几种主要糖果工艺与技术关键的介绍
糖果的制作工艺流程与注意事项
糖果的制作工艺流程与注意事项糖果，那可是能给人带来甜蜜愉悦的小玩意儿，制作它可有着一套有趣又严谨的工艺流程呢。
首先是原料的准备。
制作糖果的基本原料包括糖，这糖可以是白砂糖、绵白糖或者是冰糖，它们是糖果甜味的主要来源。
还有水，水的质量很重要哦，干净、无杂质的水是理想的选择。
另外，像制作牛奶糖就需要牛奶，制作水果糖就需要果汁或者果味香精等添加物。
比如说制作水果糖的时候，要是选择新鲜水果榨汁来做，那做出来的糖果就会有很浓郁自然的果香。
接下来就是熬糖的环节啦。
把糖和适量的水放入锅中，小火慢慢加热。
这个过程中要不停地搅拌，为啥呢？因为如果不搅拌，糖就很容易在锅底烧焦，那可就前功尽弃了。
随着温度的升高，糖会慢慢融化，这个时候的糖液看起来就像清澈的小湖泊。
熬糖的温度很关键，不同类型的糖果需要不同的温度。
比如硬糖，一般要熬到150 -160摄氏度左右，这个温度下的糖液已经变得很浓稠，颜色也会微微发黄。
然后就是添加其他原料的时候了。
如果是做牛奶糖，这个时候就可以把加热好的牛奶慢慢倒入糖液中，一边倒一边搅拌均匀。
这就像一场小心翼翼的融合舞蹈，要让牛奶和糖液完美地结合在一起。
对于添加香精或者色素之类的东西，也要掌握好量。
加得太多，味道和颜色就会过于浓烈，失去了那种恰到好处的感觉。
再之后就是成型啦。
把熬好的糖液倒入预先准备好的模具中。
模具的形状多种多样，有可爱的小动物形状，也有圆形、方形等简单的几何形状。
这时候动作要快，因为糖液冷却得很快，要是动作慢了，可能还没倒完就凝固在锅里了。
在整个制作糖果的过程中，有不少需要注意的事项呢。
卫生方面是重中之重，制作工具一定要清洗干净，毕竟是入口的东西。
还有就是在熬糖的时候，火候的控制需要经验的积累，不能太大也不能太小。
另外，原料的比例也要精准，不然做出来的糖果要么太甜，要么口感不好。
制作糖果就像是一场充满甜蜜的魔法之旅，从简单的原料到最后成型的美味糖果，每一个步骤都不能马虎。
每一颗糖果都是制作者用心和爱打造出来的小甜蜜，无论是自己享用还是送给亲朋好友，都能传递出那份独特的甜蜜和温暖。
糖果工艺流程介绍
糖果工艺流程介绍
《糖果工艺流程介绍》
糖果制作是一门古老而又精细的工艺，通过一系列复杂的步骤和技术，将简单的糖和其他成分转化成各种色彩斑斓、形状各异的美味糖果。
下面就让我们来了解一下糖果的工艺流程。
首先，制作糖果的第一步是混合原料。
通常来说，糖、水和其他调味剂会被混合到一起，然后进行加热，直到成为糖浆。
接下来，将糖浆倒入模具中，待其凝固成形。
然后，糖果需要进行涂层处理。
这一步通常是将糖果浸入熔化的巧克力或者其他涂层材料中，直到糖果表面被完全包裹住。
接着是印花和雕刻。
一些糖果需要在表面印有特定的图案或者进行雕刻，这一步需要使用专门的工具和技术进行。
最后，是包装和成品。
糖果制作完毕后，它们将被包装成适合销售和分发的形式，通常是小袋或包装盒。
接着，它们便成为了精美的糖果产品，可以出售给消费者。
总的来说，糖果制作的工艺流程是一个需要许多技能和耐心的过程。
通过精细的工艺，简单的糖和原料被转化为了美味的糖果，为我们的生活增添了不少乐趣。
糖果生产工艺流程
糖果生产工艺流程糖果生产工艺流程分为原料准备、混合、熔化、形状成型、包装等几个重要步骤。
首先是原料准备，糖果的主要原料包括糖、蜂蜜、果脯、香料等。
这些原料经过严格筛选和清洗后，进行称量和配比，确保各种原料的比例准确。
接下来是混合，将称好的原料进行混合，以确保各种原料充分融合，使糖果口感更加均匀。
然后是熔化，混合好的原料放入加热设备中进行熔化，糖与其他原料混合后形成一种液态糖浆。
接下来是形状成型，将熔化后的糖浆倒入成型模具中，经过冷却后形成各种不同口味的糖果。
最后是包装，将成型好的糖果进行包装，可以根据需要进行单一包装或者多个包装。
糖果生产工艺流程需要经过严格的生产管理和质量控制，确保生产出的糖果口感好、色泽美观、口感均匀。
同时需要严格遵守卫生标准和安全要求，确保生产出的糖果安全无害。
糖果生产工艺流程在现代工业中有着非常重要的地位。
在整个生产过程中，需要严格控制每一个环节，以确保生产出的产品具有优质的口感和良好的质量。
下面我们来详细介绍一下糖果生产工艺流程各个环节的具体操作。
首先，原料的准备是非常关键的一步。
糖果的主要原料包括砂糖、葡萄糖浆、脂肪、水、香精等。
这些原料的选择和配比至关重要，不同的比例会直接影响到糖果的口感和品质。
在原料选用上，也要严格把控质量，选择有着良好信誉的供应商和生产商，确保原料的安全和卫生标准。
同时，需要对原料进行严格的清洗和筛选，排除掉杂质和异物，保证材料质量的纯净。
混合是下一个重要的步骤。
混合是将各种原料放入混合设备中进行搅拌，使各种原料充分混合，确保糖果口感的均匀和一致。
这个步骤中需要严格控制混合的时间和速度，确保各种原料能够充分融合，达到产品的标准口感。
接下来是熔化。
将混合好的原料放入熔炼设备中进行熔化，形成糖浆状的液体。
在这一步骤中需要严格控制熔化温度和时间，确保原料能够被充分溶解，形成均匀的糖浆。
形状成型是糖果生产中非常关键的一步。
将熔化后的糖浆倒入成型模具中，经过冷却后形成各种不同口味的糖果。
糖果工艺技术
糖果工艺技术糖果工艺技术是制作各种美味糖果的技术方法和工艺流程。
在糖果制作中，糖、食品添加剂、香精等原料通过一系列的工艺处理和技术操作，最终经过冷却、成型和包装而成。
下面将介绍一下糖果工艺技术的主要内容。
首先，糖果制作的第一步是准备原材料。
糖是糖果的主要成分，各种类型的糖可以根据糖果的种类和口感来选择。
此外，还需要添加一些食品添加剂，如明胶、果胶和硬脂酸等。
这些添加剂可以增加糖果的弹性、口感和保存期限。
还有香精和色素，用来增加糖果的味道和颜色。
接下来是糖果的糖化过程。
将糖和一定的水加热搅拌，使得糖完全溶解在水中。
