酸奶冰淇淋加工技术概述PPT(共 63张)
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冰淇淋和雪糕的生产培训课件PPT(共 63张)
2、转化糖浆—砂糖在酸与酶的作用下能水解为葡 萄糖与果糖。
1mol葡萄糖与1mol果糖的结合称为转化糖， 转化糖的甜度为砂糖的1.3倍。
二、冰淇淋原料及其作用
含有转化糖的水溶液称为转化糖浆，转化糖浆为 淡黄色透明液体，具有黏度小、溶解度与吸水 性高，甜味好的特点。 3、葡萄糖浆—淀粉水解后生成的含有多种碳水化合 物的混合糖浆。 DE值—淀粉转化的程度，还原糖占糖浆总固体 的百分比。 DE值与甜度成正比，DE值越高，甜度越高。
6、高麦芽糖浆——酸酶或酶酶的双重转化，麦 芽糖+麦芽糖多聚体。
7、果葡糖浆——淀粉制成葡萄糖，再经异构化 反应转变成果糖。是葡萄糖+果糖的混合糖浆制 品。
二、冰淇淋原料及其作用
化学合成甜味剂
⑴ 糖精钠 甜度为蔗糖的350-450倍，没有营养作用，仅在棒冰 雪糕中使用。用量不得超过总质量的0.015%
二、冰淇淋原料及其作用
⑷ 安赛蜜（AK糖） 甜度是蔗糖的200倍，甜味爽口，对热对酸性质稳
定。 ⑸ 阿力甜 是蔗糖的200倍，对酸对热稳定。 ⑹ 三氯蔗糖 以蔗糖为原料合成的甜味剂，为蔗糖的600倍，可
耐高温和酸性。
二、冰淇淋原料及其作用
二、冰淇淋原料及其作用
（二）非脂乳固体(MSNF)
非脂乳固体(MSNF)是指牛乳总固形物除去脂肪 而剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。其关键 成分是蛋白质。
非脂乳固体包括蛋白质36.7%，乳糖55%，矿物 元素7.8%。
MSNF可由牛乳、脱脂乳、酪乳、鲜奶油、浓 缩乳、甜炼乳、脱脂乳粉、全脂乳粉、乳清 粉等提供。
二、冰淇淋原料及其作用
（1）脂肪 脂肪约占乳品冰淇淋混料的6%～16%，
脂肪的数量和质量直接影响到冰淇淋的感 官、风味等。 冰淇淋生产的脂肪来源有鲜（稀）奶油， 固体奶油、冷冻奶油、黄油、甜性奶油、 无水奶油、植物性脂肪。
1mol葡萄糖与1mol果糖的结合称为转化糖， 转化糖的甜度为砂糖的1.3倍。
二、冰淇淋原料及其作用
含有转化糖的水溶液称为转化糖浆，转化糖浆为 淡黄色透明液体，具有黏度小、溶解度与吸水 性高，甜味好的特点。 3、葡萄糖浆—淀粉水解后生成的含有多种碳水化合 物的混合糖浆。 DE值—淀粉转化的程度，还原糖占糖浆总固体 的百分比。 DE值与甜度成正比，DE值越高，甜度越高。
6、高麦芽糖浆——酸酶或酶酶的双重转化，麦 芽糖+麦芽糖多聚体。
7、果葡糖浆——淀粉制成葡萄糖，再经异构化 反应转变成果糖。是葡萄糖+果糖的混合糖浆制 品。
二、冰淇淋原料及其作用
化学合成甜味剂
⑴ 糖精钠 甜度为蔗糖的350-450倍，没有营养作用，仅在棒冰 雪糕中使用。用量不得超过总质量的0.015%
二、冰淇淋原料及其作用
⑷ 安赛蜜（AK糖） 甜度是蔗糖的200倍，甜味爽口，对热对酸性质稳
定。 ⑸ 阿力甜 是蔗糖的200倍，对酸对热稳定。 ⑹ 三氯蔗糖 以蔗糖为原料合成的甜味剂，为蔗糖的600倍，可
耐高温和酸性。
二、冰淇淋原料及其作用
二、冰淇淋原料及其作用
（二）非脂乳固体(MSNF)
非脂乳固体(MSNF)是指牛乳总固形物除去脂肪 而剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。其关键 成分是蛋白质。
非脂乳固体包括蛋白质36.7%，乳糖55%，矿物 元素7.8%。
MSNF可由牛乳、脱脂乳、酪乳、鲜奶油、浓 缩乳、甜炼乳、脱脂乳粉、全脂乳粉、乳清 粉等提供。
二、冰淇淋原料及其作用
（1）脂肪 脂肪约占乳品冰淇淋混料的6%～16%，
脂肪的数量和质量直接影响到冰淇淋的感 官、风味等。 冰淇淋生产的脂肪来源有鲜（稀）奶油， 固体奶油、冷冻奶油、黄油、甜性奶油、 无水奶油、植物性脂肪。
酸奶冰淇淋配方及工艺
酸奶冰淇淋配方及工艺
配方：
1.酸奶：500克
2.奶粉：50克
3.细砂糖：100克
4.淡奶油：300克
5.蛋黄：3个
6.香草精：1茶匙
工艺：
1.将酸奶、奶粉和细砂糖放入搅拌碗中，搅拌均匀，直到细砂糖完全溶解。
2.在一个锅中，加热淡奶油，直到它变热但不要沸腾。
3.将蛋黄打入另一个搅拌碗中，慢慢加入热淡奶油，同时不断搅拌，以免蛋黄糊状块状。
4.将步骤3搅拌均匀的混合物倒回锅中，以中小火加热，不断搅拌，直到液体稍微变稠。
（注意：不要煮沸，否则蛋黄会糊化）
5.将锅拿出来，让液体冷却一下，然后将其倒入步骤1中准备好的酸奶糊里面，搅拌均匀。
6.加入香草精，搅拌均匀。
7.将混合物倒入冰淇淋机中，按照机器的说明进行操作，直到冰淇淋充分冷却和变厚。
8.将冰淇淋倒入冰淇淋盒中，盖好，放入冰箱冷冻室冷冻至少4个小时，或直到冰淇淋完全凝固。
制作酸奶冰淇淋的关键在于制作好酸奶糊和控制好混合物的温度。
在加热蛋黄和淡奶油的过程中，要特别注意温度，以免蛋黄糊化。
另外，在将冷却的混合物倒入酸奶糊中时，也要慢慢倒入并不断搅拌均匀，以免出现结块现象。
总结：制作酸奶冰淇淋并不复杂，只要掌握好配方和工艺，就可以在家中轻松制作出美味可口的酸奶冰淇淋了。
试着按照上述配方和步骤尝试一下吧！。
冰激凌和雪糕的生产-PPT精选文档87页
（（23））求核出算乳：与乳制品和糖的需要量。
①②非解蔗稀1所脂上糖0奶0配乳述：油㎏制固方的共混的体需程1合4：1要式.原00量共0，㎏料㎏为1分。中1A混.别，0要合㎏原得求原。料：含料牛有中奶：需现要含量有为：B，甜 脂由由炼则（脂非由 由肪稀原AB乳：k肪脂甜 砂稀=量奶料g=的A）：乳2炼糖奶：油乳4需+61固1乳引油.共引引B9要.00体80引入引+入入1量3k×1（：gC入：入为： ：.（09原1+C：2.92410稀.，6kD61料6202.g..89＝蔗奶×890+乳。k8.38糖31油0g0×× ×）12..。的51）×0（00,1需.+..3＝，00㎏＝0要.6841.）844量＝18＝ ＝（.；+为0113901㎏D..k..6713。g）312;=kk㎏；gg1，，。00 由蔗由③各甜C糖=种原将炼2：原料上8乳.料13乳述引01采0（引计入用×甜入算：的0炼： 的.2物184乳冰4料.＝31量）淇1.01×：3,4淋×（0原.20㎏料＝.0）4的5＝。.6配61㎏.合64。比kg例; 汇 由总脂D 肪甜见= ：炼表2.06乳9.83-3k引A。g+入（0：蔗.02糖48B）.3+1。0×.008.C08=＝122.26㎏;
