常见食物中毒病原及临床表现

急性肠炎型一 般10～15h， 各类熟肉制品、牛肉及其制品、生牛 短者6h，长者 多在夏秋 奶，其次为蛋及蛋制品，乳酪及蔬菜 大肠埃希氏菌 72h 急性菌痢 季 、水果、饮料等。来源：受污染的食 型48～72h 品食用前未经彻底加热。 出血性肠炎一 般3～4d
空肠弯曲菌
一般为3～5 5～10月， 食品被空肠弯曲菌污染的重要乐园是 天，短者1h， 尤以夏季 动物粪便，其次是健康带菌者。 长者10d 为多 主要有牛乳及肉制品等
毒蕈中毒
神经精神型 （潜伏期l～6 小时）
①毒蝇伞蕈、丝盖伞属及杯伞属蕈、 豹斑毒伞蕈等。②毒伞属的一些毒蕈 中。③裸盖菇属及花褶伞属蕈类。④ 桔黄裸伞蕈
毒蕈中毒
溶血型（6-12 小时）
鹿花蕈，有毒成分为鹿花蕈素。
肝肾损害型 （大多数10～ 24h，短者6～ 7h）
毒伞属蕈、褐鳞小伞蕈及秋生盔孢伞 蕈
胃肠道症状和神经症候群的出现较早，消化道症状后也可出现肝肿大、肝功能异 常，重症者出现肝昏迷。对肾脏的伤害出现一般较晚，轻者出现血尿、蛋白尿等， 重者出现血中尿素氮含量增加、少尿、无尿等尿毒症的症状，严重者可因肾功能衰 竭而死亡
主要症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻头昏、头痛、嗜睡、流綖乏力，少数病人有发 烧畏寒等，一般一天左右了可自行消失，缓慢者一周左右，预后良好。个别重病例 有呼吸、脉搏、体温及血压波动、四肢酸软、步态不稳、形似醉酒，故有的地方称 为“醉谷病” 开始表现为消化道功能紊乱，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黑便，随后出现神经系统 症状，如头晕、头痛和复视。重者可出现阵发性抽搐，抽搐时四肢强直、屈曲内旋 、手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散大，最后昏迷，甚至死亡。 发病快、症状轻、恢复快。临床表现为（毛细管扩张）面部、胸部及全身皮肤潮 红，眼结膜充血并伴有头痛、头晕、脉快、胸闷、心跳加快、血压下降，有时可出 现荨麻疹，咽喉烧灼感，个别患者可出现哮喘（支气管收缩），一般体温正常。
（豆浆）可能是胰蛋白酶抑制素、皂 甙
有毒蜂蜜中毒
1～2天
钩藤属植物的生物碱
银杏酸/酚
1～12小时
白果
亚硝酸盐
一般10多分钟 大量食用蔬菜 一般1～3h， 甚至可长达 20h 潜伏期短，仅 为十几分钟至 数小时
不新鲜蔬菜及腌制蔬菜等
砷
误将信石当面碱、团粉、糖、盐等加 入食品，误食含砷农药拌的种粮、污 染的水果、毒死的畜禽肉等。
39oC以下。发病率较高，一般50％～80％。变形杆菌食物中毒来势比沙门菌食
物中毒更迅猛，病人更集中，但病程短、恢复快，以上腹部绞痛和急性腹泻为主
病人突然出现剧烈的腹泻、呕吐及频繁的腹泻并伴有水样便，便中混有血液和 粘液，有里急后重、恶寒、发热、体温高者可达40oC以上，有的病人可出现 痉挛。
起病急骤，有恶心、呕吐、中上腹痛和腹泻以呕吐最为显著。呕吐物可呈胆汁性或 含血及粘液。剧烈吐泻可导致虚脱、肌痉挛及严重失水等现象。体温大多正常或略 高。一般在数小时至1~2日内迅速恢复。儿童发病率较成人高，病情也较成人严重 。
