面包发酵综述
面包的发酵原理
面包的发酵原理
面包的发酵是指将面团中的酵母菌通过代谢作用产生的气体使面团体积膨胀和变松软的过程。
面包的发酵主要依赖于酵母菌的活动和产生的二氧化碳。
面包发酵的基本原理如下：
1. 酵母菌活性：发酵的关键是使用活性酵母菌。
常用的是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。
这种酵母菌可以在适宜的温度和湿度下进行呼吸，产生二氧化碳和酒精。
2. 面团制备：面包制作开始时，面粉、水和其他配料被混合在一起制成面团。
面团中的面粉含有淀粉和蛋白质，而酵母菌需要这些营养物质才能生长和繁殖。
3. 酵母菌发酵：将酵母菌加入面团后，温度和湿度的控制非常重要。
通常，温度保持在28°C至32°C之间，这是酵母菌最适合繁殖和发酵的温度范围。
4. 发酵过程：酵母菌开始利用面团中的淀粉和蛋白质，产生二氧化碳和酒精。
二氧化碳气体在面团中形成小气泡，并使
面团膨胀。
这些气泡给面包提供了体积和松软度。
5. 酒精蒸发：在面包烘烤过程中，酒精会蒸发，使得烤制出的面包中只剩下二氧化碳气泡。
6. 面包烘烤：发酵完成后，面团被放入烤箱中进行烘烤。
高温引起面团中的二氧化碳气体膨胀，使面包膨胀并形成独特的孔隙结构。
同时，热力作用使面团中的淀粉发生糊化，蛋白质发生变性，产生面包的特殊风味和质地。
这是面包发酵的基本原理。
温度、湿度、酵母菌的数量和面团成分等因素都会影响发酵过程的效果。
因此，控制这些条件是制制作高质量面包的关键。
面包的发酵过程
面包的发酵过程面包是一种古老而重要的食物。
面包的制作过程中最关键的部分是发酵。
发酵是一种通过酵母菌作用产生的化学变化，使面团膨胀并产生孔隙，使面包变得松软和有口感。
下面我将详细介绍面包的发酵过程。
面包的发酵过程可以分为两个阶段：初级发酵和二次发酵。
在初级发酵过程中，主要是将活跃的酵母菌与面团中的淀粉和糖进行代谢，产生二氧化碳和乙醇。
当面团中的糖分解为乙醇和二氧化碳时，面团会膨胀。
这些气泡随着面团的发酵而形成，使面团变得松软。
初级发酵的开始是通过激活酵母菌来实现的。
酵母菌是一种单细胞真菌，广泛存在于自然界中。
面包制作中使用的酵母菌主要是经过培养、繁殖和保存的干活酵母菌。
将酵母菌活化的方法是将其与温水和适量的糖混合，然后静置一段时间。
在这个过程中，酵母菌开始摄取糖，并释放出一种称为酵母菌前驱体的物质。
这种物质有助于活化酵母菌。
当酵母菌被成功激活后，它们会与主面团中的干配料混合。
此时，一些液体（通常是水或牛奶）会被添加到面粉中，以便与酵母菌混合。
接下来，面粉中的淀粉和糖会提供营养物供酵母菌发酵。
面团需要一定的时间和条件来实现发酵。
首先，面团需要保持在适宜的温度范围内。
酵母菌的最佳温度是30-37摄氏度。
该温度可促进酵母菌的生长和繁殖，从而加快发酵过程。
其次，面团需要保持适度的湿度。
湿度过高或过低都会影响酵母菌的繁殖和发酵速度。
最后，面团需要进行一定的搅拌和揉捏。
这有助于将空气和湿气混合到面团中，促进酵母菌的活动和发酵。
初级发酵的时间取决于多个因素，如面团的温度和湿度、酵母菌的活力等。
通常，初级发酵需要1-2小时，但有些方子可能需要更长的时间。
发酵进程可以通过观察面团的膨胀来决定是否完成。
当面团的体积明显增加并出现气泡时，初级发酵即宣告完成。
初级发酵完成后，面团需要进一步经历二次发酵过程。
在这个阶段，面团被搅打和揉面，以排除其中的空气，并将其重新塑造成为需要的形状。
面团可以制成各种面包形状，如圆形、长型、扭曲形等。
面包发酵原理范文
面包发酵原理范文面包发酵原理是指面团中的酵母菌通过呼吸作用，利用发酵底物发酵产生二氧化碳和乙醇，使面团膨胀发酵、产生松软多孔的面包。
发酵是一种生物化学过程，它涉及到酵母菌的代谢过程、酵母菌数量的增长以及酵母菌对发酵底物的利用。
在面包的制作过程中，一般使用酵母菌进行发酵。
酵母菌是一类单细胞真菌，在发酵过程中，它们将面团中的淀粉和糖类等碳水化合物转化为二氧化碳和乙醇。
在此过程中，特别是碳水化合物发酵为二氧化碳的释放，使面团产生膨胀和上升。
因为酵母菌在发酵过程中需要能量和有氧呼吸，以便将碳水化合物转化为二氧化碳和乙醇，所以面团中要有充足的碳水化合物供其利用。
在面包制作中，主要使用的是淀粉和糖类物质，这些物质在面粉中已存在，也可以添加一些糖类或脂肪来提供更多的碳水化合物，促进发酵过程。
发酵过程分为两个阶段：增殖阶段和发酵阶段。
首先，在增殖阶段，酵母菌通过分裂和生长繁殖，以适应环境和形成更多的酵母菌。
在这个阶段，酵母菌利用面团中的碳水化合物和氧气进行有氧呼吸，产生能量和水，并释放出二氧化碳作为副产物。
随着酵母菌数量的增加，面团中的二氧化碳含量会逐渐增加。
然后，在发酵阶段，酵母菌开始进行无氧发酵过程。
无氧发酵即是在缺乏氧气的条件下，酵母菌将面团中的碳水化合物转化为乙醇和二氧化碳。
这个阶段主要是利用了面团中的酵母菌数量增加所带来的二氧化碳压力，使面团膨胀起来，并形成空气孔。
在整个发酵过程中，还需要注意一些环境因素对发酵的影响。
例如，温度、水分和pH值等因素都会影响酵母菌的活动和发酵速度。
一般来说，适宜的温度范围是30-37摄氏度，过高或过低都会影响发酵效果。
适当的水分含量也很重要，太少会使面团过干，太多则会影响发酵。
此外，pH值要在5-6之间，过高或过低都会抑制或杀死酵母菌。
总结起来，面包发酵的原理是酵母菌利用面团中的碳水化合物通过发酵将其转化为二氧化碳和乙醇，形成面包的松软多孔结构。
面团中的碳水化合物提供了酵母菌所需要的能量，发酵过程中适宜的温度、水分和pH值等环境因素也对发酵效果有重要影响。
面包发酵综述
面包发酵研发药物化学王静MG1430078摘要 (2)Abstract (2)1.面包的简介 (2)1.1 面包简介 (2)1.2 营养价值 (3)1.3 面包制作存在的问题 (4)2. 面包发酵工艺的机理 (4)2.1 发酵原理 (5)2.2 面团发酵的效果 (5)2.3 成熟作用 (6)3. 面包发酵分类 (6)3.1 一次发酵法 (6)3.2二次发酵法 (6)3.3中种法 (6)3.4老酵法 (6)4 面包发酵影响因素 (7)4.1 面粉 (7)4.2 酵母 (8)4.3 水分和温度 (8)5 面包发酵过程中理化特性的变化 (9)5.1 面团中酵母数量的变化 (9)5.2 发酵面团中还原糖的变化 (9)5.3 水分活度的变化 (10)5.4 面团中pH值的变化 (10)6 发展前景 (11)参考文献 (12)摘要发酵是面包制作过程中的一个重要环节，在这个阶段随着酵母产生的气体增多和气泡的增长面团体积逐渐增大。