这个过程中需要控制温度和时间，以确保糖的完全溶解，并使溶液浓度达到糖的要求。
糖化完成后，需要进行糖液的过滤和澄清。
通过过滤器和澄清剂，去除糖液中的杂质和固体颗粒，使糖液清澈透明。
在糖液的基础上，进行糖果的熬煮和挤出。
将糖液加热至一定温度，使其变得粘稠。
通过熬煮，糖液中的水分逐渐蒸发，糖液的温度上升，达到糖果所需的浓缩度。
然后，将糖液挤出成各种形状的糖果。
这一步需要一些专门的机器设备，如熬煮锅和挤出机等。
糖果挤出后，需要进行冷却和成型。
通过经过冷却后，糖果可以变得硬实，并保持其形状。
成型的方式多种多样，一些经验丰富的糖果制造商可以通过手工将糖果成型成各种有趣的形状。
最后一步是糖果的包装。
糖果通常是通过包装机进行包装的。
将糖果放入包装袋中，并根据需要添加包装袋的标签和销售信息。
除了以上介绍的基本工艺流程，糖果制作还可以进行一些创新。
如制作各种口味的糖果，添加不同种类的果汁、乳制品或坚果，可以让糖果更加多样化和有趣。
同时，糖果制造商还可以通过改变糖果的形状和外观，使糖果更加吸引消费者的眼球。
总之，糖果工艺技术是一个繁复的过程，需要掌握一系列的工艺操作和技术方法。
通过合理的原材料选择、糖化、挤出、冷却、成型和包装等工艺步骤，可以制作出各种美味可口的糖果。
同时，借助创新，可以生产出更加多样化、有趣的糖果产品，满足消费者的需求。
淀粉制糖技术
淀粉制糖技术第六章淀粉制糖技术本章重点和学习目标各种淀粉糖的性质及应用,淀粉糖的生产原理和工艺,酶液化和酶糖化的工艺方法及工艺要点,果葡糖浆的生产原理及工艺,现代生物工程技术在淀粉制糖生产中的应用。
淀粉糖是以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品的总称，是淀粉深加工的主要产品。
在美国，淀粉糖年产量已达1 000万t，占玉米深加工总量的60,，从20世纪80年代中期开始，美国国内淀粉糖消费量已超过蔗糖。
我国淀粉糖工业目前仍处于发展的起步阶段，从20世纪90年代以来，由于现代生物工程技术的应用，生产淀粉糖所用酶制剂品种的增加及质量的提高，使淀粉糖行业得到快速发展，产量以年均10,的速度增长，而且品种也日益增加，形成了各种不同甜度及功能的麦芽糊精、葡萄糖、麦芽糖、功能性糖及糖醇等几大系列的淀粉糖产品。
淀粉糖的原料是淀粉，任何含淀粉的农作物，如玉米、大米、木薯等均可用来生产淀粉糖，生产不受地区和季节的限制。
淀粉糖在口感、功能性上比蔗糖更能适应不同消费者的需要，并可改善食品的品质和加工性能，如低聚异麦芽糖可以增殖双歧杆菌、防龋齿;麦芽糖浆、淀粉糖浆在糖果、蜜饯制造中代替部分蔗糖可防止“返砂”、“发烊”等，这些都是蔗糖无可比拟的。
因此，淀粉糖具有很好的发展前景。
第一节淀粉糖的种类及特性一、淀粉糖的种类淀粉糖种类按成分组成来分大致可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖(全糖)、麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖)、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。
1 液体葡萄糖:是控制淀粉适度水解得到的以葡萄糖、麦芽糖以及麦芽低聚糖组成的混合糖浆，葡萄糖和麦芽糖均属于还原性较强的糖，淀粉水解程度越大，葡萄糖等含量越高，还原性越强。
淀粉糖工业上常用葡萄糖值(dextrose equivalent)简称DE值(糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率称葡萄糖值)来表示淀粉水解的程度。
液体葡萄糖按转化程度可分为高、中、低3大类。
糖果工艺流程
糖果工艺流程
《糖果工艺流程》
糖果制作是一门细致的工艺，需要经过多道工序才能制成美味的糖果。
下面将介绍一下糖果的工艺流程。
首先，研磨和混合。
糖果的主要成分是糖浆，制作糖浆需要将砂糖和水混合煮沸，然后搅拌成糖浆。
在研磨过程中，添加食用色素和香料，使糖浆呈现出丰富的颜色和口感。
接下来是造型。
将糖浆倒入模具中，等待几个小时让糖浆冷却，然后进行糖果的造型。
这个过程需要技巧和耐心，因为糖浆很容易变硬。
然后是切割和包装。
将糖浆切成小块，并用彩色的塑料薄膜包装，成为最终的糖果产品。
最后是品质检验。
对糖果进行外观、口感、香味等方面的检验，确保糖果的质量符合标准。
整个糖果的工艺流程非常复杂，需要工匠们精湛的技术和严谨的态度。
而最终的成果，则是丰富多彩、口感甜美的糖果产品，让人们在享用的同时也感受到了美好的快乐。
玛瑙糖化工艺
玛瑙糖化工艺玛瑙糖是一种常见的糖果，它具有独特的玛瑙般的外观和口感，因此得名。
玛瑙糖的制作过程需要借助化工技术，下面将介绍玛瑙糖的化工工艺。
制作玛瑙糖的原料主要包括砂糖、水和食用色素。
在制作过程中，需要将砂糖和水混合加热，使其溶解成糖浆。
糖浆的浓度和温度对最终的糖果质地有着重要影响。
接下来，将糖浆分成多份，每份加入不同颜色的食用色素。
这样就可以制作出不同颜色的糖浆。
这些不同颜色的糖浆将会在后续的步骤中交织在一起，形成玛瑙糖的独特花纹。
然后，将不同颜色的糖浆分别倒入糖果模具中。
模具的设计通常是有规律的，可以使不同颜色的糖浆形成美丽的花纹。
在倒入糖浆之前，需要先将模具涂上一层食用油，以便于后续的脱模。
接着，将填满糖浆的模具放入真空环境中。
在真空环境下，糖浆会迅速凝固，形成坚硬的糖果。
同时，真空环境还可以帮助糖浆中的气泡快速排出，避免糖果表面出现小孔。
将凝固好的糖果从模具中取出，进行包装和包装。
玛瑙糖通常是个体包装，以方便携带和食用。
包装材料通常是食品级塑料袋或纸盒，以确保糖果的卫生和质量。
通过以上的化工工艺，我们就可以制作出美味可口的玛瑙糖。
这种独特的糖果不仅在口感上具有特殊的韧性和嚼劲，而且在外观上也十分吸引人。
