第十四章乳及乳制品的微生物污染及控制(1)_—乳品微生物学
乳品微生物指标及检验标准介绍
微生物指标监管政策的完善
制定更严格的乳品安全标准
01
针对乳品中的微生物指标，制定更为严格和具体的标准，确保
乳品安全。
加强监管力度
02
加大对乳品生产、加工、销售等环节的监管力度，确保微生物
指标符合标准。
建立追溯体系
03
建立乳品生产全过程的追溯体系，对不合格产品进行追溯和处
理，保障消费者权益。
提高消费者对乳品安全的认知
普及乳品安全知识
通过各种渠道向消费者普及乳品安全知识，提高消费 者的安全意识。
倡导健康消费观念
引导消费者选择安全、优质的乳制品，倡导健康消费 观念。
加强与消费者的沟通
建立与消费者的沟通机制，及时回应消费者关切，提 升消费者对乳品安全的信任度。
THANK YOU
VS
详细描述
李斯特菌在乳品中主要来自加工设备和环 境，也可通过包装材料污染产品。感染李 斯特菌的病例通常在摄入后1-4周内出现 症状，包括头痛、发热、肌肉疼痛等。
志贺氏菌
总结词
志贺氏菌是一种可导致细菌性痢疾的病原菌 ，具有较强的传染性。
详细描述
志贺氏菌在乳品中主要通过感染病牛传播， 也可通过加工设备和环境污染产品。感染志 贺氏菌的病例通常在摄入后1-2周内出现症 状，包括腹泻、腹痛、发热等。
微生物指标的检测结果可以为乳品的生产、加工、储存和运输等环节提供改进和优化的依据，提高乳 品的质量和安全性。
02
乳品中常见的微生物 指标
大肠菌群
总结词
大肠菌群是肠道细菌的一种，通常作为食品污染的指示菌，表示食品是否受到粪便污染。
详细描述
大肠菌群包括大肠杆菌、肠球菌等，主要来源于动物肠道。在乳品中，大肠菌群的存在通常与奶牛的健康状况和 生产过程中的卫生条件有关。
原料乳的验收和预处理
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（二）乳中微生物的来源
❖1、乳房内微生物的污染
❖2、挤乳过程中的微生物污染
❖3、挤乳后的细菌污染
第一节 乳中微生物 二、鲜乳中微生物的变化
（一）鲜乳在室温贮藏中微生物的变化 ❖1、抑制期 ❖2、乳链球菌期 ❖3、乳酸杆菌期 ❖4、真菌期 ❖5、胨化菌期
图3-2 鲜乳中的微生物菌群变化曲线
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖3、原料乳中的乳酸菌 ❖（1）乳酸球菌 ❖ ①乳酸乳球菌 ❖ ②嗜热链球菌 ❖ ③乳酸乳球菌乳脂亚种 ❖ ④粪肠球菌 ❖ ⑤肠膜明串珠菌
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖3、原料乳中的乳酸菌 ❖（2）乳酸杆菌 ❖ ①德氏乳杆菌保加利亚亚种菌 ❖ ②嗜酸乳杆菌 ❖ ③干酪乳杆菌
❖ 原料乳的几种污染来源包括： ❖ 手工挤奶对原料乳的污染； ❖ 水对原料奶的污染； ❖ 机械挤奶对原料乳的污染。
第二节 原料乳检验与验收 一、原料乳的质量要求
（二）原料乳的质量控制 ❖5. 原料乳的贮存与运输
❖ 挤奶结束后应尽快（2h内）将原料乳冷却至10℃以下。 原料乳在符合贮存温度的条件下贮存不得超过24h，过长 会使原料乳中的嗜冷菌大量繁殖，影响原料乳质量。
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖1、原料乳中的病原微生物
❖（1）葡萄球菌：葡萄球菌是一群革兰氏阳性球菌， 因常堆聚成葡萄串状 ❖（2）结核菌：侵入人体后引起的结核病是一种具 有强烈传染性的慢性消耗性疾病 ❖（3）溶血性链球菌：溶血性链球菌又称沙培林
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
第二节 原料乳检验与验收 一、原料乳的质量要求
乳品基础知识培训
一、乳品基础知识乳的定义：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体.一般把生后4-5天以内的乳汁称作初乳，生后6-10天的乳汁称作过渡乳，产后11天到9个月的乳汁称成熟乳，10月以后的乳汁叫晚乳。
它含有幼儿生长发育所需要的全部营养物质,是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物.乳的成分/乳中的微生物牛乳是人们最好的营养食品，同时也是微生物的最好培养基，在乳和乳制品的生产过程中，很容易被微生物污染。
常见的微生物有细菌、酵母和霉菌等。
这此微生物一般可分为三类：一类是病原微生物，它不改变乳和乳制品的性质，但对人健康有害，可以通过乳散播人畜的各种流行病，如沙门氏菌、痢疾杆菌等，另一类是有害微生物，这些微生物可以引起乳和乳制品的腐败变质，如大肠杆菌、低温细菌、蛋白分解菌等，此处，还有一类是乳品生产中有益的微生物。
大肠杆菌可从乳糖中产生酸和气体工厂卫生设施的清洗不当或加热不足巴氏杀菌可杀灭耐热细菌所有巴氏杀菌后仍能幸存的–耐热有机物大多数耐热细菌虽然可以在热处理后仍能存活，却不可以在巴氏杀菌温度下生长嗜热细菌>55ºC 嗜温细菌- 20 ºC to 40 ºC 嗜冷细菌< 20 ºC (2-7 ºC有气味)微生物就会致病(错误) 大多数的微生物都是无害的有些是有益于健康的二、低温产品工艺介绍1、巴氏杀菌奶起源：巴氏杀菌是利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶、人乳及婴儿合成食物的消毒。
2、巴氏奶的定义：巴氏奶是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌工艺加工而成的鲜牛奶，特点是采用72－85℃左右的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了乳中的营养物质和纯正口感。
经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌状，直接供给消费者饮用的商品乳。
3、巴氏奶的优点：巴氏奶是一种新鲜牛奶，牛奶采用巴氏法杀菌工艺，保质期短，加工方法通常指将生奶加热到72—85 ℃，在规定的时间内对牛奶进行消毒处理。
第十四章 乳品厂设备的清洗讲解
受热表面上的沉积物
管路系统中
难以清洗的 部位
管路系统中难清洗部位的例子
Flow versus design
Technical Training Centre Lund, Sweden
