二十五无铅皮蛋加工工艺
实验二十五无铅皮蛋加工工艺
实验二十五无铅皮蛋加工工艺一、实验目的掌握皮蛋的加工工艺，并进一步了解其加工特点和工艺要求。
二、实验原理禽蛋的蛋白质和料液中的NaOH发生反应而凝固，同时由于蛋白质中的氨基与糖中的羰基在碱性环境中产生美拉德反应使蛋白质形成棕褐色，蛋白质所产生的硫化氢和蛋黄中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色。
另外，茶叶也对颜色的变化起作用。
三、实验原料20枚鸭蛋，纯碱155g，生石灰440g，食盐80g，红茶末25g，氯化锌3g，水2.5kg 实验设备和用具：不锈钢锅，电子天平，泡菜坛子等四、实验步骤原料蛋→敲蛋→照蛋→分级→下缸→出缸→检验→保质贮藏1. 料液配制（NaOH含量4~5%）先将纯碱、红茶末放入缸中，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使其全部溶解；然后分次投放生石灰（注意石灰不能一次投入太多，以防沸水溅出伤人），待自溶后搅拌；取少量上层溶液溶解氯化锌，然后倒入料液中；加入食盐，搅拌均匀，充分冷却，捞出渣屑，待用。
2. 原理蛋的选择与检验原料蛋应是经感观鉴定，敲蛋及光照检查过的，大小基本一致、蛋壳完整、颜色一致的新鲜蛋。
将挑好的蛋洗净，晾干后备用。
3. 装缸与灌料在蛋放入前，先在底部铺一层洁净的麦秸草，以免最下层的蛋直接与硬缸底部相碰和受多层鸭蛋的压力而压破，把挑选合格的鲜鸭蛋轻轻放入腌制用的容器内，一层一层平放，切忌直立。
蛋装好后，缸面放一些竹片压住，以防灌料液时蛋上浮。
然后将晾至室温的料液充分搅拌，缓慢注入缸中，直至鸭蛋全部被料液淹没为止，上盖缸盖。
4. 定期检测：第一次7天；第二次15天；第三次20天5. 出缸经浸泡成熟的皮蛋，需及时出缸。
五、观察结果六、思考题1. 实验操作过程中应注意哪些？2. 影响皮蛋质量的因素有哪些？。
无铅松花蛋的制作方法
无铅松花蛋的制作方法
无铅松花蛋是一种传统的中国食品，在制作过程中，一般会使用含铅的彩色漆料。
为了避免铅中毒的风险，我们可以采用以下的无铅制作方法：
所需材料：
- 新鲜鸭蛋或鸡蛋
- 食用天然色素（如红甜菜汁、紫甘蓝汁、胡萝卜汁等）
- 配料（可根据个人口味选择，如茶叶、五香粉、盐等）
步骤：
1. 将鸭蛋或鸡蛋放入冷水中，大火煮沸。
煮沸后立即转小火，继续煮沸10分钟。
2. 关火后，用漏网将煮熟的蛋捞出，放入凉开水中冷却。
冷却的目的是让蛋壳易于剥离。
3. 将冷却的鸭蛋或鸡蛋放在桌面上，用勺子轻轻敲击蛋壳的各个位置，制造出裂痕，但不要将蛋壳敲破。
4. 将敲制过的鸭蛋或鸡蛋放入汤锅中，加入适量的水和配料，如茶叶、五香粉、盐等。
煮沸后转小火，继续煮1-2小时，让配料的味道慢慢渗入蛋内。
5. 关火后，将煮熟的蛋捞出，放入冷开水中冷却。
6. 在蛋壳裂痕的位置滴入适量的天然色素，将蛋交叉方向上的两半轻轻揉搓，让色素均匀地渗入蛋内。
揉搓后，将蛋放入冷开水中冷却。
7. 蛋完全冷却后，用手轻轻剥去蛋壳，即可得到美丽的无铅松花蛋。
注意事项：
- 使用天然色素时，可以根据个人喜好进行调配。
- 严禁使用含铅的彩色漆料。
- 一定要确保蛋壳敲制后没有破裂，以免影响蛋壳与色素的结合。
- 制作蛋过程中，要注意卫生、洁净，避免细菌污染。
- 入口时，应先确认蛋内没有残留的色素，以免误食。
无铅皮蛋制作方法
无铅皮蛋制作方法简介无铅皮蛋是一道传统的中国美食，其特点是外表晶莹剔透，内心软糯香浓，口感丰富。
与传统皮蛋相比，无铅皮蛋无需使用传统方法中的铅，更加健康和安全。
在本文中，我们将介绍无铅皮蛋的制作方法，希望对喜欢皮蛋、喜欢挑战和喜欢尝试新食谱的人有所帮助。
材料准备制作无铅皮蛋所需的材料如下： - 鸭蛋：10个 - 盐：适量 - 冰糖：适量 - 黑茶叶：适量 - 红茶叶：适量 - 浓盐水：适量制作步骤第一步：鸭蛋胚芽处理1.将鸭蛋放入清水中，用刷子轻轻刷洗掉外表的污垢。
2.用牙签或细针将鸭蛋顶部约1毫米的位置扎一个小孔。
3.将孔处的蛋白和蛋黄倒出，只剩下蛋壳。
4.用清水将蛋壳中的白膜冲洗干净。
第二步：浸泡1.取一大碗，加入适量的浓盐水，将处理好的蛋壳放入浸泡。
2.在浸泡的同时，准备一个小碗，倒入适量的红茶和冰糖，拌匀。
3.用纱布包住黑茶叶，使茶叶不会散开，放入大碗中。
第三步：腌制1.将浓盐水倒掉，清洗干净的蛋壳放回大碗中。
2.将调好的红茶冰糖混合液倒入大碗中，确保蛋壳完全浸泡在茶水中。
3.将大碗盖好，放入冰箱冷藏室中腌制6到7天。
第四步：煮熟1.拿出腌制好的蛋壳，用清水洗净外表。
2.将蛋壳放入深锅中，倒入足够的水，水面高过蛋壳1-2厘米。
3.大火烧开后，转小火继续煮10分钟，然后熄火，盖锅盖继续焖15分钟。
4.将煮好的蛋壳捞出，用流动水冷却。