制作玛瑙糖的化工工艺在食品加工业中得到了广泛应用，成为一种重要的糖果制作技术。
需要注意的是，在制作玛瑙糖的过程中，要严格控制糖浆的温度和浓度，以确保最终的糖果质量。
此外，还要注意选择食用色素，确保其符合食品安全标准，不会对人体健康造成危害。
玛瑙糖的制作是一项精细的化工工艺。
通过合理的配方和工艺控制，可以制作出美味、外观独特的糖果产品。
玛瑙糖不仅满足了人们对甜食的口感需求，还给人们带来了美的享受。
希望通过不断的技术创新，能够生产出更多更好的糖果产品，满足人们对美食的需求。
初稿--软糖
初稿--软糖凝胶糖果生产技术1、凝胶糖果生产基础知识（1）主要设备夹层化糖锅、常压熬煮锅、真空连续熬煮器、浇注设备、硅胶模具、钢制模具、淀粉粉盘、温度计、PH计、阿贝折光仪等。
（2）品种和基本配方凝胶糖果主要有淀粉软糖、明胶软糖、果胶软糖、卡拉胶软糖、琼脂软糖、混合型凝胶软糖和结晶充气软糖等。
其基本配方如下：①淀粉软糖的通用配方：砂糖 42－45 柠檬酸 0.4－1淀粉糖浆 42－45 香料 0.05－0.2变性淀粉 7－15 着色剂适量②明胶软糖的通用配方：砂糖 20－40 柠檬酸 0.3－1淀粉糖浆 30－45 柠檬酸钠 0-0.1转化糖浆 0-15 香料 0.05－0.2干明胶 4-6 着色剂适量③果胶软糖的通用配方砂糖 50－55 柠檬酸 0.5－1淀粉糖浆 25－40 柠檬酸钠 0-0.1果胶 1-2.5 香料、着色剂适量④琼脂软糖的通用配方：砂糖 30－35 柠檬酸 0.2－0.5淀粉糖浆 55－65 柠檬酸钠 0-0.1琼脂 1.5-2.5 香料、着色剂适量⑤混合型凝胶糖果的部分配方：a淀粉明胶凝胶糖果砂糖 33 淀粉糖浆 56 变性淀粉 6明胶 2 柠檬酸 0.2-1 香料、着色剂适量b明胶果胶凝胶糖果砂糖 35 淀粉糖浆 50 明胶 6果胶 1 柠檬酸 0.2-1 香料、着色剂适量2、凝胶糖果的生产流程和安全操作要求：（1）淀粉软糖的生产流程和工艺操作要点：淀粉软糖的生产流程：糖浆+砂糖+水→化糖→过滤→混合→高压煮糖→调和→浇注→干燥→取糖→淀粉＋水→淀粉乳_____↑酸水、色素、香精_↑干燥→成品根据其生产流程，主要分为以下几个工序详细介绍其工艺操作要点：化糖、化粉工序这两个工序中水的加量对成品的品质有着至关重要的作用，在化糖工序，水一般加砂糖量的30%左右，加的太多，需要煮的时间就会延长，砂糖的转化率会增加；加的太少，则会因砂糖溶解不彻底，而引起返砂。
在化粉工序，一般配制淀粉乳时加水量为淀粉的1.1－1.8倍。
第五章 糖果与巧克力生产技术
加水量不足，难以在较短时间内将砂糖晶粒 全部熔化，使产品透明度降低甚至混浊。严 重的后果是晶粒的存在有可能给加工和保藏 过程带来大面积的“返砂”现象。
加水量过量，则将延长加热蒸发的时间，促 使糖的过量转化、加深ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ色并浪费能源。
化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。
溶化速度要求糖在溶化完全后的20min内及 时将物料传递给下一工序；溶化方式则要求 设备能保证物料在最短的时间内溶化完全。
• 转化糖浆是由砂糖加水溶解，加入稀酸 或蔗糖酶并加热使之水解而得，它的主 要成分是果糖和葡萄糖，因而就其性质 而言同果葡糖浆一样，可部分代替葡萄 糖浆，但一般与其他糖浆共同使用。
2.香味体
• 只有在硬糖的甜体中赋予一定的香气、滋 味和色泽后，才能形成硬糖的风味。香味 体包括香料、调味料和辅料。
3.发烊和返砂
轻微发烊：当硬糖透明似玻璃状的无定形基本无保护地 暴露在湿度较高的空气中时，由于其本身的吸水汽性， 开始吸收周围的水汽分子，在一定时间后，糖体表面逐 渐发粘和混浊，这种现象称为轻微发烊。 发烊：开始发粘的硬糖在空气的湿度不再变化时，就继 续吸收周围的水汽分子，硬糖表面粘度继续降低，表面 呈溶化状态并失去其固有的外形，这种现象称为发烊 严重发烊：硬糖持续发烊，从原来过饱和溶液状态变为 饱和与不饱和的溶液状态，至此，硬糖完全熔化，即为 严重发烊。
• 硬糖一般添加不同的有机酸类来调节其 风味，常用的有柠檬酸、酒石酸和乳酸 等，随着酸味剂的开发，新增的酸类有 苹果酸、富马酸、己二酸等。一般硬糖 内柠檬酸的加入量为1.%~1.5%。
3.色泽
• 硬糖的色泽是通过添加着色剂来实现的， 着色剂首先要符合食用安全要求；其次 是严格控制添加量，按规定不允许超过 0.01%。
几种主要糖果工艺与技术关键介绍
几种主要糖果工艺与技术关键介绍简介糖果是人们日常生活中常见的甜食之一，制作糖果需要一系列的工艺和技术。
本文将介绍几种主要的糖果工艺与技术，包括软糖制作工艺、硬糖制作工艺、巧克力糖果制作工艺和糖果涂层技术。
软糖制作工艺软糖是一种柔软、有弹性和口感绵软的糖果。
软糖制作的关键步骤如下：1.原料准备：软糖的主要原料包括明胶、糖、水和食用色素。
根据不同口味的软糖，可以添加不同的果汁、果泥或香精等。
2.制糖液制备：将糖和水加热搅拌，使糖完全溶解。
然后将明胶加入热水中溶解，并将溶解的明胶加入糖水中，搅拌均匀。
3.加热：将制糖液加热至适宜的温度，通常在110摄氏度左右。
加热的目的是将水分蒸发，增加制糖液的黏稠度。
4.添加色素和香精：在制糖液中加入适量的食用色素和香精，可以根据需要调整颜色和口味。
5.成型和包装：将制糖液倒入模具中，待凉后即可脱模。
然后包装好的软糖可以出售。
硬糖制作工艺硬糖是一种质地坚硬、甜度高的糖果。
硬糖的制作过程相比软糖稍微复杂一些，关键步骤如下：1.原料准备：硬糖的主要原料包括糖、葡萄糖浆和水。
根据不同口味的硬糖，可以添加果汁、果泥、香精或色素等配料。
2.加热和溶解：将糖、葡萄糖浆和水加入糖锅中，加热搅拌使糖完全溶解。
3.煮沸：将糖浆加热至适宜的温度，通常在155摄氏度左右。
这一温度可以使糖浆中的水分蒸发，增加糖浆的浓度。