FiS Q A
2/9908
TM-00029:11
ppt 12
乳制品加工厂设备的污垢
1、污垢的性质： 乳制品加工厂中的污垢主要由矿物质、脂类、
D.管式UHT灭菌系统的清洗程序 1.清水冲洗10分钟。 2.生产温度下的热碱性洗涤剂循环45～55分
钟(如137℃，浓度为2～2.5%的氢氧化钠 溶液)。 3.清水冲洗至中性，pH值为7。 4.105℃的酸性洗涤剂循环30～35分钟(如浓 度为1～1.5%的硝酸溶液)。 5.清水冲洗至中性。
E.奶罐的清洗流程：
许多复杂设备和系统要进行更多的维护。 ③灵活性不够。
这种清洗系统的使用限制在能安装设备的地 方，而移动式设备可在更大区域内使用。
（四）CIP清洗设备的要求 1.产品的残留沉积必须是同一种成份，以便可以使用同
一种清洗消毒剂。 2.被清洗设备表面必须是同一种材料制成，或至少是能
耐受同种清洗消毒剂的材料。 3.整个回路的所有部件，要能同时进行清洗消毒。
第十四章 乳品工厂设备的清洗消毒
第十四章 乳品厂设备的清洗
第一节 清洗与消毒 第二节 CIP系统
第一节 清洗与消毒
一、清洗消毒的含义与目的 二、设备与管路的清洗 三、设备与管路的消毒
一、清洗消毒的含义与目的
乳制品加工企业的生产过程中, 加工设备的清 洗是非常重要的, 因为加工设备在使用后会产生一些 污垢, 如果不进行及时、彻底地清洗, 将会影响产品 的卫生质量 .
浅谈乳制品加工过程中微生物污染的控制
浅谈乳制品加工过程中微生物污染的控制摘要：乳制品行业在我国虽然起步较晚,但发展较快,近十年来乳制品的产量和产值增长了14倍,成为国民经济中蓬勃兴起的朝阳行业。
乳制品的质量高低不但是乳制品企业的生命,也是乳制品行业的整体形象,更是人们健康的基础。
在乳制品的加工过程中控制微生物对乳制品的污染是乳制品企业工作人员、技术人员和管理人员一项重要的工作,本文在简介乳制品微生物污染的基础上,提出了控制乳制品微生物污染的措施,希望对保证和提高乳制品质量工作提供经验上的指导。
关键词：乳制品微生物质量乳品在我国的膳食结构中长期处于弱势地位,随着人民生活水平的提高和国际化速度的加快,乳制品行业成为国民经济中蓬勃兴起的朝阳行业。
乳制品质量的优劣是乳制品企业实现经济效益和社会效益的基础,是人民健康的保证,是乳制品行业的整体形象。
乳制品在运输、生产、加工过程中容易受到微生物的污染,如何控制好乳制品在加工过程中的微生物污染成为乳制品企业工作人员、技术人员和管理人员一项重要的工作,作为乳制品行业一员应该在对乳制品微生物污染知识充分了解的基础上,立足于本行业和企业的实际,做好控制乳制品微生物污染的工作,为促进乳制品企业的发展,乳制品行业的进步以及人民群众的健康做出应有的努力。
1、乳制品微生物污染的概述1.1 造成乳制品污染的微生物种类对乳制品造成污染的微生物主要包括腐败型微生物和致病型微生物两种,其中,腐败型微生物广泛分布于乳制品生产和加工的各个环节和场所,主要通过分解乳制品中的蛋白质、糖分和脂肪等营养物质,使乳制品的口味、外观和营养价值降低,腐败型微生物包括:产乳酸细菌、胨化细菌、脂肪分解菌、酵母菌和霉菌等;其中,致病型微生物来源于奶牛,由于加工过程消毒杀菌不彻底会引起致病微生物大量繁殖,牛奶腐败,如果体质弱的婴儿和老人食用,会产生食物中毒和疾病传播,致病型微生物包括:分枝杆菌氏、布氏杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门菌、炭疽杆菌和小肠结肠炎耶尔森菌等。
酸奶生产加工过程中微生物污染原因及控制措施
３ 刘俊 王巧全 ， 进 口奶牛 中主要原 虫病 的疫情调 查叫． 等． 当从 外 地 购 进 奶 牛 时 。需 先 对 购 进 牛 只 进 行 隔 离 ［】 李健， 平，
检 疫 和寄 生 虫检 查 。 若一 切 正 常 ，则 需再 饲 养 半个 月 以 上 才 能 混 群 。 笔 者 曾对 一 个 刚 建 好 的合 作 社 进 行 粪 样
白质 更 易 被 机 体 合 成 细 胞 时 所 利 用
。此 外 ，发 酵 后 乳 品联 合 会 １ ８ 年 的研 究结 果 。酸 奶 中的活 菌直 接 或 间 ９４ 喝牛乳
收稿 Ｅ期 ： ０ ２ ０ — ３ ｌ ２ １－ １ １
时 出现 的乳 糖 不耐 症 。酸 奶 还具 有 调节 人体 肠 道微 生 物
生了死角 ，那么会影响到杀菌的效果 ，设备内部物料运 成 了氧 气 ，对人 体 无害 。 生产 过程 中始终 保持 过 滤 的空
行 的系 统就会 滋 生霉 菌和 酵母 茵 ，使酸 奶 受到 污染 。 ２３ 包 装 材 料 的 污 染 ． 气进 入 车 间 ，使 车 间保 持 正压 ，防止 外面 未 过滤 的空气 进入 。 使空 气 落茵 数 ≤３ 个／ ｎ ０ ｍｉ，这 样在 整个生 产 过程
呈现高速增长的趋势。但是 ，由于酸奶生产 中特殊的加 染 。车 间在 生产 结 束后 ，剩 余 包装 盒 和盖 膜保 存 不 当 。
工 工艺 ，使 得 酸奶 产 品质 量 的控 制 受到 巨大 挑 战 。在储 也会 受到污 染 。包 装材 料 直接 和酸 奶 接触 ，受污 染 的包 存 和销 售 过程 中 ，特 别是 常温 下 储 存和 销售 时 ，酸 奶产 装材 料就 会 污染 到酸 奶。
件 。乳 酸熏 蒸 和紫 外线 灯 杀菌 对 人体 伤害 很 大 ，不 能 用
乳与乳制品中微生物及其检测
❖ 次质鲜乳——有微酸味(说明乳已开场酸败)， 或有其他轻微的异味。
❖ 劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。
❖ 乳是营养丰富，容易消化吸收的食品，含有
蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等多种 营养物质。其中，乳蛋白中含有人体所必需 的各种氨基酸；乳脂肪含有较多的不饱和脂 肪酸，故其熔点较低(27℃～34℃)，因此， 容易被人体消化吸收。乳糖对儿童大脑的发 育是不可缺少的，它能促进脑组织中糖脂化 合物的生成，还能促进机体对食中的钙和磷 的吸收及贮存；
❖ 2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响
