浅谈云南少数民族酱文化

浅谈云南少数民族酱文化

摘要：云南地处祖国西南边陲，民族众多，有良好的生态环境和丰富的资源，云南酱的种类极其繁多。云南酱民族地方特色鲜明，具有形关、香溢、色艳、味醇、咸鲜的特点。云南各少数民族因其地理环境和风俗不同，酱产品品种也非常丰富。

关键词：酱文化；云南；少数民族

云南是一个地处祖国西南边疆的少数民族省份，山清水秀，民族众多，有良好的生态环境，丰富的资源。云南酱的种类也极其繁多，按照中国食品酿造工艺的基本分类方法，中国酱大致可分为黄酱、豆酱、豆豉、甜酱、蚕豆酱、辣椒酱、花生酱、芝麻酱、鱼子酱、果酱、蔬菜酱、虾酱、肉酱等十余种。云南现代的酱多是以豆、面、麦麸为主料制成的谷物酱。然而，云南在先秦时期，以动物性原料为主料酿造而成的各种肉酱占相当比例，云南西双版纳就盛产蚂蚁酱，大理白族地区出产螺蛳酱。民间风味酱菜品种繁多，经过上千年的锤炼和发展，制作工艺精细，用料讲究，独具特色。

1 云南酱菜的特点

云南酱菜民族地方特色鲜明，具有自身的特点。一是形美，腌制成熟后的咸菜开头必须讲究刀功，有花朵形、圆莆、块、丁形、薄片、条、丝瓣形、梭形等，成形后要求美观大方；二是香溢，酱菜经过加工后，散发的特有的香气。具有咸香，酸香、酱香、五香、甜香、辣香、麻香(花椒香气)等；三是色艳，酱汁、酱色、糖色、麦酱色、红色、玛瑙色、玫瑰色等，都是在加工过程中，色泽配合的结果，酱菜给人鲜艳、鲜美诱人的感觉；四是味醇，酱菜入口时，所尝到的脆鲜味、辣鲜味、麻鲜味、甜鲜味等的滋味，各味适当，构成了酱菜的成醇、酸醇、甜醇、辣醇等醇味，鲜美可口；五是成鲜，通过加工，加入香料的作用，配入红糖等佐料，经糖、醋的综合分解产生的谷氨酸，具有咸菜的鲜味。

昆明民间的老话：“姜开胃、蒜打毒、辣椒吃了走筋骨”，“好的咸菜是味药”。姜、蒜含辛辣素和芳香成分，蒜能解毒、抗菌消水、驱肠道寄生虫。不管是红糖腌蒜还是白糖腌蒜，都都甜咸适中，又脆又嫩，南方人喜爱，北方人也欢迎。每到夏天，肠道病流行，昆明人特别喜欢吃上几瓣。

云南俗语中有“老酱渣”、“小清酱”、‘‘酱油宝”等打击人的言语，生动反映

了酱与老百姓的生活。

2 云南少数民族的酱产品

先秦时期的肉酱“醢”在云南少数民族地区还在流行。据考证，醢的制作起源至迟始于商代，《史记·殷本纪》载：“九侯有好女，入之纣。九侯女不意淫，纣怒，杀之，而醢九侯。”这里的醢是将人剁成肉酱的一种酷刑，但也说明商代的制醢技术已十分成熟了。西周时期，中国肉酱的种类已极其繁多，《周礼·天官》载，周天子祭祀或宴宾时用酱“百二十瓮”。在这些酱中，除少数是用蔬菜做成的外，绝大多数是用动物性原料做成的肉酱。而云南的蚂蚁酱名气非常大，据《礼记．内则》记载：“虫氐醢以供天子馈食”。《尔雅》称“蚍蜉大坻垲，其子坻。”坻即蚁卵。坻醢即专为周朝帝王采集的蚂蚁卵制作的酱。唐代刘恂《岭表录异》卷下说：“交广溪峒间酋长，多取蚁卵，淘泽令净，卤以为酱，或云味酷似肉酱，非尊贵不可得也。”[1]至今云南，仍有用蚂蚁制成美味佳肴款待客人的习俗。《本草纲目》中对蚁作了这样的记述：“玄驹，亦作距朐、蚍蜉。蚁有君臣之义，故字从义。亦作螳。大者为蚍蜉，亦日蚂蚁⋯⋯其卵名虫氐，山人掘之，有至斗石者。古人食之，故内则、周官馈食之豆有纸醢也。今惟南夷食之。

