第六章 食品安全风险评估

• 2.国内外食品安全风险分析发展现状 • 1）中国 • 2007年，农业部成立了国家农产品质量安 全风险评估委员会。
• 长期以来，中国食品科技体系主要围绕解 决食物供给数量，缺乏有效的针对于国际 接轨的食品安全风险评估技术
• 近年来，新食品种类（方便食品（食品添 加剂、包装材料与保鲜剂等化学品的应用） 和保健食品（传统的药用成分未经系统的 毒理学评价）、转基因技术等给食品安全 管理带来前所未有的挑战 • 传统的食品管理方式是依据法规条例，清 除食品上的不安全食品和责任部门认可项 目的实施作为食品安全进行监管。多属事 后监管。
• 1995年3月， FAO/WHO召开联合专家咨询 会议，形成一份题为《风险分析在食品标 准问题上的应用》的报告。 • 1997年1月， FAO/WHO联合专家咨询会议 提交《风险管理与食品安全》报告，规定 了风险管理的框架和基本原理。 • 1997年，CAC做出决策，采用有关风险分析 术语的基本定义，并把他们包含在新的CAC 工作手册中。
• 食品安全风险评估，可为质量监督、食品 卫生监督管理和工商行政管理提供技术依 据，并能及时准确制定、修订相关食品安 全法规标准，确保食品生产经营过程能够 优质、安全、有效的运行，确保消费者身 心健康利益。
2.国内外食品安全风险评估的发展
• 2.1国内外食品安全管理模式
• 风险分析在农产品和食品安全领域得到公 认及应用，首先得益于国际机构及相关组 织的不懈努力及大力推动。 • 1991年，FAO、WHO、GATT联合召开的 “食品标准、食品中的化学物质与食品贸 易会议”建议CAC在制定政策时应采用风险 评估原理。
1.1 食品风险理论的基本概念
• 丙烯酰胺的控制与预防 • 避免过度烹饪食品；
• 提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的 摄入，多吃水果和蔬菜； • 食品生产加工企业改进食品加工工艺和条 件
1.1 食品风险理论的基本概念
• CAC将风险评估定义为：特定时期内因对 某一危害的暴露而对生命和健康产生潜在 不良影响的特征性描述。 • 食品安全风险评估是指对食品、食品添加 剂中生物性、化学性和物理性危害对人体 健康可能造成的不良影响所进行的科学评 估；是一种系统的用组织科学技术信息及 其不确定性信息，来回答关于健康风险的 具体问题的评估方法。
1.1 食品风险理论的基本概念
• 在对风险进行分析时，我们通常要回答这 样的问题：
• 如果我们采取（或不采取）某种做法可能 发生什么样的危害？ • 这种危害发生的可能性有多大？ • 发生这种危害可能产生什么样的后果？ • ……
1.1 食品风险理论的基本概念
• 食品加工、烹饪过程中容易产生的丙烯酰 胺 • 丙烯酰胺为中等毒性物质，有神经毒性和 生殖发育毒性，能致突变、致癌。 • 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质 的植物性食物加热（120℃以上）烹调过程 中形成。140-180 ℃为生成的最佳温度。 • 丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸 与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯 酰胺。
• 风险特征描述
• 风险特征描述是指根据危害识别、暴露评估 和危害特征描述，对某一给定人群的已经或 潜在对人体健康的不良影响发生的可能性和 严重程度进行定性或定量的估计，其中包括 伴随的不确定性。 • 伴随的不确定性描述是指对用以进行风险估 计的信息的复杂性和不确定性的原因进行描 述。
1.2 食品安全风险评估的意义
1.1 食品风险理论的基本概念
• 那么，既然对于高风险我们必须采取适当 的防范措施。而要采取防范措施，首先就 是要做到风险分析。 • 风险分析就是对风险进行评估，进而根据 风险程度来采取相应的风险管理措施去控 制或降低风险，并且在风险评估和风险管 理的全过程中保证风险相关各方保持良好 的风险交流状态。