增高，可使料液粘度增加，在凝冻搅拌时，可以增 加膨胀率。
原料
2．非脂乳固体（Milk Solid Nonfat，
MSNF）
非脂乳固体 ——含有蛋白质、乳糖及盐类 成品中非脂乳固体含量以8%～10%为宜
一般以奶粉或脱脂炼乳的形式被加入。
蛋白质和乳糖
蛋白质具有水合作用，在均质过程中它与乳 化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的 薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时 在凝冻过程中促使空气很好地混入，并能防 止乳品冷饮制品中冰结晶的扩大使质地润滑。
乳制品加工技术PPT课件
③ 产香性：乙醛、丁二酮（双乙酰）、挥发酸 等，形成酸奶风味成分；
④ 产粘性：影响酸奶的质构特性；
⑤ 蛋白分解性：提高乳蛋白的消化性能；
⑥ 保健性：益生菌
24
第24页/共63页
4 发酵剂的制备（继代式）
（1）菌种的复活及保存 传代培养0-4℃保存每1-2周移植一次纯化复壮
（2） 母发酵剂的制备 活化菌种三角瓶培养移植 （反复三次）
14
第14页/共63页
15
嗜热链球菌
第15页/共63页
• 原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微 好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或 椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有 少数种厌氧。
• 保健作用：
嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道 中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整 肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害 的细菌。
• 酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸， 随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等 电点（pH 值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从 而形成半固体状态的凝胶体物质。
11
第11页/共63页
(一)传统用菌
嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）
状态即可终止发酵。 • 发酵终点判断：滴定酸度达到800T以上；pH
④ 产粘性：影响酸奶的质构特性；
⑤ 蛋白分解性：提高乳蛋白的消化性能；
⑥ 保健性：益生菌
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4 发酵剂的制备（继代式）
（1）菌种的复活及保存 传代培养0-4℃保存每1-2周移植一次纯化复壮
（2） 母发酵剂的制备 活化菌种三角瓶培养移植 （反复三次）
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嗜热链球菌
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• 原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微 好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或 椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有 少数种厌氧。
• 保健作用：
嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道 中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整 肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害 的细菌。
• 酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸， 随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等 电点（pH 值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从 而形成半固体状态的凝胶体物质。
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(一)传统用菌
嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）
状态即可终止发酵。 • 发酵终点判断：滴定酸度达到800T以上；pH
冰淇淋雪糕的生产工艺流程课件(PPT 62张)
冰淇淋雪糕的生产
本章重点 生产工艺流程 原料配比
第一节 冰淇淋的种类及原料 冰淇淋（ice cream）是以饮用 水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油 脂）、食糖等为主要原料，加入适 量食品添加剂，经混合、灭菌、均 质、老化、凝冻、硬化等工艺而制 成的体积膨胀的冷冻产品。
一、冰淇淋的种类
冰淇淋含脂率在14-16%，总固形物在38-42%； （高级奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在10-12%，总固形物在35-39%； （奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在8%左右，总固形物在34-37% ； （牛奶冰淇淋） 冰淇淋含脂率在 3%左右，总固形物在 32-33%。 （果味冰淇淋）
