第3章畜产食品原料第一部分畜禽种类及品种
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第一章畜禽品种及其产肉性能PPT课件
平，中国传统肉类制品走向现代化 ⑷ 发展禽肉制品、保健肉制品
乳及乳制品加工的现状和发展趋势
现状： ⑴ 奶牛存栏快速增加，奶类总产量大幅增长。我国奶类产量已跃居世界
第三位，成为奶类生产大国，仅次于印度、美国。 ⑵ 乳制品加工业飞速发展，生产规模迅速扩大。 ⑶ 乳制品产量持续增加，产品种类丰富多样。 ⑷ 乳品消费同步增长，城乡居民消费水平不断提高。 存在问题： ⑴一大批中小乳品企业生产和经营水平低，不适应市场需要；奶源质量难
二、个体生长发育
生长发育的结果是肌肉和脂肪在体躯内增加和积累。绝对生长和相对生长 是不均衡性，但有一定规律。 1.体重增长速度的变化 随着年龄的增长而增长，青年期达到最高峰，成年后绝对体重增重很少； 2.体躯各部位生长发育的变化 骨骼生长的不平衡，初生前生长较快，骨重占体重的18～30%；成年时骨 重仅为体重的7～13%； 外形部位生长的不平衡，先长高，后加寛，最后变得深而宽； 3.体组织成分的变化 体组织成分主要指骨骼、皮肤、肌肉和脂肪。动物机体不同组织发育的顺 序是，先骨骼和皮肤，后肌肉和脂肪。
三、组织生长发育
1.肌肉 胚胎与胎儿在出生前2/3时期，肌细胞增生导致肌肉增重。出生前 最后1/3肌肉增长主要由肌细胞肥大性增长的结果。
2.脂肪组织： 由间质细胞转化形成，间质细胞可以转化为纤维细胞也可以转化 而为脂肪细胞，一旦间质细胞开始脂肪蓄积，就向脂肪细胞转化， 并随脂肪的增加过渡到前脂肪细胞、发育中的脂肪细胞、成熟脂 肪细胞。
3.骨骼 由结缔组织分化而成。形成途径：通过软骨转化，由于软骨内 骨质化，使软骨转化为骨骼；直接由结缔组织转化，结缔组织 基质的骨质化直接将结缔组织转化为骨骼，如颅骨
第二节 畜禽品种
畜禽是家畜和家禽的总称。用来生产肉类的畜禽主要是兼用型 品种和肉用型品种。如肉牛、瘦肉猪等。 一、 猪（我国最主要的肉用动物） ! 脂肪型 有较多的脂肪，肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪 的能力。目前我国大多数地方品种均属脂肪型。
乳及乳制品加工的现状和发展趋势
现状： ⑴ 奶牛存栏快速增加，奶类总产量大幅增长。我国奶类产量已跃居世界
第三位，成为奶类生产大国，仅次于印度、美国。 ⑵ 乳制品加工业飞速发展，生产规模迅速扩大。 ⑶ 乳制品产量持续增加，产品种类丰富多样。 ⑷ 乳品消费同步增长，城乡居民消费水平不断提高。 存在问题： ⑴一大批中小乳品企业生产和经营水平低，不适应市场需要；奶源质量难
二、个体生长发育
生长发育的结果是肌肉和脂肪在体躯内增加和积累。绝对生长和相对生长 是不均衡性，但有一定规律。 1.体重增长速度的变化 随着年龄的增长而增长，青年期达到最高峰，成年后绝对体重增重很少； 2.体躯各部位生长发育的变化 骨骼生长的不平衡，初生前生长较快，骨重占体重的18～30%；成年时骨 重仅为体重的7～13%； 外形部位生长的不平衡，先长高，后加寛，最后变得深而宽； 3.体组织成分的变化 体组织成分主要指骨骼、皮肤、肌肉和脂肪。动物机体不同组织发育的顺 序是，先骨骼和皮肤，后肌肉和脂肪。
三、组织生长发育
1.肌肉 胚胎与胎儿在出生前2/3时期，肌细胞增生导致肌肉增重。出生前 最后1/3肌肉增长主要由肌细胞肥大性增长的结果。
2.脂肪组织： 由间质细胞转化形成，间质细胞可以转化为纤维细胞也可以转化 而为脂肪细胞，一旦间质细胞开始脂肪蓄积，就向脂肪细胞转化， 并随脂肪的增加过渡到前脂肪细胞、发育中的脂肪细胞、成熟脂 肪细胞。
3.骨骼 由结缔组织分化而成。形成途径：通过软骨转化，由于软骨内 骨质化，使软骨转化为骨骼；直接由结缔组织转化，结缔组织 基质的骨质化直接将结缔组织转化为骨骼，如颅骨
第二节 畜禽品种
畜禽是家畜和家禽的总称。用来生产肉类的畜禽主要是兼用型 品种和肉用型品种。如肉牛、瘦肉猪等。 一、 猪（我国最主要的肉用动物） ! 脂肪型 有较多的脂肪，肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪 的能力。目前我国大多数地方品种均属脂肪型。
食品化学肉类畜禽种类及品种
肉类一、畜禽种类及品种二、肉的形态学1、形态学的概念肌肉组织：见下图结缔组织：见下图脂肪组织：见图骨骼组织：见下图2、肉的化学组成∙糖糖元是动物体内糖的主要贮存形式，糖元分解所生成之葡萄糖的物质代谢过程，在肉与肉制品的贮藏与加工中具有很重要的意义。
∙脂类脂肪酸：硬脂酸、软脂酸、油酸磷脂固醇及胆固醇∙蛋白质肌浆中蛋白质肌原纤维中的蛋白质：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白间质蛋白质：胶原蛋白、弹性蛋白∙浸出物核苷酸胍化合物肽其它非蛋白态含氮化合物糖元、乳酸及其它∙矿物质∙维生素∙水肉中水分存在的形式o o结合水o o自由水肉的持水性三、肉的成熟1、成熟的概念刚屠宰的动物的肉是柔软的，并有很高的持水性。
经过一段的放置，则肉质变得粗硬，持水性也大为降低。
继续延长放置时间，则粗硬功夫的肉又变成柔软的，持水性也有所回复，而且，风味也有极大的改善。
这一系列的变化过程，是从生活着的动物体的肌肉转变成为被人食用的肉的过程，肉的这种变化过程，作为一个操作单元而实际加工过程中被确定下来，称之为肉的成熟。
肌肉屠宰后的僵直（1）肌肉收缩松弛的生物化学机制（2）糖酵解作用和酸性能极限pH值（3）僵直形成的原因及过程（4）僵直期内的持水性（5）IMP的生成2、成熟过程僵直的解除和持水性的变化僵直解除的机构持水性的变化成熟自溶其它生物化学变化加速成熟的方法∙∙抑制宰后僵直的发展∙∙加速宰后僵直的发展∙∙加速僵直解除的过程四、肉的腐败1、导致肉类腐败的因素2、腐败肉的特征五、肉的冷冻和解冻1、冻结和冷藏对肉质量的影响2、解冻对肉质量的影响六、肉类罐头在加热过程中的变化①加热肉风味的变化②肉色的变化③肌肉蛋白质的变化④浸出物的变化⑤脂肪的变化⑥维生素和矿物质的变化⑦淀粉的变化七、肉的分割和剔骨整理1、肉的分割Ⅰ猪肉见图图:屠宰流程Ⅱ牛肉见图图:屠宰流程2、剔骨和整理Ⅰ剔骨见下图Ⅱ整理见下图水产原料1、水产原料的多样性2、水产资历源的多变性3、鱼体大小、部位对成分的影响表:鲷不同部位的成分4、不同季节的鱼体成分变化5、容易腐败变质二、鱼肉类的主要成分1、鱼肉类的一般成分（1)水分（2)蛋白质（3)脂肪（4)提出物把磨碎的肌肉加水振摇,可以使各种成分溶出,因此我们把除蛋白质、脂肪、色素以外，残存的游（5 )①肌肉色素②血液色素③皮的色素（6）呈味成分水产品风味的构成3、鱼肉类的死后变化（1）僵直期（2）自溶和腐败（3）鲜度判定法感官法细菌学方法物理学方法化学方法a、以鱼肉分解产物为指标的方法b、以鱼肉蛋白质变化产物为指标的方法c、测定pH值的方法(4)鱼肉类与微生物(5)鱼肉类的保鲜4、加工过程的肉质变化(1)物理变化冷冻的变化加热的变化盐渍的变化(2)化学变化蛋白质的变化a、蛋白质的加热变性b、蛋白质的冷冻变性c、蛋白质在盐藏时的变性脂肪的变化a、冷藏贮藏中的变化b、蒸煮的变化c、抗氧化剂的使用变色a、冷冻赤身鱼的褐变b、鲔的青肉c、蟹肉罐头的青肉d、类胡萝卜素的褪色e、酶促褐变f、糖—氨反应的褐变g、由重金属离子引起的变色h、微生物引起的变色i、白斑、结晶性物质析出。
烹饪原料知识教案4-2畜禽类原料种类