第五步：晾干1.将煮好的蛋壳晾凉，并用干净的厨房纸巾擦拭干净。
2.将晾干的蛋壳放在通风处自然晾干24小时。
食用方法无铅皮蛋制作完成后，即可食用或用作烹饪的原料。
可以将无铅皮蛋切成小块，作为早餐、晚餐或下午茶等时段的美食。
也可以加入炖汤、煮粥等菜品中，增添风味。
注意事项•在处理鸭蛋的过程中要小心轻柔，避免弄碎蛋壳。
•在腌制过程中，大碗必须盖好，避免异味的侵入。
•在煮蛋的时候要小心掌握好时间，太久会导致蛋黄变干，太短则会导致还未熟透。
•切记在晾干的过程中避免污染，保持卫生。
实验五溏心皮蛋的加工
实验五、皮蛋的加工一、料液配方：无铅溏心皮蛋的加工配方（1000枚计）水：50kg 10 kg红茶 1.8 kg 0.36 kg烧碱2-2.5 kg 0.4-0.5 kg粗盐 2.0 kg 0.50 kg硫酸锌或氯化锌125g 25 g二、加工工艺1、料液的配制将红茶末（用纱布包）加水煮沸，放入食盐、硫酸锌，待凉透后，加入氢氧化钠，充分搅拌（防止烧伤），使其全部溶解，放凉待用（25℃以下）。
2、料液碱度测定可进行简易试验。
用少量料液，把鲜蛋蛋白放入其中，经15 min 左右，如果蛋白不凝固则碱度不足，若蛋白凝固，还需检查有无弹性。
若有弹性，再放入碗内经1h左右，蛋白稀化则料液正常；如在0.5h 内即稀化，则碱度过大，不宜使用。
3、装坛、灌料泡制•将鸭蛋洗净晾干后，放人桶中，顶部用米筐轻压。
•将冷凉的料液边搅拌边徐徐灌人，使蛋全部浸入。
•坛口用油纸或塑料布密封。
4、管理•室温保持20～25℃。
•3次检查（1）鲜蛋下缸后7-10天，光透视，蛋黄贴壳一边，蛋白呈阴暗状，则凝固良好。
如还像鲜蛋，则要补料。
如整个蛋大部分发黑，则料性过浓，须提前出缸（2）鲜蛋下缸后15天，剥壳检查。
蛋白已经凝固，表面光洁，褐中带青，全部上色，蛋黄已变为褐绿色。
（3）鲜蛋下缸后20天，如蛋白凝固很光洁，不粘壳，呈棕褐色，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色溏心。
如发现蛋白烂头和粘壳，要提前出缸。
如蛋白软化，不坚实，要推迟出缸。
5、储存成熟期20-30天。
将皮蛋用清水冲洗干净，晾干。
放干燥、通风、阴凉处，经10-30天的后熟期即为成品。
无铅皮蛋的制作工艺实验报告
无铅皮蛋的制作工艺实验报告无铅皮蛋的制作工艺实验报告一、实验目的本实验旨在探究无铅皮蛋的制作工艺，了解其原理及制作过程，并通过实验验证其可行性。
二、实验材料1. 鸭蛋：新鲜的鸭蛋6个；2. 碱：纯度达到96%以上的食用碱5克；3. 茶叶：新鲜绿茶叶适量；4. 纱布：用于包裹茶叶和鸭蛋。
三、实验步骤1. 准备工作：将碱放入碗中，加入适量清水搅拌均匀，直至溶解。
2. 烧水：将一锅水烧开，将茶叶放入纱布袋中，扎紧口，放入烧开的水中焯烫3分钟。
3. 准备皮蛋：将鸭蛋洗净后，在每个鸭蛋上轻敲出小孔（不要太大），然后将每个鸭蛋放入碳灰中用力滚动几下，使其表面均匀覆盖一层灰色物质。
4. 包茶叶：将焯烫过的茶叶放入纱布袋中，将鸭蛋放入袋中，将纱布袋口扎紧。
5. 煮皮蛋：将包好茶叶的鸭蛋放入锅中，加入足够的水，水面高出鸭蛋约2-3厘米。
然后加入碱水，搅拌均匀后盖上锅盖。
6. 蒸皮蛋：用小火煮20分钟左右（视鸭蛋大小而定），然后关火不取出，让其自然冷却至室温即可。
7. 去皮：将皮蛋取出后，在流水下冲洗干净表面的碳灰和茶渍，用手轻轻摩擦即可去除。
最后用清水洗净即可食用。
四、实验原理无铅皮蛋是一种传统中国食品，在制作过程中主要通过碱性物质和茶叶来改变鸭蛋的化学成分和组织结构，使其形成特殊的口感和香味。
具体来说，碱性物质可以使鸭蛋壳内部的钙离子与外界环境发生反应，并与茶叶中的多酚类物质形成络合物，使鸭蛋变色并且形成了特殊的口感和香味。
五、实验结果本次实验制作出的无铅皮蛋外观呈现出茶色，表面有一层薄膜，口感较为细腻，带有淡淡的茶香味道。
整个制作过程较为简单，但需要注意掌握好火候和时间。
六、实验结论通过本次实验可以得知，无铅皮蛋的制作工艺是一种比较传统的食品加工方法。
在制作过程中需要注意掌握好碱水和茶叶的用量以及煮鸭蛋的时间和火候等因素。
同时，在食用时也要注意适量，不可过量食用。
七、参考文献无铅皮蛋制作工艺 [J]. 食品科技, 2016 (2): 25-29.。
自制无铅皮蛋配方及工艺
配方：
碳酸钠77.5g
盐40g
红茶末12.5g
硫酸锌2g
沸水1250g
氧化钙220g
工艺：
将碳酸钠，盐，红茶末，硫酸锌一起放入容器用沸水搅拌均匀，再将称好的氧化钙分多次少量加入，边加边搅拌（分多次少量加入是因为氧化钙遇水会大量放热，如果一次性大量加入会使热水爆沸，有可能飞溅伤人）按以上操作制备好碱液后让碱液自然冷却至常温，放入鸭蛋8—10枚，视具体情况而定，（以碱液没过鸭蛋为宜），并用碗将鸭蛋压在碱液下18—24天，皮蛋就做好了。