（八）着色剂
• 协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质， 大大增进人们的食欲。乳品冷饮调色时， 应选择与产品名称相适应的着色剂，在选 择使用色素时，应首先考虑符合添加剂卫 生标准。调色时以淡薄为佳，常用的着色 剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、 焦糖色素、红花黄、 β - 胡萝卜素、辣椒红、 胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。
• 2．混合料配合比例计算 按照冰淇淋标准和 质量的要求，选择冰淇淋原料，而后依据原 料成分计算各种原料的需要量。例：今有无 盐奶油（脂肪83%）、脱脂奶粉（物质干物 质95%）、蔗糖、明胶及水为原料，配合含 脂肪8%、无脂干物质11.0%、蔗糖15.0%、 明胶0.5%、的冰淇淋混合料100kg，计算其 配合比例。经计算得到组成混合料的原料为： 蔗糖15%kg，明胶0.5kg,奶油 100×0.08÷0.83=9.6kg, • 脱脂奶粉 100×0.01÷0.95=11.6kg, 水 100 － (15＋0.5＋9.6＋11.6)=63.3kg
甜味料具有提高甜味、充当固形物、 降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对 产品的色泽、香气、滋味、形态、质构 和保藏起着极其重要的影响。蔗糖为最 常用的甜味剂。随着现代人们对低糖、 无糖乳品冷饮的需求以及改进风味、增 加品种或降低成本的需要，除常用的甜 味料白砂糖、淀粉糖浆外，很多甜味料 如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、 安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜 苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖 （PD）等普遍被配合使用。
本章重点 生产工艺流程 原料配比
第一节 冰淇淋的种类及原料 冰淇淋（ice cream）是以饮用 水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油 脂）、食糖等为主要原料，加入适 量食品添加剂，经混合、灭菌、均 质、老化、凝冻、硬化等工艺而制 成的体积膨胀的冷冻产品。
一、冰淇淋的种类
冰淇淋含脂率在14-16%，总固形物在38-42%； （高级奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在10-12%，总固形物在35-39%； （奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在8%左右，总固形物在34-37% ； （牛奶冰淇淋） 冰淇淋含脂率在 3%左右，总固形物在 32-33%。 （果味冰淇淋）
（八）着色剂
• 协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质， 大大增进人们的食欲。乳品冷饮调色时， 应选择与产品名称相适应的着色剂，在选 择使用色素时，应首先考虑符合添加剂卫 生标准。调色时以淡薄为佳，常用的着色 剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、 焦糖色素、红花黄、 β - 胡萝卜素、辣椒红、 胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。
• 2．混合料配合比例计算 按照冰淇淋标准和 质量的要求，选择冰淇淋原料，而后依据原 料成分计算各种原料的需要量。例：今有无 盐奶油（脂肪83%）、脱脂奶粉（物质干物 质95%）、蔗糖、明胶及水为原料，配合含 脂肪8%、无脂干物质11.0%、蔗糖15.0%、 明胶0.5%、的冰淇淋混合料100kg，计算其 配合比例。经计算得到组成混合料的原料为： 蔗糖15%kg，明胶0.5kg,奶油 100×0.08÷0.83=9.6kg, • 脱脂奶粉 100×0.01÷0.95=11.6kg, 水 100 － (15＋0.5＋9.6＋11.6)=63.3kg
甜味料具有提高甜味、充当固形物、 降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对 产品的色泽、香气、滋味、形态、质构 和保藏起着极其重要的影响。蔗糖为最 常用的甜味剂。随着现代人们对低糖、 无糖乳品冷饮的需求以及改进风味、增 加品种或降低成本的需要，除常用的甜 味料白砂糖、淀粉糖浆外，很多甜味料 如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、 安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜 苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖 （PD）等普遍被配合使用。
冰激凌生产工艺流程PPT课件
LJ 4818 0.5 LJ 4335 1.5 苋菜红 30g/t
最新课件
15
棒冰生产工艺
豆类加工
签整理、消毒
↓
↓
配料→混合→杀菌→冷却→注模→插签→冻结→脱模→包装→检验→成品
冰沙料 （1kg） 白砂糖 100g 葡萄糖粉 75g 果葡糖浆 50g CMC 1.5g 黄原胶 0.5g 刺槐豆胶 0.3g 六偏磷酸钠 0.5g 三聚磷酸钠 0.5g 精盐 甜蜜素 LJ 3060 0.08 LJ1060 0.06 复配
最新课件
11
稳定剂：
（1）提高混合料的黏度和冰淇淋的膨胀率 （2）防止或抑制冰晶的生长，提高抗融性 和保型性 （3）改善冰淇淋的形体和组织结构
目前常用的稳定剂有明胶、CMC、瓜尔 豆胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶等.