• 2）单一部门管理模式 • 优点：1.体现部门的高度权威性，可保障决策 统一，敦促措施实施到位；2.对于保护消费者 采取应急措施迅速有效；3.节约运作成本；4. 及时准确制定、修订农产品及食品安全标准， 执法、管理及跟踪能够协调一致；5.部门采取 垂直管理方式，可更有效的与其他行业合作。 • 代表：加拿大 • 加拿大食品检验署全部承担了“从农田到餐桌” 农产品及食品全程进出口检验检测任务及风险 评估。
第六章 食品安全风险评估
本章重点
• 掌握风险评估、危害识别、剂量-反应评估、 暴露评估等基本概念。
• 了解风险评估的目的、范围、方法和途径， 掌握风险评估的四个步骤。
1.食品安全风险评估的概念及意义
• 1.1食品安全风险评估的概念 • 风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件） 发生的可能性和后果的组合。也就是说，风险 是由两个因素共同组合而成的： • （1）危险发生的可能性（即危险概率） • （2）危险事件（发生）产生的后果 • 低风险：危险发生的概率低于十万分之一 • 飞机失事会造成严重后果，它是高风险还是低 风险？ • 对于高风险我们必须采取适当的防范措施。
1.1 食品风险理论的基本概念
• 危害特征描述
• 危害特征描述是指对存在于食品中可能对 健康产生不良影响的生物、化学和物理因 素性质的定性和（或）定量评价。 • 这个过程需要回答： • 摄入多大剂量会使人感到不适？ • 人们会有怎样的不适感？ • ……
1.1 食品风险理论的基本概念
• 剂量-反应评估：确定某种化学、生物或物 理因素的暴露水平（剂量）与相应的健康 不良效果的严重程度和（或）发生频度 （反应）之间的关系。
1.1 食品风险理论的基本概念
• 危害识别 • 危害识别是指识别或确认可能存在于某种 或某类特定食品中，并且可能对人体健康 产生不良影响的生物、化学和物理因素。 • 这个过程需要回答： • 该种（类）食品是否会产生危害？ • 该种（类）食品产生危害的证据是什么？ • 相关危害的程度和水平如何？ • ……
• 从技术角度而言，分割管理模式给风险评 估的实施与推动制造了许多人为障碍。 • 目前，这种模式已被修改：1.建立另外的权 利机构来协调分割各个机构的权利。2.直接 废除，改用其它两种模式。 • 典型代表中国和日本。
• 中国采用分割模式，同时在中央层面上采 取很多决策和措施来协调。
• 日本，实质性地整合原有部门并成立食品 安全委员会，而该委员直接隶属内阁，享 有极高权威性。
• 5）加拿大 • 风险管理由加拿大食品检验署实施。
• 首先制定优先计划，并对风险管理过程中 涉及的加工工业、社会及经济状况、贸易 影响、预警及其他相关因素等，在何时实 施风险管理的优先排序等问题上做详细规 定。
• 6）德国
• 德国有专门的风险评估机构联邦风险评估 研究院，专门的风险管理机构联邦消费者 保护和食品安全办公室（欧盟食品与饲料 快速预警体系的国家预警点）。
• 暴露评估 • 暴露评估是指对于食品的可能摄入或通过其 他有关途径接触的生物、化学和物理因素的 定性或定量评价。 • 这个过程需要回答： • 食用被污染食物的概率是多少？ • 食用时被污染食物中致病菌的可能数量为多 少？ • 摄入风险源物质的剂量是多少？ • ……
1.1 食品风险理论的基本概念
1.1 食品风险理论的基本概念
• 3）统一管理模式 • 涉及以下几个层次：1.风险评估、风险管理 及标准制定；2.农产品及食品质量安全监控 及认证；3.“农田到餐桌”全过程的国内外 进出口检验检疫；4.教育培训及风险交流。 • 期望构建独立职能部门来管理层次一及二， 而层次3,4由多部门共同执行。 • 该模式，是最节约政府运作成本的一种管 理体系。
• 4）日本 • 2003年制定了《食品安全基本法》，将风险分 析纳入法制化轨道，强调食品质量安全必须进 行科学的风险评估。
• 《农药及化学物管理法》就农药登记进行规定， 在登记前必须进行毒理试验和风险评估。
• 日本的风险分析运作密切相关的是农林水产省、 厚生劳动省及后来建立的食品安全委员会。
• 食品安全委员会是独立的组织，负责进行 食品安全风险评估，而另两个部门负责风 险管理。 • 委员会每星期举行例会，公众及传媒均可 参加旁听。