——
一般多发生于麦收以后食用受病害的 新麦，库存的赤霉病麦或霉玉米也可 引起中毒。 发生于我国北方地区的初春季节，多 见于儿童。霉变甘蔗质地较软，瓤部 外观色泽比正常甘蔗深，一般呈浅棕 色，闻之有霉味。 组胺是组胺酸的分解产物，海产鱼中 青皮红肉鱼，如鲐巴鱼、鱼师鱼、竹 夹鱼、金枪鱼等。一般认为鱼体中组 胺含量超过200mg/100g即可引起中 毒。
℃，轻者3～4天症状消失，重者可出现神经系统症状，还可以出现少尿、无尿、 呼吸困难等症状（畏寒）
发病初期为腹部不适，尤其是上腹部疼痛或胃痉挛。恶心呕吐、腹泻，体温一般
37.7～39.5℃发病5～6h后腹痛加剧以脐部阵发性绞痛为本病特点，以中性 粒细胞分型为主。粪便多为水样、血水样、粘液或脓血便上，里急后重不明
起初感觉手指、嘴唇、舌尖发麻或刺痛，进而四肢末端和颈部麻痹，直至运动失调 。病人可伴有头痛、恶心、呕吐等，最后出现呼吸困难。膈肌对此毒素特别敏感， 重症者常在2~24小时因呼吸麻痹而死亡。中毒致死的突出特点是患者临终前
意识始终清晰。危险期为12~14h，度过此期者，可望恢复
起初感觉手指、嘴唇、舌尖发麻或刺痛，然后恶心、呕吐，腹痛、腹泻等胃肠症状 。同时伴有四肢无力、发冷、口唇、指尖和肢端知觉先出现麻痹并有眩晕。重者瞳 孔及角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以至身体摇摆、共济失调，甚至全身麻痹、瘫 痪，最后出现语言不清、血压和体温下降。一般预后不良。
常见食物中毒病原及临床表
致病因素 发病季节 中毒食物及原因 ①家畜、家禽的生前感染和宰后污染 。 ②患沙门菌病的奶牛 其乳中可能带菌，即使是健康奶牛的 乳在挤出后亦可受到污染。 一般4～48小 ③蛋类及其制品感染或污染沙门菌的 时，长者可达 夏秋两季 机会较多，尤其是鸭、鹅等等水禽及 72小时 其蛋类，其带菌率一般在30％～40％ 之间。 ④烹调后的熟制食品可再次受到带菌 容器、烹调工具和食品从业人员带菌 者的污染。 潜伏期
曼陀罗中毒 （洋金花）
0.5-1h
误食茄科曼陀罗属植物的种子，浆果 或幼苗和莨菪的莨菪根而引起中毒
一般为2～3 苍耳子中毒
天，快者4小 时即可发病
误食苍耳果实或幼苗（误为豆芽）
蓖麻子中毒
3～24小时
误将蓖麻油当作食油所致
酸败油脂中毒
2 ～ 3 小时
食用了酸败油脂，或食用了用其炸制 的面制食品
大麻油中毒
沙门菌
为2～40小 副溶血性弧菌 时，多为14～ 20小时
夏、秋多 海产品和盐渍食品 发
李斯特菌
侵袭型为2～6 周； 腹泻型8 ～24小时
引起李斯特菌食物中毒的主要食品有 夏秋最多 乳及乳制品、肉类制品（牛肉）、水 春季也可 产品、蔬菜及水果，尤以在冰箱中保 发生 存时间过长的乳制品、肉制品最为多 见。
霉变甘蔗
初春
组胺中毒 （鱼 一般仅数分钟 至数小时 类）
——
麻痹型贝类
短仅几分钟至 20分钟
3～9月
贝类受赤潮影响，摄食有毒藻类呈结 合状态，对贝类本身没有毒性。当人 们食用贝类后毒素迅速从贝类中释放 出来并对人呈现毒性作用。
河豚鱼中毒
一般在10min 至3h
2～5月