最新课件
12
乳化剂
冰淇淋脂肪含量较高，特别是加入硬化 油、人造奶油、奶油等脂肪时，加入乳化剂 可以改善脂肪亲水能力，提高均质效率，从 而改善冰淇淋的组织状态。一般单硬脂酸甘 油酯用量为0.3％～0.5％，蔗糖酯用量以 0.1％～0.2％为宜。
②均质条件： 均质温度：65-70℃ 均质压力：一级压力：15～20MPa 二级压力：2 ～5MPa
最新课件
4
冰淇淋生产工艺：
冷却
冷却的目的和作用： Ⅰ、防止脂肪上浮 Ⅱ、混合料温度过高会使酸味增加，影响 香味。 Ⅲ、进行物理成熟，利于老化
最新课件
5
冰淇淋生产工艺： 老化
老化的作用：可以增加脂肪凝结物与蛋白质 和稳定剂的水合作用，黏度增加，有利于搅 拌时膨化率的提高。另外由于水分的减少， 可以防止凝冻时形成较大的冰结晶体，可以 改变冰淇淋的组织。老化过程中，由于脂肪 的固化和粘稠度的增加，可提高成品的膨胀 率，改善成品的组织状态。这是因为均质后 的冰淇淋混合料中，脂肪球的表面积有了很 大的增加，增强丁脂肪球在溶液界面间的吸 附能力，在卵磷脂等乳化剂的存在下，脂肪 在混合料中能形成较为稳定的乳浊液。随着 分散相体积的增加，乳浊液的粘度也相应增 加，这样在凝冻过程中形成的泡沫较为坚韧， 为冰淇淋起泡创造了条件。
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15
棒冰生产工艺
豆类加工
签整理、消毒
↓
↓
配料→混合→杀菌→冷却→注模→插签→冻结→脱模→包装→检验→成品
冰沙料 （1kg） 白砂糖 100g 葡萄糖粉 75g 果葡糖浆 50g CMC 1.5g 黄原胶 0.5g 刺槐豆胶 0.3g 六偏磷酸钠 0.5g 三聚磷酸钠 0.5g 精盐 甜蜜素 LJ 3060 0.08 LJ1060 0.06 复配
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11
稳定剂：
（1）提高混合料的黏度和冰淇淋的膨胀率 （2）防止或抑制冰晶的生长，提高抗融性 和保型性 （3）改善冰淇淋的形体和组织结构
目前常用的稳定剂有明胶、CMC、瓜尔 豆胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶等.
