园艺产品贮运加工学加工篇复习资料(完整版)

园艺产品贮运加工学加工篇复习资料

一、基本概念

1.园艺产品加工：是指以新鲜果蔬为原料，利用各种不同的理化方法和机械，结合果蔬自身的特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成各种工业食品的过程。

2.食品添加剂：是指为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或化学合成物质。

3.果蔬烫漂：是将已经过适当处理的新鲜原料置沸水或热蒸汽中进行短时间处理的过程。

4.食品褐变：园艺产品在加工中或受到机械损伤后使原来的色泽变暗或变成褐色的现象。

5.水分活度：Aw=p/p0即食品中水的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比值。纯水时Aw=1，完全无水时Aw=0。

6.罐头顶隙：指装罐后罐内食品表面和罐盖之间所留空隙的距离。

7.罐头初温：罐头在杀菌前的中心温度叫“初温”。

8.商业无菌：是指罐头杀菌后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。

二、基本原理

1、果蔬罐藏原理

果蔬罐藏的基本原理是利用杀菌消灭了有害微生物的营养体，通过密封隔绝了外界微生物对食品的侵染，应用真空使可能残存的微生物芽孢在无氧状态下无法生长活动，还可以防止因氧化作用引起的各种化学变化，从而使罐内果蔬得以长期保藏。

2、果蔬糖制原理

是以食糖的保藏作用为基础，即利用一定浓度的食糖溶液做成果蔬糖制品，以提高制品渗透压的原理来进行保藏。是一种古老而有效的保藏方法。

3、果胶胶凝的原理

高度水和的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液PH小于3.5，脱水剂含量达50%以上时，果胶即脱水，并因电性中和而凝聚（果胶胶凝中，糖起脱水剂作用，酸则起消除果胶分子中负电荷的作用）。

4、果蔬速冻保藏原理（了解）

是利用-30℃左右的低温将处理过的果蔬组织迅速冻结，然后放在-18C的低温条件下长期保存。

5、果蔬腌制原理（了解）

主要是利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其它生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。

三、加工工艺

1、写出果蔬罐藏的一般工艺流程、关键步骤

空罐准备糖水配制

↓↓

选料→预处理→装罐→注液→排气→密封→杀菌→冷却→→保温打检→包装→成品

2、写出蜜饯类糖制品的一般工艺流程、关键步骤

选料→预处理→漂洗→预煮→⎪

⎩

⎪

⎨

⎧

→

→

→

→

→

→

→

→

→

干态蜜饯

上糖衣或糖霜

烘干

糖制

湿态蜜饯

密封杀菌冷却

装罐

糖制

凉果

烘干

配料

蜜制

3、写出原果蔬汁加工的一般工艺流程、关键步骤

选料→预处理→取汁→粗滤→成分调整→

⎪

⎪

⎭

⎪

⎪

⎬

⎫

⎪

⎪

⎩

⎪

⎪

⎨

⎧

⎭

⎬

⎫

⎩

⎨

⎧

→

⎭

⎬

⎫

⎩

⎨

⎧

→

浓缩混浊汁

浓缩

混浊汁

均质脱气

浓缩澄清汁

浓缩

澄清汁

澄清过滤

→杀菌→灌装→成品

4、写出速冻果蔬加工的工艺流程

选料→前处理→烫漂→冷却→沥干(包装或装盘)→速冻→包装或装箱→冻藏

四、基本知识

1、简述与果蔬加工关系密切的主要化学成分及其主要加工特性？

单糖、果胶、Vc、含氮物质、叶绿素、糖苷类物质、丹宁、有机酸等

（1）单糖的主要加工特性：美拉德反应，糖焦化反应、呈色反应

单糖：葡萄糖、果糖

单糖都能发生氧化还原反应，当单糖得到电子时被还原，这个性质叫还原性。

还原糖是产生非酶促褐变的重要产物。

1）美拉德反应：含氮物质与还原糖反应变色。氨基与羰基共存在共热条件下生成类黑精。

2）糖的焦化反应：单糖高温下降解为黑褐色焦糖（着色剂）。

3）呈色反应：单糖+酸→糠醛及衍生物+酚类→各种有色物质（紫色、红色、绿色）

（2）果胶物质的三种形式？加工特性及如何利用？

在果蔬中以原果胶、果胶和果胶酸等几种不同形式存在

加工特性：

1）原果胶在酸、碱或酶作用下可水解成果胶 (PH5时最慢)，果胶溶于水而不溶于酒精。

2）果胶在酸、碱、酶作用下脱脂化生成低甲氧基果胶和果胶酸。

3）果胶有很好的胶凝能力：可用于果酱、果冻生产。

利用:

A: 作澄清剂：果胶酸不溶于水,其部分羧基能与钙、镁离子结合，形成不溶性果胶酸钙的凝胶(澄清果菜汁、果酒) B：增加制品硬度和保持块型：低甲氧基果胶依赖分子链上的羧基与钙、铝离子结合形成网状的凝胶结构。

（3）Vc的加工特性及加工中如何减少其损失？

加工特性：

1）避免长时间暴露于氧和光下，调整PH值，深色玻瓶或锡箔包装，避免用金属容器；

2）Vc常用作抗氧化剂、护色剂和营养强化剂

措施：

1）避免长时间暴露于氧和光下，调整PH值，深色玻瓶或锡箔包装，避免用金属容器；

2）Vc常用作抗氧化剂、护色剂和营养强化剂。

（4）含氮物质的主要加工特性？

1）与风味相关：蛋白质在酸、碱、酶作用下水解成氨基酸混合物及肽链片段，使游离氨基酸含量上升，是果蔬鲜味的来源。

2）美拉德反应：什么是美拉德反应？

3）蛋白质与单宁（鞣酸）结合产生沉淀：此原理可用来澄清果菜汁、果酒。

4）氨基酸在酶的作用下被氧化：产生酶促褐变。

5）重金属离子：Cu、Hg、Pb、Ag等能与蛋白质阴离子（PH大于7时）结合生成不溶性盐类而沉淀。

Cu(硫酸铜)+蛋白质--------铜的络合物（浅红到紫蓝色）

Hg(硝酸汞)+含酚结构氨基酸--------白色或红色沉淀

Pb(醋酸铅)+含硫氨基酸------ 黑色硫化铅

6）防止掺假：某些特殊氨基酸的含量和比例，可作为检测掺假的指标。

如：用脯氨酸含量作为检测柑橘汁掺假的参考指标。

（5）叶绿素的加工特性及果蔬加工中如何保持其绿色？如何制得绿色酸性蔬菜汁？

叶绿素加工特性：加工中对叶绿素影响最大的因素是酸、碱、热、酶、光。

①在酸性介质中生成脱镁叶绿素变褐色，加热会加速。

②在碱性介质中，常温下比较稳定。

A：加热被分解成叶绿酸(水溶性)、叶绿醇、甲醇等，呈绿色

B：强碱下，叶绿酸→叶绿酸钠(铜、钾)盐（绿色，很稳定)

③见光不稳定：受光辐射光敏氧化裂解为无色物质

加工利用：蔬菜加工常需保持绿色，在加工中为保持绿色，常用碱处理或叶绿素染色剂处理。

叶绿素染色剂：即人工硫酸铜染色叶绿素+硫酸铜(钠、钾)---叶绿酸铜(钠、钾)盐

（6）糖苷类物质主要有哪些？主要特性

糖苷类物质有：苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柑橘类糖苷

苦杏仁苷苦杏仁苷

−

−

−

−→

−酶、酸或加热

葡萄糖+苯甲酸+氢氰酸（有毒）

黑芥子苷黑芥子苷

−

−→

−酸和酶

芥子油+葡萄糖+硫酸氢钾

芥子油是具有特殊香气的芳香物质，腌渍蔬菜的香气就来自芥子油。

茄碱苷特性：茄碱苷有毒，毒性强，即使在煮熟情况下也不易被破坏。在阳光下发绿或发芽后，其绿色部位和芽眼部位含量剧增，当含量达0.02%时即可食后中毒。

加工特性：在酶或酸的作用下，可水解为茄碱及其它物质。茄碱和茄碱苷不溶于水，而溶于热酒精和酸溶液中。

柑橘类糖苷①属具有Vp活性的黄铜类物质，是提取Vp的良好原料。

②难溶于水，易溶于热碱和酒精溶液。故柚皮苷、枸橘苷味苦是柑橘汁及橘瓣罐头苦味的原因；橙皮苷是引起糖水桔片罐头混浊、沉淀的原因。

③在稀酸和酶作用下会水解或降解。

（7）单宁物质的加工特性及利用？

①单宁具有特有的味觉——收敛味（收拢、聚集），含量少时有清凉感，含量过高味涩。单宁还能强化有机酸的酸味。

②单宁是果蔬发生酶褐变的主要基质，酶褐变产物一般无毒，但影响制品外观。

③单宁易与蛋白质结合产生沉淀：可用来澄清果汁和稳定果汁果酒。