第九章 中国菜点文化 PPT

牛肉则需横纹切。
主次分明，配合得当。 适合烹调，适应火候，方便调味。 统筹安排，合理用料，物尽其用。
六、火候
1、概念 火候是指在烹任过程中，根据菜肴原料
老嫩硬软与厚薄大小和菜肴的制作要求，采 用的火力大小与时间长短。
2、火力的分类
猛火（也称武火、急火）
中火（也称文武火）
慢火（也称小火或文火）
印纹陶
泥质陶
按
夹砂陶
质
地
分 类
夹炭陶
细砂陶
二、青铜器时期
青铜器作为我国独具特色的传统文化艺术源远流长，从历史 发展的角度看，青铜器经历了两个高峰。
第一个高峰期：殷墟期的商代青铜器 第二个高峰期：春秋中期到战国中期
不同时代的青铜器具有以下特点：
即装点颜色，如在鱼翅羹里 加一点藏红花。注意，在中 国菜中，任何点缀的东西都 应该是可以食用的
1
色
即增加香味，如胡椒，
茴香去除食材的异味，
2
香
叫花鸡用荷叶包裹，闻
起来有一股清香。
味
3
即增强食物的味道，比 如虾饺中加入的虾脑。 使饺子更加鲜美
五、刀工 中国菜的原料大多加工成小块宜食的
尺寸，不像西餐在食用时进行二次切割。
（二）原始社会的陶器约有以下三个特点： 1、原始陶器与生产、生活紧密相连。 2、原始陶器的实用性与审美性是辩证统一的。 3、原始陶器的装饰图案，不论人物、动物、植物，还是几 何形和编织纹，都表现出淳厚、质朴的感情，具有原始时代 的鲜明特点。
彩陶 按 装 饰 黑陶 手 法 和 红陶 表 面 色 彩 灰陶
重点难点 重点
1、中式菜肴的类别
重点
2、中国烹饪方法
重点、难点 3、中国菜肴的选料技法
第一节、中国菜点史
五侯鲭
出土的竹简上记有菜肴 上百款。
汉魏南北朝时期，中国菜肴迅
速发展，名菜大增。汉代娄护发明 的“五侯鲭”，即是中国最早的杂 烩菜。
由于佛教的传入和流行，加之南
朝梁武帝的提倡，佛教斋食逐步在 社会上产生影响，使中国早已出现 的素菜得到进一步发展。
1、刀工概念 刀工是厨师根据菜肴制作的要求，运用各种刀法，将
原料加工成为一定规格形状的操作技艺。
切 、 刀 工 种 类
剞
2
片 剁
3、刀工的作用
方便烹调 易于入味 便利饮食 造型美观
5、刀工的基本要求：
大小相同，长短一样，厚薄均匀。这样，使菜肴
入味均衡，成熟时间相同，形状美观
视料用刀，轻重适宜，干净利落。如鸡肉应顺纹切，
鱼翅
燕窝
（一）食材的选取
时令适合 区域适宜
比如淮扬菜 有“刀鱼不 过清明，鲟 鱼不过端午 ”的说法
比如蟹，以 上海产为佳 。但由于现 代科学技术 的发展，区 域的差异变 得不很重要
品种不同 比如北京烤 鸭，用北京 特有的填鸭 做成；白斩 鸡则用三黄 鸡做成
部位区别 随时代变化
比如家常菜 “肉段”应 用里脊制作
中国各地的传统风味菜肴纷纷恢复
上市，除北京的仿膳菜外，西安、杭州、 开封、济南、扬州等地还挖掘研制了仿 唐菜、仿宋菜、孔府菜和红楼菜等。
第二节、现代中国菜
按消费类别分
• 家常菜 • 市肆菜 • 公共食堂菜 • 寺观菜 • 官府菜 • 宫廷菜 • 药膳菜
3
按风味流派分
• 四大菜系 • 八大菜系
1
按加工类别分
元明清三代，中国菜肴又得到较大的
发展，菜肴品种数以千计。
这一时期信仰伊斯兰教的少数民族迁居
各地，清真菜作为一种独特风味在中国菜 肴中占有一定的位置，中国菜肴的风味流 派已基本形成。
晚清至中华民国初期，
随着外国人来华，中国菜肴又 融合了某些西菜。
中华人民共和国建立后，尤其是
1979年以来，在菜肴的继承与创新上取 得了令人欣喜的成果。
中国的菜点文化
酒店管理
1、了解中国菜点发展历史
2、了解中国器皿的历史发展
教学目的
3、掌握中国烹饪方法的主要类型及特点
教学要求
1、要求学生了解中国菜点文化的历史发展过程 2、要求学生了解中式菜肴的类别 3、要求学生掌握中国菜点的特点 4、要求学生熟悉中国菜肴的烹饪方法
教学内容
1、中国菜肴发展史 2、中国菜肴分类 3、中国菜肴特点 4、中国烹饪方法 5、烹饪选料、刀工等技法
• 冷菜
2
• 热菜
• 大菜
• 小菜
• 甜菜
• 汤菜
养 形
意
色 香
味
炒
爆
烤
蒸 贴
烩
三、烹 调方法
氽 煮 扒煨
炸 煎
烧
炖 焖 熘 烹
四、选料 中国菜中名菜常选择名贵的食材，如燕窝、鱼翅、熊掌、
鹿尾、虎骨、猴脑等。其中部分食材取自保护动物，所以 某些名菜因取材困难而无法烹制，但也有烹饪家使用替代 品进行尝试。
例如北京烤 鸭，以前是 越肥越好， 现代则倾向 用瘦肉鸭； 不再利用受 保护动物和 珍贵植物做 食材；引进 其他食材如 法国蜗牛等
一些食材本身就是丰富的营 养价值，有些还有药用性。 像红枣猪手汤。食材富含动 物胶，对孕妇非常有帮助
6养
形
如果是冷盘，对食材的 要求也是非常重要的 5
意
4
食材的名称、形状可代表菜 肴意境，如古时举子们在赶 考的时候要吃条红色鲤鱼， 意为鲤鱼跳龙门
1
一些名菜的食材使用 一些稀有或受保护的野 生动物、植物（如熊 掌），或者在采集食材 的过程中会对环境造成 破坏（如发菜）。这些 菜现在通常很少能吃到， 而且价格奇贵。
2
中国菜制作工艺复杂， 制作时间长，被认为不 适合快节奏的现代生活。
第三节、中国饮食器具的历史发展
一、陶器时期
（一）陶器时期（狭义）：指我国陶器的生产、发展、盛行， 并且在当时的器具中几乎只有陶器，而无其他材质制成的烹 饪器具的时期——标志着新石器时代的开始。
微火（也有称弱火）
3、火候Βιβλιοθήκη Baidu作用
使原料的成熟恰到好处 减少其营养成分的损失 杀菌消毒 使调味品能渗入，莱肴嫩滑鲜美， 色泽、形状能符合要求。
七、调味 中国菜的调料非常多，调味品的不同是形成地方风味菜
肴的主要原因之一。
常用的调料品有：酱油、豆豉、
辣椒、胡椒、花椒、味精、茴香、生 粉、醋、白糖、红糖、酒、生姜、蒜 头、麻油等不下几十种。
隋唐五代时期，中国的花色
菜、食疗菜也有新的发展。
马王堆一号汉墓
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可以询问和交
宋代，中国菜的发展出现了一个高潮，汴京和临安的市肆
中，冷菜、热菜、羹汤和花色菜名目繁多，数以百计。
当时市场上已有标明南、北、川味的菜点和素菜，表明中
国菜肴的主要风味流派在宋朝时已具雏形。