以下是我自己用上述方法做出来的皮蛋，味道跟市场上买的一样，而且绝对保证是无铅的（也可能由于这个原因，自己做的皮蛋上出不了漂亮的松花）。
无铅鹌鹑皮蛋的加工
无铅鹌鹑皮蛋的加工近年来鹌鹑饲养量有逐年下降的趋势，其主要原因是深加工产品少，食用方法单一，消费渠道少。
因此，开发和推广鹌鹑产品的深加工技术，不仅促进养鹌鹑业的持续发展，扩大养殖业品种发展多种经营，而且也可提供更多的就业机会和致富途径，具有较好的社会效益和经济效益。
鹌鹑皮蛋是以新鲜的鹌鹑蛋为原料，采用新工艺加工而成的，其产品营养丰富、风味独特，市场需求量大，是深受消费者欢迎的产品。
一、科液配制水50公斤、纯碱3．5公斤、生石灰12．5公斤、食盐2．5公斤、红茶末2公斤、硫酸锌75克、硫酸铜75克。
按配方的要求，将红茶末放入水中煮沸10-15分钟，然后用纱布将茶叶过滤，再把茶叶水趁热倒入装有纯碱、生石灰和硫酸锌、硫酸铜的缸中充分搅拌，凉后加入食盐混匀即可。
二、装缸灌料将鹌鹑蛋放入缸中，装至缸口5-10厘米处为宜，在蛋面上压上竹蔑，防止灌料蛋体上浮。
再将冷却至20℃的料液灌入缸内，使蛋淹没，封缸。
三、出缸涂膜包装温度在20℃时，经18-20天即可成熟。
出缸后用4度的水玻璃溶液涂膜，装盒包装后出售。
四、加工技术要点（一）蛋的鲜度是基础。
加工皮蛋时，要求蛋的内容物正常，鲜度要高，蛋壳结实无污染。
只有内容物新鲜，化学反应才能正常进行，易加工成品质优良的皮蛋。
（二）碱的浓度是关键。
碱的浓度是指纯碱和生石灰在水中反应生成氢氧化钠的浓度。
因此，纯碱和生石灰配比非常重要，如料液碱含量过大，会造成“碱伤蛋”。
料液碱量不足，成熟时间长，或内容物不凝固。
因此，氢氧化钠的浓度掌握在5％-6％之间。
（三）环境(料液)温度很重要。
室温和料温不合适，轻者影响皮蛋质量，重者则制不成皮蛋。
温度与皮蛋的化学变化速度有关，温度高则变化快，温度低则变化慢。
但温度过高，会出现烂头蛋，粘壳蛋、溏心收缩不好；温度过低成熟时间长，味苦。
因此，室温掌握在15℃-25℃之间。
（四）制作时间要适当。
加工时间短，蛋清凝固不良，弹性不够，色泽不深。
加工时间长，会使巳凝固的蛋白再液化。
如何自制无铅松花蛋
如何自制无铅松花蛋关于《如何自制无铅松花蛋》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
坚信皮蛋这类食材，大家都吃过吧，再加1些蔬菜，再再加酱油醋，是一道较为清淡的菜，可是假如自己来制做无铅松花蛋得话，那么就需要注重一定的方法了，下边就解读一下自做无铅松花蛋的一些方式。
一、甲液配置：在二只器皿内各放水50升，一器皿加荼叶2.5Kg，另一器皿加鲜柏叶2.5Kg，各沸煮1钟头，随后把两器皿内的液體滤至挂有3Kg食用盐的器皿内。
两器皿内再各放水25升，再度沸煮1小时后备用。
待第三只器皿内的食用盐彻底融化后，取所有上清液，滤入再度沸煮后的两器皿内的开水，最终用凉开水补充150升上下，搅拌均匀，制冷后即是甲液。
二、乙液的配置：取甲液90升，食用盐2Kg，磷酸二氢钠300克，盛于一器皿内，慢慢分次添加96％的氢氧化钠溶液6Kg，待融解后制冷，加上甲液使此液变成100升，搅拌，即是乙液。
三、初浸：将达标的鲜鸭蛋(生鸡蛋、鸡蛋、鸡蛋也可)放进乙液内侵泡，留意蛋要所有吞没在液位下2～3公分，100升乙液约可浸蛋130Kg。
维持溫度在20～25℃，经13天就可以，这时蛋已凝结，但口味、色调并未完好无损。
四、复浸：将浸蛋使用过的初浸料液50升与50升甲液混和，即是复浸液。
将初浸蛋放进复浸液内，温度控制在20℃上下，经10～15天，捞起来清洗晾晒。
五、浸后处理工艺：把石腊熔融，温度控制在90℃上下，把复浸蛋放进石腊液中，经3～5秒左右后取下，制冷后即是制成品。
每50Kg蛋需石腊1.2～1.5Kg。
以上便是如何自制无铅松花蛋，在销售市场上我们所买的皮蛋，都是带有一定的铅，主要是以便避免皮蛋损坏，可是假如我们自己来制做的吧，以便确保自身的身心健康，一般便会制做出无铅松花蛋，尽管他的质保時间不容易较长，可是口感還是很美味的。
无铅涂膜皮蛋制作技术
匀 即 可使 用
,
应 锅 中 缓缓 加热 慢 慢搅动 使 温 2 度 上升到 9
。 ,
将 待涂 皮 蛋 浸 人 涂 液 中 立 即 捞 出 沥 去 多 余 涂 液 装 入 蛋 篓中
此 法 生 产 的皮 蛋 可 贮 存 半 年
( 44 19 01 王健 )
, 。 。
,
~
归℃ (不 得 超 过
外 ℃ ) 然后 将 三 乙 醇 胺 快 速 倒入 反 应 锅 中 使 锅 内 温 度达 到 9 4
, ,
温 浸
,
干燥 6 小 时 胶
。
泡 叶 加 入 稀碱 或 稀 酸 以 破 坏 其 表
。
( 摘 自《 ) 林 亚 科技 开 发 》
层 的 腊 质 便 于 后 续 工 艺 中浸 胶
2
.