毒素主要存在于河豚的肝、脾、肾、 卵巢、卵子、睾丸、皮肤、血液、眼 球中，卵巢毒性最大，肝脏次之。
l～4小时
食用大麻子或大麻子制品
桐油中毒 红茴香及莽草 子中毒 麦角中毒
0.5~4小时
误食桐油或其种子（桐子酸及异桐子 酸） 把莽草子当作八角茴香食用
0.5-1h
常见食物中毒病原及临床表现
主要症状体征
中毒开始时表现为头痛、恶心、食欲不振，然后出现呕吐、腹泻、腹痛。腹泻一日 可数次至十余次，主要为水样便，少数带有粘液或血。发热，一般38～40
粗制棉籽油
一般食后2-4d 发病
棉籽未经蒸炒直接榨得的油含有有毒 物质：棉酚、棉酚紫和棉酚绿。
含氰甙植物中 毒
苦杏仁一般 1.0~2.0h。木 薯一般 1.0~2.0h。
主要有苦杏仁、桃仁，李子仁、枇杷 仁、樱桃仁和木薯，其中以杏仁中毒 最多见。
胃肠型（潜伏 期0.5～6小 时）
黑伞菌数和乳菇属的某些蕈种，毒性 成分可能为类树脂物质、苯酚、类甲 酚、胍啶或蘑菇酸等。
变形杆菌
一般12～16小 大多数在5 引起变形杆菌食物中毒的食品主要是 时，短者1～3 ～10月，7 动物性食品，特别是熟肉以及内脏的 小时，长者60 ～9月最多 熟制品。此外，凉拌菜，剩饭、水产 品等也有变形杆菌食物中毒的报道。 小时 见
志贺氏菌
引起志贺氏菌中毒的食品主要是凉拌 菜。在食品加工、集体食堂、饮食行 一般为10～ 业的从业人员患有痢疾或其带菌者， 多发生在7 20h，短者 其手是污染食品的主要因素。熟食品 ～10月 被志贺氏菌污染后存放在较高的温度 6h，长者24h 下，经过较长时间志贺氏菌可大量繁 殖，食后会引起中毒。
蜡样芽胞杆菌
——
剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉豆制 以夏、秋 品等，我国以米饭、米粉多见。来 季，尤其 源：该菌广泛存在于自然界。食品加ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ是6～10月 工、运输、贮存、销售各个环节易受 多见 污染。
多为10～ 夏秋气温 20h，短者3～ 产气荚膜梭菌 较高季节 主要是鱼、肉、禽等动物性食品 5h，长可达 多见 24h
甲状腺素中毒
一般 10 ～ 24 h
动物甲状腺（600℃以上才能破坏）
维生素A中毒
0.5～12h
狼、狗、海豹、鲨鱼、北极熊等的肝 脏
龙葵素中毒
数分钟至数小 时
发芽或绿皮马铃薯
皂素植物血凝 素中毒
1-5h
秋季下霜 前后较为 扁豆（四季豆） 常见
类秋水仙碱
0.5～4h 30分钟至1小 时
鲜黄花菜
豆浆中毒
由该菌引发的食物中毒为食入被大量（10^8~10^9）细菌繁殖体污染的食物（主要 为肉类食物）而引起，较多见。潜伏期约为10小时，临床表现为腹痛、腹胀、水样 腹泻；无热、无恶心呕吐。1~2天后自愈。如不进行细菌学检查常难确诊。 多累及婴儿及儿童。5岁以下患儿以腹泻为多见，临床表现与菌痢不能区别。自限 性，一般表现为腹泻、发热和腹痛，腹泻每日3～10次，可持续1～2周，个别可长 达3个月。偶可引起肠道溃疡、穿孔和腹膜炎。慢性腹泻常持续数月，发热从短期 高热到持续几周的低热不等，亦为本病的突出症状。5岁以上儿童和青少年常有下 腹痛，末梢血白细胞总数增加，症状极似阑尾炎。在成人中，肠炎后1～2周，有的 可出现结节性红斑，常见的并发症为活动性关节炎。此外，尚有脑膜炎及败血症等 临床类型。