❖ 原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制 品的质量。原料的卫生质量问题主要是病牛 乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、 初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及 变质乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳 供人饮用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛 乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初 乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得 作消毒乳也不得加工成乳制品。
❖ (3)湿度：对于固体、半固体的乳制品，贮藏环境湿 度不能过大，因为这些乳制品受潮后易使微生物繁 殖生长或结块等。如炼乳，乳粉的贮藏环境应通风 良好，保持枯燥。硬质干酪要求贮藏在相对湿度 80 ％～85％的环境里。
❖ (4)光线：光线照射可加速乳及乳制品中一些成分 的变质，如脂肪、维生素等的氧化。因此乳及乳制 品在加工、运输、贮藏、销售等过程中均应尽量防 止光线照射。
❖ (2)时间：乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生卫生
质量的改变。因此乳及乳制品在销售时要注意贮新
售旧，超过保存期的不得出售。消毒牛乳保存期为 24小时，酸牛乳的保存期为72小时，全脂无糖炼乳 保质期为1年，罐装的为全脂加糖炼乳保质期为9个 月，瓶装者3个月，奶油在－15℃以下冷藏保质期6 个月，4～6℃存放时间不得超过7天，乳粉有罐装 密封充氮包装时保存期为2年，罐装非充氟包装的 保存期为1年，玻璃瓶装者保存期为9个月，塑料袋 装保存期为4个月。
第十四章乳及乳制品的微生物污染及控制(1)_—乳品微生物学
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2、牛乳中微生物种类及特点 细菌
致病菌 腐败菌 益生菌
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致病菌（病原菌）
一般不改变乳与乳制品的性质，但可通过乳传播流行病，对 人、畜的健康有害，甚至危及生命。如溶血性链球菌、沙门 氏菌、结核杆菌等。不允许在乳品中检出。 产生毒素： 外毒素：细菌细胞内释放出的一种毒性蛋白，通常由革兰氏 阳性菌产生。 内毒素：是由于细胞自溶或其他原因破坏细胞，而从细胞壁 上释放的毒性脂多糖，一般由革兰氏阴性菌产生。 主要来源： 来自人体： 伤寒沙门菌、副伤寒沙门氏菌、痢疾志贺氏菌 、霍乱弧菌、白喉棒杆菌、猩红热链球菌 来自牛体： 金黄色葡萄球菌、无乳链球菌 来自人畜： 结核分枝杆菌、流产布鲁氏菌、炭疽杆菌
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一、鲜乳中的微生物及其腐败变质
乳中微生物：牛乳中微生物的主要类群为细 菌 鲜乳中的微生物来源：乳牛的乳房、挤乳过 程所接触 、环境及牛体本身的污染、贮运过 程中的污染 鲜乳中微生物的变化途径：抑制期、乳酸链 球菌期、乳酸杆菌期、真菌期、胨化细菌期 。
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1、鲜乳中微生物的污染来源
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第二节
乳及乳制品的腐败变质
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牛乳是母牛分娩后，为给犊牛提供生长所需 营养，而从其乳腺分泌出来的物质，它含有 幼小机体所需的全部营养成分，是哺乳动物 降生后最易消化吸收的完全食物。牛乳的成 分主要包括：水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰 分等。
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正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的 品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶 状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是 脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。
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噬菌体
在酸乳和干酪制造过程中，噬菌体污染是后，会导 致产酸速率严重下降，从而影响产品的得率和品质 ，造成巨大经济损失。
牛奶细菌污染的原因及防控措施
c linical veterinary online牛奶细菌污染的原因及防控措施崔晨光I,段然1,张秀敏彳，李兰芳彳（1.河北省石家庄市行唐县畜牧工作总站050000;2.河北省保定市动物检疫队071000;3.河北省保定市动物疫病预防控制中心071000）摘要：文章通过对挤奶过程中牛奶被细菌污染的原因进行了分析，并有针对性地提出了相关的防控措施和方法。
关键词：牛奶；细菌污染；原因；防控措施牛奶作为广大人民群众日常生活中重要的饮食，含有丰富营养成分，被越来越多的人民群众所接受，人们对牛奶的需求量逐年增加。
牛奶作为人类的营养食品，同时也是促进微生物良好生长培养基，尤其是各种细菌，牛奶中如果含有大量的细菌微生物，既能加速牛奶的变质腐败，还能传染细菌性疾病，危害人们的身体健康，如何减少牛奶细菌的污染，成为当前在牛奶生产过程中不可忽视的问题。
同时一些乳品生产企业在收奶过程中，制定牛奶收购企业的企标，以高于国标的要求来控制牛奶生产中细菌污染，以质论价,超出企标拒收，细菌数越小,牛奶收购价格越高，激励奶牛牧场来控制细菌污染。
但是由于牛奶在生产各个环节或多或少地都会受到细菌污染，这个问题是很难避免的。
既然不能杜绝细菌污染，那就只能控制其污染的程度，降低细菌污染的程度，在深度了解细菌污染的各种途径污染条件下，采取有效的控制措施，最大程度地减少细菌污染程度，是当前最有效的方法，能大大提高牛奶的卫生质量，同时提高售奶率，增加养殖收入。