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12
乳化剂
冰淇淋脂肪含量较高，特别是加入硬化 油、人造奶油、奶油等脂肪时，加入乳化剂 可以改善脂肪亲水能力，提高均质效率，从 而改善冰淇淋的组织状态。一般单硬脂酸甘 油酯用量为0.3％～0.5％，蔗糖酯用量以 0.1％～0.2％为宜。
②均质条件： 均质温度：65-70℃ 均质压力：一级压力：15～20MPa 二级压力：2 ～5MPa
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4
冰淇淋生产工艺：
冷却
冷却的目的和作用： Ⅰ、防止脂肪上浮 Ⅱ、混合料温度过高会使酸味增加，影响 香味。 Ⅲ、进行物理成熟，利于老化
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5
冰淇淋生产工艺： 老化
老化的作用：可以增加脂肪凝结物与蛋白质 和稳定剂的水合作用，黏度增加，有利于搅 拌时膨化率的提高。另外由于水分的减少， 可以防止凝冻时形成较大的冰结晶体，可以 改变冰淇淋的组织。老化过程中，由于脂肪 的固化和粘稠度的增加，可提高成品的膨胀 率，改善成品的组织状态。这是因为均质后 的冰淇淋混合料中，脂肪球的表面积有了很 大的增加，增强丁脂肪球在溶液界面间的吸 附能力，在卵磷脂等乳化剂的存在下，脂肪 在混合料中能形成较为稳定的乳浊液。随着 分散相体积的增加，乳浊液的粘度也相应增 加，这样在凝冻过程中形成的泡沫较为坚韧， 为冰淇淋起泡创造了条件。
《冰淇淋雪糕生产》课件
包括硬化室、冷藏库等。
硬化与储藏设备特点
要求温度控制准确、湿度适宜、安全卫生。
04
质量控制与安全
卫生管理
生产环境卫生
保持生产车间清洁，定期进行消毒， 确保无尘、无异味、无有害生物。
设备卫生
人员卫生
员工进入生产区域前需进行手部消毒 ，穿戴清洁的工作服、帽、口罩和手 套。
对生产设备进行定期清洗、消毒，确 保设备干净、无残留物。
化学残留物控制措施
加强原材料的检测和控制，确保原材 料的质量和安全性；加强生产过程中 的质量控制，避免使用不合格的添加 剂或接触有害的化学物质。
产品召回与危机处理
01
产品召回计划
制定详细的产品召回计划，明确召回的范围、程 序和责任人。
02
危机处理机制
建立危机处理机制，及时应对食品安全事件和突 发事件，确保问题产品得到及时控制和处理。
凝冻设备种类
包括凝冻机、冷冻机等。
凝冻设备特点
要求制冷效果好、操作简便、易于清洗和维护。
灌装设备
灌装设备
01
用于将凝冻好的物料灌装到包装容器中。
灌装设备种类
02
包括灌装机、封口机等。
灌装设备特点
03
要求灌装准确、速度快、易于调整和维护。
硬化与储藏设备
硬化与储藏设备
用于使灌装好的产品硬化和储藏。
硬化与储藏设备种类
原料的储存与运
01
02
03
鲜奶等液态原料
储存在0℃-4℃的冷藏条 件下，运输时需用冷藏车 。
奶粉等固态原料
储存在干燥、阴凉、通风 良好的地方，避免受潮和 阳光直射。
水果等新鲜辅料
储存在冷藏条件下，运输 时需用冷藏车，避免长时 间堆放和挤压。
硬化与储藏设备特点
要求温度控制准确、湿度适宜、安全卫生。
04
质量控制与安全
卫生管理
生产环境卫生
保持生产车间清洁，定期进行消毒， 确保无尘、无异味、无有害生物。
设备卫生
人员卫生
员工进入生产区域前需进行手部消毒 ，穿戴清洁的工作服、帽、口罩和手 套。
对生产设备进行定期清洗、消毒，确 保设备干净、无残留物。
化学残留物控制措施
加强原材料的检测和控制，确保原材 料的质量和安全性；加强生产过程中 的质量控制，避免使用不合格的添加 剂或接触有害的化学物质。
产品召回与危机处理
01
产品召回计划
制定详细的产品召回计划，明确召回的范围、程 序和责任人。
02
危机处理机制
建立危机处理机制，及时应对食品安全事件和突 发事件，确保问题产品得到及时控制和处理。
凝冻设备种类
包括凝冻机、冷冻机等。
凝冻设备特点
要求制冷效果好、操作简便、易于清洗和维护。
灌装设备
灌装设备
01
用于将凝冻好的物料灌装到包装容器中。
灌装设备种类
02
包括灌装机、封口机等。
灌装设备特点
03
要求灌装准确、速度快、易于调整和维护。
硬化与储藏设备
硬化与储藏设备
用于使灌装好的产品硬化和储藏。
硬化与储藏设备种类
原料的储存与运
01
02
03
鲜奶等液态原料
储存在0℃-4℃的冷藏条 件下，运输时需用冷藏车 。
奶粉等固态原料
储存在干燥、阴凉、通风 良好的地方，避免受潮和 阳光直射。
水果等新鲜辅料
储存在冷藏条件下，运输 时需用冷藏车，避免长时 间堆放和挤压。
《酸奶生产工艺概述》课件
原料选择：选用新鲜、优质的牛奶 杀菌处理：对牛奶进行高温杀菌，杀Байду номын сангаас有害微生物 冷却降温：将杀菌后的牛奶迅速冷却至适宜的温度 配料添加：加入乳酸菌、糖、稳定剂等配料，搅拌均匀 均质处理：将混合后的原料进行均质处理，使原料均匀分布 灌装封口：将均质后的原料灌装到容器中，进行封口处理
均质：将原料乳 中的脂肪球打碎， 使脂肪均匀分布
优化生产工艺：提高生产效率，减少浪费 采购原材料：选择价格低、质量好的原材料供应商 提高设备利用率：合理安排生产计划，减少设备闲置时间 加强员工培训：提高员工技能水平，减少生产过程中的错误和返工
汇报人：PPT
接种：将乳酸菌接种到牛奶中，使乳酸菌在牛奶中生长繁殖 发酵：乳酸菌在牛奶中发酵，产生乳酸，使牛奶凝固 发酵温度：控制在40-45℃，发酵时间一般为4-6小时 发酵过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸，使牛奶凝固，形成酸奶
冷却：将发酵好的酸奶冷却至4℃ 左右，以保持酸奶的口感和风味
目的：提高酸奶的品质和口感，延 长保质期
发酵终点：乳酸 含量达到一定水 平，发酵结束
成品：酸奶发酵 剂，用于酸奶生 产
低温保存：酸奶发酵剂需要在低温环境下保存，以保持其活性 避光保存：酸奶发酵剂需要避光保存，以防止其活性受到光照影响 干燥保存：酸奶发酵剂需要干燥保存，以防止其活性受到水分影响 密封保存：酸奶发酵剂需要密封保存，以防止其活性受到空气影响
均质机的应用：在酸奶生产中，均 质机是必不可少的设备，可以提高 酸奶的品质和口感
设备类型：巴氏杀菌机、高 温瞬时杀菌机等
作用：对原料进行杀菌处理， 保证产品质量
工作原理：通过高温、高压、 紫外线等方式杀死细菌
操作要点：控制温度、时间、 压力等参数，确保杀菌效果
酸奶的加工PPT(完整版)
（6）搅拌
l温度最适0～7℃，一般为20～25℃。 l开始低速，慢慢加速。 l搅拌pH在4.7以下。
（7）灌装
灌装注意事项：
l产品上部的空隙要尽可能的小； l酸奶的重量要准确； l灌装机必须保持清洁； l不要把包装材料弄湿； l使包装完整接近无菌的状态以避免空气的污染。
小结：搅拌型酸奶的生产工艺流程
③判断发酵终点，防止酸度不够或过度以及乳清析出。
②过慢会使发酸过度及添加果料脱色。
（1）原料乳、辅料的要求
发酵 冷①却发速 酵度时对应酸避奶免质震量动的，影否响则：会①影响发其组酵织状时态；应避免震动，否则会影响其组织状态；
