《食品质量与安全》复习资料

《食品质量与安全》复习资料1
一、判断题
1. 甲型肝炎以秋冬季节发生为主也可在春季发生流行，通过摄食污染了的食品和饮水发生感染。

（）
2. 铁质工具不宜长期接触食品。

（）
3. 颠茄中含有生物碱——茄碱是有毒成分，以成熟的果实中含量最多。

（）
4. HACCP体系作为食品安全控制方法已为全世界所认可，所以它是零风险体系。

（）
5. 棒曲霉毒素的产毒菌在2l℃和水分活度（Aw）为0．81左右的条件下生成毒素最多。

（）
6. 有机食品属于安全食品。

（）
7. 乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡，但沙门氏菌可以耐受较高的盐浓度。

（）
二、名词解释
1. 水体污染
2. 食品安全
3. 辐射灭菌
4. 真菌毒素
5. GMP
6. FAO
三、问答题
1. 超高压杀菌技术对食品营养和食品中的微生物有那些影响？
2. 农药污染食品的途径有哪些？试简要说明。

3. 简述食源性病毒的种类及其感染的特点。

4. 简述发生食品添加剂安全事故的主要原因？
四、论述题
1. 论述影响食品安全的因素有哪些？
答案
一、判断题
1-5 TTFFT 6-8 TFTFT
二、名词解释
1. 水体污染：水体污染：水体受到人类或自然因素或因子的影响，使水的感官性状、物理化学性能、化
学成分、生物组成等产生了恶化，污染指标超过地面水环境质量标准，成为水体污染。

2. 食品安全 :食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性
或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

3. 辐射灭菌：指能将食品中的致病菌和腐败菌完全杀死的辐照处理，它能保证辐照食品在任何贮藏、运
输和销售条件下都是安全的，不会有微生物生长。

4. 真菌毒素：真菌产生的次级代谢产物。

5. GMP :良好生产工作规范
6. FAO：联合国粮食与农业组织
三、问答题
1. 超高压杀菌技术对食品营养和食品中的微生物有那些影响？
要点：1. 可以很好的保持食品的色、香、味和营养成分。

2.可以使杀菌对象的致病菌减少5个对数周期。

2. 农药污染食品的途径有哪些？试简要说明。

（1）、喷洒作物；
（2）、植物根部吸收；
（3）、空中随雨雪降落；
（4）、食物链富集：尤其是一些有机氯农药和有机汞农药等；
（5）、运输和贮存中混放。

3. 简述食源性病毒的种类及其感染的特点。

3类：（1）引起胃肠炎的病毒
（2）肠道传播的肝炎病毒
（3）在人的肠道中繁殖但转移到其他器官引起疾病的病毒
特点：
（1）只需较少的病毒即可引起感染
（2）从病毒感染者的粪便中可以排出大量病毒粒子
（3）需要特异活细胞才能繁殖，因此在食品和水中不进行繁殖
（4）食源性病毒在环境中相当稳定，对酸普遍有耐受性
4. 简述发生食品添加剂安全事故的主要原因？
答：使用未经国家批准使用或禁用的添加剂种类，如荧光增白剂加到面条中；添加剂使用超出规定用量；添加剂使用超出规定范围；使用工业级添加剂代替食品级添加剂。

四、论述题
1.论述影响食品安全的因素有哪些。

答：微生物污染：微生物污染是影响食品卫生和安全的最主要因素，由于摄入受到细菌污染的食物引起的食源性疾病的发生率居高不下，微生物污染主要是指在生产、加工、包装、运输等过程中被细菌、真菌、病原体等污染
农业种植业和养殖业的源头污染：在种植、养殖过程中，对食品原料污染主要是农药、兽药和禁用食品的饲料添加剂的污染
食品加工、储藏和包装过程中污染：加工过程使用的机械管道、锅、塑料管及包装材料可能对食品带来有毒物质的污染；烹饪过程中因为高温产生的多环芳烃、杂环胺是极强的致癌物质；食品添加剂使用不当造成的不安全
环境污染物：有机污染物如多环芳烃类、对氯联苯；无机污染物如重金属
食品企业违法生产、加工食品：使用劣质原料，滥用食品添加剂
食品新技术新资源的应用带来的新的食品安全隐患
食品安全研究发现的新问题
其他：营养不合理
《食品质量与安全》复习资料2
一、名词解释
1、食品卫生
2、环境污染
3、食品包装
4、兽药残留
5、细菌性食源性疾病
6、无公害食品
7、关键限制
8、漂白剂
9、最高残留限量
10、HACCP
二、简答题
1、简述GAP的特点。