1牛奶被污染原因1.1疾病因素牛奶中细菌的污染与奶牛的饲养管理环境和奶牛乳房卫生状况关系密切。
由于饲养管理环境的影响，导致奶牛疾病的发生，如结核病、布氏杆菌病等，部分病原菌可能直接由血液进入乳中，外观观察不到奶牛乳房的病变，但有可能从乳中排出细菌；而一部分患有奶牛乳房炎的病牛则直接排出带细菌的牛奶，尤其是隐性乳房炎，发病率高，不易被发现，危害更大。
1.2牛体污染因素挤奶过程中，奶牛身体及乳房周围等部分会受奶牛舍中的空气、垫草以及排泄物等环境条件的影响，会受到不同程度地污染；挤奶时牛体与乳房的清洁程度与牛奶中细菌数关系很大,牛奶从健康奶牛乳房分泌基本是无菌的，由于乳头管是奶牛乳房通向外部的通道，细菌就能通过其进入乳房，在乳池的下部或乳头管内停留，即使牛奶尚未离开乳房，其实也可能已受污染。
微生物在乳制品加工中的应用与质量控制
微生物在乳制品加工中的应用与质量控制在乳制品加工过程中，微生物发挥着至关重要的作用。
微生物可以通过发酵作用改善乳制品的质地、味道和口感，并且还可以帮助控制乳制品的质量。
本文将探讨微生物在乳制品加工中的应用及其对质量控制的重要性。
一、微生物的应用1. 发酵作用微生物在乳制品加工中最常见的应用就是通过发酵作用来改善乳制品的品质。
例如，在酸奶制作中，乳酸菌可以将乳糖转化为乳酸，使得酸奶呈现出酸味和丰富的口感。
此外，某些菌种还可以产生香味物质，赋予乳制品独特的风味。
通过精确控制发酵菌种和发酵条件，可以得到不同口感和风味的乳制品。
2. 酸化调节微生物的应用还可以辅助调节乳制品的pH值。
在某些乳制品中，如奶酪和酸奶，pH值的调节对产品的质地和保质期具有关键的影响。
通过添加适量的乳酸菌或其他酸化微生物，可以有效地控制乳制品的pH值，从而使其具有更好的风味和质地。
3. 产酶和产酶改性微生物还可以产生多种酶，这些酶在乳制品加工中发挥着重要的作用。
例如，乳酸菌可以产生凝乳酶，用于加工干酪。
此外，乳酸菌还可以产生β-半乳糖苷酶，用于乳糖过敏者的奶制品加工。
通过合理利用微生物产酶的特性，可以实现对乳制品的改良和创新。
二、质量控制的重要性1. 产物品质的稳定性微生物在乳制品加工中的应用必须以产品品质的稳定性为前提。
微生物的种类和数量必须经过严格控制，以确保产品在加工过程中的一致性和稳定性。
任何一种微生物的变异都可能导致产品品质的下降甚至变质，因此，严格的质量控制非常关键。
2. 食品安全微生物的应用必须符合食品安全要求。
在乳制品加工过程中，如果使用了不合格的微生物，可能会引起食品中毒等安全问题。
因此，选择和使用微生物的过程中需要遵循严格的食品安全标准和规定，确保乳制品的安全性。
3. 生产效率和成本控制合理利用微生物的特性可以提高乳制品加工的效率，并降低生产成本。
例如，通过选择合适的菌种和发酵条件，可以大幅缩短发酵时间，提高生产效率。
食品微生物污染及其控制方法-PPT
食品加工厂微生物污染及其控制方法
四、微生物得控制措施
(一)生产用水得安全控制 1、水源:加工用水采用自供水,水源充足,水井深度大于30米, 水源上游无任何污染源,水井口高于地平面并进行了封闭。, 水质符合国家《生活饮用水卫生标准》。 2、 公司内部备有完整得供水网络图与污水排放管道分布图, 加工车间水龙头有统一编号, 热水、管道挂牌加以区分,以便 对生产供水系统得管理与维护。 2、1车间内使用得软水管不能落地放置,使用过程中使用专
食品加工厂微生物污染及其控制方法
5、车间忽冷忽热,容易产生冷凝水得地方,容易遭到微生物侵 害。 6、离墙近得设备、制冷风机容易产生冷凝水,容易产生微生 物。 7、温度相对较低得车间速冻库门,请一直保持关闭状态。如 果这些温度较低车间得门没有关闭得话,那么旁边车间传过 来得热空气涌进行,就形成很高得湿度,从而在空气冷却得时 候形成液化,容易生长微生物。 8、车间得空调系统、净化管道系统等,其自身容易产生微生 物。
食品加工厂微生物污染及其控制方法
① 低温对微生物生长得影响。低温对微生物生长极为不 利,但由于微生物具有一定得适应性,在5℃左右或更低得温 度(甚至-20℃以下)下仍有少数微生物能生长繁殖,使食品发 生腐败变质,我们称这类微生物为低温微生物。低温微生物 就是引起冷藏、冷冻食品变质得主要微生物。食品在低温 下生长得微生物主要有:假单孢杆菌属、黄色杆菌属、无色 杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆菌;小球菌属、乳杆菌属、小 杆菌属、芽孢杆菌属与梭状芽孢杆菌属等革兰氏阳性细菌; 假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、丝孢酵母属等酵母 菌;青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属与毛霉属等霉菌。食品中 不同微生物生长得最低温度见表1。
食品加工厂微生物污染及其控制方法
(二)与食品接触表面得卫生 1、首先要保持生产车间得内部工具得清洁与卫生,注意对一 些卫生死角进行严格得卫生清理与保持(每半月实施一次深 度清洁):如操作案面得背面,天花板、墙壁、制冷风机得卫生 清理,清理卫生后所有得墙壁、天棚、设备、器具、案面表 面要用酒精擦两遍以上,尤其注意清理制冷风机得散热片与 冷气得出风口以及内部电机叶片,这就是一个很容易忽视得 角落。
乳品微生物学及卫生检验考核试卷
B.分子生物学方法
C.传统培养法
D.以上都是
6.乳品微生物检验中，常用于检测乳酸菌的方法是（）
A. MRS琼脂培养基
B. TSA琼脂培养基
C. VRBA琼脂培养基
D.血琼脂培养基
7.下列哪种方法不适用于乳制品中金黄色葡萄球菌的检测？（）
A.色素产生试验
B.血浆凝固酶试验
C. API试剂条
6.乳制品卫生检验中，评价乳品新鲜度的指标是______值。（）
7.乳品微生物检验中，可以用于检测乳制品中病毒的方法是______方法。（）
8.乳制品在生产过程中，减少微生物污染的措施包括提高原料乳质量、______和______。（）
9.乳品微生物检验中，常用于检测沙门氏菌的方法是______培养基。（）
C.金黄色葡萄球菌
D.霉菌
2.下列哪种乳制品不易受到微生物污染？（）
A.生乳
B.灭菌乳
C.酸奶
D.奶油
3.乳品微生物检验中，常用的平板计数法是（）
A.涂布法
B.稀释法
C.振荡法
D.沉降法
4.乳制品卫生检验中，细菌总数指标用于评价（）
