第十四章乳及乳制品的微生物污染及控制(1)_—乳品微生物学
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第十四章 乳及乳制品中的微生 物污染及控制___腐败变质
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第一节
乳及乳制品中的微生物污 染来源及其途径
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一、污染食品的微生物来源
微生物在自然界中分布wk.baidu.com分广泛，不同的环 境中存在的微生物类型和数量不尽相同，另 外食品从原料、生产、加工、贮藏、运输、 销售到烹调等各个环节，常常与环境发生各 种方式的接触，进而导致微生物的污染。
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第二节
乳及乳制品的腐败变质
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牛乳是母牛分娩后，为给犊牛提供生长所需 营养，而从其乳腺分泌出来的物质，它含有 幼小机体所需的全部营养成分，是哺乳动物 降生后最易消化吸收的完全食物。牛乳的成 分主要包括：水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰 分等。
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正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的 品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶 状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是 脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。
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5、加工机械及设备
各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养物质 ，但在食品加工过程中，由于食品的汁液或颗粒粘 附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得到彻 底的灭菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生 长繁殖，成为微生物的污染源。这种机械设备在后 来的使用中会通过与食品接触而造成食品的微生物 污染。
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酵母菌
新鲜牛乳中的酵母菌：毕氏酵母属、球拟酵 母属、假丝酵母属等菌属
脆壁酵母与假丝酵母可使乳糖发酵而用以制 造发酵乳制品。
使用酵母制造的乳制品往往带有酵母臭，有 风味上的缺陷。
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霉菌
霉菌常导致能直接观察到的不同程度的食品败 坏和分解。 特征：腐烂点、斑点、黏液、棉花状菌丝、 有色的产孢子的霉菌。 影响作用：导致食品碳水化合物、脂肪和蛋 白质的酶作用，引起发酵、脂肪水解和蛋白 质分解等变化，并因此产生不良的风味和气 味。 常见的霉菌：乳粉胞霉、乳酪粉胞霉、变异 念珠霉、灰绿曲霉和黑曲霉等。
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2、加工过程中
在乳品加工的整个过程中，有些处理工艺如清洗、加热消毒 或灭菌对微生物的生存是不利的。这些处理措施可使乳品中 的微生物数量明显下降，甚至可使微生物几乎完全消除。但 如果原料中微生物污染严重，则会降低加工过程中微生物的 下降率。在乳品加工过程中的许多环节也可能发生微生物的 二次污染。在生产条件良好和生产工艺合理的情况下，污染 较少，故乳品中所含有的微生物总数不会明显增多；如果残 留在乳品中的微生物在加工过程中有繁殖的机会，则乳品中 的微生物数量就会出现骤然上升的现象。
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3、加工后
经过加工制成的乳品，由于其中还残存有微生物或再次被微 生物污染，在贮藏过程中如果条件适宜，微生物就会生长繁 殖而使乳品变质。在这一过程中，微生物的数量会迅速上升 ，当数量上升到一定程度时不再继续上升，相反活菌数会逐 渐下降。这是由于微生物所需营养物质的大量消耗，使变质 后的乳品不利于该微生物继续生长，而逐渐死亡，此时乳品 不能食用。如果已变质的乳品中还有其他种类的微生物存在 ，并能适应变质乳品的基质条件而得到生长繁殖的机会，这 时就会出现微生物数量再度升高的现象。加工制成的乳品如 果不再受污染，同时残存的微生物又处于不适宜生长繁殖的 条件，那么随着贮藏日期的延长，微生物数量就会日趋减少 。
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2、外源性污染
乳品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用 过程中，通过水、空气、人、动物、机械设 备及用具等而使食品发生微生物污染称外源 性污染，也称第二次污染。
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三、乳品中微生物的消长
