特点：温度，降水等因素的影响 发酵的工艺过程：不同的发酵方法，发酵温度，
发酵容器。 陈酿方法：橡木桶陈酿，不锈钢罐陈酿，陈酿
酿造工艺特点：发酵和陈酿的方式及时 间。
陈酿的时间：时间越长，单宁和酸越柔 和醇厚。
吐酒的方法
在大型品尝活动中，为避免摄入过量酒 精，感官钝化，最好将品尝的酒吐掉
两颊收紧，嘴唇收缩，用力将酒吐成一 条线
职业品尝者可以自如地控制将酒吐到指 定的地方。
葡萄酒文化与鉴赏初级班
第五讲 葡萄酒的品尝
品尝的定义
品尝是用我们的感觉器官，尤其是嗅觉 和味觉，去全神贯注地评价一个食品的 质量，试图探寻他们的不同缺陷，从而 认识和表达他们的质量差异。这是一种 研究、分析、描述、判断、确定、分级 的行为。 －埃米尔·裴诺
品尝的意义
品尝是对于葡萄酒进行感官评价，葡萄酒的生产为的是让人饮用， 感官评价是最重要的评价手段，是确认葡萄酒质量的唯一手段。 理化分析只能是辅助手段之一。
葡萄酒经过橡木桶陈酿会在边缘处带有颜色： 白葡萄酒通常为黄－金黄色，红葡萄酒通常 为桔红色－褐色。
边缘至中心部分过渡区域宽窄预示着陈年时 间的长短。
流动性：含糖量，酒精和甘油成分的多 少。
流动性多数情况不是质量标志
嗅觉机理
无意识过程：随着呼吸 吸入香气分子，刺激鼻 腔嗅觉细胞，并将感觉 传质大脑梨状皮层
为餐厅选酒进行评价 为餐厅的菜肴选择最佳搭配的葡萄酒 满足多数客户的口味和心理需求 为餐厅葡萄酒投资，进行选择和鉴定
品酒比赛
对葡萄酒进行比较，评价和推广 鉴定葡萄酒的等级和地位 考验品酒师的水平和知识
品尝的目的和作用
葡萄酒生产者和酿酒师，生产工艺需要 的品尝
品尝是葡萄酒生产者最重要的技能之一 从葡萄收获，榨汁，酒精发酵，乳酸菌发酵，
表述酸性增强：圆润 脆 硬 钢铁 尖锐 表述甜味增强：肉质 肥硕 油润 油脂 蜡质 表述单宁增强：柔和 柔软 细 丝质 天鹅绒般 咬口 粗糙
酒体（Body）：酒给口腔的重量感
直接影响因素包括酒精度，浸出物含量，酸度
结构（Structure）：整体感觉
酒的熟成情况 各元素在口腔的表现，强度，时间和位置和发展 口感总述
调配和陈酿的全过程中，品尝是最直接有效 的监控手段 培养品尝技能，建立感官特点与生产环节的 对应关系有助于更好的把握葡萄酒生产过程。
品尝的3大要素
正确的反应
对葡萄酒的颜色、香气与口感，要有正确的生理反应 对于通常人的生理反应是正确的，除非有个别的生理缺陷如：色盲，色弱，
嗅觉或味觉缺失。 生理反应对于不同物质刺激的阈值是因人而异的。感官的敏感度可以是先天
品尝的目的和作用
消费者鉴赏性的葡萄酒
更好的欣赏葡萄酒 更好的理解葡萄酒 享受更多葡萄酒的快乐 避免上当受骗
酒类经销商，针对市场的品尝
确认产品质量和风格 为特定的市场目标选择合适的产品 更好的推销葡萄酒
品尝的目的和作用
餐厅服务，奉酒师，针对酒与菜的搭配 需要的品尝
品尝种类
单杯品尝：对单一葡萄酒的品尝。
发现缺陷，确认风格，评定质量 和记忆中的已有坐标系进行比较
多杯品尝：多种不同样品的对比品尝
对于初学者，对比品尝是建立葡萄酒品尝鉴别记忆坐标系的 重要方式
垂直品尝（Vertical Tasting）：同一种酒不同年份的品尝，了 解同一款酒或一个酒厂／酒庄生产的发展过程，葡萄酒的不 同年份的个性，陈年发展特性。
的，也可以后天培养。
正确的评价