A.乳品卫生质量
B.乳品营养价值
C.乳品口感
D.乳品保质期
5.乳制品中致病菌的检测方法主要有（）
2.控制金黄色葡萄球菌污染的方法包括：使用经过严格清洗和消毒的设备，保持生产环境的清洁，对原料乳进行筛选，以及采用适当的杀菌工艺。
3.大肠菌群数的检测可以反映乳品受粪便污染的程度，与乳品安全性密切相关。大肠菌群数越低，乳品越安全。
4.分子生物学方法的优势在于快速、灵敏和特异，适用于微量样品的检测。局限性在于设备成本高，操作技术要求严格，不能直接计数微生物数量。
乳品微生物
5、引起鲜乳变色的细菌
正常鲜乳呈白色或略带黄色，由于某些细菌的发育可使乳 呈现不同颜色。 深蓝色假单胞菌产生的色素，在中性或碱性乳中呈灰色， 在酸性乳中呈蓝色。
黄假单胞菌在乳中繁殖时，分解乳中的脂肪、蛋白质并可使乳呈黄色。
粘质沙雷氏菌在乳中纯培养可引起红乳，但通常情况，由 于其它细菌阢下量繁殖抑制了该菌生长，故红乳很少见。
乳品微生物
一、牛乳的成分
正因为乳的营养丰富，使之成为各种微生物生长的良好 基质，是天然的培养基.
二、生乳微生物的来源
生鲜牛乳中微生物含量随季节、牧场环境、乳牛 个体等因素发生较大变化，它们主要来源于以下 途径。
1．来源于乳房内的污染
乳房中微生物多少取决了乳房的清洁程度，许多 细菌通过乳头管栖生于乳池下部，这些细菌从乳 头端部侵入乳房，由于细菌本身的繁殖和乳房的 物理蠕动而进入乳房内部。因此，第一股乳流中 微生物的数量最多。
2、能使鲜乳发酵产气的细菌
这类微生物能分解碳水化合物，生成乳酸及其它有机酸， 并产生气体(二氧化碳和氢气)，能使牛乳凝固，产生多孔 气泡，并产生异味和臭味。 大肠菌群，主要有大肠杆菌和产气杆菌，这类细菌除产酸 产气外，还能分解蛋白质，产生异味，影响乳的质量，这 类垣葛弓苎．说明卫生方面不合格。 丁酸菌类，主要有丁酸梭菌、魏氏梭菌等，使鲜乳产酸产 气，其中的丁酸，气味恶臭，所产气体量很大，可使凝固 的鲜乳裂成碎块，形成暴烈发酵现象。 丙酸细菌也能使鲜乳产酸产气，丙酸菌的发酵可使干酪形 成网眼，并产生特殊的芳香风味，对干酪的品质有良好的 影响。
4、使鲜乳呈碱性的细菌
主要有粪产碱菌和粘乳产碱菌。
食品微生物检验技术习题及答案
食品微生物检验技术习题及答案习题一一、名词解释1. 食品微生物检验2．指示菌二、填空题1．食品微生物检验的特点是研究范围广、涉及学科多＿＿＿＿、＿＿＿＿。
2.我国卫生部颁布的食品微生物检验指标有＿＿＿＿、致病菌、真菌毒素等.3.食品微生物检验的范围包括＿＿＿＿、＿＿＿＿食品加工过程与贮藏等环节的检验、食品的检验。
三、判断题评价食品质量的卫生指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌。
( )四、多项选择题在我国对食品质量进行卫生评定时，最常检验的微生物指标包括( )。
A菌落总数 B大肠菌群 C致病菌 D病毒五、问答题食品微生物的检验范围有哪些?六、论述题阐述菌落总数、大肠菌群、致病菌三项食品微生物检验指标的卫生学意义。
参考答案一、名词解释l.食品微生物检验:是指应用微生物学理论与方法研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科。
2．指示菌：是在常规安全卫生检测中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。
二、填空题1.应用性强、法规约束2.菌落总数、大肠菌群3.生产环境的检验、原辅料的检验三、判断题(×)四、多项选择题ABC五、问答题食品微生物的检验范围有哪些?答:食品微生物检验的范围包括以下几个方面:①生产环境的检验:包括车间用水、空气、地面、墙壁等。
②原辅料的检验:包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。
③食品加工过程、储藏、销售诸环节的检验:包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。
④食品的检验:重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。
六、论述题阐述菌落总数、大肠菌群、致病菌三项食品微生物检验指标的卫生学意义。
答: ①菌落总数:菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL 或lcm2检样中所含细菌菌落的总数。
它可以反映食品的新鲜度、被细菌污染的程度、食品生产的一般卫生状况以及食品是否腐败变质等.因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一②大肠菌群：包括大局杆菌和产气杆菌一些中间类型的细菌。
食品卫生微生物学检验乳与乳制品检验
食品卫生微生物学检验乳与乳制品检验1、范围本标准规定了乳与乳制品检验的基本要求和检验方法。
本标准适用于鲜乳及其制品（菌落总数检验不适于酸乳）的检验。
2、规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
3设备和材料3.1现场采样用品3.1.1采样箱3.1.2搅拌棒。
3.1.3勺子。
3.1.4灭菌带塞广口瓶。
3.1.5灭菌塑料袋．3.1.6温度计。
3.1.7 75％酒精棉球。
3.1.8编号用蜡笔和纸。
3.2实验室检验用品见GB/T4789.2、GB/T4789.3、GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10、GB/T4789.15、GB/T16347。
4、培养基和试荆见GB/T4789.2、GB/T4789.3、GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10、GB/T4789.15、GB/T16347。
5、操作步骤5.1样品的采取和送检5.1.1大型包装的鲜乳：用灭菌吸管取样，采样时应注意代表性。
采样数量按GB／丁4789.1，放人灭菌容器内，及时送检．在气温较高或路途较远的情况下样品应进行冷藏，不得使用任何防腐剂。
5.1.2定型包装的乳品：采取整件包装。
采样时注意包装的完整。
各种定型包装的乳与乳制品的每件样品量按GB/T4789.1要求。
