食品安全考试复习资料总

风险评估、风险管理、风险交流

风险评估：危害识别、危害特征、暴露评估、风险特征

ADI（每日允许摄入量）PTWI(每周耐受摄入量)

Mg/(KG*BW)

ADI=MNL*1/100(1000)

60KG*1-60MG

确定每天总膳食仲的容许含量60*0.8=48mg

确定每种食物最大容许物48*1000/500=96mg/kg

总膳食法：1）确定对象：采用多阶段整群随机抽样方法2）方法：1、一般情况调查2、膳食调查3、食物聚类4、采样和样品烹调制备5、样品标准测定

MRA：微生物风险评估

HACCP:危害定义，指测可能存在于原料、加工及其环境中存在的试剂，是为了建立如何控制机何处进行控制，以防止不可接受风险（控制危害工具）

HACCP//MRA

危害控制、风险估计

产品和明确生产线的产品、产品范围和部分产品

工厂职责、政府行为

可接受的残留风险、没有价值评价

可用于整个食品生产链、只对专家有用

工厂义务、风险估计员没有义务

农药：1、测定农药毒性，建立ADI2、确定最大膳食摄入量3、风险评价结论

基本内容:真菌毒素的中毒特点，产毒菌株及产毒条件，常见真菌毒素的性质及其致病性，真菌毒素的预防和控制。

重点和难点真菌毒素中毒特点，常见真菌毒素的性质及其致病性，真菌毒素的预防和控制。真菌毒素：一些真菌(主要为曲霉属、青霉属及镰孢属) 在生长过程中产生的易引起人和动物病理变化及生理变态的毒性很高的次级代谢产物。

产毒真菌：如曲霉菌、青霉菌、镰刀菌和毒蕈等。

有益真菌：如冬虫夏草、灵芝、木耳、蘑菇等。

真菌毒素中毒特点:

（1）中毒的发生主要通过被真菌污染的食物进行；

（2）被真菌毒素污染的食品和粮食用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除；

（3）无污染性免疫。真菌毒素一般都是小分子化合物，机体对其不产生抗体；

（4）真菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性，甚至还具有地方病的特征。

（5）常见的种类有麦角中毒、赤霉病麦和霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒等。

产毒菌株

1、大米：以曲霉为最高,其次为芽枝霉、根霉和毛霉，面粉：青霉85%、曲霉50%,其次为酵母45%,芽枝霉20%；交链孢霉；玉米：黄曲霉50%,灰绿曲霉33%,赭曲霉15%,黑曲霉15%,青霉18%,根霉3%,镰刀菌10%；

曲霉属：中能产生毒素的种有黄曲霉（A. flavus)、赭曲霉（A. ochraceus) 、杂色曲霉（A. versicolor）、烟曲霉（A. fumigatus)、构巢曲霉（A. nidulans)和寄生曲霉（A. parasiticus)等。

曲霉生产各种酶制剂、有机酸、农业上用作糖化饲料菌种

青霉属：产生多种酶及有机酸，还可用于抗生素生产

镰刀菌属：禾谷镰刀菌（F.graminearum）、三线镰刀菌（F.trincintum）、玉米赤霉、梨孢

镰刀菌（F.poae）、无孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、串珠镰刀菌、拟枝孢镰刀菌（F.sparotrichioides）、木贼镰刀菌、窃属镰刀菌、粉红镰刀菌

交链孢霉属（Alternaria)：交链孢霉酚（Alternariol简称AOH）、交链孢霉甲基醚（Alternariol methyl ether简称AME）、交链孢霉烯（Altenuene简称ALT）、细偶氮酸（

其他菌属：：粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属、黑色葡萄穗霉

产毒条件：1、真菌种类繁多，但不同真菌可以产生相同的毒素。2、同一菌株由于客观条件的变化,培养基的不同,其产毒能力也有很大差别。3、不同的基质对霉菌的生长和产毒有一定影响。4、天然基质中的水分和所放置环境的相对湿度是影响真菌繁殖和产毒的重要因素。5、70%相对湿度的情况下所达到的平衡水分,细菌和霉菌都不能生长繁殖6、霉菌产毒所需条件中，基质含水量是最重要条件，其次方为温度。7、通风可以带走谷物中的水分并降低温度，因此是防止霉变产毒的主要措施8、氧分压：真菌为喜好氧气的微生物，在厌氧条件下几乎不能生长。一种真菌菌株可以产生几种真菌毒素，而同一种真菌毒素又可以由几种真菌产生；岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉素以及环青霉等几种毒素；杂色曲霉毒素可以由杂色曲霉、黄曲霉和构巢曲霉产生

霉菌菌株产毒需要的适宜条件：

1、真菌种类繁多，但不同真菌可以产生相同的毒素。

2、基质的不同,其产毒能力也有很大差别

3、大部分视频都可谓真菌提供适宜的生长条件：70%相对湿度不长细菌、霉

1基质中水与环境问题aw0.8/0.91低于0.7不长糖、少量氮质、无机盐

2温度20-28 ＜10大于30减缓0不长

3水分活度4氧分压

真菌毒素

肝脏毒/肾脏毒/心脏毒/神经毒/造血器官毒；

中毒症状：致幻、催吐、出血症、皮炎、中枢神经受损，甚至死亡。

多种毒素并存，协调作用和相加作用

生物合成：23种酶的相互作用。15种中间产物已经被准确测得；1由醋酸来源的多羟基萘丙萘，先氧化生成内过氧蒽酮；2再经过二价基或两性离子分子重排生成醛类；3进一步发生异构化，就生成杂色曲霉素和柄曲霉素，然后转变成黄曲霉毒素。

种类及性质

次级代谢产物、它们都不是一种单一物质、很多种在结构上非常类似的化合物

有B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1毒素均为一类结构相似的化合物，其基本结构都有二呋喃环（毒性结构）和香豆素（氧杂萘邻酮，与致癌有关）

作用：真菌界致癌力最强天然物质：肝癌

耐热280、难溶于水、易溶于油脂和有机溶剂、紫外下显荧光、低浓度破坏、碱部分破坏5%次氯酸钠全坏；玉米花生和棉籽油最易受污染其次稻谷小麦大麦；生长12-42°产毒33°AW0.93-098 第三天产毒第十天最高峰。

中毒症状：分三种类型（1）急性和亚急性中毒（2）慢性中毒（3）致癌性

毒性机理：1、可阻止蛋白、酶和凝血因子的合成，并抑制葡萄糖、脂肪酸等代谢，引起免疫抑制，肝脂肪退化和DNA损伤。2对细胞的毒性作用是干扰RNA和DNA的合成，进