乳品受到微生物的污染后，其中的微生物种 类和数量会随着乳品所处环境和食品性质的 变化而不断地变化。这种变化所表现的主要 特征就是乳品中微生物出现的数量增多或减 少，即称为乳品微生物的消长。
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1、土壤
土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含 有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及锌、锰等微 量元素，加之土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的 酸碱度（pH3.5 ～ 10.5），土壤温度变化范围通常在 10～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭 太阳紫外线的危害。可见，土壤为微生物的生长繁殖提 供了有利的营养条件和环境条件。因此，土壤素有“微 生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。
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噬菌体
在酸乳和干酪制造过程中，噬菌体污染是后，会导 致产酸速率严重下降，从而影响产品的得率和品质 ，造成巨大经济损失。
最具代表性的乳酸菌噬菌体，是目前发酵工业极为 严重和普遍的问题。
特性：当其侵袭乳酸球菌60-80 min后即产生溶酶， 增殖50-150个新噬菌体后即放出。该噬菌体在 500mg/L的次氯酸钠溶液中或于62-68 ℃下加热30 minn后即死亡，在pH值3或11时仍具有活性。
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2、牛乳中微生物种类及特点 细菌
致病菌 腐败菌 益生菌
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致病菌（病原菌）
一般不改变乳与乳制品的性质，但可通过乳传播流行病，对 人、畜的健康有害，甚至危及生命。如溶血性链球菌、沙门 氏菌、结核杆菌等。不允许在乳品中检出。 产生毒素： 外毒素：细菌细胞内释放出的一种毒性蛋白，通常由革兰氏 阳性菌产生。 内毒素：是由于细胞自溶或其他原因破坏细胞，而从细胞壁 上释放的毒性脂多糖，一般由革兰氏阴性菌产生。 主要来源： 来自人体： 伤寒沙门菌、副伤寒沙门氏菌、痢疾志贺氏菌 、霍乱弧菌、白喉棒杆菌、猩红热链球菌 来自牛体： 金黄色葡萄球菌、无乳链球菌 来自人畜： 结核分枝杆菌、流产布鲁氏菌、炭疽杆菌
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腐败菌
是一大类有害微生物，主要分解乳中的糖、 蛋白质、脂肪等营养物质而产酸、产碱、产 色素、产毒等，从而导致乳品出现不正常酸 凝固、色泽风味异常等现象，大大降低乳品 的品质和卫生状况，甚至失去食用价值。
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益生菌
定义：是对乳品生产有益的微生物。益生菌 是通过改善宿主肠道微生物菌群的平衡而发 挥作用的活性微生物制剂，又称微生态调节 剂、生态制品、活菌制剂。 作用：具有改善肠道菌群结构，抑制病原菌 ，生成营养物质，提高机体免疫力，消除致 癌因子，降低胆固醇和血压，改善糖消化性 等功能。
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来自环境的污染
牛舍中的饲料、粪便、地面土壤、空气中 尘埃等，都是牛乳污染的主要来源。如： 粪便内的细菌数有109～1011cfu/g
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来自加工过程的污染
人员：工作衣帽不够清洁；工作人员患有呼 吸道或肠胃传染病的带菌者。 设施：挤乳用具、贮乳桶输乳管、过滤布在 挤乳前没有进行清洗消毒。 贮存和运输：乳液挤出后，没有及时冷却、 乳桶、过滤器和空气不清洁。贮乳桶的乳没 有装满，运输中乳液不断的振荡。
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1、加工前
乳品加工前，无论是动物性原料还是植物性原料都已经不同 程度地被微生物污染，加之运输、贮藏等环节，微生物污染 乳品的机会进一步增加，因而使乳品原料中的微生物数量不 断增多。虽然有些种类的微生物污染食品后因环境不适而死 亡，但是从存活的微生物总数看，一般不表现减少而只有增 加。即使乳品原料在加工前的运输和贮藏等环节中曾采取了 较严格的卫生措施，但早在原料产地已污染而存在的微生物 ，如果不经过一定的灭菌处理它们仍会存在。
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3、水
自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域 中都生存着相应的微生物。由于不同水域中的有机 物和无机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、 含氧量及不同深度光照度等的差异，因而各种水域 中的微生物种类和数量呈明显差异。通常水中微生 物的数量主要取决于水中有机物质的含量，有机物 质含量越多，其中微生物的数量也就越大。
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6、包装材料
各种包装材料如果处理不当也会带有微生物 。一次性包装材料通常比循环使用的材料所 带有的微生物数量要少。塑料包装材料由于 带有电荷会吸附灰尘及微生物。