面团在发酵过程中发生了一系列复杂的化学反应，这些变化影响着最终产品的风味和营养变化，如面包的酵香味就是主要取决于面团的发酵时间和温度[1]。
因此，制作风味优良的面包，发酵程度的好坏至关重要。
若发酵时间不足，发酵后的面团结实，网状结构紧密，向上提时韧性大，制作出来的面包比较坚硬，咀嚼性差；若发酵时间过长，发酵后的面团会产生湿沾、脆裂、鼓气等现象，制作出来的面包色泽较差，面包渣较多。
AbstractFermentation is an important link in the process of bread making. In this phase yeast produce more bubble and gas, so dough volume increases gradually. Dough take a complex series of chemical reactions in the fermentation process, these changes affect the flavor of the final product and nutritional, such as leaven bread flavor is mainly depends on the fermentation time and temperature of the dough. Thus, produce excellent bread, the degree of fermentation is very critical. If the fermentation time too short, the fermented dough is firm, close mesh structure, toughness move up, the bread produced is relatively hard, poor chewing. If the fermentation time too long, the fermented dough will produce a wet stick, embrittlement, cheerily phenomenon, the color of the bread produced is poor, more bread crumbs.1.面包的简介1.1 面包简介所谓面包，就是将黑麦、小麦等粮食作物作为基本原料，先磨成面粉，再加水、盐、酵母等搅拌成面团坯料，然后以烘、烤、蒸或煎等方式加热制作出的食品[2]。
面包发酵方法
面包发酵方法面包是我们日常生活中常见的食物，而面包的制作过程中，发酵是一个非常重要的环节。
发酵的好坏直接影响到面包的口感和香气，因此掌握好发酵方法是制作美味面包的关键。
下面就让我们来了解一下面包的发酵方法吧。
首先，选择好面粉是发酵的第一步。
面包的面粉通常选择高筋面粉，因为高筋面粉中的蛋白质含量高，面筋形成好，适合发酵。
在选择面粉的时候，可以根据自己的口感喜好选择不同的面粉，比如全麦面粉、低筋面粉等。
但无论选择何种面粉，都要确保面粉的质量和新鲜度。
其次，加入酵母是发酵的关键。
酵母是面包发酵的催化剂，可以使面团膨胀发酵，产生二氧化碳气泡，使面包体积膨胀，口感松软。
在加入酵母的时候，可以根据配方的要求和自己的经验适量添加，但要注意不要加入过多或过少，影响发酵效果。
接下来，掌握好发酵的时间和温度是制作面包的关键。
一般来说，面团的发酵时间在25℃左右，发酵温度在28℃左右是比较适宜的。
但实际操作中，可以根据自己的环境和经验进行调整。
发酵时间过长会导致面包口感过酸，发酵时间过短则会导致面包口感不够松软，因此要根据面团的状态和环境温度来掌握好发酵时间。
最后，发酵过程中要注意保持面团的湿润度。
在发酵的过程中，可以适量喷水或者在面团周围放一些水，保持面团的湿润度有助于面包的发酵。
但要注意不要过湿，以免影响发酵效果。
总的来说，面包的发酵方法并不复杂，但要掌握好一些关键的要点。
选择好面粉，适量添加酵母，掌握好发酵的时间和温度，以及保持面团的湿润度，这些都是制作美味面包的关键。
希望通过这篇文档，您能够更好地掌握面包的发酵方法，制作出更加美味的面包。
烘焙发酵知识点总结归纳
烘焙发酵知识点总结归纳发酵过程中，面团会变得松软、蓬松并具有弹性。
同时，发酵还能改善面团的质地、增加面包的香味。
因此，正确的发酵方法和发酵时间对于烘焙产品的口感和品质至关重要。
下面将对烘焙发酵的知识点进行总结和归纳。
发酵的类型：1. 酵母发酵酵母发酵是烘焙过程中最常见的发酵方式之一。
酵母通过葡萄糖酶的作用将面团中的糖分解成二氧化碳和酒精，这些气泡使得面团膨胀，从而使面包变得松软和蓬松。
在进行酵母发酵时，需要注意面团温度和水温的控制，以及发酵时间的掌握。
2. 天然发酵天然发酵是指通过大自然中的微生物和酵母对面团进行发酵。
在这种发酵方式中，面团中的微生物会利用面粉和水中的天然酵母发酵产生二氧化碳和酒精，从而使得面团变得松软和蓬松。
天然发酵需要较长的发酵时间，一般在12小时以上。
3. 化学发酵化学发酵是指在发酵过程中添加化学发酵剂，如泡打粉、小苏打等。
这些化学发酵剂能够快速地释放二氧化碳，使得面团膨胀。
然而，化学发酵所产生的气泡比较大，对面团质地和口感的改善程度不如酵母发酵和天然发酵。
发酵的影响因素：1. 温度温度是影响发酵的最主要因素之一。
一般来说，室温下发酵的时间较长，温度过高则会使得酵母活性过高，导致面团过快膨胀，最终影响面包质地和口感。
因此，在进行发酵时，需要根据不同的面团和发酵方式来控制发酵温度。
2. 湿度湿度也是影响发酵的重要因素之一。
湿润的环境有助于酵母和微生物的繁殖和发酵活动，使得面团膨胀更加均匀。
因此，在进行发酵时，需要有相对湿润的环境条件。
3. 时间发酵时间的控制对于烘焙产品的质量至关重要。
发酵时间过短会导致面团没有充分膨胀，口感不佳，发酵时间过长则会使得面团过于松软，口感不佳。
因此，需要根据不同的面团和发酵方式来控制发酵时间。