2．牛肉在烹调中的应用
在烹调中多做主料使用，主要适宜于炸、溜、炒、炖、酱等长时间的烹调方法。
3．羊肉在烹调中的应用
在清真菜肴应用最多，且多做主料。
四、课堂练习
羊肉在操作时应注意哪些问题？
五、小结
1．本节课的内容
2．布置下节课的教学内容
板书设计
第二节 畜禽类原料种类
一、常用家畜的品种
二、常用家畜在烹调中的作用
三个层次的学生进行讨论，研究。教师总结
学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。
任务4.2畜禽类原料种类
一、组织教学：
进行复习性提问
二、导语：
家畜肉及其内脏和肉类制品是人们主要的肉食原料，也是中餐烹饪的重要原料之一。我国饲养家畜的历史悠久，据考古发现，早在新石器时代，猪、牛、羊等已属家畜。家畜肉味道鲜美，营养价值高，同时富含优质的动物蛋白质，适宜多种烹调方法，可制成多种风味的菜肴，应用最为广泛。我国广大地区以食猪肉为主，在西部和北方的畜牧业地区则以食牛、羊肉为主。
课应用，培养学生理论联系实践，间接提高学生的操作技能。
3．羊的品种
品 种
特 点
蒙古肥尾绵羊
肉质细嫩，膻味极少，是涮羊肉的上等原料。
哈萨克绵羊
肉质细嫩，味道鲜美，上等肉用羊。
麻羊
山羊的一种，体形较小，皮毛厚，肉质较绵羊粗糙，带有较重的膻味。
拓展：用实际菜例说明畜禽类原料在烹调的应用。
（二）常用家畜在烹调中的应用
1．猪肉在烹调中的应用
是中式烹饪中运用最广泛、最充分的原料之一，既可做菜肴的主料，也可做菜肴的配料，还是面点中馅心的重要原料之一。
瘦肉型
长白猪
品质良好，瘦肉比例大，出肉率在55%左右
金华猪
在烹调中多做主料使用，主要适宜于炸、溜、炒、炖、酱等长时间的烹调方法。
3．羊肉在烹调中的应用
在清真菜肴应用最多，且多做主料。
四、课堂练习
羊肉在操作时应注意哪些问题？
五、小结
1．本节课的内容
2．布置下节课的教学内容
板书设计
第二节 畜禽类原料种类
一、常用家畜的品种
二、常用家畜在烹调中的作用
三个层次的学生进行讨论，研究。教师总结
学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。
任务4.2畜禽类原料种类
一、组织教学：
进行复习性提问
二、导语：
家畜肉及其内脏和肉类制品是人们主要的肉食原料，也是中餐烹饪的重要原料之一。我国饲养家畜的历史悠久，据考古发现，早在新石器时代，猪、牛、羊等已属家畜。家畜肉味道鲜美，营养价值高，同时富含优质的动物蛋白质，适宜多种烹调方法，可制成多种风味的菜肴，应用最为广泛。我国广大地区以食猪肉为主，在西部和北方的畜牧业地区则以食牛、羊肉为主。
课应用，培养学生理论联系实践，间接提高学生的操作技能。
3．羊的品种
品 种
特 点
蒙古肥尾绵羊
肉质细嫩，膻味极少，是涮羊肉的上等原料。
哈萨克绵羊
肉质细嫩，味道鲜美，上等肉用羊。
麻羊
山羊的一种，体形较小，皮毛厚，肉质较绵羊粗糙，带有较重的膻味。
拓展：用实际菜例说明畜禽类原料在烹调的应用。
（二）常用家畜在烹调中的应用
1．猪肉在烹调中的应用
是中式烹饪中运用最广泛、最充分的原料之一，既可做菜肴的主料，也可做菜肴的配料，还是面点中馅心的重要原料之一。
瘦肉型
长白猪
品质良好，瘦肉比例大，出肉率在55%左右
金华猪
畜产品加工(完整版)
2、均质处理：均质处理可使原料充分混匀，粒子变小，有利于提高酸乳的稳定性和粘稠度。
成的肌肉纤维成絮状或团粒状的干熟肉制品。
3、发酵温度的控制：发酵时间随菌种而异，温度保持在 41~44℃。
肉脯：是指瘦肉经切片，调味，腌制，摊筛，烘干，烤制等工艺制成的干、热薄皮型的肉制
4、冷却与后熟操作不当导致酸度过高：发酵好的瓶装凝固乳酸，应立即放入 4~5℃的冷库中，
白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋
否则出现脂肪分离现象，降低了灌肠质量。
味和饲料、青贮、发霉等异味。
2. 控制原料肉的质量：原料选择时，对粘着性低的蛋白质应限定使用，因为低粘着性蛋白
②.酒精检验：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，
1. 色泽形成：腊制品的发色原理与其他肉制品的发色原理相同，但因其含水量低，呈色物
质浓度较高，因此色泽更鲜亮，
2. 风味形成：1 微生物酶作用下，由蛋白质，浸出物和脂肪变化的混合物形成，在腌制的
过程中发现有羰基化合物的积聚，随着这些物质含量增加，风味也有所改善，腌肉在腌
制过程中加入亚硝酸盐也参与其风味形成，亚硝酸盐的存在导致风味的不同是由于它干
必须做抗生物质检查，抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的
内，肠衣直径 50mm。
必检指标。
质量控制工艺参数：
16. 简述杀菌乳与灭菌乳的异同点。（第十三章）
时间（h）
干球温度（℃）
16~20
43
1.5~3.0
69
3mim
热烟熏
11. 简述酱卤制品的概念、种类及特点。（第八章）
⑤.细菌数、体细胞数、抗生物质检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必
第3章畜产食品原料第一部分畜禽种类及品种
对饲料要求严格，背膘厚在2.5～3.5厘米; 典型的品种有丹麦的长白猪，英国的大约克夏猪等，近似品
种有金华猪。
第3章畜产食品原料第一部分畜禽 种类及品种
长白猪原产于丹 麦，是世界著名 的瘦肉型猪种。 主要优点是产仔 数多，生长发育 快，省饲料，胴 体瘦肉率高等
瘦肉型
金华猪又称金华两头 乌，是我国著名的优 良猪种之一，金华猪 具有成熟早，肉质好， 繁殖率高等优良性能， 腌制成的“金华火腿” 质佳味香，外型美观， 蜚声中外。
第3章 畜产食品原料
第3章畜产食品原料第一部分畜禽 种类及品种
第一部分 畜禽的种类及品种
本节课主要内容
猪 牛 羊 兔 禽类
第3章畜产食品原料第一部分畜禽 种类及品种
一、猪
第3章畜产食品原料第一部分畜禽 种类及品种
杜洛克 大白猪
长白猪
皮特兰
汉普夏
陆川猪
金华猪
第3章畜产食品原料第一部分畜禽
内江种类猪及品种
第3章畜产食品原料第一部分畜禽 种类及品种
⑴、长白猪
产地与分布：原产于丹麦，原名兰德瑞斯，是世界上最著名的腌 肉型猪种之一，目前世界上的许多国家都引入饲养。
外貌特征：全身被毛白色，头小清秀，脸面平直，鼻嘴直长，耳 大向前倾平伸。躯干较长，前窄后宽呈流线型，胸部有16-17对肋 骨，乳头7-8对，背部平直稍呈躬形。四肢较高，后躯的肌肉较丰 满。由于其体躯长，毛色全白，故在我国通称长白猪。
缺点：繁殖力不太高，母性差，肉质较差。
第3章畜产食品原料第一部分畜禽 种类及品种
⑷、汉普夏猪
产地与分布：原产于美国肯塔基州的布奥尼地区，是北美分布较 广的一个品种。建国后，从美国和匈牙利引入我国。
外貌特征：体型大 ，背腰微弓，后躯肌肉丰满。毛色特征突出 ，在肩部到前肢有一条白带环绕，其余均为黑色，故有“银带猪 ”之称。头大小适中，颜面直，耳向上直立，中躯较宽，背腰粗 短，体躯紧凑，呈拱形。
种有金华猪。
第3章畜产食品原料第一部分畜禽 种类及品种
长白猪原产于丹 麦，是世界著名 的瘦肉型猪种。 主要优点是产仔 数多，生长发育 快，省饲料，胴 体瘦肉率高等
瘦肉型
金华猪又称金华两头 乌，是我国著名的优 良猪种之一，金华猪 具有成熟早，肉质好， 繁殖率高等优良性能， 腌制成的“金华火腿” 质佳味香，外型美观， 蜚声中外。