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7、原料及辅料
（1）动物性原料
屠宰前健康的乳畜具有健全而完整的免疫系统，能有效地防 御和阻止微生物的侵入和在肌肉组织内扩散。所以正常机体 组织内部（包括肌肉、脂肪、心、肝、肾等）一般是无菌的 ，而乳畜体表、被毛、消化道、上呼吸道等器官总是有微生 物存在，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达 105~106个/cm2。如果被毛和皮肤污染了粪便，微生物的数量 会更多。刚排出的家畜粪便微生物数量可多达107个/g、瘤胃 成分中微生物的数量可达109个/g。在屠宰、分割、加工、贮 存和肉的配销过程中的每一个环节，微生物的污染都可能发 生。
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4、人及动物体
人体及各种动物，如犬、猫、鼠等的皮肤、毛发、口腔、消 化道、呼吸道均带有大量的微生物，如未经清洗的动物被毛 、皮肤微生物数量可达105 ～ 106/cm2。当人或动物感染了 病原微生物后，体内会存在有不同数量的病原微生物，其中 有些菌种是人畜共患病原微生物，如沙门氏菌、结核杆菌、 布氏杆菌（Bacterium burgeri）。这些微生物可以通过直 接接触或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品。
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2、空气
空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充 足的水分条件，加之室外经常接受来自日光的紫外 线照射，所以空气不是微生物生长繁殖的场所。然 而空气中也确实含有一定数量的微生物，这些微生 物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的 尘埃或液滴上。这些微生物可来自土壤、水、人和 动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。
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（2） 植物性原料
健康的植物在生长期与自然界广泛接触，其体表存在有大量 的微生物，所以收获后的粮食一般都含有其原来生活环境中 的微生物。椐测定，每克粮食含有几千个以上的细菌。这些 细菌多属于假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属和芽孢杆菌属 等。此外，粮食中还含有相当数量的霉菌孢子，主要是曲霉 属、青霉属、交链孢霉属、镰刀霉属等，还有酵母菌。植物 体表还会附着有植物病原菌及来自人畜粪便的肠道微生物及 病原菌。健康的植物组织内部应该是无菌或仅有极少数菌， 如有时外观看上去是正常的水果或蔬菜，其内部组织中也可 能有某些微生物的存在。有人从苹果、樱桃等组织内部分离 出酵母菌，从番茄组织中分离出酵母菌和假单孢菌属的细菌 。这些微生物是果蔬开花期侵入并生存于果实内部的。
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一、鲜乳中的微生物及其腐败变质
乳中微生物：牛乳中微生物的主要类群为细 菌 鲜乳中的微生物来源：乳牛的乳房、挤乳过 程所接触 、环境及牛体本身的污染、贮运过 程中的污染 鲜乳中微生物的变化途径：抑制期、乳酸链 球菌期、乳酸杆菌期、真菌期、胨化细菌期 。
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1、鲜乳中微生物的污染来源
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二、微生物污染食品的途径
乳品在生产加工、运输、贮藏、销售以及 食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其 污染的途径可分为内源性污染和外源性污染 两大类。
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1、内源性污染
凡是作为乳品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有 的微生物而造成乳品的污染称为内源性污染，也称第一次污 染。 如乳畜在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在一 定类群和数量的微生物。当受到沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽 杆菌等病原微生物感染时，乳畜的某些器官和组织内就会有 病原微生物的存在。
牛乳中微生物的含量随牛自身、外界环境、 挤乳过程、贮存运输等因素不同而变化较大 。若处理不当，可能引起牛乳的风味、色泽 、形态都发生变化。
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来自奶牛自身的污染
疾病：乳房炎是乳牛的一种常见多发病，引起乳房炎的病原 微生物有无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓 棒状杆菌、埃希氏杆菌等。 患乳房炎的乳牛的乳液：病原菌、非酪蛋白氮增多、过氧化 酶活性增强、细胞数增多， pH值升高，乳糖及脂肪量减少 。 乳房细菌：能适应乳房的环境而生存的一类细菌。 从乳牛的乳房挤出的鲜乳并不是无菌的。一般健康乳牛的乳 房内，总是有一些细菌存在，但仅限于极少数几种细菌。 最好是把每个乳头开始的带有许多细菌的牛奶单独装在带有 黑罩的容器，在黑色背景下，病牛的絮凝奶很容易被发现 牛体：牛体表面有时含有的细菌数高达107～108cfu/g