5.2检样的处理5.2.1鲜奶、酸奶：塑料或纸盒（袋）装，用75％酒精棉球消毒盒盖或袋口；玻璃瓶装酸奶以无菌手续去掉瓶口的纸罩纸盖，瓶口经火焰消毒，用无菌手续吸取25oL检样，放人装有225mL灭菌生理盐水的锥形瓶内，振摇均匀（酸乳如有水分析出千表层，应先去除）。
5.2.2炼乳：将瓶或罐先用温水洗净表面，再用点燃的酒精棉球消毒瓶或罐的上部，然后用灭菌的开罐器打开罐或瓶，以无菌手续称取259(mL）检样，放人装有225mL灭菌生理盐水的锥形瓶内，振摇均匀。
乳制品中污染微生物的种类
乳制品中污染微生物的种类腐败型细菌腐败型微生物主要有乳酸细菌 (链球菌属、乳杆菌属),胨化细菌(芽孢杆菌、一些假单胞菌、变形杆菌等),脂肪分解菌(假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌、产碱杆菌等)。
这些细菌广泛分布于乳制品生产和加工的各个环节场所,由于乳制品中的糖分、蛋白质以及脂肪等养分物质被微生物分解利用,不但影响了乳制品的风味,而且导致乳制品养分价值降低。
乳酸菌乳酸菌是一类可发酵碳水化物产生大量乳酸的无芽孢、革兰染色阳性细菌的统称。
其首次是从牛奶中分别出来的,在自然界中种类繁多,分布广泛。
其中能进行乳酸发酵的主要为链球菌类和乳杆菌类。
常见的链球菌有乳链球菌、乳脂链球菌、粪链球菌、液化链球菌和湿热链球菌;常见的乳酸杆菌主要有保加利亚乳酸杆菌、干酪乳酸菌、嗜酸乳杆菌等。
由于乳制品中的蛋白质和脂肪被这些细菌分解,从而引起乳制品的自然腐败。
胨化细菌胨化细菌是一类能够产生蛋白酶,分解蛋白质,使乳制品胨化产生苦味的细菌。
主要有假单胞菌属、芽孢杆菌属、变形杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属等。
脂肪分解菌脂肪分解菌是一类能够产生解酯酶,分解脂肪,导致乳制品酸败的细菌。
主要有假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌属、芽孢杆菌等。
致病性细菌致病性微生物引起食品污染有两种途径。
一是受感染性微生物的污染,如致病性大肠杆菌、沙门菌、志贺氏菌等,这些菌简单感染人体,从而导致食源性疾病的暴发与传播;二是细菌在生长过程中产生毒素而引起食物中毒,如葡萄球菌、肉毒梭菌等。
在致病性微生物中引发细菌性乳制品中毒的细菌主要有金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门菌、李斯特菌、蜡样芽孢杆菌及肠出血性大肠杆菌O157∶H7 等。
金黄色葡萄球菌典型的金黄色葡萄球菌呈球型,显微镜下排列成葡萄串状,其特征为无芽孢、无鞭毛、大多无荚膜,革兰氏染色为阳性;需氧或兼性厌氧;具有高度的耐盐性; 可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖等;甲基红反应为阳性;很多菌株可分解精氨酸;水解尿素,还原硝酸盐。
微生物与食品腐败变质(定4)
第一节 食品的微生物污染及其控制
一、微生物污染食品的来源与途径
食品中微生物污染的途径概括起来可分为两大类：凡是 动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的食 品污染，称之内源性污染。食品原料在收获、加工、运输、 贮藏、销售过程中使食品发生污染称为外源性污染。 (一)土壤 (二) 空气 (三 ) 水 (四) 人及动物携带 (五) 加工机械设备 (六) 包装材料 (七) 原料及辅料
第三节 微生物引起食品腐败变质的环境条件
二、食品的外界环境条件
(二) 气体状况
1、微生物氧气类型及其在不同氧气环境中生长
分析
2、食品在有氧的环境中，因微生物的生长引起 腐败变质的速度较快，在缺氧环境中有兼性厌氧或 厌氧微生物引起腐败变质的速度较慢。 3、新鲜食品原料与加工食品内的气体状况。
第四节 食品变质的症状、判断及引起变 质的微生物类群
微生物引起食品腐败变质的环境条件
一、食品基质条件 （一）食品的营养成分与微生物生长的适应性 1．分解蛋白质的微生物 细菌 分解力强的细菌如芽孢菌属、假单 胞菌属等。 酵母 多数酵母对蛋白质分解能力较弱。 霉菌 许多霉菌都具有分解蛋白质的能力， 如毛霉属、根霉等。
第三节
微生物引起食品腐败变质的环境条件
第三节
微生物引起食品腐败变质的环境条件
一、食品基质条件 （三）食品的水分活性与微生物生长的适应性
AW 0.97～0.99 0.95～0.99 0.75～0.85 0.67～0.87 0.54～0.75 0.50 0.20 0.97 微生物类群 多数细菌 多数酵母 多数霉菌 嗜盐性细菌 干性霉菌 耐渗酵母 生长需求的AW 0.94～0.99 0.88～0.94 0.73～0.94 0.75 0.65 0.60
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3、加工后
经过加工制成的乳品，由于其中还残存有微生物或再次被微 生物污染，在贮藏过程中如果条件适宜，微生物就会生长繁 殖而使乳品变质。在这一过程中，微生物的数量会迅速上升 ，当数量上升到一定程度时不再继续上升，相反活菌数会逐 渐下降。这是由于微生物所需营养物质的大量消耗，使变质 后的乳品不利于该微生物继续生长，而逐渐死亡，此时乳品 不能食用。如果已变质的乳品中还有其他种类的微生物存在 ，并能适应变质乳品的基质条件而得到生长繁殖的机会，这 时就会出现微生物数量再度升高的现象。加工制成的乳品如 果不再受污染，同时残存的微生物又处于不适宜生长繁殖的 条件，那么随着贮藏日期的延长，微生物数量就会日趋减少 。
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第二节
乳及乳制品的腐败变质
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牛乳是母牛分娩后，为给犊牛提供生长所需 营养，而从其乳腺分泌出来的物质，它含有 幼小机体所需的全部营养成分，是哺乳动物 降生后最易消化吸收的完全食物。牛乳的成 分主要包括：水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰 分等。