4.卷糖：当糖浆温度达到160摄氏度左右时，将糖浆倒入硬糖卷糖机中。
卷糖机通过旋转，使糖浆在空气中逐渐冷却，并形成硬糖。
5.切割和包装：硬糖冷却后，使用糖果切割机将硬糖分割成小块，并进行包装。
巧克力糖果制作工艺巧克力糖果是以巧克力为主要原料制作的糖果。
巧克力糖果的制作过程如下：1.巧克力溶解：将巧克力块加热至适宜的温度，使其完全溶解。
温度控制的好坏影响着巧克力的质地和口感。
2.模具准备：将巧克力溶液倒入糖果模具中，使其均匀分布在模具中。
可以通过轻拍模具，让气泡排出。
3.降温和固化：将填满巧克力溶液的模具放置在冷藏室或冷却室中进行冷却。
糖果生产工艺流程
糖果生产工艺流程糖果生产工艺流程:领料——化糖——过滤——真空熬制——冷却——加辅料——调和——成型——筛选——内包——成品检验——外包——入库1 领料：①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单②按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐注意点：⑴核对原材料品种及数量⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费2 化糖加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38－0.42MPa。
温度控制在105℃—110℃。
注意点：温度的控制3 过滤①过滤网为300目。
②过滤网丝常检查，使用后及时清洗。
注意点：过滤网干净完好。
4 真空熬制①真空浓缩熔好的糖稀，气压控制在0.7－0.8MPa。
温度控制在145℃②每锅糖膏30kg±1kg，放入冷却池注意点：浓缩温度的控制5 冷却①将冷却池中的糖膏冷却到110℃—115℃注意点：温度的控制6加辅料、调和①将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香精，反复翻转折叠均匀。
注意点：辅料翻转均匀。
②将翻好的糖胚置于冷却池中，折叠冷却，冷却到80℃—90℃可拉条。
注意点：温度的控制。
7 成型①将冷好的糖膏置于案上或辊床进行拉条。
②拉条要求大小，厚薄一致，进行机器成型。
③成形后的糖粒经过冷却振动筛冷却。
注意点：操作时保持条状均匀一致8 筛选①将振动筛上下来的糖粒进行挑选，选出未成型的废糖。
注意点：不合格品的挑选。
9 内包装①进入包装之前进行消毒。
②枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。
○3扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。
10 成品检验检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。
做好原始记录并出具检验报告。
11 外包经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。
典型糖果产品的生产—硬质糖果的生产
糖果与巧克力生产技术
❖ 促使糖液降低到一定浓度而有利于物料的混合； ❖ 糖液温度降低到便于成形的状态。
糖果与巧克力生产技术
❖ 有可塑性的糖膏在机械作用下经翻动和拉伸形成均 匀大小的糖条，这一工序称为匀条。
❖ 大小均匀的糖条随即进入成形机，并在两个相对的 铜铸模型的连续冲压下形成整齐而均一的糖粒，并 立即风冷至固化状态。
空浓缩。溶化的糖液浓度为75%～80%，温度115～118℃。
不同熬糖条件下浓度和沸点的关系
真空连续薄膜熬糖机
糖果与巧克力生产技术
(4) 混合与冷却
熬煮好的糖膏，温度很高，需适度冷却后，加入色素、 香精和柠檬酸等及时、均匀分散到糖体，成为混合。
混合主要事项：糖膏具有流动性，添加物料分散特性， 混合方式和条件。
糖果与巧克力生产技术
(3)糖的熬煮
熬糖 溶糖后水分质量分数在20%，不断加热，蒸发
水分，达到规定浓度的糖膏。 熬糖过程的实现，一是与物料温度的提高有关，
二是与物料表面的压力有关。
糖果与巧克力生产技术
常压熬糖 108-160℃，熬糖过程产生的化学分解，可用下式表示：
糖果与巧克力生产技术
真空熬糖 真空熬糖过程一般分为三个阶段，即预热、真空蒸发和真
糖果与巧克力生产技术
(5)成型
大多数硬糖是注模成型与冲压成型，少数也有滚 压成型、剪切成型及塑性成型。 硬糖的成型过程包括整形、匀条与塑压等程度。
糖果与巧克力生产技术
糖果与巧克力生产技术
2、工艺流程 ❖ （1）常压熬煮硬糖加工工艺流程
糖果与巧克力生产技术
❖ （2）真空熬煮硬糖加工工艺流程
糖果与巧克力生产技术
3、操作要点 （1）化糖
溶糖目的是将结晶状态的砂糖变成糖溶液，实际操 作过程中要特别注意加水量。
第八章 糖果与巧克力加工技术
二、分类
• 品种繁多。分纯巧克力和巧克力制品两种。 • 纯巧克力又有天然可可脂和代可可脂纯巧克力。 • 纯巧克力按其不同原料组成和生产工艺，又可分 为香草型巧克力、牛奶巧克力和白巧克力 • 各种巧克力之间的区别在于其中巧克力浆、可可 脂、糖、牛奶和其它成分的含量。 • 巧克力制品主要有果仁、夹心和抛光巧克力。
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香草巧克力：也称黑巧克力，呈棕褐色或棕黑色， 具有可可苦味的巧克力 牛奶巧克力：添加乳制品，呈棕色或浅棕色，具有 可可和乳香风味的巧克力； 白巧克力：不添加非脂可可物质的巧克力。
1
第一节 糖果加工技术
2
一、糖果的概念
糖果是以多种糖类(碳水化合物)为基本组成 的，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香 味，精美、耐保藏的有甜味的固态、半固态或液 态食品。