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第一节
乳及乳制品中的微生物污 染来源及其途径
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一、污染食品的微生物来源
微生物在自然界中分布wk.baidu.com分广泛，不同的环 境中存在的微生物类型和数量不尽相同，另 外食品从原料、生产、加工、贮藏、运输、 销售到烹调等各个环节，常常与环境发生各 种方式的接触，进而导致微生物的污染。
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第二节
乳及乳制品的腐败变质
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牛乳是母牛分娩后，为给犊牛提供生长所需 营养，而从其乳腺分泌出来的物质，它含有 幼小机体所需的全部营养成分，是哺乳动物 降生后最易消化吸收的完全食物。牛乳的成 分主要包括：水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰 分等。
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正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的 品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶 状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是 脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。
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5、加工机械及设备
各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养物质 ，但在食品加工过程中，由于食品的汁液或颗粒粘 附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得到彻 底的灭菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生 长繁殖，成为微生物的污染源。这种机械设备在后 来的使用中会通过与食品接触而造成食品的微生物 污染。
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酵母菌
新鲜牛乳中的酵母菌：毕氏酵母属、球拟酵 母属、假丝酵母属等菌属
脆壁酵母与假丝酵母可使乳糖发酵而用以制 造发酵乳制品。
使用酵母制造的乳制品往往带有酵母臭，有 风味上的缺陷。
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霉菌
霉菌常导致能直接观察到的不同程度的食品败 坏和分解。 特征：腐烂点、斑点、黏液、棉花状菌丝、 有色的产孢子的霉菌。 影响作用：导致食品碳水化合物、脂肪和蛋 白质的酶作用，引起发酵、脂肪水解和蛋白 质分解等变化，并因此产生不良的风味和气 味。 常见的霉菌：乳粉胞霉、乳酪粉胞霉、变异 念珠霉、灰绿曲霉和黑曲霉等。
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2、加工过程中
在乳品加工的整个过程中，有些处理工艺如清洗、加热消毒 或灭菌对微生物的生存是不利的。这些处理措施可使乳品中 的微生物数量明显下降，甚至可使微生物几乎完全消除。但 如果原料中微生物污染严重，则会降低加工过程中微生物的 下降率。在乳品加工过程中的许多环节也可能发生微生物的 二次污染。在生产条件良好和生产工艺合理的情况下，污染 较少，故乳品中所含有的微生物总数不会明显增多；如果残 留在乳品中的微生物在加工过程中有繁殖的机会，则乳品中 的微生物数量就会出现骤然上升的现象。
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3、加工后
经过加工制成的乳品，由于其中还残存有微生物或再次被微 生物污染，在贮藏过程中如果条件适宜，微生物就会生长繁 殖而使乳品变质。在这一过程中，微生物的数量会迅速上升 ，当数量上升到一定程度时不再继续上升，相反活菌数会逐 渐下降。这是由于微生物所需营养物质的大量消耗，使变质 后的乳品不利于该微生物继续生长，而逐渐死亡，此时乳品 不能食用。如果已变质的乳品中还有其他种类的微生物存在 ，并能适应变质乳品的基质条件而得到生长繁殖的机会，这 时就会出现微生物数量再度升高的现象。加工制成的乳品如 果不再受污染，同时残存的微生物又处于不适宜生长繁殖的 条件，那么随着贮藏日期的延长，微生物数量就会日趋减少 。
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2、外源性污染
乳品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用 过程中，通过水、空气、人、动物、机械设 备及用具等而使食品发生微生物污染称外源 性污染，也称第二次污染。
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三、乳品中微生物的消长
乳品受到微生物的污染后，其中的微生物种 类和数量会随着乳品所处环境和食品性质的 变化而不断地变化。这种变化所表现的主要 特征就是乳品中微生物出现的数量增多或减 少，即称为乳品微生物的消长。
