脂肪
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特性 ´
堆积方式
熔点 密度 有序程度
正六方
< < <
正交
´ ´ ´
三斜
巧克力的生产
调温
利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质 多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。
可可脂： POSt（40%）、StOSt（30％）以及POP （15％），具有6种同质多晶型物（Ⅰ-Ⅵ）
7. 介晶相（液晶态）
1.介于液态和晶态之间的
相，称为~或液晶； 2.主要有层状、六方型和 立体型； 3.生物体系中，介晶态对 于许多生理过程非常 重要，如影响细胞膜 的可渗透性和乳化液 的稳定。
巧 克 力 的 生 产
5. 油脂融化膨胀和固体脂肪指数SFI （Solid FatIndex)）
熔化膨胀 固体脂肪在加热时熔化， 使容积增加 固体脂肪指数 在一定温度下，固体 脂肪的含量（ＳＦＩ） ＳＦＩ越大，膨 胀度越大。 固体分数ab/ac；液体分数bc/ac SFI=ab/bc
部分脂肪ＳＦＩ值
• • • • 品种 可可脂 棕榈油 椰子油 面包奶油 10℃ 62 34 55 29 21.1℃ 48 12 27 18 33.3℃ 0 6 0 13
6. 塑性、稠度
• 塑性：在外力的作用下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力 塑性脂肪（Plastic Fats） • 在较小力的作用下不流动，较大力下可流动（如奶油）。在强 力下可成型，小力下不成型（如巧克力） • 奶油在较大力下可流动，巧克力在较大力下可成型
备注
甘油三酯
肝脏
胆固醇
血液中LDL浓度升 高时存在动脉粥样 硬化危险 在血浆中稳定，不 受膳食中饱和脂肪 酸和胆固醇的影响
肝脏 小肠
大量蛋白质、 清除不需要的胆 磷脂、少量 固醇，运往肝脏 代谢处理，排出 胆固醇、甘 油三酯
脂类营养价值评价
• 食物脂肪的消化率（消化率 与熔点有关） • 必需脂肪酸的含量 • 脂溶性维生素含量 • 油脂稳定性
必需脂肪酸
• 必需脂肪酸：有几种多不饱和脂肪酸在人体内有着特 殊的生理作用又不能合成，必须由食物供给。 • 作用
• • • • • • 1. 2. 3. 4. 5. 6. 细胞的重要构成物质； 参与磷脂合成； 是具有激素样功能的前列腺素的前体； 可影响某些细胞的形成； 胆固醇在体内的运转和代谢需与必需脂肪酸结合； 可促进机体合成高密度脂蛋白（HDL）。
脂类化合物
1.脂类物质的营养价值 2.油脂的理化性质 3.油脂在加工中的变化 4.油脂加工
脂类的组成及功能
脂类是生物体内一类微溶于水，能溶于有机溶剂（如氯仿、 乙醚、丙酮、苯等）的重要有机化合物。其主要组成为C、 H、O三种，有的还含有N、P及S。 主要有脂肪（三酰甘油酯）、磷脂、糖脂、固醇等。习惯 上将固体状态的三酰甘油酯称为脂肪；液体状态称为油。
脂肪酸的组成分布
•乳脂 主要的脂肪酸是棕榈酸 ,油酸与硬脂酸，含短链 脂肪酸C4－C12，少量 的支链、奇数碳FA。 •高等陆生动物脂 大量的C16和C18饱和 脂肪酸(P,St)和中等量不 饱和FA（O和L),mp较高
•水产动物油脂 高不饱和脂肪酸, EPA(20:5), DHA(22:6) •两栖类、爬行类、鸟类和啮齿动物 FA的组成介于水产动物和陆产高等动物之间
ＰＯＳt （16:0 18:1 18:0） ４０％ StＯＳt (18:0 18:1 18:0) 3 ０％ ＰＯＰ (16:0 18:1 16:0) １５％ 稳定的晶型为 β3 （Ｉ－ＶＩ， 不同间矩） 其中β3（Ｖ）稳定，外观明亮，光滑，可转变为β3（ＶＩ）“白霜”
-2 23.3 C
Ⅰ最不稳定，熔点最低 Ⅴ型比较稳定，介稳态，是所期望的结构， 使巧克力涂层具有光泽的外观 ´-2 VI型比V型的熔点高,最稳定,贮藏中V→VI型， 导致巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”， 27.5 C 是不期望的
WHO,FAO,中国营养协会推荐