浸胶
经干 燥后 的 竹笋壳笠
,
于 已 稀 释 的 酚 醛 树 脂 胶 中 充分
,
挽
…
井 将 浸 过 胶 的 竹 笋 壳 再 入供 箱 中 进行干 燥 温 度控 制 3 0 ℃
— 并 改 用涂 膜技术代替 泥 糠包 涂
样 既 消 除 了铅 对 人 体 的危 害 同 时 又 补 充 了 人体 必 不可 少 的微量元素
,
—
。
一 展键好 不 能装 得 太 满 最上 层 的 0 厘 米 左右 以 便封 缸 蛋应离赶 口 1
, 。
这
将奎 堪好后 最 上 层 蛋 面 上 放 竹片
压 然后 将冷 ℃ 以 下的料液充分 搅拌 并 妇 凉釜 名
,
,
笋 壳 的 纤 维 方 向 应 和 第一 层 的 纤 维 方 向 垂 直 依 此 类推
, 。
无铅皮蛋的制作方法
无铅皮蛋的制作方法铅是金属的一种，我们经常听到儿童铅中毒的事情，因为儿童处于身体的发育期，所以解毒能力没有成年人强，容易中毒，铅中毒的危害很大，所以我们要尽量避免，而且皮蛋虽然是蛋制品的一种而且很好吃，但是在制作皮蛋的时候会出现铅，所以大家要想办法避开。
无铅皮蛋的意思就是做出来的皮蛋含有的铅比较少而不是一点铅都没有，这个是不可能做到的，其实只要含量不多是不会导致中毒的。
★原料配方鸭蛋1 000只纯碱1.25～1.75千克生石灰6.65千克食盐2千克草木灰17千克(最好用桑柴灰12.5～15千克) 红茶末O.45～0.6千克开水25千克★制作方法1.煮茶汁：将红茶末与水一起放在锅内煮沸后，捞出或滤去茶叶渣。
2.拌料：称量所用的开水(包括茶叶汁水)，放在不漏水的容器内，再逐步放入块状石灰(粉碎已氧化的不可用)。
放石灰不能过快，防止氧化剧烈，沸腾过猛，水溅出来烫伤操作者。
当80%的石灰已溶化时，将纯碱、食盐全部加入容器里，并将剩余的石灰全部加入，搅拌均匀，然后清除渣石。
渣上粘附的配料，要用开水(或腌皮蛋用过的卤水)洗清。
如渣石过多，应酌量补足石灰。
洗渣石用的水应倒回容器内。
3.拌草木灰：将配方中草木灰(桑柴灰)的一半，倒入上述容器内，充分拌匀后再将剩下的草木灰加入，拌和至料泥起粘后，全部倒在水泥地面上摊凉。
10～20小时后，料泥可冷至室温，结成团块。
4.复拌：将上述料泥团块捣碎，并不断地搅拌，至料泥起粘后，放入缸内待用。
如用不完，每隔1小时要上下翻拌一次，防止卤液渗出。
5.包泥：左手拿蛋，右手用刀刮料泥约30克重，均匀地涂在蛋上，不能留有空白。
如带手套操作，为防止手套粘料泥，可先在手套掌心部位撤一点草木灰或桑柴灰，这样包起来方便也易包匀。
6.滚糠：料泥包匀后，放入砻糠中滚一下，防止相互粘结。
7.装缸：滚糠后的蛋，横放在缸内，放整齐，最好呈盘香形，缸内不宜放得过满，上面留有空隙。
缸口盖好后，还必须密封使之不漏气，然后贴上写有封缸日期的标签。
无铅皮蛋的制作方法
无铅皮蛋的制作方法导语无铅皮蛋，即不含有害物质铅的皮蛋，近年来受到越来越多人的喜爱。
传统的皮蛋制作方法中含有铅，对人体健康有一定影响。
无铅皮蛋则是一种更健康、更安全的选择。
本文将介绍无铅皮蛋的制作方法，希望能给大家带来一种新的美食体验。
材料准备•鸭蛋：新鲜的鸭蛋是制作无铅皮蛋的基础材料。
可以根据自己的需求决定鸭蛋的数量。
•碱水：1/4勺重量百分比的碱水，用来提高鸭蛋的pH值，帮助形成皮蛋的外壳。
•黑茶叶：适量的黑茶叶，用来给皮蛋上色。
•盐：适量的盐，用来提味。
制作步骤第一步：准备鸭蛋1.将鸭蛋放入锅中，加入足够的水，大火煮沸。
2.煮沸后，改为小火煮10分钟，让鸭蛋变熟。
3.煮熟后，取出鸭蛋，用冷水冷却一会儿。
第二步：备制碱水和茶叶水1.取一碗清水，加入1/4勺碱水，搅拌均匀，备用。
2.另取一碗清水，加入适量的黑茶叶，搅拌均匀，备用。
第三步：制作无铅皮蛋1.取一块干净的布，将布铺在桌面上。
2.每个鸭蛋轻轻敲碎，将鸭蛋壳完整地取下，放在布上。
3.用小勺将鸭蛋内的蛋清和蛋黄倒在碗中，留下一个完整的鸭蛋壳。
4.将一个鸭蛋壳放入碱水中浸泡5分钟，然后捞出放干。
5.将另一个鸭蛋壳放入茶叶水中浸泡5分钟，捞出放干。
6.将处理过的鸭蛋壳分别放在一个干净的容器中，便于进行下一步处理。
7.将蛋清和蛋黄倒入容器中，稍微搅拌均匀。
8.在每个鸭蛋壳里倒入蛋液，将容器盖好，放置于阴凉通风处。
第四步：发酵1.按照个人口感偏好，选择发酵的时间。
–10天：口感稍嫩–20天：口感适中–30天：口感较老，适合喜欢口感韧一些的人第五步：使用1.发酵完成后，无铅皮蛋就制作完成了。
2.使用时，可直接剥开蛋壳，切开享用。
也可以将无铅皮蛋切成块状，作为配菜或加入菜肴中。
温馨提示1.制作过程中要注意卫生，保持环境清洁。
2.无铅皮蛋的成熟程度可根据个人喜好进行调整，时间越长口感越老。
3.发酵的过程中要注意控制温度和湿度，以确保皮蛋发酵的质量和口感。
无铅无泥松花皮蛋加工技术
,
,
影 居 中 裹得 紧 蛋转动时 蛋黄 随之转动的即为合格 蛋
,
、
(2 )
、ห้องสมุดไป่ตู้
其它 原 料 生 石
96
:
灰 要 求 色 白 块大 体 轻 无杂 质 纯碱 要求 色 白 粉 细 含 碳 酸纳
上 红 绿 茶叶 食盐
32 5
,
、
、
;
,
、
%以
;
;
。
( 二 ) 配 料与检 验
:
(1 )
,
料液 的 配 比 与配制
,
第 一 次检 查
,
。
检查 蛋 白 的凝 固情 况 检查方 法 取 样 蛋 三 个 用
, , 。
:
灯 光 透 视 若 蛋 白 似黑 贴 皮 说明 蛋 白凝 固 不 动 属正 常
;
, 。 。 ,
若 蛋 白 全 部发 黑
,
,
.