第3章 畜产食品原料
第3章畜产食品原料第一部分畜禽 种类及品种
第一部分 畜禽的种类及品种
本节课主要内容
猪 牛 羊 兔 禽类
第3章畜产食品原料第一部分畜禽 种类及品种
一、猪
第3章畜产食品原料第一部分畜禽 种类及品种
杜洛克 大白猪
长白猪
皮特兰
汉普夏
陆川猪
金华猪
第3章畜产食品原料第一部分畜禽
内江种类猪及品种
第3章畜产食品原料第一部分畜禽 种类及品种
⑴、长白猪
产地与分布：原产于丹麦，原名兰德瑞斯，是世界上最著名的腌 肉型猪种之一，目前世界上的许多国家都引入饲养。
外貌特征：全身被毛白色，头小清秀，脸面平直，鼻嘴直长，耳 大向前倾平伸。躯干较长，前窄后宽呈流线型，胸部有16-17对肋 骨，乳头7-8对，背部平直稍呈躬形。四肢较高，后躯的肌肉较丰 满。由于其体躯长，毛色全白，故在我国通称长白猪。
缺点：繁殖力不太高，母性差，肉质较差。
第3章畜产食品原料第一部分畜禽 种类及品种
⑷、汉普夏猪
产地与分布：原产于美国肯塔基州的布奥尼地区，是北美分布较 广的一个品种。建国后，从美国和匈牙利引入我国。
外貌特征：体型大 ，背腰微弓，后躯肌肉丰满。毛色特征突出 ，在肩部到前肢有一条白带环绕，其余均为黑色，故有“银带猪 ”之称。头大小适中，颜面直，耳向上直立，中躯较宽，背腰粗 短，体躯紧凑，呈拱形。
第3章动物性原料 (畜类(哺乳类)原料)
• 具体使用时: • 要按照肉质特点选择恰当的烹饪方法。 • 在菜肴中一般多作主料，少作配料。
3
2、牛 偶蹄目牛科
1）肉质特点 由于牛体格高大强壮，所以其肌纤维粗而长，
结缔组织多，肉质结实较硬，肌肉色深； 脂肪呈白色或黄色，饱和度高，香味浓略有膻味，
肌间脂肪较低。 从种类来看：黄牛＞奶牛＞牦牛＞水牛。
16
三、畜类制品（畜肉制品）
肉制品：运用物理、化学等方法，配以适当的 辅料和添加剂，对动物肉及副产品进行加工而得到 的产品。
结构：外被由致密结缔组织形成的纤维膜（被
膜）。肾实质由皮质和髓质两部分组成。食用部位
是皮质。
质地：属脆嫩、柔软原料。由于内外无筋膜，
细胞排列无方向性，可作各种刀工处理，尤其是剞 花刀。
成菜特点：应上浆或过油，并快速成菜。由于
质地与肝脏相似，可相配成菜。
11
（三）胃（肚子） 是动物消化道的一部分，是 肌肉层特别发达的部位。（1、2）
（2）羊的前腿、肋条、胸脯肉质较次，适合于烧、焖、 扒、炖、卤等，讲究熟软。
（3）由于羊肉膻味重，烹调中更注意去膻。
5
4、兔 兔形目兔科 兔肉微带草腥味，肌肉色浅呈粉红色，肌肉纤
维细，没有粗糙的结缔组织，肉质柔软，肌间脂 肪少，风味清淡。易被赋味，称为“百味肉”。
烹饪运用特点： 剥皮或烫毛去皮使用。
分布均匀，无腥膻味或很弱；
• 总的来说：猪肉质地细嫩，滋味醇香，是一优质原料， 运用广泛。尤其是1-2年的猪肉质最好。
• 乳猪：生长1个月左右尚未断奶的小猪。
2
2）烹饪运用特点
• 猪肉运用非常广泛：
• 广泛运用于菜肴、小吃、面点和加工品制作中。 • 表现在： 可与任何原料相配，刀工形式多样，味
3
2、牛 偶蹄目牛科
1）肉质特点 由于牛体格高大强壮，所以其肌纤维粗而长，
结缔组织多，肉质结实较硬，肌肉色深； 脂肪呈白色或黄色，饱和度高，香味浓略有膻味，
肌间脂肪较低。 从种类来看：黄牛＞奶牛＞牦牛＞水牛。
16
三、畜类制品（畜肉制品）
肉制品：运用物理、化学等方法，配以适当的 辅料和添加剂，对动物肉及副产品进行加工而得到 的产品。
结构：外被由致密结缔组织形成的纤维膜（被
膜）。肾实质由皮质和髓质两部分组成。食用部位
是皮质。
质地：属脆嫩、柔软原料。由于内外无筋膜，
细胞排列无方向性，可作各种刀工处理，尤其是剞 花刀。
成菜特点：应上浆或过油，并快速成菜。由于
质地与肝脏相似，可相配成菜。
11
（三）胃（肚子） 是动物消化道的一部分，是 肌肉层特别发达的部位。（1、2）
（2）羊的前腿、肋条、胸脯肉质较次，适合于烧、焖、 扒、炖、卤等，讲究熟软。
（3）由于羊肉膻味重，烹调中更注意去膻。
5
4、兔 兔形目兔科 兔肉微带草腥味，肌肉色浅呈粉红色，肌肉纤
维细，没有粗糙的结缔组织，肉质柔软，肌间脂 肪少，风味清淡。易被赋味，称为“百味肉”。
烹饪运用特点： 剥皮或烫毛去皮使用。
分布均匀，无腥膻味或很弱；
• 总的来说：猪肉质地细嫩，滋味醇香，是一优质原料， 运用广泛。尤其是1-2年的猪肉质最好。
• 乳猪：生长1个月左右尚未断奶的小猪。
2
2）烹饪运用特点
• 猪肉运用非常广泛：
• 广泛运用于菜肴、小吃、面点和加工品制作中。 • 表现在： 可与任何原料相配，刀工形式多样，味
肉制品加工技术
第三章肉制品加工技术（5学时）[学习目标]：1.了解畜禽种类及原料特性，熟悉畜禽原料新鲜度鉴别方法。
2.掌握主要中西式肉制品的加工技术。
第一节肉类原料一、畜禽种类肉品工业生产的原料主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。
我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、羊、兔、禽（鸡、鸭、鹅等），以及其它一些特种经济动物和野生动物均可提供风味各异肉品，同种动物不同品种的肉质也有差异，适宜不同的加工和食用方法。
现简要介绍我国主要的畜禽品种。
1. 猪（1）金华猪产于浙江省金华地区。
毛色黑白相间，头尾黑色，又称“两头乌”，属华中型猪。
皮薄骨细，早熟易肥，肉质优良，是适于腌制火腿的优良猪种。
金华火腿驰名中外。
（2）乌金猪产于云南、贵州、四川省接壤的乌蒙山和大、小凉山地区。
毛色为黑色或棕褐色，属西南型猪。
由于饲养粗放，增重缓慢，肥育期长。
乌金猪后腿肌肉发达，肉质坚实，是加工火腿的上等原料。
其中“云腿”驰名中外。
（3）江苏淮猪江苏淮猪主要产于苏北地区，全身黑色，头部较长，耳大下垂，臀部丰满，较耐粗饲。
繁殖力强，肉质优良。
如皋火腿(北腿)和金华火腿(南腿)驰名全国，与该猪肉质有很大关系。
（4）四川猪四川猪有黑白两种，黑猪产于内江一带称为内江猪；白猪主要产于泸水、重庆及成都等地。
四川猪体型较大，出肉率较高(70％左右)。
2. 牛（1）黄牛黄牛是中国对牦牛和水牛以外的所有家牛的惯称。
我国现有1亿多头黄牛，分为28个品种，分布于全国各地，其中秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛和蒙古牛这六大地方品种分布最广、数量最多。
（2）水牛水牛主要分布在华南及长江流域各省。
体躯强壮，肉质不如黄牛。
（3）牦牛产于西南、西北地区，是海拔3000—5000米高山草原上的特有牛种，有九龙牦牛、青海高原牦牛、天祝白牦牛、麦洼牦牛、西藏高山牦牛等品种。
牦牛多为乳、肉、毛、皮、役兼用种。
因海拔高缺氧，肌肉内贮氧的肌红蛋白含量高，故其肉色呈深鲜红色。
3. 羊羊可分为绵羊和山羊两大类型，绵羊大多以产毛为主，还有一些以产肉、产羔皮和裘皮为主的绵羊。
第一章畜禽品种及其产肉性能PPT课件
4.畜体化学成分的变化
畜体化学成分指蛋白质、脂肪、矿物质和水分等。他们的含量随 年龄的不同而变化。生长前期，体内水分含量最高，脂肪沉积少， 随着年龄增加蛋白质沉积量增加，脂肪生长加快，育肥后期，大 量脂肪沉积情况下，蛋白质、矿物质和水分减少。
脂肪沉积量随年龄增长不断增加，脂肪沉积的类别也随年龄变化。 幼畜的体脂肪，多半是由饲料中的油脂直接吸收转化而成，不饱 和脂肪酸比例高，脂肪品质较软，一般适宜鲜吃。而成龄家畜的 体脂肪，是由饲料中的碳水化合物转化而来，饱和脂肪酸含量较 多，较易储存。