1： 饱 和 脂 肪 酸 1： 单 不 饱 和 脂 肪 酸 1 多 不 饱 和 脂 肪 酸
天然油脂中的脂肪酸
油脂的性质及营养价值与组成它的脂肪酸关系密 切：含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下为液态， 而含饱和脂肪酸多的在常温下为固态； 组成油脂的脂肪酸： 1. 水溶性挥发性脂肪酸（C≤10）：丁酸、己酸、辛 酸、癸酸 多存在于奶油及椰子油中； 2. 非水溶性挥发性脂肪酸：月桂酸 3. 非水溶性不挥发性脂肪酸：(1)饱和脂肪酸：豆蔻 酸 奶油及花生油；软脂酸 动植物油；硬脂酸 动植物油；花生酸 花生；(2)不饱和脂肪酸。
Polymorphism of Cocoa Fats
源自文库
-3V 33.8 C
the best
-3VI 36.2 C
油脂的晶体特性
加入低浓度表面活性剂，能改变脂肪熔化温度范围以 及同质多晶型物的数量与类型 表面活性剂将稳定介稳态的同质多晶型物，推迟向V VI型转变。 山梨醇硬脂酸一酯和三酯可以抑制巧克力起霜，抑制 V VI型。 山梨醇硬脂酸三酯可加速介稳态同质多晶型物转成V 型。
脂肪酸的组成分布
植物脂肪
植物油脂：大量油酸、亚油酸,饱和脂肪酸均低于20％ 亚麻酸酯：豆油、麦胚油、大麻籽油 月桂酸酯：月桂酸含量特别高，熔点低，如椰子油。
油脂的物理性质
• 1. 色泽和气味：纯净油脂 无色(油脂中溶有色素)； 油脂气味一般是所含的非 酯成分引起； • 2. 熔点和沸点：天然油脂 没有确切的熔点和沸点； 一般熔点最高在40-55℃之 间，与组成的脂肪酸有关 有关；熔点与消化率有关； 油脂的沸点一般为180-200 ℃之间，也与脂肪酸有关； • 3. • • • • 4. • 5. • 6. • 7. • 8. 热稳定指标 烟点： 闪点： 着火点： 结晶性质 熔融特性 塑性 液晶态 乳化
f the ω3 and ω6 families.(L,L n,An,EPA,DHA)
脂蛋白
合成组织 乳糜微粒 （CM） 极低密度脂蛋 白（VLDL） 低密度脂蛋白 （LDL） 高密度脂蛋白 （HDL） 小肠上皮 细胞 肝脏
主要成分 膳食脂肪
作用 运转外源性甘油 三酯到肝和脂肪 组织代谢 将甘油三酯运送 到全身脂肪组织 或其它组织贮存 由肝脏运送到各 组织细胞构成细 胞膜和某些激素
胆
胆固醇
• 胆固醇是人体不可缺乏的一种营养物质，主要靠肝脏合成， 每天可提供1.0-1.2克胆固醇，占人体血液中胆固醇来源的 5% ；而来自蛋等食物的外源性胆固醇是次要来源。人体正 常情况下，内生胆固醇和外源胆固醇互相制约，进行自我 调节。 • 人体胆固醇过低，容易诱发亚健康
• 血胆固醇是维持细胞生存必不可少的物质，过低时，白细胞 对癌细胞辨别和吞噬能力显著降低，正常时白细胞能识别并 杀灭异常细胞和癌细胞，并防止癌细胞转移 • 胆固醇还是合成类固醇激素和维生素D3、胆汁酸等的原料。
• 适量摄入可维持身体健康，人体每日需要约为300mg胆固醇， 食物中的胆固醇进入人体后，只有1/3能被吸收。
胆固醇过高的危险
• 胆固醇和甘油三酯在血中的浓度增高，可能沉积 在动脉血管内膜上，造成动脉硬化 血管壁增 厚，管腔缩小失去弹性 可渐进或突然地阻断 血流
冠状动脉硬化：心 绞痛、心肌梗塞 脑动脉：脑组织供血不 足，出现头晕头痛，若 脑血管堵塞或破裂则意识 丧失，肢体瘫痪，中风
脂类与健康
• 脂类 冠心病、 高血脂、心脏病 • 1. 血管中动脉硬化的沉积物是由胆固醇及其它脂类物质组 成； • 2. 增加血液中某种脂类成分对动脉硬化起部分作用（胆固 醇、必需脂肪酸、HLD和LDL）
Fat
• During a meal, fat consumption sends no or only weak signals of fullness. So fat-rich foods can easily be • overconsumed. Carbohydrate and protein act faster a nd send stronger signals during the meal to stop the dinner from concerning to eat.