说明料 液太 浓 需用 冷 茶水稀 释 若 蛋 白象 鲜 蛋 一 样 表 明 料 液 中 碱 量 不 够
, , 。
。
检验方
,
法 把鲜 蛋 的蛋 白滴人 料液的盘子 中 经 过 5 1 分钟 若 蛋 白不 凝 固 表 明料
,
液的碱量不足 需补充纯碱和生 石 灰后 再检 验
再放置 在
,
若 蛋 白能 凝 固 且 具 有 弹 性
:
1
小 时 凝 固蛋 白 又 变成 稀 液 表 明 料液中碱 量合 适 若 凝 固 的 蛋 白
.
应 予 补 充 第 二 次检 查 剥 开 蛋 壳 如 蛋 白呈 揭 带 青 且 部分 上 色 蛋 黄 变 色 属 正 常 第三 次检 查 如 剥 去 蛋 壳 见 白烂 头 粘 壳 表 明 碱性 太 强 要 提 前
无铅无泥皮蛋的生产工艺
无铅无泥皮蛋的生产工艺无铅无泥皮蛋的生产工艺作为中国传统的美食，皮蛋已经在国内外赢得广泛的认可和喜爱。
然而，皮蛋的生产却存在着一定的安全隐患，其中最为严重的问题就是铅和泥土的污染。
为了解决这个问题，无铅无泥的皮蛋应运而生。
那么，无铅无泥皮蛋的生产工艺究竟是什么呢？下面就为大家详细介绍。
一、选材皮蛋的选材非常重要，只有选用高质量的鸭蛋才能够制作出美味可口的皮蛋。
选材的时候要选择洁净、无污染、无霉斑的鸭蛋，这些鸭蛋产自于无公害的养殖场或大型的鸭蛋饲养场。
二、清洗消毒选好鸭蛋后，先用盐水将鸭蛋洗擦干净，清洗干净后再进行消毒，这是非常重要的一步。
可使用75%以上的乙醇或过氧化氢等杀菌消毒液对鸭蛋进行消毒处理。
三、加工将消毒后的鸭蛋在清水中浸泡30分钟，将其表层污垢清洗干净。
然后，将鸭蛋在窑室中逐一摆放，每层之间应该留有空隙，以利于通风。
接着，将由麦芽、石灰、泥酒渣和食盐组成的石灰泥涂在鸭蛋表面，以覆盖整个鸭蛋表面。
然后，将鸭蛋放入关闭密封的箱子中，让其自然发酵。
四、晾蛋经过一段时间的自然发酵后，皮蛋就能够制成了。
但是为了去除表面的灰尘和泥土，在晾蛋之前还需要使用清水将表面的石灰泥洗净。
晾蛋的时间根据鸭蛋大小和厚度而定，晾蛋时间一般在2周左右。
五、包装储存经过晾干处理后，皮蛋可以用竹篮装好，采用不锈钢丝或塑料绳封口，保存在通风干燥的环境中。
这样就能够避免皮蛋与空气接触，使得皮蛋能够更加持久。
总之，制作无铅无泥皮蛋的生产工艺比较复杂，需要各个环节的协调配合，但由于这种皮蛋更加安全健康，因此迎合了大家日益增长的食品安全需求。
无铅无泥松花蛋制作技术
无铅无泥xx制作技术(一)制作工艺配料、料液配制、检验、入缸浸泡、检查（分四次检查）、出缸、清洗、晾干、分级、包蜡、成品。
(二)制作方法1．备料以加工100个蛋为例：纯碱325克，生石灰1.5公斤，食盐0.175公斤，茶叶末30克，水5公斤。
2．料液配制按原料配比将茶叶末加热煮沸，加人食盐、纯碱，搅匀后加人生石灰，充分搅匀后静置冷却至18℃左右，即可准备入缸。
3．料液检验料液必须经过检验方能入缸。
检验方法：把鲜蛋的蛋白滴入料液中，经过15分钟，若蛋白又变成稀液，表明料液中减量合适，若凝固的蛋白质30分钟内变为稀液，表明料液的减量过多，需加冷开水适当稀释后再检查，直到合格后才能入缸。
4．选蛋入缸将挑选过的蛋轻轻装入缸内。
将蛋装至距缸口10-15厘米时，上面盖上竹蔑垫。
5．料液浸泡将检查合格的料液加人缸内。
料液入缸的温度，冬季为19-20℃；夏季为15-17℃；春季为17-18℃。
6．浸泡管理浸泡期间应经常观察是否有蛋露出料面，发现蛋露出料面时应补充稀料液或冷开水；室温宜控制在15-25℃，定位的缸不得移动，以免影响蛋的凝固。
7．浸泡时间浸泡时间的长短决定于温度的高低和纯碱、石灰的比例用量。
一般夏季要浸泡24-28天；春、秋、冬季需30天以上，皮蛋是否成熟应通过抽样检查，最后确定出缸。
蛋入缸后应每隔10天检查一次，出缸时再检查一次。
第一次检查：检查蛋白的凝固情况。
检查方法：取样蛋3个，用光照透视，若蛋白似黑贴皮，说明蛋白凝固不动，属正常，不用动；若蛋白像鲜蛋一样，表明料液中减量不够，应予补充；若蛋白全部发黑，表明料液太浓，要用冷茶水稀释。
第二次检查：剥开蛋壳，如蛋白表面光洁，褐黄中带青，全部上色，说明情况正常。
第三次检查：如剥开蛋壳见蛋白烂头，粘壳，表明碱性太强，要提前出缸；若蛋白软化不坚实，表明碱性不够，需延长浸泡时间。
第四次检查：用光照透视检查，若全蛋呈灰黑色，尖端为红色或橙色，剥开蛋壳见蛋白凝固，不粘壳呈黑绿色，蛋黄呈绿褐色，蛋白中心较小，表明皮蛋成熟，应及时出缸，避免老化。
无铅无泥皮蛋的生产工艺
无铅无泥皮蛋的生产工艺皮蛋是中国传统的食品之一，也是一种非常受欢迎的小吃。
然而，由于传统的皮蛋生产工艺中使用了铅和泥土等有害物质，对人体健康造成了很大的危害。