(5)干酪及其制品 除保持传统干酪生产外，更多的是以传统干酪为原料，添加其他营养物质及乳化
剂等，进一步加工干酪食品。
蛋与蛋制品加工现状与趋势
20世纪80年代起我国畜禽业发展很快，但是，蛋类加工现代化程度低下， 再制蛋形态、质量有待提高。目前主要以咸蛋、松花蛋为主，蛋品生产量 不及蛋类加工总量的20％，较国外液态蛋、冷冻蛋、浓缩蛋、分离蛋、干 燥蛋等现代蛋制品发展而言，我们落后很多，现代蛋制品亟待发展。
三元杂交组建基础群，世代闭锁繁育 而成的瘦肉型猪。 二元杂交：以引进品种为父本，当地猪为母本。例如“长太猪” 三元杂交:以二元杂交后代做母本，再与二元杂交引进品种为父本。 3.苏太猪 繁育性能高，屠宰率和瘦肉率分别在72%和55%。
二、牛
用途广泛，例如：奶牛、耕牛、肉牛、兼用型牛等。 （一）世界肉牛品种 1.海福特牛
（3）大尾寒羊 屠宰率和净肉率高、尾脂肪多。
（4）小尾寒羊 肉裘兼用品种，生长发育快，产肉性能高
2.世界绵羊品ห้องสมุดไป่ตู้ （1）道莫尔羊 产与澳大利亚，体表脂肪少，瘦肉多 （2）考力代羊 产于新西兰，毛肉兼用半细毛羊。 胸宽深、背腰平直，体躯呈圆筒状， 肌肉丰满、产肉性能较好
食品原料学-教学大纲重点讲义资料
食品原料学-教学大纲重点讲义资料《食品原料学》教学大纲课程名称：食品原料学（FoodMaterial）课程编码：105091课程类别：专业基础课学时/学分：48/3适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全一、前言1、课程性质《食品原料学》是高等院校的食品质量与安全、食品科学与工程专业开设的一门重要的专业必修课程，是所有食品专业课程的基础课程。
2、教学目标《食品原料学》这门课程主要介绍粮油、果蔬、畜产、水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，以及特色食品原料和安全食品原料生产与控制的内容。
掌握畜产食品原料、农产食品原料、园产食品原料和水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，同时熟悉安全是屁原料生产与控制的基本原则，了解特色食品原料的加工储藏特性，为学习各门专业课程打好基础，为将来食品行业从业者奠定理论知识，这是本课程的目的与任务。
3、教学要求通过学习《食品原料学》，要求掌握畜产食品原料、农产食品原料、园产食品原料和水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，同时熟悉安全是屁原料生产与控制的基本原则，了解特色食品原料的加工储藏特性，为学习各门专业课程打好基础，为将来食品行业从业者奠定理论知识，这是本课程的目的与任务。
4、先修课程无二、课程内容第0章绪论（2学时）教学内容及总体要求：食品原料学的研究内容及食品原料学的重要性及进展。
教学目标：了解食品原料学的研究对象和内容；了解原料学的重要性；掌握食品原料学的研究进展。
教学方式方法建议：理论学习结合实例讲解。
学时：2第1节食品原料学的研究内容第2节食品原料学的重要性及研究进展思考题：无第一章粮油食品原料（10学时）教学内容及总体要求：粮油食品原料的籽粒结构与化学成分以及粮油食品原料的种类及特性，要求，了解粮油食品原料的种类及特性；熟悉粮油食品原料的籽粒结构；熟悉粮油食品原料的化学成分的规律；掌握大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质特点及其对加工的影响；掌握粮油原料中淀粉粒的形状及其表示形式；掌握淀粉糊化和回生概念及其在粮食原料加工中的意义；掌握油脂中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的特点；掌握粮油原料的籽粒结构与营养价值。
畜禽类原料和基础知识
１上脑（ Blade shoulder） ２前肩肉（Arm shoulder） ３外脊（pork loin） / 里脊（pork tender loin） 4 硬肋(spare rib)， 4B 软肋（belly--ribbed）， ５后腿部（pork Leg） ６猪肘子(Hock) 7 猪蹄（trotter）
浓郁，味道鲜美。
乳 育龄为1-2月的猪，乳猪肉中水分较多，肉质松驰 猪 细嫩，色泽淡薄，风味尚可，最适合烤制。
商 是指自幼阉割的生猪。育龄为1年左右的商品猪， 品 其肉质细嫩，皮面光滑，毛孔细，肉易熟，熟后香味 猪 浓，味鲜美，质量最好。
2、牛肉
品质特点：按性别可分母牛肉、 公牛肉、犍牛肉、按生长期可 分犊牛肉、老牛肉、按品种分 黄牛肉牦牛肉水牛肉.
烹调应用：猪肉适宜所有的烹调方法。还适宜于 多种刀法，可加工成丁丝条片块段茸泥及多种花 刀。口味上适于各种调味，并可制成众多的菜点。
老 皮厚，毛孔粗，表面粗糙有皱纹，肉色灰暗，肌肉纤 猪 维粗糙，风味不佳，难烂，宜用小火长时间加热，不
宜爆、炒、炸等级旺火速成的烹调方法。
成 8-10月龄的猪，毛孔细，表面光滑无皱纹，骨头发 年 白，骨肉色泽鲜红，脂肪均匀，无异味，肉质细嫩， 猪 质量最佳。成年猪好熟易烂，吃火不大，熟后香味
肠
肠的肌层没有胃的肌层厚，可分为小肠和大肠两部分。
从十二指肠到盲肠的一段为小肠。是食物消化吸收的 最重要部分。
从盲肠到肛门一段为大肠。是吸收水分消化后残渣的 暂时储存所。大肠又叫肥肠。
肺：由单层上皮细胞构成的肺泡组成， 全肺为毛细血管网所包绕。肺呈淡红色， 富于弹性，质地柔软如海绵，吸气时胀 大，呼气缩小。
料
哈萨 新疆为主要产区，青海甘肃，等地也有 克绵 生产。肉质细嫩，味道鲜美，为上等肉用 羊羊
浓郁，味道鲜美。
乳 育龄为1-2月的猪，乳猪肉中水分较多，肉质松驰 猪 细嫩，色泽淡薄，风味尚可，最适合烤制。
商 是指自幼阉割的生猪。育龄为1年左右的商品猪， 品 其肉质细嫩，皮面光滑，毛孔细，肉易熟，熟后香味 猪 浓，味鲜美，质量最好。
2、牛肉
品质特点：按性别可分母牛肉、 公牛肉、犍牛肉、按生长期可 分犊牛肉、老牛肉、按品种分 黄牛肉牦牛肉水牛肉.
烹调应用：猪肉适宜所有的烹调方法。还适宜于 多种刀法，可加工成丁丝条片块段茸泥及多种花 刀。口味上适于各种调味，并可制成众多的菜点。
老 皮厚，毛孔粗，表面粗糙有皱纹，肉色灰暗，肌肉纤 猪 维粗糙，风味不佳，难烂，宜用小火长时间加热，不
宜爆、炒、炸等级旺火速成的烹调方法。
成 8-10月龄的猪，毛孔细，表面光滑无皱纹，骨头发 年 白，骨肉色泽鲜红，脂肪均匀，无异味，肉质细嫩， 猪 质量最佳。成年猪好熟易烂，吃火不大，熟后香味
肠
肠的肌层没有胃的肌层厚，可分为小肠和大肠两部分。
从十二指肠到盲肠的一段为小肠。是食物消化吸收的 最重要部分。
从盲肠到肛门一段为大肠。是吸收水分消化后残渣的 暂时储存所。大肠又叫肥肠。
肺：由单层上皮细胞构成的肺泡组成， 全肺为毛细血管网所包绕。肺呈淡红色， 富于弹性，质地柔软如海绵，吸气时胀 大，呼气缩小。
料
哈萨 新疆为主要产区，青海甘肃，等地也有 克绵 生产。肉质细嫩，味道鲜美，为上等肉用 羊羊
常见的畜禽品种ppt课件
渤海黑牛
渤海黑牛为我国罕见的黑毛牛品种，全国良种牛育种委员会将该牛列为全
国八大名牛之一。渤海黑牛全身镜呈黑色，低身广躯，后躯发达，体质健壮，
形似雄狮，当地称为“抓地虎”，港澳誉为“黑金刚”。渤海黑牛成年公牛、
阉牛体高133厘米左右,体重460公斤左右;母牛体高一般120厘米左右,体重360
公斤.