2、简述质量管理体系的基本原则？
3、简述食品中土壤污染物残留控制的措施？
4、简述绿色食品标准包括哪些标准体系？
5、简述植物源性食品中硝酸盐的控制措施？
6、简述对转基因食品进行安全性评价时要考虑的原则？
7、简述新资源食品的类别？
答案
一、名词解释
1.食品卫生：为了确保食品安全性和食用性，在食物链的所有环节必须采取的一切条件和措施。

2.环境污染：人类活动引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。

3.食品包装：采用适当的包装材料、包装容器和包装技术把食品包裹起来，以使食品在运输和储存过程中保持其价值和原有的状态。

4.兽药残留：动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。

5. 细菌性食源性疾病：由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。

6. 无公害食品：就是指使用安全的投入品，按照规定的技术规范生产，产地环境、产品质量符合国家强制性标准并使用特有标志的安全农产品。

7. 关键限值：对每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以内。

8. 漂白剂：可以使食品中有色物质经化学作用分解为无色物质或使其褪色的食品添加剂。

9. 最高残留限量：指食品动物用药后，允许存在于动物组织中的药物最高浓度。

10. HACCP：危害分析与关键控制点的缩写，为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。

二、简答题
1. 简述GAP的特点。

答：体现可持续发展；解决农产品安全问题；可以适度使用农药、化肥等化学投入品；符合质量安全要求的农产品是生产出来的；必须坚持科学性和可行性的统一；坚持建立农产品质量的可追溯制度。

2. 简述质量管理体系的基本原则？
答：以顾客为关注的焦点；领导作用；全员参与；过程方法；管理的系统方法；持续改进；基于事实的决策方法；与供方互利的关系
3. 简述食品中土壤污染物残留控制的措施？
答：对水体污染造成的土壤污染，必须整治水体环境，加强管理，污水要达标排放；
对大气污染造成的土壤污染，要从治理大气入手，加强粉尘排放管理，防止酸雨形成改善大气环境；
对于农业污染造成的土壤污染，要合理使用化肥农药，减少残留和污染，对污泥、城市垃圾造成的污染，必须从源头上治理，控制其中有害物质的含量；
对固体废弃物堆积和填埋要注意加强垃圾渗漏水的处理，控制有害物质的污染；
4. 简述绿色食品标准包括哪些标准体系？
答：绿色食品产地环境质量标准；绿色食品生产技术标准，绿色食品产品标准；绿色食品包装标签标准；绿色食品储存、运输标准；绿色食品其他相关标准如绿色食品生产资料认定标准、绿色食品生产基地认定标准；
5. 简述植物源性食品中硝酸盐的控制措施。

答：蔬菜中常含有较多的硝酸盐，储存过久的腐烂蔬菜或者放置过久的煮熟蔬菜，在细菌和酶的作用下，亚硝酸盐含量增高；
腌肉制品加入过量的硝酸盐和亚硝酸盐；
饮用硝酸盐或者亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水；
食用过多蔬菜，若肠道消化功能欠佳，肠道菌会把硝酸盐还原成亚硝酸盐；
奶制品中含有枯草杆菌，使硝酸盐还原成亚硝酸盐；
6. 简述对转基因食品进行安全性评价时要考虑的原则？
答：分析转基因食品的生物特性；实质等同性原则；国际食品生物技术委
员会提出的判断树的原则；FAO/WHO联合专家评议会制定的转基因食品的安全性评
价原则；等同或相似原则；
7. 简述新资源食品的类别？
答：第一类在我国无食用习惯的动物、植物、微生物，蝎子、仙人掌、芦荟；第二类以前我国居民无食用习惯的从动植物、微生物中分离出来的食品原料，糖醇、氨基酸；第三类在食品加工过程中使用的微生物新品种，双歧杆菌、嗜酸乳杆菌；第四类因采用新工艺生产导致食品原有成分或结构发生改变的食品原料，转基因食品；
《食品质量与安全》复习资料3
一、名词解释
1. 食品质量
2. 生物污染
3. 有机食品
4. 转基因食品
5. 环境方针
6. 关键控制点
7. 绿色食品
8. 休药期
9. 验证
10. 危害
二、简答题
1．简述降低丙烯酰胺产生的措施?
2．“纯天然”食品一定是安全的吗？
3. 简述HACCP的7个基本原理？
4. 简述中国GAP的主要内容？
5. 简述纸包装材料的食品安全问题有哪些？
三、论述题
1. 综合阐述控制食品添加剂安全的主要措施？
答案
一、名称解释
1. 食品质量：食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。

