挂面小作坊

挂面小作坊

一、定义及适用范围

纳入小作坊监管范围的挂面是指以小麦粉、荞麦粉、高粱粉、绿豆（或绿豆粉、绿豆浆）、大豆（或大豆粉、大豆浆）、蔬菜（或蔬菜粉、蔬菜汁）、鸡蛋（或蛋黄粉）等为原料，添加食盐、食用碱或面质改良剂，经机械加工或手工加工、烘干或晾晒制成的干面条等食品。

主要包括普通挂面、花色挂面、手工面等。

二、基本流程、基本设备

（一）普通挂面、花色挂面

流程

（二）手工面

流程

（三）基本设备

应具有调粉、熟化、压延、干燥、切断及其它必要的辅助设施；花色挂面还应具备相应的原辅料处理设备；手工面可以不要求压延机，拉吊工序必须手工完成。

三、添加物质使用要求

挂面中使用的添加物质主要有食盐、食碱、增稠剂、氧化剂、乳化剂和谷朊粉等，应根据需要添加并符合GB2760的规定，不得使用增白剂、滑石粉等。

四、关键控制环节

1、干燥工序过程中的温度、湿度、牵引机速度等参数的控制：重点控制

出现挂面酥断现象。

2、晾晒、包装过程中的卫生安全：重点控制挂面在晾晒干燥过程中可能从外界带入灰尘等杂质或遭到污染。