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1、土壤
土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含 有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及锌、锰等微 量元素，加之土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的 酸碱度（pH3.5 ～ 10.5），土壤温度变化范围通常在 10～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭 太阳紫外线的危害。可见，土壤为微生物的生长繁殖提 供了有利的营养条件和环境条件。因此，土壤素有“微 生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。
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噬菌体
在酸乳和干酪制造过程中，噬菌体污染是后，会导 致产酸速率严重下降，从而影响产品的得率和品质 ，造成巨大经济损失。
最具代表性的乳酸菌噬菌体，是目前发酵工业极为 严重和普遍的问题。
特性：当其侵袭乳酸球菌60-80 min后即产生溶酶， 增殖50-150个新噬菌体后即放出。该噬菌体在 500mg/L的次氯酸钠溶液中或于62-68 ℃下加热30 minn后即死亡，在pH值3或11时仍具有活性。
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2、牛乳中微生物种类及特点 细菌
致病菌 腐败菌 益生菌
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致病菌（病原菌）
一般不改变乳与乳制品的性质，但可通过乳传播流行病，对 人、畜的健康有害，甚至危及生命。如溶血性链球菌、沙门 氏菌、结核杆菌等。不允许在乳品中检出。 产生毒素： 外毒素：细菌细胞内释放出的一种毒性蛋白，通常由革兰氏 阳性菌产生。 内毒素：是由于细胞自溶或其他原因破坏细胞，而从细胞壁 上释放的毒性脂多糖，一般由革兰氏阴性菌产生。 主要来源： 来自人体： 伤寒沙门菌、副伤寒沙门氏菌、痢疾志贺氏菌 、霍乱弧菌、白喉棒杆菌、猩红热链球菌 来自牛体： 金黄色葡萄球菌、无乳链球菌 来自人畜： 结核分枝杆菌、流产布鲁氏菌、炭疽杆菌
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腐败菌
是一大类有害微生物，主要分解乳中的糖、 蛋白质、脂肪等营养物质而产酸、产碱、产 色素、产毒等，从而导致乳品出现不正常酸 凝固、色泽风味异常等现象，大大降低乳品 的品质和卫生状况，甚至失去食用价值。
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益生菌
定义：是对乳品生产有益的微生物。益生菌 是通过改善宿主肠道微生物菌群的平衡而发 挥作用的活性微生物制剂，又称微生态调节 剂、生态制品、活菌制剂。 作用：具有改善肠道菌群结构，抑制病原菌 ，生成营养物质，提高机体免疫力，消除致 癌因子，降低胆固醇和血压，改善糖消化性 等功能。
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来自环境的污染
牛舍中的饲料、粪便、地面土壤、空气中 尘埃等，都是牛乳污染的主要来源。如： 粪便内的细菌数有109～1011cfu/g
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来自加工过程的污染
人员：工作衣帽不够清洁；工作人员患有呼 吸道或肠胃传染病的带菌者。 设施：挤乳用具、贮乳桶输乳管、过滤布在 挤乳前没有进行清洗消毒。 贮存和运输：乳液挤出后，没有及时冷却、 乳桶、过滤器和空气不清洁。贮乳桶的乳没 有装满，运输中乳液不断的振荡。
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1、加工前
乳品加工前，无论是动物性原料还是植物性原料都已经不同 程度地被微生物污染，加之运输、贮藏等环节，微生物污染 乳品的机会进一步增加，因而使乳品原料中的微生物数量不 断增多。虽然有些种类的微生物污染食品后因环境不适而死 亡，但是从存活的微生物总数看，一般不表现减少而只有增 加。即使乳品原料在加工前的运输和贮藏等环节中曾采取了 较严格的卫生措施，但早在原料产地已污染而存在的微生物 ，如果不经过一定的灭菌处理它们仍会存在。
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3、水
自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域 中都生存着相应的微生物。由于不同水域中的有机 物和无机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、 含氧量及不同深度光照度等的差异，因而各种水域 中的微生物种类和数量呈明显差异。通常水中微生 物的数量主要取决于水中有机物质的含量，有机物 质含量越多，其中微生物的数量也就越大。
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6、包装材料
各种包装材料如果处理不当也会带有微生物 。一次性包装材料通常比循环使用的材料所 带有的微生物数量要少。塑料包装材料由于 带有电荷会吸附灰尘及微生物。
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7、原料及辅料
（1）动物性原料