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糖果品牌中国前10排行榜
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 大白兔 (上海冠生园，1915年) 金丝猴 (上海，1996年) 阿尔卑斯 (不凡帝范梅勒集团，2001年) 喔喔 (上海，1979年) 箭牌 (美国，1891年 ) 雅客 (福建晋江，1993年) 徐福记 (广东东莞，1992年 ) 金冠 (福建晋江，1982年 ) 笑咪咪 (广东潮安 ，1983年) 德芙 (美国Mars公司，中国爱芬，1989年)
糖果制作方法
糖果制作方法
糖果是一种古老而又美味的甜食，它可以让人们在享受甜蜜的同时，也能够感受到制作的乐趣。
下面我将为大家介绍一些简单而又美味的糖果制作方法，希望能够给大家带来一些灵感和启发。
首先，我们来说说水果糖果的制作方法。
水果糖果是一种口感清新、味道鲜美的糖果，制作起来也非常简单。
首先，我们需要准备一些新鲜的水果，比如草莓、蓝莓、桃子等。
将这些水果洗净并切成小块，然后放入锅中加糖煮熟，再放入糖浆中搅拌均匀，倒入模具中冷却凝固即可。
这样制作出来的水果糖果不仅口感鲜美，而且富含水果的营养成分，非常适合孩子和老人食用。
其次，我们来说说巧克力糖果的制作方法。
巧克力糖果是一种口感丰富、味道浓郁的糖果，制作起来也非常有趣。
首先，我们需要准备一些优质的巧克力，将其加热融化后倒入模具中，再加入一些坚果、干果或者饼干碎屑，最后放入冰箱冷藏凝固即可。
这样制作出来的巧克力糖果不仅口感丰富，而且营养丰富，是一种非常受欢迎的糖果品种。
最后，我们来说说软糖的制作方法。
软糖是一种口感柔软、味
道甜美的糖果，制作起来也非常简单。
首先，我们需要准备一些明胶粉和果汁，将明胶粉加入果汁中搅拌均匀，然后倒入模具中冷却凝固即可。
这样制作出来的软糖不仅口感柔软，而且味道甜美，非常适合作为休闲零食或者小礼物赠送给朋友和家人。
总的来说，糖果的制作方法其实并不复杂，只要我们有心，就可以轻松制作出各种口味的糖果。
希望大家可以尝试一下这些简单而又美味的糖果制作方法，享受制作糖果的乐趣，也让自己和家人朋友一起品尝到美味的糖果。
祝大家制作愉快，品尝愉快！。
甘草糖的制作-概述说明以及解释
甘草糖的制作-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述甘草糖是一种由甘草制成的糖类制品，具有独特的甜味和香气。
甘草是一种常见的中草药材料，具有多种药用价值，甘草糖便是利用甘草的特性制作而成的一种食品。
甘草糖在我国历史悠久，早在古代就被广泛应用于食品和药物领域。
本文将着重介绍甘草糖的制作过程、特点和用途。
首先，我们将详细介绍甘草糖的原料，包括甘草的选取和处理方法。
其次，我们将探讨甘草糖的制作过程，包括提取甘草中的有效成分、加工和制成糖的步骤。
最后，我们将分析甘草糖的特点和用途，探讨其在食品和药物领域的应用价值。
本文的目的是为读者提供关于甘草糖的全面了解，并探讨其潜在的市场和发展前景。
通过对甘草糖制作过程的介绍和分析，读者将能够更好地理解甘草糖的特点和用途，并有助于拓展甘草糖在市场上的应用范围。
最后，我们将对甘草糖的展望和建议进行讨论，以促进甘草糖的进一步发展和应用。
在接下来的章节中，我们将对甘草糖的原料、制作过程、特点和用途进行详细介绍，以全面展示甘草糖的制作及其应用的重要性和前景。
文章结构部分的内容可以包括以下信息:文章结构部分的主要目的是介绍本篇文章的整体结构和各个部分的内容概要。
通过清晰的结构安排，读者可以更好地理解文章的内容和逻辑关系。
本文共分为三个主要部分，分别是引言、正文和结论。
1. 引言部分：这一部分主要用于引入文章的主题，提出问题和背景，引起读者的注意。
具体包括以下内容：- 1.1 概述：对甘草糖的制作进行简要介绍，包括甘草糖的定义和作用。
- 1.2 文章结构：本节内容，详细说明本文的结构和各个部分的内容概要。
- 1.3 目的：明确本文的目的和意义，即为什么要研究甘草糖的制作。
2. 正文部分：这一部分是本文的核心内容，主要介绍甘草糖的原料、制作过程以及其特点和用途。
具体包括以下内容：- 2.1 甘草糖的原料：介绍制作甘草糖所需的原料，包括甘草根等。
- 2.2 甘草糖的制作过程：详细描述甘草糖的制作方法和步骤，可以包括原料的处理、提取、加工等。
糖果加工工艺02——【糖果与焙烤工艺学】
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返砂（graining）。 糖果从非结晶状态重新恢复为结晶状态的现象。
经吸收水汽并发烊的硬糖表面，在周围相对湿度降低时，其表面的 水分子获得重新散到空气中去的机会。水分扩散导致表面熔化的糖类分子 重新排列形成结晶体。这是一层小而坚实的白色晶粒，硬糖原有的透明性 完全消失，这种现象就称为返砂。
无定型状态的硬糖具有不稳定的双重性： 第一，吸水汽性； 第二，重结晶性。
外来因素 空气中的湿度 内在因素 还原糖的数量
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（三）硬糖果的基本特性
2.化学特性
（2）平衡相对湿度 每种糖果都有自己的相对平衡湿度，ERH。
影响糖果相对湿度的因素有： A 糖果基本组成中结晶蔗糖、非结晶糖和水分的百分比。 B 糖类以外其他物质（如酸、盐等）的存在。 C 各种可溶性干固物相对分子质量大小。 硬糖的标准平衡相对湿度不超过30％，超过这一限度，制品将 不同程度地从外界吸收水分。
（1）水果味硬糖配方 砂糖17.5kg，葡萄糖浆8.75kg，柠檬酸0.15-0.25kg，香精40-50g，色素适量