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正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的 品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶 状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是 脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。
牛乳中微生物的含量随牛自身、外界环境、 挤乳过程、贮存运输等因素不同而变化较大 。若处理不当，可能引起牛乳的风味、色泽 、形态都发生变化。
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来自奶牛自身的污染
疾病：乳房炎是乳牛的一种常见多发病，引起乳房炎的病原 微生物有无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓 棒状杆菌、埃希氏杆菌等。 患乳房炎的乳牛的乳液：病原菌、非酪蛋白氮增多、过氧化 酶活性增强、细胞数增多， pH值升高，乳糖及脂肪量减少 。 乳房细菌：能适应乳房的环境而生存的一类细菌。 从乳牛的乳房挤出的鲜乳并不是无菌的。一般健康乳牛的乳 房内，总是有一些细菌存在，但仅限于极少数几种细菌。 最好是把每个乳头开始的带有许多细菌的牛奶单独装在带有 黑罩的容器，在黑色背景下，病牛的絮凝奶很容易被发现 牛体：牛体表面有时含有的细菌数高达107～108cfu/g
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6、包装材料
各种包装材料如果处理不当也会带有微生物 。一次性包装材料通常比循环使用的材料所 带有的微生物数量要少。塑料包装材料由于 带有电荷会吸附灰尘及微生物。
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7、原料及辅料
（1）动物性原料
屠宰前健康的乳畜具有健全而完整的免疫系统，能有效地防 御和阻止微生物的侵入和在肌肉组织内扩散。所以正常机体 组织内部（包括肌肉、脂肪、心、肝、肾等）一般是无菌的 ，而乳畜体表、被毛、消化道、上呼吸道等器官总是有微生 物存在，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达 105~106个/cm2。如果被毛和皮肤污染了粪便，微生物的数量 会更多。刚排出的家畜粪便微生物数量可多达107个/g、瘤胃 成分中微生物的数量可达109个/g。在屠宰、分割、加工、贮 存和肉的配销过程中的每一个环节，微生物的污染都可能发 生。
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4、人及动物体
人体及各种动物，如犬、猫、鼠等的皮肤、毛发、口腔、消 化道、呼吸道均带有大量的微生物，如未经清洗的动物被毛 、皮肤微生物数量可达105 ～ 106/cm2。当人或动物感染了 病原微生物后，体内会存在有不同数量的病原微生物，其中 有些菌种是人畜共患病原微生物，如沙门氏菌、结核杆菌、 布氏杆菌（Bacterium burgeri）。这些微生物可以通过直 接接触或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品。
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酵母菌
新鲜牛乳中的酵母菌：毕氏酵母属、球拟酵 母属、假丝酵母属等菌属
脆壁酵母与假丝酵母可使乳糖发酵而用以制 造发酵乳制品。
使用酵母制造的乳制品往往带有酵母臭，有 风味上的缺陷。
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霉菌
霉菌常导致能直接观察到的不同程度的食品败 坏和分解。 特征：腐烂点、斑点、黏液、棉花状菌丝、 有色的产孢子的霉菌。 影响作用：导致食品碳水化合物、脂肪和蛋 白质的酶作用，引起发酵、脂肪水解和蛋白 质分解等变化，并因此产生不良的风味和气 味。 常见的霉菌：乳粉胞霉、乳酪粉胞霉、变异 念珠霉、灰绿曲霉和黑曲霉等。
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1、加工前
乳品加工前，无论是动物性原料还是植物性原料都已经不同 程度地被微生物污染，加之运输、贮藏等环节，微生物污染 乳品的机会进一步增加，因而使乳品原料中的微生物数量不 断增多。虽然有些种类的微生物污染食品后因环境不适而死 亡，但是从存活的微生物总数看，一般不表现减少而只有增 加。即使乳品原料在加工前的运输和贮藏等环节中曾采取了 较严格的卫生措施，但早在原料产地已污染而存在的微生物 ，如果不经过一定的灭菌处理它们仍会存在。
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2、外源性污染
乳品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用 过程中，通过水、空气、人、动物、机械设 备及用具等而使食品发生微生物污染称外源 性污染，也称第二次污染。
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三、乳品中微生物的消长
乳品受到微生物的污染后，其中的微生物种 类和数量会随着乳品所处环境和食品性质的 变化而不断地变化。这种变化所表现的主要 特征就是乳品中微生物出现的数量增多或减 少，即称为乳品微生物的消长。
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2、牛乳中微生物种类及特点 细菌
致病菌 腐败菌 益生菌
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致病菌（病原菌）
一般不改变乳与乳制品的性质，但可通过乳传播流行病，对 人、畜的健康有害，甚至危及生命。如溶血性链球菌、沙门 氏菌、结核杆菌等。不允许在乳品中检出。 产生毒素： 外毒素：细菌细胞内释放出的一种毒性蛋白，通常由革兰氏 阳性菌产生。 内毒素：是由于细胞自溶或其他原因破坏细胞，而从细胞壁 上释放的毒性脂多糖，一般由革兰氏阴性菌产生。 主要来源： 来自人体： 伤寒沙门菌、副伤寒沙门氏菌、痢疾志贺氏菌 、霍乱弧菌、白喉棒杆菌、猩红热链球菌 来自牛体： 金黄色葡萄球菌、无乳链球菌 来自人畜： 结核分枝杆菌、流产布鲁氏菌、炭疽杆菌