使包装完整接注近无意菌的状态以②避免发空气酵的污温染。度应恒定，避免忽高忽低，否则产酸不稳；
是新鲜或复原乳在添加或不添加其他辅料
乳酸度为0.7%, pH值低于4.6 。
①发酵时应避免震动，否则会影响其组织状态；
①太小起不到均质目的；
②组织判断：倾斜酸奶容器，奶变粘稠。
使包装完整接近无菌的状态以避免空气的污染。
②太大容易形成均质团块，影响发酵。 接种、发酵、冷却搅拌、灌装后形成的
③ 乳清判断：表面有少量乳清。
二、酸乳生产工艺流程 及操作要点
③判断发酵终点，防止酸度不够或过度以及乳清析出。 3．按发酵的加工工艺分类 2、搅拌型酸奶的工艺要点 ①发酵时应避免震动，否则会影响其组织状态； 是新鲜或复原乳在添加或不添加其他辅料 ①太小起不到均质目的； 是新鲜或复原乳在添加或不添加其他辅料 三、酸奶生产的质量控制 二、酸乳生产工艺流程 及操作要点 ③ 乳清判断：表面有少量乳清。 5h内将温度降到20℃以内 ①太小起不到均质目的； 影响因素：接种量、发酵剂活性和培养温度。 ③ 乳清判断：表面有少量乳清。 ③判断发酵终点，防止酸度不够或过度以及乳清析出。
冰激凌的生产工艺课件
硬化与冷藏
将灌装好的冰激凌放入硬化室 或冷藏室中进行硬化和冷藏。
硬化过程中，冰激凌中的水分 会逐渐结晶，形成更加坚实的 质地。
冷藏过程中要保持温度的稳定 ，避免冰激凌出现融化的现象 。
03
冰激凌生产设备
配料设备
配料设备
用于将冰激凌原料按照配方比例 进行混合，通常包括量杯、搅拌 器、电子秤等。
清洗设备
丰富。
冰激凌的营养价值
提供能量
冰激凌中含有碳水化合物 和脂肪，能够提供人体所 需的能量。
维生素和矿物质
冰激凌中含有一定量的维 生素B和矿物质，如钙、铁 、锌等。
蛋白质
冰激凌中含有一定量的蛋 白质，能够满足人体对蛋 白质的需求。
02
冰激凌生产工艺流程
原材料选择
01
02
03
04
乳脂
选择新鲜、无异味的乳脂，确 保冰激凌的口感和质地。
3
生产过程卫生管理
加强生产过程中的卫生管理，确保生产环境、设 备和工具的清洁卫生，防止交叉污染和二次污染 。
感谢观看
THANKS
硬化与冷藏设备
硬化与冷藏设备
通过降低温度使灌装好的冰激凌硬化 和冷藏，以便长期保存和运输。
硬化与冷藏设备参数
硬化与冷藏设备的温度、湿度以及时 间等参数对冰激凌的品质和保鲜期有 重要影响，需根据生产需要进行合理 设置。
04
冰激凌生产质量 质奶源、糖、奶油等，确保产品
通过冷却和搅拌作用将冰激凌原料凝固成软质或硬质冰激凌，是冰激凌生产过 程中最为关键的设备之一。
凝冻机参数
凝冻机的温度、搅拌速度以及冷却时间等参数对冰激凌的口感和质地有直接影 响，需根据生产需要进行合理设置。
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延年益寿。
20
其他益生菌
LGG菌： LGG正式名称为鼠李糖乳杆菌，1983年由美 国北卡罗来纳州立大学两名美国教授自健康人体分离出 来，并获得专利。LGG菌种具有活性强、耐胃酸的特点， 能够在肠道中定殖长达两周。
LABS菌： LABS益生菌群所包含的四种益生菌——L－ 保加利亚乳杆菌、A－嗜酸乳杆菌、B－双歧杆菌、S－ 嗜热链球菌是充分考虑到中国人体质的需要和肠道特征， 并按照中国人的口味习惯而研发的。它的优点在于所含 的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，可以在人体内定殖、成活， 更有益于人体健康。
8
二、发酵剂
1. 发酵剂的概念与种类
发酵剂是指生产酸乳制品等所使用的特定的微生物 培养物。 （1）按使用方法分类：
① 继代式酸奶发酵剂
v 乳酸菌纯培养物：即一级菌种； v 母发酵剂：一级菌种扩大培养； v 生产发酵剂：用于实际生产的发酵剂。
9
② 直投式酸奶发酵剂： 所谓直投式酸奶发酵剂 (Directed Vat Set, DVS) 是指
一系列的高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂菌种, 可直接加入到热处理的原料奶中进行发酵, 而无须对 其进行活化、扩培等其它预处理工作。直投式酸奶 发酵剂的活菌数一般为1010～1012 个/g。 尽管目前大多数大型乳品加工企业采用直投式酸奶 发酵剂生产发酵乳制品，但全部是进口产品，由于 价格较高，导致生产成本加大。而我国目前尚无商 业化的直投式酸奶发酵剂供乳品企业采用。
毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。 v 通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制
了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。 v 提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功
能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。
4
一、酸乳的概念与分类
（1）酸乳的概念
酸乳（奶）是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链 球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须 含有大量相应的活菌。
15
嗜热链球菌
16
原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微好 氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或椭圆 形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有少数种 厌氧。
保健作用： 嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道中生
长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整肠道菌 群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害的细菌。
13
保加利亚乳杆菌
14
乳酸菌的第一个本事是能发酵乳糖。经过复杂的化学 反应过程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把 它变成乳酸。经乳酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖， 不但容易吸收，还是人脑和神经发育牛奶中 的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使其变得易于消 化、吸收，提高了蛋白质的利用率。
酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸， 随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等电 点（pH 值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成 半固体状态的凝胶体物质。
12
(一)传统用菌
嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌真正对人体起作用的 是其乳发酵产物和底物。这些物质进入人体内，可以促 进体内有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起到整肠及 抗菌作用。
17
双歧杆菌
18
双歧杆菌的营养作用：
双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸， 能提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和维生素D的吸收。 双歧杆菌发酵乳糖产生半乳糖，是构成脑神经系统中脑 苷脂的成分，与婴儿出生后脑的迅速生长有密切关系。 双歧杆菌可以产生维生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、 缬氨酸、天冬氨酸和苏氨酸等人体必需的营养物质，对 于人体具有不容忽视的重要营养作用。
酸奶有几种类型？
5
（2）酸乳的分类
按照成品的组织形态，酸乳分为凝固型酸乳和搅 拌型酸乳两大类。 ① 凝固型酸乳：其发酵过程在包装容器中进行，从而 使成品因发酵而保留其凝乳状态。 ② 搅拌型酸乳：发酵后的酸乳在灌装前搅拌呈粘稠状 组织状态。 什么样的酸奶是搅拌型呢？
6
凝固型酸奶
7
搅拌型酸奶
19
双歧杆菌具有以下治疗效果：
1. 维护肠道正常细菌菌群平衡，抑制病原菌的生长， 防止便秘，下痢和胃肠障碍等；
2. 抗肿瘤； 3. 在肠道内合成维生素、氨基酸和提高机体对钙离子
的吸收； 4. 降低血液中胆固醇水平，防治高血压； 5. 改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率； 6. 增强人体免疫机能，预防抗生素的副作用，抗衰老，
10
（2）按使用目的分类：
① 混合发酵剂：含两种或两种以上菌的发酵剂； ② 单一发酵剂：只有一种菌的发酵剂，即母发酵剂的
扩大培养，用于实际生产的发酵剂。
11
2 常见乳酸菌的种类和形态
生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳杆菌和 嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚 乳杆菌产酸、产香。
3
酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有 保健作用。这些作用是：
v 维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌 对肠道的入侵。菌对肠道的入侵。
v 通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量 生长改变渗透压而防止便秘。
v 酸奶含有多种酶，促进消化吸收。 v 通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的
20 酸奶冰淇淋加工技术
v食品科学系
第一节 酸奶的加工
2
酸奶的好处
1. 能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸 收；
2. 酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效； 3. 乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用； 4. 能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产
生的毒素； 5. 有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。
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其他益生菌
LGG菌： LGG正式名称为鼠李糖乳杆菌，1983年由美 国北卡罗来纳州立大学两名美国教授自健康人体分离出 来，并获得专利。LGG菌种具有活性强、耐胃酸的特点， 能够在肠道中定殖长达两周。
LABS菌： LABS益生菌群所包含的四种益生菌——L－ 保加利亚乳杆菌、A－嗜酸乳杆菌、B－双歧杆菌、S－ 嗜热链球菌是充分考虑到中国人体质的需要和肠道特征， 并按照中国人的口味习惯而研发的。它的优点在于所含 的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，可以在人体内定殖、成活， 更有益于人体健康。
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二、发酵剂
1. 发酵剂的概念与种类
发酵剂是指生产酸乳制品等所使用的特定的微生物 培养物。 （1）按使用方法分类：
① 继代式酸奶发酵剂
v 乳酸菌纯培养物：即一级菌种； v 母发酵剂：一级菌种扩大培养； v 生产发酵剂：用于实际生产的发酵剂。
9
② 直投式酸奶发酵剂： 所谓直投式酸奶发酵剂 (Directed Vat Set, DVS) 是指
一系列的高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂菌种, 可直接加入到热处理的原料奶中进行发酵, 而无须对 其进行活化、扩培等其它预处理工作。直投式酸奶 发酵剂的活菌数一般为1010～1012 个/g。 尽管目前大多数大型乳品加工企业采用直投式酸奶 发酵剂生产发酵乳制品，但全部是进口产品，由于 价格较高，导致生产成本加大。而我国目前尚无商 业化的直投式酸奶发酵剂供乳品企业采用。
毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。 v 通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制
了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。 v 提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功
能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。
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一、酸乳的概念与分类
（1）酸乳的概念
酸乳（奶）是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链 球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须 含有大量相应的活菌。