（2）奶油味硬糖配方 砂糖18kg，葡萄糖浆8.25kg，奶油0.5kg，食盐50g，香兰素5g，香精20g， 乳粉0.25kg （3）可可味硬糖配方 砂糖15kg，葡萄糖浆7.5kg，乳粉0. 5kg，奶油0.5kg，甜炼乳5kg，可可液 1.0kg，可可粉1.0kg
如何检测ERH？
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（三）硬糖果的基本特性
2.化学特性 （3）甜体糖类的特性
蔗糖 麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖 高糖、糊精
D.E值
还原糖含量：12-20％ ↑ 发烊 返砂
几种主要糖果工艺与技术关键介绍
几种主要糖果工艺与技术关键介绍糖果是人们喜爱的甜食之一，市场上有各种各样的糖果产品，其制作工艺与技术也多种多样。
本文将介绍几种主要的糖果工艺与技术，包括软糖制作、硬糖制作、巧克力糖果制作以及填充糖果制作。
软糖制作技术软糖是一种口感柔软、具有弹性的糖果。
其制作过程主要包括糖浆制备、凝胶形成、造型和糖果包裹等步骤。
首先，软糖的主要原材料是糖浆。
糖浆的制备过程中需要加热糖和水的混合物，并加入适量的酸性物质和胶体稳定剂。
加热的过程中糖会溶解在水中，形成糖浆。
然后，糖浆中的糖会在适宜的温度下和酸性物质反应，生成凝胶。
这个过程称为凝胶形成，是软糖制作中的关键步骤。
适宜的温度和时间可以控制凝胶的硬度和弹性。
接下来，凝胶形成后的糖浆需要进一步造型。
造型可以通过将糖浆倒入模具中，或者通过在糖浆中添加颜色和香料来定制不同口味的软糖。
最后，经过造型的软糖需要进行糖果包裹以增加稳定性和延长保质期。
常见的糖果包裹材料包括玻璃糖、果粉和砂糖等。
硬糖制作技术硬糖是一种口感坚硬、不具弹性的糖果。
其制作过程主要包括糖浆制备、糖浆煮沸、凝固和成型等步骤。
首先，硬糖的制作过程也需要制备糖浆。
与软糖不同的是，硬糖制作中的糖浆需要煮沸。
在煮沸的过程中，水分会逐渐蒸发，糖浆变得更加浓稠。
然后，糖浆煮沸后需要进行凝固。
凝固的时间和温度可以影响硬糖的硬度和口感。
通常情况下，凝固时间较长的糖果会更硬。
接下来，凝固后的糖浆需要进行成型。
该过程可以通过将糖浆倒入模具中，或者在糖浆中加入颜色和香料等。
最后，成型后的硬糖需要进行包裹以增加稳定性和延长保质期。
常见的包裹材料有果粉、砂糖和蜂蜜等。
巧克力糖果制作技术巧克力糖果是由巧克力和其他配料制作而成的糖果。
巧克力糖果制作的关键在于巧克力的制备和成型过程。
首先，巧克力的制作需要进行可可豆的研磨和加工。
可可豆研磨后会产生可可质地较为细腻的可可块。
然后，可可块在加热过程中融化，形成巧克力液。
接下来，巧克力液需要进行调温处理，使其达到适宜的温度。
硬质糖果加工工艺(培训)
质管部:张杰
糖果工业
经过上百年时间的发展，产业已经深具规 模，并已成为我国食品工业中快速发展的 行业。 最近5年，我国糖果市场保持了8％至12% 的增长速度，高于全球糖果年均增长速度 近6个百分点。
行业状况
糖果企业：5000多家 年销售额50万元以上：2000余家 年销售额500万元以上：230家。 2003年，500万元以上企业糖果产量为 52.78万吨，占行业总产量的50.2%。
第二节 一、硬糖的组成成分
硬
糖
白 砂 糖
淀 粉 糖 浆
硬糖由两部分组成，即甜体和香味料。
甜体包含白砂糖和各种糖浆（如淀粉糖浆 ），由此产生一个甜的基体。 香味料包含香料、调味料和辅料，包括油脂，鲜奶、奶油、炼乳等乳 制品，可可，咖啡和花生、松子等果仁。
第二节 二、硬糖生产工艺
硬
糖
（一）工艺流程（真空熬煮）:
硬
糖
(二)工艺要点
5．包装
包装的作用是通过密封来防止和延缓糖果产品吸湿后发生 发烊和返砂。
包装形式有金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡 层的纸等。糖果包装依靠包装机来完成。 糖果包装最关键的要求是防潮性，因此包装室应保持室温 在25℃、相对湿度50%以下。以保证包装的顺利进行。
第二节 糖果包装容器
糖果概念包含了以下一些特性和属性
1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、
所有糖果都含有—种以上的糖类(碳水化合物)。 多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素。 不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征。 不同品种的糖果有不同的香气和风味。 多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装。 所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力 所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。
几种主要糖果工艺与技术关键介绍
几种主要糖果工艺与技术关键介绍糖果是以砂糖和淀粉糖浆为主体，经过熬煮，配以部分食品添加剂，再经调和、冷却、成型等工艺操作，构成具有不同物态、质构和香味的精美而耐保藏的甜味固体食品。
多数经过包装后成为一种既卫生又美观并便于携带的食品。
糖果的花色品种繁多，分类方法也很难统一，国内有几种分类方法。
具体可按糖果组成、性质和工艺不同来分类。
按软硬性质可分为硬糖，半软糖和软糖；按工艺不同可分硬糖，夹心糖，充气糖，乳脂糖和凝胶软糖；按组成可分硬糖，乳脂糖，蛋白糖，奶糖，软糖和夹心糖等；按 2001年修订后的中华人民共和国糖果行业标准分类：1.SB10018-2001《硬质糖果》2.SB10019-2001《硬质夹心糖果》3.SB10020-2001《乳脂糖果》4.SB10021-2001《凝胶糖果》5.SB10022-2001《抛光糖果》6.SB10023-2001《胶基糖果》7.SB10104-2001《充气糖果》 8.SB10347-2001《压片糖果》。