胆固醇过低的危险
• 血胆固醇一般应控制在 4.5~4.7mmol/L ，过高导致动脉 粥样硬化，过低（<4.0mmol/L）可能也有一定的危险性：
• • • • 1. 2. 3. 4. 可能增加恶性肿瘤尤其是结肠癌的危险性； 可能导致非冠心病性死亡率增高，如自杀、暴力等死亡； 可能引起精神障碍； 可能诱发出血性中风。
多不饱和脂肪酸
• 饮食中增加多不饱和脂肪酸亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸 的量，同时减少饱和脂肪酸时会促进血液中胆固醇的下降 并降低了血液凝固的趋势； • 推荐：多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸（P/S）=1：1或2：1。
？
• 1.多不饱和脂肪酸在心肌上的作用不肯定； • 2.存在于花生中的花生四烯酸促进凝固； • 3.多不饱和脂肪酸引起胆汁中分泌的胆固醇增加 固醇胆石形成； • 4.不饱和脂肪酸水平高时需增加维生素E和硒。
相同的液相。
脂肪酸烃链中的最小重复单位（亚晶胞）是亚 乙基(-CH2CH2-)，可用来描述脂肪中脂肪酸 烃链的晶体结构的堆积或排列方式
脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式
（2）正交
β ’
（1）三斜
β
（3）六方
α
正交(O):烃链平面 相互垂直
三斜(T)：烃链平面是 平行的
六方形（H）
Stability： > ´>
必需脂肪酸的特定结构
(1)至少要有两个或两个以上乙烯基甲基 (2)顺式构型 (3)距离羧基最远的双键应在由末端甲基数起的第6个和第7 个碳原子之间 Essential fatty acids can not 亚油酸是最重 be synthesized by human body 要的必需脂肪酸 . They include the members o
起酥油(Shortening)
油脂塑性的决定因素： 1）固体脂肪指数（SFI）：固液比适当 2）脂肪的晶型：β/晶型可塑性最强 3）熔化温度范围：温差越大，塑性越大
稠度Consistency
• 是塑性脂肪的硬软度，脂肪的可塑性，可用稠度衡量 • 影响稠度的因素：
• • • • • • ＳＦＩ越大，稠度越大 小晶体稠度大于大晶体稠度 ，β‘稠度大于β稠度 快速冷却，稠度增加 熟成,熔点下，放２到３天稠度增加 机械作用 , 降低稠度 温度增加，则稠度降低
4. 油脂的晶体特性
脂肪固化时，分子高度有序 排列，形成三维晶体结构 晶体是由晶胞在空间重复排 列而成的 晶胞一般是由两个短间隔 (a ,b) 和一个长间隔 (c) 组成的 长方体或斜方体。
油脂的晶体特性 同 质 多 晶 (Polymorphism ) 化学组成相同的物质，结晶晶型不同，但融化后生成
脂类的生理功能
• 1. 供给和储存能量（37.7kJ/g）
• 2. 构成机体组织（14~19%,支撑、缓冲；生物膜；脂 蛋白）,保护机体，滋润肌肤 • 3. 提供必需脂肪酸 • 4. 脂溶性维生素的载体并协助其吸收利用 • 5. 其他：胆固醇是合成维生素D、胆汁酸、肾上腺皮质 激素和性激素的原料；磷脂和胆固醇与神经兴奋和神经 传导有关；节省蛋白质；改善食物的感官品质
脂肪的食物来源及摄入
• 脂类摄入量占全日总能量的百分比限制在30%以内，对于成 人则限制在20~25%，必需脂肪酸占总能量的1~2%，在脂肪 的组成方面，尽可能满足—饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸： 多不饱和脂肪酸=1：1：1。 • 饮食中的脂肪大多来源于植物和动物，来源于植物的多含 不饱和脂肪酸，胆固醇含量低；而动物来源的多饱和脂肪 酸含量高，含有胆固醇。
三酰基甘油的3种晶型
最稳定
最不稳定 同酸三酰基甘油易形成β型； 不同酸三酰基甘油易形成β‘型
油脂的晶体特性
易结晶为β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄榄 油、玉米油、可可脂和猪油。 易结晶为β/型的脂肪有：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、 牛脂及改性猪油。 β/型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油。