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3、水
自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域 中都生存着相应的微生物。由于不同水域中的有机 物和无机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、 含氧量及不同深度光照度等的差异，因而各种水域 中的微生物种类和数量呈明显差异。通常水中微生 物的数量主要取决于水中有机物质的含量，有机物 质含量越多，其中微生物的数量也就越大。
第十四章 乳及乳制品中的微生 物污染及控制___腐败变质
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第一节
乳及乳制品中的微生物污 染来源及其途径
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一、污染食品的微生物来源
微生物在自然界中分布十分广泛，不同的环 境中存在的微生物类型和数量不尽相同，另 外食品从原料、生产、加工、贮藏、运输、 销售到烹调等各个环节，常常与环境发生各 种方式的接触，进而导致微生物的污染。
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5、加工机械及设备
各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养物质 ，但在食品加工过程中，由于食品的汁液或颗粒粘 附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得到彻 底的灭菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生 长繁殖，成为微生物的污染源。这种机械设备在后 来的使用中会通过与食品接触而造成食品的微生物 污染。
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来自环境的污染
牛舍中的饲料、粪便、地面土壤、空气中 尘埃等，都是牛乳污染的主要来源。如： 粪便内的细菌数有109～1011cfu/g
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Байду номын сангаас
来自加工过程的污染
人员：工作衣帽不够清洁；工作人员患有呼 吸道或肠胃传染病的带菌者。 设施：挤乳用具、贮乳桶输乳管、过滤布在 挤乳前没有进行清洗消毒。 贮存和运输：乳液挤出后，没有及时冷却、 乳桶、过滤器和空气不清洁。贮乳桶的乳没 有装满，运输中乳液不断的振荡。
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二、微生物污染食品的途径
乳品在生产加工、运输、贮藏、销售以及 食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其 污染的途径可分为内源性污染和外源性污染 两大类。
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1、内源性污染
凡是作为乳品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有 的微生物而造成乳品的污染称为内源性污染，也称第一次污 染。 如乳畜在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在一 定类群和数量的微生物。当受到沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽 杆菌等病原微生物感染时，乳畜的某些器官和组织内就会有 病原微生物的存在。
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腐败菌
是一大类有害微生物，主要分解乳中的糖、 蛋白质、脂肪等营养物质而产酸、产碱、产 色素、产毒等，从而导致乳品出现不正常酸 凝固、色泽风味异常等现象，大大降低乳品 的品质和卫生状况，甚至失去食用价值。
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益生菌
定义：是对乳品生产有益的微生物。益生菌 是通过改善宿主肠道微生物菌群的平衡而发 挥作用的活性微生物制剂，又称微生态调节 剂、生态制品、活菌制剂。 作用：具有改善肠道菌群结构，抑制病原菌 ，生成营养物质，提高机体免疫力，消除致 癌因子，降低胆固醇和血压，改善糖消化性 等功能。
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2、空气
空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充 足的水分条件，加之室外经常接受来自日光的紫外 线照射，所以空气不是微生物生长繁殖的场所。然 而空气中也确实含有一定数量的微生物，这些微生 物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的 尘埃或液滴上。这些微生物可来自土壤、水、人和 动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。
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（2） 植物性原料
健康的植物在生长期与自然界广泛接触，其体表存在有大量 的微生物，所以收获后的粮食一般都含有其原来生活环境中 的微生物。椐测定，每克粮食含有几千个以上的细菌。这些 细菌多属于假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属和芽孢杆菌属 等。此外，粮食中还含有相当数量的霉菌孢子，主要是曲霉 属、青霉属、交链孢霉属、镰刀霉属等，还有酵母菌。植物 体表还会附着有植物病原菌及来自人畜粪便的肠道微生物及 病原菌。健康的植物组织内部应该是无菌或仅有极少数菌， 如有时外观看上去是正常的水果或蔬菜，其内部组织中也可 能有某些微生物的存在。有人从苹果、樱桃等组织内部分离 出酵母菌，从番茄组织中分离出酵母菌和假单孢菌属的细菌 。这些微生物是果蔬开花期侵入并生存于果实内部的。