• 3）美国 • 美国的相关食品安全法规体系是基于风险分析 理论和框架自定并实施的。 • 实施风险分析的部门涉及农业部、环保署及卫 生部属下的食品和药品管理局等，食品药品管 理局下的食品安全与营养中心与兽药中心等均 成立风险分析工作组，其成员来自国家政府或 非政府专家。 • 2003年，美国农业部建立了食品安全风险评估 委员会。
1.1 食品风险理论的基本概念
• 食品安全风险评估包括危害识别、危害特 征描述、暴露（量）评估、风险特征描述 四个基本步骤。 危害识别：识别可能产 暴露（量）评估：膳食
生不良作用的生物、化 学、物理因子 摄入量的估测
危害特征描述：定性或 定量评价危害因子对人 体健康的不良作用
风险特征描述：对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
1.3食品安全风险评估的作用
• 风险分析包括风险评估、风险管理、风险 信息交流三部分。 • 风险评估是核心和基础，工作重点。 • 由于食品具有品种繁多，性状、成分复杂， 各自的生产、加工过程不同、包装、存储 条件严格等特征，分别有针对性评价可能 存在的风险因素，是确保食品安全与否的 必不可少的办法。
• 采用的国家有美国、澳大利亚、新西兰。
• 国家食品安全管理模式的选择对风险分析 产生了影响。在三种模式中，统一管理莫 斯优于单一管理模式，而单一管理模式更 优于分割管理。
• 模式好比树干，运作机制中涉及的各项制度、 政策及法规好比树叶，树干也许可以一目了然， 而繁多的树叶则难以辨认，且大多数树干形态 几乎一致，而树叶性状千姿百态，这说明运作 机制构建复杂，涉及运行问题繁杂，难度可想 而知
• 7）法国
• 成立了“法国食品卫生安全署”和“国家 卫生监督所”。
• 法国食品卫生安全署在食品安全方面有很 大的权限，从原材料到最终用户的分销都 在评估范围内。
• 8）其它 • 目Байду номын сангаас，中国周边的一些发展中国家也都高度重 视食品风险分析工作。 • 泰国已将风险分析纳入国家食品法规当中，并 建立了国家食品发展计划； • 马来西亚成立了国家风险分析委员会和5个相 应的分委员会，在风险分析应用方面进入了实 质性的启动； • 韩国仿效美国，组建了韩国的食品与药物管理 局，对食品安全性风险进行集中、统一的管理。
• 2009年6月1日施行的《食品安全法》规定， 国家建立食品安全风险监测和评估制度， 对食源性疾病、食品污染及食品中有害因 素进行监测，对食品、食品添加剂中生物 性、化学性和物理性危害进行风险评估。
• 2）欧盟 • 形成了比较严谨的食品安全法律体系。 • 风险分析框架，包括风险评估、风险管理及风 险交流三部分。 • 欧盟定义的风险评估过程是基于现有科学数据 和事实开展独立的、客观的及透明的评价。 • 欧盟食品安全局的宗旨是向欧盟委员会和欧洲 议会等欧盟决策机构就食品安全风险提供独立、 科学的评估和建议，旨在增强消费者信心，保 证他们的身体健康。
• • • • • • • 通过食品安全风险评估，可以发现更多的食品危险 物，降低食品安全潜在的危害因素及概率。 有助于对各种争议、高成本的风险管理措施进行客观 评价 有助于建立一整套有效保证食品安全的措施，达到保 护消费者的目的 有助于“从农田到餐桌”的食品安全计划的制定 有助于食品安全风险评估标准体系的制定 有助于权衡界定不同危害物质所产生的风险因子 有助于通过科学方法证明技术标准的合理性 有助于为合理制定法律法规政策及进行风险交流管理 与决策提供科学依据
• 近年来，在病原微生物、食品营养素、源 自生物技术动物饲料等方面的风险评估， 已召集了若干次专家磋商会。 • 由于历史背景、国家行政体制及经济发展 水平不同，世界各国在食品安全管理方面 采取不同的管理模式，主要有多部门分割 管理、单一部门管理和统一管理等等。
• 1）多部门分割管理模式
• “农田到餐桌”过程分别由卫生部门、农 业部门、环保部门、商业部门管理是多部 门分割管理模式的典型特征 • 优点：监管职能明晰，便于各部门在职能 范围内行驶职责。 • 缺点：一个环节出现问题，会导致各部门 相互争执或推卸；缺乏统一协调。