餐饮服务食品安全操作规范解读(PPT 92页)

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二、原则性要求
餐饮服务提供者的法定代表人、负责人 是本单位食品安全的第一责任人，对本单位 的食品安全负法律责任。
鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的 食品安全管理体系。
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三、用语及定义
应
必须执行
宜
不得
推荐执行
禁止执行
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（一）餐饮服务——指通过即时制作加工、商 业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品 和消费场所及设施的服务活动。
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《餐饮服务食品安全操作规范》
主体部分（5章） 第一章 总则 第二章 机构及人员管理要求（软件） 第三章 场所与设施、设备要求（硬件） 第四章 过程控制要求（行为） 第五章 附 则 附件部分
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第一章 总则
一、制定依据 二、原则性要求 三、用语及定义
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一、制定依据
❖ 《食品安全法》 ❖ 《食品安全法实施条例》 ❖ 《餐饮服务许可管理办法》 ❖ 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 ❖ 《餐饮服务许可审查规范》等
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（十五）加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接 相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区、就餐 场所。
食品处理区——指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场 所、专间、食品库房、餐具清洗消毒和保洁场所等区 域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
非食品处理区——指办公室、厕所、更衣场所、大堂休 息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。 就餐场所——指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐
者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就 餐的场所
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❖食品处理区：
清洁操作区——指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的 操作场所，包括专间、备餐场所。 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉
菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品
（二）餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经 营活动的单位和个人。
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（三）餐馆——指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、 韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅 店、烧烤店等。
特大型：加工经营场所面积3000㎡以上，或就餐座 位数1000座以上；
大型：加工经营场所面积500-3000㎡，或就餐座位 数250-100Байду номын сангаас座；
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（十）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以 及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治 疗为目的的物品。（黄芪、当归、党参、天麻） 原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一
成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食 品。 （十一）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对 经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的 食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的
位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等
（八）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求， 集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。（餐 饮服务许可管理办法将其列入餐饮服务许可管理）
（九）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场 所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作， 并直接配送给餐饮服务单位的提供者。
《餐饮服务食品安全操作规范》
解读
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《规范》制定的目的意义
通过进一步落实企业食品安全主体责任， 提高业主食品安全意识、诚信意识、自律 意识，从机构人员管理、场所及设施设备、 过程控制等多个方面，规范餐饮服务经营 行为，强化食品安全过程控制，提升餐饮 服务管理水平，保障消费者饮食安全。
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《规范》的特点
（二十一）交叉污染：指通过食品、食品加工者、食品 加工环境或工具把污染物转移到食品的过程。
（二十二）从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采 购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。
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第二章 机构及人员管理要求
一、食品安全管理机构及人员设置要求 二、食品安全管理机构和人员职责要求 三、食品安全管理人员基本要求 四、从业人员健康管理及个人卫生要求 五、人员培训要求
（ 十 八 ） 冷 冻 ： 指将食品或原料置于冰点温度以下，以 保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在－20℃ ～－1℃之间。
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（十九）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料 、工具、设备和设施等表面的污物所采取的操作过程 。
（二十）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有 害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽孢。
的专用场所。
准清洁操作区——指清洁要求次于清洁操作区的操作场所， 包括烹饪场所、餐用具保洁场所。
一般操作区——指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工 操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。
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（ 十 六 ） 中心温度 ： 指块状食品或有容器存放的液态食 品的中心部位的温度。
（ 十 七 ） 冷藏 ： 指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰 点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围 应在0℃～10℃之间。
中型：加工经营场所面积150-500㎡，或就餐座位 数75-250座；
小型：加工经营场所面积150㎡以下，或就餐座位 数75以下座；
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（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速
（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供 （六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主
的提供者。 （七）食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单
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（十二）生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于 海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。
（十三）裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤 加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植 脂奶油等制成的糕点食品。
（十四）现榨饮料：是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类 等五谷杂粮为原料，在符合加工食品安全要求的条件下， 现场榨汁制作的供顾客直接饮用的非定型包装果蔬汁、 五谷杂粮等饮品(不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配 而成的饮料)。
健全相 提高硬 强化过 关制度 件要求 程控制
《规范》从上述三个方面强化了对餐 饮服务单位的食品安全监管和要求。
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《规范》的定位及指导意义
是餐饮服务单位加强食品安全管理的规范 是餐饮服务单位食品安全责任的细化 是餐饮服务单位食品安全管理的通则
与其它相关法律法规相比，更加侧重于餐饮 服务单位的自我管理