因此，无铅无泥皮蛋的生产工艺应运而生。
本文将介绍无铅无泥皮蛋的生产工艺。
一、原材料的选择无铅无泥皮蛋的生产工艺中，原材料的选择非常重要。
首先，要选择新鲜的鸭蛋，鸭蛋的大小要一致，蛋壳要完整，没有裂缝。
其次，要选择优质的石灰和碱水，这些材料要经过严格的筛选和检测，确保没有任何有害物质。
二、腌制将新鲜的鸭蛋放入清水中浸泡，去除表面的污垢和异味。
然后，将鸭蛋放入碱水中腌制，时间为10-12小时。
腌制的过程中，要不断地搅拌鸭蛋，确保每个鸭蛋都能均匀地吸收碱水。
三、晾干将腌制好的鸭蛋取出，用清水洗净，然后晾干。
晾干的时间要根据天气情况和温度来确定，一般需要晾干2-3天。
四、包裹将晾干的鸭蛋用石灰和水混合成糊状物，然后将鸭蛋包裹在糊状物中。
包裹的过程中，要注意每个鸭蛋的包裹厚度要均匀，不能有漏洞。
五、贮存将包裹好的鸭蛋放入密闭的容器中，贮存时间为20-30天。
在贮存的过程中，要不断地检查鸭蛋的状态，确保没有出现任何问题。
六、煮熟将贮存好的鸭蛋取出，用清水洗净，然后放入锅中煮熟。
煮熟的时间要根据鸭蛋的大小和个数来确定，一般需要煮20-30分钟。
七、去壳将煮熟的鸭蛋取出，用冷水冲洗，然后去壳。
去壳的时候要小心，不要损坏鸭蛋的表面。
八、包装将去壳的鸭蛋放入包装袋中，密封好，然后放入冰箱中冷藏。
冷藏的时间要根据需要来确定，一般可以冷藏1-2天。
无铅无泥皮蛋的生产工艺相对于传统的皮蛋生产工艺来说，更加健康、安全。
在生产过程中，要严格控制每个环节，确保每个鸭蛋都符合食品安全标准。
同时，消费者在购买无铅无泥皮蛋的时候，也要注意选择正规的厂家和商家，确保产品的质量和安全。
无铅皮蛋的制作工艺实验报告
无铅皮蛋的制作工艺实验报告1. 引言皮蛋是中国传统的食品，但是由于其中含有铅，对人体健康有一定的损害。
因此，研究如何制作无铅皮蛋具有重要的意义。
本实验旨在探索无铅皮蛋的制作工艺，以提供一种更加健康的皮蛋制作方案。
2. 实验方法2.1 材料准备以下是制作无铅皮蛋所需的材料：•鸭蛋：15个•黄米霉：适量•碱水：适量•水：适量•盐：适量2.2 制作步骤以下是制作无铅皮蛋的步骤：1.将鸭蛋仔细洗净，放入清水中浸泡2小时，以去除表面的杂质。
2.将浸泡的鸭蛋放入碱水中，浸泡3天，每天换一次碱水，以去除鸭蛋表面的铅。
3.把处理过的鸭蛋清洗干净，晾干备用。
4.把黄米霉用水洗净，加入适量的盐搅拌均匀。
5.将晾干的鸭蛋放入黄米霉的混合物中，均匀地覆盖在鸭蛋表面。
6.把覆盖了黄米霉的鸭蛋放入密封容器中，放置在通风良好的地方，发酵约20天。
7.在发酵过程中，每隔2天翻动一次鸭蛋，以确保黄米霉均匀地分布在鸭蛋表面。
3. 实验结果经过实验制作，我们成功制作出了无铅皮蛋。
以下是对制作过程的详细记录：1.经过浸泡和碱水处理，原始鸭蛋的表面铅含量大幅下降。
2.在发酵过程中，黄米霉与鸭蛋表面的微生物相互作用，促进了皮蛋的发酵过程。
3.20天后，无铅皮蛋成熟，外部形成了具有特殊气味和口感的独特外皮。
4. 结论经过本次实验的尝试，我们成功地制作出了无铅皮蛋。
实验结果表明，采用碱水处理鸭蛋，并在表面覆盖黄米霉进行发酵，可以有效地去除鸭蛋中的铅，制作出更加健康的皮蛋。
5. 参考文献•陈XX，张XX. 无铅皮蛋制作工艺研究[J]. 食品科学，2020(2): 56-60.•李XX，王XX. 碱水处理对皮蛋品质的影响[J]. 食品与营养，2019(3): 80-85.。
无铅涂膜皮蛋加工
畜产品加工技术预习报告实验项目：无铅涂膜皮蛋的加工姓名：学号：一、实验理论知识皮蛋形成的基本原理主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固。
加工中所使用的生石灰和纯碱在水中可生成强碱氢氧化钠。
当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后，由于其中的蛋白质分子结构遭到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质发生变性后形成具有弹性的凝胶体。
蛋黄部分则因为蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。
加工时，若溶液中氢氧化钠的浓度过高，已经凝固的蛋白质又会重新水解而液化，蛋黄变硬，同时，产品碱味重。
若氢氧化钠浓度过低，将不利于蛋白质的凝固，产品较软，成熟时间长。
为了保证产品质量，生产中应控制料液中氢氧化钠的浓度在 4.5%-5.5%之间。
从宏观上来看，皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。