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嗜热链球菌
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原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微好 氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或椭圆 形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有少数种 厌氧。
保健作用： 嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道中生
长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整肠道菌 群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害的细菌。
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保加利亚乳杆菌
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乳酸菌的第一个本事是能发酵乳糖。经过复杂的化学 反应过程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把 它变成乳酸。经乳酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖， 不但容易吸收，还是人脑和神经发育牛奶中 的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使其变得易于消 化、吸收，提高了蛋白质的利用率。
酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸， 随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等电 点（pH 值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成 半固体状态的凝胶体物质。
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(一)传统用菌
嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌真正对人体起作用的 是其乳发酵产物和底物。这些物质进入人体内，可以促 进体内有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起到整肠及 抗菌作用。
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双歧杆菌
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双歧杆菌的营养作用：
双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸， 能提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和维生素D的吸收。 双歧杆菌发酵乳糖产生半乳糖，是构成脑神经系统中脑 苷脂的成分，与婴儿出生后脑的迅速生长有密切关系。 双歧杆菌可以产生维生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、 缬氨酸、天冬氨酸和苏氨酸等人体必需的营养物质，对 于人体具有不容忽视的重要营养作用。
酸奶有几种类型？
5
（2）酸乳的分类
按照成品的组织形态，酸乳分为凝固型酸乳和搅 拌型酸乳两大类。 ① 凝固型酸乳：其发酵过程在包装容器中进行，从而 使成品因发酵而保留其凝乳状态。 ② 搅拌型酸乳：发酵后的酸乳在灌装前搅拌呈粘稠状 组织状态。 什么样的酸奶是搅拌型呢？
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凝固型酸奶
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搅拌型酸奶
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双歧杆菌具有以下治疗效果：
1. 维护肠道正常细菌菌群平衡，抑制病原菌的生长， 防止便秘，下痢和胃肠障碍等；
2. 抗肿瘤； 3. 在肠道内合成维生素、氨基酸和提高机体对钙离子
的吸收； 4. 降低血液中胆固醇水平，防治高血压； 5. 改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率； 6. 增强人体免疫机能，预防抗生素的副作用，抗衰老，
10
（2）按使用目的分类：
① 混合发酵剂：含两种或两种以上菌的发酵剂； ② 单一发酵剂：只有一种菌的发酵剂，即母发酵剂的
扩大培养，用于实际生产的发酵剂。
11
2 常见乳酸菌的种类和形态
生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳杆菌和 嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚 乳杆菌产酸、产香。
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酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有 保健作用。这些作用是：
v 维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌 对肠道的入侵。菌对肠道的入侵。
v 通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量 生长改变渗透压而防止便秘。
v 酸奶含有多种酶，促进消化吸收。 v 通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的
20 酸奶冰淇淋加工技术
v食品科学系
第一节 酸奶的加工
2
酸奶的好处
1. 能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸 收；
2. 酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效； 3. 乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用； 4. 能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产
生的毒素； 5. 有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。