发酵的注意事项：1. 发酵时避免受到风的吹拂，避免受到阳光直射。
2. 发酵时保持面团表面湿润，可以避免面团表面干裂。
3. 发酵的过程中需要定期对面团进行折叠，以使得面团中的气泡更加均匀。
试述面包面团发酵机理及技术关键
一、概述面包作为人们日常生活中不可或缺的食物之一，其制作工艺中面团的发酵是一个至关重要的环节。
发酵不仅能够使面团蓬松酥软，还能赋予面包独特的风味。
面团的发酵机理及技术关键一直是人们关注的研究课题，本文将从这一角度展开探讨。
二、面团发酵的机理1. 酵母菌的作用酵母菌是面包发酵过程中主要的微生物菌种，它能够利用面团中的糖分进行呼吸作用，产生二氧化碳和酒精，从而使面团产生膨胀。
2. 面团内部结构变化面团在发酵过程中，受到酵母菌的作用，面团内部会产生气孔，使得面团变得蓬松松软，并且提高了口感。
三、面团发酵的技术关键1. 温度控制面团发酵过程中的温度是一个至关重要的因素，一般来说，20-25摄氏度是酵母最适合的活动温度。
低温会使酵母活动减缓，高温则会杀死酵母菌。
2. 时间控制发酵的时间也是决定面团品质的关键因素之一，过短的发酵时间会使面团的口感不够蓬松，过长的发酵时间则可能导致面团变酸。
3. 面团含水量面团中水的含量直接影响着面团的发酵效果，水分过少会使面团发酵困难，过多则会使面团变得松软过度。
4. 添加剂的选择在面团中加入适当的添加剂（如酵母营养剂、面筋剂等）能够促进面团的发酵，改善面包的口感和质地。
四、发酵机理与技术关键的应用1. 工业生产中的应用在大规模面包生产中，发酵机器能够精确控制发酵过程中的温度、湿度和时间等参数，保证面团的品质和生产效率。
2. 家庭面包制作中的应用现代家用发酵机器能够帮助家庭厨师在家中轻松制作出品质优良的面包，让人们能够在家中享受到新鲜美味的面包。
五、发酵机理及技术关键的未来展望随着人们对健康、营养的需求不断提升，未来发酵机理及技术关键将更加关注面团发酵过程中的营养成分变化及对人体健康的影响，以及绿色、环保的发酵工艺。
发酵机器将更加智能化，能够根据面团的特性和需求自动调整发酵参数，实现精准发酵。
六、结语面团的发酵机理及技术关键是面包制作中重要的研究领域，通过对发酵机理和发酵技术关键的深入研究和应用，不断提高着面包的品质和口感，满足了人们对美味面包的需求。
面包的发酵实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解面包发酵的基本原理和过程。
2. 掌握面包面团发酵的实验方法和技术。
3. 探讨不同发酵条件对面包品质的影响。
二、实验原理面包的发酵过程主要依靠酵母菌在面团中繁殖并产生二氧化碳气体，使面团膨胀，形成多孔结构。
在适宜的温度、湿度等条件下，酵母菌将面团中的糖分转化为二氧化碳和酒精，二氧化碳气体在面团中形成气泡，使面包变得松软。
三、实验材料与设备1. 实验材料：高筋面粉、干酵母、水、砂糖、盐、黄油、鸡蛋等。
2. 实验设备：面包机、烤箱、电子秤、温度计、搅拌棒、烤盘等。
四、实验步骤1. 面团调制：将高筋面粉、砂糖、盐、鸡蛋等原料混合，加入水和黄油，使用面包机搅拌至面团光滑有弹性。
2. 发酵：将调制好的面团放入面包机内，开启发酵功能，在温度为28-30℃、湿度为75-80%的条件下发酵1小时。
3. 分割：将发酵好的面团取出，分割成若干等份，揉搓成球形。
4. 醒发：将揉搓好的面团放入烤盘，覆盖湿布，在温度为30-35℃、湿度为85-90%的条件下醒发20分钟。
5. 烘烤：将醒发好的面团放入预热的烤箱中，温度为180-200℃，烘烤约20分钟。
6. 装饰：待面包冷却后，可根据个人喜好进行装饰。
五、实验结果与分析1. 发酵时间对面包品质的影响：实验结果表明，发酵时间过长或过短都会影响面包的品质。
发酵时间过长，会导致面团酸味过重，口感变差；发酵时间过短，则面包体积膨胀不足，口感松软度降低。
2. 发酵温度对面包品质的影响：实验结果表明，发酵温度对面包品质有显著影响。
温度过低，发酵速度慢，面包体积膨胀不足；温度过高，酵母菌活性下降，发酵速度过快，面包口感变差。
3. 发酵湿度对面包品质的影响：实验结果表明，发酵湿度对面包品质有显著影响。
湿度过低，面团干燥，面包口感粗糙；湿度过高，面团粘性过大，不易操作。
4. 面团搅拌时间对面包品质的影响：实验结果表明，面团搅拌时间过长或过短都会影响面包品质。
搅拌时间过长，面团筋度增加，口感变硬；搅拌时间过短，面团筋度不足，面包体积膨胀不足。
面包发酵过程中的变化
面包发酵过程中的变化面包，那可是咱生活中的美味小确幸。
你知道吗？在它从面粉变成香喷喷的成品过程中，发酵可是个神奇的阶段，就像一场奇妙的魔法秀！面粉、水、酵母，这些简单的食材凑在一起，就开启了发酵之旅。
刚开始的时候，它们就像一群刚认识的小伙伴，有点陌生，有点不知所措。
但随着酵母的活跃，整个场面热闹起来。
酵母就像是个超级活跃的小精灵，在面团里欢快地蹦跶。
它们大口大口地“吃”着面团里的糖分，然后不断地呼出二氧化碳气体。
这时候的面团，就像是一个慢慢被吹起来的气球，一点点地膨胀起来。
想象一下，面团里那些微小的气孔，就像是一个个小小的房间。
二氧化碳气体不断地涌入，把这些“房间”撑得越来越大。
这可不就像我们的城市在不断发展，新的高楼大厦不断崛起吗？随着发酵的进行，面团的质地也在发生着变化。
原本硬邦邦的面团，逐渐变得柔软而有弹性。
这感觉就像是一个倔强的孩子，在经历了一些事情后，变得温和又好相处。
而且啊，面团的味道也在悄悄改变。
原本平淡无奇的气味，渐渐散发出一股诱人的香气。
这香气就像一个神秘的邀请函，让你忍不住想要靠近，想要一探究竟。
发酵的时间和温度，那可都是有讲究的。
时间太短，面团还没“睡醒”，做出来的面包可能就硬邦邦的，口感差得很。
时间太长，面团又可能“累坏了”，变得酸溜溜的。
这就好比跑步，跑的时间不够，达不到锻炼效果；跑过头了，又会把自己累得气喘吁吁。
温度也是关键。
温度低了，酵母们就变得懒洋洋的，工作效率低下；温度高了，它们又会过于兴奋，一下子把力气用光。
这和我们人一样，太冷了就不想动，太热了又容易烦躁。
所以啊，要想做出美味的面包，就得像照顾孩子一样，细心地关注着发酵的过程。
掌握好时间和温度，才能让面包在发酵的舞台上展现出最完美的姿态。
总之，面包发酵的过程充满了惊喜和变化，就像一场精彩的表演。