渤海黑牛平均屠宰率
53.13%,净肉率44.72%,胴体
产肉率84.18%,胴体骨肉比
1:5.09。这种牛耐粗饲、易
育肥、出肉率高、肉质细嫩，
是难得的肉牛良种牛
日本黑牛以黑色为主毛色，在乳房和腹壁有白斑，或者黑被毛中可见散发白 毛。部分体躯可允许显示褐色至白色色斑。角色浅，皮薄毛顺或卷，体呈筒状， 四肢轮廓清楚，肋胸开张良好。
生产性能：18月龄研牛屠宰率57%净肉率49%脂肉比1:4.23成年分别为 58%，51%，1:3.7脂肪分布均匀，大理石花纹明显。
发情周期平均22天（16——35），发情持续时间2——3天，妊娠期平均 285（270__310),产后第一次发情平均35（22——79）天。
项目 性别
体高 cm
体长 cm
日本米西玛系是来自一头优秀母牛（23年产23头牛），其中两头女儿 牛和它像是，以后就形成两个亚系，同时采用子母回交对提高性能取得良 好成绩！
日本和牛（褐色）
日本和牛生长快，早熟，繁殖率高，肉质好。母牛要求24月龄达530kg 48月龄达620kg,公牛24月龄达750kg,48月龄达950kg,要求23月龄屠宰率达 66%，第七八肋间眼肌面积达52cm^2,不能够有黑色碲角与黑色鼻镜，皮肤 白班等等，
常见的畜禽品种
贺小均 ——09生产2班
目录
畜类原料及其制品
一、畜类原料的种类
黄脂肉与黄疸肉鉴别及处理
黄脂肉若系饲料引起 ,无其它不良气味时 ,完全可以食用 ;如 伴有不良气味 ,宜工业利用。黄疸肉不能食用 ,若系传染性疾 病引起 ,应结合具体疾病进行相应处理。
一、畜类原料的种类
猪肉的烹饪应用
一、畜类原料的种类
牛
1）品种及肉质特点
按用途不同将其分为役用牛、肉用牛、乳用牛及兼用型牛。 按种类分有黄牛、水牛、牦牛和奶牛等。 从品种上看，黄牛、奶牛的肉质优于牦牛，牦牛优于水牛； 从用途上看，肉用牛优于乳用牛，乳用牛优于役用牛。
一、畜类原料的种类
二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用
胃 胃俗称肚子，烹调中常用猪肚、牛肚（又叫牛百叶）。新鲜的家畜胃有光泽，颜色 白中略带一点浅黄。肚壁厚的肚子质量高于肚壁薄的。变质的肚子呈灰绿色，无光 泽，组织松弛，有异味。
一、畜类原料的种类
第三节：畜类制品的分类及其特点 畜类制品的概念 畜类制品是以鲜肉为原料，应用物理或化学方法，配以适当辅料和添加剂，经 过干制、腌制、熏制、卤制等加工方法加工而成的成品或半成品。目的： 畜类制品的分类 根据加工方法不同，将畜类制品分为七类，即 腌腊制品、干制品、灌肠制品、酱卤制品、熏烤制品、油炸制品 1、腌腊制品 一般将未经干燥的制品称腌制品，将腌制后又干制的称腊制品。由于加工上相关联 的关系，所以将其通称为一体。金华火腿、广东腊肉、北京酱肉、培根即是腌腊制 品的代表。
较大，所以应根据菜品要求予以切配，即要切配 恰当，避免造成主料、配料的大小比例失调。
一、畜类原料的种类
ห้องสมุดไป่ตู้
牛
3）牛肉在烹调时须注意
5、由于牛肉肉质总的
来说较为粗老，除注意 选用烹调方法外，还应 在烹调前对牛肉进行嫩 化处理，保证菜品的质 量。通过加嫩肉剂、加 碱拌和、加植物油等方 法，都可起到嫩肉的目 的。
第三节 畜禽类原料
1）疏松结缔组织广泛分布于皮下、真皮内、各器官之外、肌内膜及肌束 之间的内外肌束膜等部位，填满动物体中器官之间的空隙，各器官借以彼 此附着，并能自由运动。含胶原纤维和弹性纤维较多，网状纤维较少。 2）致密结缔组织分布于真皮、肌腱、韧带及某些器官的被膜等处，在体 内起支持、连接和保护的作用。组成成分以胶原纤维为主，含少量的弹性 纤维，细胞成分较少。
有毛的四腿反刍动物，是羊毛的主要来源。 原为北半球山地的产物，与山羊有亲缘关系； 不同之处在于体形较胖，身体丰满，体毛绵 密。头短。雄兽有螺旋状的大角，雌兽没有 角或仅有细小的角。毛色为白色。
哈萨克羊
麻羊
哈萨克羊
蒙古羊
羊—草原地区 1、产地：以西北、华北和东北为主。 2、种类：绵羊、山羊、奶羊 3、食用：以绵羊、山羊为主，山羊体形比绵羊小 皮质厚，肉质不如绵羊好。 4、山东优良品种：绵羊：小尾寒羊、裘皮羊 山羊：崂山奶山羊，济宁青山羊，牙山黑山羊。
体型较大，除两 眼四周或头部有 大小不等的黑斑 外，其余皮毛均
为白色
荣晶猪 约克夏猪
定县猪
第三节 畜禽类原料
（3）瘦肉型
长白猪原产于丹 麦，是世界著名 的瘦肉型猪种。 主要优点是产仔 数多，生长发育 快，省饲料，胴 体瘦肉率高等
金华猪又称金华 两头乌，是我国 著名的优良猪种 之一，金华猪具 有成熟早，肉质 好，繁殖率高等 优良性能，腌制 成的“金华火腿 ”质佳味香，外 型美观，蜚声中 外。
猪肉菜肴
2、牛肉： 约占肉食品消费总量的7%左右。 ①健牛肉结实柔细，油润，呈红色，皮下有少量黄 色脂肪，肌肉间也有脂肪，质量最好。 ②犊牛：肉呈淡玫瑰色，肉细松驰，肌肉脂肪含量 少，营养价值及滋味不如成年牛。 ③母牛：内鲜红，肌肉较健肉牛柔软，老母牛皮下 无脂肪，肌肉间夹有少量脂肪。 烹调运用多作主料，刀工成型也较多，因牛肉质老 一般在切牛肉片时或丝时要顶丝切。
有毛的四腿反刍动物，是羊毛的主要来源。 原为北半球山地的产物，与山羊有亲缘关系； 不同之处在于体形较胖，身体丰满，体毛绵 密。头短。雄兽有螺旋状的大角，雌兽没有 角或仅有细小的角。毛色为白色。
哈萨克羊
麻羊
哈萨克羊
蒙古羊
羊—草原地区 1、产地：以西北、华北和东北为主。 2、种类：绵羊、山羊、奶羊 3、食用：以绵羊、山羊为主，山羊体形比绵羊小 皮质厚，肉质不如绵羊好。 4、山东优良品种：绵羊：小尾寒羊、裘皮羊 山羊：崂山奶山羊，济宁青山羊，牙山黑山羊。
体型较大，除两 眼四周或头部有 大小不等的黑斑 外，其余皮毛均
为白色
荣晶猪 约克夏猪
定县猪
第三节 畜禽类原料
（3）瘦肉型
长白猪原产于丹 麦，是世界著名 的瘦肉型猪种。 主要优点是产仔 数多，生长发育 快，省饲料，胴 体瘦肉率高等
金华猪又称金华 两头乌，是我国 著名的优良猪种 之一，金华猪具 有成熟早，肉质 好，繁殖率高等 优良性能，腌制 成的“金华火腿 ”质佳味香，外 型美观，蜚声中 外。
猪肉菜肴
2、牛肉： 约占肉食品消费总量的7%左右。 ①健牛肉结实柔细，油润，呈红色，皮下有少量黄 色脂肪，肌肉间也有脂肪，质量最好。 ②犊牛：肉呈淡玫瑰色，肉细松驰，肌肉脂肪含量 少，营养价值及滋味不如成年牛。 ③母牛：内鲜红，肌肉较健肉牛柔软，老母牛皮下 无脂肪，肌肉间夹有少量脂肪。 烹调运用多作主料，刀工成型也较多，因牛肉质老 一般在切牛肉片时或丝时要顶丝切。
第三篇 畜产食品原料.ppt
牦牛的肉用性能也较好，以九龙牦牛为例，成年阉 牦牛体重471kg，屠宰率55%，净肉率46%，骨 肉比1:5.5。因处高海拔缺氧地带，故牦牛肉呈深 鲜红色，蛋白质含量高达22%，脂肪含量低于5%。
3.水牛
大部分水牛全身为深灰色或浅灰色，部分水牛毛为 白色。
中国水牛成熟较晚，6岁以上体尺与体重的生长才能 完成。大型公、母牛体重一般在600kg以上，小型 公、母牛体重在500kg以下。
（一）兼用牛
1.黄牛
在我国，黄牛是指牦牛和水牛以外的所有家牛，包括 蒙古牛、华北牛、华南牛三个类型。
我国黄牛的经济用途，多供役用，不挤奶，老残牛屠 宰作肉用。我国黄牛的产肉性能以五大良种黄牛品 种(秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛)为 最高。
(1)秦川牛：因产于陕西省关中地区的“八百里 秦川”而得名，其肉质细致，柔软多汁，大 理石纹明显。
牦牛泌乳期约为4～5个月，全期产乳量平均为 450～600kg，在较好的饲养条件下，可达800～ 1,000kg,干物质17.31～18.40%，比其他牛种高。 乳脂率6.5%～7.5%，高者可达10%，比黑白花牛 高出1倍以上。乳脂肪球大，适于加工奶油。乳蛋 白的含量也很丰富，达5.00%～5.32%。
2. 改良品种：改良品种是利用引入品种和地方良种 杂交培育而成的品种。
如哈尔滨白猪 、汉中白猪。 3. 引入品种
哈尔滨白猪
如巴克夏猪、长白猪、约克夏猪，另外比较著名的 猪有美国的杜洛克猪、苏联的克未洛夫猪、苏联 大白猪和美国汉普夏猪等。
约克夏猪
——牛——
我国的地方牛是以役用为主的兼用牛，包括黄牛、牦 牛和水牛。但随着国外肉、乳用牛的引进，现在我 国牛的经济类型分别向肉用和乳用方向发展，形成 了乳用品种和肉用品种。
3.水牛
大部分水牛全身为深灰色或浅灰色，部分水牛毛为 白色。
中国水牛成熟较晚，6岁以上体尺与体重的生长才能 完成。大型公、母牛体重一般在600kg以上，小型 公、母牛体重在500kg以下。
（一）兼用牛
1.黄牛
在我国，黄牛是指牦牛和水牛以外的所有家牛，包括 蒙古牛、华北牛、华南牛三个类型。
我国黄牛的经济用途，多供役用，不挤奶，老残牛屠 宰作肉用。我国黄牛的产肉性能以五大良种黄牛品 种(秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛)为 最高。
(1)秦川牛：因产于陕西省关中地区的“八百里 秦川”而得名，其肉质细致，柔软多汁，大 理石纹明显。
牦牛泌乳期约为4～5个月，全期产乳量平均为 450～600kg，在较好的饲养条件下，可达800～ 1,000kg,干物质17.31～18.40%，比其他牛种高。 乳脂率6.5%～7.5%，高者可达10%，比黑白花牛 高出1倍以上。乳脂肪球大，适于加工奶油。乳蛋 白的含量也很丰富，达5.00%～5.32%。
2. 改良品种：改良品种是利用引入品种和地方良种 杂交培育而成的品种。
如哈尔滨白猪 、汉中白猪。 3. 引入品种
哈尔滨白猪
如巴克夏猪、长白猪、约克夏猪，另外比较著名的 猪有美国的杜洛克猪、苏联的克未洛夫猪、苏联 大白猪和美国汉普夏猪等。
约克夏猪
——牛——
我国的地方牛是以役用为主的兼用牛，包括黄牛、牦 牛和水牛。但随着国外肉、乳用牛的引进，现在我 国牛的经济类型分别向肉用和乳用方向发展，形成 了乳用品种和肉用品种。
第三节 畜产食品原料3
网状纤维
蛋白多糖 糖蛋白
疏松结缔组织(loose connective tissue)
（A）胶原纤维(collagenous fiber)
化学成分：胶原蛋白
物理特性：韧性大，抗拉力强
胶原原纤维 Collagenous fibril 胶原纤维
胶原蛋白
（2）弹性纤维(elastic fiber)
化学核苷酸 肉中的核苷酸主要成分是ATP ATP → ADP → AMP----- → IMP(5’-肌苷酸二钠) IMP是肉中的重要呈味物质. (2)肽和胍类化合物 肉中的肽主要是谷胱苷肽﹑肌肽和鹅肌肽. 肉中主要的胍类化合物是肌酐 肌酐与肉的风味 有关. (3) 有机酸 肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠 檬酸﹑苹果酸等. 瑚珀酸是肉的鲜味成分之一. 瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鲜味成分.