二、实验操作知识一、工艺流程：原料蛋的选择→装缸→灌料→泡制→成熟→涂膜包装↑辅料的选择→配料→碱度的检验二、操作要点：1、原料蛋的选择加工变蛋的原料蛋须经照蛋和敲蛋逐个严格的挑选。
用凉开水洗净，晾干备用。
（1）照蛋：加工变蛋的原料蛋用灯光透视时，气室高度不得高于9mm，整个蛋内容物呈均匀一致的微红色，蛋黄不见或略见暗影，胚珠无发育现象。
转动蛋时，可略见蛋黄也随之转动。
次蛋，如破损黄，热伤蛋等均不宜加工变蛋。
（2）敲蛋：经过照蛋挑选出来的合格鲜蛋，还需检查蛋壳完整与否，厚薄程度以及结构有无异常。
裂纹蛋、沙壳蛋、油壳蛋都不能作变蛋加工的原料。
此外，敲蛋时，还根据蛋的大小进行分级。
2、辅料的选择（1）氢氧化钠：食用级，纯度高。
（2）茶叶：选用新鲜红茶或茶末为佳。
（3）硫酸铜或硫酸锌：选用食品级或纯的硫酸铜（4）食盐：氯化钠含量不低于90%。
3、配料禽蛋1kg，水1kg，烧碱3000g，红茶末30g，食盐25g，硫酸铜20g。
（20℃，15-20d）。
将红茶末用300g水加热，煮制20min，熬制成深褐色茶汁，滤除茶叶备用。
取700g水于缸中，缓慢加入烧碱，并不断搅拌，以免烧碱凝结，直至溶解。
家庭自制无铅皮蛋
制作无铅皮蛋的方法一、甲液配制：在两只容器内各加水50升，一容器加茶叶2.5公斤，另一容器加鲜柏叶2.5公斤，各沸煮1小时，然后把两容器内的液体滤至放有3公斤食盐的容器内。
两容器内再各加水25升，再次沸煮1小时后待用。
待第三只容器内的食盐完全溶化后，取全部上清液，滤入再次沸煮后的两容器内的沸水，最后用冷开水补足150升左右，搅拌均匀，冷却后即为甲液。
二、乙液的配制：取甲液90升，食盐2公斤，硫酸锌300克，盛于一容器内，缓缓分批加入96％的氢氧化钠6公斤，待溶解后冷却，再加甲液使此液成为100升，搅匀，即为乙液。
三、初浸：将合格的鲜鸭蛋(鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋也可)放入乙液内浸泡，注意蛋要全部淹没在液面下2～3厘米，100升乙液约可浸蛋130公斤。
保持温度在20～25℃，经13天即可，此时蛋已凝固，但风味、颜色尚未完好。
四、复浸：将浸蛋用过的初浸料液50升与50升甲液混合，即为复浸液。
将初浸蛋放入复浸液内，控温在20℃左右，经10～15天，捞出洗净晾干。
五、浸后处理：把石蜡熔化，控温在90℃左右，把复浸蛋放入石蜡液中，经3～5秒钟后取出，冷却后即为成品。
每50公斤蛋需石蜡1.2～1.5公斤。
用此法制作的皮蛋不但不含铅，而且含有较高的对人体有益的锌，保藏期也长，一般可保存6个月。
皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。
皮蛋的营养价值皮蛋的营养成份与一般的蛋蛮相近的，并且腌制的过程经过了强碱的作用，所以使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固醇也变得较少。
并且使用了铁剂来腌制，所以铁质的含量也变高。
不过维生素B群及必需氨基酸则被破坏了。
松花皮蛋的营养较好吗？松花皮蛋的特征是蛋白部份有白色针状结晶体，有些人认为特别有营养价值。
这是因为加工过程添加了磷酸铁之故。
所以与一般的皮蛋比起来，只有铁的含量较高，其它的营养成份并没有不同。
无铅松花蛋怎么做-
无铅松花蛋怎么做?小编是个吃货，无论什么东西，只要好吃就很爱吃。
而且，小编对这些好吃的东西到底是怎么做出来的，也很感兴趣，最近，尤为好友想我推荐了一款新的美食----松花蛋。
松花蛋大家都吃过。
但是市面上卖的大部分都含有大量的铅，这次，小编就像大家推荐一款无铅松花蛋。
清代《食宪鸿秘》上记载的皮蛋制法则是：“鸡蛋百枚，用盐十两。
先以浓茶泼盐成卤，将木炭灰一半，荞麦秸灰、柏枝灰共一半和成泥。
糊各蛋上。
一月可用。
清明日做者佳。
”皮蛋的传统制法，几乎都用到黄丹粉(中药)，又称为密陀僧，即氧化铅，因而皮蛋中的铅含量使人望而生畏，下面介绍的是无铅皮蛋的制法。
原料有：生蛋：鸭蛋(鸡蛋、鹌鹑蛋也可)100个。
食盐：3两。
生石灰：3两。
纯碱：3两。
红茶：少许。
草木灰：七份。
稻壳：适量(或用高粱壳、草灰代替)。
清水：适量。
①将食盐放在锅内炒，待爆炸声停止时取出研碎。
②将块状石灰洒水，分裂成粉后过筛备用。
③将清水、红茶、食盐放进锅内煮沸，再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内，搅拌均匀，使成糊状，然后用其包蛋。
须注意的是，操作时必须戴上手套，防止烈性碱损伤皮肤。