只有用心去感受和把握，才能让这场表演完美落幕，让我们品尝到那令人陶醉的美味。
面包发酵工艺
面包发酵工艺是制作优质面包过程中至关重要的步骤，涉及酵母与面团中其他成分的生物化学反应。
以下是几种常见的面包发酵方法：
1. 一次发酵法（直接法）：
- 这是最基本的发酵方法，也称为直接发酵或单次发酵。
所有原料（面粉、水、酵母、糖、盐等）一次性混合搅拌成面团，然后进行一次发酵过程。
面团在适宜温度下发酵至两倍大左右，之后排气、整形、二次发酵（即最终醒发）并烘烤。
2. 二次发酵法（中种法或间接发酵法）：
- 该方法分为两个阶段：首先将部分原材料制成种子面团或中种面团，经过一段时间发酵后，再将其与剩余的原料混合揉成主面团。
这种方法可以增强面包的风味，使成品结构更细腻且老化速度较慢。
- 具体流程包括第一次调制、第一次发酵、分割和冷藏（如有必要）、第二次调制、切块、搓团、中间醒发、成型、最终醒发和焙烤。
3. 低温过夜面团法：
- 在此方法中，预先准备一部分面团，通常包含大部分面
粉，并在低温（0-5℃）下放置过夜。
这样能够促进面团缓慢发酵，产生更为丰富的风味。
第二天取出面团回温，与其他材料混合继续发酵和烘焙程序。
4. 液体发酵法：
- 首先将酵母溶解在液体介质中激活，待其充分繁殖后，再加入其他固体原料混合成面团发酵。
这种方法有助于酵母活性更好发挥，提高发酵效率。
现代面包制作中，还会结合这些传统方法使用一些先进的技术手段，如控制精确的发酵温度和湿度、使用预发酵的发酵剂（如老面、天然酵母等）以及利用特定的发酵周期来改善面包品质和口感。
此外，工业规模的面包生产中，由于批量大和时间要求严格，往往会采用更为精细的发酵控制系统以保证产品质量的一致性。
面包发酵食品的制作过程
面包发酵食品的制作过程面包是一种非常受欢迎的食品，它的制作过程中关键的一步就是面团的发酵。
下面将详细介绍面包发酵食品的制作过程。
制作面包的第一步是准备面团。
面团的主要成分是面粉、水、酵母和盐。
面粉是制作面团的基础，酵母是发酵的关键，而盐则是为了提升口感和保持面团的稳定性。
将这些成分按照一定的比例混合在一起，然后搅拌均匀，使其成为一个稍微湿润的面团。
接下来，面团需要进行发酵。
发酵是面团发展成松软、有弹性的面包的关键步骤。
首先，将面团放在一个大碗中，然后用湿布或保鲜膜覆盖住面团，防止水分的蒸发。
接着，将面团放在一个温暖的地方，温度应该在25摄氏度至30摄氏度之间。
在这个温度下，酵母会开始活跃起来，产生二氧化碳气体，使面团膨胀发酵。
发酵的时间一般为1至2小时，取决于面团的大小和发酵环境的温度。
当面团发酵至两倍大小时，就可以进行下一步了。
这时，将发酵好的面团取出，放在一个台面上，用手将其排气，将面团中的气体挤压出来。
然后，将面团分割成适当大小的面团块。
这些面团块可以根据个人喜好的大小来划分，可以制作小面包或大面包。
将面团块整形是制作面包的另一个关键步骤。
首先，将面团块搓成一个圆球的形状，然后用手将其放在台面上，用手掌将其压扁。
接着，将两侧的边缘往中心折叠，形成一个卷起的形状。
最后，将卷起的面团块用力滚动，使其形成一个长条状的面团。
完成整形后，将面团块放在烤盘上，再次进行发酵。
这一次的发酵时间一般为30分钟至1小时，取决于面团的大小和发酵环境的温度。
发酵结束后，面团块会再次膨胀，变得更加松软。
将发酵好的面团块放入预热好的烤箱中进行烘烤。
烘烤的时间和温度取决于面团的大小和所需的口感。
一般来说，面包需要在180摄氏度至200摄氏度的温度下烘烤20至30分钟。
烘烤结束后，面包的外表会呈现出金黄色，内部会变得松软，散发出诱人的香气。
通过以上的步骤，面包发酵食品的制作过程就完成了。
制作面包需要一定的耐心和技巧，但是只要掌握了正确的方法，就可以做出美味的面包。
烘焙制作中的面团发酵技术
烘焙制作中的面团发酵技术在烘焙制作中，面团发酵技术是至关重要的一环。
不同的烘焙食品，如面包、披萨、蛋糕等，每一种食品的发酵过程都有所不同，因此掌握各种食品的发酵技术可以达到事半功倍的效果。
一、面包的发酵技术制作面包的发酵分为两个阶段：初次发酵和面包成型后的第二次发酵。
在初次发酵，需要将干酵母、温水、面粉、糖和盐混合，放在一个暖和的地方，让发酵剂有足够的时间生长和繁殖。
在这个过程中，会出现泡沫和臭味，这是正常的现象，不用担心。
发酵的时间通常为一小时到一小时半左右，要看面团是否变得又大又松软。
第二次发酵是在屠宰后将面团放入形状良好的面包锡中，然后再放回温暖的环境中继续发酵。
发酵的时间取决于面团的大小和环境温度，一般需要半个小时到一个小时之间。
在这个过程中，需要确保面团没有过度发酵，否则面包会出现不均匀，口感变得糟糕。
二、披萨的发酵技术披萨的发酵主要是靠酵母的作用，在混合面团的时候加入了少量的酵母，然后将面团揉捏成团状，再放在一个暖和的地方进行初步发酵。
发酵的时间为一个小时到一个半小时。
如果时间太短，发酵不足，披萨会变得太硬而难以咀嚼；如果时间太长，面团会变得过于湿润和油腻。
在面团发酵之前，还可以通过控制水的温度和添加糖来加速发酵的过程。
三、蛋糕的发酵技术蛋糕的发酵分为物理发酵和化学发酵两种。
物理发酵是指在搅拌蛋糕面糊时，通过打入空气来使面糊变得松软和轻盈。
这个过程需要仔细搅拌和掌握好空气的含量，否则会导致蛋糕酥皮和口感的质量下降。
化学发酵是指利用小苏打和苏打粉等化学发酵剂来促进蛋糕的发酵。
在混合蛋糕面糊的时候，加入这些发酵剂可以使蛋糕变得体积更大、口感更加松软。
这个过程需要严格控制发酵剂的配比和时间，否则会影响蛋糕的品质。
此外，还要注意蛋糕的烘焙时间和温度。
总的来说，在烘焙制作中，面团发酵技术是至关重要的一环。
掌握好各种食品的发酵技术，可以使烘焙食品更加美味可口，同时提高制作效率。
面包的发酵原理
面包的发酵原理面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特性决定的。
1．面粉作用面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。
面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。
这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。