骨中水分约占40%~50%，胶原约20%~30%，无机质 占20% .无机质主要是羟基磷灰石.
二、肉的化学组成及性质 1.蛋白质 含量约为20%， 4/5干物质为蛋白质。 依构成位置和在盐溶液中溶解度可分为: 肌原纤维中的蛋白质占55%； 肌浆中的蛋白质占35%； 基质蛋白质约占10%。
冷冻肉：经低温冻结后（-15～-23℃） 分割肉：肉按不同部位分割包装称为分割肉 剔骨肉：经剔骨处理则称剔骨肉 肉制品：将肉经过进一步的加工处理生产出 来的产品称肉制品。
一、肉的形态结构
肉的四种组成部分比例大致是： 肌肉组织占50~60％， 脂肪组织30~45％， 结缔组织9~14％， 骨骼5~22％。
图2
骨骼肌结构模式图
肌肉的组织形态
肌内膜 肌周膜
Connective tissue
畜类原料及其制品全解
肉食消费量的90%左右。
一、畜类原料的种类
>>猪肉的品种特征
全世界猪的种类约有300多，中国现有100多种。 我国猪种有6个类型： 华北型、华南型、华中型、江海型、西南型、高原型。特点： 皮薄、肉细嫩、头蹄较小、出肉率高达75%，但肥度较高。 国外引进的良种猪有： 约克夏、巴克夏、杜洛克、长白猪等。特点： 生长快、瘦肉多、头蹄小。其中巴克夏质量最好。 根据经济类型可分为瘦肉型、腌肉型和脂用型。
一、畜类黄脂肉若系饲料引起 ,无其它不良气味时 ,完全可以食用 ;如 伴有不良气味 ,宜工业利用。黄疸肉不能食用 ,若系传染性疾 病引起 ,应结合具体疾病进行相应处理。
一、畜类原料的种类
猪肉的烹饪应用
一、畜类原料的种类
牛
1）品种及肉质特点
按用途不同将其分为役用牛、肉用牛、乳用牛及兼用型牛。 按种类分有黄牛、水牛、牦牛和奶牛等。 从品种上看，黄牛、奶牛的肉质优于牦牛，牦牛优于水牛； 从用途上看，肉用牛优于乳用牛，乳用牛优于役用牛。
第 2 节 畜 类 原 料 的 分 类 与 特 点
畜 类 原 料 及 其 制 品
一、畜类原料的种类
畜类的品种很多，如猪、牛、羊、驴、马、狗、兔等。作为肉用畜类，主要是猪、牛、 羊、狗和兔。
猪 是哺乳动物偶蹄目猪科动物。家猪是由野 猪驯化而来。中国是世界上养猪最早、最发 达的国家。猪很容易驯养，而且繁殖很快， 目前猪肉是我国消费量最高的肉食原料。占
一、畜类原料的种类
病死猪肉鉴别
（1）看表皮 猪肉表皮无任何斑痕;病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现 暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。
一、畜类原料的种类
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我国大部分培育品种如哈白猪，新金猪以及小型约克夏 猪均属这种类型。
肉脂兼用 型
英格兰土产的 大型白猪和体 型较小较肥的 中国白猪杂交 而成的猪种
约克夏猪
体型较大，除两 眼四周或头部有 大小不等的黑斑 外，其余皮毛均
为白色
荣晶猪
原产河南省定 县经多年杂交 而育成，体型
较大
定县猪
（二）、猪的品种
肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。背 膘厚5厘米以上。
目前我国大多数地方品种均属脂肪型。
（一）、猪的经济类型
脂肪型
巴克夏猪
新金猪
内江猪
肉脂兼备型猪品种。 1770年前后英国引 进中国猪、暹罗猪 与当地猪杂交， 1860年基本育成， 为脂肪型品种
原产于辽宁省新金 县。由巴克夏公猪 与当地土种母猪杂 交，体质健壮，被 毛黑色有“六白 “牲
体型外貌：头大额宽，面微凹，额有皱纹。耳特大，耳软下垂。背腰宽而微 凹，腹大下垂，斜尻，大腿欠丰满，后躯皮肤有皱褶。毛色全黑或青灰色。梅 山猪、枫泾猪和嘉兴黑猪具有“四白脚”，也有尾尖为白色。乳头数8-9对。
生产性能：产仔数平均15.8头，3个月龄即可达性成熟，泌乳力强、哺育率高。 生长速度较慢，6-9月龄体重6590kg，屠宰率67％左右，瘦肉率39.9％-45.08％， 成年公猪体重140kg，母猪体重114kg。
对饲料要求严格，背膘厚在2.5～3.5厘米; 典型的品种有丹麦的长白猪，英国的大约克夏猪等，近似品
种有金华猪。
长白猪原产于丹 麦，是世界著名 的瘦肉型猪种。 主要优点是产仔 数多，生长发育 快，省饲料，胴 体瘦肉率高等
瘦肉型
金华猪又称金华两头 乌，是我国著名的优 良猪种之一，金华猪 具有成熟早，肉质好， 繁殖率高等优良性能， 腌制成的“金华火腿” 质佳味香，外型美观， 蜚声中外。
⑴、长白猪
产地与分布：原产于丹麦，原名兰德瑞斯，是世界上最著名的腌 肉型猪种之一，目前世界上的许多国家都引入饲养。
外貌特征：全身被毛白色，头小清秀，脸面平直，鼻嘴直长，耳 大向前倾平伸。躯干较长，前窄后宽呈流线型，胸部有16-17对肋 骨，乳头7-8对，背部平直稍呈躬形。四肢较高，后躯的肌肉较丰 满。由于其体躯长，毛色全白，故在我国通称长白猪。
以金华猪作母本的二元杂交能明显地提高肥育猪增重速度，降低饲料消耗。尤其是大 约克、汉普夏、杜洛克、长白猪和金华猪的杂种后代日增重提高25.7l％～38.25％，饲料消 耗减少10.30％～13.06％，瘦肉率提高5．93％～8．90％。
宁乡猪(母)
宁乡猪(公)
宁乡猪产地：原产于宁乡县流沙河及草冲一带。是中国四大名猪之一，在 明清时代是上贡朝廷的珍品。
利用与评价：宁乡猪具有早熟易肥、脂肪沉积能力强、生长较快，耐粗饲， 早熟易肥，骨细，蓄脂力强，肉鲜嫩，屠宰率较高等特点，但体质欠结实， 繁殖力较低，生长较慢，宜选用瘦肉型良种公猪进行杂交改良。
1、地方良种
(4)、江海型 主要分布于汉水和长江中下游。 猪的外形特征介于华北华中型之间，额较宽，皱
生产性能：大白猪繁殖性能好，母性强，产仔率高，产奶能力 强。据国内种猪场测定，第一胎平均产仔11头，育成9头，经产 母猪为13头，育成10.2头。159日龄体重达100千克，日增重873 克，膘厚1.9厘米，瘦肉率65%。
⑶、杜洛克猪
产地与分布：原产于美国东北部的纽约州和新泽西州，主要 亲本用纽约州的杜洛克和新泽西州的泽西红杂交育成，原称 杜洛克泽西，后筒称杜洛克，是美国目前分布最广的品种。 现被引进世界各地繁殖饲养，分布较广。
华南猪早期生长发育快，肥育脂化早，早期易肥，肉质细 致，体重75-90公斤，屠宰率平均可达70％左右，膘厚4-6厘 米。
猪种有广西的陆川猪、两广小花猪、福建槐猪、滇南小耳 猪等。
陆川猪
属脂肪型猪种，全国八大地方优良品种之一，因原产于广西东南部的陆川 县而得名。体型特点为体躯矮，短，肥，宽。除头、耳、背、腰、臀及尾 为黑色，其余部位为白色，在黑白交界处有一条4~5厘米白毛黑皮的“晕”。 背腰宽广凹下，腹大常拖地、毛色呈一致性黑白花。
地方良种 改良品种 引入品种
1、地方良种
(1)、华北型
分布最广，主要在淮河、秦岭以北、包括东北、华北、内 蒙古、新疆、宁夏以及陕西、湖北、安徽、江苏等四省的 北部地区。该地区寒冷干燥，青饲料不足，饲养粗放。
猪的体质健壮，骨骼发达，体躯较大，四肢粗壮，背腰狭 窄，大腿不够充实。为适应严寒的气候，皮厚多皱褶，毛 粗密，鬃毛发达，多为黑色。
外貌特征：被毛全白，体格高大，体型匀称，全身大致呈长方形 ，背腰微弓。头颈较长，额宽脸凹，耳立，鼻直。身体富有长度 、深度和高度。背线外观大体平直，背腰长，腹部紧凑，下臁部 充实。胸宽、膁部充实、臀宽。乳头7对以上。
大白猪
健壮性及杂交利用情况：全身各部位紧凑，肌肉发达，腿厚， 体质强壮。肢蹄站立端正，步态轻盈强壮。适应性强，耐粗饲; 应激反应少。大白猪引进后，主要是用做母本杂交繁殖用，也 可用作父本与我国的地方品种进行二元杂交效果也好;