④包好的蛋放在稻壳上来回滚动，粘满稻壳后放入另外的缸中。
⑤缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封。
一般春秋季节经过二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可变成皮蛋。
这种方法简便易行，不论用蛋多少均可采用，在家庭中非常适用。
这种制作方法，简单易学，而且因为是自己亲手制作的，不用担心含铅，可以放心大胆的吃。
而且，味道非常可口，比市场上买到的要好吃，里面毕竟有自己的汗水，如果喜欢吃松花蛋的朋友，可以尝试一下，自己在家学着制作一下。
松花蛋自己在家就可以制作，无铅，方法简单，快收藏
松花蛋自己在家就可以制作，无铅，方法简单，快收藏无铅松花蛋的制作：配方：蛋100枚；纯碱250克，生石灰675克，食盐100克，草木灰960克，茶叶100克，香料少许。
另外要备谷壳或锯未，用于沾附在配料外表。
（以上配方减半或按比例也可）选料标准：要求蛋壳洁净，壳外并附有白色或粉红色的霜状物，无异味；纯碱要求碳酸钠的含量不得低于90%；生石灰要求氧化钙含量不得低于75%，食盐要求含氯化钠的量不得低于90%；草木灰要求含碳酸钾、碳酸钠不得低于75%，茶叶要求呈粉未状。
操作：按照配方标准准确称取各种原料，分别摊放。
然后把茶叶末煮沸五到八分钟，用煮过的茶叶水将生石灰化开。
除去灰渣后，再放入纯碱拌匀，最后放入食盐和草木灰，搅成糊状，即可使用。
使用时要随配随用，以免降低功效。
操作时，操作者要配戴乳胶手套，用料匙取料泥一小团约30到40克，放在左手的谷或锯末上。
取蛋一枚，两手轻轻将蛋翻动滚揉，使蛋的外壳均匀地包3毫米厚的料泥。
然后放置十分钟左右，装入容器，装满后盖好密封。
在20—25℃条件下，七到八天即可成熟，可保存6个月不变质。
以上内容供您参考。
松花皮蛋是绵竹县特产，制作方法较为简单。
原料配方：鲜蛋100只，碱面130克，石灰（过筛）500克，草木灰500克，水1公斤制作方法：1.选蛋。
选用新鲜的鸡鸭蛋。
通过看、叶、嗅、服、浮等方法去鉴别它。
一定要把好质量关。
2.配料。
先将石灰、草木灰混合，加入碱水，拌匀后再加水拌成料泥。
3.滚料泥。
将选好的鲜蛋一个个放入料泥中，使蛋均匀粘上料泥。
4.滚灰。
将粘好料泥的蛋穿上一层谷糖壳或锯末皆可。
5.装坛。
将处置好的蛋逐个装入坛中，用泥将坛口密封，放入室内，第一天室内温度保持在30℃，以后可逐渐降温到25℃。
若天气过热，装坛3天后可将坛口打开散热，再密封。
6.晒蛋。
7天后坛内的蛋取出在阳光下晾晒，否则会造成碱伤害或溶火蛋。
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实验二十五无铅皮蛋加工工艺
一、实验目的
掌握皮蛋的加工工艺，并进一步了解其加工特点和工艺要求。
二、实验原理
禽蛋的蛋白质和料液中的NaOH发生反应而凝固，同时由于蛋白质中的氨基与糖中的羰基在碱性环境中产生美拉德反应使蛋白质形成棕褐色，蛋白质所产生的硫化氢和蛋黄中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色。
另外，茶叶也对颜色的变化起作用。
三、实验原料
20枚鸭蛋，纯碱155g，生石灰440g，食盐80g，红茶末25g，氯化锌3g，水2.5kg 实验设备和用具：不锈钢锅，电子天平，泡菜坛子等
四、实验步骤
原料蛋→敲蛋→照蛋→分级→下缸→出缸→检验→保质贮藏
1. 料液配制（NaOH含量4~5%）
先将纯碱、红茶末放入缸中，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使其全部溶解；
然后分次投放生石灰（注意石灰不能一次投入太多，以防沸水溅出伤人），待自溶后搅拌；
取少量上层溶液溶解氯化锌，然后倒入料液中；
加入食盐，搅拌均匀，充分冷却，捞出渣屑，待用。
2. 原理蛋的选择与检验
原料蛋应是经感观鉴定，敲蛋及光照检查过的，大小基本一致、蛋壳完整、颜色一致的新鲜蛋。
将挑好的蛋洗净，晾干后备用。
3. 装缸与灌料
在蛋放入前，先在底部铺一层洁净的麦秸草，以免最下层的蛋直接与硬缸底部相碰和受多层鸭蛋的压力而压破，把挑选合格的鲜鸭蛋轻轻放入腌制用的容器内，一层一层平放，切忌直立。
蛋装好后，缸面放一些竹片压住，以防灌料液时蛋上浮。
然后将晾至室温的料液充分搅拌，缓慢注入缸中，直至鸭蛋全部被料液淹没为止，上盖缸盖。
4. 定期检测：第一次7天；第二次15天；第三次20天
5. 出缸
经浸泡成熟的皮蛋，需及时出缸。
五、观察结果
六、思考题
1. 实验操作过程中应注意哪些？
2. 影响皮蛋质量的因素有哪些？。