屠宰前健康的乳畜具有健全而完整的免疫系统，能有效地防 御和阻止微生物的侵入和在肌肉组织内扩散。所以正常机体 组织内部（包括肌肉、脂肪、心、肝、肾等）一般是无菌的 ，而乳畜体表、被毛、消化道、上呼吸道等器官总是有微生 物存在，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达 105~106个/cm2。如果被毛和皮肤污染了粪便，微生物的数量 会更多。刚排出的家畜粪便微生物数量可多达107个/g、瘤胃 成分中微生物的数量可达109个/g。在屠宰、分割、加工、贮 存和肉的配销过程中的每一个环节，微生物的污染都可能发 生。
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4、人及动物体
人体及各种动物，如犬、猫、鼠等的皮肤、毛发、口腔、消 化道、呼吸道均带有大量的微生物，如未经清洗的动物被毛 、皮肤微生物数量可达105 ～ 106/cm2。当人或动物感染了 病原微生物后，体内会存在有不同数量的病原微生物，其中 有些菌种是人畜共患病原微生物，如沙门氏菌、结核杆菌、 布氏杆菌（Bacterium burgeri）。这些微生物可以通过直 接接触或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品。
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2、空气
空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充 足的水分条件，加之室外经常接受来自日光的紫外 线照射，所以空气不是微生物生长繁殖的场所。然 而空气中也确实含有一定数量的微生物，这些微生 物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的 尘埃或液滴上。这些微生物可来自土壤、水、人和 动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。
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（2） 植物性原料
健康的植物在生长期与自然界广泛接触，其体表存在有大量 的微生物，所以收获后的粮食一般都含有其原来生活环境中 的微生物。椐测定，每克粮食含有几千个以上的细菌。这些 细菌多属于假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属和芽孢杆菌属 等。此外，粮食中还含有相当数量的霉菌孢子，主要是曲霉 属、青霉属、交链孢霉属、镰刀霉属等，还有酵母菌。植物 体表还会附着有植物病原菌及来自人畜粪便的肠道微生物及 病原菌。健康的植物组织内部应该是无菌或仅有极少数菌， 如有时外观看上去是正常的水果或蔬菜，其内部组织中也可 能有某些微生物的存在。有人从苹果、樱桃等组织内部分离 出酵母菌，从番茄组织中分离出酵母菌和假单孢菌属的细菌 。这些微生物是果蔬开花期侵入并生存于果实内部的。
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一、鲜乳中的微生物及其腐败变质
乳中微生物：牛乳中微生物的主要类群为细 菌 鲜乳中的微生物来源：乳牛的乳房、挤乳过 程所接触 、环境及牛体本身的污染、贮运过 程中的污染 鲜乳中微生物的变化途径：抑制期、乳酸链 球菌期、乳酸杆菌期、真菌期、胨化细菌期 。
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1、鲜乳中微生物的污染来源
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二、微生物污染食品的途径
乳品在生产加工、运输、贮藏、销售以及 食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其 污染的途径可分为内源性污染和外源性污染 两大类。
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1、内源性污染
凡是作为乳品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有 的微生物而造成乳品的污染称为内源性污染，也称第一次污 染。 如乳畜在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在一 定类群和数量的微生物。当受到沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽 杆菌等病原微生物感染时，乳畜的某些器官和组织内就会有 病原微生物的存在。
牛乳中微生物的含量随牛自身、外界环境、 挤乳过程、贮存运输等因素不同而变化较大 。若处理不当，可能引起牛乳的风味、色泽 、形态都发生变化。
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来自奶牛自身的污染
疾病：乳房炎是乳牛的一种常见多发病，引起乳房炎的病原 微生物有无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓 棒状杆菌、埃希氏杆菌等。 患乳房炎的乳牛的乳液：病原菌、非酪蛋白氮增多、过氧化 酶活性增强、细胞数增多， pH值升高，乳糖及脂肪量减少 。 乳房细菌：能适应乳房的环境而生存的一类细菌。 从乳牛的乳房挤出的鲜乳并不是无菌的。一般健康乳牛的乳 房内，总是有一些细菌存在，但仅限于极少数几种细菌。 最好是把每个乳头开始的带有许多细菌的牛奶单独装在带有 黑罩的容器，在黑色背景下，病牛的絮凝奶很容易被发现 牛体：牛体表面有时含有的细菌数高达107～108cfu/g