牛乳基础知识

牛乳基础知识
乳的状态：
总干物质(总乳固形物)-------乳中除去水分和气体剩余的物质。

非脂乳固体----除去脂肪外的总固形物含量。

有机物------主要由碳、氢、氧构成。

乳浊液-----一种液体以液滴形式悬浮于另一种液体中。

如乳脂肪分散到水中。

胶体溶液----当物质以从真溶液到悬浊液的中间状态存在时称胶体溶液或胶体悬浮液。

特征：粒子直径很小、带电荷、与水分子之间具有亲和能力。

乳清蛋白是一种胶体溶液，酪蛋白是一种胶体悬浮液。

真溶液----当水中或其它液体中溶入一些物，形成的液体即称之为真溶液。

非离子溶液：如乳糖溶入水中其分子结构没有太大的变化。

离子溶液：如食盐溶入水中Na+和Cl--会分散在水中，形成电解液。

乳的理化指标：
酸度------当一种酸与水混合时它会释放出一种H+，带一个正电荷，这些H+迅速与水结合形成水合氢离子（H3O+）；当一种碱加入水中可形成一种碱或强碱溶液，当该碱溶解时会释放出一种氢氧根离子（OH--）。

溶液中（H3O+）比（OH--）多显酸性、（OH--）比（H3O+）多显碱性。

滴定酸度是PH值从6.6升8.4(酚酞指示剂粉色时)所消耗的碱液量。

PH值----溶液的酸度是以H+浓度来决定的，PH符号用来H+浓度，在数学上PH是用克分子浓度表示的以10为底数的H+浓度的对负数，即PH= —Log[H+]，溶液温度以25℃为标。

酒精—使蛋白质颗粒脱水失去稳定性。

中和反应---当酸、碱混合时H3O+和OH--发生反应生成水，如果酸、碱比例适当那么反应得到的溶液是中性的。

碘值----表示脂肪酸能够结合碘的百分数。

碘能够与不饱和脂肪酸的双键结合，由于在不饱和脂肪酸中油酸占比例最大，它在室温下是液态，因此碘值主要地油酸含量的衡量指标，也是脂肪软硬程度的衡量指标。

通常在24—26之间。

乳的成分
乳脂肪----以小球形式分散在乳浆中，表面包有一层薄膜，约150亿个/ML牛奶。

是乳中最大最轻的粒子。

含有相对大量的丁酸和已酸。

乳脂肪组成：三酸甘油酯（主要）、甘油酸二酯、单酸甘油酯、脂肪酸、固醇、胡萝卜素、脂溶性维生素等。

球膜的组成：磷脂、脂蛋白、脑苷类、蛋白质、核酸、酶及微量元素、结合水。

脂肪球上浮速度遵循斯托克斯定律。

丁酸、已酸、辛酸、癸酸、月桂酸
饱和脂肪酸：肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸
乳脂肪酸（室温下丁酸、已酸、辛酸液体其余为固体）
不饱和脂肪酸：油酸、亚油酸
（室温下液）亚麻酸、花生四烯酸
乳中含量最丰富的脂肪酸为肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸
蛋白质----氨基酸组成，氨基酸即氨基与羧基都与一个碳原子相，属于一种在碱性介质中酸性电离，在酸性介质中碱性电离的物质，这种物质称为两性电离或两性电解质。

其表现形式为：
在碱性溶液中的负电荷形式
正负电荷相等
在酸性溶液中的正电荷形式。

乳蛋白中含有人体所需的8种必须氨基酸，而这8种氨基酸人体不能合成，必须从食物中摄取。

乳蛋白—酪蛋白和乳清蛋白，乳清蛋白又分对热不稳定的白蛋白和球蛋白（免疫球蛋白）。

蒸煮味---牛乳加热温度超过60℃时，—乳球蛋白中的含硫氨基酸对变性起着作用。

在—乳球蛋白之间、—乳球蛋白与K—酪蛋白球之间、、—乳球蛋白与a---乳白蛋白之间形成硫键。

高温使得硫氰基团（--SH）释放出来，这些含硫化盒物在牛乳中形成蒸煮味。

乳中的酶---一种蛋白质，每种酶只对一种化学反应起催化作用。

检测巴氏杀菌温度是否达到要求。

包括：过氧化物酶、过氧化氢酶、磷酸酶、解脂酶。

斯托奇过氧化物酶试验：检测巴氏杀菌温度是否达到80℃。

乳房不健康的牛乳过氧化氢酶含量高，可以测定乳中氧的含量来鉴定牛是否健康。

乳糖（属碳水化合物）----碳水化合物是由碳、氢、氧等多元素形成的键构成，如纤维素、淀粉、多糖及其他糖类。

美拉德反应：
无机盐类：Ca、Ma、Na、K及磷酸盐、氯化物、柠檬酸盐及氯化物。

其中钾盐和钙盐含量较丰富。

乳的营养价值
牛乳经杀菌后，不需要进行任何调整即可直接供人们使用。

牛乳几乎可以被人体全部消化吸收，并无废弃排泄物。

牛乳含有促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分。

牛乳所含各种营养成分比例，基本适合人类生理需要。

乳的主要成分：水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、乳脂肪、主要成分的营养价值：提供热量、细胞营养物质合成的良好原料、是油溶性维生素的重要载体、乳蛋白质、含有全部必需氨基酸、提供能量、乳糖（碳水化合物）。