正确的评价来自于对于葡萄酒整体的了解和不同葡萄酒相互之间的比较 对于品尝者来说，积累足够的品尝经验是获得正确评价能力的唯一方法 感官的评价性是对各个成分的综合评价，而不是对于单一成分的评价，如：
糖、酸、酒精等，不同成分之间对人感官的刺激是相互影响的。
正确的表达
水平品尝（Horizontal Tasting）：同一年份同一产区内不同酒 厂的品尝，了解该年份内不同酒厂产品的特性，了解不同工 艺过程内对葡萄酒的影响。
品酒比赛：将葡萄酒按照相似的风格分成不同的组，同组内 比较质量的差异。
品尝者应该具有的素质
品尝者要具有良好的对于感观反应的记 忆力
品尝者需要有丰富而全面的品尝经验， 完整的葡萄酒感观特性参照系
酵母，橡木桶类香气
闻香前要把肺部气体排出 短促的吸气或者深而柔和的吸气，不要猛吸 迅速抓住香气成分，立刻做出反应，避免嗅觉
钝化
香气的分类
一级香气 － 果香（Aroma）
果实自身带有的香气物质呈现的香气，果酸，多酚 类物质为主要香气物质
随着葡萄酒的陈酿会减弱 不单纯是水果香气
时间，是否带酒脚，橡木种类等等。 装瓶后陈酿的时间
如何品尝
将酒吸入口腔约10ml左右。 轻微低头，吸气与酒液混合 咀嚼葡萄酒液，让其与口腔充分接触 让酒前后往返与舌面前后，而不是牙齿
的前后 将吸气返回后鼻腔呼出 让酒在口腔中保持一定时间
品尝中注意的要素
味觉：甜酸苦咸：葡萄酒在口腔中的触感
浅，中等，深，浓，如墨，不透明
澄清度：是否澄清，透明
澄清，混浊
光泽：是否有明亮的光泽与反光
明亮的，有光泽则，绚丽的，失光的，污浊的
杂质：是否有沉淀，杂质，及沉淀杂质的种类
无杂质，有沉淀（颗粒状，絮状，云雾状），酒石酸沉淀，单宁色 素沉淀，木屑
边缘颜色变化 流动性：葡萄酒在酒杯壁上流动情况 起泡酒：气泡的强度，细密程度，发展情况和持续时间
如何观察葡萄酒
从水平，可以垂直向下，和倾斜45度三 个角度观察。
水平观察－色调，澄清度 垂直观察－色度 倾斜观察－色调，色度，光韵变化和澄清度
摇动酒杯后，观察葡萄酒的流动性－挂 杯（leg）
香槟酒还要观察气泡的生成和持续情况
葡萄酒外观评价的要素和评价术语
色调：葡萄酒的基本颜色 色度：颜色的深浅（变成黑白色时的灰度级别）
二级香气 － 酒香／发酵香（Bouquet）
由发酵而产生的香气 醇类，酯类，乳酸等为主要香气物质
三级香气 － 酒香／陈酿香（Bouquet）
由葡萄酒在出厂前和装瓶后陈酿过程而产生的香气 由于氧化还原反应，酯化反应，对橡木桶的浸提，
和微生物水解而产生
葡萄酒中常见的香气
柑桔类水果 热带水果 核果 莓果 红色水果 黑色水果 干果 花香 香料香 植物性香气 坚果类香气
正确的表达是为了辅助记忆与交流 要建立对刺激的神经反射和表达之间的对应关系 要建立评价与表达词汇之间的对应关系
品尝的环境
明亮的自然光线，或亮度充足，无色偏 的白色日光灯
通风，无异味 环境安静，无干扰 需要有操作台，白色背景（桌布或纸
张），吐酒桶或水池。预备必要工具， 开瓶器，纸巾，餐布等 清口的白水，无味道的面包与饼干
影响葡萄酒外观特征的主要因素
葡萄酒的色度和色调：
葡萄品种，某些皮薄果粒大的品种颜色比较浅，皮 厚果粒小的品种相对颜色较深
葡萄种植地的气候：寒冷地区较浅，炎热地区较深 陈酿时间：红酒随时间变浅变褐，白酒变深变黄
影响葡萄酒外观特征的主要因素
光泽、澄清度：健康状况标志