此类猪种有东北民猪、西北八眉猪、河北深州猪、山西马 身猪、山东莱芜猪等。
东北民猪
全身黑色，背腰平直，体质健壮，耳大下 垂，四肢结实粗壮。后躯斜窄，猪鬃良好， 冬季密生棕红色绒毛。乳头7对以上。 民 猪具有抗寒、体质强健、产仔数多（平均 13.5头）、脂肪沉积能力强和肉质好的优 点，适于放牧和较粗放的管理，与其他品 种猪进行二元和三元杂交均表现出显著的 杂种优势。但脂肪率高，皮较厚，后腿肌 肉不发达，增重较慢。
原产四川内江地区 早熟种饲养12个月 体重可达125千克
两广花猪
陆川猪
槐猪
（一）、猪的经济类型
2、肉用型
又叫腌肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55％～60％， 肥肉占30％左右;
体型特点是外型呈流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较高， 腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满， 背线与腹线平直，腿臀部丰满，体长大于胸围15～20厘米， 生长发育快，饲料报酬高;
缺点：体质较弱，抗逆性较差，对饲料、饲养环境要求高，比较 难养。长白猪成年公猪体重246.2±9.4公斤，成年母猪为 218.7±0.09公斤，主要分布在浙江、河南、湖南、湖北、广东
大约克夏公猪 大约克夏母猪
⑵、大白猪
产地与分布：原名大约克夏。产于英国北部英格兰的约克郡地区 ，原有大、中、小三型。小型已绝迹，中型余下不多，大型大白 猪是目前世界上分布最广的瘦肉型品种。具有生长快、饲料利用 率高、瘦肉率高，产仔较多等特点;
外貌特征：被毛棕红色。体质结实，肌肉丰满，体躯深广、 四肢健壮。头大小适中、颜面稍凹、嘴筒短直，耳中等大， 向前倾，耳尖稍弯曲，胸宽深，背腰略呈拱形，腹线平直。 成年公猪重约400千克，母猪350千克。
杜洛克猪
健壮性及杂交利用情况：体质强壮，适应性强，耐粗性;应激反应 少。杜洛克猪引进后，主要用做三元杂交中的终端父本，效果最 好。 杜洛克猪生长快，饲料转化率高，抗逆性强。胴体瘦肉率 在60%以上，屠宰率为75%。
外貌特征：体型大 ，背腰微弓，后躯肌肉丰满。毛色特征突出 ，在肩部到前肢有一条白带环绕，其余均为黑色，故有“银带 猪”之称。头大小适中，颜面直，耳向上直立，中躯较宽，背腰 粗短，体躯紧凑，呈拱形。
汉普夏猪
健壮性及杂交利用情况：适应性较差，繁殖力不强，但仍 不失为世界著名的瘦肉型父系品种。胴体瘦肉率65％以上 ，背膘特薄，成年体重较大。主要用作杂交生产父系。
，早熟。背较宽、骨骼较细，背腰多下凹，四肢较 短，腹大下垂，体躯较华南猪大，额部多有横纹， 被毛稀疏，肉质细致。生长较快，成熟早。 猪种有浙江金华猪，广东大白花猪，湖南的宁乡猪 ，湖北的监利猪、贵州的关岭猪等。
金华猪(公) 金华猪(母)
金华猪是中国猪的地方品种，又称两头乌。产于浙江省金华地区的义乌、东阳和金华 三个县。体型中等偏小，毛色除头颈和臀尾为黑色外，其余均为白色，故有“两头乌”之 称。在黑白交界处有黑皮白毛的“晕带”。耳中等大、下垂，额上有皱纹，颈粗短，背微 凹，腹大微下垂，臀较倾斜，四肢较短，蹄坚实，皮薄毛稀。
第3章 畜产食品原料
第一部分 畜禽的种类及品种
本节课主要内容
猪 牛 羊 兔 禽类
一、猪
杜洛克 大白猪
长白猪
皮特兰
汉普夏
陆川猪
金华猪
内江猪
太湖猪
（一）、猪的经济类型
1．脂肪型
这类猪能生产较多的脂肪，一般脂肪占胴体的55％～60％， 瘦肉占30％左右;
外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短而宽 ，腿短，大腿丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围几乎相等 或相差2～5厘米，皮薄毛稀;
长白猪
适应性及杂交利用情况：长白猪具有适应性好、生长快、饲料利 用率高等特点。长白猪作为父本与我国的地方品种进行二元杂交 效果显著;
生产性能：长白猪繁殖性能较好，初产母猪产仔数8-9头，经产 母猪产仔数10-11头，奶水较足，断乳窝重较高。在良好的饲养 管理条件下，生长发育很快，6月龄体重可达90千克，料肉比3： 1以下，瘦肉率60%以上。
生产性能：乳头一般6对，繁殖力一般，平均窝产仔9.93头，育成 8头，初生重1.4千克，70日龄个体重23.5千克。生后174日龄生长 肉猪达90千克，平均日增重651克，瘦肉率62.2%，肌内脂肪3.89%
缺点：繁殖力不太高，母性差，肉质较差。
⑷、汉普夏猪
产地与分布：原产于美国肯塔基州的布奥尼地区，是北美分布 较广的一个品种。建国后，从美国和匈牙利引入我国。
生产性能：繁殖力一般，平均窝产仔7—9头，生长速度与 白猪相似。
缺点：产仔率较低，公猪交配意愿较弱，管理较困难。
（一）、猪的经济类型
3、肉脂兼用型
肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦 肉占50％左右，体型中等，背腰宽阔，中躯粗短，后躯 丰满，体质结实，性情温驯，适应性强；
肉脂兼用 型
英格兰土产的 大型白猪和体 型较小较肥的 中国白猪杂交 而成的猪种
约克夏猪
体型较大，除两 眼四周或头部有 大小不等的黑斑 外，其余皮毛均
为白色
荣晶猪
原产河南省定 县经多年杂交 而育成，体型
较大
定县猪
（二）、猪的品种
肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。背 膘厚5厘米以上。
目前我国大多数地方品种均属脂肪型。
（一）、猪的经济类型
脂肪型
巴克夏猪
新金猪
内江猪
肉脂兼备型猪品种。 1770年前后英国引 进中国猪、暹罗猪 与当地猪杂交， 1860年基本育成， 为脂肪型品种
原产于辽宁省新金 县。由巴克夏公猪 与当地土种母猪杂 交，体质健壮，被 毛黑色有“六白 “牲
体型外貌：头大额宽，面微凹，额有皱纹。耳特大，耳软下垂。背腰宽而微 凹，腹大下垂，斜尻，大腿欠丰满，后躯皮肤有皱褶。毛色全黑或青灰色。梅 山猪、枫泾猪和嘉兴黑猪具有“四白脚”，也有尾尖为白色。乳头数8-9对。
生产性能：产仔数平均15.8头，3个月龄即可达性成熟，泌乳力强、哺育率高。 生长速度较慢，6-9月龄体重6590kg，屠宰率67％左右，瘦肉率39.9％-45.08％， 成年公猪体重140kg，母猪体重114kg。
对饲料要求严格，背膘厚在2.5～3.5厘米; 典型的品种有丹麦的长白猪，英国的大约克夏猪等，近似品
种有金华猪。
长白猪原产于丹 麦，是世界著名 的瘦肉型猪种。 主要优点是产仔 数多，生长发育 快，省饲料，胴 体瘦肉率高等
瘦肉型
金华猪又称金华两头 乌，是我国著名的优 良猪种之一，金华猪 具有成熟早，肉质好， 繁殖率高等优良性能， 腌制成的“金华火腿” 质佳味香，外型美观， 蜚声中外。
⑴、长白猪
产地与分布：原产于丹麦，原名兰德瑞斯，是世界上最著名的腌 肉型猪种之一，目前世界上的许多国家都引入饲养。
外貌特征：全身被毛白色，头小清秀，脸面平直，鼻嘴直长，耳 大向前倾平伸。躯干较长，前窄后宽呈流线型，胸部有16-17对肋 骨，乳头7-8对，背部平直稍呈躬形。四肢较高，后躯的肌肉较丰 满。由于其体躯长，毛色全白，故在我国通称长白猪。
以金华猪作母本的二元杂交能明显地提高肥育猪增重速度，降低饲料消耗。尤其是大 约克、汉普夏、杜洛克、长白猪和金华猪的杂种后代日增重提高25.7l％～38.25％，饲料消 耗减少10.30％～13.06％，瘦肉率提高5．93％～8．90％。