面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。
淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。
面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。
2．酵母作用酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。
如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。
因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。
一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3％～4％，干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％。
3．水的作用水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。
4．盐的作用盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。
盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。
盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。
盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。
综上所述，面包面团的四大要素是密切相关，缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。
面包发酵方法总结：常用的十大发酵法
大家都嫌手工揉面太费劲，都是直接用厨师机，但还是要注意发酵问题哦！今天我们探讨一下面包发酵的方法。
面包发酵法有很多种。
我们平时最常使用的发酵方法还是是一次发酵法和二次发酵法，并且这也是国标中规定的发酵方法。
当然，肯定还会有不同的很多烘焙者运用不同的手法。
比如我国小型的面包厂大多数使用快速发酵法和过夜种子面团法，除此之外还有其他方法哦~小编给大家整理了一下，下面就来一起涨涨知识~01：快速发酵法快速发酵法是指发酵时间比较短，一般在二十到三十分钟，整个生产周期为二到三个小时。
工艺流程：称料、搅拌面团、成型、醒发、烘烤、冷却、成品。
特点：①生产周期短、效率高②很大提高了出品率，发酵损失的也比较少③节省；了设备使用的投资、劳力成本等④面包风味纯正，无任何异味⑤面包发酵风味差，香气不足⑥面包老化较快，贮存期短，不容易保鲜02：一次发酵法一次发酵法也被称为直接发酵法，基本方法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，再进入发酵制作程序的方法。
工艺流程：称料、搅拌、发酵、整形、醒发、烘焙、冷却、成品。
特点：①缩短了发酵时间，同时提高了劳动效率②减少发酵损失③减少了机械设备、劳动力成本④面团具有很好的搅拌耐力⑤具有较好的发酵风味，没有异味⑥发酵耐力差，醒发和烘焙时后劲小03：二次发酵法二次发酵法又称中种法，即采取两次搅拌两次发酵的方法。
第一次搅拌的面团为种子面团或中种面团，第二次发酵的面团称主面团。
工艺流程：称料、种子面团和面、种子面团发酵、主面团搅拌、主面团发酵、面团成型、最后醒发、烘烤、冷却、成品。
特点：①面包体积大而且不易老化，贮存保鲜期长②发酵耐力好，后劲大③面包发酵风味浓，香味足④生产周期长，效率低04：三次发酵法三次发酵法和二次发酵法差不多，经过三次搅拌面团三次发酵而制得面包。
这种方法在西方国家比较流行。
工艺流程：第一次搅拌、第一次发酵、第二次搅拌、第二次发酵、主面团搅拌、主面团发酵、成型、醒发、烘烤、冷却、成品特点：①面团发酵次数越多，面包的风味就相对越好②可以制作出高品质的面包，③提高产品的知名度和市场竞争能力④该法生产周期较长，在效率成本方面不占优势05：低温过夜面团法低温过夜面团法是将面包中配方的一半以上的面粉，以及相应的水量一起搅拌均匀成面团，然后存放于0-5度之间的冷藏环境中约十二个小时左右，第二天取出在常温下稍作软化后，再与其他原辅料重新搅拌成面团的一种方法。
吐司面包的发酵过程
吐司面包的发酵过程吐司面包是一种非常受欢迎的早餐食品，它的制作过程中最重要的一步就是发酵。
发酵是面包膨胀和松软的关键步骤，通过酵母菌的作用，将面团中的淀粉转化为二氧化碳和醇，从而使面包体积膨胀，并且变得松软可口。
发酵的过程从酵母菌的活化开始。
酵母菌是一种微生物，在发酵的过程中起到了关键的作用。
活化酵母菌的过程一般是将酵母菌加入一小杯温水中，并且加入一些糖。
糖的作用是为酵母菌提供营养，促使其快速繁殖。
然后，将这个混合物搅拌均匀，然后静置一段时间，让酵母菌充分激活并开始生长。
通常情况下，酵母菌的活化过程需要大约十分钟。
当酵母菌活化完成后，接下来就是准备面团的过程。
面团的主要成分通常包括面粉、糖、盐、黄油和液体（通常是水或者牛奶）。
将这些材料混合在一起，搅拌均匀，直到呈现出一个柔软、有弹性的面团。
在准备好面团之后，下一步是将面团放置在一个温暖的地方进行发酵。
这个过程一般需要大约一到两个小时，具体的时间取决于面团大小和温度条件。
发酵温度一般在25-30摄氏度之间，过高或者过低都会对发酵有不利的影响。
在发酵过程中，酵母菌会利用面团中的淀粉和糖分进行呼吸作用，产生二氧化碳和醇。
二氧化碳会被困在面团内部，逐渐使面团膨胀、变得松软。
这也就是为什么面团在发酵的过程中会逐渐增大体积的原因。
为了确保发酵的成功，需要注意一些细节。
首先，需要将面团置于一个湿度较高的环境中，避免面团表面过早干燥。
其次，发酵过程中需要避免面团过度干燥，可以使用湿布或保鲜膜覆盖面团表面，以防止水分蒸发。
此外，保持温度稳定也是非常重要的，可以使用发酵箱或者保温箱来控制温度。
当面团发酵至差不多两倍大小时，就可以进行下一步了。
此时，需要将面团从发酵容器中取出，并将其搓揉成所需的形状。
通常吐司面包会制成长方形状，可以将面团放入烤盘中进行第二次发酵。