硬质糖果硬糖是一种坚脆的透明似玻璃态的无定形固体。
它是经过高温熬煮脱水浓缩而成。
硬糖含水分较低，一般浓度在98％以上，是最坚硬的一种糖果,所以称为硬糖.（一）、硬糖生产工艺流程:•常压熬煮硬糖工艺流程：砂糖淀粉糖浆→ 溶糖→ 过滤→熬糖→冷却→调和水↑香味料，着色剂，酸味剂剂 ji 剂♂→冷却→成型→冷却→拣选→包装→成品。
•硬糖的连续浇注成型工艺流程：砂糖淀粉糖浆→ 溶糖→过滤→预热→真空熬糖→调和→浇注模→冷却→拣选→包装水↑ →成品香味料，着色剂，酸味剂♂↑（二）、工艺要点与技术关键控制（ 1）、溶糖根据硬糖的制造原理，要制成无定型硬糖，需要彻底破坏糖的结晶状态。
溶糖的工艺目的就是利用砂糖易溶于水的特点将结晶状态的糖变成分子状态的糖溶液，达到改变砂糖结晶状态的目的。
•溶糖的加水量在常温常压下 100克水能溶解203.9克砂糖,也就是糖液中含33％左右的水。
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几种主要糖果工艺与技术关键介绍糖果是以砂糖和淀粉糖浆为主体，经过熬煮，配以部分食品添加剂，再经调和、冷却、成型等工艺操作，构成具有不同物态、质构和香味的精美而耐保藏的甜味固体食品。
多数经过包装后成为一种既卫生又美观并便于携带的食品。
糖果的花色品种繁多，分类方法也很难统一，国内有几种分类方法。
具体可按糖果组成、性质和工艺不同来分类。
按软硬性质可分为硬糖，半软糖和软糖；按工艺不同可分硬糖，夹心糖，充气糖，乳脂糖和凝胶软糖；按组成可分硬糖，乳脂糖，蛋白糖，奶糖，软糖和夹心糖等；按2001 年修订后的中华人民共和国糖果行业标准分类：1.SB10018-2001《硬质糖果》2.SB10019-2001《硬质夹心糖果》3.SB10020-2001《乳脂糖果》4.SB10021-2001《凝胶糖果》5.SB10022-2001《抛光糖果》6.SB10023-2001《胶基糖果》7.SB10104-2001《充气糖果》8.SB10347-2001《压片糖果》。
硬质糖果硬糖是一种坚脆的透明似玻璃态的无定形固体。
它是经过高温熬煮脱水浓缩而成。
硬糖含水分较低，一般浓度在 98％以上，是最坚硬的一种糖果,所以称为硬糖.（一）、硬糖生产工艺流程:•常压熬煮硬糖工艺流程：砂糖淀粉糖浆→溶糖→过滤→熬糖→冷却→调和水↑香味料，着色剂，酸味剂剂ji剂♂→冷却→成型→冷却→拣选→包装→成品。
•硬糖的连续浇注成型工艺流程：砂糖淀粉糖浆→溶糖→过滤→预热→真空熬糖→调和→浇注模→冷却→拣选→包装水↑→成品香味料，着色剂，酸味剂♂↑（二）、工艺要点与技术关键控制（1）、溶糖根据硬糖的制造原理，要制成无定型硬糖，需要彻底破坏糖的结晶状态。
溶糖的工艺目的就是利用砂糖易溶于水的特点将结晶状态的糖变成分子状态的糖溶液，达到改变砂糖结晶状态的目的。
•溶糖的加水量在常温常压下100 克水能溶解 203.9 克砂糖,也就是糖液中含 33％左右的水。
随着温度上升到90°C时加水量也是需 20％。
以此作为依据。
再考虑到糖浆干固物含量，加热过程中水分的损失，溶糖的温度等因素。
加水量一般控制在 30％左右。
为了求得溶糖的正确水量，可通过下列经验公式，按原料实际含水量进行计算得出：W=0.3Ws-Wm(W：实际加水量 kg Ws：配料中干固物总重量 kg Wm：配料中水分总含量 kg)(b)溶糖的操作要点：①按配方正确投料，加水量按规定。
②糖浆加热到105-107℃。
浓度为 75-80％。
糖液沸腾后要静止片刻，使砂糖充分溶解。
③溶糖时要不断搅拌,防止糖浆结焦或溶解不彻底。
④糖液不能放在加热锅内太久,防止糖液转化糖增加，色泽变深。
⑤溶糖后的糖液必须过滤。
筛子规格为80-100 目⑥如要掺糖头水，要控制其用量及酸度。
一般糖头加水量不超过料的10％。
用时溶成 70％浓度的糖液。
酸度高的糖头要用纯碱中和到 PH6-7。
(2)、熬糖熬糖的工艺目的，就是要把糖液内大量水分蒸发出去，使糖液达到规定的浓度。
在熬糖过程中，特别是常压熬糖，糖液始终处在高温条件下。
因此糖液的物理性质和化学性质变化很大。
这就要求操作者具有一定的操作技能和实践经验。
所以熬糖是生产过程很重要的环节。
（a）常压熬糖常压熬糖是一种传统的熬糖方式。
其缺点是间隙生产。
劳动强度大，不清洁。
产品质量不易控制。
它的优点是设备简单，容易上马，而且某些花色糖果生产还需要它。
常压熬糖操作要求是火力均匀，熬糖时间要短。
温度计插入糖液位置要适当。
锅底结焦或锅边出现砂块都要及时洗刷掉。
如发现糖液发生大量泡沫而溢出锅外。
可加几滴植物油解除。
(b)真空熬糖真空熬糖也称为减压熬糖。
它的优点是熬糖时间短。
熬糖全部过程连续化，操作又易掌握，成品质量好。
糖浆温度达到140°c。
浓度达到 96％。
真空泵达到 660 毫米汞柱以上。
在蒸发室内糖液停留时间为 2 分钟左右。
(c)冷却与混合经熬糖的糖液在糖体还未失去流动性时，将所有着色剂、香料、酸及其它添加物料，及时正确添加进糖体中，并使其分散均匀的过程，在糖果制作过程中称为混合。
当糖液冷却到软硬适中（约82℃-85℃）具有最大的可塑性时，即可送到成形机保温辊床保温。
（d）成型硬糖的成型由于品种特性的不同，成型方式也不同，大部分硬糖是浇注与冲压成型，但也有滚压成型。
奶糖奶糖是一种主要的半软性糖，属于低度充气性糖果，奶糖的组织疏松，比重在 1.2-1.3,糖体横切面具有很多微小的气孔，是色泽洁白或微黄的乳浊状固态，吃起来质地柔软、细腻，有独特的奶香味，带有韧性和弹性，具有咀嚼性。
（一）奶糖的生产工艺流程：（二）、工艺要点与技术关键控制一般中高档奶糖的油脂含量高达 8-12%，乳制品含量>20%，而且工艺要求高。
奶糖的熬煮温度不能太高，否则会引起蛋白质性状的变化。