一般为2~5小 金黄色葡萄球 时，极少超过 菌 6小时（短）
引起中毒的食物种类很多， 多见于夏 主要是乳类及乳制品、肉类、剩饭等 秋季 食品。（可产毒，一般加热
不能消解）
肉毒梭菌
一般为12～ 48h,短者6h， 长者8～10d
国内以家庭自制植物性发酵品为多 主要发生 见，如臭豆腐、豆浆、面酱等，其它 在4～5月 罐头瓶装食品、腊肉、酱菜和凉拌菜 等引起中毒也有报道。
早期表现为头痛、头晕乏力、走路不稳、以后逐渐出现视力模糊、眼睑下垂、瞳孔 散大等神经麻痹症状；重症患者则首先出现对光反射迟钝，逐渐发展为语言不清、 吞咽困难、声音嘶哑等，严重时出现呼吸困难、呼吸衰竭而死亡。
潜伏期长短不一，如摄入活菌为主，以腹泻为主，潜伏期6～14h，骤起腹痛、腹泻 、水样便，恶心，呕吐较少，少数患者有发热；如摄入细菌毒素为主者，潜伏期较 短，1～5h，甚至可短到数十分钟，以呕吐为主，伴有腹痛。少数继以腹泻，无明 显发热。多为自限性，持续4～24h恢复。一般均不发热。
小肠结肠炎耶 尔森菌
3～7天
主要是动物性食品，如猪肉、牛肉、 秋冬、冬 羊肉等，其次为生牛乳，尤其是0～ 春季 5oC低温运输或贮存的乳类或乳制品 。
椰毒假单胞菌
——
主要在东北三省地区流行，中毒的食 7、8月份 物与居民的特殊饮食习惯有关，引起 中毒的食品种类主要是谷类发酵制品 最多 。
赤霉病麦
一般为十数 min至0.5h，亦 可延长至2～ 4h 潜伏期短，最 短十几分钟
显。重病人可出现脱水及意识障碍、血压下降等。
侵袭型：开始常有胃肠炎症状，最明显表现是败血症、脑膜炎、脑脊膜炎、发热有 时可引起心内膜炎；腹泻型：主要症状为腹泻、腹痛、发热。发病人群为9岁以下 及50岁以上居多，免疫力低下人群居多
①急性肠炎型，主要由肠产毒性大肠埃希菌引起，易感人群主要是婴幼儿和旅游者 。潜伏期一般10～15h，短者6h，长者72h。临床症状为水样腹泻、腹痛恶心、发 热38～40oC②急性菌痢型，主要由肠侵袭性大肠埃希菌引起。潜伏期一般为48～ 72h，主要表现为血便、脓性粘液血便，里急后重、腹痛、发热病程1～2周。 ③出血性肠炎，主要由肠出血性大肠埃希菌引起。潜伏期一般3～4d，主要表现为 突发性剧烈腹痛、腹泻，先水便后血便。老人、儿童多见。
有机磷中毒
一般在2小时 内
甲拌磷、对硫磷、内吸磷、敌敌畏、 甲基1059、异丙磷、敌百虫、乐果、 杀螟松、马拉硫磷等。
锌中毒
数分钟至1小 时
食用过量而中毒，人的供给量为10～ 20mg/d，而中毒量为80～400mg。
鼠药中毒
10-30分钟
多为误食含毒鼠强制剂的杀鼠饵料和 被毒鼠强污染的食物引起。（毒鼠 强）
以胃肠道症状为主，突然发生腹痛和腹泻，腹痛可呈绞痛，腹泻一般为水样便或粘 液便，重病人有血便，腹泻次数至10余次，带有腐臭味。发热38～40oC，也有仅腹 泻而无发热者。还有头痛、倦怠、呕吐等。
主要表现为恶心、呕吐、发冷、发热，头晕头痛、乏力，脐周阵发性剧烈绞痛。 腹泻为水样便，常伴有黏液、恶臭，一次数次。体温一般在37.8～40oC左右，多在