第二次发酵过程与第一次类似，但时间相对较短，通常只需要大约30-60分钟。
这个过程是为了让面团再次得到膨胀和松软，使面包形状更加完美。
面包发酵原理
面包发酵原理
面包发酵原理是指在面团中添加酵母菌，在一定的温度条件下，酵母菌会利用面团中的糖分进行代谢，产生二氧化碳和乙醇。
这个过程称为发酵。
面包的发酵过程中，酵母菌会分解面团中的葡萄糖，将其转化为二氧化碳和酒精。
二氧化碳会在面团中形成小气泡，使面团膨胀。
这些气泡在烘烤过程中被加热膨胀，使面包体积变大、松软。
而酒精则会在面包烘烤过程中完全挥发。
发酵的温度和时间非常关键。
一般来说，酵母菌在温度约为
28-32摄氏度时最为活跃。
在这个温度范围内，酵母菌迅速繁殖，分解葡萄糖的速度也最快。
过高或过低的温度都会影响发酵的效果。
此外，面团中的糖分也是发酵过程中的重要因素。
酵母菌需要适量的糖分才能进行代谢产生二氧化碳和酒精。
一般而言，面团中的糖分来源于添加的白砂糖或面粉中所含的淀粉，这些糖分通过酵母菌的代谢转化为二氧化碳和酒精。
总的来说，面包的发酵过程是通过酵母菌的代谢产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀，并在烘烤过程中形成气孔，从而使面包体积增大、口感松软。
发酵的温度和面团中的糖分是影响发酵效果的关键因素。
面包发酵方法
面包发酵方法面包是我们日常生活中常见的食物之一，而面包的制作过程中，发酵是至关重要的环节。
好的发酵方法可以使面包口感更加鲜美，香气四溢。
下面我将为大家介绍几种常见的面包发酵方法，希望对大家在家制作面包时有所帮助。
首先，我们来介绍传统的面包发酵方法——自然发酵。
自然发酵是指利用面包中的天然酵母和细菌，在室温下进行发酵的方法。
首先，将面粉和水混合搅拌均匀，然后放置在温暖潮湿的环境中，让面团自然发酵。
这种方法发酵时间较长，一般需要6-12小时甚至更长时间，但却能够使面包的口感更加醇厚，香味更加浓郁。
其次，是快速发酵方法。
快速发酵方法是指利用高温和添加发酵剂，在较短时间内完成面包的发酵。
这种方法适合于需要快速制作面包的场合，比如早餐或者下午茶。
在这种方法中，一般会加入速发酵粉或者泡打粉等化学发酵剂，以及温水或者温牛奶，让面团在较短时间内发酵至两倍大小。
这种方法制作的面包口感较软，但香味和醇厚度不如自然发酵的面包。
最后，还有冷发酵方法。
冷发酵是指将面团放置在低温环境下进行发酵的方法。
这种方法一般适用于夏季或者高温环境下，能够有效控制面团的温度，使面包更加有嚼劲。
冷发酵方法一般需要将面团放置在冰箱中进行发酵，时间一般为12-24小时。
这种方法制作的面包口感较为细腻，有一定的韧性。
综上所述，面包的发酵方法有多种，每种方法都有其适用的场合和特点。
在制作面包时，可以根据自己的需求和时间来选择合适的发酵方法。
希望以上介绍的内容能够对大家有所帮助，祝大家在家制作面包时，能够制作出口感鲜美、香气四溢的美味面包。
面包的发酵过程
面包的发酵过程面包的发酵过程面包的制作过程通常分为三个主要步骤：面团的制作、发酵和烘焙。
其中，发酵过程是面包制作的关键步骤之一。
通过发酵，可以使面团变得蓬松，口感更好，同时还可以增加面包的香气和口味。
那么，让我们来详细了解一下面包的发酵过程。
面团的制作是发酵过程的前提。
在制作面团的过程中，我们需要将酵母、面粉、水和一些其他的原料混合在一起，形成一个相对干燥的混合物。
这个过程通常需要使用到搅拌机或手工搅拌。
在这个过程中，酵母会与面团中的淀粉进行反应，产生二氧化碳。
这个反应的结果是，面团会变得膨胀，同时也会产生一些酵母的代谢产物，如酒精等。
这些代谢产物会带来特殊的香气和口味，为面包增添了独特的风味。
发酵是面包制作中最为关键的一步。
当我们将面团制作好后，需要将其放置在一个室温较暖、湿度适宜的地方进行发酵。
这个步骤通常需要一到两个小时，具体的时间长短取决于环境温度和面团中的酵母含量。
在这个过程中，酵母会继续进行发酵反应，产生更多的二氧化碳。
同时，酵母还会分解面团中的蛋白质和糖类，产生更多的香气和口感。
这个过程还会使面团变得更加柔软和有弹性。
因此，发酵是使面包发展成为有趣的食物的关键步骤。
在发酵的过程中，我们可以观察到一些明显的变化。
最明显的就是面团的体积会逐渐增大，膨胀起来。
这是因为酵母产生的二氧化碳被困在面团中，使其膨胀。
另外，面团的表面也会逐渐变得光滑和有光泽。
这是因为在发酵的过程中，面团中的酵母会分解淀粉，产生一些糖类。
这些糖类会被酵母代谢产生的酒精和二氧化碳覆盖在面团表面，形成一层亮亮的外观。
发酵过程中还需要注意一些细节。
首先，发酵需要一个温暖而湿润的环境。
环境温度对发酵的速度和效果都有很大的影响。
如果温度太低，酵母的活动速度会减慢，发酵时间会延长；如果温度太高，酵母会被杀死，面团无法发酵成功。
因此，维持合适的发酵温度是非常重要的。
其次，发酵过程中面团需要保持湿润。
可以覆盖一层湿布或塑料薄膜，以防止面团表面蒸发过多的水分。
面包发酵原理
面包发酵原理
面包发酵是一种利用酵母菌发酵产生二氧化碳气泡，使面团膨胀变松软的过程。
其原理主要包括酵母菌的代谢作用和二氧化碳的释放。
首先，面包发酵需要添加酵母菌。
酵母菌是一种单细胞真菌，它在含糖的环境下能够进行糖的发酵代谢，产生乙醇和二氧化碳。
在面包中，常用的酵母菌主要是酒精酵母，它能够通过对糖类的发酵来生长和繁殖。
当酵母菌与面团中的糖发生接触后，酵母菌开始进行糖的发酵作用。
在发酵过程中，酵母菌将糖分子转化为能量以供自身生长繁殖，并释放出乙醇和二氧化碳。
乙醇主要贡献面包的香味，而二氧化碳则起到使面团膨胀的作用。
随着发酵的进行，面团中的二氧化碳气泡逐渐增多。
由于面团是由面粉、水和酵母菌组成的，而面团中的面筋具有耐力和延展性，能够包裹住二氧化碳气泡，并形成膨松的网状结构。
这样，当面团发酵膨胀时，气泡被面筋网所困住，从而使面团变得松软而蓬松。
此外，面团中还可以添加一些辅助发酵的物质，如糖、盐和酸性物质等。
糖能提供酵母菌所需的能量，盐可以调节酵母菌的活性，而酸性物质能抑制其他微生物的生长，使酵母菌能够更充分地进行发酵。
总之，面包发酵的原理是通过酵母菌的代谢作用和二氧化碳的
释放，使面团膨胀松软。
添加适量的糖、盐和酸性物质等辅助发酵物质可以促进面包的发酵效果。
面包发酵过程文字描述
面包发酵过程文字描述嘿，朋友！咱来聊聊面包发酵这神奇的过程。