堆积方式
熔点 密度 有序程度
正六方
< < <
正交
´ ´ ´
三斜
巧克力的生产
调温
利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质 多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。
可可脂： POSt（40%）、StOSt（30％）以及POP （15％），具有6种同质多晶型物（Ⅰ-Ⅵ）
7. 介晶相（液晶态）
1.介于液态和晶态之间的
相，称为~或液晶； 2.主要有层状、六方型和 立体型； 3.生物体系中，介晶态对 于许多生理过程非常 重要，如影响细胞膜 的可渗透性和乳化液 的稳定。
巧 克 力 的 生 产
5. 油脂融化膨胀和固体脂肪指数SFI （Solid FatIndex)）
熔化膨胀 固体脂肪在加热时熔化， 使容积增加 固体脂肪指数 在一定温度下，固体 脂肪的含量（ＳＦＩ） ＳＦＩ越大，膨 胀度越大。 固体分数ab/ac；液体分数bc/ac SFI=ab/bc
部分脂肪ＳＦＩ值
• • • • 品种 可可脂 棕榈油 椰子油 面包奶油 10℃ 62 34 55 29 21.1℃ 48 12 27 18 33.3℃ 0 6 0 13
6. 塑性、稠度
• 塑性：在外力的作用下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力 塑性脂肪（Plastic Fats） • 在较小力的作用下不流动，较大力下可流动（如奶油）。在强 力下可成型，小力下不成型（如巧克力） • 奶油在较大力下可流动，巧克力在较大力下可成型
备注
甘油三酯
肝脏
胆固醇
血液中LDL浓度升 高时存在动脉粥样 硬化危险 在血浆中稳定，不 受膳食中饱和脂肪 酸和胆固醇的影响
肝脏 小肠
大量蛋白质、 清除不需要的胆 磷脂、少量 固醇，运往肝脏 代谢处理，排出 胆固醇、甘 油三酯
脂类营养价值评价
• 食物脂肪的消化率（消化率 与熔点有关） • 必需脂肪酸的含量 • 脂溶性维生素含量 • 油脂稳定性
必需脂肪酸
• 必需脂肪酸：有几种多不饱和脂肪酸在人体内有着特 殊的生理作用又不能合成，必须由食物供给。 • 作用
• • • • • • 1. 2. 3. 4. 5. 6. 细胞的重要构成物质； 参与磷脂合成； 是具有激素样功能的前列腺素的前体； 可影响某些细胞的形成； 胆固醇在体内的运转和代谢需与必需脂肪酸结合； 可促进机体合成高密度脂蛋白（HDL）。
脂类化合物
1.脂类物质的营养价值 2.油脂的理化性质 3.油脂在加工中的变化 4.油脂加工
脂类的组成及功能
脂类是生物体内一类微溶于水，能溶于有机溶剂（如氯仿、 乙醚、丙酮、苯等）的重要有机化合物。其主要组成为C、 H、O三种，有的还含有N、P及S。 主要有脂肪（三酰甘油酯）、磷脂、糖脂、固醇等。习惯 上将固体状态的三酰甘油酯称为脂肪；液体状态称为油。
脂肪酸的组成分布
•乳脂 主要的脂肪酸是棕榈酸 ,油酸与硬脂酸，含短链 脂肪酸C4－C12，少量 的支链、奇数碳FA。 •高等陆生动物脂 大量的C16和C18饱和 脂肪酸(P,St)和中等量不 饱和FA（O和L),mp较高
•水产动物油脂 高不饱和脂肪酸, EPA(20:5), DHA(22:6) •两栖类、爬行类、鸟类和啮齿动物 FA的组成介于水产动物和陆产高等动物之间
ＰＯＳt （16:0 18:1 18:0） ４０％ StＯＳt (18:0 18:1 18:0) 3 ０％ ＰＯＰ (16:0 18:1 16:0) １５％ 稳定的晶型为 β3 （Ｉ－ＶＩ， 不同间矩） 其中β3（Ｖ）稳定，外观明亮，光滑，可转变为β3（ＶＩ）“白霜”
-2 23.3 C
Ⅰ最不稳定，熔点最低 Ⅴ型比较稳定，介稳态，是所期望的结构， 使巧克力涂层具有光泽的外观 ´-2 VI型比V型的熔点高,最稳定,贮藏中V→VI型， 导致巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”， 27.5 C 是不期望的