健康的葡萄酒应该是澄清的、有光泽的 在未经过滤的葡萄酒中允许有一定的浑浊度 过度氧化会造成失光 蛋白质变质，铜破败病等会引起絮状或胶体状沉淀
理化分析的发展促进了感官评价的科学性和全面性，但是不能取 代感官评价。
品尝中要确认是否发现缺陷 品尝是酿造的逆向过程，是从成品对葡萄酒的酿造过程回溯。对
于专业的品酒师要将品尝中发现的感官表现还原成种植酿造及陈 酿的工艺过程。 品尝不仅要确认葡萄酒的质量和等级，同时也要辨认葡萄酒的风 格与特点，将葡萄酒的感官特性的可比性部分和不可比性部分区 分开。 品尝中能够发现种植酿造及其他工艺过程的线索在生产过程中具 有指导意义。
回味：吐出或咽下酒以后，香气在口腔中持续的时间， 强度和协调性
口感平衡图在口腔中的表现
酸感－深度
单宁－结构感
甜感－宽阔度
影响口感的主要因素
葡萄品种：品种自身的酸度，风味，糖 度，酒精度，单宁含量等等。
产地和年份特点：不同产地形成不同的 风味，不同的年份让葡萄收获时，糖度， 酸度，皮的厚薄，储藏的风味物质不尽 相同，形成不同的个性。
虚心好学，永不满足，乐于发现 有良好的感观敏感度
品尝中需要注意的问题
品尝是品尝者的个人评价 避免任何主观暗示和干扰，比如在已知
信息中推测葡萄酒应该具有的香气和口 感，其中香气方面最容易受主观或者客 观的暗示影响。 科学的品尝而非鉴赏性的品尝需要品尝 者对于葡萄酒的风格特性没有偏好。 在品尝过程中需要注意细节，专心致志， 把握感观特性及时准确。
杂质：
装瓶前就有杂质，说明有过滤不良的问题 如果有絮状或胶体状沉淀说明酒是不健康的 成品酒的沉淀物－酒石酸盐沉淀和单宁色素沉淀并非是葡萄
酒的质量问题
酒石酸盐沉淀－冷稳定 单宁色素沉淀－陈酿时间长的浓郁葡萄酒基本都会有 木屑－软木塞破碎
影响葡萄酒外观特征的主要因素
边缘颜色变化：葡萄酒的年龄和陈酿方 式
有意识过程：大脑感受 到刺激，激起下丘脑的 欢愉感，和海马状突起 对香气的记忆。
如何闻酒
静态闻香，摇杯后闻香，振荡后闻香三种基本 方法。
静态闻香－先发现挥发性强的物质，如果挥发酸高 或者有木塞味在此时最容易判断
摇杯后闻香－正常的闻香方式，最主要的方法 振荡后闻香－很少用，寻找缺陷 空杯闻香－除去果香和酒精衬托香气外的香气，如
焦香 木质香 土壤香 霉味 油味 硫及硫化物气味 氧化 酵母香气 乳酸香气 纸 其他
影响葡萄酒香气的主要因素
葡萄品种：品种香气 产地特色：不同的葡萄在不同的产地表现不同。 年份特点：温度，降水等因素的影响 发酵的工艺过程：不同的发酵方法，发酵温度，
发酵容器。 陈酿方法：橡木桶陈酿，不锈钢罐陈酿，陈酿
酿造工艺特点：发酵和陈酿的方式及时 间。
陈酿的时间：时间越长，单宁和酸越柔 和醇厚。
吐酒的方法
在大型品尝活动中，为避免摄入过量酒 精，感官钝化，最好将品尝的酒吐掉
两颊收紧，嘴唇收缩，用力将酒吐成一 条线
职业品尝者可以自如地控制将酒吐到指 定的地方。
葡萄酒文化与鉴赏初级班
第五讲 葡萄酒的品尝
品尝的定义
品尝是用我们的感觉器官，尤其是嗅觉 和味觉，去全神贯注地评价一个食品的 质量，试图探寻他们的不同缺陷，从而 认识和表达他们的质量差异。这是一种 研究、分析、描述、判断、确定、分级 的行为。 －埃米尔·裴诺
品尝的意义
品尝是对于葡萄酒进行感官评价，葡萄酒的生产为的是让人饮用， 感官评价是最重要的评价手段，是确认葡萄酒质量的唯一手段。 理化分析只能是辅助手段之一。