你知道吗？面包发酵就像是一场微观世界里的盛大派对！面粉、水、酵母，这些看似平常的家伙，一旦凑在一起，就能开启一段奇妙之旅。
刚开始，把面粉、水和酵母搅拌在一起的时候，它们就像是一群刚刚相识，还有些陌生和拘谨的小伙伴。
面团的样子看起来有点儿粗糙，没有什么特别之处。
这就好比一个新组建的团队，成员之间还在相互熟悉和磨合。
随着时间的推移，酵母这个小魔法师开始发力啦！它在面团里不断地产生二氧化碳气体，面团就像是被吹了气的气球，慢慢地膨胀起来。
这个时候，面团变得柔软又有弹性，摸上去就像是小宝宝的脸蛋儿，嫩嫩的。
你能想象到那种感觉吗？发酵中的面团，内部的组织也在发生着巨大的变化。
那些微小的气孔，就像是一个个小房间，为面包未来的松软口感打下了基础。
这不就像是我们盖房子，要先打好坚实的框架一样吗？而且啊，发酵的时间和温度可太重要了。
时间短了，面团发得不够，做出来的面包就会硬邦邦的，口感差得很。
这就好像是跑步比赛还没准备好就冲出去，肯定跑不好呀！温度太高或者太低，也会影响发酵的效果。
温度太高，酵母可能会被“热晕”，发酵过度；温度太低，酵母又会变得懒洋洋的，不想工作。
这像不像我们人，太热了没精神，太冷了又不想动弹？在发酵的过程中，你还能闻到一股淡淡的、甜甜的香气。
这香气就像是一个诱人的邀请函，让你迫不及待地想看看最终的成果。
等到面团发酵到差不多两倍大的时候，就说明这场微观世界的派对已经进入了高潮！这个时候，就可以把面团拿出来整形，然后送进烤箱，让它完成最后的华丽变身啦！总之，面包发酵可不是一件简单的事儿，它需要耐心和细心。
就像我们的生活，只有用心去经营，才能收获美好和甜蜜，你说是不是？。
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面包发酵研发药物化学王静MG1430078摘要 (2)Abstract (2)1.面包的简介 (2)1.1 面包简介 (2)1.2 营养价值 (3)1.3 面包制作存在的问题 (4)2. 面包发酵工艺的机理 (4)2.1 发酵原理 (5)2.2 面团发酵的效果 (5)2.3 成熟作用 (6)3. 面包发酵分类 (6)3.1 一次发酵法 (6)3.2二次发酵法 (6)3.3中种法 (6)3.4老酵法 (6)4 面包发酵影响因素 (7)4.1 面粉 (7)4.2 酵母 (8)4.3 水分和温度 (8)5 面包发酵过程中理化特性的变化 (9)5.1 面团中酵母数量的变化 (9)5.2 发酵面团中还原糖的变化 (9)5.3 水分活度的变化 (10)5.4 面团中pH值的变化 (10)6 发展前景 (11)参考文献 (12)摘要发酵是面包制作过程中的一个重要环节，在这个阶段随着酵母产生的气体增多和气泡的增长面团体积逐渐增大。
面团在发酵过程中发生了一系列复杂的化学反应，这些变化影响着最终产品的风味和营养变化，如面包的酵香味就是主要取决于面团的发酵时间和温度[1]。
因此，制作风味优良的面包，发酵程度的好坏至关重要。
若发酵时间不足，发酵后的面团结实，网状结构紧密，向上提时韧性大，制作出来的面包比较坚硬，咀嚼性差；若发酵时间过长，发酵后的面团会产生湿沾、脆裂、鼓气等现象，制作出来的面包色泽较差，面包渣较多。
AbstractFermentation is an important link in the process of bread making. In this phase yeast produce more bubble and gas, so dough volume increases gradually. Dough take a complex series of chemical reactions in the fermentation process, these changes affect the flavor of the final product and nutritional, such as leaven bread flavor is mainly depends on the fermentation time and temperature of the dough. Thus, produce excellent bread, the degree of fermentation is very critical. If the fermentation time too short, the fermented dough is firm, close mesh structure, toughness move up, the bread produced is relatively hard, poor chewing. If the fermentation time too long, the fermented dough will produce a wet stick, embrittlement, cheerily phenomenon, the color of the bread produced is poor, more bread crumbs.1.面包的简介1.1 面包简介所谓面包，就是将黑麦、小麦等粮食作物作为基本原料，先磨成面粉，再加水、盐、酵母等搅拌成面团坯料，然后以烘、烤、蒸或煎等方式加热制作出的食品[2]。
面包的种类很多，我们平时接触比较多的是吐司面包、夹心面包和一些甜面包。
现在被广泛用作制作面包的原材料包括黑麦粉、小麦粉、荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。
有些品种的面包是以其疏松柔软为主要特色，在制作过程中采用酵母或其他方法发酵，使得面团得到充分膨胀，有些品种的面包则不需要发酵，最终制作的面包以坚实度为其主要风味特点。
不同品种的面包在原材料和加工工艺上都不尽相同，本文主要研究需要发酵工艺的面包。
不同品种的面包其口味各不相同，“人造果实”是人类对面包的美誉。
尽管如此，面包由于在制作过程中加入了大量的糖和奶油，使其具有高热量的特点，过量饮食容易导致肥胖。
面包是一种即食食品，其营养丰富、品种丰富，能够满足不同人群需求。
随着经济全球化的发展，中国人民的生活节奏也在慢慢加快，面包也就开始走向中国市场，越来越受到中国人民的喜爱。
