《食品质量与安全》复习资料

《食品质量与安全》复习资料1

一、判断题

1. 甲型肝炎以秋冬季节发生为主也可在春季发生流行，通过摄食污染了的食品和饮水发生感染。（）

2. 铁质工具不宜长期接触食品。（）

3. 颠茄中含有生物碱——茄碱是有毒成分，以成熟的果实中含量最多。（）

4. HACCP体系作为食品安全控制方法已为全世界所认可，所以它是零风险体系。（）

5. 棒曲霉毒素的产毒菌在2l℃和水分活度（Aw）为0．81左右的条件下生成毒素最多。（）

6. 有机食品属于安全食品。（）

7. 乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡，但沙门氏菌可以耐受较高的盐浓度。（）

二、名词解释

1. 水体污染

2. 食品安全

3. 辐射灭菌

4. 真菌毒素

5. GMP

6. FAO

三、问答题

1. 超高压杀菌技术对食品营养和食品中的微生物有那些影响？

2. 农药污染食品的途径有哪些？试简要说明。

3. 简述食源性病毒的种类及其感染的特点。

4. 简述发生食品添加剂安全事故的主要原因？

四、论述题

1. 论述影响食品安全的因素有哪些？

答案

一、判断题

1-5 TTFFT 6-8 TFTFT

二、名词解释

1. 水体污染：水体污染：水体受到人类或自然因素或因子的影响，使水的感官性状、物理化学性能、化

学成分、生物组成等产生了恶化，污染指标超过地面水环境质量标准，成为水体污染。

2. 食品安全 :食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性

或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

3. 辐射灭菌：指能将食品中的致病菌和腐败菌完全杀死的辐照处理，它能保证辐照食品在任何贮藏、运

输和销售条件下都是安全的，不会有微生物生长。

4. 真菌毒素：真菌产生的次级代谢产物。

5. GMP :良好生产工作规范

6. FAO：联合国粮食与农业组织

三、问答题

1. 超高压杀菌技术对食品营养和食品中的微生物有那些影响？

要点：1. 可以很好的保持食品的色、香、味和营养成分。

2.可以使杀菌对象的致病菌减少5个对数周期。

2. 农药污染食品的途径有哪些？试简要说明。

（1）、喷洒作物；

（2）、植物根部吸收；

（3）、空中随雨雪降落；

（4）、食物链富集：尤其是一些有机氯农药和有机汞农药等；

（5）、运输和贮存中混放。

3. 简述食源性病毒的种类及其感染的特点。

3类：（1）引起胃肠炎的病毒

（2）肠道传播的肝炎病毒

（3）在人的肠道中繁殖但转移到其他器官引起疾病的病毒

特点：

（1）只需较少的病毒即可引起感染

（2）从病毒感染者的粪便中可以排出大量病毒粒子

（3）需要特异活细胞才能繁殖，因此在食品和水中不进行繁殖

（4）食源性病毒在环境中相当稳定，对酸普遍有耐受性

4. 简述发生食品添加剂安全事故的主要原因？

答：使用未经国家批准使用或禁用的添加剂种类，如荧光增白剂加到面条中；添加剂使用超出规定用量；添加剂使用超出规定范围；使用工业级添加剂代替食品级添加剂。

四、论述题

1.论述影响食品安全的因素有哪些。

答：微生物污染：微生物污染是影响食品卫生和安全的最主要因素，由于摄入受到细菌污染的食物引起的食源性疾病的发生率居高不下，微生物污染主要是指在生产、加工、包装、运输等过程中被细菌、真菌、病原体等污染

农业种植业和养殖业的源头污染：在种植、养殖过程中，对食品原料污染主要是农药、兽药和禁用食品的饲料添加剂的污染

食品加工、储藏和包装过程中污染：加工过程使用的机械管道、锅、塑料管及包装材料可能对食品带来有毒物质的污染；烹饪过程中因为高温产生的多环芳烃、杂环胺是极强的致癌物质；食品添加剂使用不当造成的不安全

环境污染物：有机污染物如多环芳烃类、对氯联苯；无机污染物如重金属

食品企业违法生产、加工食品：使用劣质原料，滥用食品添加剂

食品新技术新资源的应用带来的新的食品安全隐患

食品安全研究发现的新问题

其他：营养不合理

《食品质量与安全》复习资料2

一、名词解释

1、食品卫生

2、环境污染

3、食品包装

4、兽药残留

5、细菌性食源性疾病

6、无公害食品

7、关键限制

8、漂白剂

9、最高残留限量

10、HACCP

二、简答题

1、简述GAP的特点。

2、简述质量管理体系的基本原则？

3、简述食品中土壤污染物残留控制的措施？

4、简述绿色食品标准包括哪些标准体系？

5、简述植物源性食品中硝酸盐的控制措施？

6、简述对转基因食品进行安全性评价时要考虑的原则？

7、简述新资源食品的类别？

答案

一、名词解释

1.食品卫生：为了确保食品安全性和食用性，在食物链的所有环节必须采取的一切条件和措施。

2.环境污染：人类活动引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。

3.食品包装：采用适当的包装材料、包装容器和包装技术把食品包裹起来，以使食品在运输和储存过程中保持其价值和原有的状态。

4.兽药残留：动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。

5. 细菌性食源性疾病：由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。

6. 无公害食品：就是指使用安全的投入品，按照规定的技术规范生产，产地环境、产品质量符合国家强制性标准并使用特有标志的安全农产品。

7. 关键限值：对每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以内。

8. 漂白剂：可以使食品中有色物质经化学作用分解为无色物质或使其褪色的食品添加剂。

9. 最高残留限量：指食品动物用药后，允许存在于动物组织中的药物最高浓度。

10. HACCP：危害分析与关键控制点的缩写，为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。

二、简答题

1. 简述GAP的特点。

答：体现可持续发展；解决农产品安全问题；可以适度使用农药、化肥等化学投入品；符合质量安全要求的农产品是生产出来的；必须坚持科学性和可行性的统一；坚持建立农产品质量的可追溯制度。

2. 简述质量管理体系的基本原则？

答：以顾客为关注的焦点；领导作用；全员参与；过程方法；管理的系统方法；持续改进；基于事实的决策方法；与供方互利的关系

3. 简述食品中土壤污染物残留控制的措施？

答：对水体污染造成的土壤污染，必须整治水体环境，加强管理，污水要达标排放；

对大气污染造成的土壤污染，要从治理大气入手，加强粉尘排放管理，防止酸雨形成改善大气环境；