葡萄酒经过橡木桶陈酿会在边缘处带有颜色： 白葡萄酒通常为黄－金黄色，红葡萄酒通常 为桔红色－褐色。
边缘至中心部分过渡区域宽窄预示着陈年时 间的长短。
流动性：含糖量，酒精和甘油成分的多 少。
流动性多数情况不是质量标志
嗅觉机理
无意识过程：随着呼吸 吸入香气分子，刺激鼻 腔嗅觉细胞，并将感觉 传质大脑梨状皮层
为餐厅选酒进行评价 为餐厅的菜肴选择最佳搭配的葡萄酒 满足多数客户的口味和心理需求 为餐厅葡萄酒投资，进行选择和鉴定
品酒比赛
对葡萄酒进行比较，评价和推广 鉴定葡萄酒的等级和地位 考验品酒师的水平和知识
品尝的目的和作用
葡萄酒生产者和酿酒师，生产工艺需要 的品尝
品尝是葡萄酒生产者最重要的技能之一 从葡萄收获，榨汁，酒精发酵，乳酸菌发酵，
表述酸性增强：圆润 脆 硬 钢铁 尖锐 表述甜味增强：肉质 肥硕 油润 油脂 蜡质 表述单宁增强：柔和 柔软 细 丝质 天鹅绒般 咬口 粗糙
酒体（Body）：酒给口腔的重量感
直接影响因素包括酒精度，浸出物含量，酸度
结构（Structure）：整体感觉
酒的熟成情况 各元素在口腔的表现，强度，时间和位置和发展 口感总述
调配和陈酿的全过程中，品尝是最直接有效 的监控手段 培养品尝技能，建立感官特点与生产环节的 对应关系有助于更好的把握葡萄酒生产过程。
品尝的3大要素
正确的反应
对葡萄酒的颜色、香气与口感，要有正确的生理反应 对于通常人的生理反应是正确的，除非有个别的生理缺陷如：色盲，色弱，
嗅觉或味觉缺失。 生理反应对于不同物质刺激的阈值是因人而异的。感官的敏感度可以是先天
品尝的目的和作用
消费者鉴赏性的葡萄酒
更好的欣赏葡萄酒 更好的理解葡萄酒 享受更多葡萄酒的快乐 避免上当受骗
酒类经销商，针对市场的品尝
确认产品质量和风格 为特定的市场目标选择合适的产品 更好的推销葡萄酒
品尝的目的和作用
餐厅服务，奉酒师，针对酒与菜的搭配 需要的品尝
品尝种类
单杯品尝：对单一葡萄酒的品尝。
发现缺陷，确认风格，评定质量 和记忆中的已有坐标系进行比较
多杯品尝：多种不同样品的对比品尝
对于初学者，对比品尝是建立葡萄酒品尝鉴别记忆坐标系的 重要方式
垂直品尝（Vertical Tasting）：同一种酒不同年份的品尝，了 解同一款酒或一个酒厂／酒庄生产的发展过程，葡萄酒的不 同年份的个性，陈年发展特性。
的，也可以后天培养。
正确的评价
正确的评价来自于对于葡萄酒整体的了解和不同葡萄酒相互之间的比较 对于品尝者来说，积累足够的品尝经验是获得正确评价能力的唯一方法 感官的评价性是对各个成分的综合评价，而不是对于单一成分的评价，如：
糖、酸、酒精等，不同成分之间对人感官的刺激是相互影响的。
正确的表达
水平品尝（Horizontal Tasting）：同一年份同一产区内不同酒 厂的品尝，了解该年份内不同酒厂产品的特性，了解不同工 艺过程内对葡萄酒的影响。
品酒比赛：将葡萄酒按照相似的风格分成不同的组，同组内 比较质量的差异。
品尝者应该具有的素质
品尝者要具有良好的对于感观反应的记 忆力
品尝者需要有丰富而全面的品尝经验， 完整的葡萄酒感观特性参照系
酵母，橡木桶类香气
闻香前要把肺部气体排出 短促的吸气或者深而柔和的吸气，不要猛吸 迅速抓住香气成分，立刻做出反应，避免嗅觉
钝化
香气的分类
一级香气 － 果香（Aroma）
果实自身带有的香气物质呈现的香气，果酸，多酚 类物质为主要香气物质
随着葡萄酒的陈酿会减弱 不单纯是水果香气