云南西双版纳和德宏一带是典型的糯米文化与古朴的发酵食品带。日本学者认为是“照叶树林文化”的代表性地区之一，盛产芋头、家山药等芋类以及刀耕火种的粟、高粱、早稻等大量杂谷类。从饮食文化的角度看，糯米文化在该地区最有特色，各种糯制食品十分普及。更大的一个特色是发酵食品，西双版纳一带至今仍然用盐和各种曲子加工大豆，所有佐餐菜肴及小吃均以酸味为主，如酸笋、酸豌豆粉、酸肉及野生的酸果；喜欢吃干酸菜，腌大豆、酸芭蕉片、臭干鱼、酸肉、酸鱼等；各种发酵茶和饮料如“竹筒茶”和“酸茶”。用昆虫为原料制作的风味菜肴和小吃，也是傣族食物构成的一个重要部分。常食用的昆虫有蝉、竹虫、大蜘蛛、田鳖、蚂蚁蛋等。蚂蚁卵酱虽然已失传，但吃蚂蚁的风俗还保留，尤其在每年二三月吃蚂蚁蛋。他们将采集的大黑蚁或黄掠蚁用开水烫死，洗净加盐和姜末等佐料腌两日，烘烤后作下酒食品。也有将烫死的蚂蚁加少许酒再加凉开水浸泡后当醋用，或将蚁卵、蚁蛹、幼虫晒干研末，蒸饭时放入，使饭增香，味道鲜美。云南傣族人用蚂蚁、醋、新鲜蔬菜制成醋拌凉菜，风味独特。。傣族餐桌上的酱料特别多，而且是一菜一酱。傣族把酱叫喃咪(傣音)，西双版纳雨季长，

采摘蔬菜困难，傣族创制喃咪可经久保存，老幼皆食，其味酸辣香甜各竟其味。喃咪是总称，按其原料不同，又分为螃蟹喃咪、竹笋喃咪、番茄喃咪等，制法大同小异。以竹笋喃咪为例，用鲜笋春泥兑水拌成浆入罐中发酵，至出酸味熬煮成饼，晒干保存，食时配调料捣烂成糊，具有糯白淡黄、酸香之特点，兼有清热解毒功效。吃螃蟹时，一般都将螃蟹连壳带肉剁成蟹酱沾饭吃，傣族称这种螃蟹酱为“喃咪布”。

云南大理、丽江和迪庆地区是痕迹突出的半牧食俗存在带，牧作生活在饮食方面的痕迹犹存。名食中有乳饼、乳扇，这是牛、羊乳发酵后的加工保存的别致方法。此外还有弥渡卷蹄、鹤庆圆腿、鹤庆猪肝酢、骨头参、白族吹肝、彝族琵琶猪、纳西族米灌肠、摩梭人的灌猪蹄、宁蒗一带的腌酸鱼、腌螺蛳等。

清代檀萃在其名著《滇海虞衡志》中说：“滇嗜螺蛳已数百年矣⋯.以姜米、秋油调，争食之立尽，早晚皆然。”另据《本草纲目》记载：“螺蛳处处湖溪有之，江、夏尤多。⋯.春月，人采置锅中蒸之，其肉自出，酒烹糟煮食之。”洱海腌螺蛳是螺蛳酱的现代版，由于螺蛳的减少，食品种类的增加，螺蛳酱失传，酱螺蛳、腌螺蛳兴起。腌螺蛳的食法是：取鲜活螺蛳，去壳，洗净后，用沸水浸泡片刻，捞出滤水冷却后，拌以酸辣调料后即可食用。此时的脆螺蛳有酸、辣、香等味，别具风味，是一道白族喜欢吃的凉菜。

腌酸鱼是摩梭人、纳西人待客及送友的一种传统佳肴。腌酸鱼虽十里不同风味，但都共同遵循一个古方：用泸沽湖里特产的半斤左右的活裂腹鱼腌制。人们在湖里捕鱼时，凡捞到半斤重的裂腹鱼，便小心地放进一个装有水的木盆里养着。鲜鱼一进家，主妇就立即制作，剖开鱼腹，取出肚杂，用清水洗尽血迹，将全身肌肉和尾巴还在不停扭动的鱼放进一个土坛里，放一层鱼，撒上一层由糌粑、食盐、花椒、烤酒等调和而成的佐料，如此，直待坛满，封好坛口，放在阴凉处。十余天后，便可开坛食用，生吃、熟吃，无不酸鲜可口，大振食欲，一年四季，无不相宜。

米灌肠是丽江特有的一种风味食品。它是由猪血、米饭及各种香料，按照一定的配比拌在一块儿，然后灌入加工过的猪肠子而制成的米饭肠。加工制作米灌肠是纳西族的传统习惯，杀年猪时，几乎每户纳西人家都要做一些米灌肠。米灌肠色泽古朴油亮，香味浓郁，营养价值高，是补血，补气之佳品。吃法别于内地，