比一般的碳水化合物营养价值高，提供能量。

半乳糖可提供脑苷脂类和粘多糖类的生成，对于幼儿智力发育非常重要。

可促进人体肠道内有益乳酸菌的生长，抑制肠内异常发酵，防止中毒。

乳糖促进钙的吸收。

乳的微量成分：色素、酶类、维生素、磷脂、气体、维生素缺乏症：V A :夜盲症，对传染疾病缺乏抵抗力；VB1 :生长受阻； VB2 :食欲不振、消化不良； VC :易疲劳、牙龈出血，败血症； VD :骨骼变形（软骨病V A :夜盲症。

乳的感官性质
乳的风味
乳的风味是集微甜、酸、咸、苦四种风味的混合体；其中：
微甜是起因于乳糖
微酸是因为含有柠檬酸和磷酸
咸味是氨基酸形成
苦味是由镁和钙形成
一般，常乳只显示香味和微甜味
乳的风味缺陷
酸败臭味
日晒气味
焦煮气味
异味
（注：牛乳有很强的吸味能力）
乳的感官性质
色泽
不透明的乳白色或淡黄色
乳白色：酪蛋白酸钙、磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反射的结果
淡黄色：脂溶性胡萝卜素和叶黄素
乳在贮存在的变化
脂肪氧化----氧化反应发生在不饱和脂肪酸的双键上，卵磷脂最为敏感，乳中的铜盐和铁盐及溶解氧都能加速产生《金属味道》的过程。

蛋白氧化----当光照牛乳时，蛋氨酸在维生素B2和维生素C的共同参与下，转化生成甲巯基丙醛，一种被称为《日晒味》的主要原因归结为3—巯基甲基丙醛的浓度。

脂类分解----在解脂酶的作用下脂肪分解为丙三醇和游离脂肪酸，产生一种脂肪毫败的滋味，这是由于乳中出现一种低分子游离脂肪酸（丁酸和已酸）而引起的。

（高贮存会加速）
原料奶不利于过度的开启搅拌，原因：脂肪球表面有膜，而解脂酶本身不能破坏脂肪球膜，只有牛乳通过泵送、搅拌、振荡后脂肪球膜受破坏以后该酶才能分解脂肪产生脂肪酸。

乳热处理后的变化
脂肪-------高温加热时游离脂肪从脂肪球中逸出，蛋白沉淀在脂肪球表面形成一种网状结构，使得脂肪球增密，渗透性降低。

所以生产含脂率较高的产品更适合灭菌后均质。

蛋白质-----占乳清蛋白总量50%的—乳球蛋白热敏感性较强，在65℃时开始变性，90℃保持5分钟则几乎全部变性。

乳糖-----100℃以上加热时乳糖与蛋白质反应生成棕色。

氨基酸（赖氨酸）与乳糖的羰基之间发生的反应，大大降低赖氨酸（必须氨基酸）的含量，同时滋气味发生改变。

维生素---维生素C最敏感，但在正常温和的巴氏杀菌下维生素损失很小。

无机盐---磷酸钙表面失水而形成不溶性正磷酸钙。

初乳：乳清蛋白含量极高，味咸，过氧化氢酶和过氧化物酶含量高。

乳中微生物
微生物历史------
自学成才的荷兰人吕文虎克（A.vanleeuwenhoek,1632~1723）,首次制造出了可观察到细菌的显微镜，他被称做“显微镜之父”。

法国化学家路易.巴斯德（L.Pasteur,1822-1895），发明了热处理方法，这种方法目前称做巴氏杀菌法。

德国物理学家，医学诺贝尔奖获得者柯赫（R.koch,1843-1910），1905 年发现了病原性（致病性）细菌，如结核杆菌和霍乱菌。

另外，他还创立了直接简便且安全的研究这些致病性微生物的方法。

英国微生物学家、医学诺贝尔奖获得者阿福拉明教授（A.Flening.1881-1955），
1945 年发现了青霉素，这种药能有效地抑制除结核病菌之外的许多细菌。

美国真菌学家、细菌学家、医学诺贝尔奖获得者斯韦克斯（S.Waksman,1888-1973），1952年发现了链霉素，这种药能有效地抑制许多细菌，包括结核病菌。

乳糖----
乳糖的乳酸发酵
乳糖的大肠发酵，生成乳酸、醋酸、丁二酸、甲酸、丁二醇、乙醇、CO2和氢气。

蛋白质---
水解（蛋白酶的作用下）生成氨基酸和多肽。

被称为胨化。

分解都能形成碱性的，强烈性气味的氨，
半胱氨酸、胱氨酸和蛋氨酸中含有硫，并会导致产生具刺激性气味的硫化物。

气味的产生-----
霉菌，能产生一种烂味
酵母菌，能产生水果味
大肠菌，能产生脏臭味
放线菌，能产生泥腥味
假单胞杆菌，能产生水果味或鱼腥味
乳酸链球菌（亚种）能产生麦芽味。