时间，是否带酒脚，橡木种类等等。 装瓶后陈酿的时间
如何品尝
将酒吸入口腔约10ml左右。 轻微低头，吸气与酒液混合 咀嚼葡萄酒液，让其与口腔充分接触 让酒前后往返与舌面前后，而不是牙齿
的前后 将吸气返回后鼻腔呼出 让酒在口腔中保持一定时间
品尝中注意的要素
味觉：甜酸苦咸：葡萄酒在口腔中的触感
浅，中等，深，浓，如墨，不透明
澄清度：是否澄清，透明
澄清，混浊
光泽：是否有明亮的光泽与反光
明亮的，有光泽则，绚丽的，失光的，污浊的
杂质：是否有沉淀，杂质，及沉淀杂质的种类
无杂质，有沉淀（颗粒状，絮状，云雾状），酒石酸沉淀，单宁色 素沉淀，木屑
边缘颜色变化 流动性：葡萄酒在酒杯壁上流动情况 起泡酒：气泡的强度，细密程度，发展情况和持续时间
如何观察葡萄酒
从水平，可以垂直向下，和倾斜45度三 个角度观察。
水平观察－色调，澄清度 垂直观察－色度 倾斜观察－色调，色度，光韵变化和澄清度
摇动酒杯后，观察葡萄酒的流动性－挂 杯（leg）
香槟酒还要观察气泡的生成和持续情况
葡萄酒外观评价的要素和评价术语
色调：葡萄酒的基本颜色 色度：颜色的深浅（变成黑白色时的灰度级别）
二级香气 － 酒香／发酵香（Bouquet）
由发酵而产生的香气 醇类，酯类，乳酸等为主要香气物质
三级香气 － 酒香／陈酿香（Bouquet）
由葡萄酒在出厂前和装瓶后陈酿过程而产生的香气 由于氧化还原反应，酯化反应，对橡木桶的浸提，
和微生物水解而产生
葡萄酒中常见的香气
柑桔类水果 热带水果 核果 莓果 红色水果 黑色水果 干果 花香 香料香 植物性香气 坚果类香气
正确的表达是为了辅助记忆与交流 要建立对刺激的神经反射和表达之间的对应关系 要建立评价与表达词汇之间的对应关系
品尝的环境
明亮的自然光线，或亮度充足，无色偏 的白色日光灯
通风，无异味 环境安静，无干扰 需要有操作台，白色背景（桌布或纸
张），吐酒桶或水池。预备必要工具， 开瓶器，纸巾，餐布等 清口的白水，无味道的面包与饼干
影响葡萄酒外观特征的主要因素
葡萄酒的色度和色调：
葡萄品种，某些皮薄果粒大的品种颜色比较浅，皮 厚果粒小的品种相对颜色较深
葡萄种植地的气候：寒冷地区较浅，炎热地区较深 陈酿时间：红酒随时间变浅变褐，白酒变深变黄
影响葡萄酒外观特征的主要因素
光泽、澄清度：健康状况标志
健康的葡萄酒应该是澄清的、有光泽的 在未经过滤的葡萄酒中允许有一定的浑浊度 过度氧化会造成失光 蛋白质变质，铜破败病等会引起絮状或胶体状沉淀
理化分析的发展促进了感官评价的科学性和全面性，但是不能取 代感官评价。
品尝中要确认是否发现缺陷 品尝是酿造的逆向过程，是从成品对葡萄酒的酿造过程回溯。对
于专业的品酒师要将品尝中发现的感官表现还原成种植酿造及陈 酿的工艺过程。 品尝不仅要确认葡萄酒的质量和等级，同时也要辨认葡萄酒的风 格与特点，将葡萄酒的感官特性的可比性部分和不可比性部分区 分开。 品尝中能够发现种植酿造及其他工艺过程的线索在生产过程中具 有指导意义。
回味：吐出或咽下酒以后，香气在口腔中持续的时间， 强度和协调性
口感平衡图在口腔中的表现
酸感－深度
单宁－结构感
甜感－宽阔度
影响口感的主要因素
葡萄品种：品种自身的酸度，风味，糖 度，酒精度，单宁含量等等。
产地和年份特点：不同产地形成不同的 风味，不同的年份让葡萄收获时，糖度， 酸度，皮的厚薄，储藏的风味物质不尽 相同，形成不同的个性。