WHO,FAO,中国营养协会推荐
1： 饱 和 脂 肪 酸 1： 单 不 饱 和 脂 肪 酸 1 多 不 饱 和 脂 肪 酸
天然油脂中的脂肪酸
油脂的性质及营养价值与组成它的脂肪酸关系密 切：含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下为液态， 而含饱和脂肪酸多的在常温下为固态； 组成油脂的脂肪酸： 1. 水溶性挥发性脂肪酸（C≤10）：丁酸、己酸、辛 酸、癸酸 多存在于奶油及椰子油中； 2. 非水溶性挥发性脂肪酸：月桂酸 3. 非水溶性不挥发性脂肪酸：(1)饱和脂肪酸：豆蔻 酸 奶油及花生油；软脂酸 动植物油；硬脂酸 动植物油；花生酸 花生；(2)不饱和脂肪酸。
Polymorphism of Cocoa Fats
源自文库
-3V 33.8 C
the best
-3VI 36.2 C
油脂的晶体特性
加入低浓度表面活性剂，能改变脂肪熔化温度范围以 及同质多晶型物的数量与类型 表面活性剂将稳定介稳态的同质多晶型物，推迟向V VI型转变。 山梨醇硬脂酸一酯和三酯可以抑制巧克力起霜，抑制 V VI型。 山梨醇硬脂酸三酯可加速介稳态同质多晶型物转成V 型。
脂肪酸的组成分布
植物脂肪
植物油脂：大量油酸、亚油酸,饱和脂肪酸均低于20％ 亚麻酸酯：豆油、麦胚油、大麻籽油 月桂酸酯：月桂酸含量特别高，熔点低，如椰子油。
油脂的物理性质
• 1. 色泽和气味：纯净油脂 无色(油脂中溶有色素)； 油脂气味一般是所含的非 酯成分引起； • 2. 熔点和沸点：天然油脂 没有确切的熔点和沸点； 一般熔点最高在40-55℃之 间，与组成的脂肪酸有关 有关；熔点与消化率有关； 油脂的沸点一般为180-200 ℃之间，也与脂肪酸有关； • 3. • • • • 4. • 5. • 6. • 7. • 8. 热稳定指标 烟点： 闪点： 着火点： 结晶性质 熔融特性 塑性 液晶态 乳化
f the ω3 and ω6 families.(L,L n,An,EPA,DHA)
脂蛋白
合成组织 乳糜微粒 （CM） 极低密度脂蛋 白（VLDL） 低密度脂蛋白 （LDL） 高密度脂蛋白 （HDL） 小肠上皮 细胞 肝脏
主要成分 膳食脂肪
作用 运转外源性甘油 三酯到肝和脂肪 组织代谢 将甘油三酯运送 到全身脂肪组织 或其它组织贮存 由肝脏运送到各 组织细胞构成细 胞膜和某些激素
胆
胆固醇
• 胆固醇是人体不可缺乏的一种营养物质，主要靠肝脏合成， 每天可提供1.0-1.2克胆固醇，占人体血液中胆固醇来源的 5% ；而来自蛋等食物的外源性胆固醇是次要来源。人体正 常情况下，内生胆固醇和外源胆固醇互相制约，进行自我 调节。 • 人体胆固醇过低，容易诱发亚健康
• 血胆固醇是维持细胞生存必不可少的物质，过低时，白细胞 对癌细胞辨别和吞噬能力显著降低，正常时白细胞能识别并 杀灭异常细胞和癌细胞，并防止癌细胞转移 • 胆固醇还是合成类固醇激素和维生素D3、胆汁酸等的原料。
• 适量摄入可维持身体健康，人体每日需要约为300mg胆固醇， 食物中的胆固醇进入人体后，只有1/3能被吸收。
胆固醇过高的危险
• 胆固醇和甘油三酯在血中的浓度增高，可能沉积 在动脉血管内膜上，造成动脉硬化 血管壁增 厚，管腔缩小失去弹性 可渐进或突然地阻断 血流
冠状动脉硬化：心 绞痛、心肌梗塞 脑动脉：脑组织供血不 足，出现头晕头痛，若 脑血管堵塞或破裂则意识 丧失，肢体瘫痪，中风
脂类与健康
• 脂类 冠心病、 高血脂、心脏病 • 1. 血管中动脉硬化的沉积物是由胆固醇及其它脂类物质组 成； • 2. 增加血液中某种脂类成分对动脉硬化起部分作用（胆固 醇、必需脂肪酸、HLD和LDL）
Fat
• During a meal, fat consumption sends no or only weak signals of fullness. So fat-rich foods can easily be • overconsumed. Carbohydrate and protein act faster a nd send stronger signals during the meal to stop the dinner from concerning to eat.