2. 生物污染：有害细菌、真菌、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染。

3．有机食品：根据有机食品种植标准和生产加工技术规范而生产的、经过有机食品颁证组织认证并颁发证书的一切食品和农产品。

4. 转基因食品：用转基因生物所制造的或生产的食品、食品原料、及食品添加剂。

5. 环境方针：最高管理者就组织的环境行为所正式表述的总体意图和方向。

6. 关键控制点：通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控制得以防止、消除或降至可接受水平。

7．绿色食品：是指遵循可持续发展原则，产品出自良好的生态环境，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。

8. 休药期：食品动物从停止给药到允许被屠宰或其产品（乳、蛋）被允许上市的间隔时间。

9. 验证：核定HACCP体系是否按照HACCP计划进行的所有有关方法、程序和测试，包括应用监控之外的审核、确认、监视、测量、检验及其他评价手段。

10. 危害：食品中可能影响人体健康的生物性、化学性和物理因素或状态。

二、简答题
1．简述降低丙烯酰胺产生的措施?
答：尽量避免过高温度和长时间的热加工，控制高温加工原料中还原糖和游离氨基酸的数量；添加抗氧化剂抑制丙烯酰胺的生成，控制高丙烯酰胺食品的摄入。

2．“纯天然”食品一定是安全的吗？
答：不一定；有些植物源性食品或动物源食品中含有一些天然毒素，另一方面在一些受到污染的的土壤上种植获得的天然食品有存在不安全因素，比如土壤受到铅污染会造成种植的农作物铅超标。

3. 简述HACCP的7个基本原理？
答：危害分析，确定关键控制点；建立关键限值，确定CCP的监控体系；建立纠偏行动或措施；建立验证程序；建立文件和记录保持程序；
4. 简述中国GAP的主要内容？
答：生产用水与农业用水的良好规范；肥料使用的良好规范；农药使用的良好操作规范；作物和饲料生产的良好规范；家畜生产良好规范；收获、加工及储存良好规范；工人健康和卫生的良好规范；卫生设施的良好规范；田地卫生的良好规范；包装设备卫生的良好规范；运输的良好规范；溯源的良好规范。

5. 简述纸包装材料的食品安全问题有哪些？
答：纸原料不清洁，有污染甚至霉变，使成品染上大量霉菌；经荧光增白剂处理，使包装和原料纸中含有荧光化学污染物；包装涂蜡含有过高的多环芳烃；彩色染料污染；挥发性物质、农药及重金属等化学残留污染。

三、论述题
1. 综合阐述控制食品添加剂安全的主要措施？
答：遵守食品添加剂使用原则，如遵循国家标准进行使用，食用中有明确的检测方法，不影响食品本身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用等；
进一步理顺我国食品安全监督管理体系，实施从源头控制，加强对食品生产企业的管理，保证食品流通企业的安全；
完善食品添加剂的法律法规和标准体系建设；
加强企业法律意识，加大监督指导和处罚力度；
加大宣传力度，合理科学正确使用食品添加剂；
食品企业中积极推行食品安全管理体系HACCP，健全质量控制措施；
应用新技术和工艺，提高食品添加剂研发水平，研制出安全性能高、高效低毒、使用效果好的食品添加剂；。