1.2 营养价值面包品种繁多，口味多样，含有丰富的矿物元素，一般面包中含有丰富的钙、钾、镁、锌等矿物质，容易被人们消化吸收，同时面包食用快捷方便，是现代人们生活中必不可少的一种快餐，越来越受到人们的喜爱。
谷物面包和全麦面包是现代人们比较喜爱的两种面包。
谷物面包主要以谷物、果仁作为原材料，因此面包中含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质，有助消化吸收，促进新陈代谢，提高身体免疫力[3-4]。
全麦面包主要采用全麦面粉制作而成，全麦面粉是由未去麸皮和麦胚的小磨制而成，所以全麦面包营养高于普通面包，具有丰富的膳食纤维，同时，全麦面包容易使人产生饱腹感，从而减少摄食以达到减肥目的，其质地松软，易于消化。
以面包中所含热量讲，脆皮面包最低，脆皮面包中含糖和油脂都较低，与其他品种面包相比，不甜，脆皮面包顾名思义是以表皮脆硬而闻名，烘焙后的表皮特别可口。
脆皮面包也被法国和俄罗斯视为主食面包，其营养价值和中国北方的馒头差不多。
比起硬质面包，现在的很多小孩更喜欢软质面包，如吐司面包、奶油面包等等。
软质面包和硬质面包的主要区别是其加入不同含量的水，同时软质面包中的油脂相对多一些，所以软质面包营养价值有所增加。
综上所述，面包是一种营养丰富且易吸收的食物。
1.3 面包制作存在的问题目前，人们购买的面包主要来自食品厂和小作坊，食品厂和小作坊在生产面包的过程中往往存在一些问题，比如：一、一些商家为了过度追求利益往往加入的食品添加剂超标，食品添加剂若不合理使用就会危害人们的健康，这样食品的安全性急剧下降[5]；二、生产厂家生产面包完全凭经验，缺少定量的研究，使得面包制作不能家庭化[6]；三、面包在烘烤后经过6~24 小时冷却后风味最佳，而且面包在运输途中怕挤压，很多面包生产厂家不能及时保质的将面包送到销售商家[7- 10]。
面团发酵是面包制作中的一个重要环节，发酵程度的好坏直接影响面包的品质。
实际生产中，面包面团发酵程度的控制基本完全依靠面包师的经验与判断，缺少定量研究，发酵程度的控制难免会出现不够或发酵过度的情况。
产生这个问题的原因是在面团发酵过程中机器无法确定发酵是否达到最佳程度，如何创建发酵监控设备是解决这个问题的关键。
目前，国内的面包面团醒发程度的控制基本完全依靠面包师的经验与判断，醒发程度的控制难免会出现醒发不够或者醒发过度的情况。
2. 面包发酵工艺的机理在面团发酵过程中，面团内部将产生复杂的化学和生化反应，这些化学和生化反应的程度直接影响最终面包的品质和营养价值。
首先，谷物粮食的外皮中含有丰富的植酸，经过发酵后，植酸被分解成游离状态，这些呈游离状态的植酸能够提高人体对钙、镁、铁等元素的吸收[2]。
其次，经过发酵的面团，其内的部分非必须氨基酸转变为必须氨基酸，提高人体对必需氨基酸的摄取。
第三，酵母中含有种类多样的B 族维生素，多饮食面包能够从中摄取一定量的 B 族维生素，能够有效避免B 族维生素缺乏症[11]。
同时，面团经过发酵制作成面包后，能提高其自身在人体的消化率，其消化率高于普通面食。
面包是一种发酵食品，其高消化率主要有以下几个原因：(1)面团经过发酵后其体积加大，组织疏松含有较多小孔，经过烘培后，淀粉将发生糊化作用，蛋白质也将变性，柔软疏松的质地使各种消化酶扩大分散面积，有利于人们肠胃的消化。
(2)发酵过程中，面团中的淀粉和蛋白质被分解成小分子物质，这些小分子物质结构简单，容易被消化。
(3)发酵过程中，面团经过呼吸作用产生二氧化碳，使面团蓬松，疏松的面包组织能够贮藏人咀嚼时留下的唾液，唾液中含有消化酶，提高对面包的消化率。
2.1 发酵原理面团发酵是一个复杂的过程，在发酵过程中，面团中的糖在酵母的麦芽糖酶、转化酶和酿酶等酶的作用下被分解为酒精和二氧化碳，同时面粉中的微生物也发生作用，在面团中产生各种糖、氨基酸、有机酸、脂类，使面团蓬松起来，散发出芳香气味[11-13]。
在面团发酵过程中酵母起主要作用，产生的酒精和二氧化碳的量会直接影响到面包的品质。
酵母与面团发生作用是面团发酵的主要过程，酵母是具有生命的菌体，出芽繁殖是其繁殖方式。
母细胞成熟后繁殖出芽细胞，芽细胞成熟后，细胞核分裂，芽细胞的细胞质进入芽胞，芽细胞内的物质和细胞质就转移到芽胞内，细胞核分裂产生的细胞核一部分留在母体内，一部分转移到芽胞内。
芽胞生长到一定程度后，在子细胞与母细胞的交界处产生新膜，新膜将有利于子细胞脱离母细[14-15]。
子细胞继续生长，形成单独的细胞体，细胞体又继续出芽繁殖，细胞不断的生长繁殖，酵母的活动就不停地进行。
在有氧气的环境下酵母通过呼吸作用将将面团内的一些物质转变成二氧化碳和酒精等物质，二氧化碳在面团内部使得面团蓬松起来，产生的酒精和其他物质直接影响最终面包的色、香、味[16]。
面团发酵过程中，酵母与面团的作用是一个复杂的过程，首先是己糖在糖酵解中产生丙酮酸，丙酮酸继而进行有氧呼吸作用和无氧呼吸作用。
用下式表示有氧呼吸和无氧发酵之间的关系。
2.2 面团发酵的效果面团的发酵对面包品质的影响显著，发酵具体作用如下：（1）．产生大量二氧化碳气体使面团膨胀。
（2）．改善了面团内部结构，产生许多疏松小孔，使得最终的成品面包柔软可口。
（3）．提高了面团的保气性能。
（4）．在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。
2.3 成熟作用面团在发酵作用的同时伴随着成熟作用。
面团的成熟就是指经过发酵过程使面团内部产生一系列变化，这些变化使得面团性质能够达到最适宜制作面包的状态。
面团内部不仅产生了酒精和二氧化碳等物质，而且面团的物理性质有所改变，如伸展性、延展性、保气性等。
3. 面包发酵分类面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、中种法和老酵法等等。
3.1 一次发酵法是指把全部原辅料和酵母溶液，一次混合调粉，发酵直至面团成熟的方法。
其优点是发酵时间短约2小时；缺点是酵母用量多，成本高，发酵时间不易控制，制品较粗糙，容易产生大空洞。
3.2二次发酵法是指面团调制分两次进行，第1次将全部面粉的50％～70％及全部酵母，加适量水调成面团，待发酵成熟后，再加入剩余的原辅料进行第二次和面、发酵。
其优点是发酵完善，制品质量较好；酵母用量少，仅为一次发酵的1／2。