胆固醇过低的危险
• 血胆固醇一般应控制在 4.5~4.7mmol/L ，过高导致动脉 粥样硬化，过低（<4.0mmol/L）可能也有一定的危险性：
• • • • 1. 2. 3. 4. 可能增加恶性肿瘤尤其是结肠癌的危险性； 可能导致非冠心病性死亡率增高，如自杀、暴力等死亡； 可能引起精神障碍； 可能诱发出血性中风。
多不饱和脂肪酸
• 饮食中增加多不饱和脂肪酸亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸 的量，同时减少饱和脂肪酸时会促进血液中胆固醇的下降 并降低了血液凝固的趋势； • 推荐：多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸（P/S）=1：1或2：1。
？
• 1.多不饱和脂肪酸在心肌上的作用不肯定； • 2.存在于花生中的花生四烯酸促进凝固； • 3.多不饱和脂肪酸引起胆汁中分泌的胆固醇增加 固醇胆石形成； • 4.不饱和脂肪酸水平高时需增加维生素E和硒。
相同的液相。
脂肪酸烃链中的最小重复单位（亚晶胞）是亚 乙基(-CH2CH2-)，可用来描述脂肪中脂肪酸 烃链的晶体结构的堆积或排列方式
脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式
（2）正交
β ’
（1）三斜
β
（3）六方
α
正交(O):烃链平面 相互垂直
三斜(T)：烃链平面是 平行的
六方形（H）
Stability： > ´>
必需脂肪酸的特定结构
(1)至少要有两个或两个以上乙烯基甲基 (2)顺式构型 (3)距离羧基最远的双键应在由末端甲基数起的第6个和第7 个碳原子之间 Essential fatty acids can not 亚油酸是最重 be synthesized by human body 要的必需脂肪酸 . They include the members o
起酥油(Shortening)
油脂塑性的决定因素： 1）固体脂肪指数（SFI）：固液比适当 2）脂肪的晶型：β/晶型可塑性最强 3）熔化温度范围：温差越大，塑性越大
稠度Consistency
• 是塑性脂肪的硬软度，脂肪的可塑性，可用稠度衡量 • 影响稠度的因素：
• • • • • • ＳＦＩ越大，稠度越大 小晶体稠度大于大晶体稠度 ，β‘稠度大于β稠度 快速冷却，稠度增加 熟成,熔点下，放２到３天稠度增加 机械作用 , 降低稠度 温度增加，则稠度降低
4. 油脂的晶体特性
脂肪固化时，分子高度有序 排列，形成三维晶体结构 晶体是由晶胞在空间重复排 列而成的 晶胞一般是由两个短间隔 (a ,b) 和一个长间隔 (c) 组成的 长方体或斜方体。
油脂的晶体特性 同 质 多 晶 (Polymorphism ) 化学组成相同的物质，结晶晶型不同，但融化后生成
脂类的生理功能
• 1. 供给和储存能量（37.7kJ/g）
• 2. 构成机体组织（14~19%,支撑、缓冲；生物膜；脂 蛋白）,保护机体，滋润肌肤 • 3. 提供必需脂肪酸 • 4. 脂溶性维生素的载体并协助其吸收利用 • 5. 其他：胆固醇是合成维生素D、胆汁酸、肾上腺皮质 激素和性激素的原料；磷脂和胆固醇与神经兴奋和神经 传导有关；节省蛋白质；改善食物的感官品质
脂肪的食物来源及摄入
• 脂类摄入量占全日总能量的百分比限制在30%以内，对于成 人则限制在20~25%，必需脂肪酸占总能量的1~2%，在脂肪 的组成方面，尽可能满足—饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸： 多不饱和脂肪酸=1：1：1。 • 饮食中的脂肪大多来源于植物和动物，来源于植物的多含 不饱和脂肪酸，胆固醇含量低；而动物来源的多饱和脂肪 酸含量高，含有胆固醇。
三酰基甘油的3种晶型
最稳定
最不稳定 同酸三酰基甘油易形成β型； 不同酸三酰基甘油易形成β‘型
油脂的晶体特性
易结晶为β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄榄 油、玉米油、可可脂和猪油。 易结晶为β/型的脂肪有：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、 牛脂及改性猪油。 β/型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油。