宁乡猪(母)
宁乡猪(公)
宁乡猪产地：原产于宁乡县流沙河及草冲一带。是中国四大名猪之一，在 明清时代是上贡朝廷的珍品。
利用与评价：宁乡猪具有早熟易肥、脂肪沉积能力强、生长较快，耐粗饲， 早熟易肥，骨细，蓄脂力强，肉鲜嫩，屠宰率较高等特点，但体质欠结实， 繁殖力较低，生长较慢，宜选用瘦肉型良种公猪进行杂交改良。
1、地方良种
(4)、江海型 主要分布于汉水和长江中下游。 猪的外形特征介于华北华中型之间，额较宽，皱
生产性能：大白猪繁殖性能好，母性强，产仔率高，产奶能力 强。据国内种猪场测定，第一胎平均产仔11头，育成9头，经产 母猪为13头，育成10.2头。159日龄体重达100千克，日增重873 克，膘厚1.9厘米，瘦肉率65%。
⑶、杜洛克猪
产地与分布：原产于美国东北部的纽约州和新泽西州，主要 亲本用纽约州的杜洛克和新泽西州的泽西红杂交育成，原称 杜洛克泽西，后筒称杜洛克，是美国目前分布最广的品种。 现被引进世界各地繁殖饲养，分布较广。
华南猪早期生长发育快，肥育脂化早，早期易肥，肉质细 致，体重75-90公斤，屠宰率平均可达70％左右，膘厚4-6厘 米。
猪种有广西的陆川猪、两广小花猪、福建槐猪、滇南小耳 猪等。
陆川猪
属脂肪型猪种，全国八大地方优良品种之一，因原产于广西东南部的陆川 县而得名。体型特点为体躯矮，短，肥，宽。除头、耳、背、腰、臀及尾 为黑色，其余部位为白色，在黑白交界处有一条4~5厘米白毛黑皮的“晕”。 背腰宽广凹下，腹大常拖地、毛色呈一致性黑白花。
地方良种 改良品种 引入品种
1、地方良种
(1)、华北型
分布最广，主要在淮河、秦岭以北、包括东北、华北、内 蒙古、新疆、宁夏以及陕西、湖北、安徽、江苏等四省的 北部地区。该地区寒冷干燥，青饲料不足，饲养粗放。
猪的体质健壮，骨骼发达，体躯较大，四肢粗壮，背腰狭 窄，大腿不够充实。为适应严寒的气候，皮厚多皱褶，毛 粗密，鬃毛发达，多为黑色。
外貌特征：被毛全白，体格高大，体型匀称，全身大致呈长方形 ，背腰微弓。头颈较长，额宽脸凹，耳立，鼻直。身体富有长度 、深度和高度。背线外观大体平直，背腰长，腹部紧凑，下臁部 充实。胸宽、膁部充实、臀宽。乳头7对以上。
大白猪
健壮性及杂交利用情况：全身各部位紧凑，肌肉发达，腿厚， 体质强壮。肢蹄站立端正，步态轻盈强壮。适应性强，耐粗饲; 应激反应少。大白猪引进后，主要是用做母本杂交繁殖用，也 可用作父本与我国的地方品种进行二元杂交效果也好;
此类猪种有东北民猪、西北八眉猪、河北深州猪、山西马 身猪、山东莱芜猪等。
东北民猪
全身黑色，背腰平直，体质健壮，耳大下 垂，四肢结实粗壮。后躯斜窄，猪鬃良好， 冬季密生棕红色绒毛。乳头7对以上。 民 猪具有抗寒、体质强健、产仔数多（平均 13.5头）、脂肪沉积能力强和肉质好的优 点，适于放牧和较粗放的管理，与其他品 种猪进行二元和三元杂交均表现出显著的 杂种优势。但脂肪率高，皮较厚，后腿肌 肉不发达，增重较慢。
原产四川内江地区 早熟种饲养12个月 体重可达125千克
两广花猪
陆川猪
槐猪
（一）、猪的经济类型
2、肉用型
又叫腌肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55％～60％， 肥肉占30％左右;
体型特点是外型呈流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较高， 腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满， 背线与腹线平直，腿臀部丰满，体长大于胸围15～20厘米， 生长发育快，饲料报酬高;
缺点：体质较弱，抗逆性较差，对饲料、饲养环境要求高，比较 难养。长白猪成年公猪体重246.2±9.4公斤，成年母猪为 218.7±0.09公斤，主要分布在浙江、河南、湖南、湖北、广东
大约克夏公猪 大约克夏母猪
⑵、大白猪
产地与分布：原名大约克夏。产于英国北部英格兰的约克郡地区 ，原有大、中、小三型。小型已绝迹，中型余下不多，大型大白 猪是目前世界上分布最广的瘦肉型品种。具有生长快、饲料利用 率高、瘦肉率高，产仔较多等特点;
外貌特征：被毛棕红色。体质结实，肌肉丰满，体躯深广、 四肢健壮。头大小适中、颜面稍凹、嘴筒短直，耳中等大， 向前倾，耳尖稍弯曲，胸宽深，背腰略呈拱形，腹线平直。 成年公猪重约400千克，母猪350千克。
杜洛克猪
健壮性及杂交利用情况：体质强壮，适应性强，耐粗性;应激反应 少。杜洛克猪引进后，主要用做三元杂交中的终端父本，效果最 好。 杜洛克猪生长快，饲料转化率高，抗逆性强。胴体瘦肉率 在60%以上，屠宰率为75%。
外貌特征：体型大 ，背腰微弓，后躯肌肉丰满。毛色特征突出 ，在肩部到前肢有一条白带环绕，其余均为黑色，故有“银带 猪”之称。头大小适中，颜面直，耳向上直立，中躯较宽，背腰 粗短，体躯紧凑，呈拱形。
汉普夏猪
健壮性及杂交利用情况：适应性较差，繁殖力不强，但仍 不失为世界著名的瘦肉型父系品种。胴体瘦肉率65％以上 ，背膘特薄，成年体重较大。主要用作杂交生产父系。
，早熟。背较宽、骨骼较细，背腰多下凹，四肢较 短，腹大下垂，体躯较华南猪大，额部多有横纹， 被毛稀疏，肉质细致。生长较快，成熟早。 猪种有浙江金华猪，广东大白花猪，湖南的宁乡猪 ，湖北的监利猪、贵州的关岭猪等。
金华猪(公) 金华猪(母)
金华猪是中国猪的地方品种，又称两头乌。产于浙江省金华地区的义乌、东阳和金华 三个县。体型中等偏小，毛色除头颈和臀尾为黑色外，其余均为白色，故有“两头乌”之 称。在黑白交界处有黑皮白毛的“晕带”。耳中等大、下垂，额上有皱纹，颈粗短，背微 凹，腹大微下垂，臀较倾斜，四肢较短，蹄坚实，皮薄毛稀。
第3章 畜产食品原料
第一部分 畜禽的种类及品种
本节课主要内容
猪 牛 羊 兔 禽类
一、猪
杜洛克 大白猪
长白猪
皮特兰
汉普夏
陆川猪
金华猪
内江猪
太湖猪
（一）、猪的经济类型
1．脂肪型
这类猪能生产较多的脂肪，一般脂肪占胴体的55％～60％， 瘦肉占30％左右;
外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短而宽 ，腿短，大腿丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围几乎相等 或相差2～5厘米，皮薄毛稀;
长白猪
适应性及杂交利用情况：长白猪具有适应性好、生长快、饲料利 用率高等特点。长白猪作为父本与我国的地方品种进行二元杂交 效果显著;
生产性能：长白猪繁殖性能较好，初产母猪产仔数8-9头，经产 母猪产仔数10-11头，奶水较足，断乳窝重较高。在良好的饲养 管理条件下，生长发育很快，6月龄体重可达90千克，料肉比3： 1以下，瘦肉率60%以上。
生产性能：乳头一般6对，繁殖力一般，平均窝产仔9.93头，育成 8头，初生重1.4千克，70日龄个体重23.5千克。生后174日龄生长 肉猪达90千克，平均日增重651克，瘦肉率62.2%，肌内脂肪3.89%
缺点：繁殖力不太高，母性差，肉质较差。
⑷、汉普夏猪
产地与分布：原产于美国肯塔基州的布奥尼地区，是北美分布 较广的一个品种。建国后，从美国和匈牙利引入我国。
生产性能：繁殖力一般，平均窝产仔7—9头，生长速度与 白猪相似。
缺点：产仔率较低，公猪交配意愿较弱，管理较困难。
（一）、猪的经济类型
3、肉脂兼用型
肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦 肉占50％左右，体型中等，背腰宽阔，中躯粗短，后躯 丰满，体质结实，性情温驯，适应性强；