酸奶冰淇淋加工技术概述PPT(共 63张)

酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸， 随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等电 点（pH 值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成 半固体状态的凝胶体物质。
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(一)传统用菌
嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）
延年益寿。
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其他益生菌
LGG菌： LGG正式名称为鼠李糖乳杆菌，1983年由美 国北卡罗来纳州立大学两名美国教授自健康人体分离出 来，并获得专利。LGG菌种具有活性强、耐胃酸的特点， 能够在肠道中定殖长达两周。
LABS菌： LABS益生菌群所包含的四种益生菌——L－ 保加利亚乳杆菌、A－嗜酸乳杆菌、B－双歧杆菌、S－ 嗜热链球菌是充分考虑到中国人体质的需要和肠道特征， 并按照中国人的口味习惯而研发的。它的优点在于所含 的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，可以在人体内定殖、成活， 更有益于人体健康。
一系列的高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂菌种, 可直接加入到热处理的原料奶中进行发酵, 而无须对 其进行活化、扩培等其它预处理工作。直投式酸奶 发酵剂的活菌数一般为1010～1012 个/g。 尽管目前大多数大型乳品加工企业采用直投式酸奶 发酵剂生产发酵乳制品，但全部是进口产品，由于 价格较高，导致生产成本加大。而我国目前尚无商 业化的直投式酸奶发酵剂供乳品企业采用。
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二、发酵剂
1. 发酵剂的概念与种类
发酵剂是指生产酸乳制品等所使用的特定的微生物 培养物。 （1）按使用方法分类：
① 继代式酸奶发酵剂
v 乳酸菌纯培养物：即一级菌种； v 母发酵剂：一级菌种扩大培养； v 生产发酵剂：用于实际生产的发酵剂。
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② 直投式酸奶发酵剂： 所谓直投式酸奶发酵剂 (Directed Vat Set, DVS) 是指
毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。 v 通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制
了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。 v 提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功
能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。
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一、酸乳的概念与分类
（1）酸乳的概念
酸乳（奶）是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链 球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须 含有大量相应的活菌。
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（2）按使用目的分类：
① 混合发酵剂：含两种或两种以上菌的发酵剂； ② 单一发酵剂：只有一种菌的发酵剂，即母发酵剂的
扩大培养，用于实际生产的发酵剂。
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2 常见乳酸菌的种类和形态
生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳杆菌和 嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚 乳杆菌产酸、产香。
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌真正对人体起作用的 是其乳发酵产物和底物。这些物质进入人体内，可以促 进体内有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起到整肠及 抗菌作用。
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双歧杆菌
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双歧杆菌的营养作用：
双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸， 能提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和维生素D的吸收。 双歧杆菌发酵乳糖产生半乳糖，是构成脑神经系统中脑 苷脂的成分，与婴儿出生后脑的迅速生长有密切关系。 双歧杆菌可以产生维生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、 缬氨酸、天冬氨酸和苏氨酸等人体必需的营养物质，对 于人体具有不容忽视的重要营养作用。
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保加利亚乳杆菌
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乳酸菌的第一个本事是能发酵乳糖。经过复杂的化学 反应过程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把 它变成乳酸。经乳酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖， 不但容易吸收，还是人脑和神经发育所需，尤对婴儿 脑发育有益。
乳酸菌的第二个本事是分解乳蛋白。乳酸菌把牛奶中 的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使其变得易于消 化、吸收，提高了蛋白质的利用率。
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双歧杆菌具有以下治疗效果：
1. 维护肠道正常细菌菌群平衡，抑制病原菌的生长， 防止便秘，下痢和胃肠障碍等；
2. 抗肿瘤； 3. 在肠道内合成维生素、氨基酸和提高机体对钙离子
的吸收； 4. 降低血液中胆固醇水平，防治高血压； 5. 改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率； 6. 增强人体免疫机能，预防抗生素的副作用，抗衰老，
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酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有 保健作用。这些作用是：
v 维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌 对肠道的入侵。菌对肠道的入侵。
v 通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量 生长改变渗透压而防止便秘。
v 酸奶含有多种酶，促进消化吸收。 v 通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的
酸奶有几种类型？
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（2）酸乳的分类
按照成品的组织形态，酸乳分为凝固型酸乳和搅 拌型酸乳两大类。 ① 凝固型酸乳：其发酵过程在包装容器中进行，从而 使成品因发酵而保留其凝乳状态。 ② 搅拌型酸乳：发酵后的酸乳在灌装前搅拌呈粘稠状 组织状态。 什么样的酸奶是搅拌型呢？
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凝固型酸奶
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搅拌型酸奶
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嗜热链球菌
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原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微好 氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或椭圆 形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有少数种 厌氧。
保健作用： 嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道中生
长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整肠道菌 群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害的细菌。
20 酸奶冰淇淋加工技术
v食品科学系
第一节 酸奶的加工
2Hale Waihona Puke Baidu
酸奶的好处
1. 能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸 收；
2. 酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效； 3. 乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用； 4. 能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产
生的毒素； 5. 有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。