（a）液-液相阶段第一阶段主要是奶糖的加热熬糖阶段，是以液-液相分散体系所形成的乳浊液状态，也是增香阶段，又是变色反应阶段，一般熬煮温度不超过 120 度。
糖浆浓度为 88-92%。
这是奶糖工艺过程中的关键之一。
•气-液相阶段第二阶段主要是奶粉的搅拌分散阶段。
使气-液相形成多孔性的乳液半固体状态。
也是挥发水分提高浓度阶段。
又是包裹空气改变结构阶段。
炼乳含量高，熬煮温度就低，搅打时间就长。
温度太高要促使蛋白质“热变性”。
搅打时间可长达 45 分钟。
水分挥发量约 4-6%左右，没有炼奶的则应当在 15-22分钟。
•气-固相阶段第三阶段是奶糖的冷却与成形阶段。
使乳浊液半固体冷却到可塑性富有弹性的奶糖，必须经过冷却和成形，再冷却，直到包装完成。
主要反映在成形后的奶糖稳定性，口感细腻，顺滑，保存期内不易变形等。
果胶软糖果胶软糖是以果胶为糖体凝胶剂。
它质地柔嫩而富有弹性，糖体透明，具有各种水果风味。
果胶是从天然水果中提取的胶质，是制造水果软糖的优良胶体。
果胶中的甲氧基含量各有不同。
一般从植物果皮或果渣中提取的果胶，甲氧基含量在7%—14%，称作高甲氧基果胶。
由于高甲氧基果胶有较强的凝胶作用，所以一般用于软糖制作中。
一般的果胶粉水分含量为 8%—15%，灰份为 8.5%—11%，果胶含量为 43%—86%。
选择时，要选用果胶成分高，灰份低的果胶。
（二）、工艺操作要点（a）、将果胶与部分砂糖充分搅拌均匀备用（在干燥情况下）（b）、将水倒入熬糖锅中并加热（建议水温控制在70℃以下），一边搅拌一边加入一水柠檬酸（A）和二水柠檬酸钠（A）使其溶解。
（c）、混合备用的果胶和砂糖边搅拌边加入到熬糖锅中。
（d）、边搅拌边缓慢加热，直到糖料沸腾，煮沸 2 分钟以确保果胶完全溶解。
（e）、以搅拌方式缓慢地加入剩余的砂糖，通过沸腾使之溶解，然后须以搅拌方式缓慢加入糖浆。
（f）、煮沸到用折射器测量出可溶性固体含量达到 78%。
（g）、加入一水柠檬酸溶液，然后立即浇注在淀粉、陶瓷、金属或塑料模具中。
在此步骤中，非常重要的是酸应以溶液方式加入，向已经熬煮好的糖料中加入结晶酸将不可避免地在每个晶体周围形成预凝胶，产生拉状凝胶。
加入酸将使糖料 PH 值从 4.1 减至 3.5。
在 PH 值在 3.5 时温度超过90℃时最长浇注时间 20 分钟。
（三）、技术关键控制•根据果胶软糖的硬度要求确定果胶胶溶液的浓度。
建议范围：0.8～2.5%果胶。
•在加工过程中，高浓度的果胶与硬水结合将产生过高的粘度，可添加大约0.1%的六偏磷酸钠来加以抵消。
为了避免在沸腾的熬糖锅内形成果胶薄膜，应采用缓慢加热。
高浓度的果胶会使糖料的胶凝时间缩短。
必要时减少柠檬酸的加入获稍高一点的 PH 值。
•配方中的水可用果汁或果浆替代在制定配方时必须考虑到果汁或果浆含有一定的糖（还原糖）和酸，有必要作如下的调整：1）、调整砂糖/淀粉糖浆的比例以保证适当的还原糖含量。
2）、在煮沸过程中调整缓冲系统以获得适当的 PH 值（4.0-4.5）3)、调整柠檬酸的用量以获得浇注前糖料的 PH 值为 3.5。
掺入果浆得到果胶质地松脆，并有典型的“粒状”断面裂缝。
苹果浆通常含有果胶，须重视相应减少果胶的添加量。
胶基糖胶基糖除了含有可供消化吸收的成分外，还含有供咀嚼、吹泡的基质部分，通称为胶基。
所以胶基实际上是一种耐咀嚼性糖果。
由于胶基糖体的粘弹特性，能够去除附着于牙层表面的牙菌斑从而起到预防蛀牙的作用。
而且咀嚼胶基又能锻炼嚼肌功能，可去除疲劳，有美容，健脑提神作用。
此外，与胶基亲和良好的各种香料，咀嚼时释放时间长，香气持久，具有洁齿留香的特殊功效。
利用这一优点，可制作戒烟糖、口腔保健糖等疗效的胶基糖。
而泡泡糖，除了上述优点外，还具有成膜发泡的特点，更为青少年、儿童所喜爱。
（一）、胶基糖的工艺流程搅拌机→预热→胶基、1/3 糖粉、淀粉糖浆→搅拌→加入剩余的糖粉→搅拌→加入软化剂、香料、乳化剂、色素等→搅拌→出料→胶基糖（二）、技术关键控制胶基糖制造主要利用天然的或合成的热塑性树脂的某些物理特性，如水不溶性、粘弹性、成膜性等，经过增塑或软化处理，使它成为在人体温度下即可呈现各种适宜的咀嚼性能和成膜性能基质，再利用加热软化时基质的粘着力，以淀粉糖浆做为介质，通过高效率的物理混合，形成以基质为核心，吸附大量甜味料、香料以及其它辅料的糖体，再经机械成形和包装等，即可获得花色繁多的基糖。
（1）、胶基的选择a）、咀嚼型胶基咀嚼型胶基又称口香糖胶基。
口香糖主要用来咀嚼，清洁口腔。
该类胶基质地都非常好，必须达到口感润滑柔软，富有弹性、细腻、留香时间长等特点。
用天然树胶为主体制造的胶基，其各方面的品质都要优于其他类型的胶基，是触感良好、香味长久的高档胶基。
b）、吹泡型胶基吹泡型胶基，能在嘴里产生膜并吹出泡泡，泡泡破时会发出“啪”的响声。
目前基本上由丁苯橡胶和聚醋酸乙烯酯并用所制作的吹泡型胶基。
这种胶基必须具备咀嚼时富有弹性，有膨胀感，形成的泡泡膜质要均匀一致，吹泡容易，且泡型大而挺。
(2)、胶基糖香料（香精）胶基糖生产除了胶基、糖类这两种主要原料外，还有一种重要的原料—香精。
它在胶基糖中的比例不大，但它在胶基糖中的作用很大，是决定产品质量的重要因素。
一块好的胶基糖，首先有浓郁、纯正的香气，在口中留香时间长，经久不散。
胶基糖中的香料以油性香精为主，使用量为0.6%～1.2%，是各种食品中使用量最高的一种。
因此，香料对胶基糖的组织和物理性质也有一定的影响。
如对胶基糖的软化作用、膨松性等都有影响。
香料和胶基糖的其他原料的亲和性非常重要，香精与胶基糖的亲和程度，可由以下三个方面来确定。
第一种是观察胶基糖的原料在香精的溶解和膨胀情况如何；第二种方法是咀嚼胶基糖，测定香精的溶解度；第三种方法是咀嚼胶基糖使其体积膨胀，然后观察其膨胀速度及膨胀大小。
如亲和性好的香精，其溶出性和香味的持续性之间比较平衡，咀嚼后有迅速膨胀感，膨胀度高且稳定性佳。